JP5352521B2 - 製パン改良剤及び製パン改良剤を用いたパン - Google Patents

Description

本発明は、製パン改良剤、当該製パン改良剤を添加した製パン用穀粉組成物、当該製パン改良剤を用いてパン類を製造する方法およびそれにより得られるパン類に関する。
より詳細には、本発明は、パン類の製造に適する穀粉類を用いた場合は勿論のこと、グルテンなどの蛋白含量が低くて製パン適性の低い穀粉類を用いた場合にも、極めて少量の添加で、パン体積が大きく、ソフトさ、しっとり感および口溶けに優れるパン類を良好な工程性で円滑に製造することのできる製パン改良剤、当該製パン改良剤を添加した製パン用穀粉組成物、当該製パン改良剤を用いてパン類を製造する方法およびそれにより得られるパン類に関する。

グルテンの含有量が少なかったり、その他の理由で製パン適性に劣る穀粉類を用いてパン類を製造するに当っては、グルテンや増粘多糖類を添加したり、酵素剤を添加したり、特別な酵母を用いて製パン適性を向上させることが従来から行なわれている。
例えば、澱粉や米粉などのようなグルテンを含まない穀粉類を用いてパン類を製造する場合や、薄力粉、油脂、砂糖などの配合割合が高くて全体としてグルテン含量が低減しているパン配合を使用してパン類を製造する場合に、グルテンや増粘多糖類を配合して製パン適性を向上させることが広く行なわれている。
また、グルテン含量の多い通常の製パン用小麦粉を用いる場合においても、その製パン適性を更に向上させる目的で、増粘多糖類や酵素剤などを添加することが知られている。

そのような従来技術としては、（１）小麦粉にモチ粉を配合してパン類を製造するに当って、小麦粉１００部に対してモチ粉５〜３０部と共にプルラン、アルギン酸ナトリウム、グアガムなどの増粘多糖類０．２〜２．０部を配合してパン類を製造する方法（特許文献１）、（２）デキストリンとトレハロースを９：１〜１：９の割合で配合した製パン改良剤を穀粉に対して１％以上添加してパン生地のミキシング耐性を向上させる方法（特許文献２）、（３）平均粒径２０μｍ以下に微粉末化した増粘多糖類を製パン改良剤として用いるもの（特許文献３）、（４）ペクチンとグアガムからなる増粘多糖類、α−アミラーゼとキシラナーゼからなる酵素、およびＬ−アスコルビン酸からなる酸化防止剤を組み合わせた製パン改良剤（特許文献４）、（５）米粉、バター又はマーガリン、天然酵母および水を混合して発酵後に冷蔵庫で保管してつくった元種２５〜３５重量部に、米粉７０〜８０重量部、アルファー粉２〜１重量部、砂糖２．５〜３．５重量部と共にトレハロース２．５〜２．５重量部、キサンタンガムよりなる増粘多糖類０．３〜０．６重量部、その他の成分および水を混合して捏ねて生地をつくり、それを冷凍した食パン用の冷凍米パン生地（特許文献５）などを挙げることができる。

しかしながら、上記した従来技術による場合は、いずれも、パン類の製造に用いる穀粉類の質量に対して多糖類を０．１〜１０質量％というかなり多い量で配合する必要があり、特にデキストリンとトレハロースを用いる特許文献２のものでは、実際には、デキストリンとトレハロースを合計で穀粉類の質量に対して５質量％という多量に配合しているため、製パンコストの上昇を招くだけでなく、得られるパン類の食感、風味などの低下や、作業性の低下を生じやすい。

さらに、特許文献３の製パン改良剤は、増粘多糖類を平均粒径２０μｍ以下に微粉化するという点で手間がかかり、また特許文献４の製パン改良剤は、ペクチンとグアガムからなる増粘多糖類に更にα−アミラーゼおよびキシラナーゼという２種類の酵素を配合する必要があるため、コストの上昇、製パン改良剤の調製時に多数の成分を配合するための手間がかかって繁雑であり、しかもα−アミラーゼおよびキシラナーゼをパン生地中に含有させることに伴う発酵時間の制限などの問題がある。

