CN105532897B - 一种适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的制备方法。制备方法，包括如下步骤：(1)一次磨浆：将破碎的大豆与小分子物质的水溶液混合后进行第一次磨浆，得到浆渣混合物；(2)混合浸提：将所述浆渣混合物保持混合浸提；(3)二次磨浆：将经步骤2)处理的所述浆渣混合物进行第二次磨浆，得到豆糊；(4)将步骤(3)中所述豆糊经下述1)或2)的步骤处理，即得到适用于工业化豆腐生产的豆浆；1)渣浆分离：将所述豆糊除去豆渣，得到生豆浆；煮浆：将所述生豆浆加热；2)煮浆：将所述豆糊加热；然后渣浆分离，除去豆渣。本发明克服了消除豆浆的油脂氧化味，适用于工业化豆腐的生产，提高豆腐的凝胶性，制得的豆腐无不良的风味。

Description

一种适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的制备方法
技术领域
本发明涉及一种适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
豆浆的制备是豆腐加工过程中十分重要的环节。我国传统的豆浆制备方法主要包括生浆法、熟浆法和热水套浆法。整体上这三种方法大致相同，原料大豆都要经过浸泡、磨碎等处理，再经过滤、加热后便获得成品豆浆。它们仅在大豆磨碎时的加水量、煮浆和浆渣分离的先后顺序上存在差异，可统称为浸泡制浆法。非浸泡制浆法是指原料大豆不经过长时间的浸泡而直接磨浆，再经过滤、加热获得豆浆的方法。目前，非浸泡制浆法多应用于豆奶加工企业，又称半干法。即脱皮大豆不经过浸泡而直接用热碱水磨浆以提高豆浆得率。但该方法中蛋白质在热烫过程中剧烈变性，所得豆浆不能很好地凝乳，因而无法用于豆腐制造。已有文章“无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究”提供了一种可用于豆腐生产的非浸泡制浆工艺，该工艺提高了非浸泡制浆的豆浆得率，且所得豆腐的得率、含水率和保水性均高于浸泡法。然而，该非浸泡法制得的豆浆常会伴有油脂氧化等不良风味，豆腐的韧性差，从而影响了豆腐的感官品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的制备方法。本发明克服了消除豆浆的油脂氧化味，适用于工业化豆腐的生产，提高豆腐的凝胶性，制得的豆腐无不良的风味。
本发明提供的适用于工业化豆腐生产的豆浆的制备方法，包括如下步骤：(1)一次磨浆：将破碎的大豆与小分子物质的水溶液混合后进行第一次磨浆，得到浆渣混合物；
(2)混合浸提：将所述浆渣混合物保持混合浸提；
(3)二次磨浆：将经步骤2)处理的所述浆渣混合物进行第二次磨浆，得到豆糊；
(4)将步骤(3)中所述豆糊经下述1)或2)的步骤处理，即得到适用于工业化豆腐生产的豆浆；
1)渣浆分离：将所述豆糊除去豆渣，得到生豆浆；
煮浆：将所述生豆浆加热；
2)煮浆：将所述豆糊加热；然后渣浆分离，除去豆渣。
上述的方法中，所述破碎的大豆的粒径可为0～6目，但不包括零，具体可为6目，所述破碎的大豆是原料大豆进行机械破碎制得；
所述小分子物质为强碱弱酸盐和乳化剂；
所述强碱弱酸盐和所述乳化剂的质量百分浓度均可为0.2～0.5％，具体均可为0.3％；
所述破碎的大豆与所述小分子物质的水溶液的质量比可为1:5～10；
所述第一次磨浆的温度为室温。
上述的方法中，所述强碱弱酸盐为酒石酸钠、碳酸氢钠和/或柠檬酸钠，所述强碱弱酸盐能提高所述破碎的大豆中蛋白质的溶出率；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和/或抗坏血酸脂肪酸脂，所述乳化剂能有效降低脂肪溶出时被氧化的程度；
所述强碱弱酸盐与所述乳化剂的质量比可为1：0.4～2.5；具体可为1:1。
上述的方法中，其特征在于：所述浸提的温度可为室温；
所述浸提的时间可为4～8min，具体可为5min；
所述浸提在静止或流动的状态下进行。
上述的方法中，所述第二次磨浆的温度为室温；
所述豆渣的除去方式为离心和/或挤压。
本发明中，室温指的是小于40℃，具体为10～30℃。
上述的方法中，步骤5)中，所述加热的温度可为95～100℃，具体可为95℃；
所述加热的时间可为5～10min，具体可为5min。
本发明还提供了上述的方法制备的适用于工业化豆腐生产的豆浆。
本发明所述的豆浆应用于制备豆腐。
本发明具有以下优点：
1、本发明通过对破碎的大豆用一定浓度的盐溶液对其进行两次磨浆，能提高磨浆时蛋白溶出率，使得本发明的豆浆得率高于相同磨浆条件下浸泡法的豆浆得率。
2、乳化剂的添加有效地降低了脂肪溶出时被氧化的程度，从而去除了非浸泡制浆法所得豆浆的不良风味。
3、此外，由于本发明中磨浆时的温度温和，大豆中的蛋白质没有发生剧烈变性，所得豆浆凝乳效果较好，可用于豆腐生产；且豆腐的得率、组织结构和感官品质与浸泡法所得豆腐类似。
4、与浸泡法相比，不仅节约了作业空间和用水，生产过程更加卫生；而且使得豆腐生产可以随时进行，不再受浸泡工序的制约。
附图说明
图1为本发明实施例1中豆浆和浸泡法制备的豆浆的感官实验结果，其中图1(a)为整体感官比较结果，图1(b)为风味感官比较结果。
图2为本发明实施例1中豆浆和浸泡法制备的豆浆制备的豆腐的感官实验结果。
图3为本发明实施例1中豆浆和浸泡法制备的豆浆的风味物质的气相色谱检测的结果；其中图3(a)为浸泡法制备的豆浆的，图3(b)为本发明实施例1中非浸泡法制备的豆浆的。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、一种可用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆制备工艺(生浆法)
对原料大豆进行机械破碎，使破碎后大豆粒度减小至6目以下。配制浓度均为0.3％的酒石酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合水溶液，在该混合水溶液中，破碎大豆(6目)与该溶液按质量比为1:7一并进入磨浆系统，于室温下进行一次磨浆。磨好的豆糊在室温物料运输过程中完成混合浸提5min，再重新进入磨浆系统于室温下进行二次磨浆。使用不小于60目的筛通过离心或挤压的方式除去豆渣，获得生豆浆。生豆浆进入煮浆罐，用蒸汽加热浆液至95℃，保持5min即得成品豆浆(即可用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆)。
本发明可用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的固形物及可溶性蛋白含量，如表1所示；其豆腐的得率与质构特性如表2所示。由表1和2可知，本发明制备的豆浆的得率高，用于制备豆腐的得率也高，而且保水性好。如图1-3所示，本发明制备的豆浆和其用于制备的豆腐在整体的感官和风味上得到了改善。
表1两种制浆法豆浆的固形物及可溶性蛋白含量
表2两种制浆法豆腐的得率与质构特性
实施例2、一种可用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆制备工艺(熟浆法)
对原料大豆进行机械破碎，使破碎后大豆粒度减小至6目以下。配制浓度均为0.3％的酒石酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合水溶液，破碎大豆与该溶液的按质量比为1:7一并进入磨浆系统，于室温下进行一次磨浆。磨好的豆糊在物料运输过程中完成混合浸提5min(浸提的温度是室温)，再重新进入磨浆系统于室温下进行二次磨浆。用蒸汽加热豆糊至95℃，保持5min，然后使用不小于60目的筛通过离心或挤压的方式除去豆渣，获得成品豆浆(可用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆)。
对比例1、
采用“浸泡法”制备豆浆步骤如下：
1、原料大豆于室温下浸泡14～16h，使大豆充分吸水溶胀；
2、浸泡后的大豆与水按质量比(干豆:水)1:5～10在室温下磨浆，得到豆糊；
3、用挤压或离心的方式去除豆渣，得到生豆浆；
4、将生豆浆煮熟得到成品豆浆(95～100℃、5-10min)，即得到浸泡法豆浆。
“浸泡法”制备豆浆的固形物及可溶性蛋白含量，如表1所示；其制备豆腐的得率与质构特性，如表2所示。

