BR112021009253A2

BR112021009253A2 - composição alimentícia, processo para fabricar uma composição alimentícia e uso de amido ceroso modificado

Info

Publication number: BR112021009253A2
Application number: BR112021009253-6A
Authority: BR
Inventors: Tjerk BOUMAN; Hubertus Cornelis Van Gastel
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2018-11-13
Filing date: 2019-10-29
Publication date: 2021-08-10
Also published as: MX2021005678A; CL2021001226A1; EP3880007B1; ES2928439T3; WO2020099117A1; EP3880007A1; PH12021550739A1; US20210368841A1; AR117055A1; CA3116258A1; IL282062A

Abstract

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, PROCESSO PARA FABRICAR UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E USO DE AMIDO CEROSO MODIFICADO. Uma composição alimentícia na forma de uma dispersão, a composição compreendendo uma fase aquosa com água e amido ceroso modificado e óleo vegetal disperso na água, em que o amido ceroso modificado está presente em uma quantidade de 4 a 9% em peso, com base no peso da água na composição alimentícia, em que a composição não compreende emulsificante derivado de ovo, preferivelmente a composição não contém um emulsificante ativo de superfície, tem uma viscosidade entre 800 a 3000 mPa.s (medido a 20°C com um viscosímetro Brookfield DV-II e rotor RV(cerquilha)3 em 50 rpm), tem um pH de 2,5 a 5, não contém uma goma ou amido não modificado. Processo para fabricar uma composição alimentícia compreendendo as etapas de preparar a) uma fase aquosa compreendendo água e amido ceroso modificado, b) inchar o amido ou permitir o amido inchar, misturar a composição resultante de b) com óleo vegetal. O amido é preferivelmente amido modificado fisicamente. Uso de amido ceroso modificado em uma composição alimentícia compreendendo água e óleo vegetal para prover uma composição de fase estável na forma de uma dispersão.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, PROCESSO PARA FABRICAR UMA

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E USO DE AMIDO CEROSO MODIFICADO Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a uma composição alimentícia compreendendo óleo e água na forma de uma dispersão. Adicionalmente se refere a um processo para fabricar a composição alimentícia. A invenção se refere ao uso de amido ceroso modificado em uma composição alimentícia compreendendo água e óleo vegetal para prover uma composição de fase estável na forma de uma dispersão.

Antecedentes da Invenção

[0002] Temperos de salada são conhecidos na técnica. Eles compreendem óleo e água e são em uma variedade comum emulsificados com o auxílio de um emulsificante. Tal emulsificante é frequentemente ovo. Em baixos níveis de óleo, amido gelatinizado está frequentemente presente para modificar a textura e para evitar que a emulsão colapse o qual resulta em separação de fase. Um ácido de grau alimentício está normalmente presente para assegurar estabilidade microbiana e para contribuir com o gosto.

[0003] Outro tipo de tempero de salada é um tempero do tipo vinagrete. Gotículas de óleo não são emulsificadas mas dispersas em uma fase aquosa. A fase oleosa e a fase aquosa se separam facilmente uma da outra e precisam ser misturadas pela agitação da embalagem. Para retardar a separação de fase, uma goma como goma xantana é usada em uma concentração relativamente baixa.

[0004] Uma necessidade se desenvolveu com os consumidores por um tempero de salada que não necessita de emulsificante ou goma. Emulsificantes e gomas frequentemente necessitam ser especificados no rótulo, por exemplo com um número E, e alguns grupos de consumidores preferem não consumir ingredientes rotulados com um número E. Por outro lado, é desejado que a composição seja estável ao longo do tempo de forma que ela não separe fases sob armazenamento, preferivelmente entre 6 e 12 meses.

Sumário da Invenção

[0005] Surpreendentemente, este desafio foi resolvido por uma composição alimentícia na forma de uma dispersão, a composição compreendendo:  água,  óleo vegetal,  amido ceroso modificado, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente, mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente selecionado do grupo consistindo de milho, arroz, batata e misturas dos mesmos, ainda mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho.

[0006] Em um aspecto adicional, a composição se refere a um processo para fabricar a dita composição alimentícia, o processo compreendendo as etapas de: a) preparar uma fase aquosa compreendendo mistura de amido ceroso modificado e água, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente, mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente selecionado a partir do grupo consistindo de milho, batata, arroz e misturas dos mesmos, ainda mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho, b) inchar o amido ou permiti-lo inchar, c) misturar a composição resultante da etapa a) ou b) com óleo vegetal.

[0007] Em um aspecto adicional, a invenção se refere ao uso de amido ceroso modificado em uma composição alimentícia compreendendo água e óleo vegetal para prover uma composição de fase estável na forma de uma dispersão.

Descrição Detalhada da Invenção

[0008] A presente invenção se refere a uma composição alimentícia na forma de uma dispersão compreendendo água e óleo. Foi surpreendentemente encontrado que quando partículas de milho ceroso modificado são dispersas na mistura compreendendo óleo e água, a composição é estável contra separação de fase.

[0009] Todos os detalhes em um aspecto da invenção se aplicam aos outros aspectos da invenção mutatis mutandis, a menos se indicado o contrário. Óleo

[0010] O óleo é misturado com a fase aquosa. O óleo está distribuído homogeneamente na composição. O óleo não é emulsificado na fase aquosa. O óleo está presente como gotículas de óleo, uma vez que está distribuído através da composição. Desta forma, o óleo está disperso, i.e. como gotículas, na água. Sem o desejo de estar limitado à teoria, a estabilidade da composição é devida às gotículas de óleo estarem enclausuradas em uma matriz de partículas de amido. Por isso preferivelmente, o óleo, na forma de gotículas, na composição da presente invenção está fisicamente enclausurado em uma matriz de partículas de amido.

