CN107616243A - 一种藏茶的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藏茶的制备工艺。该工艺包括以下步骤：(1)采集原料茶，并对原料茶进行前处理；(2)将经步骤(1)处理后的茶叶，于70～75℃下，保温50～60h；(3)加热并搅拌经步骤(2)处理后的茶叶，直至其水分含量为20～25％，然后在70～75℃下，保温40～50h，直至水分含量为8～9％为止；(4)于常温下自然转化步骤(3)处理所得茶叶5～6天后，然后将茶叶烘干至水分含量小于7％，即为藏茶成品。本发明制备得到的藏茶滋味醇和回甘、汤色红浓、香气陈香浓郁、无酸馊气及霉味。

Description

一种藏茶的制备工艺

技术领域

本发明属于茶叶生产技术领域，具体涉及一种藏茶的制备工艺。

背景技术

藏茶，原产于雅安，由于具有“消食、祛腻、降脂、减肥”等功效，因适合少数民族地区“多肉食、少果蔬”的膳食结构，而成为少数民族同胞不可一日或缺的生命之茶。近年来，由于藏茶亦适合“三高”人群的健康需求，其内、外销市场不断扩展，年销售量亦是逐年增大。

藏茶的基本风味品质和保健功效，主要是通过“渥堆发酵”工序，导致以茶多酚为主的生化成分发生一系列的氧化聚合及水解反应而形成的。其品质特点具有干茶色泽黑褐、汤色橙黄或红浓、香气陈香浓郁、滋味醇和回甘的独特风格，以及富含茶色素、茶多糖等功能性成分特点。

然而，传统的自然“渥堆发酵”是采用堆砌于硬化地面进行扎堆，或者置于木制的池中，通过自然缓慢升温使其成分逐渐转化形成藏茶的风味品质。这种传统的生产方式，导致茶叶成分转化的时间长达30-40天，生产效率极低；同时为了避免温度过高(75℃以上)产生茶叶腐烂变质，一般在5天左右还要进行人工翻堆作业，劳动强度大；在其生产过程中，大量的霉菌、细菌、放线菌等不断生长繁殖，不仅导致茶汤浑浊、变酸变馊，而且存在这些微生物代谢产生的各种毒素，目前在茶叶中已检测出黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A等，存在着巨大的安全隐患。为此，卫生部在2017年9月17日正式颁布实施《食品中真菌毒素限量》标准(GB2761-2017)，微生物毒素问题已严重影响着藏茶产业的健康发展。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种藏茶的制备工艺，可有效解决藏茶现有渥堆发酵过程发酵时间长，劳动强度大、生产效率低，以及在发酵过程中产生大量的有害病菌和毒素的问题。

一种藏茶的制备工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：采集原料茶，并对原料茶进行前处理；

(2)高温高湿转化：将经步骤(1)处理后的茶叶置于容器内，关闭容器盖，在70～75℃条件下，保温50～60h，至茶叶颜色变为棕褐色；

(3)高温中湿转化：打开容器盖，待步骤(2)处理后的茶叶含水量降至20～25％时，盖上容器盖，控制温度为70～75℃，保温40-50h，再次打开容器盖，继续加热使茶叶含水量降至8～9％；

(4)常温低湿转化：于常温下，将步骤(3)所得茶叶摊放5～6天；

(5)干燥：将步骤(4)所得物进行干燥，使其水分含量低于7％，制得藏茶。

进一步地，当步骤(1)中原料茶为绿茶时，其前处理具体过程为：

(1)以绿茶毛茶作为原料茶；

(2)向绿茶毛茶中喷洒占其重量30～35％、温度为40～60℃的热水，搅拌均匀，发水20～30h；

(3)将发水后的茶叶置于0.4～0.6MPa的蒸汽中，灭菌5～10min。

进一步地，步骤(1)中原料茶为茶鲜叶时，其前处理具体过程为：

(1)采摘一芽三、四叶茶树新梢；

(2)于180～200℃的滚筒式杀青机中，杀青7～8min，使其含水量降至55～60％；

(3)将杀青后的茶叶置于桶式揉捻机中揉捻40～60min；

(4)采用茶叶瓶炒机或热风烘干机干燥茶叶，使其含水量为35～40％为止；

(5)于0.4～0.6MPa下，将步骤(4)处理后的茶叶蒸汽灭菌5～10min。

本发明的有益效果为：

1、在“发酵”过程中，通过蒸汽灭菌和后续的高温抑菌，特别是在水分15％以上时，采取了70℃以上的高温条件，使微生物在整个生产过程中无法生长繁殖，不仅有效避免了产生有毒的代谢产物，引起的藏茶饮用安全性问题，而且避免了品质出现酸馊及风霉气味。

