CN105875881A - 一种毛尖茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种毛尖茶的制作方法，该制作方法包括如下步骤：采摘、杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥、挑剔、凉置陈化、压制成型；本发明毛尖茶的制作方法能促进茶叶内含物质的转化，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。

Description

一种毛尖茶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种毛尖茶的制作方法

背景技术

毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温15.5℃，年有效积温4915℃，冬天不严寒，夏季无酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。毛尖茶具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成分丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。同时毛尖茶属于绿茶，绿茶易氧化，不易保管，绿茶中的茶多酚是强抗氧化剂，因而其自身极易养化，虽然尚不可定论茶多酚就是喝茶能使人长寿的原因，但被氧化了的陈茶泡出来的茶水颜色偏深，也没有茶香味，其口味就大大地变差了，同时绿茶性偏寒，胃不好的人喝绿茶容易造成胃肠胀气等症状。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种毛尖茶的制作方法，该制作方法制作出来的毛尖茶有效成分能在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌(如乳酸菌)的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动，同时茶叶也可以长时间保存，越存茶味越浓香。

为解决上述技术问题，本发明采取了如下的技术方案：

一种毛尖茶的制作方法，包括以下步骤：

1)采摘：按1芽4叶的标准对毛尖茶进行采摘，将采回的芽叶精心拣剔，备用；

2)杀青：将步骤1)中采摘的茶叶进行光照杀青，杀青全程温度从低到高再从高到低，温度控制在80～160℃内，先从80℃到160℃，再由160摄氏度到80℃，投叶量为7～9kg，时间为5～6min，先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬，至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香，得杀青叶，备用。

3)揉捻：将杀青叶进行30～40min的短时摊凉，粗老叶不进行摊凉，趁热揉捻，投叶量为加压后占茶机揉桶容积三分之二，装机后，先轻揉5～7min，待叶子基本成条时，再加压15min，揉出茶汁，卷紧条索后，再松压轻揉5min，回收茶汁，下机后进行解块筛分，再上机复揉10～15min，其中一、二级茶揉捻时间为35～40min，三级以下茶揉捻时间为38～42min，得揉捻叶，备用；

4)沤堆：将揉捻叶低温烘干至五、六成后，按嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆的原则进行沤堆，堆高33～50cm，堆温40℃～50℃，沤堆时间为10-15h，沤堆过程要扒堆1～2次，把边上茶坯翻入中心，使茶叶沤堆均匀，沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，得沤堆茶坯。

5)复揉：将步骤4)中的沤堆茶坯用50～60℃的低温烘7～10min，茶坯热化回软后采用轻压轻揉的方法复揉5～6min，使条索细紧，备用；

6)干燥：将步骤5)中经过复揉的沤堆茶坯采用松柴明火烘焙，分毛火和足火两次进行，毛火焙帘烘温80～90℃，摊叶3～4cm，每隔5～6min扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙，摊凉20～30min，待水分布均匀后再打足火，足火是低温厚堆长烘，烘温50～60℃，摊叶厚35～45cm，时间2～3h，烘至含水量在10％以下，得干燥茶叶，备用。

7)拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对干燥后的云露茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，将不同级别、品质相近的茶叶按比例进行拼和，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定；

8)凉置陈化：将步骤7)中经过拣剔的茶叶降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，陈化时间为180～190天；

9)压制成型：将步骤8)中经过凉置陈化的茶叶用各种形状的石模压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，用竹篓包装即为本发明毛尖茶的制作方法。

本发明的优点是：采用适宜的温度及其独特的制作方法，将毛尖茶经沤堆发酵制成黑茶，使茶叶可以长时间保存，且制出的毛尖茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌(如乳酸菌)的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动，同时儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的生长有杀灭和抑制作用，因而具有显著的消滞胀，止泄，消除便秘作用，对经常坐着工作的白领阶层，有着重要作用，也是民间止泄的良药。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。

实施例1

一种毛尖茶的制作方法，包括以下步骤：

1)采摘：按1芽4叶的标准对毛尖茶进行采摘，将采回的芽叶精心拣剔，备用；

2)杀青：将步骤1)中采摘的茶叶进行光照杀青，杀青全程温度从低到高再从高到低，温度控制在80～160℃内，先从80℃到160℃，再由160摄氏度到80℃，投叶量为7kg，时间为5min，先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬，至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香，得杀青叶，备用。

