CN114788542B - 客家绿茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种客家绿茶及其加工方法。所述客家绿茶的加工方法包括如下步骤：取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；并具体限定了鲜叶的选择标准、阶梯控温杀青和足火控时辉锅的步骤。本发明通过采用特定标准的鲜叶并结合特定的工艺步骤，能够在加工过程中做到不红梗叶、不焦糊、不水闷，并且避免了焦糊异味的产生，保证了浓郁的炒米香，从而制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳且质量稳定的高品质客家绿茶。

Description

客家绿茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种客家绿茶及其加工方法。

背景技术

客家绿茶，又名客家炒茶、客家炒青、客家炒绿，是中国客家地区的代表性特产。据史料记载，客家炒茶历史可以追溯到1700年前的魏晋时期，乃至更久远的秦汉时期，兴于明清，盛于当代。传统客家绿茶最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵，传统客家绿茶最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵，这种独特的口感使得客家绿茶颇受市场青睐。

客家绿茶的传统加工工艺流程为：采摘鲜叶→不摊凉或短时摊晾→杀青→摊凉→冷揉捻→炒锅二青→回潮→炒锅干燥→长时辉锅→筛分与包装。但是，传统的加工工艺存在一些问题，例如：忽视了鲜叶的选择标准或是对鲜叶的选择标准设置得不合理，采摘的鲜叶嫩度差别大，嫩度均一性差，使得经常出现加工不足和加工过度的制品共存的问题，如杀青叶中既有杀青不足青气过重的杀青叶，也有杀青过度焦边焦叶的杀青叶，制得的客家绿茶产品质量不稳定；杀青步骤中叶温不足、升温慢，杀青叶易出现红筋，导致杀青叶质量不高且不均匀，为后续高质量加工带来诸多不便；辉锅的温度、时间、投叶量等条件设置不合理，导致叶片易焦糊爆点，炒米香不足等问题。由此加工得到的客家绿茶产品存在如下问题：

(1)产品的外形粗松、焦糊、爆点、颜色花杂，外观品相欠佳；

(2)茶汤易浑浊，茶底破碎；

(3)有焦糊异味，炒米香不突出。

综上可总结为：客家绿茶的加工工艺设置不合理、技术不统一、加工工艺与原料不匹配等问题，导致制备的客家绿茶外观和口感差、品质差，质量不稳定，难以满足消费者的需求。因此，有必要探索一种更合理的客家绿茶的加工方法，提高客家绿茶的品质。

发明内容

基于此，本发明提供一种客家绿茶及其加工方法。该加工方法的工艺设置合理，条件可控，能够制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳的高品质客家绿茶。

具体技术方案如下：

本发明的第一方面，提供一种客家绿茶的加工方法，包括如下步骤：

取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；

其中，所述鲜叶选自一芽二叶初展至一芽三叶开展的鲜叶以及相同嫩度级别的对夹叶；所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶70％～100％和非核心鲜叶0％～30％，所述核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻；

阶梯控温杀青包括如下步骤：

锅底预热至270℃～310℃，投叶，分3次～5次阶梯式下调杀青温度，每次下调30℃±5℃，总杀青时间为6min～10min，杀青叶温控制在80℃～90℃；

足火控时辉锅包括如下步骤：

锅底预热至150℃～170℃，投入经摊凉处理的茶叶至锅体高度的40％～60％，待叶温上升至80℃～85℃，保持叶温炒制270min～450min，提升叶温至90℃～105℃，继续保持叶温炒制30min～40min后出锅。

在其中一实施例中，所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶80％～100％和非核心鲜叶0％～20％。

在其中一实施例中，摊青处理为低温长时薄层摊青，包括如下条件：摊青厚度为2cm～5cm，温度为17℃～23℃，相对湿度为60％～75％。

在其中一实施例中，经摊青处理后的茶叶的含水量为69％～71％。

在其中一实施例中，摊凉回潮处理为薄层低温高湿定高控时摊凉回潮，包括如下条件：堆高为5cm～10cm，温度为20℃～24℃，湿度为70％～80％，时间为100min～120min。

