CN106923133A - 一种控制蘑菇采后褐变的方法 - Google Patents

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陈守江
王海鸥
霍光明
扶庆权
王蓉蓉
张伟
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Nanjing Xiaozhuang University
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3445Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O

Abstract

本发明涉及一种控制蘑菇采后褐变的方法,包括以下步骤:对蘑菇进行预处理:将采收后的蘑菇去除根部后进行预冷;包装:将预冷后的蘑菇装入塑料袋中,扎紧袋口,置于泡沫保温箱内,并在塑料袋表面贴设硅胶密封隔片;注入SO2气体:将SO2气体通过硅胶密封隔片注入塑料袋内;所述SO2气体是通过将偏重亚硫酸钠和酸性活化剂装入包装袋中,在包装袋内加水后,排出包装袋内的气体,对包装袋进行密封,充分混合包装袋内试剂后制得;配送:盖上泡沫保温箱的箱盖,之后进行物流配送。上述技术方案中提供的控制蘑菇采后褐变的方法,方法简单,操作容易,能够有效解决蘑菇采后褐变问题,保持蘑菇良好的新鲜度。

Description

一种控制蘑菇采后褐变的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及蘑菇保鲜技术领域,具体涉及一种控制蘑菇采后褐变的方法。
背景技术
[0002] 蘑菇是对可食用大型真菌的俗称,包括双孢蘑菇、香菇、金针菇、平菇等多种品种, 是世界性栽培和消费的菇类。蘑菇采收后,子实体中许多生理变化仍在继续,伞盖仍在继续 老化和老熟,特别是含有邻苯二酚结构的酚类物质非常活跃,在贮藏、加工中极易产生褐 变,降低蘑菇的品质。
[0003] 常温下蘑菇采后48h内丧失大量水分,就会发生明显的褐变,褐变主要是酚类底物 的酶促氧化,其主要是从菌柄内部开始,随着贮藏时间的延长,褐变面积逐渐扩大,严重影 响了蘑菇的商业价值和食用价值,因此褐变问题成为蘑菇采后流通过程中的重要问题。
发明内容
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种控制蘑菇采后褐变的方法,能有效控制蘑菇 采后的褐变问题,减轻蘑菇褐变、延长蘑菇销售期,使蘑菇获得更好的销售价值。
[0005] 为解决上述技术问题,本发明采用了以下技术方案:
[0006] 一种控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于包括以下步骤:
[0007] (1)对蘑菇进行预处理:将采收后的蘑菇去除根部后置于-1〜(TC条件下进行预 冷,预冷时间为6〜10小时;
[0008] (2)包装:将预冷后的蘑菇装入0.02〜0.03mm厚的塑料袋中,扎紧袋口,置于泡沫 保温箱内,并在塑料袋表面贴设直径为1〜2cm的硅胶密封隔片;
[0009] (3)注入so2气体:将so2气体通过硅胶密封隔片注入塑料袋内;所述S02气体是通过 将偏重亚硫酸钠和酸性活化剂装入包装袋中,在包装袋内加入5〜10%的水后,排出包装袋 内的气体,对包装袋进行密封,充分混合包装袋内试剂后制得;
[0010] ⑷配送:盖上泡沫保温箱的箱盖,之后进行物流配送。
[0011] 优选地,所述偏重亚硫酸钠和酸性活化剂之比为1:2.3〜3。
[0012] 优选地,酸性活化剂为酒石酸和柠檬酸的混合物,且酒石酸与柠檬酸之比为1〜3: 1〇
[0013] 优选地,所述注入S〇2气体的体积占塑料袋体积的0.05〜0.2%。
[00 M] 优选地,所述包装袋为真空包装袋,泡沫保温箱采用预冷处理。
[0015]上述技术方案中提供的控制蘑菇采后褐变的方法,利用%2气体对蘑菇进行保藏, 精准控制S〇2气体的浓度,使得S〇2的残留量符合国家标准,其操作简单,使用方便,不会对蘑 菇造成损伤,可以有效抑制蘑菇的褐变、保持蘑菇良好的新鲜度。
具体实施方式
[0016]为了使本发明的目的及优点更加清楚明白,以下结合实施例对本发明进行具体说 明。应当理解,以下文字仅仅用以描述本发明的一种或几种具体的实施方式,并不对本发明 具体请求的保护范围进行严格限定。
[0017] 实施例1
[0018] 双孢蘑菇采收后立即送入保鲜柜中预冷,预冷6小时,使双孢蘑菇的温度为〇。〇左 右,将双孢蘑菇装入0.02mm厚的聚乙烯塑料袋中,扎紧袋口,装入预先预冷的泡沫保温箱 中,包装袋内双孢蘑菇重量为3kg,体积为4升,用注射器吸取5毫升S02气体通过贴设在聚乙 烯塑料袋表面的硅胶密封隔片注入进袋内,盖上泡沫保温箱箱盖,进行物流配送。
[0019] 302气体可以有效地抑制双孢蘑菇的褐变和腐烂,保持双孢蘑菇良好的新鲜度,且 由于对S〇2浓度的精准控制,双孢蘑菇原料的S02残留量<5mg/kg,远低于国家标准规定的上 限(50mg/kg)。
[0020] 实施例2
[0021] 平菇采收后立即送入保鲜柜中预冷,预冷8小时,使平菇的温度为(TC左右,将平菇 装入0.〇2mm厚的聚乙烯塑料袋中,扎紧袋口,装入预先预冷的泡沫保温箱中,包装袋内平菇 重量为3kg,体积为5升,用注射器吸取6毫升S02气体通过贴设在聚乙烯塑料袋表面的硅胶 密封隔片注入进袋内,盖上泡沫保温箱箱盖,进行物流配送。
[0022] S02气体可以有效地抑制平菇的褐变和腐烂,保持平菇良好的新鲜度,且由于对S02 浓度的精准控制,平菇原料的S〇2残留量<6mg/kg,远低于国家标准规定的上限(50mg/kg)。 [0023] 实施例3
[0024] 海鲜菇采收后立即送入保鲜柜中预冷,预冷10小时,是海鲜菇的温度为(TC左右, 将海鲜菇装入0.03mm厚的聚乙烯塑料袋中,扎紧袋口,装入预先预冷的泡沫保温箱中,包装 袋内海鲜菇重量为4kg,体积为5升,用注射器吸取7毫升S〇2气体通过贴设在聚乙烯塑料袋 表面的硅胶密封隔片注入进袋内,盖上泡沫保温箱箱盖,进行物流配送。
[G025] S〇2气体可以有效地抑制海鲜菇的褐变和腐烂,保持海鲜菇良好的新鲜度,且由于 对S〇2浓度的精准控制,海鲜燕原料的S〇2残留量<5mg/kg,远低于国家标准规定的上限 (50mg/kg)。
[0026] 上述实施例中S02气体的制备方法如下:将5g偏重亚硫酸钠、6g酒石酸和4g柠檬酸 装入15cmX 20cm的真空包装袋中,并加入lmL水后,迅速排除袋内气体并将真空包装袋的袋 口用塑料热封机密封,充分混合袋内试剂,此时真空包装袋内有300〜500mL的气体产生,即 得到S02气体。
[0027]上述实施例对本发明的实施方式作了详细说明,但是本发明并不限于上述实施方 式,对于本技术领域的普通技术人员来说,在获知本发明中记载内容后,在不脱离本发明原 理的前提下,还可以对其作出若千同等变换和替代,这些同等变换和替代也应视为属于本 发明的保护范围。

