CN110393258A - 一种保鲜米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜米粉的制备方法，包括下述步骤：1)将大米粉碎，按水和大米质量比2～2.5:1进行调浆，得到第一料液；2)用碱溶液调节第一料液PH至8.5～9.0，升温至50～55℃，保温搅拌，反应4～5h，得到第二料液；3)将第二料液压滤脱水，得到滤渣和滤液；4)滤渣粉碎，干燥，经过装有脉冲强光杀菌灯管的密闭透明管道内输送至米粉挤丝机的进料储罐，挤丝成型，得到成型米粉；5)将成型米粉老化6～8h，切割，热烫，包装，杀菌得到保鲜米粉。本发明经脉冲强光设备杀菌，早籼米和晚籼米配比，能让鲜米粉的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤，保鲜米粉硬度、弹性、咀嚼性、回弹性良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制备技术领域，特别涉及一种保鲜米粉的制备方法。
背景技术
米粉是我国南方具有悠久历史的注明小吃甚至主食，云南米线、桂林米粉、常德米粉、江西米粉等，各具风味特色。随着社会节奏的加快，人口的大范围流动，传统的“南粉北面”的格局被打破，北方的常驻人口也需要尝试新的口味。目前工业化的干米粉的生产已经比较广泛及成熟，干米粉保质期较长，但是由于米粉生产的技术特点与面条不同，面条主要是靠小麦蛋白形成网络，提供成型的“筋力”，小麦淀粉基本没有发生糊化，在煮面条时，面条能快速吸水，烹煮时间较短，而米粉的生产，由于大米蛋白含量低、蛋白交联性差，不能形成网络，不能形成“筋力”，因此需要靠淀粉的老化来形成“筋力”，米粉干燥后，老化淀粉和大米蛋白的吸水性能都较差，因此需要烹煮较长时间，但仍然会出现米粉的表面烂糊、芯部较硬的现象，而且调味汤汁都难以入味，因此一般米粉连锁店会提前一点浸泡干米粉，第二天使用，但如此操作比较繁琐，家庭中操作更麻烦，因此保鲜状态的湿米粉具有较好的市场前景。
目前的米粉保鲜技术，大多借助于有机酸、生物杀菌剂的作用，再辅以热杀菌(蒸煮、微波等)手段，达到保鲜目的，如CN 102805293 B提供的一种高品质保鲜方便米粉及其加工方法所述，米粉用浓度50％-60％的醋酸溶液浸泡 5-10min，包装后在90-95℃热水中蒸煮30-40min，此类方法所获得的米粉，在热杀菌后，米粉的弹性和韧劲会大大下降，米粉断条严重，口感差，在储存过程中又会慢慢因淀粉老化而变硬变脆，严重影响了米粉的复水性能。为了弥补这一缺陷，很多研究者又考虑往米粉中添加食用胶、变性淀粉、酶制剂等，以达到延缓淀粉老化的目的，如，CN 102805293 B报道添加了0.2％-0.6％的高温淀粉酶，如CN 107048156A报道了一种方便鲜湿桂林米粉及其制备工艺，其中向米粉中添加了米粉伴侣、变形淀粉和魔芋胶等，CN 109221888 A报道了一种方便米粉及其加工工艺，向米粉中加入了魔芋精粉和瓜尔胶。本发明在不添加上述辅助材料的基础上，提供一种冷杀菌工艺的保鲜米粉制备方法。
发明内容
针对上述现有的米粉制备中存在的问题，本发明提供一种保鲜米粉的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种保鲜米粉的制备方法，其中：包括下述步骤：
1)将大米粉碎，按水和大米质量比2～2.5:1进行调浆，得到第一料液；
2)用碱溶液调节第一料液PH至8.5～9.0，升温至50～55℃，保温搅拌，反应4～5h，得到第二料液；
3)将第二料液压滤脱水，得到滤渣和滤液；
4)滤渣粉碎，干燥，经过装有脉冲强光杀菌灯管的密闭透明管道内输送至米粉挤丝机的进料储罐，挤丝成型，得到成型米粉；脉冲强光杀菌技术是一种物理冷杀菌手段，脉冲强光是利用瞬间放电的脉冲工程技术和特殊的惰性气体灯管，以脉冲形式激发强烈的白光，光谱分布近似太阳光，光强度相当于到达地球表面太阳光强度的数千乃至数万倍的一种世界领先的光源技术，这种强光能彻底破坏微生物的细胞壁以及核酸结构，因而它对多数微生物有致死作用，如霉菌、枯草芽孢外菌、大肠杆菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌等微生物，此技术无污染、杀菌快(纳秒级)、能效高，能够在不添加食用胶、变性淀粉等添加剂的情况下，完全保留鲜湿米粉的状态及性质，口感无变化，不添加防腐剂、有机酸，无需热杀菌的情况下，保质期延长。
5)将成型米粉老化6～8h，切割，热烫，包装，杀菌得到保鲜米粉。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤1)的大米包括早籼米和晚籼米，质量比为2～4：1。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，所述大米粉碎后的粒径为 300～400目。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤2)的碱溶液为氢氧化钠溶液，浓度为5～15％。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤3)的滤液用酸溶液调节PH至4.0～4.5，待蛋白絮凝沉淀，得到大米蛋白；