在其中一实施例中，揉捻处理为复热揉捻，包括如下步骤：

将经摊凉回潮处理的茶叶于80℃～90℃下加热8s～15s后进行揉捻，揉捻的转速为33r/min～35r/min，总揉捻时间为20min～35min。

在其中一实施例中，二青处理为阶梯控温二青，包括如下步骤：锅底预热至200℃～220℃，投叶，每次降低20℃～35℃，至温度为149℃～151℃出锅。

在其中一实施例中，经二青处理后的茶叶的含水量为9％～14％。

在其中一实施例中，摊凉处理为控湿摊凉，包括如下条件：相对湿度为65％～75％，摊层厚度为4cm～8cm，摊凉时间为30min～60min。

在其中一实施例中，所述的客家绿茶的加工方法，还包括如下步骤：

将经足火控时辉锅处理后的茶叶进行二次摊凉，摊层高度为5cm～8cm，时间为20min～50min，然后过筛，制备所述客家绿茶。

本发明的第二方面，提供上述客家绿茶的加工方法加工得到的客家绿茶。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明提供的客家绿茶加工方法，通过合理选择特定标准的鲜叶作为原料，避免了原料均一性差而导致加工过程中在制品不足和过度共存的问题，杀青步骤采用阶梯控温的方法，能够在加工过程中做到不红梗叶、不焦糊、不水闷，进而避免使产品产生焦糊异味，同时采用足火控时辉锅的方法，避免了锅底温度高易焦边，局部叶温高易焦糊爆点的问题且保证了浓郁的炒米香，进一步与其余各加工步骤相配合，能够制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳且质量稳定的高品质客家绿茶。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。

本发明中，“第一方面”、“第二方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。

本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。

本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。

本发明提供一种客家绿茶的加工方法，包括如下步骤：

取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备客家绿茶；

其中，鲜叶选自一芽二叶初展至一芽三叶开展的鲜叶以及相同嫩度级别的对夹叶；鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶70％～100％和非核心鲜叶0％～30％，核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻；

阶梯控温杀青包括如下步骤：

锅底预热至270℃～310℃，投叶，分3次～5次阶梯式下调杀青温度，每次下调30℃±5℃，总杀青时间为6min～10min，叶温控制在80℃～90℃；

足火控时辉锅包括如下步骤：

锅底预热至150℃～170℃，投入经摊凉处理的茶叶至锅体高度的40％～60％，待叶温上升至80℃～85℃，保持叶温炒制270min～450min，提升叶温至90℃～105℃，继续保持叶温炒制30min～40min后出锅。

进一步地，核心鲜叶占鲜叶的质量比包括但不限于：70％、75％、77％、80％、83％、85％、90％、95％、100％；非核心鲜叶占鲜叶的质量比包括但不限于：0％、5％、10％、15％、17％、20％、23％、25％、30％。

进一步地，阶梯控温杀青步骤中，锅底预热后的温度包括但不限于：270℃、280℃、290℃、300℃、310℃；总杀青时间包括但不限于：6min、7min、8min、9min、10min。

进一步地，足火控时辉锅步骤中，锅底预热后的温度包括但不限于：150℃、155℃、160℃、165℃、170℃；投入经摊凉处理的茶叶投至锅体的高度包括但不限于：40％、45％、50％、55％、60％。

在本发明中，一芽二叶、一芽三叶均包括初展、中展(半展)、开展三个级别的嫩度，在同一嫩度级别中可包含鲜叶和对夹叶。

在本发明中，嫩度级别相邻是指：一芽二叶初展和一芽二叶中展(半展)的嫩度级别相邻，一芽二叶中展(半展)和一芽二叶开展的嫩度级别相邻，一芽二叶开展和一芽三叶初展的嫩度级别相邻，一芽三叶初展和一芽三叶中展(半展)的嫩度级别相邻，一芽三叶中展(半展)和一芽三叶开展的嫩度级别相邻。

本发明通过采用特定标准的鲜叶，限定了鲜叶中不同嫩度级别的鲜叶占比，占比量大的为核心鲜叶，其余为非核心鲜叶，并限定核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻，从而提高了鲜叶嫩度的均一性，能够有效避免制品出现加工不足和加工过度共存的问题，产品质量稳定，更好地确保了制品率。

