CN115349600B - 火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐及其制备方法 - Google Patents

火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种火锅或汤类专用的多孔吸汁鲜豆腐及其制作方法。包括：1)将大豆浸泡打浆，过滤除渣得到生豆浆；2)按一定的升温速度加热豆浆，进行煮制得到熟豆浆。3)向熟豆浆中加入冰水，进行配浆。4)将豆浆加热到所需温度后分两段采用发酵黄浆水和卤水进行点浆、蹲脑5)压榨切块，即可。该工艺生产的豆腐在煮制过程中3分钟内即可受热膨胀，内部形成蜂窝状的多孔结构，更加有利于汤汁的吸收；味鲜质美，口感柔软有层次；且凝胶强度高，在煮制过程中不易碎裂。

Description

火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐及其制备方法，口感极佳，久煮不烂。
背景技术
豆腐是东方国家广为消费的传统豆乳凝胶类食品，是消费者摄取优质植物蛋白的重要途径。产业实践发现，豆乳凝胶质构特性对满足消费者体验和商品的良好品质也越来越重要。炖煮是中国人烹饪豆腐最普遍的一种方式，而火锅或熬汤时采用的豆腐必须满足以下基本条件：1.柔软香滑，但在沸水起泡的冲击力下不破碎或散架；2.鲜美多汁，有一定的空隙和较高的持水力保证汤汁进入豆腐空隙内部且不流失。3.要尽可能避免卤水点豆腐所带来的苦涩味，破坏汤汁的口感。
然而，市面上的鲜豆腐虽然柔软细腻，口感嫩滑，但结构易碎且致密，不易吸收汤汁。而冻豆腐虽然多孔易吸汁，但孔隙太大导致汤汁保留性差，且口感发渣，不柔软，此外储存运输能耗高。因此，目前还没有一种适用于火锅或汤类专用的豆腐，既具有柔软鲜嫩的口感且耐炖煮，又具有多孔吸汁特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐及其制备方法。所述豆腐在烹饪过程中受热逐渐膨胀，内部形成蜂窝状的多孔结构，更加有利于汤汁的吸收，味鲜质美，口感柔软有层次。
本发明提供的制备火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐的方法，包括：
1)将生豆浆由常温以6-10℃/min升温至豆浆温度达到80℃后，控制升温速度为1-3℃/min，当豆浆温度刚达到90℃-100℃后停止加热得到熟豆浆，立刻加入冰水冷却，并向所述熟豆浆中加入冰水，得到配浆液；
2)将所述步骤1)所述配浆液加热到70-80℃(如75℃)后，加入发酵黄浆水点浆，保温静置4-7min(如5min)后，再加入氯化镁水溶液进行点浆，保温静置10-15min后，得到豆腐脑；
3)将步骤2)所得豆腐脑压制，得到所述火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐。
上述方法的步骤1)中，所述生豆浆为大豆于水中浸泡打浆后，过滤除渣而得；
所述大豆和水的质量比具体为1：5～9；更具体为1：7-8；
所述生豆浆中，固形物的质量百分含量为7％～10％；具体为9％。
向所述熟豆浆中加入冰水步骤中，冰水的加入量为使得配浆液中豆浆固形物的质量百分含量为4-6％。
所述步骤2)中，所述发酵黄浆水(酸浆水)是在生产豆腐制品过程中在压制或是脱水过程中的取的二次水(即副产物)经过一段时间自然发酵后变酸而成；所述发酵黄浆水的pH 3.81±0.2，滴定酸度52-60°T。
所述发酵黄浆水的添加量为所述配浆液质量的8-12.5％；具体为10％；
所述氯化镁水溶液的质量百分浓度为1-2％；
所述氯化镁水溶液的添加量为所述配浆液质量的8％-17.5％；具体为15％。
所述步骤3)压制步骤包括先以1kg/48cm2的压力压15-30min(如20min)，再以2kg/48cm2压20-30min。
另外，按照上述方法得到的火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐，也属于本发明的保护范围。
本发明通过调节煮浆时的升温速度及加热截止温度精确控制豆乳蛋白活性位点的暴露程度，再加入冰水将蛋白变性终止，结构固化。结合高浓度煮浆稀释技术，增大蛋白的聚集程度，提高蛋白的凝胶形成能力。而酸浆和卤水的复配使用，不仅降低了卤水带来的涩味，还提高了豆腐的得率。该工艺生产的鲜豆腐外形完整且均匀，加入沸水中2-3min即可膨胀，且内部形成蜂窝状的多孔结构；凝胶强度高，即使大火下烹制也不掉渣或碎裂；入口柔软多汁，有浓郁的汤汁味。
附图说明
图1为比较例2和比较例3与实施例成品对比；
图2为比较例4与实施例成品对比；
图3为比较例5和比较例6与实施例成品对比；
图4为比较例7与实施例成品对比；
图5为比较例1与实施例成品对比。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。
实施例1
1)将大豆浸泡完全后按大豆和水的质量比可为1:6加水打浆，除去豆渣获得固形物质量百分含量为9％的生豆浆。对生豆浆进行加热，煮浆升温速度控制在6-10℃/min，当豆浆温度达到80℃后，升温速度控制在1-3℃/min。当豆浆温度达到95℃后停止加热得到熟豆浆，立刻加入冰水，且将所述熟豆浆稀释到5％，得到配浆液。
2)将所述配浆液加热到75℃后，在搅拌条件下，先用发酵黄浆水进行点浆，添加量为配浆液质量的10％，保温静置5min。再用游浆法向其中加入配浆液质量15％的氯化镁溶液(质量百分浓度1％)。点卤完成后在75℃下保温10min，得到豆腐脑。对上述豆腐脑进行压制，先以1kg/48cm2的压力轻压20min，再以2kg/48cm2压20min，即得本发明提供的火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐。
比较例1：市面上购买的鲜豆腐
比较例2：火锅或汤类专用鲜豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于方法步骤2)中煮浆时的升温速度为2-3℃/min。
比较例3：火锅或汤类专用鲜豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于方法步骤2)中煮浆时的升温速度为10-14℃/min。
比较例4：火锅或汤类专用鲜豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于煮浆时固形物为5％，方法步骤3)中不向豆乳中加冰水，采用冰水浴降温。
比较例5：火锅或汤类专用鲜豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于方法步骤3)中用冰水将豆乳固形物稀释到3.5％。
比较例6：火锅或汤类专用鲜豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于方法步骤3)中用冰水将豆乳固形物稀释到8％。
比较例7：火锅或汤类专用鲜豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于方法步骤4)中仅用1％卤水点脑。
由图1所示实施例和比较例2-3对比可知，制浆时慢速升温豆乳制备的豆腐膨胀度小，网孔密实。而随着煮浆时升温速度的加快，豆腐的膨胀度增大，网孔也变大。其中6-10℃/min较为合适，当升温速度过快，就会出现实施例3中网孔不均匀的现象。
由图2所示实施例和比较例4对比可知，需煮浆完成后立刻加入冰水终止蛋白变性，且将豆浆固形物稀释到4-6％，才可制成多孔吸汁豆腐。如果在低固形物下直接煮浆制备的豆腐煮制后不具有蜂窝状的结构。
由图3所示实施例和比较例5-6比较可知，需点浆前需将豆浆固形物稀释到4-6％。如果固形物低于4％，就会如比较例5所示，膨胀后不能保持其形态完整而破裂。如果固形物高于6％，就会如比较例6所示，网孔粗大，不易保持住汤汁。
由图4所示实施例和比较例7对比可知，卤水和酸浆复配的二段点浆可以使凝胶网络更均匀，网孔更加绵密。
由图5所示实施例和比较例1对比可知，市面上普通的鲜豆腐煮制后无法膨胀形成多孔的结构，内部紧实而致密，不利于汤汁的吸收。而按本发明技术方案制备的鲜豆腐在煮制后内部呈现均匀蜂窝状结构，更加有利于汤汁的吸收；味鲜质美，口感柔软有层次。

