DE202006020829U1

DE202006020829U1 - Abgepackte konzentrierte Bouillon zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat teilchenförmige Bestandteile und Xanthan und Johannisbrotgummi umfasst

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Publication number: DE202006020829U1
Application number: DE202006020829U
Authority: DE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-12-12
Filing date: 2006-12-07
Publication date: 2010-06-10
Anticipated expiration: 2016-12-08
Also published as: CA2620301A1; CA2620298A1; DE202006020830U1; RU2008106873A; PT1962619E; CA2620295A1; BRPI0617114A2; MA29754B1; EG24934A; EP1965671A1; US20090148572A1; PL1962619T3; DE202006020540U1; RU2008106871A; BRPI0617112A2; EP1965670A1; DE602006016986D1; EP1965671B1; ES2417630T3; AU2006326265A1

Abstract

Abgepackte konzentrierte Boullion, wobei die konzentrierte Boullion eine Boullion liefert indem die konzentrierte Boullion mit einer wässrigen Flüssigkeit unter Anwendung von Wärme verdünnt wird, wobei die konzentrierte Boullion umfasst:
– 20 bis 80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,5 bis 60 Gewichts-% Kräuter, Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder teilchenförmige Bestandteile davon (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,1% bis 10% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (locust bean gum (LBG)) umfasst,
– 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats), bevorzugter 15 bis 26%, Salz,
wobei das Konzentrat das Aussehen eines Gels oder die Rheologie eines Gels hat, wie es/sie durch das Verhältnis von Elastizitätsmodul G':viskoser Modul G'' von wenigstens 1, vorzugsweise wenigstens 3, ausgedrückt wird,
wobei die Portion des Konzentrats, wie es abgepackt ist,...

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, bzw. eine abgepackte konzentrierte Boullion. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf solche Konzentrate, die den Einschluss von Kräutern, Gemüsen, Fleisch, Fisch oder Krustentiere, die nicht vollständig trocken sind, erlauben.
Hintergrund der Erfindung
Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon bzw. abgepackte konzentrierte Boullions sind in der westlichen und nicht-westlichen Küche gut bekannt. Hierin werden solche Formulierungen sämtlich kurz als ”Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon oder zur Verwendung als eine Würze” abgekürzt.
Herkömmlicherweise umfassen Bouillon- und Würzwürfel oder -tabletten Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel eines oder mehrere von Salz, Zucker, Geschmacksverstärker (wie Mononatriumglutamat, MSG), Kräuter, Gewürze, teilchenförmiges Gemüse, Färbemittel und Geschmackstoffe, neben zum Beispiel 0 bis 40% (für Würzwürfel 1 bis 60%, für Würzmittel und Bouillonwürfel typischerweise 0 bis 20%) Fett und/oder Öl. Salz ist üblicherweise ein Inhaltsstoff, der in großen Mengen, zum Beispiel 5 bis 60%, vorliegt.
Solche Konzentrate sind zweckmäßigerweise in Form von festen bzw. starren oder plastischen (d. h. verformbaren) Würfeln, Tabletten, krümeligen Würfeln oder als Pulver, Granulate und so weiter verfügbar. Diese Formulierungen sind als trockene bekannt: mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 8%, üblicherweise sogar niedriger.
Obgleich solche trockenen Formulierungen bezüglich zum Beispiel der Konservierung Vorteile haben, machen sie es notwendig, dass alle Inhaltsstoffe trocken sind. Wenn in solchen Konzentraten Inhaltsstoffe verwendet werden, die nicht direkt in trockener Form verfügbar sind (zum Beispiel Kräuter und Gemüse und Stücke davon, Fleischstücke), müssen solche Inhaltsstoffe zuerst getrocknet werden. Es ist überflüssig zu sagen, dass dies sowohl mühsam ist wie auch einen negativen Einfluss auf die Qualität von (Stücken von) derartigen Kräutern, Gemüsen und Fleisch haben kann. Daher besteht ein Bedarf an Konzentraten zur Verwendung als Würze oder zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße oder einer Bratensoße, wobei dieses Konzentrat die Verwendung von Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Kräutern und/oder Gemüsen und/oder Früchten und Partikeln davon wie auch Stücken von Fleisch, Fisch oder Krustentieren, in nicht vollständig trockenem Zustand, das heißt mit mehr als 8% (Gew.