CN107019069A - 红茶的静态发酵工艺 - Google Patents

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骆地刚
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    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation

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Abstract

本申请公开了茶叶加工技术领域的红茶的静态发酵工艺，在设有进水口和出水口的发酵池中，将揉捻后的红茶放入木质材料制成的发酵箱中，发酵箱的长度为1.2～1.5m，宽度为0.8～1.0m，高为0.3～0.4m；每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶20～22kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；然后将装有茶叶的发酵箱再置于发酵池内，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵16～20h，发酵过程中保持清水匀速流动。通过本方案进行红茶的静态发酵，发酵条件确定，自然状态下严格的控制了有氧发酵和无氧发酵的时间，得到的红茶香气悠长浓郁，汤色透亮、叶底鲜红。

Description

红茶的静态发酵工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及红茶的静态发酵工艺。
背景技术
红茶是我国的六大茶类之一，同时我国也是红茶的发源地，优质红茶应具有汤色红亮、滋味香醇、香气纯正高长的特点。现代研究表明，红茶当中含有大量的酚类物质，这些酚类物质具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能，因此经常喝红茶及有益于人体健康。喝红茶还能增加肝脏当中维生素B1的含量，这意味着常喝红茶有助于促进肝脏中酶的分泌，帮助肝细胞正常运行，减轻肝细胞的代谢负担等。
红茶是全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶制备过程中的每一步都会对茶叶的质量有影响，其中，发酵是红茶体现品质的关键过程，所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程，但是发酵到一定程度后需要终止氧化过程，避免有氧发酵过度，多酚类化合物发酵完全后，在进行有氧发酵将会产生乳酸和二氧化碳，这对红茶的品质将带来严重的影响，茶叶将变得稀软不成形，因此要及时的终止有氧发酵的过程，在终止氧化过程后还需要进行一定时间的无氧发酵。
现代研究发现，红茶的发酵也是基质的无氧生物氧化，也就是基质经糖酵解过程生成挥发性物质。在一般的情况下，植物组织的发酵和呼吸是同时进行的，而且，这是正常的生理状态，但在正常呼吸的情况下，有氧呼吸过程占着主导的优势，这样发酵的强度相对是比较低的，所以在无氧的条件下，可以中断呼吸的过程，使呼吸转为发酵来维持生命活动，因而发酵的作用就会加剧。因此红茶的发酵在静态的无氧条件下发酵对提升红茶的品质具有重要的意义，得到的红茶的茶香气味更为浓郁，茶汤的色泽更鲜亮。
但是现有的红茶发酵技术，一般是在24～25℃，相对湿度95%，摊叶厚度在8～12cm进行发酵。发酵的环境一般就是在室内，只要控制好温度和湿度即可，对茶的发酵过程没有系统、严格的控制方式，没有恰当的有氧发酵和无氧发酵的时间长短的控制，甚至有的还可能有茶叶裸露在空气中，这样得到的红茶色泽会比较暗沉，且还会存在因批次不同而色泽和气味浓度不同的问题，做出的红茶香气不高，汤色和叶底偏黑。
发明内容
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种红茶的静态发酵工艺，以解决现有红茶发酵工艺不能够恰当的控制有氧发酵和无氧发酵的时间长短的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：红茶的静态发酵工艺，包括以下步骤：
步骤一、准备发酵池，发酵池的中部设有进水口和出水口，向发酵池中注入常温的清水；
步骤二、准备发酵箱，发酵箱采用木质材料制成，且要防止渗水；发酵箱的长度为1.2～1.5m，宽度为0.8～1.0m，高为0.3～0.4m；
步骤三、每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶20～22kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；
步骤四、将装有茶叶的发酵箱置于发酵池中，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵16～20h，发酵过程中保持清水匀速流动。
本发明的有益效果为：本方案的红茶静态发酵采用了在水面进行发酵的方式，将揉捻后的茶叶放入发酵箱中，发酵箱采用木质材料制成，木质材料相比金属材料而言，可以避免茶叶中的成分与金属材料发生化学作用而影响茶叶的色泽和口感，且木质材料本身带有植物的木香味，这样的气味清淡，渗入到茶叶当中，能够促进红茶气味的形成，使发酵得到的红茶香味自然纯正。同时还对发酵箱的长宽高进行限制，其长度为1.2～1.5m，宽度为0.8～1.0m，高为0.3～0.4m，这样规格的发酵箱中投入20～22kg的茶叶，在20～22kg茶叶量不变的情况下，这样规格的发酵箱不会因为容纳空间太小，茶叶量相对氧气含量过少，导致多酚类化合物的有氧发酵不彻底；也避免了发酵空间过大，茶叶量过少，导致氧气浓度相对较高，有氧发酵时间延长的问题。本方案系统严格的控制了发酵箱和投叶量，且使用湿润的白纱布覆盖在发酵箱的顶部，这样使进入发酵箱中的空气的量确定了，湿润的白纱布隔绝了外界空气，静态发酵又避免发酵箱中空气流动而影响氧气的含量，茶叶的有氧发酵时间和无氧发酵时间通过本发明特定规格的发酵箱和投入的茶叶量进行控制，20～22kg的茶叶消耗掉发酵箱中的空气的时间为有氧发酵时间，然后进入无氧发酵阶段，16～20h包括了有氧发酵和无氧发酵的时间，这个时间段后发酵出的红茶香味悠长浓郁，口感温和细腻。