特開平１０−１１３１１５号公報 特許第４０９０６５４号公報 特許第３６３９８０１号公報 特開２００５−２６１２２１号公報 特開２００８−７９５４７号公報

本発明の目的は、グルテン含量が多くて製パン適性に優れる穀粉類を用いる場合は勿論のこと、グルテン含量が少ない、灰分が多い、麩質が劣るなどの製パン適性に劣る穀粉類を用いた場合にも、よく膨らんでいて体積が大きく、しかも外観、内相、食感、風味に優れる高品質のパン類を円滑に製造することのできる製パン改良剤を提供することである。
本発明の目的は、グルテン含量が多くて製パン適性に優れる穀粉類を用いる場合は勿論のこと、グルテン含量が少ない、灰分が多い、麩質が劣るなどの製パン適性に劣る穀粉類を用いた製パン原料であっても、当該製パン原料に従来の製パン改良剤よりも大幅に低減した量で添加するだけで、パン体積が大きく、しかも外観、内相、食感、風味に優れる高品質のパン類を製造することのできる製パン改良剤を提供することである。
さらに、本発明は、当該製パン改良剤を添加した製パン用穀粉組成物、当該製パン改良剤を用いてパン類を製造する方法、当該製パン改良剤を用いて製造したパン類の提供を目的とするものである。

本発明者らは上記の目的を達成すべく、多数の物質についてその製パン適性について検討を重ねてきた。そして、スクロース、マルトース、ラクトース、セロビオース、トレハロース、ユージビオース、ニゲロース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオースなどの多数ある二糖類のうちから、特にトレハロースを選び出し、当該トレハロースに対して、多数ある多糖類（例えばアガロース、アラビノキシラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギーナン、カロース、キサンタンガム、キシラン、キシログルカン、キチン、キトサン、グアーガム、グリコーゲン、クリコサミノグリカン、グルカン、グルコマンナン、ガラクトマンナン、ケラタン硫酸、サクラン、シゾフィレン、デキストラン、デキストリン、ヒアルロン酸、フコイダン、フルクタン、プルラン、ペクチン、ヘパリン、ヘミセルロース、ラミナラン、ラムサン硫酸、レンチナンなど）のうちから、特に、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランという特定の多糖類を選択して組み合わせ、その際に、トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部という特定の割合で配合して製パン改良剤を調製し、当該製パン改良剤を製パン原料に添加してパン類を製造したところ、従来の製パン改良剤の添加量の１０分の１以下という大幅に低減した添加量で、パン体積が大きく、しかも外観、内相、食感、風味に優れる高品質のパン類が得られることを見出した。
特に、本発明者らは、当該製パン改良剤は、グルテン含量が少なくて製パン適性に劣るとされている穀粉類を用いたり、パン用強力小麦粉以外の穀粉類や他の成分の配合割合が多くて全体でグルテン含量の少ない製パン配合を用いてパン類を製造する際の製パン改良剤としても極めて有効であり、その場合にも、パン体積が大きくて、外観、内相、食感、風味に優れる高品質のパン類が得られることを見出した。

さらに、本発明者らは、トレハロース１質量部に対して前記した特定の多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した製パン改良剤において、更にトレハロース１質量部に対してＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を１質量部以下の量で配合すると、一層高品質のパン類を与える製パン改良剤が得られることを見出した。
また、本発明者らは、前記した製パン改良剤を用いてパン類を製造するに当って、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、当該製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍの範囲の量で添加すると、上記した高品質のパン類が得られることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は、
（１） トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合したことを特徴とする製パン改良剤である。
さらに、本発明は、
（２） トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部並びにＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を１質量部以下の割合で配合したことを特徴とする製パン改良剤である。

そして、本発明は、
（３） 穀粉類の合計質量に基づいて、前記（１）または（２）の製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍの割合で添加したことを特徴とする製パン用穀粉組成物；
（４） 穀粉類の合計質量に基づいて、前記（１）または（２）の製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍの割合で添加してパン類を製造する方法；および、
（５） 前記（４）の方法で得られるパン類；
である。

トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した本発明の製パン改良剤、またはトレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合し、更にＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を１質量部以下の量で配合した本発明の製パン改良剤を用いることによって、パン類の製造に適する穀粉類を用いてパン類を製造する場合は勿論のこと、グルテンなどの蛋白含量が低くて製パン適性の低い穀粉類を用いてパン類を製造する場合や、パン用小麦粉以外の成分の配合割合が多くて配合全体でのグルテン含量が低減している製パン原料を用いてパン類を製造する場合にも、穀粉類の質量に対して本発明の製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍという、従来の製パン改良剤の１０分の１以下の極めて少い量で添加するだけで、パン体積が大きく、外観、内相、食感および食味（ソフトさ、しっとり感、口溶けなど）に優れる高品質のパン類を良好な工程性で円滑に製造することができる。
本発明の製パン改良剤を添加することによって、適度に締まっていて、弾力、伸展性があり、べたつきのないパン生地を良好な作業性で円滑に製造することができる。

以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明の製パン改良剤は、トレハロースに対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種のみを配合してもよいし、または前記した多糖類の２種以上を配合してもよい。
さらに、本発明の製パン改良剤は、トレハロースに対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上と、Ｌ−アスコルビン酸および／またはその塩を配合してもよい。

本発明で用いるトレハロースは２個のグルコースが１，１−結合した二糖類である。
二糖類としては、トレハロース以外にもマルトール、ラクトース、セロビオース、その他種々のものが知られているが、マルトース、ラクトース、セロビオースなどの他の二糖類を用いても、本発明の優れた効果を奏することはできない。

本発明で用いるプルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランは、いずれも水溶性多糖類である。そのうちでも、パン体積がより大きく、外観、食感、風味などにより優れるパン類が得られる点から、トレハロースと組み合わせる多糖類としては、プルランが最も好ましく用いられる。
多糖類としては、本発明で用いるプルラン、アラビアガムおよびアラビノキシラン以外にも、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、デキストリン、タマリンドガム、ペクチン、その他多数の多糖類が知られているが、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、デキストリン、タマリンドガム、ペクチンなどの多糖類を用いても本発明の優れた効果を奏することはできない。

本発明の製パン改良剤におけるプルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上の配合量は、トレハロース１質量部に対して、０．１〜１質量部（２種以上の多糖類を用いる場合はその合計）であり、０．１〜０．５質量部であることが好ましい。
トレハロースに対する前記した多糖類の配合量が本発明で規定する下限値よりも少ないと、パン体積が大きく、しかも外観、内相、食感および風味に優れるパン類が得られなくなり、一方トレハロースに対する前記した多糖類の配合量が本発明で規定する上限値よりも多い場合にも、パン体積が大きくて、外観、内相、食感および風味に優れるパン類が得られなくなる。

本発明の製パン改良剤が、トレハロースと、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上と共に更にＬ−アスコルビン酸／またはその塩を含有する場合は、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウムの１種または２種以上が好ましく用いられる。
本発明の製パン改良剤が、トレハロースおよび前記した多糖類の１種または２種以上と共にＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を含有する場合は、トレハロース１質量部に対して、前記した多糖類を０．１〜１質量部、特に０．１〜０．５質量部およびＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を１質量部以下、更には０．０５〜０．５質量部、特に０．１〜０．５質量部の割合で配合することが好ましい。
Ｌ−アスコルビン酸および／またはその塩の配合量が、トレハロース１質量部に対して１質量部を超えると、パン体積が大きく、外観、内相、食感および風味に優れるパン類が得られなくなる。

本発明の製パン改良剤は、トレハロースとプルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類のみからなっていてもよいし、トレハロースとプルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類とＬ−アスコルビン酸および／またはその塩のみからなっていてもよいし、または本発明の効果が阻害されない限りは必要に応じて酵素製剤やイーストフードなどを含有していてもよい。

本発明の製パン改良剤を用いてパン類を製造するに当っては、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（パン類の製造に用いる全穀粉の合計質量）に対して、本発明の製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍの量で添加するとよく、５０〜５００ｐｐｍの量で添加することが好ましく、１００〜３００ｐｐｍの量で添加することがより好ましい。
本発明の製パン改良剤の前記した添加量は、従来の製パン改良剤の１０分の１以下であり、本発明の製パン改良剤を用いることによって、前記した極めて少量の添加で、パン体積が大きく、外観、内相、食感および風味に優れるパン類を得ることができる。
本発明の製パン改良剤の添加量が、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して１０ｐｐｍ未満であるか又は１０００ｐｐｍよりも多いと、パン体積が大きく、外観、内相、食感および風味に優れるパン類が得られないか、または得られにくくなる。