-% der Kräuter/Gemüse) Feuchtigkeit, erlauben würde. Vorzugsweise sollten die Konzentrate lagerungsstabil sein, wenn sie in einer geschlossenen Verpackung sind. Vorzugsweise würden sie die Verwendung von solchen Inhaltsstoffe wie Kräuter, Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Krustentiere und Partikel davon in der Form von mit mittlerer Feuchtigkeit stabilisierten Inhaltsstoffen erlauben.
WO 2001/072148 offenbart Kochhilfsmittel, die aus einem schmelzbaren oder auflösbaren Wandmaterial bestehen, das eine flüssige oder pastenförmige Füllung einschließt. Eine solche flüssige oder pastenförmige Füllung würde die Verwendung von nicht-trockenen Kräutern und Gemüsen (teilchenförmige Bestandteile) in ihrer Füllung erlauben. Allerdings kann die Herstellung von derartigen gefüllten Würfeln mühsam sein.
JP 61/031 068 offenbart Suppenkonzentrate zur Verwendung mit Instant-Nudeln, wobei das Suppenkonzentrat in der Form eines Gelees ist, wobei das Konzentrat 5- bis 6-fach mit Wasser verdünnt werden muss, um eine Suppe zu ergeben, die mit Nudeln zu verzehren oder zu servieren ist. Solche Gelees werden mit Gelatine in Kombination mit einem oder mehreren von Alginat, Agar und Apfelmus (apple puree) gebildet. Die Gelees benötigen 3 bis 6 Minuten zum Auflösen. Die Gelees in dieser Referenz können Fleisch (Stücke) und Gemüse (Stücke) umfassen. Obgleich diese Geleeform (die Verwendung von) nicht-trockenen teilchenförmigen Bestandteilen erlaubt, haben die offenbarten Gelees einige Nachteile.
Zusammenfassung der Erfindung
Es besteht eine Bedarf an einer abgepackten konzentrierten Boullion, wobei das Konzentrat in der Form eines (abgepackten) Gelees ist, wobei sich das Gelee in siedendem Wasser ziemlich schnell auflösen kann (beispielsweise würde sich eine Masse von 30 g in 900 ml siedendem Wasser in weniger als 3,5 Minuten, vorzugsweise weniger als 3 Minuten auflösen). Es ist auch bevorzugt, dass ein solches Gelee eine geringe Tendenz zur Synerese (Wasserabtrennung) hat und vorzugsweise ein elastisches, nicht zu starres Gel ist (als solches wird es die Entfernung aus seiner Verpackung erleichtern; elastisch und nicht zu starr kann am besten durch Fühlen mit der Hand getestet werden). Es ist auch erwünscht, dass das Gel vorzugsweise nicht zu klebrig ist (als solches ist das Gel wahrscheinlich leicht mit den Fingern zu handhaben und ermöglicht eine einfache Entfernung aus der Verpackung) und ein einfaches Verfahren zur Herstellung desselben ermöglicht (zum Beispiel nicht zu viskos bei der Herstellung oder eine kompliziertere Vorrichtung oder Verarbeitung verlangend). Vorzugsweise sollten die Konzentrate dergestalt sein, dass sie die üblichen Verdünnungsraten (zum Beispiel in einer wässrigen Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser) für zum Beispiel Bouillons (zum Beispiel als Bouillonwürfel) wie 1:20 bis 1:50 (d. h. für hohe Salzkonzentrationen in dem Gel sorgen) erlauben. Außerdem sollte das Produkt beim Transport und bei der Lagerung, der/die normalerweise bei Umgebungstemperaturen erfolgt, wobei jedoch zeitweise die Temperaturen wesentlich höher ansteigen können, ziemlich stabil sein. Vorzugsweise sollte das Gel auch eine bestimmte Festigkeit haben: vorzugsweise sollte die Festigkeit derart sein, dass die Kraft (in Gramm), die notwendig ist, damit ein Kolben 10 mm in ein Gel eindringt, über 50, vorzugsweise über 70 Gramm, liegt. Außerdem ist eine niedrige bis keine Phasentrennung erwünscht.
Es wurde jetzt festgestellt, dass dies (wenigstens zum Teil) durch eine abgepackte konzentrierte Boullion erreicht werden kann, wobei diese umfasst:

– 20 bis 80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,5 bis 60 Gewichts-% Kräuter, Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder teilchenförmige Bestandteile davon (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,1% bis 10% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (locust bean gum (LBG)) umfasst,
– 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats, bevorzugter 15 bis 26%) Salz,

Der Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmittelprodukte erkennt ein Gel, wenn er oder sie eines sieht. Das Aussehen eines Gels kann im Allgemeinen in einer wässrigen Umgebung erreicht werden, wenn ausreichend Geliermittel in der Formulierung verwendet werden. Ein Gel wird üblicherweise ein glattes Oberflächenaussehen haben, wird bei Umgebungstemperatur formbeständig sein, wenn es Schwerkraft ausgesetzt wird, aber leicht verformbar sein (zu einem gewissen Grad in elastischer Weise). Besonders bevorzugt hat das abgepackte Konzentrat gemäß der Erfindung (wenn es aus der Verpackung genommen wird) das Aussehen oder die Rheologie eines Gels, wie es/sie durch das Verhältnis von Elastizitätsmodul (Speichermodul) G':viskosem Modul (Verlustmodul) G'' von wenigstens 1, vorzugsweise wenigstens 3, bevorzugter wenigstens 5, ausgedrückt wird. Es kann darüber hinaus bevorzugt sein, dass der viskose Modul G'' wenigstens 10 Pa, vorzugsweise wenigstens 50 Pa, ist. Das Verfahren zur Messung desselben wird unten beschrieben.
Mit ”Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder teilchenförmigen Bestandteilen davon” sind Partikel gemeint, die eine solche Größe haben, dass sie wenigstens mit bloßem Auge in dem Produkt erkennbar sind, wie es konsumiert wird, zum Beispiel nach Verdünnung mit Wasser in der erforderlichen Verdünnungsrate (was teilchenförmige Bestandteile oder Kräuter und ähnliche Materialien angeht, zu sehen unmittelbar vor dem Verzehr). So kann ”Fleischpulver”, wie es in der Bouillon-Industrie bekannt ist, in dem Geleewürfel schwer zu sehen sein (zum Beispiel infolge der Konzentration, möglicher Trübung durch bestimmte Inhaltsstoffe), aber solche herkömmlichen Fleischpulverteilchenförmige Bestandteile sind mit dem bloßen Auge in der Suppe oder der Bouillon gut sichtbar, wenn sie in geeigneter Verdünnung zubereitet wird.
Wasser (als Menge) ist hierin als die Gesamtmenge an vorliegender Feuchtigkeit zu verstehen. Die Konzentration an Salz ist als (Menge an Salz)/(Menge an Salz + gesamte Feuchtigkeitsmenge) zu berechnen. Dasselbe gilt für anderes gelöstes Material, zum Beispiel Geliermittel (Menge an Geliermittel)/(Menge an Geliermittel + gesamte Feuchtigkeitsmenge).
Es kann bevorzugt sein, dass das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den gesamten Wassergehalt, bevorzugter 15 bis 26%) Salz (vorzugsweise NaCl, aber auch andere Salze, vorzugsweise in gelöster Form, umfassend) umfasst. ”Salz” kann in diesem Kontext Natriumchlorid sein, kann aber auch ein anderes Alkalimetallsalz, wie Kaliumchlorid, oder ein Gemisch davon sein oder kann andere Produkte mit niedrigem Natriumgehalt sein, die auf das Geschmacks-Empfinden von Natriumchlorid abzielen, solange der Geschmack in der Endformulierung (zum Beispiel Bouillon oder gewürztes Nahrungsmittelprodukt) akzeptabel ist. Die Obergrenze für die Löslichkeit von NaCl in Wasser ist etwa 26% (bei Raumtemperatur) und daher können oberhalb dieser Grenze einige Salzkristalle auftreten. Daher ist die Salzmenge vorzugsweise (gerade) unter diesem Salz-Sättigungskonzentrationslevel.
Durch die obige Formulierung können Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon erhalten werden, die sich von den herkömmlicherweise verwendeten trockenen Würfeln und Tabletten dahingehend unterscheiden, dass die Konzentrate gemäß der Erfindung nicht trocken sind. Sie erlauben die Verwendung von Kräutern, Gemüsen, Fleisch, Fisch, Krustentiere (oder teilchenförmigen Bestandteilen davon), die partiell nass sind, das heißt, nicht vollständig getrocknet sind. Was sie mit herkömmlichen Bouillon-Würfeln und -Tabletten gemeinsam haben, ist, dass sie in einem Einheitsportionsformat vorkommen (das heißt, nicht als Masseprodukt wie Flüssigkeit, Pulver oder Granulat): eine portionierte Menge, einzeln abgepackt.
Ungeachtet der Tatsache, dass das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung die Verwendung von (Stücken von) Kräutern, Gemüsen, Fleisch, Fisch, Krustentieren erlaubt, die nicht trocken sind, ist es auch möglich, solche Inhaltsstoffe in trockener Form in das Konzentrat gemäß der Erfindung einzuschließen. Solche trockenen Inhaltsstoffe können dann zu einem gewissen Grad durch die im Konzentrat vorliegende Feuchtigkeit hydratisiert werden.
Die Konzentrate sind mehr oder weniger formbeständig: es ist kein leicht fließfähiges Produkt, aber das es ein geliertes Produkt ist bedeutet, dass es sich unter Druck (leicht) verformen kann. Durch Auswahl der Menge und des Verhältnisses von Xanthan und LBG kann die gewünschte Rheologie erzielt werden.
Die Menge und das Verhältnis von Xanthan und LBG, wie sie erforderlich sind, wird zum Beispiel von der Menge an Salz in der Formulierung abhängen und solche Mengen und ein solches Verhältnis können vom Durchschnittsfachmann auf dem Gebiet gelierter Nahrungsmittelprodukte ohne unangemessene Mühe bestimmt werden. Johannisbrotgummi und Xanthan alleine gelieren bei hohen Salzkonzentrationen nicht wirklich, tun dies aber in Kombination. Typische Mengen werden sein:

– bei einer Salzkonzentration von 15%: LBG + Xanthan (zusammen): 0,15 bis 5%, bevorzugter 0,4 bis 2%,
– bei einer Salzkonzentration von 25%: LBG + Xanthan (zusammen): 0,2 bis 7%, bevorzugter 0,6 bis 3%,

LBG und Xanthan werden hierin vorzugsweise in solchen Mengen eingesetzt, dass die Gesamtmenge an LBG + Xanthan 30 bis 70% LBG und 30 bis 70% Xanthan (Gewichts-%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG) umfasst. Vorzugsweise sind diese Mengen 40 bis 60% bzw. 60 bis 40% und sogar noch bevorzugter 45 bis 55% bzw. 55 bis 45%. Das bevorzugte Verhältnis ist jede Komponente in einer Menge von etwa 50% und 50%.
Die Textur oder Rheologie, die für das Produkt gemäß der Erfindung gewünscht wird, ist vorzugsweise die eines Gels. Was ein Gel betrifft, so wird ein Gel in der wissenschaftlichen Literatur, zum Beispiel in "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000" typischerweise durch sein Verhältnis von Elastizitätsmodul G' zu viskosem Modul G'' definiert. Dies erlaubt es, zwischen einem hochviskosen Fluid, zum Beispiel einer Paste, und einem elastischen System derselben Viskosität, zum Beispiel einem Gelee, zu unterscheiden. Dieses Verhältnis sollte für ein Gel größer als 1 sein. Für ein gegebenes Produkt ist ein Verhältnis von größer als 1 geeignet. Es ist allerdings bevorzugt, dass das Verhältnis größer als 3 ist, bevorzugter ist es größer als 5.
Der absolute Wert des viskosen Moduls G'' ist vorzugsweise größer als 10 Pa, bevorzugter größer als 50 Pa. Dieses Kriterium unterscheidet zwischen dünnen Lösungen mit Gel-Charakter und stärker formbeständigen Geleeprodukten, die als Produkte gemäß dieser Erfindung vorgesehen sind.
Die oben gegebenen Werte sollten unter den folgenden Bedingungen gemessen werden:

– einer Reifungszeit von wenigstens 12 h unter Umgebungsbedingungen,
– einer Messtemperatur von 25°C,
– einer Oszillatorfrequenz von 1 rad/s und
– einer Belastung/Dehnung (strain) von 1%.