[0011] As gotículas de óleo preferivelmente são em média menores ou de um tamanho similar que os grânulos de amido, preferivelmente ambos tendo um tamanho médio de 20 a 50 micrômetros. Quando amido de milho ceroso é usado, as gotículas de óleo são preferivelmente em média de tamanho similar dos grânulos de amido. Quando amido de batata ceroso é usado, as gotículas de óleo são em média menores que os grânulos de amido. D3,3

[0012] A fase oleosa dispersa (gotículas de óleo) preferivelmente tem um diâmetro médio geométrico ponderado em volume (D3,3) de mais de 10 micrômetros, mais preferivelmente de 20 a 100 micrômetros, ainda mais preferivelmente de 30 a 70 micrômetros.

[0013] O diâmetro médio geométrico ponderado em volume (D3,3) da fase dispersa é determinada adequadamente por meio de CLSM (microscopia confocal de varredura a laser).

[0014] O tamanho de gotícula de óleo pode ser medido usando análise de imagem sob análise microscópica, preferivelmente por CLSM. O tamanho aparente das gotículas pode ser adequadamente medido usando um programa de análise de imagem como e.g. Fiji. É preferido que pelo menos 90% das gotículas de óleo tenham um diâmetro de mais de 10 µm, preferivelmente acima de 20 µm, mais preferivelmente entre 20 e 100 µm, ainda mais preferivelmente entre 20 e 80 µm, ainda mais preferivelmente entre 20 e 60 µm. O tamanho de gotícula médio aparente é preferivelmente de entre 20 e 80 micrômetros, mais preferivelmente de entre 20 e 60 micrômetros.

[0015] O caráter disperso (não emulsificante) de um vinagrete, é refletido nas gotículas sendo preferivelmente maior que 15 micrômetros. Em composições de tempero emulsificadas produzidas industrialmente o tamanho de gotícula é geralmente menor, e.g. cerca de 3 a 10 micrômetros.

[0016] O óleo é normalmente um óleo vegetal. Óleos preferidos são um óleo selecionado a partir do grupo consistindo de óleo de canola (óleo de colza), óleo de soja, óleo de oliva, e misturas dos mesmos. Óleo está preferivelmente presente em uma quantidade de 2 a 60% em peso, mais preferivelmente de 3 a 45% em peso, ainda mais preferivelmente de 3 a 30% em peso, com base no peso da composição. Água

[0017] A composição compreende uma fase aquosa. A fase aquosa preferivelmente compreende ácidos e água e material dissolvido na mesma como açúcar e sal. Ácidos preferivelmente incluem ácido acético, ácido cítrico e misturas dos mesmos, preferivelmente o ácido compreende ácido acético. Consequentemente, a fase aquosa é preferivelmente formada de vinagre adicionado, opcionalmente outros ácidos que não ácido acético, e água e material dissolvido no mesmo como açúcar e sal. Ervas e especiarias são consideradas parte da fase aquosa. É acreditado que o amido forma uma matriz na fase aquosa, e é, para propósito de cálculo da fase aquosa, parte da fase aquosa, e não uma fase separada. A fase aquosa é preferivelmente 40 a 98% em peso, mais preferivelmente de 55 a 97% em peso, mais preferivelmente de 70 a 97% em peso com base no peso da composição. Água é preferivelmente presente em uma quantidade de 36 a 94% em peso, preferivelmente de 50 a 93, mais preferivelmente de 64 a 93% em peso, com base no peso da composição. Amido

[0018] Amido é disperso na composição da invenção, não é dissolvido. Consequentemente, o amido está presente na forma de grânulos. E.g. devido a efeitos do processamento mecânico durante a preparação da composição, parte do amido pode estar presente na forma de partes de grânulos de amido na forma inchada, como um técnico no assunto entende. Na composição da invenção os grânulos de amido, e partes dos mesmos se presentes, estão em uma forma inchada. O significado do termo ‘grânulo de amido’ é conhecido na técnica e é uma unidade de amido produzida naturalmente em uma planta. Como é conhecido na técnica, normalmente, cada partícula em um pó de amido é um grânulo de amido completo. Um grânulo de amido pode consistir de moléculas de amido amilose e amilopectina em formato cristalino. Moléculas de amido por si mesmas consistem de moléculas de glicose ligadas.

[0019] O amido usado na presente invenção é amido ceroso modificado, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente. O amido ceroso modificado é preferivelmente selecionado do grupo consistindo de amido de milho, amido de batata, amido de arroz e misturas dos mesmos. Mais preferivelmente o amido é amido ceroso modificado de milho, ainda mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho.

[0020] Amido ceroso tem um baixo conteúdo de amilose. Amilose é responsável por um fenômeno chamado de gelificação, sob aquecimento do amido em um ambiente aquoso. Em tal sistema, durante o cozimento, os grânulos de amido são abertos e amilose vaza dos grânulos e forma uma rede estável que provê a estabilização aquosa que pode se tornar um gel sólido. Na presente invenção tal gelificação causada por uma rede de amilose não é desejada uma vez que o objetivo é um tempero de salada derramável. Consequentemente, o conteúdo de amilose é preferivelmente de abaixo de 5% em peso, mais preferivelmente de abaixo de 2% em peso, mais preferivelmente de abaixo de 0,5% em peso, com base no peso do amido ceroso.

[0021] O amido ceroso modificado está presente na forma de grânulos de amido compreendendo amilopectina. Amido ceroso compreende amilopectina, preferivelmente em uma quantidade de mais de 95% em peso, mais preferivelmente de mais de 98% em peso, ainda mais preferivelmente de mais de 99,5% em peso, ainda mais preferivelmente todo o amido é amilopectina. Preferivelmente, o amido ceroso modificado compreende amilopectina em uma quantidade de 98 a 100% em peso com base o peso do amido. Amido ceroso tem nenhuma ou quase nenhuma amilose, o que resultou em derramamento aprimorado da composição alimentícia.

[0022] Os grânulos inchados do amido de milho ceroso, como preferivelmente presente na composição da invenção preferivelmente tem um tamanho de 30 a 40 micrômetros. Este tamanho pode adequadamente ser determinado por método de espalhamento de luz (Malvern), como conhecido na técnica. O tamanho de partícula de amido de milho ceroso resulta em dispersões óleo-em- água ótimas na presente invenção (e.g. comparado a batata). Preferivelmente, o amido ceroso é predominantemente derivado de milho ceroso, mais preferivelmente, o amido ceroso é somente derivado de milho ceroso.

