UA126895C2 - Композиція для приготування харчового продукту, яка не є гелем і має текучу консистенцію, спосіб її одержання, застосування композиції та харчовий продукт, виготовлений з використанням композиції - Google Patents
Композиція для приготування харчового продукту, яка не є гелем і має текучу консистенцію, спосіб її одержання, застосування композиції та харчовий продукт, виготовлений з використанням композиції Download PDFInfo
- Publication number
- UA126895C2 UA126895C2 UAA201804265A UAA201804265A UA126895C2 UA 126895 C2 UA126895 C2 UA 126895C2 UA A201804265 A UAA201804265 A UA A201804265A UA A201804265 A UAA201804265 A UA A201804265A UA 126895 C2 UA126895 C2 UA 126895C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- starch
- composition
- pasteurized
- composition according
- amount
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 107
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 title claims abstract description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 174
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 103
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 22
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 21
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 20
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 17
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 14
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 6
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 5
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 28
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 22
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 12
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 11
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 8
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 8
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 6
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 6
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 6
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 4
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 244000027321 Lychnis chalcedonica Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002486 Waxy potato starch Polymers 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 alkali metal salt Chemical class 0.000 description 1
- 238000000137 annealing Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000021268 hot food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 239000012056 semi-solid material Substances 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000011476 stock cubes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
Винахід стосується композиції з текучою консистенцією для приготування харчового продукту, способу одержання композиції для приготування харчового продукту й використання композиції для приготування харчового продукту. Зокрема, винахід стосується композиції з текучою консистенцією, яка містить клейстеризований крохмаль і неклейстеризований крохмаль для приготування пряних харчових продуктів, таких як бульйони, заправки, приправи, соуси, підливи, тушковані страви, смажені страви або супи.
Концентровані харчові продукти, такі як сухі підливи й соуси, і кубики бульйону або напівфабрикатів, відомі багато років. Пряні сухі продукти стають усе більше непривабливими для споживачів через уявлення про те, що вони є ненатуральними, сприймаються як несучасні й мають штучний зовнішній вигляд. Деякі продукти мають пастоподібну консистенцію, але їх, зазвичай, виготовляють на основі жиру, отже вони мають високий вміст жиру й, відповідно, мають низьку користь для здоров'я й харчову цінність. У пошуку альтернативних типів продуктів, які мають інші характеристики й мають переваги порівняно з традиційними харчовими концентратами, було розроблено концентровані харчові композиції у формі гелю. Зараз відома низка таких продуктів. Як правило, їх виготовляють на основі комбінації двох гідроколоїдів полісахаридів. Наприклад, у УМО 2007/068484, УМО 2008/151850, УМО 2008/151851, УО 2008/151852, УМО 2008/151853, МО 2012/062919 описано комбінацію ксантану й різноманітних галактомананів (камеді бобів ріжкового дерева, камеді тари, гуарової камеді, камеді касії) або конжакової камеді, або карагінану як гелеутворювачів. У УМО2014/053288 описано гель, виготовлений з використанням комбінації карагінану/ксантану як гелеутворювачів і неклейстеризованого крохмалю, для приготування соусу або супу. Одна проблема полягає в тому, що ці комбінації в разі використання їх для приготування супу або соусу все ще можуть утворювати гель під час охолодження. Це може призводити до повторного утворення гелю під час споживання продукту, коли страва охолоджується. Усе ще існує необхідність у композиції, яка не утворює (повторно) гель протягом типового часу споживання харчового продукту. Інша проблема полягає в тому, що композиції, які утворюють гель, повільно розчиняються під час приготування продукту (під час стандартного етапу нагрівання або під час розведення гєлеподібної композиції в гарячій воді).
До того ж гелеподібні композиції також сприймаються споживачем як ненатуральні. Загалом, желе асоціюється у споживача з додатковим етапом обробки шляхом перетворення рідини на желе, а це зменшує відчуття натуральності через інгредієнти, які сприймаються як необов'язкові, і більшу обробку на виробництві. Окрім того, споживач сприймає гелеподібні композиції як такі, для яких важко підібрати дозу, оскільки гель вивільняється з упаковки одним шматком.
Продовжує існувати необхідність у композиції, яка має консистенцію, відмініну від гєлеподібної, відповідає перевагам споживача й виготовлена з використанням загусника, завдяки якому перелік інгредієнтів, обов'язкових для зазначення на етикетці, добре сприймається споживачем. Окрім того, композиція повинна мати здатність швидко розчинятися під час приготування продукту (під час стандартного етапу нагрівання або під час розведення композиції в гарячій воді), мати натуральний зовнішній вигляд, бути придатною для індивідуального дозування й рівномірного розподіляння споживачем по інгредієнтах готової страви. У випадку обсмажування продукту як етапу приготування користувач повинен одержувати покриття інгредієнтів у готовій страві й оптимальну кількість соусу. Покриття інгредієнтів у готовій страві має перевагу, яка полягає у сприйманні цієї страви як більш соковитої й смачної. У випадку приготування бульйону шляхом розчинення композиції у воді повинна утворюватися прозора або трохи непрозора, але не каламутна готова страва з видимими травами на поверхні.
Метою цього винаходу є покращення рівня техніки й забезпечення композиції з текучою консистенцією, яка принаймні частково подолає один або більше з перерахованих вище недоліків наявних композицій або принаймні забезпечить корисну альтернативу.
Зокрема, метою є забезпечення композиції з текучою консистенцією, яка: ї) легко розчиняється в гарячій воді або гарячому харчовому продукті; ії) не утворює повторно гель після охолодження готової страви; ії) не має у своєму складі добавки, такої як поліоли, яка може несхвально сприйматися споживачами; ім) не утворює плівки/не пригорає в разі прямого контактування з гарячою сковородою; м) сприймається споживачами як корисна для здоров'я/натуральна; мі) не потребує ксантану; мії) не проявляє синерезису за нормальних умов зберігання (20-30 "С) через З місяці; мії) не є гелем; іх) має натуральний зовнішній вигляд для споживача; х) має вільно текучу консистенцію; хі) забезпечує покриття інгредієнтів після приготування продукту шляхом обсмажування; хі) може бути рівномірно розподілена по бо інгредієнтах готової страви; хії) легко вивільняється з упаковки; хім) забезпечує прозорий або трохи непрозорий бульйон із травами на поверхні в разі розчинення в гарячій воді; хм) не утворює каламутного бульйону з травами, що осідають на дні, після розчинення композиції в гарячій воді; хмі) не утворює грудок під час приготування харчового продукту в разі використання сковороди; хмі) не пристає до сковороди під час приготування харчового продукту.