Dieser Satz an Parametern bezieht sich auf einen Standard-Oszillationstest, der mit einem Standardzustand eines Rheometers des Standes der Technik mit geringer Verformung, wie es zum Beispiel von Bohlin oder TA Instruments verfügbar ist, durchgeführt wird.
Die Anforderungen, wie sie hierin für G':G'' angegeben sind, sollten vorzugsweise auf das gesamte Konzentrat (abgesehen von den genannten teilchenförmigen Bestandteilen) angewendet werden und nicht für einen Teil davon. Beispielsweise kann solches für eine Konstruktion wie in WO 01/72148 für das Wandmaterial gelten, nicht aber für den fluiden oder pastenförmigen Kern. Es ist auch bevorzugt, dass das Konzentrat nicht aus einem festen Hüllmaterial, das den Kern bedeckt, besteht. Es kann auch bevorzugt sein, dass das Konzentrat translucent bzw. durchscheinend und/oder transparent ist, abgesehen von den sichtbaren Elementen wie Kräutern, Gemüsen, Fleisch, Fisch, Krustentieren (oder teilchenförmigen Bestandteilen davon). Daher ist von dem Matrixmaterial (zum Beispiel umfassend Wasser, ein Geliermittel und gegebenenfalls Salz, Geschmacksverstärker, Öl), das außerdem die visuellen Elemente wie Kräuter, Gemüse, Fleisch, Fisch, Krustentiere (oder teilchenförmige Bestandteile davon) umfasst, das Matrixmaterial vorzugsweise transparent und/oder transluzent.
Das Konzentrat gemäß der Erfindung ist vorzugsweise nicht süß, was durch eine Süße als ein Äquivalent zu einem Prozentgehalt an Saccharose von niedriger als 20%, vorzugsweise niedriger als 15%, noch bevorzugter niedriger als 10%, am bevorzugtesten niedriger als 6%, gekennzeichnet ist und was in einem Endprodukt, das eine Süße von weniger als 0,5 g/l Saccharose-Äquivalent, vorzugsweise weniger als 0,3 g/l Saccharose-Äquivalent, bevorzugter weniger als 0,2 g/l Saccharose-Äquivalent hat, resultiert. Die Süße bezieht sich auf eine zu Saccharose äquivalente Süße, die über den Süße-Index der verwendeten Süßungsmittel berechnet wird. So hat das Konzentrat gemäß der Erfindung eine Süße, wie sie durch einen Süße-Index von unter 0,5 g/l Saccharose-Äquivalent, vorzugsweise unter 0,3 g/l Saccharose-Äquivalent, bevorzugter unter 0,2 g/l Saccharose-Äquivalent ausgedrückt wird. Die zu Saccharose äquivalente Menge bezieht sich auf eine zu Saccharose äquivalente Süße, wie sie über den Süße-Index der verwendeten Süßungsmittel errechnet wird.
Der ”Süße-Index”, wie er hierin verwendet wird, ist ein Ausdruck, der verwendet wird, um den Süße-Level der Dosierungsform im Verhältnis zu Saccharose zu beschreiben. Saccharose, die als der Standard definiert ist, hat einen Süße-Index von 1. Die Süße-Indices mehrerer bekannter süßer Verbindungen sind zum Beispiel unten aufgelistet:
Sorbit 0,54 bis 0,7, Dextrose 0,6, Mannit 0,7, Saccharose 1,0, Maissirup mit hohem Fructosegehalt 55% 1,0, Xylit 1,0, Fructose 1,2 bis 1,7, Cyclamat 30, Aspartam 180, Acesulfam K 200, Saccharin 300, Sucralose 600, Talin 2000 bis 3000. Weitere Werte und Referenzliteratur können zum Beispiel in "Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995", gefunden werden.
Es ist auch bevorzugt, dass mit ”Äquivalent-Süße bzw. Süße, äquivalent zu” hierin die von einem Verbraucher wahrgenommene Süße verstanden wird, wie sie von einem geübten Prüfungsgremium, das die Produktsüße einer Standard-Saccharoselösung zuordnet, be stimmt wird. Die detaillierte Methode ist in dem geeigneten DIN-Standard beschrieben. Zu Zwecken der Rezeptentwicklung sollte diese als ähnlich der Süße, wie sie durch den so genannten Süße-Index errechnet wird, angenommen werden.
Die Kräuter, Gemüse, das Fleisch, der Fisch, die Krustentiere oder teilchenförmige Bestandteile davon (einschließlich Gemische davon), wie sie in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können Komponenten mit mittlerer Feuchtigkeit sein. Typischerweise werden Inhaltsstoffe mit mittlerer Feuchtigkeit eine Wasseraktivität a_w von 0,5 bis 0,98, vorzugsweise von 0,6 bis 0,87, bevorzugter von 0,6 bis 0,75, haben.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
In den Konzentraten gemäß der vorliegenden Erfindung ist die Menge an Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentieren oder teilchenförmigen Bestandteilen davon vorzugsweise 1 bis 40%, bevorzugter 1 bis 20%, am bevorzugtesten 2 bis 20% (Gew.-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat).
Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des gesamte Konzentrats gemäß der vorliegenden Erfindung, wie es in der Verpackung ist (d. h. einschließlich der teilchenförmigen Bestandteile von Kräutern, Gemüsen, Fleisch, Fisch, Krustentieren), beträgt 20 bis 80% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat). Die Wasseraktivität a_w des gesamten Konzentrats, wie es in der Verpackung vorliegt, ist vorzugsweise 0,5 bis 0,98, bevorzugter 0,6 bis 0,87, noch bevorzugter 0,7 bis 0,8 und am meisten bevorzugtest 0,7 bis 0,75. Der pH des gesamten Konzentrats gemäß der Erfindung ist vorzugsweise zwischen 3 und 8, bevorzugter 4 bis 7. Ein solcher pH kann zum Beispiel nach feinem Vermahlen des gesamten Konzentrats gemessen werden. In Verbindung damit kann es bevorzugt sein, dass (organische) Säuren vorliegen. Solches kann auch aus Geschmacksgründen der Fall sein.
Das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung ist vorzugsweise formbeständig, wenn es in seiner intakten Verpackung ist. Dies kann gewährleistet werden, indem das geeignete Herstellungsverfahren in Kombination mit einer richtigen Zusammensetzung gewählt wird. Beispielsweise kann dies ein Verfahren, das einen Pasteurisierungsschritt (entweder explizit oder als Teil von anderen Verfahrensschritten) involviert, gefolgt von einem hei ßen oder aseptischen Befüllen der Verpackung, sowie die richtige Wasseraktivität a_w und der pH der Zusammensetzung sicherstellen.
