CN107646984A - 一种醪糟腐乳制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醪糟腐乳制作工艺，通过对醪糟腐乳发酵工艺条件的研究，探讨了醪糟中酵母添加量、发酵时间等对醪糟酒精度及其他理化指标的影响，并确定了腐乳白坯制作的较适宜条件。试验证明醪糟制作的较优工艺条件为：加曲量0.4％，酵母量0.05％，发酵温度28℃。在醪糟发酵10天时，酒精度达到12.4度，口感处于较优状态，此时较为适合与盐腌后的毛坯进行醪糟腐乳的后酵操作。后酵三周后，水分为39.06％、氨基酸态氮为0.56g/100g、总酸为0.52g/100g、食盐为8.14g/100g，均符合SB/T 10170‑2007要求。

Description

一种醪糟腐乳制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种醪糟腐乳制作工艺。

背景技术

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉腐乳，在中国有着悠久的历史。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。腐乳滋味鲜美，富含大豆中的营养元素，经微生物发酵蛋白质分解成的氨基酸和多肽极易被人体吸收，具有抗氧化、抗老年痴呆、降胆固醇等生理保健功能。传统腐乳制作工艺中需添加食盐和少量食用乙醇。食盐具有杀菌防腐作用，在腌制过程中有利于蛋白酶的渗出，使蛋白质充分分解。乙醇能促进红曲溶解，增进产品的风味，并和盐协同作用防止腐败变质，降低了终产品中存在的安全危害。醪糟是利用酒曲中的有益微生物与酵母将熟糯米糖化发酵而得，具有独特酒香，融合酸、甜口味。醪糟营养丰富，含有大量的糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素等，适量食用有利于提高免疫力，促进新陈代谢。在腐乳生产中一般直接使用使用酒精，主要起到防腐和促进风味的作用。

200910176500公开了一种低盐腐乳的生产方法，成品盐分控制在2.5-6.5g/100g，其采用低盐腌制工艺、后发酵汤料采用益生菌复合发酵剂(由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成)的组合工艺，并且通过控制生产过程中的卫生，减少杂菌污染等组合工艺及措施，防止发酵期内腐败变质，达到生产低盐腐乳的目的。但其采用的益生菌复合发酵剂中菌种较多，其可能受环境影响而难以达到浓度平衡，可能会造成不同个体与批次之间存在较大差异，质量不稳定，其口感和品相也难以保证。

CN201510963167.2中也提供了一种低盐腐乳的制作方法，采用蒸汽煮浆，减少豆腐白坯的形成过程中细菌的产生，使用毛霉米根霉混合制曲，以促进腐乳坯体的充分发酵；低盐腌制发酵以减少坯体褐变；酒液后发酵以利于后期自然发酵和保存，多方面协同性地作用以制成品相好不易衰败的低盐腐乳，且通过实验发现酒液的浓度为14％时，其品相相对于酒液的浓度为16％和18％的差，说明酒液浓度低不利于长期保存。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种醪糟腐乳制备工艺，替代了酒精，将醪糟的营养成分及风味引入腐乳中，丰富了腐乳的营养物质。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案包括：

一种醪糟腐乳制作工艺，包括制作腐乳白坯、前酵、盐腌及后酵，采用醪糟作为后酵汤料进行腐乳的后酵即得醪糟腐乳。

具体的，所述的醪糟的酒精度为11～13°。

更具体的，所述的醪糟的制作方法包括：向熟糯米中依次加入酒曲和酵母进行发酵得到醪糟。

还有，按体积百分浓度计，酵母相对于熟糯米的加入量为0.05％～0.1％。

还有，按体积百分浓度计，酒曲相对于熟糯米的加入量为0.35％～0.45％。

另外，所述的醪糟的制作过程中的发酵温度为26～28℃。

本发明的优点包括:

本发明将腐乳的发酵过程中利用醪糟代替食用乙醇，简化乙醇生产工艺，大大降低生产成本。醪糟本身有具有一定的保健作用和功效，新产品融合醪糟和腐乳的共同营养价值，为醪糟腐乳的开发提供依据。

