CN102972610B - 桃片专用的复合保鲜剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品保鲜领域，特别涉及桃片专用的复合保鲜剂，其包括竹叶抗氧化物、茶多酚、水溶性壳聚糖、变性淀粉、食品胶、功能性甜味剂、乳化剂、螯合剂、纳他霉素和迷迭香提取物；其应用方法为：将A组分制备的所述保鲜剂处理所得的预处理核桃仁作为桃片中的核桃原料；将B组分与桃片中回粉充分混合，进行炖糕；在完成桃片的炖糕或切片或封装前，将质量百分浓度为0.5-1％的C组分酒精溶液喷洒于桃片表面；在自然室温条件保存60天，本发明制备的合川桃片与对照品相比，过氧化值降低85％以上，酸价降低85％以上；菌落总数降低90％以上，水分损失率在15％以下。

Description

桃片专用的复合保鲜剂及其应用

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，特别涉及桃片的保鲜工艺。

背景技术

“合川桃片”或“桃片”，是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等为原料精制加工而成，具有粉质细腻、绵软、片薄等特点，撕开似“桥牌”，卷裹不烂，色洁白，味香甜，有浓郁的桃仁、玫瑰香味的独特品质。1917年曾荣获巴拿马博展会金质奖；1994年荣获亚太博览会金奖。2007年“川洲牌”合川桃片荣获重庆市知名产品荣誉称号，是合川乃至重庆地区的地方名产之一。

传统生产工艺要点包括：1)捂料：精选优质大粒糯米，用热水(50℃至60℃)淘洗约10分钟，捞起沥去水分，加盖捂20分钟后，摊开待用。2)炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透时，快铲起锅，用箩筛筛去砂子即可。3)擦粉、磨粉与回粉：将炒制好的糯米用手轻轻来回搓擦，将在炒米过程中因局部温度过高而糊化的糯米去除，用80目过筛去掉黑渣粉；再用电磨磨成细粉，以120目过筛(软片)或90至100目过筛(脆片)。筛出的细粉置于晾席上摊开自然吸水回潮发酵(气温在10℃至20℃，相对湿度在75％至85％)，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。4)制搅糖：白砂糖加水，按10﹕3重量比放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加相当于白砂糖重量5％的饴糖继续熬制，夏季熬至125℃至135℃，冬季熬至115℃至125℃，取出过滤，滤糖液经搅拌冷却，出现翻砂时，加入10％的芝麻油继续搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。5)制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以糖水浆制，加其它佐料拌匀即可。6)拌合、筛粉与装盆：将回粉与“搅糖”充分揉合后，用擀筒碾细，过100目筛；分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。7)炖糕：将装好盆的糕坯置于热水装置里搭气，水温50℃至60℃，时间2至3分钟，即可起锅静置回潮，到次日，糕质绵软紧密时，即可切片。

“合川桃片”作为桃片的典型代表，其生产、销售、运输及贮藏过程中存在以下几方面的问题：①由于带壳核桃运输占体积，直接购买去壳的核桃仁，而桃仁中的油份较重，在高温高湿条件下易氧化发生油脂哈变和霉变，只能放在冷库中保存。需消耗大量的能源。②“合川桃片”含有5％的油脂、8～15％的核桃仁，属于高脂肪食品。核桃油含有多种不饱和脂肪酸，在光、热及空气中极易被氧化、酸败，产生令人不愉快的哈喇味。③桃片还含有多种营养素，且水分含量高，其易被微生物感染引起霉变，特别是每年入夏以后产品常有霉变发生。霉变不仅使产品感官(如色泽、气味、滋味、状态、外形)发生变异，而且会产生很强的毒素，引起食物中毒。④“合川桃片”的大部分原料是糯米，淀粉质的产品都存在淀粉老化(返生)的问题。这些因素严重影响了合川桃片走出西部，面向全国，享誉全球的步伐。

发明内容

本发明的目的之一在于提供核桃保鲜剂的配方和所述配方制备的保鲜剂，其能对桃片的主要原料之一核桃仁有很好的保鲜效果。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

