CN105010584A - 回甜绿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体来说是一种回甜绿茶的加工方法，包括(1)鲜叶摊放步骤；(2)杀青步骤；(3)回潮步骤；(4)揉捻步骤；(5)第一次炒干步骤；(6)渥堆步骤；(7)第二次步骤；(8)提香步骤；本发明方法中，鲜叶在空调间里处理，改善鲜叶摊放的品质，可根据不同的天气和鲜叶的水分而调式空调温度来激活鲜叶的内含物质和芳香物质转化，能保持鲜叶的鲜度一致，茶叶的香气和滋味比原来增加了20％和17％，改善茶叶产品的品质，为产品质量得到统一奠定了基础；渥堆的作用包括：①增加了氨基酸转化，氨基酸增进了干茶和茶汤的新鲜味；②分解了醇类、醛类、酯类物质，增加了茶叶的香气，茶汤的花果香味。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体来说是一种回甜绿茶的加工方法。
背景技术
茶叶的转化过程主要是呈味物质的氧化降解及其部分物质的聚合作用，在这一过程中最先是刺激性的、收敛性强的物质，经过时间的洗礼不断地在3种转化方式共同作用下,将涩、苦、粗青味等刺激性滋味变为纯和醇厚的滋味，汤色由淡黄转向红亮。影响茶口感的物质很多，其中起主导作用的有：氨基酸(茶叶内含物中的鲜爽味成分)、茶多酚(茶叶内含物中的涩味成分)、茶碱(茶叶内含物中的苦味成分)、儿茶素、黄酮类(茶叶内含物中既涩又苦味的成份)、链状的醇类、醛类、酯类(茶叶内含物中的芳香成份)、多糖、总糖、寡糖(茶叶中的甜味物质)、果胶(茶叶内含物中的粘性成份)等等这些共同作用下形成了茶汤的滋味。
绿茶是六大类茶中最为重要的一类，它的加工工艺主要包括鲜叶杀青、做形、干燥、提香等步骤，而现有绿茶的加工工艺未使茶叶内含物和香气成分充分转化和聚合，使得成品绿茶香气不足，滋味苦涩。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种回甜茶的加工方法，本加工方法可使绿茶内含物和香气得到充分转化和聚合，生产的绿茶香气浓郁、茶汤滋味纯正。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种回甜绿茶的加工方法，包括鲜叶摊放步骤、杀青步骤、揉捻步骤、第一次炒干步骤、第二次炒干步骤和提香步骤，其特征在于，所述杀青步骤和揉捻步骤之间含有回潮步骤，所述第一次炒干步骤和第二次炒干步骤之间含有渥堆步骤；所述回潮步骤为把茶叶归堆在一起，然后使用湿布搭在茶叶上面，回潮1小时，待茶叶手摸时柔软，捏成团即可，所述渥堆步骤为将第一次炒干的茶叶渥堆，渥堆时间为8～12小时，待茶叶水分散布均匀即可。
进一步的：所述鲜叶摊放步骤为鲜叶摊放在空调室的摊凉架上、厚度为2～4cm，室内温度控制在18℃～25℃，开抽湿机进行抽湿，待茶叶叶面失去光泽，叶质柔软，鲜叶逸出清香味，水分含量控制在60％～70％；
进一步的：所述杀青步骤是使用连续式滚筒杀青机，杀青过程中视茶叶杀青程度而调式杀青温度、投量，温度为180℃～230℃，投叶量为每小时140～160kg，杀青效果达到茶叶叶质柔软、失去光泽、叶色暗绿、青气散失、水分含量控制在50％～60％，出叶后开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为15～20分钟。
进一步的：所述第一次炒干步骤在滚筒炒干机进行滚筒炒干，炒干机的温度调整为130℃～150℃，把茶叶倒进滚筒炒2分钟然后把茶叶倒出来开风扇冷却后又把茶叶倒进滚筒杀青机炒制，待茶叶条索圆润，清香逸出，水分含量控制在20％～25％，出锅后的茶叶开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为30分钟。
进一步的：所述第二次炒干步骤把滚筒炒干机的温度调为100℃～120℃，投叶量比第一次炒干多一半，待茶叶条索紧细，清香逸出，手捏成碎沫，水分含量控制在8％～12％，出锅吹冷后摊凉，厚度为5cm，时间为30分钟。
进一步的：所述提香步骤用滚筒炒干机提香，把温度调整为100℃～120℃，进行炒制10～15分钟，待茶叶高香逸出，水分含量4％～7％即成。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果是：