In Abhängigkeit von den Inhaltsstoffen und der Verarbeitung, die gewählt wurden, ist das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung für wenigstens 3 Monate haltbar, wenn es bei Umgebungstemperatur in seiner intakten Verpackung verbleibt. Vorzugsweise hat das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung eine offene Haltbarkeitsdauer von wenigstens 3 Monaten bei Umgebungstemperatur. Diese kann bei hohen Salzkonzentrationen, zum Beispiel mit 20 bis 26% Salz (auf Wasserbasis), erreicht werden. Daher kann eine solche Salzkonzentration bevorzugt sein.
Neben den oben genannten Inhaltsstoffen kann es für die Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung bevorzugt sein, dass sie außerdem 0,5 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte Konzentrat) eines Geschmacksverstärkers, ausgewählt aus der Gruppe von Mononatriumglutamat, 5'-Ribotiden, organischen Säuren oder Gemischen davon, umfassen. Salz kann auch als ein Geschmacksverstärker gesehen werden, wird hierin aber als davon getrennte Kategorie von Inhaltsstoffen betrachtet.
Fette und/oder Öle können in den Konzentraten gemäß der vorliegenden Erfindung als ein Inhaltsstoff verwendet werden. Sie können zu Aroma und/oder Mundgefühl beitragen. Infolge der wässrigen Natur der Konzentrate liegt ein derartiges Fett vorzugsweise in emulgierter oder dispergierter Form vor. Eine Verwendung von Emulgatoren und/oder Stabilisatoren kann wünschenswert sein. Von daher kann es bevorzugt sein, dass das Konzentrat gemäß der Erfindung außerdem 1 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) an emulgiertem oder dispergiertem Öl und/oder Fett, vorzugsweise 1 bis 15%, umfasst.
Da die Konzentrate geleeartig sind, können sie eine Form haben. Vorzugsweise ist das Konzentrat gemäß der Erfindung in der Form eines Würfels, einer Tablette, eines Backsteins, eines Pellets, eines Balls (Kugel), eines Briketts, eines Dragees, einer Eiform oder einer abgeflachten Eiform. Es ist dabei selbstverständlich, dass ”Würfel oder Tabletten” und ”Einheitsportion” eine weite Vielzahl geometrischer Formen umfassen: neben Würfeln und Tabletten auch Pellets, Briketts, backsteinartige Formen, usw. Jedes einzelne gelierte Konzentrat hat vorzugsweise eine solche Größe, dass das Konzentrat ein Gewicht (aus schließlich der Verpackung) von 1 bis 10 kg, vorzugsweise 2 bis 250 g, bevorzugter 10 bis 50 g, hat. Die Portion des Konzentrats gemäß der Erfindung, wie es abgepackt ist, ist vorzugsweise so, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich Verpackung) von 1 bis 10 kg, vorzugsweise von 2 bis 250 g, bevorzugter 10 bis 50 g, hat. Die Verpackung kann zum Beispiel eine Blisterpackung oder ein Glas- oder Kunststoffgefäß oder (versiegelte) Bottiche oder Becher sein. Bei dem abgepackten Konzentrat gemäß der Erfindung ist der Behälter vorzugsweise ein Becher oder ein Bottich mit einer Versiegelung bzw. einem Verschluss, allerdings sind auch kompliziertere Verpackungsformen jetzt möglich (zum Beispiel eine wieder verschließbare Packung). Eine spezifische und bevorzugte Verpackungs-Möglichkeit sind versiegelte oder wieder verschließbare Becher oder Bottiche (zum Beispiel Kunststoffbecher mit beispielsweise einem Volumen von 1 bis 250 ml, die 1 bis 250 g, vorzugsweise 2 bis 50 g (bevorzugter 10 bis 50 g) Konzentrat umfassen, die mit einem Deckel oder einer Versiegelung, vorzugsweise einer Versiegelung aus folienartigem Material, verschlossen sind).
Die abgepackten Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung sind vorzugsweise translucent oder transparent. Dies kann es auch attraktiv machen, zum Beispiel eine Verpackung zu wählen, die wenigstens teilweise transparent ist.
Beschrieben wird auch ein Verfahren zur Herstellung der Konzentrate bzw. der abgepackten konzentrierten Boullion gemäß der vorliegenden Erfindung. Ein Verfahren für die Herstellung kann die Schritte des Vermischens der Inhaltsstoffe mit Wasser, das Füllen in die Verpackung (zum Beispiel Blisterpackungen oder Becher oder Bottiche) und Verschließen der Packungen (zum Beispiel durch eine Versiegelung) umfassen, wobei vorzugsweise vor, während oder nach dem Füllen in die Packung ein Erwärmungsschritt angewendet wird, und zwar zu Konservierungszwecken und/oder um die Auflösung von Inhaltsstoffen zu erleichtern und/oder eine Gelierung (beim Abkühlen danach) von wärmehärtenden Gelen zu erreichen. Alternativ kann das (erwärmte) Gemisch in Formen gegossen werden und zum Härten abgekühlt werden. Nach Härten zu einem Gel wird das gelierte Konzentrat aus den Formen entfernt und verpackt werden müssen. Es ist allerdings bevorzugt, es direkt in der Verpackung herzustellen. Es ist bevorzugt, dass die Schritte des Mischens der Inhaltsstoffe mit dem Wasser, des Füllens in die Verpackung und des Verschließens der Verpackung durchgeführt werden, wobei ein Erwärmungsschritt vor und/oder während und/oder nach Füllen in die Verpackung angewendet wird.
In dem obigen Verfahren ist es bevorzugt, dass wenigstens ein Teil der Erwärmungsstufe bei einer Temperatur von wenigstens 80°C ist. Es ist auch bevorzugt, dass die Temperatur des Gemisches während des Füllens wenigstens 70°C beträgt. Wenn Fett verwendet wird, das bei Raumtemperatur fest ist, wird es vorzugsweise zuerst vor dem Zugeben zu anderen Komponenten geschmolzen.
Beschrieben wird außerdem die Verwendung eines Konzentrats, wie es oben angegeben ist, für die Herstellung einer Bouillon. Dies kann durch Verdünnen mit einer wässrigen Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser) unter Anwendung von Hitze, zum Beispiel in einem Verhältnis von 1:15 bis 1:100, vorzugsweise 1:20 bis 1:70, bevorzugter 1:20 bis 1:50, erfolgen.
Beschrieben wird außerdem die Verwendung des Konzentrats gemäß der vorliegenden Erfindung und, wie es oben angegeben wurde, zur Herstellung einer Bouillon. Eine derartige Verwendung impliziert zum Beispiel Entfernen des Konzentrats aus seiner Verpackung und Zusetzen desselben zum Nahrungsmittel oder einem Gericht, entweder während oder nach seiner Herstellung, gegebenenfalls außerdem Anwenden von Hitze und/oder Verrühren des Nahrungsmittels oder des Gerichts mit einem solchen Konzentrat.
BEISPIELE