[0023] O amido é amido modificado. Amido modificado provê estabilidade de cisalhamento e estabilidade de tempo de prateleira da composição alimentícia em que é usado, e.g. estabilidade de textura em baixo pH e prevenção de retrodegradação, em que água vaza para fora dos grânulos de amido afetando a aparência da composição alimentícia. O amido modificado é tanto amido modificado fisicamente ou quimicamente. Amidos modificados quimicamente são preferivelmente amidos reticulados quimicamente, como e.g. modificados com reagentes difuncionais. Amido modificado fisicamente é mais preferido, como amido tratado com temperatura. Particularmente em ambientes de baixo pH, amido modificado fisicamente provê a estabilidade da composição da invenção ao longo do tempo, i.e. estabilidade a longo prazo. O amido ceroso modificado é preferivelmente amido de milho ceroso modificado fisicamente. O amido modificado fisicamente é amido inibido termicamente, mais preferivelmente amido cozido inibido termicamente. Amido modificado fisicamente é conhecido na técnica, e descrito, por exemplo, em US6221420. No contexto da invenção, amido modificado fisicamente que é tratado com calor enquanto tem menos de 1%, preferivelmente menos de 0,5%, de umidade residual se provou muito benéfico, e.g. para estabilidade a longo prazo da composição. Preferivelmente, a temperatura usada para o tratamento de calor é mais de 100 °C e menos de 200 °C, mais preferivelmente de entre 120 e 180 °C, ainda mais preferivelmente de entre 140 e 160 °C. Ainda mais preferivelmente o amido modificado fisicamente é amido que é tratado com temperatura a uma temperatura de entre 120 e 180 °C enquanto tem uma umidade residual de menos de 1%. Amidos modificados fisicamente são por exemplo comercialmente disponíveis da Ingredion, sua série ‘Novation’, como por exemplo Prima 300 ou Endura 100.

[0024] Amidos cerosos, em particular amido de milho ceroso, quando inchados e presentes em quantidades suficientes, formam uma estrutura de pasta curta ao invés de um gel. Uma estrutura de pasta curta é um termo conhecido na técnica e se refere a uma pasta que, quando cavada, não forma filamentos longos. No contexto da invenção uma textura derramável é preferida.

[0025] O amido é amido gelatinizado, i.e., aquecido acima da temperatura de gelatinização, mais não forma um gel na composição alimentícia sob resfriamento no sentido de que um gel derivado de amilose é formado. Foi adicionalmente observado que se amido de milho não ceroso nativo é usado, a composição não é estável e água exsuda da composição, resultando em separação de fase.

[0026] No sistema da invenção, os grânulos de amido são aquecidos para obter as propriedades necessárias. Sob aquecimento, os grânulos de amido incham para dimensões maiores enquanto absorvem água. Quando usados no contexto da invenção, os grânulos de amido inchados criam uma condição específica que permite suspensão das gotículas de óleo, enquanto a composição ainda permanece derramável.

[0027] Dentro da composição, a maioria dos grânulos de amido inchados está intacta, i.e., eles não estão fragmentados tendo os conteúdos dissolvidos na fase aquosa. Sob aquecimento, os grânulos de amido podem abrir e inchar. Gel não é formado, porque a amilopectina não forma um gel. Se eles são aquecidos por muito tempo, os grânulos de amido se desintegram, como é conhecido na técnica, e a matéria de amido restante não é mais capaz de formar uma dispersão estável de gotículas de óleo em água.

[0028] O amido ceroso modificado pode ser amido ceroso modificado ‘pré- gelatinizado’ ou ‘cozido’. Estes são termos comumente usados na técnica. Em amido pré-gelatinizado, o amido foi tratado com uma etapa de aquecimento, que já foi realizada antes da aplicação na composição e o amido é pronto para uso. Esta etapa de aquecimento não se refere a uma etapa de aquecimento de modificação física. Para evitar confusão, o termo “pré-gelatinizado” não significa que o amido está na forma de um gel ou vai formar um gel em uso na composição. Pré-gelatinizado significa que o amido foi aquecido em uma pasta aquosa para acima de sua temperatura de gelatinização e subsequentemente seco em uma forma de pó. Isto é para obter um amido que incha em água gelada, instantaneamente. Em amido cozido, os grânulos de amido precisam ser aquecidos em água para permitir dilatação e assim alcançar as propriedades necessárias. Exemplos de amido cozido são Thermflo ® e Novation Prima 300® ou Endura 0100 (Ingredion), exemplos de amidos pré- gelatinizados são: Ultratex-4® e Novation Prima 340® (Ingredion).

[0029] Amido ceroso modificado está preferivelmente presente em uma quantidade de 4 a 9% em peso, mais preferivelmente de 4,5 a 7% em peso,

ainda mais preferivelmente de 4,5 a 6% em peso, com base no peso da água na composição. Isto é calculado como: [peso de amido] / [peso de amido + peso de água] x 100% (I) Preferivelmente o amido modificado fisicamente está presente em uma quantidade de 4 a 9% em peso, mais preferivelmente de 4,5 a 7% em peso, ainda mais preferivelmente de 4,5 a 6% em peso, com base no peso da água na composição. Mais preferivelmente, amido modificado fisicamente selecionado de milho, batata, arroz e misturas dos mesmos está presente em uma quantidade de 4 a 9% em peso, mais preferivelmente de 4,5 a 7% em peso, ainda mais preferivelmente de 4,5 a 6% em peso, com base no peso da água na composição. Ainda mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho está presente em uma quantidade de 4 a 9% em peso, mais preferivelmente de 4,5 a 7% em peso, ainda mais preferivelmente de 4,5 a 6% em peso, com base no peso da água na composição. Com estas quantidades um balanço é alcançado entre uma composição óleo-em-água homogênea estável ao longo do tempo que é ainda bem derramável, ou colherável quando os níveis mais altos das faixas são usados. Composição