本发明通过采用阶梯控温杀青的方法，合理设置杀青步骤中的温度以及时间等条件，使杀青处理过程中不红梗叶、不焦糊、不水闷，有利于后续加工的进行。

本发明通过采用足火控时辉锅的方法，合理设置辉锅步骤中的温度、时间以及投叶量等条件，避免了锅底温度高易焦边，局部叶温高易焦糊爆点的问题且保证了浓郁的炒米香。可以理解地，叶温可用电子测温计测量。炒制过程中可根据茶叶岁末产生数量适当进行1～2次茶末筛分，每次筛分后茶叶再以足火控时辉锅方法进行处理。

本发明通过采用特定标准的鲜叶为原料并配合适宜的加工方法，能够制备得到无焦糊异味，茶香浓郁，外观和口感佳的高品质客家绿茶，且客家绿茶的产品质量稳定，更好地确保了制品率。

在其中一示例中，鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶80％～100％和非核心鲜叶0％～20％。

在其中一示例中，摊青处理为低温长时薄层摊青，包括如下条件：摊青厚度为2cm～5cm，温度为17℃～23℃，相对湿度为60％～75％。

进一步地，摊青厚度包括但不限于：2cm、2.5cm、3cm、3.5cm、4cm、4.5cm、5cm；摊青处理的温度包括但不限于：17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃；摊青处理的相对湿度包括但不限于：60％、63％、65％、67％、70％、73％、75％。

摊青过程是失水和化学变化综合的过程，重点最大程度地保证摊青过程中水分散失均匀，使苦涩味物质减少，进而大幅度增加茶叶的鲜爽度、甜味度物质，而且还可能产生特异性的香气。本发明通过采用低温长时摊青的方法，合理控制摊青微域环境，以保证摊叶质量变化均匀，且有利于客家绿茶香气的提高。可以理解地，摊青的具体形式可以为人工布料和机械智能布料。

在其中一示例中，经摊青处理的茶叶的含水量为69％～71％。

可以理解地，对摊青时间可不作限制，依据鲜叶含水量而定，摊青至含水量为69％～71％即可。在其中一示例中，摊青时间为5h～11h。

在其中一示例中，摊凉回潮处理为薄层低温高湿定高控时摊凉回潮，包括如下条件：条形堆的堆高为5cm～10cm，温度为20℃～24℃，湿度为70％～80％，时间为100min～120min。在本发明中，经摊凉回潮处理后，梗叶水分充分再次分布。

在其中一示例中，揉捻处理为复热揉捻，包括如下步骤：

将经摊凉回潮处理的茶叶于80℃～90℃下加热8s～15s后进行揉捻，揉捻的转速为33r/min～35r/min，总揉捻时间为20min～35min。

进一步地，在复热揉捻步骤中，将经摊凉回潮处理的茶叶放入已预热至80℃～90℃的滚筒，加热8s～15s，马上趁热放入揉捻机，揉捻的量以装满揉筒并用手轻压紧为适度，要将揉筒盖调到能接触待揉捻叶为宜。

在本发明中，揉捻遵循轻压→中压→重压→中压(或轻压)的原则。具体揉捻流程如下：空揉0min～3min→轻压4min～8min→中压5min～10min→重压5min～10min→中压3min～6min，揉捻转速为33r/min～35r/min，总揉捻时间为20min～35min，到揉捻叶成条率达75％以上停止揉捻，保持揉捻叶的完整，不可肉皮分离。揉捻结束后迅速进结块机，对揉捻叶进行解块、打散，以无团块为宜。进一步地，到揉捻叶成条率达90％以上停止揉捻。

在其中一示例中，二青处理为阶梯控温二青，包括如下步骤：于锅温为200℃～220℃条件下投叶，每次降低20℃～35℃，至温度为149℃～151℃出锅。

进一步地，在阶梯控温二青步骤中，将滚筒式炒锅预热至锅体温度为200℃～220℃，投叶，以听到密集“啪啪”声为宜，随着茶叶水汽的减少，温度阶梯式降低，每次降低20℃～35℃，至温度为149℃～151℃出锅。在感官上，抓茶一把，用力紧握，以有些刺手感，条能折断，手捻有片末或片碎，香气正常为宜。