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤4)干燥采用流化床干燥，控制水分为30～32％；；干燥后的粉末经过脉冲强光杀菌20～30s；挤丝成型米粉的直径为1.6～1.8mm。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤5)成型米粉老化是在温度45～55℃，相对湿度60％～80％的密闭环境内进行。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤5)成型米粉切割后的长度为20～60cm。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤5)热烫具体为：将米粉条加入80～90℃的热水中热烫5～10min，使米粉条吸水至水分含量为55～70％。
优选的是，所述的保鲜米粉的制备方法，其中，步骤5)杀菌具体为：将包装后的产品在装有脉冲强光杀菌灯管的设备内正反面各照射20～30s。
有益效果：
(1)本发明将原料米超微粉碎，得到超细微粒，一是便于蛋白质的提取，二是小颗粒在脉冲强光设备杀菌时，在流化状态下，颗粒表面被照射程度更大，杀菌效果更好。
(2)原料米中的蛋白被提取后，在制成米粉后，米粉的透明性更好，在脉冲强光设备杀菌时，更有利于高强度光线穿透，颗粒或者米粉条内外的杀菌效果更好，而且可以得到均有较高营养性和功能性的大米蛋白产品。
(3)食品的杀菌效果取决于初始菌量和杀菌强度，本发明对超微颗粒和包装后的米粉进行分段杀菌，可以降低初始菌量，而两次杀菌中间的操作，米粉基本处于一定的高温状态，微生物不易滋长，包装杀菌后，米粉与外界隔绝，也不会再接触微生物，而且脉冲强光杀菌对空气也有较好的杀菌强度，产品不用真空包装，更有利于产品分散复水。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1：
一种保鲜米粉的制备方法，包括下述步骤：
1)将早籼米和晚籼米以2：1进行搭配，混匀，粉碎至300目，按水和大米 2:1进行调浆，得到第一料液；
2)用10％的NaOH溶液调节第一料液pH至8.5，升温至50℃，保温搅拌，反应4h，得到第二料液；
3)将第二料液压滤脱水，得到滤渣和滤液；
4)滤渣粉碎，采用流化床干燥，控制水分为30％，经过装有脉冲强光杀菌灯管的密闭透明管道内输送至米粉挤丝机的进料储罐，在管道中输送的时间为 20s，米粉末经过自熟式挤丝机成型，米粉的直径为1.6mm，得到成型米粉；滤液用10％的盐酸溶液调节pH至4.0，待蛋白絮凝沉淀，离心分离，得到蛋白含量 90％以上的大米蛋白；
5)将成型米粉在温度45℃，相对湿度60％的密闭环境内老化6h，切割成20cm 的米粉条，进入80℃的热水中热烫5min，使物料吸水至水分含量55％，用透明的包装袋包装，200g/包，包装得到的产品在装有脉冲强光杀菌灯管的设备内正反面各照射20s，即得袋装保鲜米粉，保质期3个月。
实施例2：
一种保鲜米粉的制备方法，包括下述步骤：
1)将早籼米和晚籼米以3：1进行搭配，混匀，粉碎至400目，按水和大米 2:1进行调浆，得到第一料液；
2)用10％的NaOH溶液调节第一料液pH至9.0，升温至55℃，保温搅拌，反应5h，得到第二料液；
3)将第二料液压滤脱水，得到滤渣和滤液；
4)滤渣粉碎，采用流化床干燥，控制水分为32％，米粉末经过装有脉冲强光杀菌灯管的密闭透明管道内输送至米粉挤丝机的进料储罐，在管道中输送的时间为20s，米粉末经过自熟式挤丝机成型，米粉的直径为1.6mm，得到成型米粉；滤液用10％的盐酸溶液调节pH至4.0，待蛋白絮凝沉淀，离心分离，得到蛋白含量90％以上的大米蛋白；
5)将成型米粉在温度55℃，相对湿度80％的密闭环境内老化8h，切割成60cm 的米粉条，进入90℃的热水中热烫5min，使物料吸水至水分含量70％，用透明的包装袋包装，200g/包，包装得到的产品在装有脉冲强光杀菌灯管的设备内正反面各照射30s，即得袋装保鲜米粉，保质期5个月。
实施例3：
一种保鲜米粉的制备方法，包括下述步骤：
1)将早籼米和晚籼米以4：1进行搭配，混匀，粉碎至400目，按水和大米 2:1进行调浆，得到第一料液；
2)用10％的NaOH溶液调节第一料液pH至9.0，升温至52℃，保温搅拌，反应4.5h，得到第二料液；
3)将第二料液压滤脱水，得到滤渣和滤液；
4)滤渣粉碎，采用流化床干燥，控制水分为31％，米粉末经过装有脉冲强光杀菌灯管的密闭透明管道内输送至米粉挤丝机的进料储罐，在管道中输送的时间为25s，米粉末经过自熟式挤丝机成型，米粉的直径为1.8mm，得到成型米粉；滤液用10％的盐酸溶液调节pH至4.5，待蛋白絮凝沉淀，离心分离，得到蛋白含量90％以上的大米蛋白；
5)将成型米粉在温度50℃，相对湿度70％的密闭环境内老化7h，切割成40cm 的米粉条，进入85℃的热水中热烫7min，使物料吸水至水分含量60％，用透明的包装袋包装，250g/包，包装得到的产品在装有脉冲强光杀菌灯管的设备内正反面各照射20s，即得袋装保鲜米粉，保质期6个月。