[0030] A presente invenção se refere a uma composição alimentícia na forma de uma dispersão compreendendo água e óleo. A dispersão é contínua em água. A composição pode ser indicada como uma dispersão água-em-óleo. O óleo e amido são dispersos em água. Uma dispersão tem o significado conhecido na técnica e é entendida como sendo uma composição líquida em que partículas sólidas e líquidas estão distribuídas. Em contraste a uma emulsão, em que partículas são coletadas na superfície óleo-água para dissolver o óleo em água e assim evitar separação de fase, em uma dispersão da invenção tais partículas não são responsáveis pela dissolução de óleo em água. A composição da invenção não é uma emulsão no sentido que uma emulsão contém um componente ativo de superfície promovendo uma distribuição estável da fase descontínua na fase contínua. Dessa forma, é preferido, que a composição seja livre de componentes ativos de superfície que agem como um emulsificante, i.e., emulsificantes ativos de superfície, para prover uma emulsão óleo em água, preferivelmente nenhum emulsificante está presente. Preferivelmente, emulsificante como ovo, proteína do soro do leite, proteína de planta é ausente. Ovo, um ingrediente frequentemente usado como emulsificante em composições de tempero, não é necessário e preferivelmente é ausente. A concentração de ovo ou ingredientes derivados de ovo é preferivelmente de 0 a 5, mais preferivelmente de 0 a 2, ainda mais preferivelmente de 0 a 1% em peso, e pode ser entre 0,1 a 5% em peso, 0,1 a 2% em peso ou 0,1 a 1% em peso, peso seco, com base no peso da composição. Ainda mais preferivelmente, a composição é livre de ingredientes derivados de ovo. Ainda mais preferivelmente, a composição é livre de emulsificante derivado de ovo. A composição é preferivelmente livre de proteína de planta livre, i.e., fora de células de planta e, por exemplo, isolada, como proteína de ervilha ou proteína de outra leguminosa, um emulsificante que é às vezes usado em produtos veganos. Proteína de ervilha pode causar reações alérgicas em alguns grupos de consumidores. A composição é preferivelmente livre de proteína de leguminosas e ingredientes derivados de ovo. A composição é preferivelmente livre de proteína do leite, mais preferivelmente livre de proteína do soro do leite.

[0031] A composição alimentícia da invenção preferivelmente é uma composição homogênea. Isto é entendido como se não houvesse camadas presentes com diferentes concentrações de óleo e água. Os ingredientes são homogeneamente distribuídos através das composições alimentícias. De fato, a composição é estável em fase por um período de pelo menos um mês, preferivelmente três meses, ainda mais preferivelmente pelo menos 6 meses, após preparação da composição alimentícia. Foi encontrado que nenhum espessante é necessário para manter a distribuição homogênea da dispersão de gotículas de óleo e partículas de amido ceroso na fase aquosa. Dessa forma, a composição é preferivelmente substancialmente livre, mais preferivelmente é livre, de gomas, como por exemplo goma xantana, goma guar ou goma de alfarroba. É preferivelmente livre de celulose. A composição é preferivelmente livre de amido não modificado. É preferivelmente livre de goma e amido não modificado.

[0032] A composição é preferivelmente líquida ou uma pasta, preferivelmente líquida. Líquida é entendida como derramável, e.g. derramável em uma salada. Uma pasta é uma composição que pode ser colherada com uma colher e permanecer estável em formato e sem elasticidade, i.e. deformar sob deformação, e.g. como maionese. A composição assim não é um gel, no sentido de ser elástica, i.e. sob deformação retorna ao seu formato original. Os parâmetros reológicos são como segue: a viscosidade é preferivelmente de entre 800 e 3000 mPa.s, mais preferivelmente de entre 900 e 2500 mPa.s, ainda mais preferivelmente de entre 900 e 2000 mPa.s. Viscosidade é medida em 20 °C, com um viscosímetro Brookfield DV-II, um rotor RV#3 a 50 rpm.

[0033] Preferivelmente a composição de acordo com a invenção compreende ácido comestível. Dito ácido se refere a ácidos regulares tipicamente usados em emulsões alimentícias. Preferivelmente a quantidade de ácido adicionado é de 0,1 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 5% em peso e ainda mais preferivelmente de 1,0 a 2,0% em peso. O ácido é calculado como ácido não dissociado, e.g. HAc. O ácido preferivelmente é selecionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido fosfórico e combinações dos mesmos. Ácido acético pode ser adicionado como um componente de vinagre, e ácido cítrico pode ser adicionado como componente de suco de limão.

[0034] Preferivelmente o pH da composição de acordo com a invenção é de 2,5 a 5, mais preferivelmente de 3 a 4,2.

[0035] Em uma forma mais preferida, a composição da invenção é uma composição alimentícia na forma de uma dispersão, a composição compreendendo:  Uma fase aquosa compreendendo o água,

o ácido acético, ácido cítrico ou ambos, o 4,5 a 6% em peso, com base no peso da água na composição, de amido ceroso modificado fisicamente selecionado a partir do grupo consistindo de amido de milho, amido de batata, amido de arroz e misturas dos mesmos, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho, em que o amido modificado compreende amilopectina em uma quantidade de 98 a 100% em peso com base no peso do amido,  3 a 60% em peso de óleo vegetal, em que o pH é de 2,5 a 5, em que a composição não compreende emulsificante derivado de ovo, em que a composição não contém uma goma. Processo

[0036] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a um processo para preparar a composição da invenção.

[0037] O processo compreende as etapas de: a) preparar uma fase aquosa compreendendo misturar água e amido ceroso modificado, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente, mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente selecionado a partir do grupo consistindo de milho, arroz, batata e misturas dos mesmos, ainda mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho, b) inchar o amido ou permitir o amido inchar, c) misturar a composição resultante da etapa a) ou b) com óleo vegetal.