在其中一示例中，经二青处理的茶叶的含水量为9％～14％。进一步地，经二青处理的茶叶的含水量包括但不限于：9％、10％、11％、12％、13％、14％。

在其中一示例中，摊凉处理为控湿摊凉，包括如下条件：相对湿度为65％～75％，摊层厚度为4cm～8cm，摊凉时间为30min～60min。

进一步地，摊凉处理的相对湿度包括但不限于：65％、67％、70％、73％、75％；摊凉处理的摊层厚度包括但不限于：4cm、4.5cm、5cm、5.5cm、6cm、6.5cm、7cm、7.5cm、8cm；摊凉时间包括但不限于：30min、35min、40min、45min、50min、55min、60min。

可以理解地，经摊凉处理的茶叶可存放至防潮包装容器内，待辉锅处理。

在其中一示例中，客家绿茶的加工方法还包括如下步骤：

将经足火控时辉锅处理的茶叶进行二次摊凉，摊层高度为5cm～8cm，时间为20min～50min，然后过筛，制备客家绿茶。进一步地，客家绿茶可装入防潮且符合食品级的包装物中，制得客家绿茶产品。

本发明还提供上述的客家绿茶的加工方法加工得到的客家绿茶。

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

本实施例提供一种客家绿茶，其加工方法如下：

(1)取鲜叶：上午采摘，天气多云。选择客家传统中小叶群体种中嫩度均匀、一芽二叶初展级别的头春鲜叶以及一芽二叶中展的鲜叶；其中，一芽二叶初展的鲜叶占总鲜叶质量的84％，一芽二叶中展的鲜叶占总鲜叶质量的16％。

(2)低温长时薄层摊青：人工摊青布料，厚度为3cm，萎凋空间内环境控制均匀，空气适度循环，摊青空间内温度范围控制在20℃～22℃，相对湿度范围为70％～72％，摊青时间控制在8h，摊青适度至含水量70.8％。

(3)阶梯控温杀青：将锅底预热至300℃后投叶，杀青2min，扬7闷3→下调锅底温度至275℃，闷扬结合，闷6扬4，杀青2min→下调锅底温度至240℃闷扬基本对半，杀青1min→下调锅底温度至205℃多扬少闷，杀青1.5min。总杀青时间为6.5min，叶温控制在80℃～90℃，杀青过程中做到不红梗叶，不焦糊，不水闷。

(4)薄层低温高湿定高控时摊凉回潮：采用条形堆，摊凉叶均匀堆高至5cm，堆宽为10cm，温度控制在22℃，湿度控制在72％～78％，同时侧面吹风循环，摊凉时间为110min，回潮至梗叶水分充分再次分布。

(5)复热揉捻：将经摊凉回潮处理的茶叶放入已预热至80℃的滚筒，加热10s，马上趁热放入揉捻机，揉捻的量以装满揉筒并用手轻压紧为适度，要将揉筒盖调到能接触待揉捻叶为宜，具体揉捻流程如下：空揉1min→轻压4min→中压5min→重压5min→中压5min，揉捻转速为35r/min，总揉捻时间为20min，到揉捻叶成条率达90％以上停止揉捻，保持揉捻叶的完整，揉捻结束后迅速用结块机对揉捻叶进行解块、打散，以无团块为宜。

(6)阶梯控温二青：将滚筒式炒锅预热至锅体温度为210℃，投叶，以听到密集“啪啪”声为宜；在茶叶水汽明显减少后，降温至170℃，出锅前1min再降温至150℃左右至含水量为10％。从感官上看，抓茶一把，用力紧握，有些刺手，茶条能折断，手用力揉捻捻有片末或片碎，香气正常。

(7)控湿摊凉：经阶梯控温二青处理后的茶叶于室温均匀摊凉，摊层厚度5cm，相对湿度控制在63％～65％，摊凉40min，收至防潮包装容器内，待辉锅处理。

(8)足火控时辉锅：将铁锅锅底预热至150℃左右，投入经控湿摊凉的茶叶至锅体高度的40％，叶温逐步上升至85℃，保持叶温，炒制270min(中间过筛2次)，提升叶温至90℃，持续炒制30min后出锅。