2、由于茶叶中成分变化条件不同，故在不同阶段需要采用不同的技术参数。其中，高温高湿主要促进茶叶成分的水解反应，如叶绿素、蛋白质、果胶等水解；高温中湿主要促进茶叶成分的氧化与聚合反应，如茶多酚的氧化形成茶色素，儿茶素与氨基酸的聚合形成茶叶的香气成分等。如果一直采用高温高湿，势必会导致氨基酸的大量脱氨，导致出现滋味的酸化，以及茶多酚的过度氧化，导致茶汤发暗和滋味淡薄等品质弊病。经过两段处理，不仅促进了藏茶黑褐的干茶色泽及红浓的汤色，而且降低了滋味的苦涩，表现出醇和回甘的基本品质。

由此，步骤(2)和步骤(3)连续的保温保湿处理，不仅大大缩短了茶叶成分转化的时间，而且改善了茶滋味，提高了生产效率，大大降低了工人的劳动强度。

3、通过常温低湿的储放，由于含水量低于10％，不仅避免了该工序的微生物污染，而且使具备苦味的咖啡碱、涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸、甜味的可溶性糖及酸味的有机酸等滋味成分更加协调，进一步改善了藏茶品质。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

实施例1

一种藏茶的制备工艺，包括以下步骤：

(1)选取原料茶：选取符合国家茶叶卫生标准的绿茶毛茶1000kg，作为原料茶；

(2)发水：向绿茶毛茶中喷洒300kg、温度为55℃的热水，搅拌均匀，发水24h；

(3)蒸汽灭菌：将发水后的茶叶置于0.5MPa的蒸汽中，灭菌10min；

(4)高温高湿转化：将灭菌后的茶叶置于带有搅拌功能的保温容器中，于70℃，保温60h，待茶叶叶色变为棕褐色，茶汤变为橙黄色为止；

(5)高温中湿转化：打开容器盖，开动搅拌功能，待水分降至20％时，盖上容器盖，然后于70℃保温40h，待茶叶色泽变为黑褐色，汤色变为红浓色时，打开容器盖，继续加温，直至茶叶中水分含量将至8％；

(6)常温低湿转化：将步骤(5)处理所得茶叶置于茶叶摊凉槽中，使其自然转化5～6天；

(7)干燥：然后对步骤(6)处理所得茶叶进行炒制或烘干，使其含水量小于7％，即得藏茶成品。

实施例2

一种藏茶的制备工艺，包括以下步骤：

(1)选取原料茶：采摘符合藏茶要求的一芽、三四叶茶树新梢1000kg，作为原料茶；

(2)杀青：将原料茶置于滚筒式杀青机中，于200℃下，杀青8min，在杀青过程中需保持不产生红梗红叶，去除茶叶青草气，并使其含水量降至55～60％，便于后续揉捻；

(3)揉捻：将杀青后的茶叶置于桶式揉捻机中，揉捻60min，直至茶叶基本呈条形，茶汁部分外溢为止；

(4)毛火干燥：用茶叶瓶炒机或热风烘干机对揉捻后的茶叶进行热处理，使其含水量降至35％；

(5)蒸汽杀菌：将干燥后的茶叶，置于0.5MPa下，蒸汽灭菌10min；

(6)高温高湿转化：将灭菌后的茶叶置于带有搅拌功能的保温容器中，于70℃，保温60h，待茶叶叶色变为棕褐色，茶汤变为橙黄色为止；

(7)高温中湿转化：打开容器盖，开动搅拌功能，待水分降至25％时，盖上容器盖，然后于70℃保温40h，待茶叶色泽变为黑褐色，汤色变为红浓色时，打开容器盖，继续加温，直至茶叶中水分含量将至8％；

(8)常温低湿转化：将步骤(7)处理所得茶叶置于茶叶摊凉槽中，使其自然转化5～6天；

(9)干燥：然后对步骤(8)处理所得茶叶进行炒制或烘干，使其含水量小于7％，即得藏茶成品。

对比例

采用自然渥堆发酵方式制备藏茶。

检测

采用绿茶作为原料茶，分别采用对比例和实施例1所述方法进行藏茶的制备，并对两种工艺生产得到的成品藏茶进行检测其结果分别见表1、2、3、4。

表1两种工艺藏茶成品茶感官审评

由表1可知，本发明的实施例1工艺明显优于对比例工艺所制茶样。表现在成分转化较好，汤色较红、滋味回甘，关键是没有霉菌气味。

表2两种工艺主要成分的比较

茶叶的滋味成分主要由水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸等各种生化成分的含量和比例决定的。由表2可知：本发明所述的实施例1工艺较对比例的传统工艺而言，儿茶素从(21.03±0.98b)mg/g到(14.24±0.51a)mg/g，下降了6.79mg/g，茶多酚从(16.45±0.80b)到(14.30±0.08a)，下降了2.15％，氨基酸从(4.53±0.02b)到(3.86±0.16a)，下降了0.67％，咖啡碱基本不变，儿氨比下降了1，水浸出物从(39.39±0.94b)到(42.27±0.53a)，上升了2.88％。

