SU378231A1 - Способ получения концентрата квасного сусла - Google Patents

Description

1

Изобретение предназначено Дл  использовани  в пищевой промышленности.

Известен сиособ иолучени  концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки , проращивани , ферментации (томлени ), дроблени  и затирани  томленого солода с водой и ферментным препаратом, например Asp. Oryzae, осахаривани  затвора, двустадийного осветлени : сначала предварительного , а затем окончательного, коагул ции высокомолекул рных белков из жидкой фракции после первой стадии осветлени , сгущени  под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразовани ) и хранени . .

Цель изобретени  - сокращение потерь сырь  и продукта, иовышение иии1,евой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификаци  процесса.

Дл  этого коагул цию белков ировод т подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1-4,5, а сгущение под вакуумом осуществл ют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержани  сухих веществ, преимущественно равного 40%, ири этом после тепловой обработки концентрата провод т его деаэрацию и сущку распылением до получени  иорошкообразного концентрата , содержаи,его 97% сухих веществ, и хранение осуществл ют в термоизолированйом

силосе при посто нной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.

Кроме того, ферментацию (томленне) целесообразно осуществл ть в течение двух суток в закрытой камере; подкисление сусла желательно проводить молочной кислотой. Сгущение под вакуумом осуществл ют предпочтительно при 50-55°С в пленке толщиной 1 -

2 мм в течение 1,5-3,0 сек. Тепловую обработку после сгущени  провод т в термоколонке при температуре до 110°С в течение 8-10 мин. Деаэрацию целесообразно ироводить центрифугированием . Сущку концентрата осуществл ют подогретым воздухом с температурой 190-220°С и относительной влажностью 5- 10%, сообщающим продукту температуру 50-57°С, в течение 2-3 сек до получени  порошка с содержанием 3% влаги. Хранение

в силосе провод т при 20-23°С.

На чертеже показана технологическа  схема иолучени  концентрата квасного сусла.

Сырье, например рожь, взвешивают на весах / и ленточным транспортером 2 нередают

на зерносклад, откуда элеватором 3 направл ют дл  очистки и сортировки на зерноочистительную мащину 4. После взвещивани  на весах 5 зерно конвейером 6 транспортпруют на замочку в замочные чаны 7, где оно промываетс , дезинфицируетс , освобождаетс  от

сплава и замачиваетс  в течение 20-30 час при 15-17°С (замочка комбинированна  воздушно-вод нал или оросительна ). Затем зерно при 44-45°С подают гидротрансиортером в солодовню 8, где происходит его ирораищвание в течение 3-4 суток с периодическими (начина  со вторых суток) аэрацией и увлажнением путем иродув и кондиционированным воздухом.

Готовый зеленый солод с временем осахаривани  40 мин иневмотранспортером 9-10 передают в камеру // на ферментацию (томление ), где его размещают на сите гр дкой высотою 1 -1,2 м. Соотношение сло  солода и свободного пространства камеры по высоте составл ет 1:4. Камера оснащена паровыми калориферами и вентил ционным устройством и герметически закрыта. Томление заверщаетс  через двое суток, при этом к исходу первых суток при влажности солода 48% температура в слое достигает 45-47°С, а в течение вторых суток - 55°С; таким образом, осуществл ют первую стадию ферментации, сохран   активность амилаз.

Томленый солод элеватором 12 направл ют в питательный бункер 13 и в дробильную машину 7-, а затем дробленый солод поступает в заторный чан 15. В чане его затирают с водой в соотношении 1:4 и ферментным препаратом , например Asp. Oryzae; происходит осахаривание затора при 40-42°С в течение 40- 60 мин; при 53-55°С в течение 30 мин, при 63°С в течение 30-75 мин, при 68°С в течение 15 мин, при 72°С в течение 20 мин, при 78°С в течение 15 мин. Оптимальный рН раствора 5,5-5,0.

