CN1853490A

CN1853490A - 双孢蘑菇保鲜方法

Info

Publication number: CN1853490A
Application number: CN 200510043374
Authority: CN
Inventors: 王相友; 石启龙; 王娟; 朱继英; 赵亚
Original assignee: Shandong University of Technology
Current assignee: Shandong University of Technology
Priority date: 2005-04-20
Filing date: 2005-04-20
Publication date: 2006-11-01

Abstract

本发明涉及一种双孢蘑菇保鲜方法，属于食品保鲜技术领域，包括双孢蘑菇的前处理：采收、预冷和选别，其特征在于：将前处理后的双孢蘑菇依次进行褐变抑制剂处理、MA贮藏保鲜。本发明针对双孢蘑菇在产销中易褐变、易开伞、品质劣变快、不易贮存等问题，通过对双孢蘑菇进行保鲜工艺处理，使双孢蘑菇的货价期由常温下的1～2天延长到10～15天以上，而且双孢蘑菇仍未出现褐变、开伞、腐烂等腐败症状，工艺简单、成本低，效果优良，本发明可推动双孢蘑菇产业的进一步繁荣。

Description

双孢蘑菇保鲜方法

所属技术领域

本发明提供一种双孢蘑菇保鲜方法，属于食用菌保鲜技术领域。

背景技术

双孢蘑菇是世界性栽培的重要食用真菌，占食用菌总量的70％左右，在欧美被认为是一种特殊的高级营养蔬菜。1998年，中国双孢蘑菇的产量达到42.61万t，产量超越美国跃居世界之首。

双孢蘑菇不仅味道鲜美，而且营养价值非常高，它富含蛋白质(约为3.5％)及8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸含量丰富(比香菇高出2倍多)，它是促进儿童智力发育必不可少的一种特殊氨基酸。双孢蘑菇属于高蛋白、低热量、低脂肪食物，是特别适合于老年人和儿童的绿色食品。除了具有清热解毒、消炎润肺、健美、健脑等多种功效外，双孢蘑菇还可以降低胆固醇、防止动脉血管硬化，对高血脂及糖尿病患者有一定的食疗作用。

但是双孢蘑菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后1～2天，菇体内的水分就会大量蒸发散失，菌盖及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变，甚至腐烂，菌柄伸长，商品价值下降甚至丧失，而且，双孢蘑菇多栽培在偏僻的山区与农村，产与销矛盾尤为突出，给菇农带来了巨大的损失。因此，解决鲜菇采后保鲜问题，延长其运输和上市期限，是双孢蘑菇产业化发展的必由之路。

目前国外双孢蘑菇保鲜技术主要有气调保鲜、辐照保鲜、涂膜保鲜和低温保鲜，但国内由于缺少相应的保鲜技术，仍主要以腌渍法为主，无法满足市场对鲜菇的需求。国内也有用辐照保鲜双孢蘑菇的报道，但其成本较高，而且其安全性问题也值得商榷，因此不适合农村双孢蘑菇的产业化保鲜。

发明内容

本发明的目的是提供一种能克服上述缺陷、工艺简单、成本低、能有效延长双孢蘑菇低保鲜时间的双孢蘑菇保鲜方法。其技术内容为：

一种双孢蘑菇保鲜方法，包括双孢蘑菇的前处理：采收、预冷和选别，其特征在于：将前处理后的双孢蘑菇依次进行褐变抑制剂处理、MA贮藏保鲜。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，双孢蘑菇采前1天勿喷水，采收时选取直径大小为30～40mm的双孢蘑菇，太大或太小都会对其贮藏效果产生不利影响。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，双孢蘑菇采收后在(2±1)℃下预冷12～20h。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，将预冷后的双孢蘑菇进行分拣，挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小均匀、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇，贮藏保鲜之前，将多酚氧化酶(PPO)活力较高的菇柄下1/2切除，从而降低PPO活力。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，将双孢蘑菇浸泡在褐变抑制剂中，褐变抑制剂的组分为水、半胱氨酸、抗坏血酸和无水亚硫酸钠，其质量比为1升水中含12mmoL半胱氨酸，抗坏血酸和无水亚硫酸钠分别占褐变抑制剂总量的0.05～0.1％和0.1～0.15％，双孢蘑菇的浸泡时间为5～10min。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，将浸泡后的双孢蘑菇取出沥干后，进行MA保鲜处理，MA条件为：PE0.05防雾薄膜材料包装，每袋装菇为总容积的60～80％，贮藏的第3天包装袋单面每隔5～10cm见方打孔，孔径大小0.05～0.10mm，贮藏温度为(3±1)℃。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，包装袋内加入双孢蘑菇总量的3～6％的硅胶作为吸潮剂。