本発明の製パン改良剤は、穀粉としてパン用の強力小麦粉のみを用いた製パン原料、パン用の強力小麦粉５０質量％以上とグルテンを含まないかまたはグルテン含量の少ない他の穀粉類（例えば、薄力粉、米粉、雑穀粉、ライ麦粉、澱粉など）５０質量％以下からなるパン用強力小麦粉の単独使用に比べてグルテン含量の少ない製パン原料、パン用強力小麦粉を何ら含まない穀粉類（例えば、米粉とバイタルグルテンの混合粉）などに添加して用いることができる。いずれの場合にも、本発明の製パン改良剤を添加することで、パン体積が大きく、外観、内相、食感および風味に優れるパン類を得ることができる。
特に、本発明の製パン改良剤を用いると、上記した１０〜１０００ｐｐｍという極めて少量の添加で、グルテン含量の少ない製パン原料を用いても、前記した高品質のパン類が得られるという効果は、全く予想外のことであった。
かかる点から、本発明の製パン改良剤を用いてパン類を製造するに当っては、穀粉として、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、全粒小麦粉、米粉、ライ麦粉、雑穀粉、トウモロコシ粉、澱粉などの穀粉の１種または２種以上を用いることができる。

本発明の製パン改良剤を用いてパン類を製造する際の穀粉類の種類、本発明の製パン改良剤と共に添加する他の成分の種類、それらの配合組成などは特に制限されず、製パン法の種類、製造するパンの種類などに応じて従来と同様に行なうことができる。

本発明の製パン改良剤を添加してパン類を製造する際の製パン改良剤の添加方法は特に制限されず、混捏して得られるパン生地中に本発明の製パン改良剤を均一に混合し得る添加方法であればいずれの方法で添加してもよい。そのうちでも、穀粉類にイースト、水、その他の成分を加えて混捏してパン生地を製造する際に、イーストやその他の成分と共に本発明の製パン改良剤を穀粉類に最初の工程で添加することが好ましい。

また、本発明の製パン改良剤を添加してパン類を製造する際の製パン方法は特に制限されず、従来から採用されている製パン方法のいずれもが採用でき、例えば、中種法、ストレート法、水種法、冷蔵法、酒種法などの製パン法を挙げることができる。
中種法を採用してパン類を製造する場合は、本発明の製パン改良剤を中種生地の製造の初期の段階で添加することが好ましく、またストレート法を採用してパン類を製造する場合は、本発明の製パン改良剤をイーストやその他の成分と共にパン生地を製造する最初の段階で穀粉類に添加することが好ましい。
また、本発明の製パン改良剤を用いて、冷蔵パン生地、冷凍パン生地などを製造してもよい。

本発明の製パン改良剤を添加してパン類を製造する際の製パン条件は特に制限されず、製パン方法、製パン原料の種類、配合組成、製造するパンの種類などに応じて、それぞれに適した条件を採用することができる。

本発明の製パン改良剤を用いて製造するパン類の種類は特に限定されず、例えば、食パン；バターロール、ホットドッグロール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザーロールなどのハードロール類；フランスパン類；ライ麦パン；全粒粉パン（グラハムブレッド）；スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、シュトーレン、ブリオッシュ、クロワッサンなどの欧米式菓子パン類；あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの日本式菓子パン類；カレーパン、ピロシキ、ドーナツなどの揚げパン類などを挙げることができる。

以下に、実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。

《実施例１》［製パン改良剤の製造］
下記の表１に示す二糖類と下記の表１に示す多糖類、および場合によりＬ−アスコルビン酸を、下記の表１に示す割合で袋に入れて振り混ぜて混合して、製パン改良剤を製造した。

《実施例２》［パンの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉株式会社製「ウイングＣ」（タンパク質含量１０質量％)］３００ｇ、塩６ｇ、砂糖１５ｇ、脱脂粉乳６ｇ、生イースト６ｇ、水２０７ｍｌおよび実施例１で製造した製パン改良剤Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７のいずれかを０．０３ｇ（小麦粉の質量に対して１００ｐｐｍ）をミキサーボールに入れて、低速で５分間、高速で１分間のミキシングを行なった後、ショートニング１５ｇを添加し、さらに低速で３分間および高速２分間のミキシングを行なって生地を調製した。この際に、下記の表２に示す評価基準に従って作業性および生地の状態を評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた生地を、温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下に２時間放置して一次発酵させ（９０分経ったところでパンチを行なった）、次いで２６０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、食パン型（１斤）に２６０g×２で型詰めを行なった。
（３） その後、温度３７℃、相対湿度８５%の雰囲気下で二次発酵を５０分間行なった後、温度２１５℃で３０分間焼成をして山型食パンを得た。
（４） 上記（３）で得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに下記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

