CN103749738A - 干燥豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种干燥豆腐的制备方法,包括如下步骤,将大豆浸泡至手捏压无硬感;将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆;用120目以上的滤布过滤;将滤液加热煮沸;将豆浆冷却至78-82摄氏度,在保温和搅拌条件下,加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油;加入豆腐凝固剂;将豆浆装入成型箱,加压除水得到豆腐成品;豆腐切块冷冻;熟化;解冻;热风干燥。本发明制作的干燥豆腐,由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油,不仅使干燥豆腐复水速度快,而且还可以保留豆腐的色泽和味道,增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺,不仅延长了豆腐的保质期,而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
Description
技术领域
本发明涉及一种干燥豆腐的制备方法。
背景技术
干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品。豆腐是传统豆制品中最大众的产品,但目前市场供应的豆腐含水量高、形态柔软,不能长时间存放或长途运输,尤其是夏季生产后寿命更短,因而限制了豆腐的大量生产消费,而且影响了企业的经济效益。如果将豆腐干燥,食用时再复水,就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后,例如采用热风干燥,则豆腐会干燥收缩,变得坚硬,复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。又例如用最常用的冻结干燥,则豆腐表面生成许多小孔,即成为我们所说的冻豆腐,复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题,向社会提供一种干燥豆腐的制备方法,该方法可以克服一般豆腐干燥方法的缺陷,使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感,同时保留干燥豆腐存放时间长、运输方便等优点。
本发明的技术方案是:提供一种干燥豆腐的制备方法,包括如下步骤,
(1)、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中,在20℃-25℃条件下浸泡至手捏压无硬感;
(2)、将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆;
(3)、用120目以上的滤布过滤除渣;
(4)、将滤液加热煮沸保持10-15分钟,并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%;
(5)、再经120目以上滤布过滤除渣;
(6)、将豆浆冷却至78-82摄氏度,在保温和搅拌条件下,加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油;
(7)、待瓜胶完全溶解,再将豆浆温度降至68-72℃,加入豆腐凝固剂,并在200-300rpm的转速下持续搅拌,直到产生蛋白与水分离;
(8)、将已凝固的豆浆装入成型箱,加压除水得到豆腐成品;
(9)、把豆腐切成块,在-10℃至-15℃度条件下,冷冻20-30分钟;
(10)、移入温度为0℃的熟化室进行熟化,熟化时间为2-3周;
(11)、将熟化后的豆腐在20℃-25℃流水下解冻,在浓度为5-8%碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟;
(12)、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时,热风干燥箱条件为风温60℃-65℃,风速为1-1.5m/s。
作为对本发明的改进,所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁;
作为对本发明的改进,第(8)步中的加压除水条件是先在0.003Mpa压力下加压1O-15分钟,然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟;
作为对本发明的改进,在第(9)步中,豆腐被切成的块大小为8cm×6cm。
本发明制作的干燥豆腐,由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油,不仅使干燥豆腐复水速度快,而且还可以保留豆腐的色泽和味道,增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺,不仅延长了豆腐的保质期,而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
具体实施方式
一种干燥豆腐的制备方法,包括如下步骤,
(1)、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中,在20℃-25℃条件下浸泡至手捏压无硬感;
(2)、将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆;
(3)、用120目以上的滤布过滤除去豆渣;
(4)、将滤液加热煮沸保持10-15分钟,并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%;
(5)、再经120目以上滤布过滤进一步除渣;
(6)、将豆浆冷却至78-82摄氏度,在保温和搅拌条件下,加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油;
(7)、待瓜胶完全溶解,再将豆浆温度降至68-72℃,加入豆腐凝固剂,并在200-300rpm的转速下持续搅拌,直到产生蛋白与水分离;
(8)、将已凝固的豆浆装入成型箱,先在0.003Mpa压力下加压1O-15分钟,然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟,得到豆腐成品;
(9)、把豆腐切成块,在-10℃至-15℃度条件下,冷冻20-30分钟;
(10)、移入温度为0℃的熟化室进行熟化,熟化时间为2-3周;
(11)、将熟化后的豆腐在20℃-25℃流水下解冻,在浓度为5-8%碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟;
(12)、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时,热风干燥箱条件为风温60℃-65℃,风速为1-1.5m/s。
本发明中,所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁,添加量为常规量,这里不赘述;
本发明中,在第(9)步中,豆腐被切成的块大小为8cm×6cm。
用本发明制作的干燥豆腐,由于在豆浆中添加了瓜胶和甘油,不仅使干燥豆腐复水速度快,而且还可以保留豆腐的色泽和味道,增强了豆腐的强度。同时采用的新型的干燥工艺,不仅延长了豆腐的保质期,而且还使干燥豆腐复水后可以很好恢复新鲜豆腐的外观和食感。
本发明中采用的瓜胶,又称瓜尔胶,它是大分子天然亲水胶体,主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成,属于天然半乳甘露聚糖。外观是从白色到微黄色的自由流动粉末,能溶于冷水或热水,遇水后及形成胶状物质,达到迅速增稠的功效。符合中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定的标准。
Claims (4)
1.一种干燥豆腐的制备方法,其特征在于:包括如下步骤,
(1)、将大豆浸泡于其2-4倍重量份的水中,在20℃-25℃条件下,浸泡至手捏压无硬感;
(2)、将泡好的大豆以豆水比1∶6-8磨成生浆;
(3)、用120目以上的滤布过滤除渣;
(4)、将滤液加热煮沸保持10-15分钟,并将豆浆溶度调节至固形物占5-10%;
(5)、再经120目以上滤布过滤除渣;
(6)、将豆浆冷却至78-82摄氏度,在保温和搅拌条件下,加入占豆浆总量1-2%的瓜胶和占豆浆总量1-2%的甘油;
(7)、待瓜胶完全溶解,再将豆浆降至68-72℃,加入豆腐凝固剂,并在200-300rpm的转速下持续搅拌,直到产生蛋白与水分离;
(8)、将已凝固的豆浆装入成型箱,加压除水得到豆腐成品;
(9)、把豆腐成品切成块,在-10℃至-15℃度条件下,冷冻20-30分钟;
(10)、移入温度为0℃的熟化室进行熟化,熟化时间为2-3周;
(11)、将熟化后的豆腐在20℃-25℃流水下解冻,在浓度为5-8%碳酸氢钠溶液中浸泡25-30分钟;
(12)、将泡好的豆腐放入热风干燥箱中干燥12-15小时,热风干燥箱条件为风温60℃-65℃,风速为1-1.5m/s。
2.根据权利要求1所述的干燥豆腐的制备方法,其特征在于:所述豆腐凝固剂是浓度为2M/L的凝固剂氯化镁。
3.根据权利要求1或2所述的干燥豆腐的制备方法,其特征在于:在(8)步中的加压除水条件是先在0.003Mpa压力下加压1O-15分钟,然后在0.007Mpa压力下加压40-50分钟。
4.根据权利要求1或2所述的干燥豆腐的制备方法,其特征在于:在第(9)步中,豆腐被切成的块大小为8cm×6cm。
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