由表2可见，对比例检出了黄曲霉素B1，而实施例1未检出。尽管目前国家暂时未对茶叶作出真菌毒素的限量要求，但有必要在生产中通过灭菌及清洁化措施加以杜绝。

综上所述，与对比例的传统工艺相比，本发明实施例1制备得到的藏茶成品中的儿茶素、茶多酚、氨基酸和儿氨比的含量均有所减少，咖啡碱的含量相对稳定，水浸出物的含量升高，从而降低了藏茶的苦涩味，提高了茶汤浓度，使其形成了滋味醇正的品质特征，同时杜绝了真菌毒素带来的安全隐患。

表3两种工艺茶色素含量比较

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽、茶汤滋味的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。由表3可知：与对比例的传统工艺相比较，实施例1表现为：茶黄素基本不变，茶红素下降了0.7％，茶褐素升高了2.65％。茶红素的少量减少，茶褐素的大量增加，使其本发明工艺形成的茶汤表现出红浓特点。

表4两种工艺茶样香气物质相对比例比较

由表4可知，共检出香气成分50种，其中醇类香气9种(18％)，酮类香气9种(18％)，醛类香气11种(22％)，酯类香气5种(10％)，萜烯类香气10种(20％)，吡咯类、烷烃类及其他类香气7种(14％)。

采用实施例1所述方法制备得到的茶样中，醇类香气物质占比23.36％，酮类17.02％，醛类19.64％，酯类8.15％，萜烯类17.66％。其中具有百合花、玉兰花香的β-芳樟醇(5.93％)、温和杉木芳香的α-雪松醇(1.18％)、果香的香叶基丙酮(4.57％)、愉悦香气的苯乙酮(4.37％)、橙香柠檬香的葵醛(4.91％)、玫瑰香的壬醛(3.66％)、木香的δ-杜松烯(7.49％)、柠檬香的柠檬烯(3.45％)甜香的顺-β-罗勒烯(0.74％)均含量较高，故本发明实施例1所述工艺制备得到的茶样具有较明显的花果香及部分类似红茶的香气，杜绝了传统藏茶的酸馊及霉味。

综上所述，在本发明方法步骤和参数的配合下，才能制备得到滋味甘甜醇正、汤色红浓、无酸馊霉味的成品藏茶。

Claims (3)

1.一种藏茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：采集原料茶，并对原料茶进行前处理；

(2)高温高湿转化：将经步骤(1)处理后的茶叶置于容器内，关闭容器盖，在70～75℃条件下，保温50～60h，至茶叶颜色变为棕褐色；

(3)高温中湿转化：打开容器盖，待步骤(2)处理后的茶叶含水量降至20～25％时，盖上容器盖，控制温度为70～75℃，保温40-50h，再次打开容器盖，继续加热使茶叶含水量降至8～9％；

(4)常温低湿转化：于常温下，将步骤(3)所得茶叶摊放5～6天；

(5)干燥：将步骤(4)所得物进行干燥，使其水分含量低于7％，制得藏茶成品。

2.根据权利要求1所述的藏茶的制备工艺，其特征在于，当步骤(1)中所述原料茶为绿茶时，其前处理具体过程为：

(1)以绿茶毛茶作为原料茶；

(2)向绿茶毛茶中喷洒占其重量30～35％、温度为40～60℃的热水，搅拌均匀，发水20～30h；

(3)将发水后的茶叶置于0.4～0.6MPa的蒸汽中，灭菌5～10min。

3.根据权利要求1所述的藏茶的制备工艺，其特征在于，当步骤(1)中所述原料茶为茶鲜叶时，其前处理具体过程为：

(1)采摘一芽三、四叶茶树新梢；

(2)于180～200℃的滚筒式杀青机中，杀青7～8min，使其含水量降至55～60％；

(3)将杀青后的茶叶置于桶式揉捻机中揉捻40～60min；

(4)采用茶叶瓶炒机或热风烘干机干燥茶叶，使其含水量为35～40％为止；

(5)于0.4～0.6MPa下，将步骤(4)处理后的茶叶蒸汽灭菌5～10min。