CN116548523A - 一种红乌龙茶粗制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种红乌龙茶粗制工艺；包括以下步骤：鲜叶采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、杀青和烘干。本发明提供的一种红乌龙茶粗制工艺，包括采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、杀青和烘干7道工序，在原有红乌龙茶制作工艺基础上进行改进，将乌龙茶和正山小钟的制作工艺相结合，该制作工艺重在摇青，内在品质较传统红乌龙制法有提升改进，可采用生产乌龙茶的综合做青机量化生产，进而降低成本，同时，大大提升了加工效率；同时，制备的红乌龙茶的成品茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味，花香蜜香显，甘爽醇厚、韵味悠长，市场反馈好，颇受消费者青睐，经济效益显著。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种红乌龙茶粗制工艺。
背景技术
现有的红乌龙茶常规制作工艺：萎凋－做青－炒青－揉捻－烘干，其中做青是红乌龙茶特有品质特征形成的关键工序，是奠定武红乌龙茶香气和滋味的基础。
1、萎凋即是晒青和凉青，其目的是：一、蒸发少量水分，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；二、加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。萎凋方法有：日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、人控条件萎凋。
2、做青是红乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是在做青过程中形成的。通过摇青和静置发酵这两个环节反复进行，使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转俗称“走水”，同时茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青苦涩物质转化，使香气形成和显露。其中摇青是红乌龙茶特有的工序，是让茶青之间互相碰撞、摩擦，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成所谓的“绿叶红镶边”。做青方法有：手工做青、机械做青、半机械做青。
3、炒青起到承上启下的作用，其作用基本与绿茶杀青相同：主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质；其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香；同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；此外，还可以挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。炒青分为：人工炒青和机械炒青。
4、揉捻是形成红乌龙茶外形卷曲折皱的重要工序。通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，便于冲泡；同时部分茶汁挤溢附着叶表面，对提高茶滋味浓度有重要作用。其方法有人工揉捻和机械揉捻。
5、烘干是红乌龙茶特有色香味品质形成的重要过程。烘干可以抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除苦涩味，促进滋味，发展香气，提高红乌龙茶品质，且利于包藏。
当前红乌龙茶这5道工序基本通过机械进行：热风加温萎凋－综合做青机摇青－滚筒杀青机炒青－30型或35型揉捻机揉捻－自动烘干机烘干。
发明内容
本发明提供一种红乌龙茶粗制工艺，在原有红乌龙茶制作工艺基础上进行改进，将乌龙茶和正山小钟的制作工艺相结合，该制作工艺重在摇青，内在品质较传统红乌龙制法有提升改进，可量化生产；并且，制备的红乌龙茶成品茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味，花香蜜香显，甘爽醇厚、韵味悠长，市场反馈好，颇受消费者青睐，经济效益显著。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种红乌龙茶粗制工艺，包括以下步骤：
鲜叶采摘，新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽时，采下2～3叶；