(1)本发明方法中，鲜叶在空调间里处理，改善鲜叶摊放的品质，可根据不同的天气和鲜叶的水分而调式空调温度来激活鲜叶的内含物质和芳香物质转化，能保持鲜叶的鲜度一致，茶叶的香气和滋味比原来增加了20％和17％，改善茶叶产品的品质，为产品质量得到统一奠定了基础；
(2)本发明中渥堆的作用包括：①增加了氨基酸转化，氨基酸增进了干茶和茶汤的新鲜味；②分解了醇类、醛类、酯类物质，增加了茶叶的香气，茶汤的花果香味；③增进了多糖、总糖、寡糖的分解，增加了茶汤的浓郁醇甘；果胶物质大量降解成可溶性碳水化合物,从而增强了茶汤滋味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施实例1
一种回甜绿茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)鲜叶摊放步骤：鲜叶摊放在空调室的摊凉架上、厚度为2cm，室内温度控制在18℃，开抽湿机进行抽湿，待茶叶叶面失去光泽，叶质柔软，鲜叶逸出清香味，水分含量控制在60％；
(2)杀青步骤：使用连续式滚筒杀青机，杀青过程中视茶叶杀青程度而调式杀青温度、投量，温度为180℃，投叶量为每小时140kg，杀青效果达到茶叶叶质柔软、失去光泽、叶色暗绿、青气散失、水分含量控制在50％，出叶后开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为15分钟；
(3)回潮步骤：把茶叶归堆在一起，然后使用湿布搭在茶叶上面，回潮1小时，待茶叶手摸时柔软，捏成团即可；
(4)揉捻步骤：把茶叶放在揉桶里装满，不能紧压，按空压→轻压→重压→轻压的原则，待茶叶紧细面条时下桶，揉时为1小时；
(5)第一次炒干步骤：在滚筒炒干机进行滚筒炒干，炒干机的温度调整为130℃，把茶叶倒进滚筒炒2分钟然后把茶叶倒出来开风扇冷却后又把茶叶倒进滚筒杀青机炒制，待茶叶条索圆润，清香逸出，水分含量控制在20％，出锅后的茶叶开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为30分钟；
(6)渥堆步骤：将第一次炒干的茶叶渥堆，渥堆8小时，待茶叶水分散布均匀即可；
(7)第二次炒干步骤：把滚筒炒干机的温度调为100℃，投叶量比第一次炒干多一半，待茶叶条索紧细，清香逸出，手捏成碎沫，水分含量控制在8％，出锅吹冷后摊凉，厚度为5cm，时间为30分钟；
(8)提香步骤：用滚筒炒干机提香，把温度调整为100℃，进行炒制10分钟，待茶叶高香逸出，水分含量4％即成；
实施实例2
一种回甜绿茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)鲜叶摊放步骤：鲜叶摊放在空调室的摊凉架上、厚度为3cm，室内温度控制在22℃，开抽湿机进行抽湿，待茶叶叶面失去光泽，叶质柔软，鲜叶逸出清香味，水分含量控制在65％；
(2)杀青步骤：使用连续式滚筒杀青机，杀青过程中视茶叶杀青程度而调式杀青温度、投量，温度为200℃，投叶量为每小时150kg，杀青效果达到茶叶叶质柔软、失去光泽、叶色暗绿、青气散失、水分含量控制在55％，出叶后开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为17分钟；
(3)回潮步骤：把茶叶归堆在一起，然后使用湿布搭在茶叶上面，回潮1小时，待茶叶手摸时柔软，捏成团即可；
(4)揉捻步骤：把茶叶放在揉桶里装满，不能紧压，按空压→轻压→重压→轻压的原则，待茶叶紧细面条时下桶，揉时为1小时；
(5)第一次炒干步骤：在滚筒炒干机进行滚筒炒干，炒干机的温度调整为140℃，把茶叶倒进滚筒炒2分钟然后把茶叶倒出来开风扇冷却后又把茶叶倒进滚筒杀青机炒制，待茶叶条索圆润，清香逸出，水分含量控制在23％，出锅后的茶叶开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为30分钟；
(6)渥堆步骤：将第一次炒干的茶叶渥堆，渥堆10小时，待茶叶水分散布均匀即可；
(7)第二次炒干步骤：把滚筒炒干机的温度调为110℃，投叶量比第一次炒干多一半，待茶叶条索紧细，清香逸出，手捏成碎沫，水分含量控制在10％，出锅吹冷后摊凉，厚度为5cm，时间为30分钟；
