CN103844206B - 一种发芽糙米方便米饭的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发芽糙米方便米饭的生产方法，其特征在于，糙米在高温高湿及与香辛料混合物存在的环境下发芽，发芽糙米经淘洗、浸泡、蒸煮、焖饭后，进行超声波-酒精水蒸汽和红外线联合干燥，得到发芽糙米方便米饭。该生产工艺强化了米饭的营养成分，增加方便米饭的孔洞结构，提升了复水性能，同时减少影响方便米饭贮藏性的脂质成分，降低水分活度，延长了产品贮藏期。
Description
技术领域
本发明涉及一种发芽糙米方便米饭的生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术
发芽糙米是以去壳米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的制品。发芽糙米保留了稻谷60％以上的重要营养物质，营养价值是普通白米的十几倍，尤其经过发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维素、阿魏酸等明显增加。此外，经过轻碾的糙米在发芽后外层软化，米粒中糖类和淀粉部分降解，可明显改善食味品质。
方便米饭，一般是将大米通过浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，复水性差。
本发明将糙米置于高温高湿及与香辛料混合物存在的环境下发芽，发芽米添加纯净水进行蒸煮和焖饭，采用超声波-酒精水蒸汽和红外线联合干燥，得到营养丰富、复水性能好、贮藏性能佳的方便米饭。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好、贮藏性能佳、更为营养的发芽糙米方便米饭的加工方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种发芽糙米方便米饭的生产方法，其特征在于，糙米在高温高湿及与香辛料混合物存在的环境下发芽，发芽糙米经淘洗、浸泡、蒸煮、焖饭后，进行酒精水蒸汽和红外线联合干燥，得到发芽糙米方便米饭。具体通过以下步骤实现：
（1）糙米发芽：将糙米和香辛料混合物置于70-75℃、湿度90-95%的环境下，糙米进行发芽16-20小时；香辛料混合物主要由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇组成：香辛料混合物按重量份：百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份；
（2）发芽糙米浸泡和蒸煮：发芽糙米淘洗3遍以上，添加1.6-2倍质量的自来水，在45-55℃浸泡30-40 min，采用蒸汽蒸煮30-40 min，继续蒸汽焖饭20-25 min；
（3）米饭干燥：蒸煮好的米饭置于35-40KHz超声波场内，用酒精水蒸汽干燥至含水量16-18%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加热产生，风速为2-4米/秒；接着采用红外线干燥至含水量3-4%，得到发芽糙米方便米饭，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm。
为了达到更好的效果，香辛料混合物混匀之后可以用滴加、喷洒等手段吸附在棉球、无纺布等上，也可以将各组分用多孔惰性粉体（淀粉、糊精等）为载体吸附，然后同糙米米粒一起置于高温高湿环境下。本香辛料混合物的有效使用量视米粒发芽环境而定，每百升容积使用香辛料混合物15~20ml。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1. 将香辛料混合物喷洒到脱脂棉球或无纺布上，与米粒一起密封保存，香辛料混合物不直接接触米粒。利用香料的挥发性，在米粒周围创造促发芽和抑菌保鲜香氛，方便易行且环保无残留。此外，百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者具有很好的协同效果，在促进糙米发芽和防止细菌滋生上具有意想不到的效果，既环保安全又有很好的促生长能力，且能在较低的浓度下达到较好的抑菌效果。
2. 针对方便米饭复水时间长，复水率低、脂质易酸败的缺点，通过优化米饭蒸煮工艺，采用超声波-酒精蒸汽和红外线协同干燥的方式，前期采用超声波和酒精水蒸汽协同干燥时可将米饭中的结合水和脂质成分带出，不仅降低米粒内部水分活度，还可大大降低方便米饭的酸败。后期采用中短波红外线干燥，不仅可以产生大量的孔洞结构，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能依附在在米粒内部结构的酒精蒸发出来。该干燥工艺具有很显著的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性能和贮藏性能具有很显著的效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定：准确称取方便直条米粉成品 A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水分称重 B g，复水率用 B/A 表示。断条率：方便米饭的总质量为C，其中断条方便米饭的质量为D，断条率用D/C表示。货架指数表示方便米饭在37±2℃、湿度75±5%环境下的贮藏性能，指数越高表示货架期越长。感官综合评价：请50名15-60岁品尝人员对方便米饭的感官品质（外观、气味、滋味、硬度和粘度）进行打分后计算平均值，1分为最差，10为最好。
实施例1