核桃仁保鲜剂配方，按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性壳聚糖5-15份。竹叶抗氧化物(AOB)详见国标GB-2760。

由所述的核桃仁保鲜剂配方制备的保鲜剂，将所述核桃仁保鲜剂配方与水介质溶解而成，所述保鲜剂的质量百分浓度为0.5-5％。

本发明的目的之二在于提供核桃仁的保鲜方法，该方法无毒环保，成本低，效果好。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

保鲜核桃仁的方法，将核桃仁与所述保鲜剂按质量比为1:1-3的比例浸泡不少于20分钟，干燥，得预处理核桃仁。

进一步，浸泡时间为20-120分钟，并用避光或遮光袋包装后保存。

本发明的目的之三在于提供保鲜配方，该保鲜配方适用于以淀粉和核桃为原料制备的食品，该保鲜配方为淀粉的老化问题和核桃仁易哈变问题提供了集合的解决思路。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

桃片复合保鲜配方，按重量份计具体由A组分1.5-2.5份，B组分90-100份和C组分0.2-0.25份组成,即所述A组分、所述B组分与所述C组分之间的重量比为1.5-2.5：90-100：0.2-0.25；其中，

所述A组分为所述核桃仁保鲜剂配方；

所述B组分按重量份计由以下组分组成：变性淀粉40-60份，食品胶4-6份，功能性甜味剂25-35份，乳化剂8-12份，螯合剂0.8-1.2份；

所述C组分按重量份计由以下组分组成：纳他霉素0.01份，迷迭香提取物0.2份。

其中，所述变性淀粉包括麦芽糊精、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一种或多种；所述食品胶为亲水性食品胶，包括卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠和槐豆胶中的任一种或多种，或其它植物多糖胶；所述功能性甜味剂包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一种或多种；所述乳化剂包括大豆分离蛋白、卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯和酪朊酸钠中的任一种或多种；所述螯合剂包括乙二胺四乙酸二钠和/或葡萄糖酸-δ-内酯。

本发明的目的之四在于提供桃片复合保鲜配方的应用方法，该工艺步骤在制备合川桃片的现有技术基础上，在不同的环节通过添加所述桃片复合保鲜配方及其制备的保鲜剂实现延长桃片保质期的目的。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

1)将A组分制备的所述保鲜剂处理所得的预处理核桃仁作为桃片中的核桃原料；

2)和/或将所述B组分与桃片中回粉充分混合，进行炖糕，所述B组分相当于所述桃片总重量的1/5-1/30；

3)和/或在完成桃片的炖糕或切片或封装前，将质量百分浓度为0.5-1％的C组分的酒精溶液喷洒于桃片表面。

优选的，将所述桃片装入合川桃片包装袋中，加入脱氧剂，封口后保存，所述装入合川桃片包装袋为高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成。

优选的，所述桃片包装袋为4-10层高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成的复合包装袋，所述高阻隔材料成分为乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料为铝箔，避光材料为全铝。

所述的应用方法获得的桃片或合川桃片。

关于桃片的制备工艺和配方，可按照标准的合川桃片制备工艺，详见背景技术。本发明的工艺与现有技术的区别点在于：将所述桃片复合保鲜配方在不同的工艺环节中添加入桃片原料中；其中，所述组分A在预处理原材料核桃仁时使用；组分B与所述回粉等原料一起添加并混合；C组分在桃片炖糕后喷洒。本申请中关于桃片制备工艺未交待清楚之处，可参照申请号为201110062533.9的中国发明专利申请。

本发明的有益效果在于：用所述核桃仁保鲜剂配方制备的保鲜剂处理过的核桃仁，其室温保存2个月仍能达到生产原料的要求而不会出现生虫、哈变现象；改变了核桃仁需低温保存的历史；高温的夏季也不用冷库保存，节约能源。

以未经所述的桃片复合保鲜配方处理制备的合川桃片作为对照品，在同样储存条件下与本发明制备的合川桃片相比，结果如下：1)在自然室温条件下保存30天，本发明制备的合川桃片与对照品相比，过氧化值降低80％以上，酸价降低80％以上；菌落总数降低30％以上，水分损失率在10％以下。2)在自然室温条件下保存60天，本发明制备的合川桃片与对照品比较，过氧化值降低85％以上，酸价降低85％以上；菌落总数降低90％以上，水分损失率在15％以下。