Мета цього винаходу досягається шляхами, викладеними в незалежних пунктах формули винаходу. Залежні пункти формули винаходу додатково розкривають суть цього винаходу.
Відповідно, у першому аспекті цього винаходу запропоновано композицію для приготування харчового продукту, яка містить: ї) воду в кількості від 40 до 70 95 (за масою всієї композиції); і) смакоароматичні речовини в кількості від 1 до 30 95 (за масою всієї композиції); ії) сіль у кількості від 10 до 25 95 (за масою всієї композиції); їм) перший крохмаль, який являє собою клейстеризований модифікований крохмаль або клейстеризований крохмаль із воскового рису, або їхню комбінацію; м) другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у кількості від З до 9 95 (за масою всієї композиції); причому композиція не є гелем і має текучу консистенцію із в'язкістю в діапазоні від 15 до 120 Па:с за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 "С.
Другий аспект цього винаходу стосується способу одержання композиції для приготування харчового продукту, що включає етапи, на яких: а) змішують перший крохмаль, який являє собою клейстеризований модифікований крохмаль або клейстеризований крохмаль із воскового рису, або їхню комбінацію, у воді за температури нижче 60 "С; р) нагрівають суміш, одержану на етапі а), до температури принаймні 85 "С, переважно до принаймні 90 "С, і підтримують цю температуру протягом принаймні 2 хв для приготування крохмалю; с) додають сіль у кількості від 10 до 25 95 (за масою всієї композиції) і додають інгредієнти, які є нечутливими до нагрівання або потребують пастеризації, і додають смакоароматичні речовини в кількості від 1 до 30 95 (за масою всієї композиції), і додатково перемішують;
Зо а) пастеризують суміш, одержану на етапі с), за температури принаймні 70 "С, переважно принаймні 75 С; є) охолоджують суміш після пастеризації до температури в діапазоні від 20 "С до 60 С, переважно від 25 "С до 50 "С, більш переважно від 30 "С до 45 "С, і ще більш переважно від 37 "С до 43 С;
У) до суміші, одержаної на етапі е), після охолодження додають другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у кількості від 3,0 до 6,5 95 (за масою всієї композиції), додатково перемішують з утворенням композиції й фасують її по упаковках; причому композиція не є гелем і має текучу консистенцію із в'язкістю в діапазоні від 15 до 120 Па-С за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 "С.
У додатковому переважному варіанті втілення способу неклейстеризований крохмаль додають у твердій порошкоподібній формі або у формі суспензії крохмалю в олії. Перевагою цього варіанта є те, що такі форми додавання неклейстеризованого крохмалю в композицію є зручними і їх можливо реалізувати в промисловому масштабі.
Третім аспектом винаходу є використання композиції, заявленої в пункті 1 формули винаходу, для приготування харчового продукту.
Іще одним додатковим аспектом винаходу є харчовий продукт, що містить композицію, заявлену в пункті 1 формули винаходу.
В одному з варіантів втілення цього винаходу пропонується композиція для приготування харчового продукту, яка містить: ї) воду в кількості від 40 до 70 95 (за масою всієї композиції);
ІЇ) смакоароматичні речовини в кількості від 1 до ЗО 95 (за масою всієї композиції); ії) сіль у кількості від 10 до 25 95 (за масою всієї композиції); їм) перший крохмаль, який являє собою клейстеризований крохмаль;
М) другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у кількості від З до 9 95 (за масою всієї композиції); причому композиція не є гелем і має текучу консистенцію із в'язкістю в діапазоні від 15 до 120 Пас за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 76.
В одному з варіантів втілення цей винахід стосується способу одержання композиції для приготування харчового продукту, що включає етапи, на яких:
а) змішують перший крохмаль, який являє собою клейстеризований крохмаль, у воді за температури нижче 60 "С; р) нагрівають суміш, одержану на етапі а), до температури принаймні 85 "С, переважно до принаймні 90 "С, і підтримують цю температуру протягом принаймні 2 хв для приготування крохмалю; с) додають сіль у кількості від 10 до 25 95 (за масою всієї композиції) і додають інгредієнти, які є нечутливими до нагрівання або потребують пастеризації, і додають смакоароматичні речовини в кількості від 1 до 30 95 (за масою всієї композиції), і додатково перемішують; а) пастеризують суміш, одержану на етапі с), за температури принаймні 70 "С, переважно принаймні 75 "С; є) охолоджують суміш після пастеризації до температури в діапазоні від 20 "С до 60 С, переважно від 25 "С до 50 "С, більш переважно від 30 "С до 45 "С, і ще більш переважно від 37 "С до 43 С;
І) до суміші, одержаної на етапі є), після охолодження додають другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у кількості від 3,0 до 6,5 95 (за масою всієї композиції), додатково перемішують з утворенням композиції й фасують її по упаковках; причому композиція не є гелем і має текучу консистенцію із в'язкістю в діапазоні від 15 до 120 Па:с за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 "С.
Автори винаходу виявили, що комбінація першого крохмалю, який являє собою клейстеризований крохмаль (переважно модифікований крохмаль або натуральний крохмаль, який має високу стійкість до нагрівання та зсуву, або їхню комбінацію), і другого крохмалю, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у композиції з водою, смакоароматичними речовинами й сіллю має певні бажані й несподівані характеристики. Ця комбінація утворює текучу консистенцію, її легко дозувати по пакувальних контейнерах, вона демонструє відсутність синерезису за нормальних умов зберігання (20-30 С) через З місяці, її легко розводити в гарячій воді, вона не утворює одразу гель після охолодження й забезпечує покриття інгредієнтів після приготування продукту шляхом обсмажування, і забезпечує прозорий або трохи непрозорий бульйон із травами на поверхні в разі розчинення в гарячій воді.