附图说明

图1为本发明的醪糟腐乳制作工艺流程图；

图2为酵母添加量对醪糟酒精度的影响曲线图；

图3为0.05％和0.1％酵母对醪糟酒精度的影响曲线图；

图4为加糖对醪糟酒精度及糖度的影响曲线图；

图5为0.05％酵母对醪糟总酸及pH的影响曲线图；

图6为0.05％酵母对醪糟糖度的影响曲线图；

图7为工业酒曲对醪糟酒精度的影响曲线图；

图8为发酵后期腐乳中水分的变化曲线图；

图9为发酵后期腐乳中氨基酸态氮的变化曲线图；

图10为发酵后期腐乳中总酸的变化曲线图；

图11为发酵后期腐乳中食盐的变化曲线图；

图12为发酵后期腐乳中质构的变化曲线图；

以下结合说明书附图和具体实施方式对本发明做具体说明。

具体实施方式

虽然腐乳具有较高营养价值，但其高盐量影响人们的摄入，不能充分发挥出其保健功能。试验证明，可将乙醇作为食盐部分替代品用于低盐发酵食品的开发。但传统工艺中乙醇由含淀粉类物质经预处理、糖化、发酵、蒸馏等步骤制得较为繁琐且食用乙醇价格大约是食盐的二十倍甚至更高，导致生产成本大幅上升。

本研究在腐乳的发酵过程中利用醪糟代替食用乙醇，简化乙醇生产工艺，取料天然，原材料全部利用，大大降低生产成本。醪糟本身又具有一定的保健作用和功效，新产品融合醪糟和腐乳的共同营养价值，为醪糟腐乳的开发提供依据，为醪糟腐乳的研制打下基础。

本发明通过对醪糟腐乳发酵工艺条件的研究，探讨了醪糟中酵母添加量、发酵时间等对醪糟酒精度及其他理化指标的影响,给出了一种醪糟腐乳成功的制备工艺。

醪糟制作的较优工艺条件为：加曲量0.4％，酵母量0.05％，发酵温度28℃。

在醪糟发酵10天时，酒精度达到12.4度，口感处于较优状态，此时较为适合与盐腌后的毛坯进行醪糟腐乳的后酵操作。后酵三周后，水分为39.06％、氨基酸态氮为0.56g/100g、总酸为0.52g/100g、食盐为8.14g/100g，均符合SB/T 10170-2007要求。

下文中提到的百分数字如无特殊说明均为体积百分浓度。

一、研究方法：

1、材料与方法

试验材料：大豆、圆糯米、食盐，均购自杨凌好又多超市。

安琪高活性干酵母、安琪甜酒曲(甜味型)，安琪酵母股份有限公司。

麸皮，由杨凌当地小麦磨坊提供；雅致放射毛霉，由西北农林科技大学食品学院植物蛋白实验室提供；马铃薯葡萄糖琼脂，北京奥普星生物技术有限责任公司。

氢氧化钠、六水合氯化镁、甲醛、铬酸钾等均为分析纯。

2、主要试验仪器设备

DM-Z125AⅢ自分渣磨浆机，河北铁狮磨浆机械有限公司；GT6JC夹层锅，温州市瓯海宏大乳品机械阀门厂；ET-Df02气动豆腐压榨机，广州市伊东机电公司；CF60-A电饭煲,中山市华强电器有限公司；PHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；HWS恒温恒湿箱,上海精宏实验设备有限公司；TA.XT plus物性测定仪，英国StableMicroSystems；SW-CJ-1F超净工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司等。

3、试验方法

豆腐白坯的制备：参照栾广忠,李里特，《蛋白酶对豆乳的凝固作用研究》中记载的方法制备豆腐白坯，首先制备大豆生浆，将生浆进行煮沸后加入0.3％的MgCl₂·6H₂O，水浴保温30min后压制成型。