萎凋，将采回的鲜叶放在综合做青机，以一桶茶青鲜叶350～400斤，通过输送炭火热风的方式，在综合做青机内持续进行萎凋，温度控制在35℃内，使茶青均匀走水；
摇青，萎凋后的叶片采用综合做青机进行摇青，持续6～12轮，摇青总时长为6～12h，前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化；
揉捻，摇青后的叶片采用60型红茶揉捻机揉捻，揉至叶卷成条；
发酵，揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，发酵室室内温度为25～26℃，发酵室室内相对湿度≥95％，且辅以喷雾或洒水处理，同时，供给充足氧气，自萎凋完成算起历经3～6h；
杀青，发酵完成后的叶片用乌龙茶杀青机进行杀青，锅温控制在200℃，杀青时间8～12min；
烘干，杀青完成后的叶片采用烘干机烘干，分成两步烘干，第一道烘干温度控制在90～100℃，烘干时间为30min，烘干至叶片的5～6成干，静置1～2h，第二道烘干温度控制在90～100℃，烘干时间1.5～2h，烘干至叶片的7成干，静置1～2h冷却装袋，得到制作的红乌龙茶。
具体的，所述前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化，具体包括：前面几轮摇青时间为0.5～1min，静止时间为0.5～1h，最后一次重摇时间为15～30min。
具体的，所述揉捻持续时间为45min。
具体的，在所述揉捻制作步骤后，还包括：在60型红茶揉捻机揉捻时，大量碎片附着于揉捻槽上，下机后与揉捻叶混在一起，还需要采用密筛筛去碎末。
具体的，在所述烘干制作步骤中，烘干时，在茶叶的下面垫上保护纸，烘干的摊叶厚度为1～3cm。
本发明的优点及有益效果在于：本发明提供的一种红乌龙茶粗制工艺，包括采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、杀青和烘干7道工序，在原有红乌龙茶制作工艺基础上进行改进，将乌龙茶和正山小钟的制作工艺相结合，该制作工艺重在摇青，内在品质较传统红乌龙制法有提升改进，可采用生产乌龙茶的综合做青机量化生产，进而降低成本，同时，大大提升了加工效率；同时，制备的红乌龙茶的成品茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味，花香蜜香显，甘爽醇厚、韵味悠长，市场反馈好，颇受消费者青睐，经济效益显著。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面通过具体实施方式对本发明做进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种红乌龙茶粗制工艺，包括以下步骤：
第一步工序：鲜叶采摘，新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽时，采下2叶。
在本实施例中，红乌龙的采摘要求跟乌龙茶一样，不能太嫩，太嫩做青过程容易形成“死红”，成品茶香味低、味苦涩。也不能过老，否则制成茶叶条索松散，梗片多，采摘标准是新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽，采2叶，俗称“开面采”，按采摘老嫩程度不同，可分小开面、中开面、大开面，一般掌握小开面为好。
第二步工序：萎凋，将采回的鲜叶放在综合做青机，以一桶茶青鲜叶350斤，通过输送炭火热风的方式，在综合做青机内持续进行萎凋，温度控制在35℃内，使茶青均匀走水。
在本实施例中，萎凋工序以综合做青机为主，实施自然萎凋为辅的方式；将采回的鲜叶放在综合做青机，以一桶茶青鲜叶350斤，通过输送炭火热风的方式，在综合做青机内持续进行，温度严格控制在35℃内，注意观察鲜叶变化，使茶青均匀走水；当含水量达70％左右，叶片呈半柔软状态，手持茶梢基部，前端二叶呈下垂状态，叶面光泽消失，茶梢表皮起皱，即为适度。萎凋适度后立即着手开展做青工序。
第三步工序：摇青，萎凋后的叶片采用综合做青机进行摇青，持续6轮，摇青总时长为6h，前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化。
在本实施例中，当茶青由青草气转为清香、甜香、花果香渐浓时，结束静置，着手摇青；摇青过程中香气逐渐变弱，青草气逐渐变浓，停止摇青，进行静置发酵；待花果香浓郁时，进行新一轮次做青。静置时应注意堆温与湿度变化，堆温不宜过高，叶片不能凝聚水珠，如出现此类情况，可适当吹风以降温降湿，防止沤味、酵味产生，降低内质。前面5轮摇青时间依次为0.5min、0.6min、0.7min、0.8min、0.9min，静止时间依次为0.5h、0.6h、0.7h、0.8h、0.9h，最后一次重摇时间为15min，香气形成叶片走水均匀，保持柔软有韧性后下机揉捻。在做青过程中，要密切观察做青变化，不易做青走水过重，保持叶片柔软有韧性。