3)揉捻：将杀青叶进行30min的短时摊凉，粗老叶不进行摊凉，趁热揉捻，投叶量为加压后占茶机揉桶容积三分之二，装机后，先轻揉5～7min，待叶子基本成条时，再加压15min，揉出茶汁，卷紧条索后，再松压轻揉5min，回收茶汁，下机后进行解块筛分，再上机复揉10～15min，其中一、二级茶揉捻时间为35min，三级以下茶揉捻时间为38min，得揉捻叶，备用；

4)沤堆：将揉捻叶低温烘干至五、六成后，按嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆的原则进行沤堆，堆高33cm，堆温50℃，沤堆时间为10h，沤堆过程要扒堆1次，把边上茶坯翻入中心，使茶叶沤堆均匀，沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，得沤堆茶坯。

5)复揉：将步骤4)中的沤堆茶坯用50℃的低温烘7min，茶坯热化回软后采用轻压轻揉的方法复揉5min，使条索细紧，备用；

6)干燥：将步骤5)中经过复揉的沤堆茶坯采用松柴明火烘焙，分毛火和足火两次进行，毛火焙帘烘温80℃，摊叶3cm，每隔5min扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙，摊凉20min，待水分布均匀后再打足火，足火是低温厚堆长烘，烘温50℃，摊叶厚45cm，时间3h，烘至含水量在10％以下，得干燥茶叶，备用。

7)拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对干燥后的云露茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，将不同级别、品质相近的茶叶按比例进行拼和，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定；

8)凉置陈化：将步骤7)中经过拣剔的茶叶降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，陈化时间为180天；

9)压制成型：将步骤8)中经过凉置陈化的茶叶用各种形状的石模压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，用竹篓包装即为本发明毛尖茶的制作方法。

实施例2

一种毛尖茶的制作方法，包括以下步骤：

1)采摘：按1芽4叶的标准对毛尖茶进行采摘，将采回的芽叶精心拣剔，备用；

2)杀青：将步骤1)中采摘的茶叶进行光照杀青，杀青全程温度从低到高再从高到低，温度控制在80～160℃内，先从80℃到160℃，再由160摄氏度到80℃，投叶量为8kg，时间为5min，先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬，至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香，得杀青叶，备用。

3)揉捻：将杀青叶进行35min的短时摊凉，粗老叶不进行摊凉，趁热揉捻，投叶量为加压后占茶机揉桶容积三分之二，装机后，先轻揉5～7min，待叶子基本成条时，再加压15min，揉出茶汁，卷紧条索后，再松压轻揉5min，回收茶汁，下机后进行解块筛分，再上机复揉10～15min，其中一、二级茶揉捻时间为37min，三级以下茶揉捻时间为40min，得揉捻叶，备用；

4)沤堆：将揉捻叶低温烘干至五、六成后，按嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆的原则进行沤堆，堆高42cm，堆温45℃，沤堆时间为13h，沤堆过程要扒堆2次，把边上茶坯翻入中心，使茶叶沤堆均匀，沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，得沤堆茶坯。

5)复揉：将步骤4)中的沤堆茶坯用55℃的低温烘9min，茶坯热化回软后采用轻压轻揉的方法复揉6min，使条索细紧，备用；

6)干燥：将步骤5)中经过复揉的沤堆茶坯采用松柴明火烘焙，分毛火和足火两次进行，毛火焙帘烘温85℃，摊叶3cm，每隔5min扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙，摊凉25min，待水分布均匀后再打足火，足火是低温厚堆长烘，烘温55℃，摊叶厚40cm，时间2.5h，烘至含水量在10％以下，得干燥茶叶，备用。

7)拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对干燥后的云露茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，将不同级别、品质相近的茶叶按比例进行拼和，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定；

8)凉置陈化：将步骤7)中经过拣剔的茶叶降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，陈化时间为185天；

9)压制成型：将步骤8)中经过凉置陈化的茶叶用各种形状的石模压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，用竹篓包装即为本发明毛尖茶的制作方法。

实施例3

一种毛尖茶的制作方法，包括以下步骤：

1)采摘：按1芽4叶的标准对毛尖茶进行采摘，将采回的芽叶精心拣剔，备用；

2)杀青：将步骤1)中采摘的茶叶进行光照杀青，杀青全程温度从低到高再从高到低，温度控制在80～160℃内，先从80℃到160℃，再由160摄氏度到80℃，投叶量为9kg，时间为6min，先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬，至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香，得杀青叶，备用。