Зо Перший крохмаль забезпечує загущення в процесі одержання композиції, діючи як загусник, щоб надати композиції вільно текучу консистенцію. Другий крохмаль являє собою неклейстеризований крохмаль і повинен залишатися в ненабухлому, напівкристалічному стані в процесі одержання композиції. Це необхідно, щоб покривальна функція крохмалю зберігалася до того часу, коли користувач або споживач удома додаватиме композицію до приготованого м'яса або приготованих овочів, або їхньої комбінації, у гарячій сковороді й готуватиме її протягом декількох хвилин. Після цього неклейстеризований крохмаль забезпечує бажане покриття м'яса або курки, або морепродуктів, або овочів, або їхньої комбінації, у разі використання під час обсмажування. Неклейстеризований крохмаль, використовуваний для одержання композиції можна вибирати відповідно до специфічного профілю клейстєризації/склеювання, щоб його можна було вводити в композицію за температури, нижчої ніж температура клей стер и за ції (або набухання).
Несподівано було виявлено, що текучу консистенцію можна одержати за допомогою першого крохмалю, який є клеистеризованим. Композиція з текучою консистенцією має набагато вищу швидкість розчинення в гарячій воді (70 С) і/або гарячій сковороді (150 С),
Окрім того, другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у кількості від З до 9 95 (за масою всієї композиції) забезпечує несподіваний вплив на спосіб обсмажування й на приготування бульйону. Він забезпечує покриття інгредієнтів після приготування продукту шляхом обсмажування й забезпечує прозорий або трохи непрозорий бульйон із травами на поверхні в разі розчинення в гарячій воді. Якщо кількість неклейстеризованого крохмалю є меншою ніж З до (за масою всієї композиції), покриття інгредієнтів у готовій страві, одержаній завдяки способу обсмажування на сковорідці, є замалим, а кількість соусу є завеликою, а його консистенція - занадто рідкою. Якщо кількість неклейстеризованого крохмалю є більшою ніж 9 95 (за масою всієї композиції), бульйон, приготований шляхом розчинення композиції в гарячій воді, має каламутний зовнішній вигляд з травами, що осідають на дні бульйону.
У контексті цього винаходу термін "гель" означає твердий або напівтвердий матеріал, який виймається з упаковки одним шматком. Після виймання з упаковки він не розтікається за шкалою часу декілька хвилин. Продукт здатен зберігати свою форму за шкалою часу понад декілька хвилин. Пікове позитивне навантаження для жельованого продукту становить принаймні 15 г за максимальної відстані 8 мм, В одному варіанті втілення консистенція є текучою, а не гелеподібною. В одному варіанті втілення консистенція є текучою, а не гелеподібною й не рідкою.
Термін "текуча консистенція" означає що маса композиці. змінює свою форму під дією сили тяжіння за шкалою часу менше ніж за одну хвилину. В одному варіанті втілення композиція є пастоподібною. Пікове позитивне навантаження для текучої консистенції повинно перебувати в діапазоні від 5 до 15 г за максимальної відстані 8 мм. Якщо пікове позитивне навантаження нижче 5 г за максимальної відстані 8 мм, то композиція буде занадто рідкою, а якщо пікове позитивне навантаження вище 15 г за максимальної відстані 8 мм, то композиція буде гелеподібною. В'язкість вільно текучої композиції, виміряна за допомогою реометра, за одним із варіантів втілення повинна перебувати в діапазоні від 15 до 120 Пас за швидкості зсуву 1 с і температури 25 "С. Переважно допоміжний кулінарний засіб має в'язкість від 10 приблизно 15 до 100 Пас за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 "С, переважно допоміжний кулінарний засіб має в'язкість від приблизно 20 до 80 Па: с за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 С, більш переважно допоміжний кулінарний засіб має в'язкість від приблизно 24 до 60 Па:с за швидкості зсуву 1 с" ії температури 25 "С. Допоміжні кулінарні засоби з білошими значеннями в'язкості, тобто з в'язкістю вище приблизно 120 Па:с, утворюють гелеподібні консистенції і є небажаними для композиції за цим винаходом. Допоміжні кулінарні засоби з меншими значеннями в'язкості, тобто з в'язкістю нижче приблизно 15 Пас, є занадто рідкими й небажаними для композиції за цим винаходом.
Термін "пікове позитивне навантаження" стосується деформаційної сили, необхідної, щоб порушити цілісність гелю, або максимального позитивного навантаження, яке спостерігається за максимальної відстані 8 мм, виміряного за допомогою аналізатора консистенції.
Термін "смакоароматичні речовини" стосовно композиції означає смакоароматичні агенти, інгредієнти-підсилювачі смаку, трави, спеції, овочеві, м'ясні й рибні компоненти (у вологій або порошкоподібній формі), кислотні компоненти, карамель. Інгредієнти-підсилювачі смаку можна забезпечити у вигляді глутамату натрію (М5О) або дріжджового екстракту, або їхньої комбінації тощо. Кислотні компоненти можна забезпечити у вигляді лимонної кислоти або оцту, або їхньої комбінації.
У контексті цього винаходу термін "цукор" означаєцукровий або глюкозний сироп, або їхню
Зо комбінацію, які можуть використовуватися у харчовому продукті або концентрованому харчовому продукті. У додатковому варіанті втілення композиція містить цукор в діапазоні від 0,5 до 6 95 (за масою всієї композиції), переважно від 0,5 до 4 95, переважно від 1 до 4 95 (за масою всієї композиції). "Сіль" стосується будь-якої придатної солі лужного металу або суміші таких солей. В одному варіанті втілення сіль, використовувана в композиції, являє собою, як правило, але не обмежуючись цим, хлорид натрію. Наприклад, можна використовувати хлорид калію або можна використовувати будь-який продукт із низьким вмістом натрію, який на смак подібний до хлориду натрію, за умови, що його смак у кінцевій композиції є прийнятним, у додатковому варіанті втілення композиція містить сіль у діапазоні від 10 до 25 95 (за масою всієї композиції), переважно від 12 до 23 95, переважно від 14 до 20 95, переважно від 14 до 19 95, переважно від 14 до 1895, переважно від 13 до 1595, більш переважно від 15 до 17 95 (за масою всієї композиції).