(9)二次摊凉：将出锅后的茶叶摊凉25min，摊层高度为5cm，过筛，挑拣黄片、疏松叶和长梗，成品装入防潮且符合食品级的包装物中，即得客家绿茶。

实施例2

本实施例提供一种客家绿茶，其加工方法如下：

(1)取鲜叶：春季下午采摘，天气多云。选择客家传统中小叶群体种中嫩度均匀、一芽二叶初展、中展以及开展的鲜叶；其中，一芽二叶中展的鲜叶占总鲜叶质量的80％，一芽二叶初展和一芽二叶开展的鲜叶占总鲜叶质量的20％。

(2)低温长时薄层摊青：人工摊青布料，厚度为3cm，萎凋空间内环境控制均匀，空气适度循环，摊青空间内温度范围控制在19℃～21℃，相对湿度为70％，摊青时间控制在11h，摊青适度至含水量69.3％。

(3)阶梯控温杀青：将锅底预热至290℃后投叶，杀青2min，扬7闷3→下调锅底温度至265℃，闷扬结合，闷6扬4，杀青2min→下调锅底温度至240℃闷扬对半，杀青2min→下调锅底温度至205℃扬6闷4，杀青1min。总杀青时间为7min，叶温控制在80℃～90℃，杀青至青气消退，清香味明显，叶色暗青，质地柔软，叶边偶有轻微刺手。

(4)薄层低温高湿定高控时摊凉回潮：采用条形堆，摊凉叶均匀堆高至6cm，堆宽为10cm，温度控制在22℃，湿度控制在73％～75％，同时侧面吹风循环，摊凉时间为100min，回潮至梗叶水分充分再次分布。

(5)复热揉捻：将经摊凉回潮处理的茶叶放入已预热至85℃的滚筒，加热8s，马上趁热放入揉捻机，揉捻的量以装满揉筒并用手轻压紧为适度，要将揉筒盖调到能接触待揉捻叶为宜，具体揉捻流程如下：空揉3min→轻压6min→中压8min→重压5min→中压5min，揉捻转速为33r/min，总揉捻时间为27min，到揉捻叶成条率达90％以上停止揉捻，保持揉捻叶的完整，揉捻结束后迅速用结块机对揉捻叶进行解块、打散，以无团块为宜。

(6)阶梯控温二青：将滚筒式炒锅预热至锅体温度为210℃，投叶，以听到密集“啪啪”声为宜；在茶叶水汽明显减少后，降温至180℃，出锅前1min再降温至150℃左右至含水量为9％。从感官上看，抓茶一把，用力紧握，有些刺手，茶条能折断，手用力揉捻捻有片末或片碎，香气正常。

(7)控湿摊凉：经阶梯控温二青处理后的茶叶于室温均匀摊凉，摊层厚度4cm，相对湿度为63％，摊凉40min，收至防潮包装容器内，待辉锅处理。

(8)足火控时辉锅：将铁锅锅底预热至155℃左右，投入经控湿摊凉的茶叶至锅体高度的55％，叶温逐步上升至83℃，保持叶温，炒制305min(中间过筛2次)，提升叶温至90℃，持续炒制40min后出锅。

(9)二次摊凉：将出锅后的茶叶摊凉30min，摊层高度为7cm，过筛，挑拣黄片、疏松叶和长梗，成品装入防潮且符合食品级的包装物中，即得客家绿茶。

实施例3

本实施例提供一种客家绿茶，其加工方法如下：

(1)取鲜叶：二春下午采摘，天气多云。选择客家传统中小叶群体种中嫩度均匀、一芽三叶半展的鲜叶以及一芽三叶同等嫩度的对夹叶；其中，一芽三叶半展的鲜叶占总鲜叶质量的82％，同等嫩度的对夹叶占总鲜叶质量的18％。

(2)低温长时薄层摊青：人工摊青布料，厚度为5cm，萎凋空间内环境控制均匀，空气适度循环，摊青空间内温度范围控制在18℃，相对湿度为71％，摊青时间控制在1Oh，摊青适度至含水量70％。

