CN107594350B

CN107594350B - 一种发芽糙米易煮米的生产方法

Info

Publication number: CN107594350B
Application number: CN201710877527.6A
Authority: CN
Inventors: 卢淑雯; 严松; 任传英; 孟庆虹; 王丽群; 丁; 丁一; 王凯; 周野; 王少元
Original assignee: FOOD PROCESSING INST OF HEILONGJIANG PROV AGRICULTURAL SCIENCES ACADEMY
Current assignee: FOOD PROCESSING INST OF HEILONGJIANG PROV AGRICULTURAL SCIENCES ACADEMY
Priority date: 2017-09-26
Filing date: 2017-09-26
Publication date: 2018-08-10
Anticipated expiration: 2037-09-26
Also published as: CN107594350A

Abstract

本发明公开了一种发芽糙米易煮米的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的方法为将精选后的糙米淘洗干净，加入水浸泡；采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽；沥干发芽糙米表面的水分；真空包装后进行高压灭菌处理。本发明方法使用了独特的湿热发芽工艺，使得糙米内的功能性活化成分得到充分反应，提高了营养价值，并且减少了微生物的滋生；由于无需干燥直接采用高压灭菌处理，防止了发芽糙米裂纹和碎米多等外观不佳的问题；并且该技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间，激发出糙米独特的香甜味道，可以与白米一起同煮同熟，达到蒸煮后与大米一样的软硬口感。

Description

一种发芽糙米易煮米的生产方法

技术领域

本发明涉及一种发芽糙米易煮米的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，健康膳食渐渐为广大消费者所重视。糙米中约64％的营养元素都积聚于占糙米重量10％的糠层和胚芽中，目前的精白米将其舍弃是对有效资源的极大浪费。发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体，发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成，发芽糙米实质是糙米活性化。发芽糙米的必需氨基酸成分、生理活性物质与糙米相比，种类更多，含量更高。发芽糙米生产技术已经基本成熟，目前的研发热点是发芽工艺和发芽器的不断改进。发芽糙米在日本被认为是最好的主食，是二十一世纪的主食品。中国是世界稻谷主产区之一，米饭是我国人民喜爱的主食。发芽糙米作为一种药理功能性食品，它既保持了我国人民长期食用大米的生活习惯，又富有营养价值。我国近年来也开始重视发芽糙米的研究，但是大多数技术都是将糙米发芽后再干燥处理，使产品的外观不佳，蒸煮时间长，食味品质差。

发芽糙米在我国自投放市场以来，并未迅速得到推广，一方面是由于其市场成熟度低，消费者对发芽糙米的认知度普遍较低，为解决此问题，还需生产企业加大产品的宣传力度，以提高发芽糙米在民众心中的知名度，激发购买欲望，从而提高销量；另一方面，我国现有发芽糙米生产工艺，是采用传统的湿法发芽技术，发芽环境增加了微生物的危害，发芽后的糙米含水量大，需要进行干燥处理，糙米经过湿法发芽再干燥，极易产生裂纹和碎米，导致外观不佳，其次，糙米发芽后直接干燥，没有进行灭菌处理，蒸煮时间长，食味品质差，在与大米一起蒸煮时，无法做到与大米同煮同熟，大米已经熟化，而发芽糙米吃起来还有硬硬的颗粒感，导致整体口感不佳。因此，如何使发芽糙米产品外观没有裂纹，在与大米按配比蒸煮时食味品质提高，达到蒸煮后与大米一样的软硬口感，一直是该领域研究者关注的焦点。

所谓发芽糙米易煮米，是指经灭菌处理具有一定储存时间的糙米制品，这种易煮米蒸煮时间短，保健功能强。但是现有的发芽糙米加工技术步骤繁琐，产品外观品质和食味品质都较差。

发明内容

为解决现有发芽糙米的生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹，蒸煮时间长，与大米同蒸煮时不能同熟，有硬硬的颗粒感，口感不佳的问题，本发明提供了一种发芽糙米易煮米的生产方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种发芽糙米易煮米的生产方法，该方法包括如下步骤：

步骤一：将精选后的糙米淘洗干净，加入水浸泡；

步骤二：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽；

步骤三：沥干发芽糙米表面的水分；

步骤四：真空包装后进行高压灭菌处理。

进一步地，步骤一所述加入水浸泡是将糙米和水按照质量比为1:1.5混合。

进一步地，步骤一所述加入水浸泡的时间为2h。

进一步地，步骤二所述采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽是控制发芽温度在20℃-40℃，湿度控制在80％-100％，发芽时间10h-20h。