上記の表３の結果にみるように、トレハロース１００質量部（１質量部）に対して、プルランを本発明で規定する１０〜１００質量部（０．１〜１質量部）の範囲内の量で配合したＮｏ．６の製パン改良剤、および当該Ｎｏ．６の製パン改良剤に更にＬ−アスコルビン酸をトレハロース１００質量部（１質量部）に対して１００質量部（１質量部）以下の量で配合したＮｏ．７の製パン改良剤を、小麦粉の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの範囲内の量（１００ｐｐｍ）で添加して食パンを製造した実験番号７および実験番号８は、パン生地を製造する際の作業性が良好で且つ生地の状態も良好であり、しかも最終的に得られた食パンは体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れていて高い品質を有している。

それに対して、トレハロースとプルランのいずれか一方のみからなるか、またはトレハロースとプルランのいずれか一方とＬ−アスコルビン酸からなるＮｏ．１〜Ｎｏ．５の製パン改良剤を添加して食パンを製造した実験番号２〜６および製パン改良剤を何ら添加しないで食パンを製造した実験番号１では、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において、実験番号７および８に比べて劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が実験番号７および８に比べて小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味が実験番号７および８で得られた食パンに比べて大きく劣っている。

《実施例３》［パンの製造］
（１） 実施例２の（１）において、製パン改良剤として、Ｎｏ．７およびＮｏ．１８〜Ｎｏ．２７の製パン改良剤のいずれかを０．０３ｇ（小麦粉の質量に対して１００ｐｐｍ）の量で添加した以外は、実施例２の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、山型食パンを製造した。
（２） その際に、生地を調製した際の作業性および生地の状態を上記の表２に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表４に示すとおりであった。
また、得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに上記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。

表４の結果にみるように、実験番号８〜１０では、トレハロース１００質量部（１質量部）に対して、プルラン、アラビアガム、アラビノキシラン、カラギーナンまたはアルギン酸ナトリウムからなる多糖類を３３．３質量部（０．３３３質量部）の量で配合し、それに更にＬ−アスコルビン酸３３．３質量部（０．３３３質量部）を配合した本発明の製パン改良剤Ｎｏ．７またはＮｏ．１８〜Ｎｏ．２１を小麦粉の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの範囲内の量（１００ｐｐｍ）で添加して食パンを製造したことにより、パン生地を製造する際の作業性が良好で且つ生地の状態も良く、しかも最終的に得られた食パンは体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れていて高い品質を有している。

それに対して、実験番号１１〜１５では、トレハロースに対して、プルラン、アラビアガム、アラビノキシラン以外の多糖類であるカラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、タマリンドシードガムまたはデキストリンをＬ−アスコルビン酸と共に配合して製パン改良剤Ｎｏ．２０〜Ｎｏ．２４を添加して食パンを製造したことにより、実験番号８〜１０に比べて、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味においても劣っている。
また、実験番号１６〜１８では、トレハロースからなる二糖類を用いずに、マルトース、ラクトースまたはセロビオースからなる二糖類を使用し、それらの二糖類にプルランおよびＬ−アスコルビン酸を配合して調製した製パン改良剤Ｎｏ．２５〜Ｎｏ．２７を添加して食パンを製造したことにより、実験番号８〜１２に比べて、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味においても劣っている。

《実施例４》［パンの製造］
（１） 実施例２の（１）において、製パン改良剤として、Ｎｏ．８〜Ｎｏ．１２の製パン改良剤のいずれかを０．０３ｇ（小麦粉の質量に対して１００ｐｐｍ）の量で添加した以外は、実施例２の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、山型食パンを製造した。
（２） その際に、生地を調製した際の作業性および生地の状態を上記の表２に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表５に示すとおりであった。
また、得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに上記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