Beispiel 1: Gelee mit mittlerem Salzgehalt mit Xanthan + LBG und frischen Gemüsen

	Rezept trockene Grundmischung
Inhaltsstoff	kg
Gemüsearoma	7,500
Hefeextrakt	1,200
IG	0,400
Zucker	8,000
MSG	8,000
Salz	10,000
Gewürze	2,400
Gemüsepulver	3,200
Säuerungsmittel	1,000
	41,70

	Rezept Gelee
Inhaltsstoff	kg
trockene Grundmischung	41,700
Wasser	50,000
Xanthan	0,500
LBG	0,500
gefrorene Gemüse
Karottengrütze/gekörnte Karotten	6,000
gefrorene Petersilienblätter	3,000
Lauchstücke	5,000
gefrorene Zwiebelstücke	7,000
	113,700

Verarbeitung der Trockenmischung

Gebe alle trockenen Inhaltsstoffe in einen Lödige-Mischer, mische die trockenen Pulver bei 120 Upm ohne Hackmesser für 5 min bis zur Homogenität, verpacke in Kunststoffbeutel, verschließe diese und lagere sie bei Raumtemperatur.

Verarbeitung von Gelee

Gebe Wasser in ein Gefäß (Unimix), füge Xanthan und LBG hinzu, setze das Mischen für 30 min fort, setze die trockene Mischung zu und mische bis zur Homogenität, erwärme auf 95°C, setze gefrorene Gemüse zu, erwärme auf 95°C, halte für 5 min bei 95°C, fülle heiß in Glasgefäße mit 50 ml, verschließe die Glasgefäße mit einem Deckel, kühle für 24 h auf Raumtemperatur.

Beispiel 2: Gelee mit hohem Salzgehalt mit Xanthan + LBG

	Rezept trockene Grundmischung
Inhaltsstoff	kg
Hähnchenaroma	8,400
Hähnchenfleischpulver	3,000
Hefeextrakt	1,200
IG	0,400
Karottengrütze/gekörnte Karotten	0,900
Zucker	10,200
Zwiebelstücke	3.000
Lauchstücke	1,000
Maltodextrin	8,500
MSG	17,000
Petersilieblätter	1,300
Salz	35,000
Gewürze	2.400
Gemüsepulver	1,700
Kartoffelstärke	6.000
	100,00

	Rezept Gelee
Inhaltsstoff	kg
Trockene Grundmischung	50,000
Wasser	50,000
Xanthan	0,400
LGB	0,400
	100,800

Verarbeitung der trockenen Mischung

Verarbeitung von Gelee

Gebe Wasser in ein Gefäß (Unimix), füge Xanthan und LBG hinzu, setze das Mischen für 30 min fort, gebe die Trockenmischung zu und mische bis zur Homogenität, erwärme auf 90°C, halte für 10 min bei 90°C, fülle heiß in Glasgefäße mit 40 ml, verschließe die Glasgefäße mit einem Deckel, kühle für 24 h auf Raumtemperatur.

