CN106259870A - 一种双孢菇保鲜剂及其保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双孢菇保鲜剂及其保鲜方法。所述双孢菇保鲜剂为曲酸、氯化钙、L‑半胱氨酸和焦亚硫酸钠的水溶液，所述水溶液中各组分的浓度如下：所述曲酸的质量百分含量可为0.05％～1％；所述氯化钙的摩尔浓度可为0.5mM～1mM；所述L‑半胱氨酸的质量百分含量可为0.05％～0.2％；所述焦亚硫酸钠的质量百分含量可为0.01％～0.1％。本发明提供保鲜剂及保鲜方法，可有效的抑制双孢菇的褐变，延缓开伞现象，菇味明显，有效的延长其贮藏保鲜期，且本发明方法操作简便快速，溶液简单易配，便于实际生产的应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种双孢菇保鲜剂及其保鲜方法，属于农产品贮藏保鲜与加工技术。
背景技术
双孢菇(Agaricusbisporus)是最常见的食用菌之一，肉质肥厚、不易开伞，原产于欧洲及北美洲，人类至少从古希腊时期起开始食用，人工栽培约始于17世纪的发过等地，现已广泛在世界各地栽培，其中我国的总产值占第二位。双孢菇富含蛋白质和维生素等营养物质，营养价值是果蔬的4～12倍，其中含有的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇，胰蛋白酶和麦芽糖酶等均有助于消化，享有“保健食品”和“素中之王”的美誉，深受国内外市场青睐。但双孢菇不耐贮藏，极易发生褐变，影响其外观色泽，损害其商品价值和食用价值，严重的甚至失去商品价值和食用价值。因此，双孢菇保鲜加工技术的研究显得尤为重要。
目前，已提出一些双孢菇的保鲜技术。例如，申请号为201110345860.5、名称为“一种双孢蘑菇涂膜保鲜方法”的专利公开了一种纳米TiO2、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、增塑剂(甘油：聚乙二醇200＝1：1)组成的涂膜保鲜剂，晾干后蘑菇表面形成一层半透膜，达到保鲜的效果。申请号为201410307661.9、名称为“一种双孢菇的可食性复合涂膜保鲜剂及保鲜加工方法”的专利公开了一种由海藻酸钠、抗坏血酸、甘油和水组成的可食性复合涂膜保鲜剂，将双孢菇在该复合涂膜保鲜剂中浸泡2分钟，空气中静置10分钟，再进入2％氯化钙中1分钟，室温下晾20～30分钟，即可完成涂膜保鲜。虽然上述方法均对双孢菇能起到一定的作用，但均采用涂膜的技术，涂抹后干燥的时间长其操作不便，不利于实际生产，限制了其应用范围。因此亟需一种便于实际生产操作的双孢菇保鲜技术，解决操作不便等问题，以期达到维持双孢菇贮藏品质，延长双孢菇的货架期和商品价值的目的。
发明内容
本发明的目的是提供一种双孢菇保鲜剂及其保鲜方法，利用本发明提供的保鲜剂进行保鲜时，能够有效抑制双孢菇的褐变，保持其外观品质，延长保鲜期。
本发明首先提供一种保鲜剂，其为曲酸、氯化钙、L-半胱氨酸(L-Cys)和焦亚硫酸钠的水溶液。
所述保鲜剂中，所述水溶液中各组分的浓度如下：
所述曲酸的质量百分含量可为0.05％～1％；
所述氯化钙的摩尔浓度可为0.5mM～1mM；
所述L-半胱氨酸的质量百分含量可为0.05％～0.2％；
所述焦亚硫酸钠的质量百分含量可为0.01％～0.1％。
所述保鲜剂中，所述水溶液中各组分的浓度具体如下：
所述曲酸的质量百分含量为0.05％；
所述氯化钙的摩尔浓度为1mM；
所述L-半胱氨酸的质量百分含量为0.1％；
所述焦亚硫酸钠的质量百分含量为0.1％。
本发明提供的保鲜剂的组成组分均为食品级。
本发明提供的保鲜剂能够用于蔬菜的保鲜，如用于保鲜双孢菇。
本发明进一步提供了一种双孢菇的保鲜方法，包括如下步骤：
将新鲜采摘的双孢菇浸泡于所述保鲜剂中，捞出晾干后再置于保鲜盒中，于0～15℃的条件下储藏，即实现对双孢菇的保鲜。
所述的保鲜方法中，所述保鲜盒可为带孔的塑料保鲜盒。
所述的保鲜方法中，所述新鲜采摘的双孢菇指的是采摘后4～8小时内的双孢菇，并选择满足如下制备的双孢菇进行保鲜：成熟、色泽正常、菇体完整、朵形紧实、无机械伤、无病虫害的新鲜双孢菇。
所述的保鲜方法中，所述浸泡的时间可为10～15分钟，如10分钟。
所述的保鲜方法中，所述保鲜剂的用量为：每L所述保鲜剂处理2.5～3kg双孢菇，使用量均在安全标准范围之内。
本发明所述的“保鲜”指的是抑制双孢菇的褐变和开伞、延缓衰老、延长保鲜期的作用。
本发明具有如下有益效果：
本发明保鲜剂采用的各组分均为食品级，安全得以保障；利用本发明提供的方法进行双孢菇保鲜时，保鲜剂的各组分的用量均在标准范围之内，无安全隐患。本发明提供保鲜剂及保鲜方法，可有效的抑制双孢菇的褐变，延缓开伞现象，菇味明显，有效的延长其贮藏保鲜期，且本发明方法操作简便快速，溶液简单易配，便于实际生产的应用。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中对处理后双孢菇的色泽、开伞、褐变情况进行感官评分，感官评分标准如下：
