CN112314850A - 一种保鲜米粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种保鲜米粉及其加工方法，包括如下步骤：1)将大米粉碎，按水和大米质量比1.5‑2:1进行调浆，得到第一浆料；2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8‑8.5，升温至60‑65℃，保温搅拌，反应3‑4h，得到第二浆料；3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；5)将成型米粉在消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉，本发明米粉经次氯酸溶液杀菌，特定弱碱溶液调浆，能让鲜米粉的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤，保鲜米粉硬度、弹性、咀嚼性、回弹性良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品及加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种保鲜米粉及其加工方法。
背景技术
米粉是我国南方具有悠久历史的注明小吃甚至主食，云南米线、桂林米粉、常德米粉、江西米粉等，各具风味特色。随着社会节奏的加快，人口的大范围流动，传统的“南粉北面”的格局被打破，北方的常驻人口也需要尝试新的口味。目前工业化的干米粉的生产已经比较广泛及成熟，干米粉保质期较长，但是由于米粉生产的技术特点与面条不同，面条主要是靠小麦蛋白形成网络，提供成型的“筋力”，小麦淀粉基本没有发生糊化，在煮面条时，面条能快速吸水，烹煮时间较短，而米粉的生产，由于大米蛋白含量低、蛋白交联性差，不能形成网络，不能形成“筋力”，因此需要靠淀粉的老化来形成“筋力”，米粉干燥后，老化淀粉和大米蛋白的吸水性能都较差，因此需要烹煮较长时间，但仍然会出现米粉的表面烂糊、芯部较硬的现象，而且调味汤汁都难以入味，因此一般米粉连锁店会提前一点浸泡干米粉，第二天使用，但如此操作比较繁琐，家庭中操作更麻烦，因此保鲜状态的湿米粉具有较好的市场前景，目前，常规方法保鲜主要就是添加不同种类的防腐剂达到保险效果，防腐剂在不同的食品中有不同的使用要求，目前能够用于米粉的防腐剂很少，防腐剂虽然按食品添加剂规定的要求使用，但长期食用总是对人体有一定的影响。根据上述内容，迫切需要新的保鲜米粉的加工技术。
发明内容
针对上述现有的米粉存放和加工中存在的问题，本发明提供一种保鲜米粉及其加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种保鲜米粉的加工方法，包括如下步骤：
1)将大米粉碎，按水和大米质量比1.5-2:1进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8-8.5，升温至60-65℃，保温搅拌，反应3-4h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中步骤1)的大米为早稻米。
优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中大米粉碎后的粒径为200-300目。
优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中弱碱溶液为碳酸氢钠溶液，浓度为5-10％。
优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中消毒液为次氯酸溶液，浓度为200-500ppm。
有益效果：
(1)本发明将原料米超微粉碎，得到超细微粒，一是便于蛋白质的提取，另一方面本发明使用的弱碱溶液不会使蛋白质变性，保留了米粉的新鲜口感；
(2)本发明的方法能够在食品制造阶段严格管理的情况下，采用次氯酸溶液浸渍对粉丝米粉进行真空包装，达到保鲜的目的，使得其相对于现有的保鲜粉丝产品来说，保鲜时间可以达到8个月，同时也因为采用次氯酸溶液进行保鲜，使得其在制造过程中，其原料配比主要是大米粉和淀粉，而无需添加任何的防腐添加剂，使得其产品保留了鲜米粉的原始风味和口感，更加符合现代人对食物原生态的要求，使得生产出的粉丝营养健康
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种保鲜米粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将早稻米粉碎，按水和大米质量比1:1进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8，升温至60℃，保温搅拌，反应3h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
实施例2
1)将早稻米粉碎，按水和大米质量比2.5:1进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8.5，升温至65℃，保温搅拌，反应4h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
实施例3
1)将早稻米粉碎，按水和大米质量比1.7:1进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8，升温至60℃，保温搅拌，反应3h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
实施例4
1)将早稻米粉碎，按水和大米质量比1.7进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8.5，升温至65℃，保温搅拌，反应4h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
实施例5
1)将早稻米粉碎，按水和大米质量比1.7进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8.3，升温至63℃，保温搅拌，反应3.5h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
下表1列出具体的实施例以及性能测试结果。
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 弹性 | 0.912 | 0.920 | 0.965 | 0.975 | 0.988 |
| 咀嚼性 | 413.3 | 421.4 | 530.4 | 524.3 | 533.4 |
| 回弹性 | 0.532 | 0.519 | 0.608 | 0.612 | 0.644 |
| 硬度 | 548 | 544 | 598 | 603 | 612 |
| 粘合性 | -16.3 | -17.2 | -18.3 | -18.6 | -19.4 |
| 膨润度％ | 172.1 | 174.3 | 188.1 | 183.1 | 187.1 |
| 断条率％ | 3 | 2.5 | 1 | 1 | 0.8 |
表1
从上表可知，膨润度结果显示，实施例3-5的膨润度、煮沸损失明显好于实施例1-2，实施例1-2的断条率也明显高于实施例3-5，由此可见，采用早稻米，水和大米质量比在1.5-2之间进行调浆，能让鲜米粉的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤，实施例3-5所制得的保鲜米粉硬度、弹性、咀嚼性、回弹性明显高于实施例1-2。另实施例3-5所制得的保鲜米粉断条率均明显低于实施例1-2，通过上表1表明实施例3-5制得的保鲜米粉品质优质，韧性好，粘合性低不易粘连，烹调时不易断裂，且口感更爽滑，富有弹性。
以上结合实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种保鲜米粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将大米粉碎，按水和大米质量比1.5-2:1进行调浆，得到第一浆料；
2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8-8.5，升温至60-65℃，保温搅拌，反应3-4h，得到第二浆料；
3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；
4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉在消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。
2.根据权利要求1所述的保鲜米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤1)的大米为早稻米。
3.根据权利要求1所述的保鲜米粉的加工方法，其特征在于，所述大米粉碎后的粒径为200-300目。
4.根据权利要求1所述的保鲜米粉的加工方法，其特征在于，所述弱碱溶液为碳酸氢钠溶液，浓度为5-10％。
5.根据权利要求1所述的保鲜米粉的加工方法，其特征在于，所述消毒液为次氯酸溶液，浓度为200-500ppm。
6.按照权利要求1-5任一所述保鲜米粉的加工方法加工得到的保鲜米粉。
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