(3)阶梯控温杀青：将锅底预热至270℃后投叶，杀青2.5min，闷4扬6→下调锅底温度至250℃，闷扬结合，闷6扬4，杀青3min→下调锅底温度至230℃闷扬对半，杀青1min→下调锅底温度至200℃扬6闷4，杀青1.5min。总杀青时间为8min，叶温控制在80℃～85℃，杀青至青气消退，清香味明显，叶色暗青，质地柔软，叶边偶有轻微刺手。

(4)薄层低温高湿定高控时摊凉回潮：采用条形堆，摊凉叶均匀堆高至5cm，堆宽为8cm，温度控制在22℃，湿度控制在74％～76％，摊凉时间为100min，回潮至梗叶水分充分再次分布。

(5)复热揉捻：将经摊凉回潮处理的茶叶放入已预热至80℃的滚筒，加热12s，马上趁热放入揉捻机，揉捻的量以装满揉筒并用手轻压紧为适度，要将揉筒盖调到能接触待揉捻叶为宜，具体揉捻流程如下：轻压2min→中压10min→重压10min→中压6min，揉捻转速为35r/min，总揉捻时间为28min，到揉捻叶成条率达75％以上停止揉捻，揉捻结束后迅速用结块机对揉捻叶进行解块、打散，直至完全无结块。

(6)阶梯控温二青：将滚筒式炒锅预热至205℃，投叶，以听到密集“啪啪”声为宜；在茶叶水汽明显减少后，降温至180℃，待听声音出现“沙沙”声，再降至160℃，至含水量为10％，停止二青。从感官上看，用力紧握时略有些刺手，茶条能折断，手用力揉捻捻有片末或片碎，香气正常。

(7)控湿摊凉：经阶梯控温二青处理后的茶叶于室温均匀摊凉，摊层厚度5cm，相对湿度为65％，摊凉40min，收至防潮包装容器内，待辉锅处理。

(8)足火控时辉锅：将铁锅锅底预热至160℃左右，投入经控湿摊凉的茶叶至锅体高度的40％，叶温逐步上升至85℃，保持叶温，连续炒制340min(中间过筛3次)，提升叶温至88℃，持续炒制40min后出锅。

(9)二次摊凉：将出锅后的茶叶摊凉30min，摊层高度为5cm，过筛，挑拣黄片、疏松叶和长梗，成品装入防潮且符合食品级的包装物中，即得客家绿茶。

对比例1

本对比例提供一种客家绿茶，其加工方法与实施例1的区别在于，步骤(1)中，一芽二叶的鲜叶占总鲜叶质量的70％，一芽三叶的鲜叶占总鲜叶质量的30％。

本对比例的其余加工方法同实施例1。

对比例2

本对比例提供一种客家绿茶，其加工方法与实施例1的区别在于，步骤(3)中，锅底预热至200℃后投叶，杀青12min。

本对比例的其余加工方法同实施例1。

对比例3

本对比例提供一种客家绿茶，其加工方法与实施例1的区别在于，不进行步骤(2)低温长时薄层摊青处理，改为采用常见的室温摊青。

本对比例的其余加工方法同实施例1。

对比例4

本对比例提供一种客家绿茶，其加工方法与实施例1的区别在于，步骤(8)中，投入经控湿摊凉的茶叶至锅体高度的70％。

本对比例的其余加工方法同实施例1。

对比例5

本对比例提供一种客家绿茶，其加工方法与实施例1的区别在于，步骤(8)中，叶温逐步上升至85℃，持续保持叶温，直至炒制300min(中间过筛2次)后出锅。

本对比例的其余加工方法同实施例1。

对比例6

本对比例提供一种客家绿茶，其加工方法与实施例1的区别在于，步骤(8)中，叶温逐步上升至85℃，保持叶温，连续炒制80min(中间过筛3次)，提升叶温至88℃，持续炒制40min后出锅。

