CN103404801B - 一种留胚发芽白米及其制备方法 - Google Patents
一种留胚发芽白米及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种留胚发芽白米及其制备方法，制备步骤包括糙米的精选、碾白、留胚米筛选、湿热发芽、干燥、包装。本发明独特的砂辊式留胚米碾磨方法，可控转速和压力，提高了米胚的保有率和完整性，节约能耗；并且保证留胚率为80%以上，米粒的白度为38%以上；经碾磨成留胚米后再发芽，既改善了发芽糙米的蒸煮性，又保留了其具有药理作用的功能性成分，提高食品的营养价值；先碾白后发芽的方式，与发芽白米相比即保留了原有的胚芽，又大大降低了碎米率；湿热发芽法与传统的湿法相比可减少发芽后留胚米的含水量，降低干燥能耗，节约生产过程中的用水量和污水的排放；并且有效降低了微生物的危害。
Description
技术领域
本发明涉及一种留胚发芽白米及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
留胚米是保留米的胚芽部分，同时对米体实现了精抛光的大米。加工过程，能实现留胚，同时对米体能够精加工，这样做出的米饭才又有营养又好吃。真正合格的留胚米蒸出的米饭应该是带点浅黄或微黄色。留胚米的关键就是加工过程中的留胚率，能有多少米留住胚芽，80%为标准。留胚发芽白米是以新鲜留胚米为原料，经过湿热发芽处理，得到的具有良好口感和生物活性的一种功能性米制品。
申请号为200610037628.4的发明专利公开了一种留胚米的加工方法，具体步骤为：以粳糙米为加工原料，经过精选提纯工序形成净糙米，进而经过碾白处理、成品整理工序获得留胚率在80%以上的散装留胚米，最后，散装留胚米再经过磁选、计量和包装工序，即可形成市售留胚米。该方法工艺路线可靠、易实施，加工成的留胚米的留胚率稳定在80%以上，折合稻谷出米率在74～75%左右。本发明积极意义主要体现在：(1)可以提高稻米的转化率；(2)能够节省碾米能耗；(3)企业加工留胚米可以大幅度增加收益。而该技术中碾白工序采用的是铁辊4机串联，铁辊碾磨的原理是利用铁辊与米粒间的摩擦力对稻米的糠粉及胚芽进行碾削，这种方法碾削比较彻底，不利于米胚的存留，即使在碾磨压力控制好的情况下，留下的胚芽也不够饱满，往往会有一部分胚芽被碾磨掉，米粒也不够白。
申请号为200410029666.6的发明专利公开了发芽留胚米及其微波干燥与分级碾磨生产流程，具体步骤为：一种发芽留胚米及其微波干燥与分级碾磨生产流程，涉及糙米发芽后经过微波干燥和分级碾磨，并且保留部分胚芽的米制品与生产流程。本发明的内容是：以发芽糙米为原料，在去除表面水分后，对发芽糙米进行微波干燥；干燥后的发芽糙米，再进行分级碾磨。通过对干燥温度、干燥速度、碾磨程度、碾磨次数的优化控制，生产出保留40%以上胚芽的发芽留胚米制品；达到既改善发芽糙米的蒸煮性，又保留其具有药理作用的功能性成分，从而提高人民的生活质量的目的。而该技术以发芽糙米为原料进行碾磨，碾磨成白米后虽然改善了蒸煮性，但是胚芽保有率只有40%，大大降低了其功能性成分，该技术经发芽干燥后再进行碾磨，碎米率会大大提高。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种留胚发芽白米的制备方法，本发明提高了米胚的保有率和完整性，节约能耗；并且在保证留胚率的前提下，米粒的白度大大提高。
本发明的加工步骤如下：
一种留胚发芽白米的制备方法，包括以下步骤：
（1）糙米的精选
（2）碾白
将精选后的糙米放入卧式砂辊碾米机碾白，粒度为60目的砂辊；
（3）留胚米筛选
将碾白后的粗品利用粒厚的不同经碎米分离机剔除粗品中的碎米，再根据各种异色粒对光线反应的敏感程度不同经色选机将垩白和病斑粒清除掉；
（4）湿热发芽
