CN102948538A

CN102948538A - 一种苦荞花茶生产技术

Info

Publication number: CN102948538A
Application number: CN2011102449064A
Authority: CN
Inventors: 田益玲; 刘竞航; 张伟; 苗红霞; 张常亮; 张蕾; 李慧静
Original assignee: BAODING TOMKU FOODS Co Ltd; Hebei Agricultural University
Current assignee: BAODING TOMKU FOODS Co Ltd; Hebei Agricultural University
Priority date: 2011-08-25
Filing date: 2011-08-25
Publication date: 2013-03-06

Abstract

本发明属于苦荞深加工的又一新型加工方式，通过添加相应干花粉末，利用异麦芽酮糖对苦荞和相应花香进行协调调整制备获得苦荞花茶。该工艺过程采用热水浸泡温和的苦荞熟化方式，在熟化过程中为了避免营养物质的损失，优化了熟化过程中苦荞与水的比例；从而避免了传统炒制过程中苦荞营养物质的损失和在高温下碳水化物生成有害化合物丙烯酰胺的危险。并且通过添加异麦芽酮糖掩盖了苦荞不良苦味而且增强了苦荞特有风味，添加相应干花粉制品赋予苦荞花茶特有自然的花香风味，使苦荞茶更接近大众的饮食习惯，具有广阔的市场前景。

Description

一种苦荞花茶生产技术

技术领域

本发明涉及的是一种利用脱壳苦荞米经熟制后与干制的鲜花进行适当配比加工成袋泡苦荞花茶，是一种苦荞米加工利用新技术。

背景技术

苦荞麦俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(Tartariah Buckwheat)，又名万年荞、野南荞、鞑靼荞、春荞、野荞麦、苦叶七，属双子叶蓼科(Polygohaceae)荞麦属(Fagopyrom esculehtum)植物^[1]。现代的医学研究也表明苦荞麦不仅含有较为全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素等^[2～4]，而且其富含其它谷类粮食所不具有的叶绿素和类黄酮^[5]，是一种营养价值极为丰富的绿色食品，降血糖、降血脂功能显著，可以用来预防和辅助治疗糖尿病、高血脂症和高血压等疾病^[6]。目前，苦荞(鞑靼荞麦)黄酮已获得FAD认证^[7]。由于苦荞的口感苦涩粗糙，多数人难以适应，一般只作饲料。近年来，随着人民生活水平的提高，苦荞食品、药品越来越受欢迎。在出口创汇中供不应求，将成为21世纪人类的重要食品之一^[8]。苦荞黄酮的生理和药理作用及其保健功能已被研究证实，对于苦荞产品的开发与研究近几年迅速增加，目前已经申报国内发明专利314项，其中涉及苦荞茶饮料的为22项。22项苦荞茶中其中以炒制苦荞茶饮料的占到将近1/3，一般炒制后的苦荞茶具有烤香味，泡制后茶饮料颜色较深，在风味与气味上没有太多特色，饮用后会有一种人们不太喜欢的苦涩味^[9-15]；另外一些是将苦荞与茶^[16，17]、苦丁茶^[18]、决明子、菊花、甘草等药食兼用的中草药^[19-22]进行复合后制成适合特定人群的苦荞茶饮料；为了合理综合利用苦荞，采用苦荞全植株加工苦荞茶的专利有三项^[23-25]，这类苦荞茶对苦荞麦的茎、叶、花及其种子加以综合利用，使这一宝贵的食品资源物尽其用。苦荞茶的功效性作用已被食用者所认可，因此开发更多类型，适合大众饮用的苦荞茶将进一步促进苦荞产业的发展。本发明采用高温浸泡的方式进行熟化后，添加苦味调节的膳食纤维后低温干燥后加入相应的干制花沫制得风味苦荞袋泡茶。

[1]中国植物志(第二十五卷，第一分册)。北京：科学出版社。1998；

[2]包塔娜，彭树林，周正质等。苦荞粉中的化学成分。天然产物研究与开发，2003，15(1)24～26；

[3]朱瑞，卞庆亚，林宏英。苦荞麦种子化学成分研究。中医药信息，2003，20(3)：17～18；

[4]Tatsuro Suzuki，Yutaka Honda，Wakako Funa suki.et al.Purification and characterization of flavonolβ-glucosidase，and its activity during ripening during ripening in tartary buckwheat seeds.Plant Science.2002，163：417～423；

[5]左光明，谭斌，王金华等。苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用。食品科学，2009，30(14)：183～187；

[6]KAYASHITA J.Consumption of buckwheat protein lowers plasma cholesterol and raises fecal neutral sterols in cholesterolfed rats because of its low digestibility[J].J Nutr，1997，127：1395-1400；