第四步工序：揉捻，摇青后的叶片采用60型红茶揉捻机揉捻，揉至叶卷成条；揉捻持续时间为45min；在60型红茶揉捻机揉捻时，大量碎片附着于揉捻槽上，下机后与揉捻叶混在一起，还需要采用密筛筛去碎末。
在本实施例中，采用60型红茶揉捻机揉捻，揉至叶卷成条；先紧后松，松紧结合，以松为主的程序进行加压与松驰，揉捻持续45min左右；揉捻适中，有利茶条形状的形成，也有利于提高成品茶的耐泡度以及香气的持续性。揉捻时大量碎片附着于揉捻槽上，下机后与揉捻叶混在一起，后期工序中注意用密筛(例如：密筛可采用7-9目的筛网)筛去碎末，有利于茶汤的清澈、不混浊。
第五步工序：发酵，揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，发酵室室内温度为25℃，发酵室室内相对湿度≥95％，且辅以喷雾或洒水处理，同时，供给充足氧气，自萎凋完成算起历经3h。
在本实施例中，红乌龙的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。发酵的外在在于其加工条件，由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。一般而言在气温25℃，叶温较室温高于2～5℃，即27～30℃，发酵室室内相对湿度达到95％或者以上，且加以喷雾或洒水处理，并供给充足氧气，自萎凋完成算起历经3h的发酵过程。
第六步工序：杀青，发酵完成后的叶片用乌龙茶杀青机进行杀青，锅温控制在200℃，杀青时间8min。
在本实施例中，采用乌龙茶杀青机，锅温200℃，每锅投叶量不宜过多，当清香转为熟香显露即为适度，杀青时间为8min，杀青叶以手握后即松开不成团，指缝无水溢出为佳。
第七步工序：烘干，杀青完成后的叶片采用烘干机烘干，分成两步烘干，第一道烘干温度控制在90℃，烘干时间为30min，厚度不易太厚，烘干至叶片的5成干，静置1h，第二道烘干温度控制在90℃，烘干时间1.5h，厚度不易太厚，烘干至叶片的7成干，静置1h冷却装袋，得到制作的红乌龙茶。
在本实施例中，在所述烘干制作步骤中，烘干时，在茶叶的下面垫上保护纸，烘干的摊叶厚度为1cm。
实施例2
一种红乌龙茶粗制工艺，包括以下步骤：
第一步工序：鲜叶采摘，新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽时，采下3叶。
第二步工序：萎凋，将采回的鲜叶放在综合做青机，以一桶茶青鲜叶400斤，通过输送炭火热风的方式，在综合做青机内持续进行萎凋，温度控制在35℃内，使茶青均匀走水。
第三步工序：摇青，萎凋后的叶片采用综合做青机进行摇青，持续12轮，摇青总时长为12h，前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化。
在本实施例中，前面11轮摇青时间依次为0.5min、0.55min、0.6min、0.65min、0.7min、0.75min、0.8min、0.85min、0.9min、0.95min、1min，静止时间依次为0.5h、0.55h、0.6h、0.65h、0.7h、0.75h、0.8h、0.85h、0.9h、0.95h、1h，最后一次重摇时间为30min，香气形成叶片走水均匀，保持柔软有韧性后下机揉捻。在做青过程中，要密切观察做青变化，不易做青走水过重，保持叶片柔软有韧性。
第四步工序：揉捻，摇青后的叶片采用60型红茶揉捻机揉捻，揉至叶卷成条，揉捻持续时间为45min。
第五步工序：发酵，揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，发酵室室内温度为26℃，发酵室室内相对湿度≥95％，且辅以喷雾或洒水处理，同时，供给充足氧气，自萎凋完成算起历经6h。
第六步工序：杀青，发酵完成后的叶片用乌龙茶杀青机进行杀青，锅温控制在200℃，杀青时间12min；
第七步工序：烘干，杀青完成后的叶片采用烘干机烘干，分成两步烘干，第一道烘干温度控制在100℃，烘干时间为30min，烘干至叶片的6成干，静置2h，第二道烘干温度控制在100℃，烘干时间2h，烘干至叶片的7成干，静置2h冷却装袋，得到制作的红乌龙茶；在所述烘干制作步骤中，烘干时，在茶叶的下面垫上保护纸，烘干的摊叶厚度为3cm。
实施例3
一种红乌龙茶粗制工艺，包括以下步骤：
第一步工序：鲜叶采摘，新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽时，采下2叶。