将筛选后的留胚米采用湿蒸汽加热方法进行发芽，发芽条件为温度控制在25-50℃，湿度控制在50%-100%，发芽时间5-30h；
（5）干燥
采用热风干燥法对留胚发芽白米进行干燥，干燥温度为40-60℃，干燥时间为0.5-2h，干燥后产品水分含量为13%-16%（质量百分比）；
（6）包装
采用充入气体CO2，使得其中不含有氧气，再用高密度聚乙烯袋对干燥后的留胚米密封包装。
进一步的，步骤（1）中糙米的精选方法为：原料糙米依次投入谷壳分离机、谷糙分离机，厚度分级机，分别除去稻壳、未经去壳的稻谷及不成熟粒。
进一步的，步骤（2）中砂辊碾米机循环三次碾磨，砂辊转速分别为830r/min、730r/min、630r/min，压力分别为12A、11A、10A。优选的，砂辊碾米机碾白过程，糙米流量300kg/h。
进一步的，步骤（4）中所述的发芽条件：温度为30℃，湿度为80%，发芽时间为15h。
更进一步的，步骤（5）中干燥温度为50℃，干燥时间为1h，干燥后产品水分含量为14%（质量百分比）。
上述制备方法制备的留胚发芽白米也在本发明的保护范围之中。
本发明取得的有益效果：
1、独特的砂辊式留胚米碾磨方法，可控转速和压力，提高了米胚的保有率和完整性，节约能耗；并且在保证留胚率为80%以上，米粒的白度为38%以上；
2、经碾磨成留胚米后再发芽，γ-氨基丁酸含量仍达到10mg/100g以上，既改善了发芽糙米的蒸煮性，又保留了其具有药理作用的功能性成分，提高食品的营养价值；
3、先碾白后发芽的方式，与发芽白米相比即保留了原有的胚芽，又大大降低了碎米率；
4、湿热发芽法与传统的湿法相比可减少发芽后留胚米的含水量，降低干燥能耗，节约生产过程中的用水量和污水的排放；并且有效降低了微生物的危害。
附图说明
留胚发芽白米的生产工艺流程图
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
实施例1一种留胚发芽白米的制备方法，包括以下步骤：
（1）糙米的精选
原料糙米依次投入谷壳分离机、谷糙分离机，厚度分级机，分别除去稻壳、未经去壳的稻谷及不成熟粒；
（2）碾白
将精选后的糙米放入卧式砂辊碾米机碾白，粒度为60目的砂辊；中砂辊碾米机循环三次碾磨，砂辊转速分别为830r/min、730r/min、630r/min，压力分别为12A、11A、10A，砂辊碾米机碾白过程，糙米流量300kg/h；
（3）留胚米筛选
将碾白后的粗品利用粒厚的不同经碎米分离机剔除粗品中的碎米，再根据各种异色粒对光线反应的敏感程度不同经色选机将垩白和病斑粒清除掉；
（4）湿热发芽
将筛选后的留胚米采用湿蒸汽加热方法进行发芽，发芽条件为温度控制在30℃，湿度控制在80%，发芽时间15h；
（5）干燥
采用热风干燥法对留胚发芽白米进行干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为1h，干燥后产品水分含量为14%（质量百分比）；
（6）包装
留胚发芽白米比普通精白米多了胚芽部分，更易受湿热、酶、虫影响而变质，即便在厌氧的环境下，还是会发生自我呼吸而变质，采用充入气体CO2，使得其中不含有氧气，再用高密度聚乙烯袋对干燥后的留胚米密封包装。
实施例2一种留胚发芽白米的制备方法，包括以下步骤：
（1）糙米的精选
原料糙米依次投入谷壳分离机、谷糙分离机，厚度分级机，分别除去稻壳、未经去壳的稻谷及不成熟粒；
（2）碾白
将精选后的糙米放入卧式砂辊碾米机碾白，粒度为60目的砂辊；中砂辊碾米机循环三次碾磨，砂辊转速分别为830r/min、730r/min、630r/min，压力分别为12A、11A、10A，砂辊碾米机碾白过程，糙米流量300kg/h；
（3）留胚米筛选
将碾白后的粗品利用粒厚的不同经碎米分离机剔除粗品中的碎米，再根据各种异色粒对光线反应的敏感程度不同经色选机将垩白和病斑粒清除掉；