[0038] Na primeira etapa a) uma fase aquosa é provida, compreendendo água e amido ceroso modificado. Preferivelmente vinagre também é adicionado à fase aquosa, assim como sal e açúcar. A fase aquosa pode adicionalmente compreender ácido, preferivelmente ácido acético, ácido cítrico ou ambos. A quantidade de ácido adicionado é preferivelmente de 0,1 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 5% em peso e ainda mais preferivelmente de 1,0 a

2,0% em peso. O ácido é preferivelmente selecionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido fosfórico e combinações dos mesmos. Ácido acético pode ser adicionado como um componente de vinagre, e o ácido cítrico pode ser adicionado como um componente de suco de limão.

[0039] A fase aquosa pode adicionalmente compreender ingredientes que provêm sabor como sal, açúcar, ervas e especiarias. Partículas derivadas de plantas, como por exemplo, ervas, especiarias, partículas de fruta, e partículas vegetais estão preferivelmente presentes em uma quantidade de menos de 10% em peso com base no peso da composição.

[0040] Amido ceroso modificado é misturado com a água, preferivelmente o amido ceroso modificado é adicionado à água e então misturado com a mesma. Como definido acima, o amido ceroso modificado é preferivelmente amido ceroso modificado de milho, amido de batata, amido de arroz ou misturas dos mesmos, mais preferivelmente modificado fisicamente, e ainda mais preferivelmente o amido é amido de milho ceroso modificado fisicamente. O amido ceroso modificado pode ser amido ceroso modificado pré-gelatinizado ou cozido, como explicado acima.

[0041] Na etapa b), o amido é inchado ou permitido a inchar. Especialmente se o amido ceroso modificado é amido cozido (i.e. não pré-gelatinizado), a fase aquosa resultante da etapa a) é aquecida a uma temperatura acima da temperatura de gelatinização do amido ceroso modificado. A etapa de aquecimento é usada para alcançar a funcionalidade do amido. Na etapa de aquecimento, também possíveis amilases presentes na fase aquosa são desativadas e a fase aquosa é pasteurizada, que pode ser considerada uma vantagem. A temperatura para qual o amido aquoso é aquecido, i.e. acima da temperatura de gelatinização do amido, é conhecida por um técnico no assunto. Esta temperatura é normalmente provida com as especificações do produto quando o amido é comprado, uma vez que é específica do amido. A temperatura normalmente é entre 65 e 95 °C. Dessa forma, a fase aquosa compreendendo o amido ceroso modificado, preferivelmente cozido, é aquecido a uma temperatura de entre 65 e 95 °C. Por isso, na etapa b) o amido é inchado, em que o inchaço do amido preferivelmente envolve aquecimento, especialmente no caso do amido ser amido cozido. É aquecido para permitir o grânulo de amido se tornar inchado e assim se tornar funcional. No caso de amido de milho ceroso os grânulos incham para um diâmetro de cerca de 30 a 40 micrômetros. O tempo pelo qual a fase aquosa é aquecida depende da temperatura, como o técnico no assunto vai entender. Em temperaturas relativamente baixas, um tempo de aquecimento mais longo é necessário, enquanto em temperaturas relativamente altas, um tempo mais curto é suficiente. Os regimes de aquecimento (tempo e temperatura) dos amidos são conhecidos na técnica, e providos pelo fornecedor ou facilmente determinados por um viscógrafo (e.g. Brabender_E) ou analisador de viscosidade Rapid (RVA), como conhecido pelo técnico no assunto. É preferido que o tempo de aquecimento seja entre 10 segundos e 15 minutos, preferivelmente de entre 2 minutos e 10 minutos, mais preferivelmente de entre 3 minutos e 5 minutos. Aquecimento muito longo resulta em um ‘colapso’ do amido, como é conhecido pelo técnico no assunto, e sem o desejo de estar limitado à teoria, causado pelos grânulos de amido se tornarem desintegrados, e no contexto da invenção não mais capazes de formar uma dispersão apropriada. A etapa de aquecimento é seguida por uma etapa de resfriamento, em que a fase aquosa é permitida resfriar, e.g. para temperatura ambiente.

[0042] O técnico no assunto entende que o amido pré-gelatinizado já passou por uma etapa de aquecimento e nenhuma etapa de aquecimento é necessária. Já está funcionalizado. Pode ser preferido que o amido não passe por liofilização, por esta ser uma etapa cara. Como é sabido pelo técnico no assunto, pode ser preferido que quando o amido é amido pré-gelatinizado, os amidos são dispersos em óleo, ou pré-misturados com outros pós secos, antes de serem misturados em uma fase aquosa. O amido então migra para a fase aquosa sob condições controladas. No caso do amido pré-gelatinizado, o amido é incubado em óleo, preferivelmente por um período de tempo de entre

1 e 15 minutos, antes de ser misturado com a fase aquosa. Quando em contato com água, o amido incha. Por isso, no caso do amido ser amido pré- gelatinizado, na etapa c) o amido é permitido a inchar.

[0043] Na etapa c) o óleo é misturado com a fase aquosa. O óleo é preferivelmente misturado com a mistura compreendendo amido e água resultante da etapa b), i.e. contendo o amido funcionalizado, possivelmente resultante do aquecimento da fase aquosa quando amido cozido é usado. O óleo pode ser alternativamente adicionado junto com o amido, preferivelmente no caso do amido ser pré-gelatinizado. Neste caso, adição do amido à água, e etapa c), misturar o óleo com a fase aquosa são realizadas ao mesmo tempo. Entretanto, misturar em óleo paralelamente a adição do amido não é preferida. Idealmente, o óleo é distribuído em uma rede de amido estabelecida. A mistura do óleo e da fase aquosa é preferivelmente realizada sob alto cisalhamento, como provido e.g. pela mistura com um moinho coloidal, dispositivo rotor- estator ou misturador de turbina. Como a textura da composição não depende da presença de um emulsificante, e um emulsificante é preferivelmente ausente, mistura de alto cisalhamento é menos crítica que é para emulsões. Cisalhamento deve ser suficiente para prover uma mistura homogênea. O tamanho de gotícula médio conseguido é preferivelmente acima de 10 micrômetros, preferivelmente acima de 15 micrômetros, mais preferivelmente de 20 a 100 micrômetros, ainda mais preferivelmente de entre 20 e 80 micrômetros, ainda mais preferivelmente de entre 20 e 60 micrômetros e ainda mais preferivelmente de entre 20 e 40 micrômetros.