Die resultierenden Produkte der beiden Beispiele 1 und 2 hatten das Aussehen eines Gels und waren formbeständig.
Beispiel 3
Trockene Mischung (g):

375 g Salz
200 g Palmfett
175 g MSG
27,45 g Aromakomponenten, Gewürze und Geschmacksverstärker

Gemüsemischung (g):

220 g gefrorene geriebene Karotten
110 g gefrorener geriebener Lauch,
70 g gefrorener geriebener Spinat,
50 gefrorener geriebener Paprika,
30 g gefrorener geriebener Kürbis,
20 g gefrorener geriebener Sellerie,
15 g geriebener Mais

Geliersystem:

700 g Wasser
8 g Xanthan
3,5 g LBG

Ein Produkt wurde hergestellt, indem alle Inhaltsstoffe gemischt wurden, auf 80°C erwärmt wurde, in Formen gegossen wurde und zum Härten gekühlt wurde. Das resultierende Produkt sah wie ein Gel aus, war formstabil und 15 g des Gels lösten sich in weniger als 2 Minuten, wenn sie in siedendes Wasser getaucht wurden (30-fache Verdünnung).
Beispiele 4 bis 7:

Es wurden mehrere Bouillonkonzentrate mit variierendem Geschmack entsprechend den Rezepten, wie sie unten beschrieben sind, hergestellt. Wasser wurde als Feuchtigkeit zugesetzt, alle anderen Inhaltsstoffe werden in trockener Form verwendet (das heißt: handelsüblich trocken, was üblicherweise für solche Inhaltsstoffe 1 bis 3% Feuchtigkeit bedeutet). Die a_w und G' und G'' wurden gemessen: diese Resultate werden nach Beispiel 4 angegeben. Alle vier Produkte hatten das Aussehen von Gelen. Beispiel 4: Rindergelee mit LBG + Xanthan

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Zucker	2	0,2
Salz	18,4	1,84
Aroma	4,9	0,49
Citronensäurepulver	0,5	0,05
Gemüsepulver	0,45	0,045
Hefeextrakt	0,15	0,015
Gewürze	0,2	0,02
5'-Ribotide	0,2	0,02
MSG	5,1	0,51
Palmfett	10,5	1,05
Wasser	55,38	5,535
Xanthan	0,3	0,03
Johannisbrotgummi	0,3	0,03
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in ovale Bottiche mit 35 ml Größe, gefolgt von Versiegeln und Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 5: Fisch-Gelee mit LBG + Xanthan

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Fischpulver	8	0,8
Aroma	0,5	0,05
Palmfett	5,8	0,58
Weißer-Pulver	16,1	1,61
Gewürze	0,1	0,01
Milchsäure (flüssig)	0,6	0,06
Wasser	40	4
modifizierte Stärke	3,5	0,35
Salz	13,1	1,31
MSG	4,4	0,44
Johannisbrotgummi	0,5	0,05
Xanthan	0,5	0,05
Zucker	6,6	0,66
5'-Ribotide	0,2	0,02
Karamellpulver	0,1	0,01
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffe hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser und Milchsäure in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in ovale Bottiche mit 35 ml Größe, gefolgt von Versiegeln und Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 6: Hähnchen-Gelee (LBG + Xanthan)

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Hähnchenextrakt bzw. Hühnerextrakt	3,2	0,32
Hähnchenfleischpulver bzw. Hühnerfleischpulver	7,3	0,73
Hähnchenfett bzw. Hühnerfett	16,1	1,61
Gewürze	0,4	0,04
Wasser	44,4	4,44
Aroma	1,3	0,13
Salz	17,3	1,73
MSG	4	0,4
Johannisbrotgummi	0,5	0,05
Xanthan	0,5	0,05
Zucker	4,8	0,48
5'-Ribotide	0,2	0,02
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser und Milchsäure in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in runde Bottiche mit 15 ml Größe, gefolgt von einem Versiegeln und einem Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 7: Schweine-Gelee mit LBG + Xanthan

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Schweinearoma	1,5	0,15
Wasser	41,5	4,15
Schweinefett	12,1	1,21
Schweinefleischpulver	6,1	0,61
Salz	13,6	1,36
MSG	5,3	0,53
Johannisbrotgummi	0,5	0,05
Xanthan	0,5	0,05
Zucker	3,8	0,38
Palmfett	3	0,3
Schweineknochenpulver	12,1	1.21
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in runde Bottiche mit 15 ml Größe, gefolgt von Versiegeln und Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Ergebnisse der Beispiele 4 bis 7: Verhältnis G'/G'' bei 21°C (Umgebungstemperatur, gemessen nach den Anweisungen in der Beschreibung):

Rezept	Speichermodul G' (Pa)	Verlustmodul G'' (Pa)	Verhältnis G'/G''	a_w	Verdünnungsrate	Verdünnungszeit (s)	Synerese
Rind	75,49	14,41	5,24	0,68	28	90	gering
Fisch	1061,50	186,70	5,69	0,74	26	180	sehr gering
Hähnchen	187,50	39,55	4,74	0,73	29	120	gering
Schwein	466,29	100,38	4,65	0,73	30	90	sehr gering