本对比例的其余加工方法同实施例1。

客家绿茶的品质评价

对实施例1～3和对比例1～6中加工制备的客家绿茶进行品质评价，主要采用茶叶感官审评方法进行评价(GB/T23776-2018)。

茶汤：取等量(3克)各实施例和对比例制备的客家绿茶，用150mL热水泡制5min，开汤审评。品质评价结果如表1所示。

表1

从评价结果可知，本发明实施例1～3通过选择特定标准的鲜叶为原料结合适宜的工艺所制备的客家绿茶在外观上为绿润至黄绿，无焦糊异味，泡制的茶汤清透，茶香浓郁且口感佳，无茶底破碎现象，质量稳定。

对比例1采用与本发明核心鲜叶和非核心鲜叶的嫩度级别不相邻的鲜叶，其鲜叶原料的标准设置不合理，所制备的客家绿茶存在匀整度欠佳，略有糊味，茶汤不够明亮的问题。

对比例2在加工客家绿茶时，杀青步骤的温度不足，且未进行阶梯控温，杀青叶易出现红筋现象，杀青叶质量不高且不均匀，导致制备的客家绿茶存在稍有青气，色泽偏黄的问题。

对比例3在加工客家绿茶时，不进行步骤(2)低温长时薄层摊青的处理，直接进行杀青，由于杀青前叶片含水量高，存在香气上有青气、糊味的杂味、茶汤不够明亮、滋味有有涩味、叶底破碎的问题。

对比例4在加工客家绿茶时，辉锅步骤的投叶量大，易出现碎叶叶温较高出现糊味，碎末偏多，茶汤欠明亮。

对比例5在加工客家绿茶时，辉锅步骤的叶温始终保持不变，存在香气略有降低的问题。

对比例6在加工客家绿茶时，辉锅步骤中炒制时间为120min，所制备的客家绿茶存在炒米香不足的问题。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (11)

1.一种客家绿茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

选取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；

其中，所述鲜叶选自一芽二叶初展至一芽三叶开展的鲜叶以及相同嫩度级别的对夹叶；所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶70％～100％和非核心鲜叶0％～30％，所述核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻；

摊青处理为低温长时薄层摊青，包括如下条件：摊青厚度为2cm～5cm，温度为17℃～23℃，相对湿度为60％～75％；

阶梯控温杀青包括如下步骤：

锅底预热至270℃～310℃，投叶，分3次～5次阶梯式下调杀青温度，每次下调30℃±5℃，总杀青时间为6min～10min，杀青叶温控制在80℃～90℃；足火控时辉锅包括如下步骤：

锅底预热至150℃～170℃，投入经摊凉处理的茶叶至锅体高度的40％～60％，待叶温上升至80℃～85℃，保持叶温炒制270min～450min，提升叶温至90℃～105℃，继续保持叶温炒制30min～40min后出锅。

2.根据权利要求1所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶80％～100％和非核心鲜叶0％～20％。

3.根据权利要求1所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，经摊青处理后的茶叶的含水量为69％～71％。

4.根据权利要求1所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，所述摊青处理时间为5h～11h。

5.根据权利要求1～2任一项所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，摊凉回潮处理为薄层低温高湿定高控时摊凉回潮，包括如下条件：堆高为5cm～10cm，温度为20℃～24℃，湿度为70％～80％，时间为100min～120min。

6.根据权利要求1～2任一项所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，揉捻处理为复热揉捻，包括如下步骤：

将经摊凉回潮处理的茶叶于80℃～90℃下加热8s～15s后进行揉捻，揉捻的转速为33r/min～35r/min，总揉捻时间为20min～35min。

7.根据权利要求1～2任一项所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，二青处理为阶梯控温二青，包括如下步骤：于200℃～220℃条件下投叶，每次降低20℃～35℃，至温度为149℃～151℃出锅。

8.根据权利要求7所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，经二青处理后的茶叶的含水量为9％～14％。

9.根据权利要求1～2任一项所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，摊凉处理为控湿摊凉，包括如下条件：相对湿度为65％～75％，摊层厚度为4cm～8cm，摊凉时间为30min～60min。

10.根据权利要求1～2任一项所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，还包括如下步骤：

将经足火控时辉锅处理后的茶叶进行二次摊凉，摊层高度为5cm～8cm，时间为20min～50min，然后过筛，制备所述客家绿茶。

11.权利要求1～10任一项所述的客家绿茶的加工方法加工得到的客家绿茶。