CN102177960A

CN102177960A - 双孢菇的无膜保鲜剂及其应用

Info

Publication number: CN102177960A
Application number: CN 201110097800
Authority: CN
Inventors: 李冠喜; 华国栋; 魏良志
Original assignee: Lianyungang Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Lianyungang Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2011-04-19
Filing date: 2011-04-19
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2031-04-19
Also published as: CN102177960B

Abstract

本发明公开了一种双孢菇的无膜保鲜剂及其应用，无膜保鲜剂为包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：1.2～2.5％分子量为1000～3000的低分子量壳寡糖，0.4～0.6％柠檬酸，0.4～0.6％氯化钠，0.2～0.3％维生素C，0.0001～0003％半胱氨酸。与现有技术中的双孢菇的保鲜剂相比，本发明的双孢菇的无膜保鲜剂具有的突出优点包括：本技术以可食用的低分子壳寡糖为主，不形成膜，不改变色泽，操作方便，常温下(25℃)可延长货架期3～5d；低温下(5℃)延长15～20d，可食用，无污染，环保，成本低廉。

Description

双孢菇的无膜保鲜剂及其应用

技术领域

本发明涉及农产品储藏保鲜技术，具体涉及双孢菇的无膜保鲜剂及其应用。

背景技术

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)又名白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。近几年来我国蘑菇栽培发展迅速，产量和出口量超越美国跃居世界第一。双孢菇不仅营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，而且具有很好的降血压、降血脂、抗肿瘤、抗菌、消炎护肝等多种保健价值。但是双孢菇菌盖表面没有保护结构，不能阻止外界的物理伤害、微生物侵染及失水，比市场中的其他新鲜果蔬货架期短，仅能保存3～4d。另外，双孢蘑菇呼吸速率高及含水量多，使得双孢菇极易产生微生物引起的腐烂和褐变现象。采后双孢菇品质降低主要表现为褐变、开伞、失水和质地变化。因此，双孢菇的保鲜技术成为了时下研究重中之重。

目前，双孢菇保鲜技术主要有低温气调和保鲜剂保鲜，低温气调保鲜成本高，操作不便。保鲜剂保鲜有两类：一类是以焦亚硫钠为主料的配方，这种保鲜剂容易造成化学污染，保鲜效果不佳，且有毒性残留，不符合绿色食品的发展要求；另一类是以可食用的高分子壳聚糖为主的涂膜保鲜，这种保鲜剂作用机理为在食用菌表面形成保护膜，既具有薄膜保鲜和气调保鲜的双重优点，又能够达到抑菌、防腐的作用，因此保鲜效果显著，可满足食用菌贮藏、运输和销售等环节的保鲜要求，但容易造成双孢菇外观色泽的改变，降低其商品性，同时，保鲜时间也不够理想。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种双孢菇的无膜保鲜剂，以实现在不形成膜、不改变双孢菇色泽的前提下，有效延长双孢菇的保鲜时间。本发明的另一目的就是提供一种上述无膜保鲜剂的用途。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种双孢菇的无膜保鲜剂，为包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：1.2~2.5%分子量为1000~3000的低分子量壳寡糖，0.4~0.6%柠檬酸，0.4~0.6%氯化钠，0.2~0.3%维生素C，0.0001~0003%半胱氨酸。

上述的双孢菇的无膜保鲜剂，优选包含以下质量百分浓度的各组分：1.6~2.0%分子量为1000~3000的低分子量壳寡糖，0.5%柠檬酸，0.5%氯化钠，0.2%维生素C，0.0002%半胱氨酸。

制备上述双孢菇的无膜保鲜剂的方法，在水中先溶解柠檬酸和氯化钠，然后溶解低分子量壳寡糖，最后溶解维生素C和半胱氨酸，混匀存储。在溶解低分子量壳寡糖中，可加入少量冰醋酸助其溶解。

上述的双孢菇的无膜保鲜剂在双孢菇保鲜中的应用，于双孢菇产前或产后均匀喷施，优选采用密封保存，即可。

有益效果：与现有技术中的双孢菇的保鲜剂相比，本发明的双孢菇的无膜保鲜剂具有的突出优点包括：本技术以可食用的低分子壳寡糖为主，不形成膜，不改变色泽，操作方便，常温下（25℃）可延长货架期3~5d；低温下（5℃）延长15~20d，可食用，无污染，环保，成本低廉。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的解释。

