CN109757713A - 速食半干甘薯粉丝 - Google Patents
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Abstract
本法发明公开一种速食半干甘薯粉丝及其制备方法，涉及食品加工领域。该速食半干甘薯粉丝主要由甘薯淀粉，醋酸酯淀粉和高直链淀粉构成，此外还加入了乳酸链球菌素，复合磷酸盐，丙三醇，海藻酸钠和复合磷酸盐。通过打浆、铺浆、熟化、老化、干燥灭菌等工艺制备的速食半干粉丝具有很好的柔韧性，食用方便，食用前无需长时间浸泡，通过生产过程中无菌工艺的控制和辐照灭菌的处理，产品具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工和保鲜领域，具体而言，涉及一种速食半干甘薯粉丝及制作方法。
技术背景
甘薯是具备蔓生习性一年生或多年生草本植物，兼具粮食作物和经济作物特点。我国栽培甘薯已有400年历史，目前我国甘薯常年种植总面积约670万公顷，是全球最大甘薯生产国，总产量为1.2亿吨，占世界产量的2/3。在我国，从甘薯中提取淀粉是甘薯主要加工形式。甘薯粉丝是甘薯的深加工产品，也是人们餐桌上常见的食品。我国不仅是甘薯粉丝的生产大国，同时也是甘薯粉丝的消费大国。据有关部门统计，全国甘薯粉丝、粉条年销售量约140万吨，粉丝出口量约为20-30万吨。为了长时间的保存粉丝，通过干燥将水分控制到14％以下，就可以长时间的保存，但是这种保存条件下的粉丝其口感，味道大大降低，而且烹煮的时候要提前浸泡，不符合现代快速的生活节奏。随着对粉丝消费需求的转变，现在人们更青睐于湿粉丝，一般湿粉丝采用酸洗的方式，提高湿面的酸度，通过酸抑制微生物的降解，结合其他灭菌方式实现长时间的保存。这种生产工艺不可避免的使熟鲜湿面产生酸感，同时淀粉发生降解，进而导致米粉、粉丝口感绵软。而半干粉丝，其介于干粉丝和湿粉丝之间，通过适当降低水分含量，使粉丝更加容易保存，在粉丝的口感和储藏之间找到平衡，是未来粉丝发展的一个重要方向。
发明内容
本发明提出了一种速食半干甘薯粉丝及制作方法，该方法利用真空包装和辐照冷杀菌技术确保半干粉丝有较长的保质期，避免采用酸洗造成产品酸味重，口感差，没嚼劲等问题。
本发明提出的一种速食半干甘薯粉丝及制作方法，包括以下制备步骤：
按重量分配比，将甘薯淀粉70-90份，醋酸酯淀粉10-30份，0-15份高直链玉米淀粉组成淀粉混合粉，基于淀粉混合粉添加0.01-0.025份的乳酸链球菌素，0.2-0.5份复合磷酸盐，丙三醇0.1-0.15份，海藻酸钠0.05-0.2份。将淀粉原料和辅料放入螺旋和面机搅拌，调到所需浓度后在成型网上成型，成型时蒸汽温度110-120℃，熟化时间3-5min。熟化的淀粉带在室温下冷却后在低温下老化，低温老化温度为0-8℃，时间8-10h；老化完全的淀粉带切成规定宽度粉丝，之后采用红外干燥的方式进行干燥，干燥时间为1-5min，干燥后水分控制在20-25％范围内。对水分达到要求的半干粉丝进行真空包装，之后采用辐照灭菌对产品进行灭菌，辐射源为60Co-γ射线源，辐照剂量为3-7kGy。
本发明有益之处：本发明提出了一种速食半干甘薯粉丝，该粉丝水分介于干粉丝和湿粉丝之间，通过适当降低水分含量，使粉丝更加容易保存，在粉丝的口感和储藏之间找到平衡，是未来粉丝发展的重要方向，引领未来粉丝的发展；本发明摒弃了传统米粉、粉丝保鲜工艺中的酸洗法结合高温灭菌的工艺，采用了真空包装和辐照杀菌相结合的方式，能够避免酸洗造成产品在色泽、口感和质构的劣化，高温灭菌造成的粉丝粘结成团。采用本方法制成的半干甘薯粉丝，贮藏时间长、断条率低、蒸煮损失率低，口感细腻、韧性强、不糊汤。
具体实施方式
结合实例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1
按重量份配比，取甘薯淀粉90份，醋酸酯淀粉5份，5份高直链玉米淀粉组成淀粉混合粉，基于淀粉混合粉添加0.01份的乳酸链球菌素，0.3份复合磷酸盐，丙三醇0.13份，海藻酸钠0.05份。将淀粉原料和辅料放入螺旋和面机搅拌，调成所需浓度后在成型网上成型，成型时蒸汽温度115℃，熟化时间4min。熟化的淀粉带在室温下冷却后在低温下老化，低温老化温度为0-8℃，时间10h；老化完全的淀粉带切成规定宽度粉丝，之后采用红外干燥的方式进行干燥，干燥时间为5min，干燥后水分控制在20-25％范围内。对水分达到要求的半干粉丝进行真空包装，之后采用辐照灭菌对产品进行灭菌，辐射源为60Co-γ射线源，辐照剂量为3kGy。该工艺制备的速食半干甘薯粉丝常温下保质期为3-6个月。
实施例2