（4）湿热发芽
将筛选后的留胚米采用湿蒸汽加热方法进行发芽，发芽条件为温度控制在24℃，湿度控制在95%，发芽时间25h；
（5）干燥
采用热风干燥法对留胚发芽白米进行干燥，干燥温度为41℃，干燥时间为100min，干燥后产品水分含量为13%（质量百分比）；
（6）包装
留胚发芽白米比普通精白米多了胚芽部分，更易受湿热、酶、虫影响而变质，即便在厌氧的环境下，还是会发生自我呼吸而变质，采用充入气体CO2，使得其中不含有氧气，再用高密度聚乙烯袋对干燥后的留胚米密封包装。
实施例3一种留胚发芽白米的制备方法，包括以下步骤：
（1）糙米的精选
原料糙米依次投入谷壳分离机、谷糙分离机，厚度分级机，分别除去稻壳、未经去壳的稻谷及不成熟粒；
（2）碾白
将精选后的糙米放入卧式砂辊碾米机碾白，粒度为60目的砂辊；中砂辊碾米机循环三次碾磨，砂辊转速分别为830r/min、730r/min、630r/min，压力分别为12A、11A、10A，砂辊碾米机碾白过程，糙米流量300kg/h；
（3）留胚米筛选
将碾白后的粗品利用粒厚的不同经碎米分离机剔除粗品中的碎米，再根据各种异色粒对光线反应的敏感程度不同经色选机将垩白和病斑粒清除掉；
（4）湿热发芽
将筛选后的留胚米采用湿蒸汽加热方法进行发芽，发芽条件为温度控制在40℃，湿度控制在70%，发芽时间8h；
（5）干燥
采用热风干燥法对留胚发芽白米进行干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为0.5h，干燥后产品水分含量为15%（质量百分比）；
（6）包装
留胚发芽白米比普通精白米多了胚芽部分，更易受湿热、酶、虫影响而变质，即便在厌氧的环境下，还是会发生自我呼吸而变质，采用充入气体CO2，使得其中不含有氧气，再用高密度聚乙烯袋对干燥后的留胚米密封包装。
试验例1：留胚发芽后的白米与发芽前白米中γ-氨基丁酸（GABA）含量的比较
食品中γ-氨基丁酸的测定：
1原理
食物中的γ-氨基丁酸为游离氨基酸，提取后经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定含量。
2仪器和用具
2.1超声波提取器
2.2氨基酸自动分析仪
2.3分光光度计
3试剂
全部试剂除注明外均为分析纯，实验用水为去离子水。
3.1磺基水杨酸：优级纯。10％
3.2γ-氨基丁酸标准液的配制
称取γ-氨基丁酸10.31mg，用0.02N盐酸溶解并定容至100mL,该液浓度为1000nmol/mL，稀释为5nmol/50ul。
3.3缓冲液
3.3.1pH2.2的柠檬酸三钠缓冲液：称取19.6g柠檬酸三钠(Na3C6H5O7·2H2O)和16.5mL浓盐酸加水稀释到1000mL，用浓盐酸或质量分数为50%的氢氧化钠溶液调节pH值至2.2。
3.3.2pH3.3的柠檬酸三钠缓冲液：称取19.6g柠檬酸三钠和12mL浓盐酸加水稀释到1000mL，用浓盐酸或质量分数为50%的氢氧化钠溶液调节pH至3.3。
3.3.3pH4.0的柠檬酸三钠缓冲液：称取19.6g柠檬酸三钠和9mL浓盐酸加水稀释到1000mL，用浓盐酸或质量分数为50%的氢氧化钠溶液调节pH至4.0。
3.3.4pH6.4的柠檬酸三钠缓冲液：称取19.6g柠檬酸三钠和46.8g氯化钠(优级纯)加水稀释到1000mL，用浓盐酸或50%的氢氧化钠溶液调节pH至6.4。
3.4茚三酮溶液
3.4.1用于茚三酮的缓冲液：称取醋酸锂204g,加入冰醋酸123mL,加入乙二醇单甲醚401mL,使用蒸馏水定容至1000mL.吹入氮气起泡10min以上。
3.4.2茚三酮：称取乙二醇甲醚979mL,加入茚三酮39g，吹入氮气起泡5min以上，然后加入氢化硼酸钠81mg,继续吹入氮气30min以上。
3.5高纯氮气：纯度99.99%。
3.6冷冻剂：市售食盐与冰按质量比为1∶3混合