Claims (7)

1. 一种控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于包括以下步骤: (1) 对蘑菇进行预处理:将采收后的蘑菇去除根部后置于-1〜(TC条件下进行预冷,预 冷时间为6〜10小时; (2) 包装:将预冷后的蘑菇装入0 • 02〜0 • 03mm厚的塑料袋中,扎紧袋口,置于泡沫保温 箱内,并在塑料袋表面贴设直径为1〜2cm的硅胶密封隔片; (3) 注入S〇2气体:将S02气体通过硅胶密封隔片注入塑料袋内;所述5〇2气体是通过将偏 重亚硫酸钠和酸性活化剂装入包装袋中,在包装袋内加入5〜10%的水后,排出包装袋内的 气体,对包装袋进行密封,充分混合包装袋内试剂后制得; (4) 配送:盖上泡沫保温箱的箱盖,之后进行物流配送。
2. 根据权利要求1所述的控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于:所述偏重亚硫酸钠和 酸性活化剂之比为1:2.3〜3。
3. 根据权利要求2所述的控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于:所述酸性活化剂为酒 石酸和柠檬酸的混合物。
4. 根据权利要求3所述的控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于:所述酒石酸与柠檬酸 之比为1〜3:1。
5. 根据权利要求1所述的控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于:所述注入S〇2气体的体 积占塑料袋体积的0 • 05〜0.2%。
6. 根据权利要求1所述的控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于:所述包装袋为真空包 装袋。
7. 根据权利要求1所述的控制蘑菇采后褐变的方法,其特征在于:所述泡沫保温箱采用 预冷处理。
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