醪糟的制备：参照肖连冬,臧晋,刘凤霞，《甜米酒制作工艺条件研究及影响其质量因素讨论》中记载的方法进行醪糟的制备，向浇淋至28℃左右的熟糯米中加入0.4％的酒曲以及0，0.05％，0.1％，0.2％酵母，搅拌均匀，于28℃下进行发酵。用于后期醪糟酒精度、糖度、总酸及pH的测定，以及加糖和使用工业酒曲对醪糟发酵影响的探究。

醪糟腐乳的制备：参照周荧，潘思轶，《腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化》中记载的方法对豆腐白坯进行前酵、盐腌及后酵操作，在后酵时加入醪糟进行腐乳的后酵，具体工艺流程如图1所示。

4、理化指标的测定

酒精度取由100g糯米发酵而得的成品，用尼龙布滤出发酵液，用300ml蒸馏水分三次冲淋剩余固形物，并对固形物进行挤压，尽可能使固形物中的酒精全部溶于水中。所得的样品按照GB/T 13662-2008测定酒精度。

糖度参照郑占伟等(2012)的方法，对样品进行糖度测定。

总酸按照GB5413.34—2010中发酵乳的方法进行测定。

pH按照GB/T 13662-2008。

腐乳感官及理化特性的测定

水分、氨基态氮、总酸、食盐等理化指标的测定及感官评定均按照SB/T10170-2007进行测定。

设定测量前速度为1.0mm/s，测量中速度为0.5mm/s，测量后速度为1.0mm/s，测试距离为10.000mm，触发力为5.0g，探头代码P/0.5。对醪糟腐乳进行质构测定。

二、适用于本发明的腐乳制备过程中使用的醪糟的制作工艺研究

实施例一：酵母添加量对醪糟酒精度的影响

将糯米浸泡至用手捻之即碎且不出现浸烂或白心，将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净，用纱布淋干，再用蒸笼常压蒸饭，蒸透后，立即用清净水冲淋，使饭粒分离并降温，当温度降至28℃左右时，向熟糯米中加入0.4％的酒曲以及酵母，搅拌均匀，于28℃下进行发酵。

酵母的加入量依次为0，0.05％，0.1％和0.2％进行对比试验。每100g样品分装到一个250ml烧杯中，于28℃下进行发酵。每8h进行一组测定，每组三个平行。

图2酵母添加量对醪糟酒精度的影响，由图2可知，随着发酵时间的延长，四组试验中醪糟的酒精度都在不断增加。添加酵母的实验组比不加酵母的对照组酒精度明显要高。说明酵母的添加对醪糟发酵过程酒精度的变化起着重要作用。不添加酵母的对照组，在发酵时间为58h时达到峰值点，且由于糖分的消耗，后期酒精度增长趋势不大。比较三个添加酵母的实验组，酵母添加量为0.2％的实验组随着发酵时间的增加，酒精度的增长幅度逐渐与0.05％和0.1％的实验组拉开距离。整体来看，酵母添加量对醪糟酒精度的影响从优到劣依次为：0.05％>0.1％>0.2％>0。其中酵母量为0.05％和0.1％是提高醪糟酒精度的较优选择。

图3为0.05％和0.1％酵母对醪糟酒精度的影响，在延长发酵时间并进行多次平行试验后0.05％酵母始终处于更稳定水平。因此为使醪糟发酵过程中酒精度达到较优条件，0.05％酵母为酵母添加量的较优选择。

图5为0.05％酵母对醪糟总酸及pH的影响，由图5可知，添加0.05％酵母的实验组与不加酵母的对照组进行比较，可发现两组pH的变化趋势相似。经过初期发酵阶段后，加入0.05％酵母的实验组pH更低，说明加入酵母后，无氧呼吸更加充分，发酵更彻底。

由图可以看出，未添加酵母的对照组总酸与pH变化规律相吻合。与对照组相比，添加0.05％酵母的实验组，pH变化幅度不是很大但总酸的整体趋势都发生改变，变化非常明显。这可能是由于总酸的测定中我们选取的是发酵好的固液混合物而并非只是发酵液，说明在发酵过程中酵母对醪糟原料的影响很大。