[7]徐宝才。苦荞籽粒中黄酮、糖醇的研究及其利用。江南大学博士论文，2003；

[8]赵钢，唐宇，王安虎。苦荞的成分功能研究与开发应用。四川农业大学学报，2001，19(4)：355～358，368；

[9]苦荞茶的生产工艺，专利申请号：02113212.7；

[10]一种苦荞麦茶的加工工艺，专利申请号：200310109892.0；

[11]苦荞茶的制作方法，专利申请号：200410041261.4；

[12]苦荞茶制备方法，专利申请号：200510029933.4；

[13]苦荞茶及生产方法，专利申请号：03133663.9；

[14]苦养茶的制备方法，专利申请号：03130370.6；

[15]苦荞茶的生产方法，专利申请号：200310109635.7

[16]一种苦荞茶及其制备方法，专利申请号：200610048844.9；

[17]苦荞绿茶及其加工方法，专利申请号：200810044700.5；

[18]一种苦荞茶及其制备工艺，专利申请号：200510126570.6；

[19]苦荞茶，专利申请号：03143290.5；

[20]一种苦荞养生茶及其制作方法，专利申请号：200710086672.9；

[21]苦荞茶及其生产方法，专利申请号：200710197049.0；

[22]一种黑苦荞茶的配方及制备方法，专利申请号：200910076306.4；

[23]苦荞全株茶及其制备方法，专利申请号：201010136190.1；

[24]一种苦荞叶芽茶及其制备方法，专利申请号：200610021043.3；

[25]一种苦荞茶及其制备方法，专利申请号：200610020990.0。

发明内容

本发明将解决苦荞茶不良苦味，增强其特有的苦荞香味，并且配合相应的花制品而获得苦荞袋装茶，使其饮用方便快捷适合大众消费者。本发明内容包括以下三方面：

1、苦荞热水浸泡熟化：传统的苦荞炒制虽然赋予了产品特有的烤香味，但是也磨灭了苦荞与其他谷类相别的特有香味，因此，本发明改变传统的苦荞熟化方式-炒制和蒸熟，将脱壳的苦荞米与水以重量比为1∶2.5～3)混合后，在60℃水浴熟化45～60min。此时，苦养全部熟化并且开花，水基本以被苦荞全部吸收(将此时苦荞米置于纱布上不经外加压力不会有水分析出)，整个过程中不会因为蒸制过程中而使黄酮和可溶性成分受到损失，同时也不会因为炒制过程温度太高而产生谷物的烤香味；

2、苦荞增香干燥处理：在上述浸泡好的苦荞米中，按照每100g苦荞米加入36～40g的异麦芽酮糖进行混合均匀，异麦芽酮糖有非常好的遮蔽异味效果，它可以对苦荞特有香味与苦味有非常好的平衡调节作用，还能突出苦荞特有味。然后将混合后的苦荞米在100～105℃干燥至水分含量为13％～14％，通过测定在干燥前后异麦芽酮糖没有显著变化。并且充分利用异麦芽酮糖不仅可以抑制脂肪的积累，还可以促进体内原有脂肪的氧化分解。

3、花香调配：分别将购买干制的玫瑰、桂花、薄荷、茉莉花、紫罗兰、薰衣草、百合花、金银花粉碎后，按照每100g干燥苦荞米添加8～10g的花粉沫，充分混匀，分别制得相应的苦荞花茶。

将上述制备好的苦荞花茶装袋封口，即取5～6g装入无纺布茶叶袋，封口制成品。食用时，将该成品浸泡于80℃以上的200～250ml白开水中5分钟后饮用，具有特有的苦荞花香，颜色为淡黄绿色，茶汤透明物杂物。每袋苦荞茶可以反复浸泡3次，剩余茶渣可以取出食用也可以作为花肥使用。

试验资料：

试验1：苦荞热水浸泡熟化温度的确定。水温太低苦荞中的蛋白、淀粉无法变性，从而影响苦荞茶得品质，水温太高溶液导致苦荞中活性物质变性，从而降低苦荞茶的营养价值，试验1从口感和活性(以黄酮类为计)物质保留率两方面研究了最佳的浸泡温度；

试验2：苦荞热水浸泡时间的确定。在试验1所确定的浸泡温度下，考察了时间对苦荞熟化后的硬度和干制后的复水性；

试验3：浸泡苦荞水体积的确定。在试验1和2所确定的条件下，考察了苦荞质量与浸泡水质量比例，保证在浸泡时间内所有的水分被苦荞吸收，并且所有苦荞都熟化，苦荞都浸泡开花；