Осахаренный затор подают в напорный сборник 16, откуда после перемешивани  он поступает самотеком на первую стадию осветлени  (предварительиую) в центрифугу 17. Жидкую фракцию затем отвод т в коагул тор 18, где осуществл ют коагул цию высокомолекул рных белков путем подкислени  сусла, например, молочной кислотой, с доведением рН до изоэлектрической точки, равной 4,1- 4,5, в течение 20-30 мин. После этого провод т окончательное осветление сусла в сеиараторе 19.

Таким образом, исключаютс  денатураци  белков, инактиваци  ферментов и витаминов, потери микроэлементов.

Дробина, отдел ема  при фуговке затора, поступает в экстрактор 20, где смешиваетс  с водой, имеющей температуру 75°С, и экстракт (второе сусло) вновь подают на фуговку, коагул цию белков и сепарирование.

Дробину собирают в бункер 21 и используют как кормовой отход.

Осветленное сусло транспортируют в сборник 22, где поддерживаютс  посто нна  температура и объем сусла, а оттуда - в вакуумиспарительную колонку 23.

В колонке осуществл ют сгущение сусла под вакуумом в неирерывном потоке прп 50-55°С в тонкой пленке толци1Н01 1 1-2 мм в течение

1,5-3 сек до содержани  сухих веществ 40%. Сгущенное сусло (концентрат) подают в термоколонку 24, где провод т тепловую обработку при 110°С в течение 8-10 мпн. В это врем  завершаетс  мелаиоидинообразование, начавщеес  при ферментации солода.

Затем из концентрата удал ют воздух в центробежном деаэраторе 25 и сушат его в вакуум-распылительной сушилке 26 воздухом с температурой 190-220°С и относительной влажностью 5-10%, сообщающим продукту температуру 50-57°С. Сушку ведут в течение 2-3 сек до получени  порошка, содержащего 97% сухих веществ и 3% влаги. Порощкообразный концентрат квасного сусла непрерывно отвод т в термоизолированный силос 27 и хран т при иосто нной температуре 20-23°С.

Затем его упаковывают под вакуумом, например , в полимерную тару.

Предмет изобретени 

Claims (7)

1.Способ получени  концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращивани , ферментации (томлени ), дроблени  и затирани  томленого солода с водой и ферментным препаратом, например Asp. Oryzae, осахаривани  затора, двустадийного осветлени : вначале предварительного, а затем окончательного, коагул ции высокомолекул рных белков из жидкой фракции после первой стадии осветлени , сгущени  под вакуумом , тепловой обработки концентрата (меланоидинообразование ) и хранени , отличающийс  тем, что, с целью сокращени  потерь сырь  и продукта, повыщени  пищевой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификации процесса, коагул цию белков провод т подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1-4,5, а сгущение под вакуумом осуществл ют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержани  сухих веществ, преимущественно равного 40%, при этом после тепловой обработки концентрата провод т его деаэрацию и сушку расиылением до получени  порошкообразного концентрата, содержащего 97% сухих веществ, а хранение осуществл ют в термоизолированном силосе прп посто нной температуре с последующей упаковкой под вакуумом , например, в полимерную тару.

2.Сиособ по п. 1, отличающийс  тем, что ферментацию (томление) осуществл ют в течение двух суток в закрытой камере.

3.Способ по пи. 1 и 2, отличающийс  тем, что иодкисленне сусла провод т молочной кислотой .

4.Способ по пи. 1-3, отличающийс  тем, что сгущение под вакуумом осуществл ют при 50-55°С в пленке толщиной 1-2 мм в течение 1,5-3,0 сек.

5.Способ по пи. 1-4, отличающийс  тем, что тепловую обработку после сгущени  провод т в термоколонке при температуре до 110°С в течение 8-10 мин. 5

6.Способ по пп. 1-5, отличающийс  тем, что деаэрацию провод т центрифугированием.

7.Способ по пп. 1-6, отличающийс  тем, что сушку концентрата осуществл ют подогретым воздухом с температурой 190-220°С и5 относительной влажностью 5-10%, сообщаю6 щим продукту температуру 50-57°С, при этом сушку ведут в течение 2-3 сек до поотученн  порошка с содержанием 3% влаги, g. Способ по пп. 1-7, отличающийс  тем, что хранение в силосе провод т при 20-23°С.