对比例1：
制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是不采用脉冲强光杀菌灯管杀菌。
对比例2：
制备工艺和所用材料配比同实施例2，只是大米只采用早籼米。
对比例3：
制备工艺和所用材料配比同实施例3，只是大米只采用晚籼米。
下面列出一些具体的实施例和对比例以及性能测试结果：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 断条率％ | 1 | 0.5 | 0.7 | 0.6 | 15 | 12 |
| 膨润度％ | 182.4 | 189.6 | 194.5 | 172.1 | 176.4 | 181.4 |
| 煮沸损失％ | 0.32 | 0.35 | 0.37 | 0.45 | 1.03 | 1.26 |
| 硬度 | 602.41 | 603.25 | 612.47 | 581.62 | 532.68 | 573.29 |
| 粘合性 | -20.154 | -20.248 | -20.764 | -18.238 | -15.262 | -16.646 |
| 弹性 | 0.994 | 0.998 | 0.998 | 0.906 | 0.912 | 0.9389 |
| 咀嚼性 | 520.13 | 520.42 | 521.98 | 512.32 | 435.13 | 454.21 |
| 回弹性 | 0.608 | 0.612 | 0.624 | 0.558 | 0.541 | 0.572 |
从上表可知，实施例1～3所制得的保鲜米粉断条率均明显低于对比例1～3，说明只有经过脉冲强光设备杀菌，能显著提升保鲜米粉的韧性，烹调后不易断。膨润度结果显示，实施例1～3的膨润度、煮沸损失明显低于对比例1～3，对比例1～3的断条率、膨润度含量也高于对比例1，由此可见，采用本发明经脉冲强光设备杀菌，早籼米和晚籼米配比，能让鲜米粉的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤，实施例1～3所制得的保鲜米粉硬度、弹性、咀嚼性、回弹性明显高于对比例1-3，对比例1～3的工艺制备出的粉丝易粘连，而实施例制得的保鲜米粉品质优质，韧性好，粘合性低不易粘连，烹调时不易断裂，且口感更爽滑，富有弹性。
以上结合实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种保鲜米粉的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
1)将大米粉碎，按水和大米质量比2～2.5:1进行调浆，得到第一料液；
2)用碱溶液调节第一料液PH至8.5～9.0，升温至50～55℃，保温搅拌，反应4～5h，得到第二料液；
3)将第二料液压滤脱水，得到滤渣和滤液；
4)滤渣粉碎，干燥，经过装有脉冲强光杀菌灯管的密闭透明管道内输送至米粉挤丝机的进料储罐，挤丝成型，得到成型米粉；
5)将成型米粉老化6～8h，切割，热烫，包装，杀菌得到保鲜米粉。
2.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤1)的大米包括早籼米和晚籼米，质量比为2～4：1。
3.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，所述大米粉碎后的粒径为300～400目。
4.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤2)的碱溶液为氢氧化钠溶液，浓度为5～15％。
5.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤3)的滤液用酸溶液调节PH至4.0～4.5，待蛋白絮凝沉淀，得到大米蛋白。
6.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤4)干燥采用流化床干燥，控制水分为30～32％；干燥后的粉末经过脉冲强光杀菌20～30s；挤丝成型米粉的直径为1.6～1.8mm。
7.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤5)成型米粉老化是在温度45～55℃，相对湿度60％～80％的密闭环境内进行。
8.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤5)成型米粉切割后的长度为20～60cm。
9.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤5)热烫具体为：将米粉条加入80～90℃的热水中热烫5～10min，使米粉条吸水至水分含量为55～70％。
10.根据权利要求1所述的保鲜米粉的制备方法，其特征在于，步骤5)杀菌具体为：将包装后的产品在装有脉冲强光杀菌灯管的设备内正反面各照射20～30s。
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