水面上进行发酵，虽然延长了发酵时间，但是发酵的条件更温和，匀速流动的水有助于红茶进行静态发酵，流动的水质健康无污染，静态水容易滋生细菌对茶叶造成影响，发酵木箱上铺一层湿水白纱布还能保持茶叶的水分均衡。
综上所述，通过本方案进行红茶的静态发酵，发酵条件确定，自然状态下通过本发明规格的发酵箱和茶叶的投入量来达到严格统一控制有氧发酵和无氧发酵的时间，得到的红茶香气悠长浓郁，汤色透亮、叶底鲜红。
以下是对基础技术方案的优化：
优化方案一：所述发酵箱的长度为1.2m，宽度为0.8m，高为0.4m。此规格的发酵箱一方面节省材料，另一方面发酵红茶时的空间利用率高。
优化方案二，基于优化方案一：所述发酵箱中放入的茶叶为20kg。在优化方案一的基础上，投入20kg的茶叶进行发酵，得到的红茶质地和色泽更为均匀，红茶的品质更佳。
优化方案三，基于优化方案二：所述出水口位于发酵池的底部。出水口设置于发酵池的底部，有利于将先进入发酵池中的水排出，后进入发酵池的水相对处于发酵池的上部，这样不断的更新清水，更有利于保持发酵池中清水的新鲜，有利于发酵出品质更佳的红茶。
优化方案四，基于优化方案三：步骤四中发酵18h。发酵时间的长短也关系到红茶的品质，实践发现，在本发明的发酵条件下，发酵低于18h的红茶，红茶的颜色比发酵18h的红茶颜色偏淡，略带轻微的暗沉；发酵时间高于18h的，发酵得到的红茶冲泡后汤色略显黄色，而发酵18h的红茶红中微带黄色，汤色艳红鲜艳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：
实施例1：红茶的静态发酵工艺，包括以下步骤：
步骤一、准备发酵池，发酵池的中部设有进水口和出水口，出水口位于发酵池的底部；向发酵池中注入常温的清水；
步骤二、准备发酵箱，发酵箱采用木质材料制成，且要防止渗水；发酵箱的长度为1.5m，宽度为1.0m，高为0.3m；
步骤三、每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶22kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；
步骤四、将装有茶叶的发酵箱置于发酵池中，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵16h，发酵过程中保持清水匀速流动。
实施例2：红茶的静态发酵工艺，包括以下步骤：
步骤一、准备发酵池，发酵池的中部设有进水口和出水口，出水口位于发酵池的底部；向发酵池中注入常温的清水；
步骤二、准备发酵箱，发酵箱采用木质材料制成，且要防止渗水；发酵箱的长度为1.2m，宽度为0.8m，高为0.4m；
步骤三、每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶20kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；
步骤四、将装有茶叶的发酵箱置于发酵池中，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵18h，发酵过程中保持清水匀速流动。
实施例3：红茶的静态发酵工艺，包括以下步骤：
步骤一、准备发酵池，发酵池的中部设有进水口和出水口，出水口位于发酵池的底部；向发酵池中注入常温的清水；
步骤二、准备发酵箱，发酵箱采用木质材料制成，且要防止渗水；发酵箱的长度为1.2～m，宽度为1.0m，高为0.4m；
步骤三、每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶21kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；
步骤四、将装有茶叶的发酵箱置于发酵池中，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵20h，发酵过程中保持清水匀速流动。
感光评价：以上述3组实施例为实验组，传统方法为对照组，将实验组和对照组制得的红茶进行感官评价，评价的项目有干茶的色泽、汤色、香气、滋味、叶底、冲泡后的香气保留时间，冲泡时茶叶3g，沸水250g。
评价时，随机抽取当地居民80名，对实验组和对照组的茶叶进行感官评价和评分，求取平均分数和感官评价重复最多的评语进行记录，结果见表1。
表1：
通过上述表中反馈的信息可知，本方案实施例1～3得到的红茶的红茶在感官评价上明显优于对照组，说明本发明方法制得的红茶品质干茶的色泽、汤色、香气、叶底、留香时间都优于对照组，因此本发明方法得到的红茶品质更优越。

Claims (5)

1.红茶的静态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、准备发酵池，发酵池的中部设有进水口和出水口，向发酵池中注入常温的清水；
步骤二、准备发酵箱，发酵箱采用木质材料制成，且要防止渗水；发酵箱的长度为1.2～1.5m，宽度为0.8～1.0m，高为0.3～0.4m；
步骤三、每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶20～22kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；
步骤四、将装有茶叶的发酵箱置于发酵池中，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵16～20h，发酵过程中保持清水匀速流动。
2.如权利要求1所述的红茶的静态发酵工艺，其特征在于：所述发酵箱的长度为1.2m，宽度为0.8m，高为0.4m。
3.如权利要求2所述的红茶的静态发酵工艺，其特征在于：所述发酵箱中放入的茶叶为20kg。
4.如权利要求3所述的红茶的静态发酵工艺，其特征在于：所述出水口位于发酵池的底部。
5.如权利要求4所述的红茶的静态发酵工艺，其特征在于：步骤四中发酵18h。
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