3)揉捻：将杀青叶进行40min的短时摊凉，粗老叶不进行摊凉，趁热揉捻，投叶量为加压后占茶机揉桶容积三分之二，装机后，先轻揉5～7min，待叶子基本成条时，再加压15min，揉出茶汁，卷紧条索后，再松压轻揉5min，回收茶汁，下机后进行解块筛分，再上机复揉10～15min，其中一、二级茶揉捻时间为40min，三级以下茶揉捻时间为42min，得揉捻叶，备用；

4)沤堆：将揉捻叶低温烘干至五、六成后，按嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆的原则进行沤堆，堆高50cm，堆温50℃，沤堆时间为15h，沤堆过程要扒堆2次，把边上茶坯翻入中心，使茶叶沤堆均匀，沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，得沤堆茶坯。

5)复揉：将步骤4)中的沤堆茶坯用60℃的低温烘10min，茶坯热化回软后采用轻压轻揉的方法复揉6min，使条索细紧，备用；

6)干燥：将步骤5)中经过复揉的沤堆茶坯采用松柴明火烘焙，分毛火和足火两次进行，毛火焙帘烘温90℃，摊叶4cm，每隔6min扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙，摊凉30min，待水分布均匀后再打足火，足火是低温厚堆长烘，烘温60℃，摊叶厚35cm，时间3h，烘至含水量在10％以下，得干燥茶叶，备用。

7)拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对干燥后的云露茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，将不同级别、品质相近的茶叶按比例进行拼和，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定；

8)凉置陈化：将步骤7)中经过拣剔的茶叶降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，陈化时间为190天；

9)压制成型：将步骤8)中经过凉置陈化的茶叶用各种形状的石模压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，用竹篓包装即为本发明毛尖茶的制作方法。

以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。

Claims (2)

1.一种毛尖茶的制作方法，其特征在于，该制作方法包括如下步骤：采摘、杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥、挑剔、凉置陈化、压制成型。

2.根据要求1所述的一种毛尖茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)采摘：按1芽4叶的标准对毛尖茶进行采摘，将采回的芽叶精心拣剔，备用；

2)杀青：将步骤1)中采摘的茶叶进行光照杀青，杀青全程温度从低到高再从高到低，温度控制在80～160℃内，先从80℃到160℃，再由160摄氏度到80℃，投叶量为7～9kg，时间为5～6min，先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬，至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香，得杀青叶，备用。

3)揉捻：将杀青叶进行30～40min的短时摊凉，粗老叶不进行摊凉，趁热揉捻，投叶量为加压后占茶机揉桶容积三分之二，装机后，先轻揉5～7min，待叶子基本成条时，再加压15min，揉出茶汁，卷紧条索后，再松压轻揉5min，回收茶汁，下机后进行解块筛分，再上机复揉10～15min，其中一、二级茶揉捻时间为35～40min，三级以下茶揉捻时间为38～42min，得揉捻叶，备用；

4)沤堆：将揉捻叶低温烘干至五、六成后，按嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆的原则进行沤堆，堆高33～50cm，堆温40℃～50℃，沤堆时间为10-15h，沤堆过程要扒堆1～2次，把边上茶坯翻入中心，使茶叶沤堆均匀，沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，得沤堆茶坯。

5)复揉：将步骤4)中的沤堆茶坯用50～60℃的低温烘7～10min，茶坯热化回软后采用轻压轻揉的方法复揉5～6min，使条索细紧，备用；

6)干燥：将步骤5)中经过复揉的沤堆茶坯采用松柴明火烘焙，分毛火和足火两次进行，毛火焙帘烘温80～90℃，摊叶3～4cm，每隔5～6min扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙，摊凉20～30min，待水分布均匀后再打足火，足火是低温厚堆长烘，烘温50～60℃，摊叶厚35～45cm，时间2～3h，烘至含水量在10％以下，得干燥茶叶，备用。

7)拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对干燥后的云露茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，将不同级别、品质相近的茶叶按比例进行拼和，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定；

8)凉置陈化：将步骤7)中经过拣剔的茶叶降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，陈化时间为180～190天；

9)压制成型：将步骤8)中经过凉置陈化的茶叶用各种形状的石模压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，用竹篓包装即为本发明毛尖茶的制作方法。