[0044] Em um processo mais preferido, o processo compreende as etapas de: a) preparar uma fase aquosa compreendendo misturar  água,  ácido acético, ácido cítrico ou ambos,  amido ceroso modificado fisicamente de milho, amido de batata e amido de arroz ou misturas dos mesmos, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho, em que o amido é amido ceroso modificado pré-gelatinizado ou cozido, e em que o dito amido está presente em uma quantidade de 4 a 5,5% em peso, com base no peso da água na composição alimentícia resultante, b) inchar o amido, no caso do amido ser amido ceroso modificado cozido, ao aquecer a fase aquosa resultante da etapa a) a uma temperatura acima da temperatura de gelatinização do amido ceroso modificado fisicamente, para permitir a inchaço dos grânulos de amido, seguido por resfriamento ou permitir o resfriamento para temperatura ambiente, ou permitir o amido inchar no caso de um amido pré-gelatinizado, c) misturar a composição resultante da etapa b) com 2 a 60% em peso de óleo vegetal, com base no peso da composição alimentícia resultante, para resultar em uma composição alimentícia na forma de uma dispersão, tendo um pH de 2,5 a 5 e sendo livre de emulsificante derivado de ovo. Uso

[0045] Em um aspecto adicional, a presente invenção se refere ao uso de amido ceroso modificado, preferivelmente amido ceroso modificado de milho, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente de milho em uma composição alimentícia compreendendo água e óleo na forma de uma dispersão, em que o amido ceroso modificado é disperso na composição, para prover uma composição de fase estável. Tal composição é preferivelmente livre de emulsificante, como emulsificante de ovo ou derivado de ovo. É preferivelmente livre de goma. O amido está preferivelmente presente em uma quantidade de 4 a 9% em peso, preferivelmente de a partir de 4,5 a 7% em peso, mais preferivelmente de 4,5 a 6% em peso, com base no peso da água na composição. Efeito

[0046] Na presente invenção foi encontrado, que quando amido ceroso modificado está presente, disperso em uma mistura compreendendo óleo e água, a mistura óleo e água permanece homogeneamente misturada ao longo do tempo. Uma dispersão estável de gotículas de óleo na fase aquosa é provida. É acreditado que gotículas de óleo ficam enclausuradas em uma matriz de grânulos de amido. A composição é preferivelmente estável por pelo menos 1 mês, preferivelmente pelo menos 3 meses, mais preferivelmente pelo menos 6 meses, ainda mais preferivelmente pelo menos 9 meses e preferivelmente de 1 a 3 meses, mais preferivelmente de 1 a 6 meses, mais preferivelmente de 1 a 9 meses e ainda mais preferivelmente de 1 a 12 meses. É preferivelmente estável por 6 a 12 meses, ainda mais preferivelmente de 9 a 12 meses. “Estável” é entendido como nenhuma separação de fase de óleo e da água é observada ao olho nu.

[0047] A invenção é agora exemplificada com os seguintes exemplos não limitantes.

Exemplos Exemplo 1

[0048] Sistema modelo com níveis de inclusão diferentes de amido em água.

Tabela 1 Fase aquosa Produto Água até 100% Fase aquosa 70% Amido 2 – 6,5% Óleo de soja 30% 100% 100% pH 3,5

[0049] Misturas de amido e água foram preparadas. Amido Novation Prima- 300 (Ingredion) foi usado no exemplo. Este amido é um amido de milho ceroso modificado fisicamente. O pH da fase de amido foi reduzido para 3,5 com ácido fosfórico para adicionar micro estabilidade durante o período que as análises foram executadas. A fase de amido foi aquecida a 92 °C e mantida nesta temperatura por 5 minutos. Após resfriar a fase de amido a temperatura ambiente, 171 g de óleo de soja foi disperso em 400 g da fase de amido,

enquanto mistura com um misturador Silverson L4RT turbo em 8000 rpm. Tempo de mistura foi cerca de 1 minuto. As dispersões foram enchidas em recipientes de vidro e analisadas após 2 dias de armazenamento em temperatura ambiente.

[0050] As amostras foram verificadas para presença de água livre no fundo dos recipientes. Presença de água livre indica grau insuficiente de enchimento de água nos grânulos de amido, para alcançar a estabilidade de tempo de prateleira necessária do sistema.

[0051] A viscosidade das amostras foi analisada por meio de um viscosímetro Brookfield DV-II e adicionalmente com um medidor de vazão Bostwick. Amostras com água livre foram agitadas com uma colher para obter uma mistura homogênea novamente, antes de proceder com as análises instrumentais. Tabela 2 Amostra Estabilidade Brookfield mPa.s Bostwick cm/30s 2,0% amido Água livre 40 completo (24cm) (comparativo) 3,0% amido Água livre 510 completo (24cm) (comparativo) 4,0% amido Pouca água livre 850 18,5 5,0% amido Estável 1700 12,5 6,0% amido Estável 3050 9,0 6,5% amido Estável 4150 7,3 Estabilidade: verificação visual por água livre, 48 horas após produção a 20 °C Brookfield: 50 rpm por 10 segundos, usando rotores tipo RV a 20 °C Bostwick: avanço do fluxo em cm, verificados após 30 segundos a 20 °C.