上記の表５の結果にみるように、実験番号２０〜２２では、トレハロース１質量部に対するプルランの配合量が０．１〜１質量部の範囲にある製パン改良剤Ｎｏ．９〜Ｎｏ．１１を添加して食パンを製造したことにより、パン生地を製造する際の作業性が良好で且つ生地の状態が良く、しかも最終的に得られた食パンは体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れていて高い品質を有している。
それに対して、実験番号１９および２３では、トレハロースに対してプルランを配合した製パン改良剤Ｎｏ．８またはＮｏ．１２を添加して食パンを製造したが、それらの製パン改良剤におけるトレハロース１質量部に対するプルランの配合量が０．１質量部未満であるか、または１質量部を超えていることにより、実験番号２０〜２２に比べて、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味においても劣っている。

《実施例５》［パンの製造］
（１） 実施例２の（１）において、製パン改良剤として、Ｎｏ．１３〜Ｎｏ．１７の製パン改良剤のいずれかを０．０３ｇ（小麦粉の質量に対して１００ｐｐｍ）の量で添加した以外は、実施例２の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、山型食パンを製造した。
（２） その際に、生地を調製した際の作業性および生地の状態を上記の表２に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに上記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。

上記の表６の結果にみるように、実験番号２４〜２７では、トレハロース１００質量部（１質量部）に対して、プルランの配合量が３３．３質量部（０．３３３質量部）で且つＬ−アスコルビン酸の配合量が１００質量部（１質量部）以下の０．１〜１質量％の範囲にある製パン改良剤Ｎｏ．１３〜Ｎｏ．１６を添加して食パンを製造したことにより、パン生地を製造する際の作業性が良好で且つ生地の状態が良く、しかも最終的に得られた食パンは体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れていて高い品質を有している。
それに対して、実験番号２８では、トレハロース１００質量部（１質量部）に対してプルランの配合量は３３．３質量部（０．３３３質量部）であるが、Ｌ−アスコルビン酸の配合量が１５０質量部（１．５質量部）であって、トレハロース１質量部に対するＬ−アスコルビン酸の配合量が１質量部を超えている製パン改良剤Ｎｏ．１７を添加して食パンを製造したことにより、実験番号２４〜２７に比べて、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味においても劣っている。

《実施例６》［パンの製造］
（１） 実施例２の（１）において、製パン改良剤として、Ｎｏ．６の製パン改良剤を用い、当該製パン改良剤の添加量を下記の表７に示すように変えて、それ以外は実施例２の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、山型食パンを製造した。
（２） その際に、生地を調製した際の作業性および生地の状態を上記の表２に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表７に示すとおりであった。
また、得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに上記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。

上記の表７の結果にみるように、実験番号３０〜３３では、トレハロース１００質量部（１質量部）に対してプルランを３３．３質量部（０．３３３質量部）の割合で配合した本発明の製パン改良剤Ｎｏ．６を、穀粉（小麦粉）の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの範囲内の量で添加して食パンを製造したことにより、パン生地を製造する際の作業性が良好で且つ生地の状態が良く、しかも最終的に得られた食パンは体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れていて高い品質を有している。
それに対して、実験番号２９および３４では、実験番号３０〜３３と同じ製パン改良剤Ｎｏ．６を添加して食パンを製造したが、製パン改良剤Ｎｏ．６の添加量が小麦粉の質量に対して１０ｐｐｍよりも少ないか（実験番号２９）または１０００ｐｐｍを超えている（実験番号３４）ことによって、実験番号３０〜３３に比べて、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味においても劣っている。

《実施例７》［パンの製造］
（１） 実施例２の（１）において、製パン改良剤として、Ｎｏ．７の製パン改良剤を用い、当該製パン改良剤の添加量を下記の表８に示すように変え、それ以外は実施例２の（１）〜（３）と同じ操作を行なって、山型食パンを製造した。
（２） その際に、生地を調製した際の作業性および生地の状態を上記の表２に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表８に示すとおりであった。
また、得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに上記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。

上記の表８の結果にみるように、実験番号３６〜３９では、トレハロース１００質量部（１質量部）に対してプルランを３３．３質量部（０．３３３質量部）およびＬ−アスコルビン酸を３３．３質量部（０．３３３質量部）の割合で配合した本発明の製パン改良剤Ｎｏ．７を、穀粉（小麦粉）の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの範囲内の量で添加して食パンを製造したことにより、パン生地を製造する際の作業性が良好で且つ生地の状態が良く、しかも最終的に得られた食パンは体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れていて高い品質を有している。
それに対して、実験番号３５および４０では、実験番号３６〜３９と同じ製パン改良剤Ｎｏ．７を添加して食パンを製造したが、製パン改良剤Ｎｏ．７の添加量が小麦粉の質量に対して１０ｐｐｍよりも少ないか（実験番号３５）または１０００ｐｐｍを超えている（実験番号４０）ことによって、実験番号３６〜３９に比べて、パン生地を製造する際の作業性および得られたパン生地の状態において劣っており、しかも最終的に得られた食パンの体積が小さく、さらに得られた食パンの外観、内相、食感および食味においても劣っている。