4试样制备
将样品尽量粉碎混匀于低温冰箱中冷冻保存，分析用时将其解冻后使用。
5分析方法
5.1称样
准确称取5.0g样品，精确到5.00g。将称好的样品放于50mL容量瓶中。
5.2提取
在容量瓶内加纯水10～15mL，用超声波提取20min。
5.3净化
向提取液中加入等体积的质量分数为10％的磺基水杨酸溶液，振荡2min，定容至刻度，经0.45um的微孔滤膜过滤后上机。
5.4计算
X=（A/A0）×C×（V/M）×103.1×0.1
式中：
X——试样中γ-氨基丁酸的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）；
C——γ-氨基丁酸标准溶液的浓度，单位为纳摩尔每微升（nmol/ul）；
V——试样定容体积，单位为毫升（mL）；
M——试样质量，单位为克（g）；
A0——标准样品峰面积；
A——试样峰面积；
103.1——γ-氨基丁酸相对分子质量，单位为克每摩尔（g/mol）；
0.1——换算系数。
5.5允许差
同实验室平行测定或连续两次测定结果相对偏差绝对值≤10%。
5.6其它
5.6.1测定条件(以L－8800型氨基酸自动分析仪为例)
缓冲液流量：20mL/h；
茚三酮流量：10mL/h；
柱温：58℃和135℃；
色谱柱：20cm；
分析时间：32min。
5.6.2标准峰保留时间
标准峰保留时间为20min左右。
5.6.3试验数据
注：留胚发芽白米峰面积（A1）；白米峰面积（A2）；留胚发芽白米GABA含量（X1）；留胚发芽白米GABA含量平均值（X平1）；白米GABA含量（X2）；白米GABA含量平均值（X平2）。
通过试验测得的结果为：留胚米发芽后γ-氨基丁酸含量达到11.15mg/100g，发芽前γ-氨基丁酸含量达到3.35mg/100g。
Claims (6)
1.一种留胚发芽白米的制备方法，包括以下步骤：
(1)糙米的精选
(2)碾白
将精选后的糙米放入卧式砂辊碾米机碾白，粒度为60目的砂辊，砂辊碾米机循环三次碾磨，砂辊转速分别为830r/min、730r/min、630r/min，压力分别为12A、11A、10A；
(3)留胚米筛选
将碾白后的粗品利用粒厚的不同经碎米分离机剔除粗品中的碎米，再根据各种异色粒对光线反应的敏感程度不同经色选机将垩白和病斑粒清除掉；
(4)湿热发芽
将筛选后的留胚米采用湿蒸汽加热方法进行发芽，发芽条件为温度控制在25-50℃，湿度控制在50％-100％，发芽时间5-30h；
(5)干燥
采用热风干燥法对留胚发芽白米进行干燥，干燥温度为40-60℃，干燥时间为0.5-2h，干燥后产品水分含量为13％-16％(质量百分比)；
(6)包装
采用充入气体CO2，使得其中不含有氧气，再用高密度聚乙烯袋对干燥后的留胚米密封包装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中糙米的精选方法为：原料糙米依次投入谷壳分离机、谷糙分离机，厚度分级机，分别除去稻壳、未经去壳的稻谷及不成熟粒。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，砂辊碾米机碾白过程，糙米流量300kg/h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的发芽条件：温度为30℃，湿度为80％，发芽时间为15h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中干燥温度为50℃，干燥时间为1h，干燥后产品水分含量为14％(质量百分比)。
6.权利要求1-5中任一项制备方法制备的留胚发芽白米。
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