[0052] No sistema testado, composições com menos de 4% de amido em água mostraram água livre e assim não foram estáveis em vida de prateleira. Níveis de amido acima de 5% comprometem a derramabilidade da composição, quando usados como um vinagrete de tempero de salada. Entretanto, eles podem ser adequados para produtos colheráveis. Exemplo 2

[0053] Usando um sistema modelo similar como descrito no exemplo 1, um conjunto adicional de amostras foi preparado com diferentes tipos de amido. Para este teste, o nível de inclusão de amido em água foi fixado em 4,5% em p/p. Tabela 3 Fase aquosa Produto Água 95,50 Fase aquosa 70 Amido 4,50 Óleo de soja 30 100% 100% pH 3,5

[0054] Os seguintes amidos foram incluídos no teste - Amido de batata ceroso modificado E1442, Eliane VE580 - Amido de milho ceroso modificado E1422, Colflo-67 - Amido de milho ceroso modificado fisicamente, Novation Prima-300 - Amido de trigo nativo, Meritena 200

[0055] A preparação e métodos para avaliação foram idênticos como descrito no exemplo 1. Tabela 4 Brookfield Bostwick Amostra Estabilidade mPa.s cm/30s Batata ceroso E1442 estável 1980 13,5 Milho ceroso E1422 estável 1628 14,5 Milho ceroso (fisic.) estável 1220 13,5 Trigo nativo (comparativo) estável 890 23,0

[0056] Todos os amidos cerosos modificados mostraram propriedades de produto estável após 24 horas. Diferenças de viscosidade podem ser explicadas pelos efeitos da modificação do amido e fonte botânica. A amostra com amido de trigo nativo mostrou viscosidade menor. Isto é causado por sensibilidade de cisalhamento devido à ausência de uma modificação eficaz. Adicionalmente, parte da estrutura com amidos não cerosos, vem da gelificação da parte de amilose do amido. Este gel é então rompido pelo cisalhamento mecânico no processo. Amostras com amidos nativos também não apresentarão estabilidade em vida de prateleira nestas condições ácidas, devido a efeitos de retrodegradação do amido. Estes efeitos de retrodegradação, entretanto, se mostraram após tempo de armazenamento prolongado (algumas semanas). Exemplo 3

[0057] Neste exemplo, amostras de produto foram preparadas usando diferentes níveis de óleo. A composição de fase de amido foi fixada e idêntica àquela do exemplo 2 (95,5% de água, 4,5% de amido Prima 300). Esta série também incluiu a fase aquosa em si (0% de óleo) como uma referência. As amostras foram preparadas como descrito no exemplo 1, embora usando diferentes razões de fase de amido e óleos. Os produtos foram enchidos em receipientes e tubos em formato de cone (de centrífuga) de 15 mL. Os tubos foram verificados para a presença de água livre, 72 horas após a produção. Nenhuma água livre foi encontrada em quaisquer dos tubos.

Tabela 5: Análise, 72h após a produção Amostra (conteúdo de Brookfield Bostwick Estabilidade óleo) mPa.s cm/30s 0% (comparativo) Estável, sem água livre 500 18,5 5% Estável, sem água livre 780 17,0 20% Estável, sem água livre 1250 12,5 25% Estável, sem água livre 1260 12,5 35% Estável, sem água livre 1390 13,0 50% Estável, sem água livre 2100 10,5 Brookfield: 50 rpm por 10 segundos, usando rotores tipo RV a 20 °C Bostwick: avanço de fluxo em cm, verificado após 30 segundos a 20 °C.

Exemplo 4

[0058] Composição básica para um produto de vinagrete disperso, usando a tecnologia. A presente tecnologia permite a preparação de produto de vinagrete de fase estável que é livre de ovo ou outro emulsificante e livre de goma ou amido gelificado que é usado na técnica para prover uma matriz de gel estabilizante. Viscosidade Brookfield, medida uma semana após a produção é ± 1500 mPa.s (rotores RV, 50 rpm a 20 °C). Água livre não foi observada após 6 meses de armazenamento ambiente. O nível de amido em água nesta composição é 4,7% em peso com base no peso da água total na composição.

Tabela 6 % p/p Água 53,4 Amido Novation Prima 300 3,3 Vinagre (8% ácido) 14,0 Sal 1,5 Açúcar 2,0 Ervas, especiarias & aromatizantes 0,8 Óleo vegetal 25,0 Nível de amido em água total é 4,7% Exemplo 5

[0059] Determinação da distribuição de tamanho de gotícula de óleo.

[0060] Medida da distribuição de tamanho de gotícula de óleo em produtos de tempero é frequentemente realizada por métodos usando espalhamento de luz de laser. Entretanto, a presença de grânulos de amido no produto pode interferir com este método, uma vez que estas partículas são esperadas como sendo em faixa similar que as gotículas de óleo. Dessa forma, a tecnologia CSLM tem sido usada para determinar o tamanho de gotícula de óleo aparente. Microscopia confocal de varredura a laser usa fluoróforos específicos para visualizar componentes alvo em uma composição.

Preparação de amostra

[0061] Aproximadamente 1 grama de amostra foi marcado com uma gota de corante fluorescente (1% p/v azul do Nilo aq.). A amostra marcada foi colocada em uma lâmina de vidro que é inicialmente “iluminada” para evitar a deformação das gotículas de óleo por atração eletrostática destas gotículas à placa de vidro. Microscópio

[0062] A imagem foi feita usando microscópio confocal Leica TCS SP5 em combinação com um microscópio óptico invertido DMI6000. As seguintes objetivas foram usadas: 10x HCX PL APO CS 10.0 NA 0,40 UV seco, índice de refração 1,00 40x HCX PL APO CS 40.0 NA 1,25 UV óleo, índice de refração 1,52 Protocolo de imagem

[0063] A saída de laser usada é indicada como uma porcentagem da potência máxima do laser, que é 100% para o HeNe (633 nm) mas limitado a 25% para a linha de laser de argônio (488 nm).