实施例1

一种双孢菇的无膜保鲜剂，为包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：1.2%分子量为1000~3000的低分子量壳寡糖，0.4%柠檬酸，0.4%氯化钠，0.2%维生素C，0.0001%半胱氨酸。在水中先溶解柠檬酸和氯化钠，然后溶解低分子量壳寡糖，最后溶解维生素C和半胱氨酸，混匀存储，得无膜保鲜剂I。

实施例2

一种双孢菇的无膜保鲜剂，为包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：2.5%分子量为1000~3000的低分子量壳寡糖，0.6%柠檬酸，0.6%氯化钠，0.3%维生素C，0.0003%半胱氨酸。在水中先溶解柠檬酸和氯化钠，然后溶解低分子量壳寡糖，最后溶解维生素C和半胱氨酸，混匀存储，得无膜保鲜剂II。

实施例3

一种双孢菇的无膜保鲜剂，为包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：1.5%分子量为1000~3000的低分子量壳寡糖，0.5%柠檬酸，0.5%氯化钠，0.2%维生素C，0.0002%半胱氨酸。在水中先溶解柠檬酸和氯化钠；然后溶解低分子量壳寡糖，加入2.5ml冰醋酸助其溶解；最后溶解维生素C和半胱氨酸，混匀存储，得无膜保鲜剂III。

实施例4

选择无病虫害，无损伤，大小情况基本一致，未开伞，约7-8分成熟的双孢菇菇体，进行保鲜试验。采用均匀喷施方式进行试验，并与采用浸泡方式处理的样品进行对比试验。详细试验方案如表1所示，样品组1~4的每组均由30只双孢菇组成。

表1 保鲜试验方案和结果表

样品	无膜保鲜剂	处理方式	保鲜方式
				样品组1	无膜保鲜剂I	浸泡30s	25℃敞开
样品组2	无膜保鲜剂II	浸泡300s	25℃PE袋装
				样品组3	无膜保鲜剂III	均匀喷洒	25℃PE袋装
对照组1	0.6%食盐水	均匀喷洒	25℃PE袋装

采用上述的实验方案，经过5d试验，对样品的各项指标进行检测。具体的检测指标包括：

（1）失水：水分含量是衡量食用菌新鲜程度的重要指标之一。刚采收的新鲜双孢蘑菇含水量一般在90%以上，此时细胞膨压高，组织表现鲜嫩光洁并有光泽；双孢蘑菇采收后水分会很容易通过蒸腾作用而散失，使菇体表现出不同程度的萎蔫状态。失水5%的双孢菇就会表面萎蔫，鲜度下降。另外，双孢蘑菇失水后不仅会造成失鲜、失重、品质下降，还会影响正常的生理过程，如体内相关的酶活性增加，呼吸强度增大，耐贮性和抗病性降低。因此，如何降低双孢蘑菇的采后失水是提高其保鲜效果的关键问题之一。失重率=（贮后菇体重量－贮前菇体重量）/贮前菇体重量×100%。

（2）褐变：褐变是导致双孢菇感官品质降低的一个非常重要的因素。双孢菇菌盖表皮很容易被擦伤，引起酶促反应和微生物的侵染。又由于双孢菇中酚类物质较多，双孢菇在其高含量的酪氨酸酶和酚的作用下极易发生酶促褐变，并且采后双孢菇中总酚量呈增加趋势，随着贮藏温度的升高，过氧化物酶与多酚氧化酶的活性也逐渐升高，褐变程度不断加深，严重影响了双孢菇的感官质量。因此，如何降低双孢蘑菇的采后褐变是提高其保鲜效果的关键问题之一。褐变率=褐变菇体数量/菇体总数量×100%。