图6为0.05％酵母对醪糟糖度的影响，由图6可知，添加0.05％酵母后糖度明显有所下降。说明添加酵母后，消耗更多糖类进行发酵，从而使酒精度提升。

实施例二：加糖对醪糟酒精度及糖度的影响

为探究酒精度不再提升是否是因为原料中糖类物质耗尽而导致发酵无法进行，发明人设计了如下试验，与实施例一不同的是：进行两组试验，一组只加入0.4％酒曲和0.05％酵母，二组加入0.4％酒曲和0.05％酵母及1.7％蔗糖。随着发酵的进行，对两组醪糟进行酒精度和糖度的测定。

图4加糖对醪糟酒精度及糖度的影响，由图4可知，不加糖的对照组糖度低但酒精度明显高于加糖的实验组。说明在发酵过程中原料中的糖类物质没有耗尽，酒精度的增幅减慢与是否加糖无必然联系。发酵15天过后，醪糟的口感与风味明显下降，不适宜用做腐乳后期的汤料。

实施例三：工业酒曲对醪糟酒精度的影响

本实施例与实施例一不同的是醪糟的酒曲为工业酒曲，工业酒曲为工业上制作酒精的酒曲，比如酒厂用于生产酒的酒曲。

制作过程中醪糟酒精度无法提升，所以考虑用工业酒曲试试，最后发现也不能够提高醪糟的酒精度。

图7工业酒曲对醪糟酒精度的影响，由图7可知，随着发酵时间的增加，工业酒曲也能使醪糟产生较高酒精度。但其到达理想酒精度值的时间过长，且工业酒曲本身是砖红色，发酵后的醪糟米粒不完整，汁液颜色过深等均影响感官效果。因而，工业酒曲不适用于腐乳的后酵生产。

三、醪糟腐乳制备工艺的研究：

实施例四：

750g挑选过的大豆加三倍水，20℃浸泡10h，然后用干豆总量八倍的水磨浆(扣除干豆吸收的水分)，得到的生浆加热到95℃保持10min，冰水冷却，4℃保存备用。将生浆进行煮沸后加入0.3％的MgCl₂·6H₂O，水浴保温30min后压制成型。

将糯米浸泡至用手捻之即碎且不出现浸烂或白心，将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净，用纱布淋干，再用蒸笼常压蒸饭，蒸透后，立即用清净水冲淋，使饭粒分离并降温，当温度降至28℃左右时，向熟糯米中加入0.4％的酒曲以及0.05％的酵母，搅拌均匀，于28℃下进行发酵，发酵三天后即得醪糟后酵汤料，醪糟后酵汤料的酒精度为12.4°。

将雅致放射毛霉活化并经过扩大培养后，经过无菌过滤制备成孢子悬浮液。

将腐乳白坯接种配制好的孢子悬浮液摆笼后，在28℃、相对湿度大于90％的条件下培养36h后，白坯表面布满菌丝，经搓毛后即为腐乳毛坯。

准确计量毛坯，在坛底撒一层盐，将毛坯整齐摆在上面，每摆一层撒一层盐，下少上多，直至腌完，共腌制7d得到腐乳盐坯，毛坯与盐的质量比例为1:5。

将腐乳盐坯捞起、沥干、装入400ml容量的腐乳专用玻璃方瓶中，每瓶加入3*3*1.6cm的腐乳坯8块，醪糟后酵汤料的加入量大约是每罐250mL，以没过腐乳坯，尽量减少空气为准。加入醪糟后酵汤料后，用瓶盖拧紧瓶口，放入25℃的恒温培养箱中进行腐乳后酵成熟即得醪糟腐乳。

(1)醪糟腐乳发酵过程中水分的变化：图8为发酵后期腐乳中水分的变化，由图8可知，随着发酵的进行，腐乳中的水分含量呈现下降趋势。由于食盐进入，高压渗透作用使坯内水分析出，形成坯体的结构收缩。同时，后酵过程也伴随着大量的水解反应的进行，使腐乳内部的含水量不断下降，水分含量的减少有助于腐乳的防腐防菌。