Термін "клейстеризований крохмаль" стосується крохмалю, який перебуває в набухлому стані й утратив свій напівкристалічний стан. Під час розгляду таких видів крохмалю під мікроскопом у поляризованому світлі не спостерігається подвійне променезаломлення через відсутність у них структури "мальтійського хреста". В одному варіанті втілення "клейстеризований крохмаль" являє собою модифікований крохмаль або крохмаль із воскового рису, В одному варіанті втілення "кпейстеризований крохмаль" являє собою модифікований крохмаль. Термін "модифікований крохмаль" стосується фізично модифікованого або хімічно модифікованого крохмалю, переважно фізично модифікованого крохмалю, який має високу стійкість до нагрівання і зсуву, або їхньої комбінації. В одному варіанті втілення композиції "модифікований крохмаль" включає фізично модифікований крохмаль із воскової кукурудзи або фізично модифікований тапіоковий крохмаль, або фізично модифікований картопляний крохмаль, або їхню комбінацію. В одному варіанті втілення композиція містить клейстеризований крохмаль в діапазоні від 1,5 до 5 мас. 95 усієї композиції, переважно від 1,5 до 4,5 95, переважно від 1,5 до 4 95, переважно від 2 до 4 мас, 95 усієї композиції.
Термін "неклейстеризований крохмаль" стосується крохмалю, який перебуває в натуральному або гібридному, напівкристалічному стані без набухання. Під час розгляду таких видів крохмалю під мікроскопом у поляризованому світлі спостерігається подвійне бо променезаломлення через наявність у них структури "мальтійського хреста". У процесі готування неклейстеризований крохмаль починає абсорбувати воду, що призводить до набухання гранул крохмалю, втрати подвійного променезаломлення, призводить до клейстеризації крохмалю й підвищення в'язкості клейстеризованого крохмалю після охолодження, і призводить до покриття продуктів: овочів, або м'яса, або курки, або морепродуктів, або їхньої комбінації, у готовій страві. Крохмаль або суміші крохмалів вибирають серед неклейстеризованого модифікованого крохмалю або неклейстеризованого натурального крохмалю, або їхньої комбінації. Неклейстеризований модифікований крохмаль стосується фізично модифікованого або хімічно модифікованого крохмалю, переважно фізично модифікованого крохмалю. В одному варіанті втілення крохмаль або суміші крохмалів вибирають серед кукурудзяного крохмалю, картопляного крохмалю, крохмалю з воскової картоплі, тапіокового, горохового крохмалю, рисового крохмалю, крохмалю з воскового рису, фізично модифікованих крохмалів, таких як крохмаль, оброблений шляхом відпалу або шляхом нагрівання з вологою, переважно оброблений шляхом нагрівання з вологою картопляний крохмаль, крохмаль із воскової кукурудзи або тапіоковий крохмаль, або їхні комбінації, які мають вищу температуру клейстеризації й стабільність під час обробки або їхню комбінацію.
Також як джерело крохмалю можна використовувати відповідні види борошна. Подібно до крохмалів, відповідні види борошна можуть являти собою натуральні або фізично модифіковані види борошна того самого рослинного походження й тих самих різновидів. Фахівець у цій галузі розраховує, виходячи з кількості крохмалю, скільки борошна необхідно використати, щоб це входило в обсяг цього винаходу.
В одному варіанті втілення композиція містить перший крохмаль, який являє собою клейстеризований крохмаль. Клейстеризований крохмаль являє собою фізично модифікований крохмаль або крохмаль із воскового рису (Кепуїїпе Х5), або їхню комбінацію. В одному варіанті втілення композиція містить клейстеризований крохмаль в діапазоні від 1,5 до 5 мас. 95 усієї композиції, переважно від 1,5 до 4,5 95, переважно від 1,5 до 4 95, переважно від 2 до 4 мас. 95 усієї композиції.
В одному варіанті втілення композиція містить перший крохмаль, який являє собою клейстеризований крохмаль. Клейстеризований крохмаль являє собою модифікований крохмаль. В одному варіанті втілення композиція містить клейстеризований крохмаль в діапазоні від 1,5 до 5 мас. 95 усієї композиції, переважно від 1,5 до 4,5 95, переважно від 1,5 до 4 У5, переважно від 2 до 4 мас. 95 усієї композиції.
В одному варіанті втілення композиція містить другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль. В одному варіанті втілення композиція містить неклейстеризований крохмаль в діапазоні від 3,0 до 9 мас. 95 усієї композиції, переважно від 3,5 до 8,5 95, переважно від 3,5 до 8,0 95, переважно від 3,5 до 7,5 95, переважно від 4 до 7,5 мас. 95 усієї композиції.
Композиція може додатково містити інгредієнти, вибрані з ліпідів. Ліпіди можна забезпечити у вигляді олій, забілювача, рослинних або тваринних жирів, вершків і будь-яких традиційних інгредієнтів, використовуваних у виробництві пряних харчових композицій. Жир, або олія, або їхня комбінація являє собою стандартний Інгредієнт у композиціях харчових концентратів і надає загалом смак і текучу консистенцію композиції, але також готовим харчовим продуктам, для приготування яких споживач використовує текучу композицію. Жир являє собою тваринний або рослинний жир, або їхню комбінацію, переважно жир являє собою жир, вибраний із групи, що складається з курячого жиру або яловичого жиру або їхньої комбінації. Олія являє собою рослинну олію. Олія переважно являє собою олію, вибрану з групи, що складається з пальмової олії, пальмового олеїну, оливкової олії, кукурудзяної олії, соняшникової олії, олії з рисових висівок, соєвої олії, олії каноли або їхньої комбінації. В одному варіанті втілення композиція додатково містить жир або олію, або їхню комбінацію у вигляді ліпідів у кількості від 0,5 до 10 95 (за масою всієї композиції), переважно від 0,5 до 8 95, більш переважно від 1 до 6 95 (за масою всієї композиції).
В одному варіанті втілення кількість води (загальна кількість наявної вологи) в композиції знаходиться в діапазоні від 40 до 70 95 від усієї композиції. Переважний діапазон включає від 43 до 70 95, переважно від 45 до 70 95, переважно від 45 до 67 95, більш переважно від 47 до 65 95 за масою всієї композиції.