按重量份配比，取甘薯淀粉80份，醋酸酯淀粉15份，5份高直链玉米淀粉组成淀粉混合粉，基于淀粉混合粉添加0.01份的乳酸链球菌素，0.5份复合磷酸盐，丙三醇0.15份，海藻酸钠0.2份。将淀粉原料和辅料放入螺旋和面机搅拌，调成所需浓度后在成型网上成型，成型时蒸汽温度120℃，熟化时间3min。熟化的淀粉带在室温下冷却后在低温下老化，低温老化温度为0-8℃，时间8h；老化完全的淀粉带切成规定宽度粉丝，之后采用红外干燥的方式进行干燥，干燥时间为4min，干燥后水分控制在20-25％范围内。对水分达到要求的半干粉丝进行真空包装，之后采用辐照灭菌对产品进行灭菌，辐射源为60Co-γ射线源，辐照剂量为7kGy。该工艺制备的速食半干甘薯粉丝常温下保质期为3-6个月。
实施例3
按重量份配比，取甘薯淀粉70份，醋酸酯淀粉20份，10份高直链玉米淀粉组成淀粉混合粉，基于淀粉混合粉添加0.025份的乳酸链球菌素，0.2份复合磷酸盐，丙三醇0.1份，海藻酸钠0.1份。将淀粉原料和辅料放入螺旋和面机搅拌，调成所需浓度后在成型网上成型，成型时蒸汽温度110℃，熟化时间5min。熟化的淀粉带在室温下冷却后在低温下老化，低温老化温度为0-8℃，时间10h；老化完全的淀粉带切成规定宽度粉丝，之后采用红外干燥的方式进行干燥，干燥时间为3min，干燥后水分控制在20-25％范围内。对水分达到要求的半干粉丝进行真空包装，之后采用辐照灭菌对产品进行灭菌，辐射源为60Co-γ射线源，辐照剂量为5kGy。该工艺制备的速食半干甘薯粉丝常温下保质期为3-6个月。
市面上常见的甘薯粉丝主要是传统工艺或现代工艺制成的鲜湿面，为了延长贮藏时间，通常会加入明矾(硫酸铝)。姑且先不考虑其对人体的危害。取两种常见的某品牌市售甘薯粉丝作为对比例1、对比例2。将实施例1-3及对比例1-2加工制成的半干粉丝在粉丝成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率、吸水率及口感外观进行统计及评价，具体结果见表1。
从表1不难看出，实施例1-3与对比例相较，口感好，贮藏时间或保质期长，无异味，有嚼劲。
本发明中，除了选用半干处理，甘薯粉丝的各原料和辅料的添加比例关系，以及摈弃酸洗法而选用高温灭菌、真空包装和辐照杀菌的制备方法是影响粉丝品种、口感和保质期的重要因素。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
Claims (7)
1.一种速食半干甘薯粉丝，配料由原料和辅料组成，其特征在于：按重量份配比，所述原料包括甘薯淀粉70-90份，醋酸酯淀粉10-30份，高直链玉米淀粉0-15份，所述辅料包括乳酸链球菌素0.01-0.025份，复合磷酸盐0.2-0.5份，丙三醇0.1-0.15份，海藻酸钠0.05-0.2份。
2.一种如权利要求1所述的速食半干甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下的步骤：
(1)混料：按照权利要求1准备配料，混合均匀；
(2)打浆：将(1)中配料放入螺旋和面机搅拌，调成到所需浓度，得到浆料；
(3)铺浆、熟化：将所浆料均匀铺在成型网上，通过蒸汽熟化成型，得到成型后的淀粉带；
(4)自然老化：成型后的淀粉带从成型网上分离后，转入常温室进行老化；
(5)低温老化：待淀粉带完全冷却后转入低温老化室中老化；
(6)切丝：将老化完全的淀粉带切成粉丝；
(7)干燥：将切丝后的粉丝干燥到所需的含水量；
(8)切断、包装：将粉丝切成所需规格，真空包装；
(9)灭菌：采用辐照灭菌对包装后的粉丝进一步的灭菌。最终得到的速食半干甘薯粉丝在常温下的保质期为3-6个月。
3.如权利2所述的一种速食半干甘薯粉丝的制作方法，其特征在于：生产过程都在万级以上无菌车间内完成。
4.如权利要求2所述一种速食半干甘薯粉丝的制作方法，其特征在于：步骤(3)中的蒸汽温度为110-120℃，熟化时间为3-5min。
5.如权利要求2所述一种速食半干甘薯粉丝的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中的自然老化是将淀粉带温度降低到室温；所述步骤(5)中的低温老化是将常温老化后的淀粉带在0-8℃下持续老化8-10h。
6.如权利要求2所述一种速食半干甘薯粉丝的制作方法，其特征在于：所述步骤(6)中，干燥后粉丝的水分含量为20-25％，干燥方式采用红外干燥，干燥时间为1-5min。
7.如权利要求2所述一种速食半干甘薯粉丝的制作方法，其特征在于：所述步骤(9)中，辐照灭菌采用的辐射源为60Co-γ射线源，辐照剂量为3-7kGy。
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