所述的双孢蘑菇保鲜方法，褐变抑制剂中的水为纯净水或去除金属离子的水。

所述的双孢蘑菇的保鲜方法，在整个工艺流程要避免双孢蘑菇遭受机械伤害。

本发明与现有技术相比，通过对双孢蘑菇进行保鲜工艺处理，使双孢蘑菇的货价期由常温下的1～2天延长到10～15天以上，而且双孢蘑菇仍未出现褐变、开伞、腐烂等腐败症状，而且操作工艺简单、产品质量安全、成本低，保鲜效果优良。

具体实施方式

实施例1：双孢蘑菇采前1天勿喷水，采收直径大小为35mm的双孢蘑菇，采收后在2℃下预冷18h。同时在采收、运输、分级筛选等前处理过程中，要尽量避免双孢蘑菇遭受机械伤害。将预冷后的双孢蘑菇进行分拣，挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇进行保鲜，同时将多酚氧化酶(PPO)活力较高的菇柄下1/2切除，从而降低PPO活力，此外还应将脱柄、表层机械伤的双孢蘑菇剔除。前处理后双孢蘑菇浸泡在褐变抑制剂中，褐变抑制剂的组分为水、半胱氨酸、抗坏血酸和无水亚硫酸钠，其质量比为1升水中含12m moL半胱氨酸，抗坏血酸和无水亚硫酸钠分别占褐变抑制剂总量的0.05％和0.15％，浸泡时间8min。浸泡后的双孢蘑菇取出沥干后，进行MA保鲜处理，MA条件为：PE0.05防雾薄膜材料包装，每袋装菇为总容积的80％，贮藏的第3天包装袋单面每隔8cm见方打孔，孔径大小为0.07mm，包装袋内加入双孢蘑菇总量的5％的硅胶作为吸潮剂，将MA包装的双孢蘑菇贮藏在温度为2℃的普通冷库中即可。在此试验条件下双孢蘑菇的货价期为15天。

实施例2：双孢蘑菇采前1天勿喷水，采收直径大小为38mm的双孢蘑菇，采收后在1℃下预冷13h。同时在采收、运输、分级筛选等前处理过程中，要尽量避免双孢蘑菇遭受机械伤害。将预冷后的双孢蘑菇进行分拣，挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇进行保鲜，同时将多酚氧化酶(PPO)活力较高的菇柄下1/2切除，从而降低PPO活力，此外还应将脱柄、表层机械伤的双孢蘑菇剔除。前处理后双孢蘑菇浸泡在褐变抑制剂中，褐变抑制剂的组分为水、半胱氨酸、抗坏血酸和无水亚硫酸钠，其质量比为1升水中含9m moL半胱氨酸，抗坏血酸和无水亚硫酸钠分别占褐变抑制剂总量的0.09％和0.11％，浸泡时间6min。浸泡后的双孢蘑菇取出沥干后，进行MA保鲜处理，MA条件为：PE0.05防雾薄膜材料包装，每袋装菇为总容积的70％，贮藏的第3天包装袋单面每隔6cm见方打孔，孔径大小为0.09mm，包装袋内加入双孢蘑菇总量的4％的硅胶作为吸潮剂，将MA包装的双孢蘑菇贮藏在温度为2℃的普通冷库中即可。在此试验条件下双孢蘑菇的货价期为12天。

Claims

1、一种双孢蘑菇保鲜方法，包括双孢蘑菇的前处理：采收、预冷和选别，其特征在于：将前处理后的双孢蘑菇依次进行褐变抑制剂处理、MA贮藏保鲜。

2、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：双孢蘑菇采前1天勿喷水，采收时选取直径大小为30～40mm的双孢蘑菇。

3、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：双孢蘑菇采收后在(2±1)℃下预冷12～20h。

4、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：将预冷后的双孢蘑菇进行分拣，挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小均匀、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇，并切除菇柄下1/2部分。

5、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：将双孢蘑菇浸泡在褐变抑制剂中，褐变抑制剂的组分为水、半胱氨酸、抗坏血酸和无水亚硫酸钠，其质量比为1升水中含8～12mmoL半胱氨酸，抗坏血酸和无水亚硫酸钠分别占褐变抑制剂总量的0.05～0.1％和0.1～0.15％，双孢蘑菇的浸泡时间为5～10min。

6、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：将浸泡后的双孢蘑菇取出沥干后，进行MA保鲜处理，MA条件为：PE0.05防雾薄膜材料包装，每袋装菇为总容积的60～80％，贮藏的第3天包装袋单面每隔5～10cm见方打孔，孔径大小0.05～0.10mm，贮藏温度为(3±1)℃。

7、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：包装袋内加入双孢蘑菇总量的3～6％的硅胶作为吸潮剂。

8、根据权利要求1或5所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：褐变抑制剂中的水为纯净水或去除金属离子的水。

9、根据权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜方法，其特征在于：在整个工艺流程要避免双孢蘑菇遭受机械伤害。