（3）开伞：开伞是表征双孢菇形态质量的一个重要参数。双孢菇的衰老是从未开伞到完全开伞，菌褶逐渐扩张，最终保护膜破裂，成熟菌褶暴露，释放出孢子的过程。为了保证下一代孢子的释放，子实体中的营养物质会发生一定程度的迁移或缺乏。如采后甘露醇、海藻糖及总蛋白质含量迅速下降，菌柄中的营养物质会大量损失而转移到菌盖及菌褶中。另外，为了保证双孢菇采后的继续生长发育，会发生局部细胞死亡的现象。这些都会导致双孢菇的生理及外形发生变化，从而大大降低了双孢菇的品质及商品价值。

（4）硬度：质地是评估双孢菇质量的重要因素之一，但是质地的稳定性在采后贮藏期间仅能维持非常短的时间。随着贮藏时间的延长，双孢菇逐渐变软、韧性逐渐增加直至双孢菇降解，最后变得难以咀嚼。其中，硬度是体现质地变化的一个生理指标。伴随采后双孢菇的成熟度、果胶含量及水份含量的变化，硬度呈现先上升后急剧下降的趋势，最终导致双孢蘑菇表面变皱，感官质量大大降低。

（5）腐烂程度：按菇体腐烂面积大小分为4级。0级：无腐烂；1级：腐烂面积小于1/4；2级：腐烂面积大于1/4小于1/2；3级：大于1/2。

详细指标结果如表2所示，其中每组检测结果均为平均值。

表2 试验结果表（5d）

样品	失水率（%）	褐变率（%）	开伞（个）	硬度（kg/cm²）	腐烂程度（级）
						样品组1	92.3	57	18	4.5	3
样品组2	37.5	35	10	5.7	1
						样品组3	37.6	36	10	5.6	1
对照组1	49.5	75	20	3.0	3

如表2的实验结果，本发明的双孢菇的无膜保鲜剂常温下（25℃左右）可延长货架期3~5d。

实施例5

具体实验方法同实施例4，详细的试验方案如表3所示。

表3 保鲜试验方案

样品	无膜保鲜剂	处理方式	保鲜方式
				样品组4	无膜保鲜剂I	浸泡30s	4℃敞开
样品组5	无膜保鲜剂II	浸泡300s	4℃PE袋装
				样品组6	无膜保鲜剂III	均匀喷洒	4℃PE袋装
对照组2	0.6%食盐水	均匀喷洒	4℃PE袋装

采用上述的实验方案，经过20d试验，对样品的各项指标进行检测。具体的检测指标如表4所示。

表4 试验结果表（20d）

样品	失水率（%）	褐变率（%）	开伞（个）	硬度（kg/cm²）	腐烂程度（级）
						样品组4	80.2	43	12	4.6	3

样品组5	27.6	27	4	5.9	1
						样品组6	25.3	25	6	5.8	1
对照组2	29.7	51	14	4.3	3

从表4可以明显得出，本发明的双孢菇的无膜保鲜剂在低温下（5℃左右）可延长保存时间到15~20d，可食用，无污染，环保，成本低廉。

Claims

1.一种双孢菇的无膜保鲜剂，其特征在于，为包括以下质量百分浓度的各组分的水溶液：1.2～2.5％分子量为1000～3000的低分子量壳寡糖，0.4～0.6％柠檬酸，0.4～0.6％氯化钠，0.2～0.3％维生素C，0.0001～0003％半胱氨酸。

2.根据权利要求1所述的双孢菇的无膜保鲜剂，其特征在于，包括以下质量百分浓度的各组分：1.6～2.0％分子量为1000～3000的低分子量壳寡糖，0.5％柠檬酸，0.5％氯化钠，0.2％维生素C，0.0002％半胱氨酸。

3.一种制备权利要求1所述的双孢菇的无膜保鲜剂的方法，其特征在于，在水中先溶解柠檬酸和氯化钠，然后溶解低分子量壳寡糖，最后溶解维生素C和半胱氨酸，混匀存储。

4.根据权利要求3所述的制备双孢菇的无膜保鲜剂的方法，其特征在于，在溶解低分子量壳寡糖中，可加入少量冰醋酸助其溶解。

5.权利要求1所述的双孢菇的无膜保鲜剂在双孢菇保鲜中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，于双孢菇产前或产后均匀喷施即可。