Die Gelfestigkeit wurde unter Verwendung des folgenden Verfahrens gemessen:

– es wurde ein Texturanalysator von Microstable Systems, Modell TA XT2 mit 5 kg Last-Zelle (load cell) verwendet;
– Kolben: Durchmesser (nach ADAC-Methode) 0,5 Inch, das heißt 12,7 mm, Höhe 35 mm, plane Oberfläche, scharfe Kanten, Kunststoffmaterial;
– Probenbehälter haben Einfluss auf die Resultate, wenn sie nicht sehr groß sind. Daher sollte der gewählte Behälter immer derselbe sein. Wir verwendeten Kunststoffbehälter für Modellsysteme (Bodendurchmesser 5,5 cm; Durchmesser am oberen Ende 6,5 cm; Höhe 8,5 cm) und Glasbehälter für Verfahrensversuche mit anderen Rezepten als Modellsystemen (Durchmesser 7 cm; Höhe 4 cm);
– nach der Herstellung wurden die Proben bei Umgebungsbedingungen (21°C) wenigstens über Nacht vor der Messung gelagert;

TA-Parameter: Vorgeschwindigkeit 1 mm/s, Testgeschwindigkeit 0,5 mm/s, Re-Geschwindigkeit 10 mm/s, Strecke 15 mm, Selbstauslöser, Kraft 0,5 g, Stoppaufzeichnung am Ziel.
Das Ergebnis, das wir aus dem aufgezeichneten Diagramm entnehmen, ist die Kraft bei 10 mm Penetrationstiefe (sollte in N sein, vereinfacht aber in g).
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- WO 2001/072148 [0006]
- JP 61/031068 [0007]
- WO 01/72148 [0023]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

- ”Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000” [0019]
- ”Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995” [0025]

Claims

Abgepackte konzentrierte Boullion, wobei die konzentrierte Boullion eine Boullion liefert indem die konzentrierte Boullion mit einer wässrigen Flüssigkeit unter Anwendung von Wärme verdünnt wird, wobei die konzentrierte Boullion umfasst: – 20 bis 80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), – 0,5 bis 60 Gewichts-% Kräuter, Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder teilchenförmige Bestandteile davon (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), – 0,1% bis 10% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (locust bean gum (LBG)) umfasst, – 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats), bevorzugter 15 bis 26%, Salz, wobei das Konzentrat das Aussehen eines Gels oder die Rheologie eines Gels hat, wie es/sie durch das Verhältnis von Elastizitätsmodul G':viskoser Modul G'' von wenigstens 1, vorzugsweise wenigstens 3, ausgedrückt wird, wobei die Portion des Konzentrats, wie es abgepackt ist, so ist, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich Verpackung) von 2 g bis 10 kg hat.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1, wobei Xanthan und LBG jeweils in einer Menge von 30 bis 70%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG, vorliegen.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 2, wobei der viskose Modul G'' wenigstens 10 Pa beträgt.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 3, wobei der viskose Modul G'' wenigstens 50 Pa beträgt.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 4, wobei die Menge eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (LBG) umfasst 0,2 bis 7%, vorzugsweise 0,6 bis 7%, und besonders bevorzugt 0,6 bis 3% ist.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 5, wobei Xanthan und LBG jeweils in einer Menge von 40 bis 60%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG, vorzugsweise in einer Menge von 45 bis 55%, bevorzugter einer Menge von etwa 50%, vorliegen.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 6, wobei der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Konzentrats 40 bis 60 Gew.-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) ist.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 7, wobei das Konzentrat eine Wasseraktivität a_w von 0,5 bis 0,87, vorzugsweise 0,6 bis 0,87, und besonders bevorzugt von 0,7 bis 0,8, hat.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 10, das außerdem 0,5 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte Konzentrat) eines Geschmacksverstärkers, ausgewählt aus der Gruppe aus Mononatriumglutamat, 5'-Ribotiden, organischen Säuren oder Gemischen davon, umfasst.
Abgepackte konzentrierte Boullion nach Anspruch 1 bis 9, das außerdem 1 bis 30%, vorzugsweise 1 bis 15% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) an emulgiertem Öl und/oder Fett umfasst.
Abgepackte konzentrierte Bouillon nach Anspruch 1 bis 10, wobei das Konzentrat in der Form eines Würfels, einer Tablette, eines Pellets, eines Balls, eines Briketts, eines Dragees ist.
Abgepackte konzentrierte Bouillon nach Anspruch 1 bis 12, wobei das Konzentrat in einem Becher oder einem Bottich mit einer Versiegelung abgepackt ist.
Abgepackte konzentrierte Bouillon, wobei die Portion des Konzentrats, wie verpackt, so ist, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich Verpackung) von 2 g bis 250 g, vorzugsweise 10 g bis 50 g, hat.
Abgepackte konzentrierte Bouillon nach Anspruch 1 bis 13, wobei die konzentrierte Bouillon eine Bouillon liefert indem die konzentrierte Bouillon mit einer wässrigen Flüssigkeit unter Anwendung von Wärme in einem Verhältnis von 1:15 bis 1:50, vorzugsweise 1:20 bis 1:50, verdünnt wird.
Abgepackte konzentrierte Bouillon nach Anspruch 1 bis 14, wobei sich 30 g des Konzentrats in 900 ml kochendem Wasser in weniger als 3.5 vorzugsweise weniger als 3 Minuten, lösen.
Abgepackte konzentrierte Bouillon nach Anspruch 1 bis 15, wobei das Salz NaCl ist.