[0064] Azul do Nilo (NB) Excitação (nm) e emissão (nm) Imagem sequencial com 488 nm de linha de argônio, e 633 de linha de laser de HeNe; Canal 1 (verde) Exc. 488 em 33% Em. 520-630 nm Canal 2 (vermelho) Exc. 633 em 33% Em. 662-749 nm. Análise de imagem

[0065] Para cada amostra 25 imagens foram analisadas que foram adquiridas em diferentes locais de amostra. Após aquisição, as imagens de microscopia foram exportadas do formato Leica LIF para TIF sem anotações (sem barras de escala). Software ImageJ V1.51h (com distribuição FIJI) foi usado para as análises. Um script é usado que aplica as seguintes etapas: - converter imagens ao tipo 8 bit de canal único; - filtro médio (valor 8) para remover ruído; - limite (método Otsu), que binariza efetivamente as imagens;

- divisão de água, para separar gotículas que se tocam; - analisar os tamanhos de gotícula durante a análise, objetos detectados são filtrados em circularidade e somente aqueles com valores de circularidade > 0,8 foram incluídos para assegurar que gotículas deformadas não sejam levadas em conta. O cálculo de circularidade usado é: (4π * área)/perímetro2)) (II) Gotículas tocando as bordas também são excluídas.

[0066] Após a etapa de análise, a área de superfície adquirida das gotículas foi usada para determinar os diâmetros equivalentes, que são calculados de acordo com: r = raiz quadrada (A/π) (III) D=2r (IV) A distribuição destes diâmetros foi analisada com software JMP (V11.0.0) resultando em uma distribuição de tamanho de gotícula de óleo aparente das amostras.

[0067] Quando a distribuição de tamanho de gotícula de óleo aparente do produto do exemplo 2 e produto do exemplo 4 é expressa em D3,3 (média baseada em volume, de acordo com Maarten Alderliesten, Caract. Sist. Part. 8 (1991) 237-241), esta é 56 µm e 55 µm, respectivamente.

[0068] O tamanho de gotícula de óleo é notavelmente maior que os temperos de salada clássicos, que usam emulsificantes ativos de superfície. Estes produtos clássicos tipicamente mostram um valor médio (D3,3) de abaixo de 15 µm.

Claims

Reivindicações

1. Composição alimentícia caracterizada por ser na forma de uma dispersão, a composição compreendendo:  uma fase aquosa compreendendo água e amido ceroso modificado,  2% a 60% em peso de óleo vegetal, disperso na fase aquosa, em que a água está presente em uma quantidade de 36% a 94% em peso, com base no peso da composição, em que o amido ceroso modificado está presente em uma quantidade de mais de 4% até 9% em peso, com base no peso de água da composição, em que o amido na composição é amido ceroso modificado gelatinilizado, em que a composição não compreende emulsificante derivado de ovo, em que a composição não contém um emulsificante ativo de superfície, em que a composição alimentícia é um tempero de salada, em que o tamanho de gotícula médio D3,3 de gotículas de óleo é de mais de 10 e até 100 micrômetros como medido usando microscopia confocal de varredura à laser usando o protocolo do relatório descritivo.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo amido ceroso modificado ser amido ceroso modificado fisicamente, mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente selecionado a partir do grupo consistindo de milho, arroz, batata e misturas dos mesmos, ainda mais preferivelmente amido de milho ceroso modificado fisicamente.

3. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo amido ceroso modificado estar presente em uma quantidade de 4,5% a 7% em peso, mais preferivelmente de 4,5% a 6% em peso, com base no peso de água na composição.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela viscosidade a 20°C, medida com um viscosímetro Brookfield DV-II e rotor RV#3 em 50 rpm ser de 800 a 3000 mPa.s, preferivelmente de 900 a 2500 mPa.s.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo pH ser de 2,5 a 5, preferivelmente de 3 a 4,2.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição não conter uma goma ou amido não modificado.

7. Processo para fabricar uma composição alimentícia, conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo processo compreender as etapas de: a) preparar uma fase aquosa compreendendo água e amido ceroso modificado, ao misturar água e amido ceroso modificado, preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente, mais preferivelmente amido ceroso modificado fisicamente selecionado a partir do grupo consistindo de milho, arroz, batata e misturas dos mesmos, ainda mais preferivelmente amido ceroso de milho modificado fisicamente, b) inchar o amido, em que o inchamento envolve aquecimento do amido à temperatura acima da temperatura de gelatinização do amido ceroso modificado, ou permitir que o amido inche sem a etapa de aquecimento no caso do amido ser amido pré-gelatinizado, c) misturar a composição resultante da etapa b) com óleo vegetal, para atingir um tamanho de gotícula médio D3,3 de gotículas de óleo de entre 10 e 100 micrômetros como medido usando microscopia confocal de varredura à laser usando o protocolo, em que mistura é feita sob alto cisalhamento.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pela etapa de aquecimento ser realizada por um período de entre 10 segundos e 15 minutos, preferivelmente de 1 minuto a 10 minutos, mais preferivelmente de 3 minutos a 5 minutos.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizado pelo amido ser amido modificado fisicamente e o amido modificado fisicamente ser amido que é tratado com temperatura em uma temperatura entre 120 °C e 180 °C, enquanto tem um nível de umidade residual de menos de 1%.

10.Uso de amido ceroso modificado caracterizado por ser em uma composição alimentícia compreendendo água e óleo vegetal para prover uma composição de fase estável na forma de uma dispersão, em que o amido ceroso modificado é disperso na composição, em que a composição compreende:  uma fase aquosa compreendendo água e amido ceroso modificado,  2% a 60% em peso de óleo vegetal, disperso na fase aquosa, em que a água está presente em uma quantidade de 36% a 94% em peso, com base no peso da composição, em que o amido ceroso modificado está presente em uma quantidade de mais de 4% até 9% em peso, com base no peso de água da composição, em que o amido na composição é amido ceroso modificado gelatinilizado, em que a composição não compreende emulsificante derivado de ovo, em que a composição não contém um emulsificante ativo de superfície, em que a composição alimentícia é um vinagrete, em que o tamanho de gotícula médio D3,3 de gotículas de óleo é de mais de 10 e até 100 micrômetros como medido usando microscopia confocal de varredura à laser usando o protocolo.