外观评分(商品价值评分)：9分，菇洁白，菇味正常；8分，菇洁白，菇味正常；7分，菇色泽稍有变化；6分，菇色泽变化明显，商品性下降；5分，菇色明显变化，商品性下降极限；4分，失去商品性；3分，食用价值降低；2分，失去食用价值；1分，腐烂变质。
色泽：5分，洁白；4分，洁白；3分，稍有褐变；2分，明显褐变、黑斑；1分，严重褐变、黑斑。
开伞：5分，无开伞；4分，轻微开伞；3分，明显开伞；2分，严重开伞；1分，全部开伞。
开伞率(％)＝开伞个数/总个数×100。
颜色：亮度L*和红度a*采用较真过的CR-400色彩色差计进行测定。
在贮藏过程中，双孢菇的外观感官评分低于5分时失去商品价值。
实施例1、配制保鲜剂并对双孢菇进行保鲜处理
称取曲酸、CaCl2、L-Cys和焦Na2SO3，混合后加入水，配制得到水溶液，即为本发明保鲜剂，保鲜剂中各组分的浓度如下：
曲酸0.05％(wt)、CaCl2 1mM、L-Cys 0.1％(wt)和焦Na2SO30.1％(wt)。
利用本实施例配制的保鲜剂对双孢菇进行保鲜处理：
双孢菇采摘于北京绿源永乐有限公司，选择采摘5小时后的成熟、色泽洁白、菇体完整、大小一致、朵形紧实、无机械伤、无病虫害的新鲜双孢菇，浸泡于本实施例制备的保鲜剂中，保鲜剂的使用量为：1L保鲜剂处理2.5kg双孢菇，浸泡10min后捞出晾干，放置于带孔塑料保鲜盒中，于15℃下贮藏。
本实施例中，贮藏至2d时，双孢菇的的感官评分为：色泽3分、开伞3.5分、开伞率53.33％、L*值为89.40、a*值为-0.85，商品价值评分(即外观评分)为7分，双孢菇表面稍有褐变、商品性较好，商品价值较高，可较好的延长双孢菇3～5d。
对比例1、
配制如下浓度的水溶液作为对照保鲜剂1：
120mg/L ClO2、1mM CaCl2、0.2％(wt)ASA(抗坏血酸)、0.1％(wt)焦Na2SO3。
利用对照保鲜剂1对双孢菇进行保鲜处理：
采摘与实施例1中相同指标的双孢菇，处理方法与实施例1中相同。
本对比例中，贮藏至2d时，双孢菇的的感官评分为：色泽2分、开伞2.5分、开伞率61.54％、L*值为80.23、a*值为0.89，商品价值评分为3分，完全失去商品性。
对比例2、
配制如下浓度的水溶液作为对照保鲜剂2：
0.05％(wt)曲酸、1mM CaCl2、0.2％(wt)ASA、0.1％(wt)焦Na2SO3。
利用对照保鲜剂2对双孢菇进行保鲜处理：
采摘与实施例1中相同指标的双孢菇，处理方法与实施例1中相同。
本对比例中，贮藏至2d时，双孢菇的的感官评分为：色泽1.8分、开伞2.5分、开伞率63.64％、L*值为76.38、a*值为2.79，商品价值评分为2.5分，双孢菇褐变严重、完全失去商品性。
对比例3、
利用水对双孢菇进行保鲜处理：
采摘与实施例1中相同指标的双孢菇，处理方法与实施例1中相同。
本对比例中，贮藏至2d时，双孢菇的的感官评分为色泽2.8分、开伞2分、开伞率76.92％、L*值为83.98、a*值为1.25，商品价值评分为5分，达商品性极限。
由实施例1、对比例1-3的处理结果可以看出，本发明保鲜剂(曲酸0.05％(wt)、CaCl2 1mM、L-Cys 0.1％(wt)和焦Na2SO30.1％(wt))处理的双孢菇可较好的延缓菇的褐变、开伞，维持菇盖表面较高的亮度，且商品价值保持较高，有效延长保鲜期3～5d。该保鲜剂配制简单，易于操作，便于实际生产的应用。
以上所述仅为本发明的一些实施而已，并不用以限制本发明，凡是在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种保鲜剂，为曲酸、氯化钙、L-半胱氨酸和焦亚硫酸钠的水溶液。
2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于：所述水溶液中各组分的浓度如下：
所述曲酸的质量百分含量可为0.05％～1％；
所述氯化钙的摩尔浓度可为0.5mM～1mM；
所述L-半胱氨酸的质量百分含量可为0.05％～0.2％；
所述焦亚硫酸钠的质量百分含量可为0.01％～0.1％。
3.根据权利要求2所述的保鲜剂，其特征在于：所述水溶液中各组分的浓度如下：
所述曲酸的质量百分含量为0.05％；
所述氯化钙的摩尔浓度为1mM；
所述L-半胱氨酸的质量百分含量为0.1％；
所述焦亚硫酸钠的质量百分含量为0.1％。
4.权利要求1-3中任一项所述保鲜剂在蔬菜保鲜中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述保鲜剂用于保鲜双孢菇。
6.一种双孢菇的保鲜方法，包括如下步骤：
将新鲜采摘的双孢菇浸泡于权利要求1-3中任一项所述保鲜剂中，捞出晾干后再置于保鲜盒中于0～15℃的条件下储藏，即实现对双孢菇的保鲜。
7.根据权利要求6所述的保鲜方法，其特征在于：所述新鲜采摘的双孢菇指的是采摘后4～8小时内的双孢菇。
8.根据权利要求6或7所述的保鲜方法，其特征在于：所述浸泡的时间为10～15分钟。
9.根据权利要求6或7所述的保鲜方法，其特征在于：所述保鲜剂的用量为：每L所述保鲜剂处理2.5～3kg双孢菇。
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