更进一步地，步骤二所述采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽是控制发芽温度在25℃，湿度控制在95％，发芽时间15h。

进一步地，步骤三所述的沥干发芽糙米表面的水分是控制最终水分为30％。

更进一步地，步骤四所述高压灭菌处理的杀菌条件为：灭菌压力上限为1.5MPa～2.0MPa，杀菌温度为113℃～125℃，杀菌时间10min～25min。

更进一步地，步骤四所述高压灭菌处理的杀菌条件为：灭菌压力上限为1.75MPa，杀菌温度为119℃，杀菌时间15min。

本发明一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤：A、洗米、浸泡：将筛选后的糙米淘洗干净，加入足够量的水浸泡一定时间，使糙米充分吸水；B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度、湿度和时间，使其功能性活化成分得到充分反应；C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分；D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装；E：高压灭菌：采用高压灭菌锅灭菌一定时间。

本发明提供一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括：洗米、浸泡、湿热发芽、沥水、包装、高压灭菌，得到发芽糙米易煮米。本发明以精选糙米为原料,利用独特的湿热发芽技术对糙米进行发芽加工，发芽后的糙米大大提高了营养成分，再经过高压灭菌技术，解决了传统干燥发芽糙米裂纹多，外观不佳的问题；经过灭菌后，缩短了发芽糙米易煮米的蒸煮时间，激发出糙米独特的香甜味道，并且可以与白米同煮同熟，口感更佳；由于采用灭菌釜程序式杀菌的工序,杀菌更彻底,不仅保证了食品卫生,而且还延长了产品的保质期,有利于产品的保存。

本发明有益效果：

本发明提供了一种安全卫生、营养价值高、食味品质好、易于蒸煮的发芽糙米易煮米的生产工艺。由于使用了独特的湿热发芽工艺，使得糙米内的功能性活化成分得到充分反应，提高了营养价值，并且减少了微生物的滋生；本发明方法无需干燥直接采用高压灭菌处理，解决了发芽糙米裂纹和碎米多等外观不佳的问题；并且该技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间，激发出糙米独特的香甜味道，可以与白米一起同煮同熟，达到蒸煮后与大米一样的软硬口感，因此叫发芽糙米易煮米；同时灭菌釜程序式杀菌的工序,不但使高压蒸煮和杀菌同时完成，还能使杀菌更彻底,不仅保证了食品卫生，而且还延长了产品的保质期，有利于产品的保存。本发明的关键的高压灭菌工艺，过程简单，蒸煮和杀菌同时完成，所得的发芽糙米易煮米，外观米粒状态饱满，无论是单独食用还是按配比与白米一起蒸煮，都有较高的食味品质和营养价值。本发明方法制备的发芽糙米可获得与白米同煮同熟的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

实施例1：

本发明提供了一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤：

A、洗米、浸泡：将筛选后的糙米淘洗干净，加入米水比为1：1.5的水浸泡2h，使糙米充分吸水；

B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度为20℃、湿度为80％和时间为10h，使其功能性活化成分得到充分反应；

C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分，使最终产品的水分为30％；

D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装；

E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步，升温升压过程压力上限为1.5MPa，杀菌温度为113℃，杀菌时间10min。

实施例2

本实施例提供了一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤：

B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度为40℃、湿度为100％，发芽时间为30h，使其功能性活化成分得到充分反应；

D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装；

E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步，升温升压过程压力上限为2.0MPa，杀菌温度为125℃，杀菌时间25min。

实施例3

B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度为25℃、湿度为95％和时间为15h，使其功能性活化成分得到充分反应；

D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装；

E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步，升温升压过程压力上限为1.75MPa，杀菌温度为119℃，杀菌时间15min。

实施例4：对比例

本实施例为对比例，采用传统干燥法制备发芽糙米：

C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分，采用烘箱50℃烘干，使最终产品的水分为15％；

D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装。

通过以下实验说明本发明方法所取得的有益的效果：

一、米饭感官评价方法

参照GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中的评分方法二的感官评价实验，本实施例中评分记录表格式见表2，评分时可参照如下表1所列的米饭感官评价内容与描述，将按照实施例1-4制备的发芽糙米产品与白米按照质量比为1:2进行米饭感官实验，以白米为参照样品，品评人员对发芽糙米配比米饭的气味、色泽和光泽、口感等分别打分，最终按照个人嗜好性给出综合评价，综合评价百分制(以基准米白米为80分计算)＝80+综合评价*10，其余按照GB/T 15682-2008评分方法二进行。感官评分结果(将所有品评人员打分结果整理后的平均值)如表3所示：