(2)醪糟腐乳发酵过程中氨基酸态氮的变化：图9为发酵后期腐乳中氨基酸态氮的变化，由图9可知，发酵前两周氨基酸态氮迅速增加，二到三周变化趋于稳定。氨基酸态氮的含量表明了蛋白质的分解程度。前期蛋白酶等酶类由表面渗入到坯体内部分解蛋白，导致氨基酸态氮含量迅速增加。后期腐乳成熟，变化趋于稳定。

(3)醪糟腐乳发酵过程中总酸的变化：图10发酵后期腐乳中总酸的变化，由图10可知，随着发酵的进行，腐乳中的总酸呈现先下降后上升趋势。在发酵前期，微生物产生的酶仅附着于白坯表面，将蛋白质分解成氨基酸后又进一步将其脱氨基形成氨，导致酸度下降。在发酵的后期，总酸上升，证明腐乳发酵后期存在游离氨基酸、有机酸、脂肪酸等多种酸性物质产生。

(4)醪糟腐乳发酵过程中食盐的变化：图11发酵后期腐乳中食盐的变化，由图11可知，随着发酵的进行，腐乳的含盐量整体呈上升趋势。1-2周处于腐乳发酵初期。毛坯与发酵液间的渗透压较高，导致毛坯迅速吸收发酵液中的盐。随着发酵时间增长，发酵液与腐乳间的渗透压降低，腐乳中盐含量增加速度逐渐变慢，逐渐趋于稳定。

(5)醪糟腐乳发酵过程中质构的变化：图12发酵后期腐乳中质构的变化，由图12可知，随着发酵的进行，腐乳的弹性和恢复性都表现较为平稳，整体呈下降趋势。由于发酵过程伴随着水解反应的进行，白坯原有组织被破坏，发酵液不断向内部渗透，使得腐乳不断的变软，弹性和恢复力下降。硬度则先上升后下降，由于发酵初期白坯被菌丝紧密包裹，硬度迅速上升，发酵后期，随着反应的进行，腐乳逐渐成熟，硬度下降。

后酵三周后，水分为39.06％、氨基酸态氮为0.56g/100g、总酸为0.52g/100g、食盐为8.14g/100g，均符合SB/T 10170-2007要求。与酒精发酵相比，减少了工艺流程与污染物排放，更环保。

本试验通过对醪糟以及腐乳发酵工艺的探究证明，添加适量酵母可以提高醪糟的酒精度，并改善腐乳的营养价值。醪糟腐乳中醪糟制作的较优工艺条件为：加曲量0.4％，酵母量0.05％，发酵温度28℃。在醪糟发酵第10天时，酒精度达到12.4度，口感处于较优条件，在此条件下的醪糟与盐腌后的毛坯进行后酵工艺操作，制得的醪糟腐乳滋味鲜美，咸淡适口，质地细腻，具有腐乳与醪糟混合的特有香味，无异味。试验证明醪糟腐乳在感官性质与理化水平上都能达到较为优秀的水平，且在腐乳中增加醪糟的营养成分，具有良好的开发前景。

Claims (6)

1.一种醪糟腐乳制作工艺，包括制作腐乳白坯、前酵、盐腌及后酵，其特征在于，采用醪糟作为后酵汤料进行腐乳的后酵即得醪糟腐乳。

2.如权利要求1所述的醪糟腐乳制作工艺，其特征在于，所述的醪糟的酒精度为11～13°。

3.如权利要求1或2所述的醪糟腐乳制作工艺，其特征在于，所述的醪糟的制作方法包括：向熟糯米中依次加入酒曲和酵母进行发酵得到醪糟。

4.如权利要求3所述的醪糟腐乳制作工艺，其特征在于，按体积百分浓度计，酵母相对于熟糯米的加入量为0.05％～0.1％。

5.如权利要求3所述的醪糟腐乳制作工艺，其特征在于，按体积百分浓度计，酒曲相对于熟糯米的加入量为0.35％～0.45％。

6.如权利要求3所述的醪糟腐乳制作工艺，其特征在于，所述的醪糟的制作过程中的发酵温度为26～28℃。