试验4：利用L₉(4³)正交试验确定苦荞最佳浸泡温度、时间和水的质量比；

试验5：异麦芽酮糖添加量的确定。利用感官评分的方式对不同添加量异麦芽酮糖量进行打分评价；

试验6：不同花与苦荞配比的研究。在确保苦荞茶特有的颜色情况下，带有淡淡的相应花香。

附图说明

图1：浸泡温度对苦荞类黄酮保留率的影响

图2：浸泡时间对苦荞复水性的影响

具体实施方式

实施例1：称取苦荞米10份加入26份60±2℃水，在60℃水浴浸泡50min进行熟化处理，然后加入3.7份的异麦芽酮糖进行搅拌混合均匀后，平铺在托盘中，在105±5℃烘箱中进行烘烤到水分含量为13.5±0.5％，取出冷却到室温，加入粉碎后过40目的玫瑰花0.9份，在正方形混合机中混匀便制得成品。

实施例2：称取苦荞米10份加入28份60±2℃水，在60℃水浴浸泡55min进行熟化处理，然后加入3.9份的异麦芽酮糖进行搅拌混合均匀后，平铺在托盘中，在105±5℃烘箱中进行烘烤到水分含量为13.5±0.5％，取出冷却到室温，加入粉碎后过40目的桂花1份，在正方形混合机中混匀便制得成品。

实施例3：称取苦荞米10份加入25份60±2℃水，在60℃水浴浸泡45min进行熟化处理，然后加入3.6份的异麦芽酮糖进行搅拌混合均匀后，平铺在托盘中，在105±5℃烘箱中进行烘烤到水分含量为13.5±0.5％，取出冷却到室温，加入粉碎后过40目的薄荷或者茉莉花0.8份，在正方形混合机中混匀便制得成品。

实施例4：称取苦荞米10份加入30份60±2℃水，在60℃水浴浸泡60min进行熟化处理，然后加入3.6份的异麦芽酮糖进行搅拌混合均匀后，平铺在托盘中，在105±5℃烘箱中进行烘烤到水分含量为13.5±0.5％，取出冷却到室温，加入粉碎后过40目的紫罗兰或百合花1份，在正方形混合机中混匀便制得成品。

实施例5：称取苦荞米10份加入27份60±2℃水，在60℃水浴浸泡50min进行熟化处理，然后加入4份的异麦芽酮糖进行搅拌混合均匀后，平铺在托盘中，在105±5℃烘箱中进行烘烤到水分含量为13.5±0.5％，取出冷却到室温，加入粉碎后过40目的薰衣草0.8份，在正方形混合机中混匀便制得成品。

实施例6：称取苦养米10份加入27份60±2℃水，在60℃水浴浸泡50min进行熟化处理，然后加入3.8份的异麦芽酮糖进行搅拌混合均匀后，平铺在托盘中，在105±5℃烘箱中进行烘烤到水分含量为13.5±0.5％，取出冷却到室温，加入粉碎后过40目的金银花0.9份，在正方形混合机中混匀便制得成品。

Claims

1.苦荞热水浸泡熟化：传统的苦荞炒制虽然赋予了产品特有的烤香味，但是也磨灭了苦荞与其他谷类相别的特有香味，因此，本发明改变传统的苦荞熟化方式-炒制和蒸熟，将脱壳的苦荞米与水以重量比为1∶2.5～3)混合后，在60℃水浴熟化45～60min。此时，苦荞全部熟化并且开花，水基本以被苦荞全部吸收(将此时苦荞米置于纱布上不经外加压力不会有水分析出)，整个过程中不会因为蒸制过程中而使黄酮和可溶性成分受到损失，同时也不会因为炒制过程温度太高而产生谷物的烤香味；

2.苦荞增香干燥处理：在上述浸泡好的苦荞米中，按照每100g苦荞米加入36～40g的异麦芽酮糖进行混合均匀，异麦芽酮糖有非常好的遮蔽异味效果，它可以对苦荞特有香味与苦味有非常好的平衡调节作用，还能突出苦荞特有味。然后将混合后的苦荞米在100～105℃干燥至水分含量为13％～14％，通过测定在干燥前后异麦芽酮糖没有显著变化。并且充分利用异麦芽酮糖不仅可以抑制脂肪的积累，还可以促进体内原有脂肪的氧化分解。

3.花香调配：分别将购买干制的玫瑰、桂花、薄荷、茉莉花、紫罗兰、薰衣草、百合花、金银花粉碎后，按照每100g干燥苦荞米添加8～10g的花粉沫，充分混匀，分别制得相应的苦荞花茶。