Claims (7)

1.一种适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆的制备方法，包括如下步骤：（1）一次磨浆：将破碎的大豆与小分子物质的水溶液混合后进行第一次磨浆，得到浆渣混合物；
（2）混合浸提：将所述浆渣混合物保持混合浸提；
（3）二次磨浆：将经步骤2）处理的所述浆渣混合物进行第二次磨浆，得到豆糊；
（4）将步骤（3）中所述豆糊经下述1）或2）的步骤处理，即得到适用于工业化豆腐生产的豆浆；
1）渣浆分离：将所述豆糊除去豆渣，得到生豆浆；
煮浆：将所述生豆浆加热；
2）煮浆：将所述豆糊加热；然后渣浆分离，除去豆渣；
所述小分子物质为强碱弱酸盐和乳化剂；
所述强碱弱酸盐为酒石酸钠、碳酸氢钠和/或柠檬酸钠；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和/或抗坏血酸脂肪酸酯；
所述强碱弱酸盐与所述乳化剂的质量比为1：0.4~2.5；
所述第一次磨浆的温度为室温；
所述浸提的温度为室温；
所述第二次磨浆的温度为室温。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述破碎的大豆的粒径为0~6目，但不包括零；
所述强碱弱酸盐和所述乳化剂的质量百分浓度均为0.2~0.5%；
所述破碎的大豆与所述小分子物质的水溶液的质量比为1:5~10。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述浸提的时间为4~8 min；
所述浸提在静止或流动的状态下进行。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：；
所述豆渣的除去方式为离心和/或挤压。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤1）或2）中，所述加热的温度为95~100℃；
所述加热的时间为5~10 min。
6.权利要求1-5中任一项所述的方法制备的适用于工业化豆腐生产的非浸泡豆浆。
7.权利要求6所述的非浸泡豆浆在制备豆腐中的应用。
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