(8)提香步骤：用滚筒炒干机提香，把温度调整为110℃，进行炒制13分钟，待茶叶高香逸出，水分含量5％即成；
实施实例3
一种回甜绿茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)鲜叶摊放步骤：鲜叶摊放在空调室的摊凉架上、厚度为4cm，室内温度控制在25℃，开抽湿机进行抽湿，待茶叶叶面失去光泽，叶质柔软，鲜叶逸出清香味，水分含量控制在70％；
(2)杀青步骤：使用连续式滚筒杀青机，杀青过程中视茶叶杀青程度而调式杀青温度、投量，温度为230℃，投叶量为每小时160kg，杀青效果达到茶叶叶质柔软、失去光泽、叶色暗绿、青气散失、水分含量控制在60％，出叶后开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为20分钟；
(3)回潮步骤：把茶叶归堆在一起，然后使用湿布搭在茶叶上面，回潮1小时，待茶叶手摸时柔软，捏成团即可；
(4)揉捻步骤：把茶叶放在揉桶里装满，不能紧压，按空压→轻压→重压→轻压的原则，待茶叶紧细面条时下桶，揉时为1小时；
(5)第一次炒干步骤：在滚筒炒干机进行滚筒炒干，炒干机的温度调整为130℃～150℃，把茶叶倒进滚筒炒2分钟然后把茶叶倒出来开风扇冷却后又把茶叶倒进滚筒杀青机炒制，待茶叶条索圆润，清香逸出，水分含量控制在25％，出锅后的茶叶开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为30分钟；
(6)渥堆步骤：将第一次炒干的茶叶渥堆，渥堆12小时，待茶叶水分散布均匀即可；
(7)第二次炒干步骤：把滚筒炒干机的温度调为120℃，投叶量比第一次炒干多一半，待茶叶条索紧细，清香逸出，手捏成碎沫，水分含量控制在12％，出锅吹冷后摊凉，厚度为5cm，时间为30分钟；
(8)提香步骤：用滚筒炒干机提香，把温度调整为120℃，进行炒制15分钟，待茶叶高香逸出，水分含量7％即成；
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.回甜绿茶的加工方法，包括鲜叶摊放步骤、杀青步骤、揉捻步骤、第一次炒干步骤、第二次炒干步骤和提香步骤，其特征在于，所述杀青步骤和揉捻步骤之间含有回潮步骤，所述第一次炒干步骤和第二次炒干步骤之间含有渥堆步骤；所述回潮步骤为把茶叶归堆在一起，然后使用湿布搭在茶叶上面，回潮1小时，待茶叶手摸时柔软，捏成团即可，所述渥堆步骤为将第一次炒干的茶叶渥堆，渥堆时间为8～12小时，待茶叶水分散布均匀即可。
2.根据权利要求1所述回甜绿茶的加工方法，其特征在于：所述鲜叶摊放步骤为鲜叶摊放在空调室的摊凉架上、厚度为2～4cm，室内温度控制在18℃～25℃，开抽湿机进行抽湿，待茶叶叶面失去光泽，叶质柔软，鲜叶逸出清香味，水分含量控制在60％～70％。
3.根据权利要求1所述回甜绿茶的加工方法，其特征在于：所述杀青步骤是使用连续式滚筒杀青机，杀青过程中视茶叶杀青程度而调式杀青温度、投量，温度为180℃～230℃，投叶量为每小时140～160kg，杀青效果达到茶叶叶质柔软、失去光泽、叶色暗绿、青气散失、水分含量控制在50％～60％，出叶后开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为15～20分钟。
4.根据权利要求1所述回甜绿茶的加工方法，其特征在于：所述第一次炒干步骤在滚筒炒干机进行滚筒炒干，炒干机的温度调整为130℃～150℃，把茶叶倒进滚筒炒2分钟然后把茶叶倒出来开风扇冷却后又把茶叶倒进滚筒杀青机炒制，待茶叶条索圆润，清香逸出，水分含量控制在20％～25％，出锅后的茶叶开风扇速冷，摊凉厚度为5cm，时间为30分钟。
5.根据权利要求1所述回甜绿茶的加工方法，其特征在于：所述第二次炒干步骤把滚筒炒干机的温度调为100℃～120℃，投叶量比第一次炒干多一半，待茶叶条索紧细，清香逸出，手捏成碎沫，水分含量控制在8～12％，出锅吹冷 后摊凉，厚度为5cm，时间为30分钟。
6.根据权利要求1所述回甜绿茶的加工方法，其特征在于：所述提香步骤用滚筒炒干机提香，把温度调整为100℃～120℃，进行炒制10～15分钟，待茶叶高香逸出，水分含量4％～7％即成。
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