CN103749738A - 干燥豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种干燥豆腐的制备方法，包括如下步骤，将大豆浸泡至手捏压无硬感；将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆；用120目以上的滤布过滤；将滤液加热煮沸；将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；加入豆腐凝固剂；将豆浆装入成型箱，加压除水得到豆腐成品；豆腐切块冷冻；熟化；解冻；热风干燥。本发明制作的干燥豆腐，由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油，不仅使干燥豆腐复水速度快，而且还可以保留豆腐的色泽和味道，增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺，不仅延长了豆腐的保质期，而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
Description
技术领域
本发明涉及一种干燥豆腐的制备方法。
背景技术
干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品。豆腐是传统豆制品中最大众的产品，但目前市场供应的豆腐含水量高、形态柔软，不能长时间存放或长途运输，尤其是夏季生产后寿命更短，因而限制了豆腐的大量生产消费，而且影响了企业的经济效益。如果将豆腐干燥，食用时再复水，就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后，例如采用热风干燥，则豆腐会干燥收缩，变得坚硬，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。又例如用最常用的冻结干燥，则豆腐表面生成许多小孔，即成为我们所说的冻豆腐，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，向社会提供一种干燥豆腐的制备方法，该方法可以克服一般豆腐干燥方法的缺陷，使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感，同时保留干燥豆腐存放时间长、运输方便等优点。
本发明的技术方案是：提供一种干燥豆腐的制备方法，包括如下步骤，
（1）、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中，在20℃-25℃条件下浸泡至手捏压无硬感；
（2）、将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆；
（3）、用120目以上的滤布过滤除渣；
（4）、将滤液加热煮沸保持10-15分钟,并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%；
（5）、再经120目以上滤布过滤除渣；
（6）、将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；
（7）、待瓜胶完全溶解，再将豆浆温度降至68-72℃，加入豆腐凝固剂，并在200-300rpm的转速下持续搅拌，直到产生蛋白与水分离；
（8）、将已凝固的豆浆装入成型箱，加压除水得到豆腐成品；
（9）、把豆腐切成块，在-10℃至-15℃度条件下，冷冻20-30分钟；
（10）、移入温度为0℃的熟化室进行熟化，熟化时间为2-3周；
（11）、将熟化后的豆腐在20℃-25℃流水下解冻，在浓度为5-8％碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟；
（12）、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时，热风干燥箱条件为风温60℃-65℃，风速为1-1.5m/s。
作为对本发明的改进，所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁；
作为对本发明的改进，第（8）步中的加压除水条件是先在0.003Mpa压力下加压1O-15分钟，然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟；
作为对本发明的改进，在第（9）步中，豆腐被切成的块大小为8cm×6cm。
本发明制作的干燥豆腐，由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油，不仅使干燥豆腐复水速度快，而且还可以保留豆腐的色泽和味道，增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺，不仅延长了豆腐的保质期，而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
具体实施方式
一种干燥豆腐的制备方法，包括如下步骤，
（1）、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中，在20℃-25℃条件下浸泡至手捏压无硬感；
（2）、将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆；
（3）、用120目以上的滤布过滤除去豆渣；
（4）、将滤液加热煮沸保持10-15分钟,并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%；
（5）、再经120目以上滤布过滤进一步除渣；
（6）、将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；
（7）、待瓜胶完全溶解，再将豆浆温度降至68-72℃，加入豆腐凝固剂，并在200-300rpm的转速下持续搅拌，直到产生蛋白与水分离；
（8）、将已凝固的豆浆装入成型箱，先在0.003Mpa压力下加压1O-15分钟，然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟，得到豆腐成品；
（9）、把豆腐切成块，在-10℃至-15℃度条件下，冷冻20-30分钟；
（10）、移入温度为0℃的熟化室进行熟化，熟化时间为2-3周；
（11）、将熟化后的豆腐在20℃-25℃流水下解冻，在浓度为5-8％碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟；
（12）、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时，热风干燥箱条件为风温60℃-65℃，风速为1-1.5m/s。
本发明中，所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁，添加量为常规量，这里不赘述；
本发明中，在第（9）步中，豆腐被切成的块大小为8cm×6cm。
用本发明制作的干燥豆腐，由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油，不仅使干燥豆腐复水速度快，而且还可以保留豆腐的色泽和味道，增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺，不仅延长了豆腐的保质期，而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
本发明中采用的瓜胶，又称瓜尔胶，它是大分子天然亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳甘露聚糖。外观是从白色到微黄色的自由流动粉末，能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。符合中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定的标准。
Claims (4)
1.一种干燥豆腐的制备方法，其特征在于：包括如下步骤，
（1）、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中，在20℃-25℃条件下，浸泡至手捏压无硬感；
（2）、将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆；
（3）、用120目以上的滤布过滤除渣；
（4）、将滤液加热煮沸保持10-15分钟,并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%；
（5）、再经120目以上滤布过滤除渣；
（6）、将豆浆冷却至78-82摄氏度，在保温和搅拌条件下，加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油；
（7）、待瓜胶完全溶解，再将豆浆降至68-72℃，加入豆腐凝固剂，并在200-300rpm的转速下持续搅拌，直到产生蛋白与水分离；
（8）、将已凝固的豆浆装入成型箱，加压除水得到豆腐成品；
（9）、把豆腐成品切成块，在-10℃至-15℃度条件下，冷冻20-30分钟；
（10）、移入温度为0℃的熟化室进行熟化，熟化时间为2-3周；
（11）、将熟化后的豆腐在20℃-25℃流水下解冻，在浓度为5-8％碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟；
（12）、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时，热风干燥箱条件为风温60℃-65℃，风速为1-1.5m/s。
2.根据权利要求1所述的干燥豆腐的制备方法，其特征在于：所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁。
3.根据权利要求1或2所述的干燥豆腐的制备方法，其特征在于：在（8）步中的加压除水条件是先在0.003Mpa压力下加压1O-15分钟，然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟。
4.根据权利要求1或2所述的干燥豆腐的制备方法，其特征在于：在第（9）步中，豆腐被切成的块大小为8cm×6cm。
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| CN (1) | CN103749738A (zh) |
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