《実施例８》［パンの製造］
（１） 実施例２の（１）において、穀粉として、小麦粉（１００％）の代りに強力小麦粉５０質量％および薄力小麦粉５０質量％からなる混合粉（蛋白含量９．６質量％）を用い、Ｎｏ．７の製パン改良剤を混合粉の質量に対して１００ｐｐｍの量で添加し、それ以外は実施例２の（１）〜（３）と同じ操作を行なって山型食パンを製造した（実験番号４１）。
（２） 上記（１）で使用したのと同じ混合粉（強力小麦粉５０質量％および薄粉小麦粉５０質量％からなる混合粉）を用いて、製パン改良剤を何ら添加せずに、上記（ｉ）と同様の操作を行なって山型食パンを製造した（実験番号４２）。
（３） 上記（１）と（２）の製パン工程において、生地を調製した際の作業性および生地の状態を上記の表２に示す評価基準に従って評価したところ、下記の表９に示すとおりであった。
また、上記（１）および（２）で得られた山型食パンの体積を菜種置換法で測定した後、１０名のパネラーに上記の表２に示す評価基準にしたがって食パンの品質を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。

上記の表９の結果から、本発明の製パン改良剤を添加してパンを製造すると、蛋白含量が少ないまたは麩質が劣るなどの理由で本来は製パン適性の低い穀粉類を用いる場合にも、穀粉類の製パン適性が向上して、本発明の製パン改良剤を添加しないでパンを製造する場合に比べて、パン体積が大きくて、品質の向上したパンが得られることがわかる。

本発明の製パン改良剤を用いることによって、パン類の製造に適する穀粉類を用いてパン類を製造する場合は勿論のこと、グルテンなどの蛋白含量が低くて製パン適性の低い穀粉類を用いてパン類を製造する場合や、パン用小麦粉以外の成分の配合割合が多くて配合全体でのグルテン含量が低減している製パン原料を用いてパン類を製造する場合にも、穀粉類の質量に対して本発明の製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍという、従来の製パン改良剤の１０分の１以下の極めて少い量で添加することで、パン体積が大きく、外観、内相、食感および食味に優れる高品質のパン類を良好な工程性で円滑に製造することができるので、本発明の製パン改良剤、当該製パン改良剤を添加した本発明の製パン用穀粉組成物および当該製パン改良剤を添加してパン類を製造する本発明の方法は、極めて有用である。

Claims (3)

1. 穀粉に、製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍの割合で添加した製パン用穀粉組成物であって；
   前記穀粉が、パン用の強力小麦粉単独からなるか或いはパン用の強力小麦粉５０質量％以上とグルテンを含まないか又はグルテン含量の少ない他の穀粉類５０質量％以下の混合粉からなり；且つ、
   前記製パン改良剤が、（ａ）トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した、米麹を含有しない製パン改良剤であるか、或いは（ｂ）トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部並びにＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を１質量部以下の割合で配合した、米麹を含有しない製パン改良剤である；
   ことを特徴とする製パン用穀粉組成物。
2. 穀粉に、製パン改良剤を１０〜１０００ｐｐｍの割合で添加してパン類を製造する方法であって；
   前記穀粉が、パン用の強力小麦粉単独からなるか或いはパン用の強力小麦粉５０質量％以上とグルテンを含まないか又はグルテン含量の少ない他の穀粉類５０質量％以下の混合粉からなり；且つ、
   前記製パン改良剤が、（ａ）トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した、米麹を含有しない製パン改良剤であるか、或いは（ｂ）トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種または２種以上を０．１〜１質量部並びにＬ−アスコルビン酸および／またはその塩を１質量部以下の割合で配合した、米麹を含有しない製パン改良剤である；
   ことを特徴とするパン類の製造方法。
3. 請求項２の方法で得られるパン類。