Активність води продукту переважно нижче 0,9), переважно нижче 0,85, переважно знаходиться в діапазоні від 0,6 до 0,85, переважно в діапазоні від 0,7 до 0,85, більш переважно в діапазоні від 0,75 до 0,85.
У ще одному додатковому варіанті втілення смакоароматичні речовини наявні в композиції в кількості в діапазоні від 5 до 30 95, переважно від 8 до 25 95, переважно від 10 до 23 95 (за бо масою всієї композиції).
Ще один додатковий аспект цього винаходу стосується харчового продукту, який містить композицію і являє собою бульйон, заправку, приправу, соус, суп, тушковану страву, смажену страву або підливу.
У цьому описі слова "включає", "що включає" і подібні слова не слід тлумачити як такі, що мають виключне або вичерпне значення. Іншими словами, вони мають означати "включаючи, серед іншого".
Фахівцям у цій галузі буде зрозуміло, що вони можуть вільно поєднувати всі характерні ознаки цього винаходу, розкриті в цьому документі. Зокрема, описані характерні ознаки композиції за цим винаходом можна поєднувати зі способом одержання композиції й навпаки.
Крім того, можна поєднувати характерні ознаки, описані для різних варіантів втілення за цим винаходом. Додаткові переваги й характерні ознаки цього винаходу зрозумілі з прикладів.
ПРИКЛАДИ
Цей винахід далі додатково описано з посиланням на наступні приклади. Буде зрозуміло, що винахід, викладений у пунктах формули винаходу, жодним чином не повинен обмежуватися цими прикладами.
Приклад 1
Загальна процедура одержання вільно текучих композицій за цим винаходом є такою: - до води додають перший крохмаль із перемішуванням за приблизно 50 "С; - суміш нагрівають до температури принаймні 90 "С протягом принаймні 2 хвилин; - додають усі інші інгредієнти (включаючи сіль, жир/олію й смакоароматичні речовини); - суміш нагрівають за температури принаймні 72 "С протягом принаймні 5 хвилин для пастеризації суміші; - суміш охолоджують до приблизно 40 "С; - додають другий крохмаль із подальшим перемішуванням; - композицію розливають по контейнерах,
Приклад 2-27 11111111 | Приклад2 | Приклад3 | Приклад4 | Приклад5 | Прикладб речовини
РіввньрН.////777/ 1719544 | 422 | -:: (Активністьводи(ам) | 0806 | 0801 | | / 11111111 | Приклад7 | Приклад8 | Приклад9 | Приклад 10 | Приклад 11 о мас./мас.
Цукор 77777777 71079 | 079 | 079 | 079 | 079 речовини
11111117 | Приклад 12 | Приклад 13 | Приклад 14 | Приклад 15 | Приклад 16 речовини 77 Тенов Дпнладтв Пентакте | поживяо | длнння речовини с Тийбв нив нива вт нин. приклад 22 | приклад 23 | приклад 24 | приклад 25 | приклад 26 речовини
Композицію за цим винаходом одержували відповідно до загального способу, описаного в прикладі 1, з використанням кількостей інгредієнтів, зазначених у таблиці нижче. (1) Фізично модифікований кукурудзяний крохмаль (Момаїйоп 2300). (2) Кукурудзяний крохмаль. (3) Крохмаль із воскового рису (Кептуїїпе Х5). (4) Картопляний крохмаль. (5) Гороховий крохмаль. (6) Воскова кукурудза. (7) Фізично модифікований тапіоковий крохмаль. (8) Тапіоковий крохмаль. (9) Рисовий крохмаль.
Приклад 27. Аналіз консистенції
Вимірювання пікового позитивного навантаження на продукти проводили через 4 дні шляхом вимірювань одновісного стиснення з використанням аналізатора консистенції із зазначеними нижче інструментами й параметрами.
Аналізатор консистенції: ТА-ХТ2, виробництва компанії ЄФаріє Місго Зузіетв, з коміркою для завантаження на 5 кг.
Зонд: діаметр 12,7 мм, висота 35 мм, пласка поверхня, гострі краї, виготовлений з пластику.
Параметри аналізу консистенції: Швидкість до початку випробування 1 мм/с, швидкість під час випробування 0,5 мм/с, швидкість після випробування 10 мм/с, відстань 8 мм, режим спрацьовування автоматичний, навантаження 5 г, зупинка реєстрації даних після досягнення заданого значення. Результати вимірювань одержували з графіка зареєстрованих даних навантаження за глибини проникнення 8 мм (для спрощення вираженого в грамах). В одному варіанті втілення текуча консистенція має пікове позитивне навантаження в діапазоні від 5 до 15 г за максимальної відстані 8 мм, переважно в діапазоні від Є до 12 г за максимальної відстані 8 мм. 11111111 | Пікове позитивне навантаження (і) продажу жельованого продукту з ксантаном/карагінаном М
Порівняльний приклад із використанням наявного в продажу продукту з ксантаном/камеддю бобів ріжкового 56,09-6,0 дерева
Порівняльний приклад із використанням Вище 40, як описано на стор. 15 карагінану/ксантану/неклейстеризованого крохмалю, як МО2014/053288 описано в М/О2014/053288, як у прикладі З становить 5
Приклад 28. Час розчинення у воді за 70 С
Час розчинення композиції з вільно текучою консистенцією порівнювали з двома наявними в продажу продуктами у формі гелю і з гелем, який містить карагінан/ксантан/неклейстеризований крохмаль. Отже, 150 мл води нагрівали до 70 "С та вимірювали час розчинення (у секундах) шляхом розмішування розчину за швидкості 500 об/хв. Результати ясно показують, що вільно текуча композиція має набагато менший час розчинення порівняно з наявними в Продажу жельованими продуктами із ксантаном/камеддю бобів ріжкового дерева або ксантаном/карагінаном. 11111111 Часрозчинення(с)//З продажу жельованого продукту з ксантаном/карагінаном Щ
Порівняльний приклад із використанням наявного в продажу жельованого продукту із ксантаном/камеддю бобів/| 168536 ріжкового дерева
Хоча композиція за порівняльним прикладом 22 із 10 мас. 95 другого крохмалю розчиняється так само швидко, як випробувані композиції за іншими прикладами, було показано, що вона має набагато більш каламутну консистенцію в готовому бульйоні. Окрім того, на поверхні готового бульйону було видно менше жиру/олії, і трави були осаджені на дні. З використанням композицій за іншими прикладами, які містять 2,5-7,5 мас.9о другого крохмалю, можна приготувати більш прозорий і злегка непрозорий бульйон, на поверхні якого видно краплі олії, а також трави. 10 із 10 досвідчених спеціалістів, членів внутрішньої дегустаційної комісії, визнали бульйон із 10 мас. 95 другого крохмалю, який має більш каламутний зовнішній вигляд і не має на
Зо поверхні трав, менш привабливим.