所述的桃片复合保鲜配方有效防止了霉变、氧化哈变、生虫及回生现象的发生，保质期延长30天以上，延长了产品货架期，扩大了销售半径。

更多的有益效果，详见具体实施方式。

具体实施方式

实施例1核桃仁的预处理方法

一核桃仁保鲜剂配方

所述A组分配方一：核桃仁保鲜剂配方，按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物2份，茶多酚3份和水溶性壳聚糖15份。将所述核桃保鲜配方与蒸馏水按5：100的质量比充分混合并溶解而成。

所述A组分配方二：核桃仁保鲜剂配方，按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物3份，茶多酚7份和水溶性壳聚糖5份。将所述核桃保鲜配方与蒸馏水按0.5：100的质量比充分混合并溶解而成。

二处理方法

将核桃仁分别采用配方一和配方二制备的所述保鲜剂按质量比为1:2的比例浸泡40分钟，干燥，得预处理核桃仁。干燥的方式可选择在温度为60℃条件下烘至核桃仁水份在4％以下。将干燥后的预处理核桃仁在室内避光条件下保存。

用所述核桃仁保鲜剂配方制备的保鲜剂处理过的核桃仁在自然条件下保存2个月仍能达到生产原料的要求，未出现生虫、哈变现象；改变了核桃仁必须低温保存的现状；运用所述保鲜剂，即使高温的夏季核桃仁也无需冷库保存，不仅节约能源，也降低了物流和储存难度。

实施例二所述组分B的配方

所述B组分配方一：麦芽糊精40份，瓜尔胶4份，山梨醇25份，大豆分离蛋白8份，葡萄糖-δ-内酯0.8份。

所述B组分配方二：麦芽糊精60份，瓜尔胶6份，山梨醇35份，大豆分离蛋白12份，乙二胺四乙酸二钠。

其它配方一：分别在所述B组分配方二的基础上，将麦芽糊精替换为羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉。

其它配方二：分别在所述B组分配方二的基础上，将瓜尔胶替换为卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠和槐豆胶。

其它配方三：分别在所述B组分配方一的基础上，将山梨醇替换为大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖和乳糖醇。

其它配方四：分别在所述B组分配方一的基础上，将大豆分离蛋白替换为卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯和酪朊酸钠。

实施例三合川桃片包装袋

将所述桃片装入合川桃片包装袋中，加入脱氧剂，封口后保存，所述装入合川桃片包装袋为高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成。

优选的，所述合川桃片包装袋为4-10层高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成的复合包装袋，所述高阻隔材料成分为乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料为铝箔，避光材料为全铝。

详见贾志革在《中国包装报》发表的《多层共挤高阻隔薄膜的结构与性能》一文。

实施例四桃片的保鲜制备工艺

制备合川桃片的方法，具体包括以下步骤：

步骤1：将淘洗干净的糯米以油制过的河砂拌炒，并将炒制的糯米磨成90-100目细粉，并将细粉在空气中充分暴露和吸潮，得回粉；判断细粉在空气中充分暴露和吸潮的程度为手捏细粉成团后不散为指标；在重庆地区嘉陵江畔细粉在空气中充分暴露和吸潮的时间为4天。如夏季，回粉需用微火炒熟，冷却后再使用。

步骤2：将实施例1制备的所述预处理核桃仁切碎，以提糖水制将核桃，加蜜玫瑰和白砂糖搅匀，得浆核桃；蜜玫瑰是指玫瑰花瓣与白砂糖按照1:1的重量比制备的糖酱，其中，蜜玫瑰视条件选择性添加。

步骤3：将步骤1所得的回粉、搅糖、提糖及所述B组分充分混匀，所述B组分相当于所述合川桃片总重量的1/5-1/30，并加入步骤2)所述浆核桃，充分搅匀，放入模具中，将其置于热水装置里搭气，水温60℃，时间3分钟，完成炖糕；所述的搅糖制备步骤具体为：将白砂糖和水按10:3的质量比煮沸溶化，除杂后，加相当于白砂糖重量5％的饴糖，在120-130℃条件下充分混合，得搅糖。