表1米饭感官评价内容与描述

表2感官评价表(品评人员打分表)

表3发芽糙米配比米饭感官评分结果

由表3可知：对实施例1、2、3和对比例1得到的发芽糙米进行感官测定，发芽糙米配比米饭的感官评分结果见表2，从结果可以看出，实施例1、2、3的各项感官指标均优于对比例1传统干燥发芽糙米，对比例1的综合评分远远低于对照样品白米的综合评分，说明评价员对传统干燥发芽糙米的接受度很低；而实施例1、2、3中，实施例3的各项评分都是最接近对照样品白米的，其中口感几乎与白米一致，说明实施例3实现了与白米同煮同熟，实施例3的综合评分也达到了74分，评价员对于实施例3的发芽糙米易煮米接受程度很高。

实施例1-4其他效果比对如表4所示：

表4实施例1-4的其他效果比对

由表4可知：利用本发明方法(实施例1-3)制备的发芽糙米不存在发芽糙米是否存在裂纹米和/或碎米，外观品质较好，而对比例实施例4按照传统方法制备的发芽糙米中存在裂纹米和碎米，证明本发明方法能够避免制备发芽糙米的过程中产生裂纹和碎米的问题。

同时，利用对比例实施例4按照传统方法制备的发芽糙米与白米同煮后，当白米熟了的时候，发芽糙米还未熟，而利用本发明方法(实施例1-3)制备的发芽糙米与白米同煮后同熟，说明本发明的发芽糙米易煮米技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间，因此，本发明方法制备的发芽糙米可以与白米一起同煮同熟，达到蒸煮后与大米一样的软硬口感，并且还能够激发出糙米独特的香甜味道。

二、发芽糙米质构特性实验

对实施例1、2、3和对比例1得到的发芽糙米进行质构特性测定。结果如表5所示：

表5发芽糙米质构特性结果

样品	硬度/g	弹性	咀嚼度/g.sec	回复性
					白米	810.141	0.738	334.437	0.299
实施例1	1101.198	0.692	431.123	0.337
					实施例2	349.726	0.51	99.034	0.213
实施例3	874.974	0.806	343.917	0.268
					对比例1	1694.189	0.653	549.778	0.301

由表5可知：在发芽糙米的质构特性中，实施例3的各项质构特性硬度、弹性、咀嚼性和回复性的值与白米得最接近，说明实施例3的发芽糙米易煮米质构特性与白米最相似，可以与白米同煮同熟，吃起来的口感也与白米类似。以质构特性中的硬度为例，对比例1的硬度是白米饭的二倍，同样的蒸煮时间，白米饭已经完全熟化，而对比例1还没有熟化，吃起来还有硬硬的颗粒感，硬度过大，口感差，因此综合评分低，而实施例1由于灭菌时间不够，硬度比实施例3大，口感不如实施例3，相反实施例2灭菌处理时间过长，导致发芽糙米淀粉糊化过度，综合评分低于实施例3。实施例1、2、3的质构特性均优于对比例1，说明发芽糙米易煮米技术优于传统干燥技术，实施例3的硬度、弹性、咀嚼性和回复性又均优于实施例1、2，综上所述，实施例3产品解决了传统发芽糙米口感差，食味不佳等问题。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种发芽糙米易煮米的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：将精选后的糙米淘洗干净，加入水浸泡；

步骤二：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度在20℃-40℃，湿度控制在80％-100％，发芽时间10h-20h；

步骤三：沥干发芽糙米表面的水分，使发芽糙米的水分含量为30％；

步骤四：真空包装后进行高压灭菌处理；杀菌温度为113℃～125℃，杀菌时间10min～25min，灭菌压力上限为1.75MPa。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一所述加入水浸泡是将糙米和水按照质量比为1:1.5混合。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一所述加入水浸泡的时间为2h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤二所述采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽是控制发芽温度在25℃，湿度控制在95％，发芽时间15h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤四所述高压灭菌处理的杀菌条件为：杀菌温度为119℃，杀菌时间15min。