Приклад 29
В'язкість вільно текучої композиції вимірювали з використанням модульного компактного реометра (Ріпузіса МСЕ. 300; система вимірювання 5124/10-2М СС27), за швидкості зсуву 1 с і температури 25 76.
11111111 В'язкістьзат(с3)і25с 9 94-
Порівняльні приклади, у яких як перший крохмаль використовується натуральний крохмаль, який не має високої стійкості до нагрівання й зсуву, дають композиції, що є занадто розрідженими й тягучими. У прикладі 11 використовується натуральний крохмаль із воскового рису (Кетуїїпе Х5), який має високу стійкість до нагрівання й зсуву. Наявний у продажу продукт із гелеподібною консистенцією, виготовлений із використанням камеді бобів ріжкового дерева й ксантану, має в'язкість 163,2 Па:с за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 С.
Приклад 30. Спосіб обсмажування - У сковороду додають 2 столові ложки (10 г) олії й нагрівають її на сильному вогні. - Додають 300 г курки, нарізаної на шматки Зх3 см, і 300 г цукіні, також нарізаних на шматки З3х3 см. - Готують за високої температури (150 "С) до готовності. - Додають 24 г текучої композиції й готують ще протягом 2,5 хв.
Приклад 31
Різні готові страви готували відповідно до загального способу, як описано в прикладі 33.
Готову страву клали на сито й вимірювали кількість соусу, який капав у розташовану нижче миску. Окрім того, оцінювали іншу композицію на її функціональність в процесі приготування й на характеристики кінцевого/готового продукту в порівнянні з наявним у продажу жельованим продуктом з камеддю бобів ріжкового дерева/ксантаном і в порівнянні з композицією у формі гелю, виготовленою з використанням карагінану/ксантану/неклейстеризованого крохмалю, як описано в М/О2014/053288 як приклад 3.
Оцінку продуктів проводила внутрішня дегустаційна комісія з 12 досвідчених спеціалістів.
Гель із
Гель камеддю
МО2014/ бобів Порівн. 053288 ріжкового | пр. 21 Пр. 4 Пр. 19 Пр. 14 Пр. 20
Приклад З | дерева/ ксантаном
Кількість соусу, який капав 21,3 г 23,3 г З1г 221 г 15,5 г 16,2 г 15,0 г униз.
Текуча консистенція я я я я я композиції
Натуральний 0 0 ко ко ко ко ко зовнішній Гель не Гель не Трави й Трави й Трави й Трави й Трави й вигляд виглядає | виглядає | спеції спеції спеції спеції спеції композиції натурально|натурально!| краще краще краще краще краще видно видно видно видно видно
Грудочки під я ж час використання в сковороді шеші 17 111 до сковороди я я я ж ж ж
Покриття Частина Частина Рівномірне | Рівномірне | Рівномірне | Рівномірне . м'яса м'яса покриття | покриття | покриття | покриття готової страви покрита, покрита, інша - ні інша - ні
Консистенція о о о тк тк тк тк соусу Занадто Занадто Занадто густи й густий рідкий
Повторне ж желювання після охолодження я ж ж ж ж ж
Смак/смакове Трохи відчуття слизький соус ше ГТ м'яса
Кількість соусу співвідноситься з ефектом покриття інгредієнтів у готовій страві. Якщо кількість соусу велика, покриття інгредієнтів є меншим, а якщо кількість соусу менша, досягається дуже добре покриття інгредієнтів. Може бути запропоновано спеціально підібране покриття готової страви або відповідної кількості соусу залежно від різних очікувань споживачів у різних нішах ринку. Оцінка дегустаційної комісії показала відсутність різниці консистенції композиції або її поведінки під час обсмажування, залежної від видів використовуваного крохмалю. Оскільки композиція за цим винаходом тане набагато швидше також і під час обсмажування, порівняно з наявним у продажу жельованим харчовим продуктом з камеддю бобів ріжкового дерева/ксантаном, у разі використання композиції за цим винаходом не спостерігається утворення жодних грудочок. Композиція у формі гелю, виготовлена використанням карагінану/ксантану/неклейстеризованого крохмалю, показала, окрім наявності грудочок, найвищий ступінь приставання до сковороди під час приготування.
Claims (14)
1. Композиція для приготування харчового продукту, яка містить: ї) воду в кількості від 40 до 70 95 від маси всієї композиції, і) смакоароматичні речовини в кількості від 1 до 30 95 від маси всієї композиції, 20 ії) сіль у кількості від 10 до 25 95 від маси всієї композиції, їм) перший крохмаль, який являє собою клейстеризований модифікований крохмаль або клейстеризований крохмаль із воскового рису, або їхню комбінацію, м) другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, у кількості від З до 9 95 від маси всієї композиції, 25 причому композиція не є гелем і має текучу консистенцію із в'язкістю в діапазоні від 15 до 120 Па:с за швидкості зсуву 1 с" і температури 25 "С.
2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що кількість клейстеризованого крохмалю знаходиться в діапазоні від 1,5 до 5 95 від маси всієї композиції.
3. Композиція за п. 1 або 2, яка відрізняється тим, що модифікований крохмаль являє собою Зо фізично модифікований крохмаль.
4. Композиція за п. 3, яка відрізняється тим, що фізично модифікований крохмаль вибирають із групи фізично модифікованого крохмалю з воскової кукурудзи, фізично модифікованого тапіокового крохмалю, фізично модифікованого картопляного крохмалю або їхньої комбінації.
5. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що неклейстеризований крохмаль вибирають із 35 групи неклейстеризованого фізично модифікованого крохмалю або неклейстеризованого натурального крохмалю, або їхньої комбінації.
6. Композиція за одним із пп. 1-5, яка відрізняється тим, що композиція додатково містить жир або олію, або їхню комбінацію.
7. Композиція за п. 6, яка відрізняється тим, що кількість жиру або олії, або їхньої комбінації 40 знаходиться в діапазоні від 0,5 до 10 95 від маси всієї композиції.
8. Композиція за одним із пп. 1-7, яка відрізняється тим, що текуча консистенція має пікове позитивне навантаження в діапазоні від 5 до 15 г за максимальної відстані 8 мм.
9. Композиція за одним із пп. 1-8, яка має значення активності води (Ам/) менше ніж 0,9.
10. Композиція за одним із пп. 1-9, яка не містить ксантан.
11. Спосіб одержання композиції у формі, що має текучу консистенцію, для приготування харчового продукту за одним із пп. 1-10, що включає етапи, на яких: а) змішують перший крохмаль у воді за температури нижче 60 "С, Ю) нагрівають суміш, одержану на етапі а), до температури принаймні 85 "С, переважно до принаймні 90 "С, і підтримують цю температуру протягом принаймні 2 хв для приготування крохмалю, с) додають сіль і смакоароматичні речовини й додатково перемішують, а) пастеризують суміш, одержану на етапі с), за температури принаймні 70 "С, переважно принаймні 75 "С, е) охолоджують суміш після пастеризації до температури в діапазоні від 20 до 60 "С, переважно від 25 до 50 "С, більш переважно від 30 до 45 "С і ще більш переважно від 37 до 43 "С, У до суміші, одержаної на етапі є), після охолодження додають другий крохмаль, який являє собою неклейстеризований крохмаль, додатково перемішують з утворенням композиції й фасують її по упаковках.
12. Застосування композиції за одним із пп. 1-10 для приготування харчового продукту.
13. Харчовий продукт, виготовлений із використанням композиції за одним із пп. 1-10.
14. Харчовий продукт за п. 13, який відрізняється тим, що він являє собою бульйон, заправку, приправу, соус, суп, тушковану страву, смажену страву або підливу.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15185947 | 2015-09-18 | ||
| PCT/EP2016/071928 WO2017046301A1 (en) | 2015-09-18 | 2016-09-16 | Savoury concentrates with a flowable texture based on two starches |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA126895C2 true UA126895C2 (uk) | 2023-02-22 |
Family
ID=54150343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201804265A UA126895C2 (uk) | 2015-09-18 | 2016-09-16 | Композиція для приготування харчового продукту, яка не є гелем і має текучу консистенцію, спосіб її одержання, застосування композиції та харчовий продукт, виготовлений з використанням композиції |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10939695B2 (uk) |
| EP (1) | EP3349595B1 (uk) |
| CN (1) | CN108024560A (uk) |
| AU (1) | AU2016325019B2 (uk) |
| BR (1) | BR112018003034B1 (uk) |
| CA (1) | CA2998961A1 (uk) |
| CL (1) | CL2018000478A1 (uk) |
| CO (1) | CO2018002067A2 (uk) |
| ES (1) | ES2769958T3 (uk) |
| MX (1) | MX2018003084A (uk) |
| NZ (1) | NZ739347A (uk) |
| PL (1) | PL3349595T3 (uk) |
| RU (1) | RU2715620C2 (uk) |
| UA (1) | UA126895C2 (uk) |
| WO (1) | WO2017046301A1 (uk) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR112019016506A2 (pt) * | 2017-03-31 | 2020-03-31 | Société des Produits Nestlé S.A. | Auxiliar de cozimento para revestir e fritar um produto alimentício e método para a produção do dito auxiliar de cozimento |
| CN107279855A (zh) * | 2017-07-14 | 2017-10-24 | 西北农林科技大学 | 一种盒装纯天然橡子凉粉的制作方法 |
| CA3092126A1 (en) * | 2018-03-02 | 2019-09-06 | Unilever Plc | Aqueous composition containing salt, acetic acid, and sugars |
| US20210315246A1 (en) * | 2018-07-16 | 2021-10-14 | Cargill, Incorporated | Starch blend |
| WO2020016004A1 (en) | 2018-07-19 | 2020-01-23 | Unilever N.V. | Savoury liquid concentrate |
| BR112021009253A2 (pt) * | 2018-11-13 | 2021-08-10 | Unilever Ip Holdings B.V. | composição alimentícia, processo para fabricar uma composição alimentícia e uso de amido ceroso modificado |
| EP3958682A1 (en) | 2019-04-26 | 2022-03-02 | Startchy Inc. | Starch-based edible coating compositions and uses thereof |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5538751A (en) * | 1992-05-08 | 1996-07-23 | Unilever Patent Holdings B.V. | Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making |
| DE69705700T2 (de) * | 1996-01-16 | 2002-05-08 | Procter & Gamble | Fritierte snacks |
| EP0813819A1 (en) * | 1996-06-18 | 1997-12-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Food thickener based on native starch complexed with an emulsifier, foodstuff comprising such thickener and process for obtaining them |
| GB9705746D0 (en) * | 1997-03-20 | 1997-05-07 | Spp | Food rheology improvements |
| EP1635647B1 (en) * | 2003-06-05 | 2010-05-12 | Avebe America, Inc. | Instantly dispersible pregelatinized starches for use in food products |