第二步工序：萎凋，将采回的鲜叶放在综合做青机，以一桶茶青鲜叶380斤，通过输送炭火热风的方式，在综合做青机内持续进行萎凋，温度控制在35℃内，使茶青均匀走水。
第三步工序：摇青，萎凋后的叶片采用综合做青机进行摇青，持续10轮，摇青总时长为10h，前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化。
在本实施例中，前面9轮摇青时间依次为0.5min、0.54min、0.58min、0.62min、0.66min、0.7min、0.74min、0.78min、0.92min，静止时间依次为0.5h、0.54h、0.58h、0.62h、0.66h、0.7h、0.74h、0.78h、0.92h，最后一次重摇时间为20min，香气形成叶片走水均匀，保持柔软有韧性后下机揉捻。在做青过程中，要密切观察做青变化，不易做青走水过重，保持叶片柔软有韧性。
第四步工序：揉捻，摇青后的叶片采用60型红茶揉捻机揉捻，揉至叶卷成条，揉捻持续时间为45min。
第五步工序：发酵，揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，发酵室室内温度为26℃，发酵室室内相对湿度≥95％，且辅以喷雾或洒水处理，同时，供给充足氧气，自萎凋完成算起历经5h。
第六步工序：杀青，发酵完成后的叶片用乌龙茶杀青机进行杀青，锅温控制在200℃，杀青时间10min；
第七步工序：烘干，杀青完成后的叶片采用烘干机烘干，分成两步烘干，第一道烘干温度控制在95℃，烘干时间为30min，烘干至叶片的6成干，静置1.5h，第二道烘干温度控制在95℃，烘干时间1.8h，烘干至叶片的7成干，静置1.3h冷却装袋，得到制作的红乌龙茶；在所述烘干制作步骤中，烘干时，在茶叶的下面垫上保护纸，烘干的摊叶厚度为2cm。
显然，本领域的技术人员应该明白，上述本发明的各步骤实施方式可以以不同于本发明的方式执行，模拟方法及实验设备包括但不限于上述说明。上述本发明的各步骤在某些情况下可以以不同于此处的顺序执行，上述所示或描述的步骤，可将它们分开执行。所以，本发明不限制于任何特定的硬件和软件结合。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种红乌龙茶粗制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
鲜叶采摘，新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽时，采下2～3叶；
萎凋，将采回的鲜叶放在综合做青机，以一桶茶青鲜叶350～400斤，通过输送炭火热风的方式，在综合做青机内持续进行萎凋，温度控制在35℃内，使茶青均匀走水；
摇青，萎凋后的叶片采用综合做青机进行摇青，持续6～12轮，摇青总时长为6～12h，前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化；
揉捻，摇青后的叶片采用60型红茶揉捻机揉捻，揉至叶卷成条；
发酵，揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，发酵室室内温度为25～26℃，发酵室室内相对湿度≥95％，且辅以喷雾或洒水处理，同时，供给充足氧气，自萎凋完成算起历经3～6h；
杀青，发酵完成后的叶片用乌龙茶杀青机进行杀青，锅温控制在200℃，杀青时间8～12min；
烘干，杀青完成后的叶片采用烘干机烘干，分成两步烘干，第一道烘干温度控制在90～100℃，烘干时间为30min，烘干至叶片的5～6成干，静置1～2h，第二道烘干温度控制在90～100℃，烘干时间1.5～2h，烘干至叶片的7成干，静置1～2h冷却装袋，得到制作的红乌龙茶。
2.根据权利要求1所述的一种红乌龙茶粗制工艺，其特征在于，所述前期短时轻摇，中后期摇青时间逐渐加长且每轮做青后静置时间逐渐加长，并注意观察茶青变化，具体包括：前面几轮摇青时间为0.5～1min，静止时间为0.5～1h，最后一次重摇时间为15～30min。
3.根据权利要求1所述的一种红乌龙茶粗制工艺，其特征在于，所述揉捻持续时间为45min。
4.根据权利要求3所述的一种红乌龙茶粗制工艺，其特征在于，在所述揉捻制作步骤后，还包括：在60型红茶揉捻机揉捻时，大量碎片附着于揉捻槽上，下机后与揉捻叶混在一起，还需要采用密筛筛去碎末。
5.根据权利要求1所述的一种红乌龙茶粗制工艺，其特征在于，在所述烘干制作步骤中，烘干时，在茶叶的下面垫上保护纸，烘干的摊叶厚度为1～3cm。
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