Claims (6)

1.一种制备火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐的方法，包括：
1)将生豆浆由常温以6-10℃/min升温至豆浆温度达到80℃后，控制升温速度为1-3℃/min，当豆浆温度刚达到90℃-100℃后停止加热得到熟豆浆，立刻向所述熟豆浆中加入冰水，得到配浆液；
步骤1)中，所述生豆浆为大豆于水中浸泡打浆后，过滤除渣而得；
所述大豆和水的质量比为1：5-9；
所述生豆浆中，固形物的质量百分含量为7％-10％；
向所述熟豆浆中加入冰水步骤中，冰水的加入量为使得配浆液中豆浆固形物的质量百分含量为4-6％；
2)将所述步骤1)所述配浆液加热到70-80℃后，加入发酵黄浆水点浆，保温静置4-7min后，再加入氯化镁水溶液进行点浆，保温静置10-15min后，得到豆腐脑；
步骤2)中，所述发酵黄浆水的添加量为所述配浆液质量的8-12.5％；
所述氯化镁水溶液的质量百分浓度为1-2％；
所述氯化镁水溶液的添加量为所述配浆液质量的8％-17.5％；
3)将步骤2)所得豆腐脑压制，得到所述火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述大豆和水的质量比为1：7-8；
所述生豆浆中，固形物的质量百分含量为9％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述发酵黄浆水的添加量为所述配浆液质量的10％；
所述氯化镁水溶液的添加量为所述配浆液质量的15％。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述发酵黄浆水的pH3.81±0.2，滴定酸度52-60 0T。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤3)压制步骤包括先以1kg/48cm2的压力压15-30min，再以2kg/48cm2压20-30min。
6.权利要求1-5任一所述方法得到的火锅或汤类专用多孔吸汁鲜豆腐。
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