| DE202006020829U1 (de) | 2005-12-12 | 2010-06-10 | Unilever N.V. | Abgepackte konzentrierte Bouillon zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat teilchenförmige Bestandteile und Xanthan und Johannisbrotgummi umfasst |
| WO2008062057A1 (en) | 2006-11-23 | 2008-05-29 | Cargill, Incorporated | Natural equivalent of chemically modified starch |
| EP2005843A1 (en) | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum |
| DE602007001074D1 (de) | 2007-06-12 | 2009-06-18 | Unilever Nv | Abgepacktes Konzentrat zur Zubereitung von Bouillon, Suppe, Sauce, Tunke oder zur Verwendung als Würze sowie das Konzentrat mit Xanthan und Tarakernmehl |
| EP2005839A1 (en) | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and cassia gum |
| ATE439050T1 (de) | 2007-06-12 | 2009-08-15 | Unilever Nv | Abgepacktes konzentrat zur zubereitung von bouillon, suppe, sauce, tunke oder zur verwendung als würze sowie das konzentrat mit konjac-mannan |
| WO2011021372A1 (ja) | 2009-08-18 | 2011-02-24 | グリコ栄養食品株式会社 | 澱粉ゲル含有食品 |
| EP2452570A1 (en) | 2010-11-12 | 2012-05-16 | Nestec S.A. | Gel composition |
| AU2011356253B9 (en) | 2011-01-17 | 2015-03-19 | Unilever Plc | Savoury food concentrate |
| UA111214C2 (uk) | 2011-07-07 | 2016-04-11 | Нестек С.А. | Гелева композиція |
| ES2622187T3 (es) * | 2012-10-05 | 2017-07-05 | Nestec S.A. | Gel para la preparación de un producto alimenticio |
| AU2013327218A1 (en) * | 2012-10-05 | 2015-04-02 | Nestec S.A. | Shelf-stable liquid concentrate or paste |
| US20140287130A1 (en) | 2013-03-25 | 2014-09-25 | Corn Products Development, Inc. | Heat-moisture treated flours for improved retort efficiency |
| CA2918795A1 (en) | 2013-07-25 | 2015-01-29 | Cytomx Therapeutics, Inc. | Multispecific antibodies, multispecific activatable antibodies and methods of using the same |
| WO2015090910A1 (en) * | 2013-12-19 | 2015-06-25 | Nestec S.A. | Pasty or liquid culinary flavor concentrate |
-
2016
- 2016-09-16 PL PL16766308T patent/PL3349595T3/pl unknown
- 2016-09-16 EP EP16766308.7A patent/EP3349595B1/en active Active
- 2016-09-16 WO PCT/EP2016/071928 patent/WO2017046301A1/en active Application Filing
- 2016-09-16 UA UAA201804265A patent/UA126895C2/uk unknown
- 2016-09-16 AU AU2016325019A patent/AU2016325019B2/en not_active Ceased
- 2016-09-16 MX MX2018003084A patent/MX2018003084A/es active IP Right Grant
- 2016-09-16 CA CA2998961A patent/CA2998961A1/en active Pending
- 2016-09-16 RU RU2018113827A patent/RU2715620C2/ru active
- 2016-09-16 BR BR112018003034-1A patent/BR112018003034B1/pt active IP Right Grant
- 2016-09-16 NZ NZ739347A patent/NZ739347A/en not_active IP Right Cessation
- 2016-09-16 US US15/760,267 patent/US10939695B2/en active Active
- 2016-09-16 CN CN201680053864.7A patent/CN108024560A/zh active Pending
- 2016-09-16 ES ES16766308T patent/ES2769958T3/es active Active
-
2018
- 2018-02-22 CL CL2018000478A patent/CL2018000478A1/es unknown
- 2018-02-28 CO CONC2018/0002067A patent/CO2018002067A2/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2018113827A3 (uk) | 2020-01-31 |
| PL3349595T3 (pl) | 2020-06-01 |
| ES2769958T3 (es) | 2020-06-29 |
| RU2715620C2 (ru) | 2020-03-02 |
| EP3349595B1 (en) | 2019-11-20 |
| CA2998961A1 (en) | 2017-03-23 |
| BR112018003034A2 (pt) | 2018-09-18 |
| CL2018000478A1 (es) | 2018-11-30 |
| MX2018003084A (es) | 2018-05-07 |
| AU2016325019A1 (en) | 2018-02-15 |
| AU2016325019B2 (en) | 2020-07-16 |
| CO2018002067A2 (es) | 2018-05-21 |
| CN108024560A (zh) | 2018-05-11 |
| EP3349595A1 (en) | 2018-07-25 |
| BR112018003034B1 (pt) | 2022-04-19 |
| RU2018113827A (ru) | 2019-10-18 |
| NZ739347A (en) | 2022-12-23 |
| US20180249748A1 (en) | 2018-09-06 |
| US10939695B2 (en) | 2021-03-09 |
| WO2017046301A1 (en) | 2017-03-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| UA126895C2 (uk) | Композиція для приготування харчового продукту, яка не є гелем і має текучу консистенцію, спосіб її одержання, застосування композиції та харчовий продукт, виготовлений з використанням композиції | |
| RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
| US20120276271A1 (en) | Savoury food concentrate | |
| RU2345642C2 (ru) | Мясной соус для продуктов быстрого приготовления (варианты) и способ его производства (варианты) | |
| JP5877127B2 (ja) | 粘性液状食品 | |
| AU2015327266B2 (en) | Food concentrate | |
| JP2019149947A (ja) | 揚げ物用食感変化抑制剤、バッター、バッターミックス及びフライ食品 | |
| AU2015366447B2 (en) | Savoury concentrates as sauce with a jellified texture based on leguminous starch | |
| JP7142549B2 (ja) | カリフラワーサラダ | |
| JP5879958B2 (ja) | 嚥下困難者用食肉加工食品及び、嚥下困難者用食肉加工食品の製造法 | |
| AU2015327264B2 (en) | Food concentrate | |
| JP7148676B2 (ja) | 調味用組成物及びその使用 | |
| AU2015366444A1 (en) | Savoury concentrates with a jellified texture based on leguminous starch | |
| CN113347888A (zh) | 咸鲜组合物 | |
| EA026757B1 (ru) | Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель | |
| CN108137992B (zh) | 食物浓缩物 | |
| JP2018050530A (ja) | 固形状食品組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 | |
| JPS6027503B2 (ja) | 食品およびその製造法 | |
| KR101834238B1 (ko) | 물성 조절 민스육 조성물 및 그 제조 방법 | |
| JP2012005454A (ja) | 畜肉様製品及び畜肉様冷凍製品の製造方法 | |
| JP2020080787A (ja) | 粉末状食品組成物 | |
| EP3558033A1 (en) | Food concentrate |