步骤4：完成炖糕后，进行切片，并用喷雾剂喷洒于桃片表面，待喷雾剂的溶剂挥发，所述喷雾剂为体积分数为1％的C组分溶液，所述C组分溶液的溶剂为体积百分浓度为80％的酒精。

将所述合川桃片装入合川桃片包装袋中，加入脱氧剂，封口后自然条件下保存。

以未经所述的桃片复合保鲜配方处理制备的合川桃片作为对照组，以本实施例制备的所述合川桃片(采用所述A组分配方二和所述B组分配方一)作为实验组，分别对两组产品的保质期、过氧化值、酸价、菌落总数、水分损失率进行了检测，结果详见下表：

采用本发明的复合保鲜剂制作的合川桃片产品自然室温条件保存，以同样储存条件下的原产品作为对照样品进行检测分析。保存30天，测定结果表明过氧化值降低80％以上，酸价降低80％以上；菌落总数降低30％以上，水分损失率在10％以下。保存60天，测定结果表明过氧化值降低85％以上，酸价降低85％以上；菌落总数降低90％以上，水分损失率在15％以下。有效防止了霉变、氧化哈变、生虫及回生现象的发生，保质期延长30天以上，延长了产品货架期，扩大了销售半径。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.组合物在制备合川桃片中的核桃仁原料的保鲜剂的应用，其特征在于：所述组合物按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性壳聚糖5-15份。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述组合物在水介质中溶解，所述组合物的质量百分浓度为0.5-5％。

3.合川桃片中的核桃仁原料的保鲜方法，其特征在于：将核桃仁与保鲜剂按照质量比为1:1-3的比例浸泡不少于20分钟，干燥，得预处理核桃仁；所述保鲜剂中含有质量百分浓度为0.5-5％的组合物的水溶液，所述组合物按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性壳聚糖5-15份。

4.根据权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于，浸泡时间为20-120分钟，并用避光或遮光袋包装后保存。

5.合川桃片复合保鲜组合物，其特征在于，按重量份计具体由A组分1.5-2.5份，B组分90-100份和C组分0.2-0.25份组成,其中，

所述A组分按重量份计由以下组分组成：竹叶抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性壳聚糖5-15份；

所述B组分按重量份计由以下组分组成：变性淀粉40-60份，食品胶4-6份，功能性甜味剂25-35份，乳化剂8-12份，螯合剂0.8-1.2份；

所述C组分按重量份计由以下组分组成：纳他霉素0.01份，迷迭香提取物0.2份。

6.根据权利要求5所述的合川桃片复合保鲜组合物，其特征在于，所述变性淀粉包括交联淀粉类和氧化淀粉类中的任一种或多种；所述食品胶包括卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠和槐豆胶中的任一种或多种，或其它植物多糖胶；所述功能性甜味剂包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一种或多种；所述乳化剂包括大豆分离蛋白、卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯和酪朊酸钠中的任一种或多种；所述螯合剂包括乙二胺四乙酸二钠和/或葡萄糖酸-δ-内酯。

7.权利要求6所述的合川桃片复合保鲜组合物在合川桃片保鲜中的应用方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)将所述A组分制备的所述保鲜剂处理所得的预处理核桃仁作为桃片中的核桃原料；

2)且将所述B组分与桃片中回粉充分混合，进行炖糕，所述B组分相当于所述桃片总重量的1/5-1/30；

3)且在完成桃片的炖糕或切片或封装前，将质量百分浓度为0.5-1％的C组分的酒精溶液喷洒于桃片表面。

8.根据权利要求7所述的应用方法，其特征在于：将所述桃片装入合川桃片包装袋中，加入脱氧剂，封口后保存，所述装入合川桃片包装袋为高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成。

9.根据权利要求8所述的应用方法，其特征在于：所述桃片包装袋为4-10层高阻隔材料与遮光材料/避光材料制成的复合包装袋，所述高阻隔材料成分为乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料为铝箔，避光材料为全铝。