（1）籼米糙米发芽：将15ml香辛料混合物滴加吸附在无纺布上，与10kg籼米糙米共同置于70℃、湿度90%的玻璃容器（容积为100升）内，发芽20小时；香辛料混合物由百里香酚（占重量百分比25%）、肉桂醛（占重量百分比20%）、丁香酚（占重量百分比20%），乙醇（占重量百分比35%）；（2）发芽糙米浸泡和蒸煮：发芽糙米淘洗4遍，添加20kg自来水，在45℃浸泡40 min，采用蒸汽蒸煮40 min至完全糊化，继续蒸汽焖饭25 min；（3）米饭干燥：蒸煮好的米饭置于35KHz超声波场内，用酒精水蒸汽干燥至含水量18%，酒精水蒸汽为乙醇和水按6:5的比例混合后加热产生，风速为2米/秒；接着采用红外线干燥至含水量4%，得到籼米发芽糙米方便米饭，红外线波长4μm，热源温度400℃，热源与米饭相距8cm。经检测，发芽糙米的发芽率为94%，方便米饭的断条率为0.15、货架指数为19、复水率为2.9、感官综合评价8.1分。
实施例2
（1）粳米糙米发芽：将20ml香辛料混合物滴加吸附在无纺布上，与10kg粳米糙米共同置于75℃、湿度95%的玻璃容器（容积为100升）内，发芽16小时；香辛料混合物由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇组成（组分及配比见表1）；（2）发芽糙米浸泡和蒸煮：发芽糙米淘洗3遍，添加16kg自来水，在55℃浸泡35 min，采用蒸汽蒸煮30 min至完全糊化，继续蒸汽焖饭20 min；（3）米饭干燥：蒸煮好的米饭置于40KHz超声波场内，用酒精水蒸汽干燥至含水量16%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1的比例混合后加热产生，风速为4米/秒；接着采用红外线干燥至含水量4%，得到粳米发芽糙米方便米饭，红外线波长2μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。由表1可知，百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇复配后，具有协同增效作用。
表1 组分比例和效果
| 组成及配比 | 糙米发芽率 | 方便米饭断条率 | 方便米饭货架指数 | 方便米饭复水率 | 产品感官综合评价（1-10分） |
| (1)对照组，不添加香辛料 | 84% | 0.15 | 19 | 2.8 | 8.0 |
| (2)肉桂醛40%，丁香酚30%，乙醇30% | 89% | 0.15 | 19 | 2.9 | 8.1 |
| (3)百里香酚70%，乙醇30% | 86% | 0.15 | 19 | 2.9 | 8.0 |
| (4) 百里香酚30%，肉桂醛20%，丁香酚20%，乙醇30% | 93% | 0.15 | 20 | 3.0 | 8.3 |
实施例3
（1）粳米糙米发芽：将20ml香辛料混合物滴加吸附在无纺布上，与10kg粳米糙米共同置于75℃、湿度95%的玻璃容器（容积为100升）内，发芽16小时；香辛料混合物由百里香酚（占重量百分比30%）、肉桂醛（占重量百分比20%）、丁香酚（占重量百分比20%），乙醇（占重量百分比30%）；（2）发芽糙米浸泡和蒸煮：发芽糙米淘洗3遍，添加16kg自来水，在55℃浸泡35 min，采用蒸汽蒸煮30 min至完全糊化，继续蒸汽焖饭20 min；（3）米饭干燥：蒸煮好的米饭干燥至含水量4%，得到粳米发芽糙米方便米饭（干燥条件见表2）。由表2可知，超声波-酒精水蒸汽和中短波红外线联合干燥，具有协同增效作用。
表2 干燥条件和方便米饭性质测定
| 干燥条件 | 断条率 | 货架指数 | 复水率 | 感官综合评价 |
| (1) 米饭用酒精水蒸汽干燥至含水量恒定最低，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1的比例混合后加热产生，风速为4米/秒。 | 0.18 | 13 | 2.2 | 7.2分 |
| (2) 米饭采用红外线干燥至含水量4%，红外线波长2μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。 | 0.14 | 14 | 2.3 | 7.5分 |
| (3) 米饭用酒精水蒸汽干燥至含水量16%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1的比例混合后加热产生，风速为4米/秒；接着采用红外线干燥至含水量4%，红外线波长2μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。 | 0.14 | 18 | 2.7 | 8.0分 |
| (4) 米饭置于40KHz超声波场内，用酒精水蒸汽干燥至含水量16%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1的比例混合后加热产生，风速为4米/秒；接着采用红外线干燥至含水量4%，红外线波长2μm，热源温度500℃，热源与米饭相距10cm。 | 0.15 | 20 | 3.0 | 8.3分 |
Claims (1)
1.一种发芽糙米方便米饭的生产方法，其特征在于通过以下步骤实现：
（1）糙米发芽：将糙米和香辛料混合物置于70-75℃、湿度90-95%的环境下，糙米进行发芽16-20小时；香辛料混合物由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇组成；香辛料混合物按重量份：百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份；
（2）发芽糙米浸泡和蒸煮：发芽糙米淘洗3遍以上，添加1.6-2倍质量的自来水，在45-55℃浸泡30-40 min，采用蒸汽蒸煮30-40 min，继续蒸汽焖饭20-25 min；
（3）米饭干燥：蒸煮好的米饭置于35-40KHz超声波场内，用酒精水蒸汽干燥至含水量16-18%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加热产生，风速为2-4米/秒；接着采用红外线干燥至含水量3-4%，得到发芽糙米方便米饭，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm。
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