ES2347692T3

ES2347692T3 - Concentracion para preparar consome, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, concentrado que comprende particulas y goma xantana y de garrofin.

Info

Publication number: ES2347692T3
Application number: ES06819035T
Authority: ES
Inventors: Georg Achterkamp; Dieter Kurt Karl Ackermann; Chiharu Inoue; Reinhard Kohlus; Matthias Kuhn
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-12-12
Filing date: 2006-12-07
Publication date: 2010-11-03
Anticipated expiration: 2026-12-07
Also published as: PT1962620E; DE202006020829U1; HK1127741A1; HUE029086T2; BRPI0617114B1; CA2620298A1; CA2620295A1; HK1122703A1; RU2384253C2; IL189728A0; BRPI0617112B1; BRPI0617112A2; PL1962619T3; AU2006326265B2; PL1965671T3; US20090148583A1; MX2008002681A; DE602006016986D1; IL189729A0; PL2229825T3

Abstract

Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado - 20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), - 0,-560% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), - 0,1% a 10 % (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG) de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), - 15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total), teniendo el concentrado el aspecto de un gel.

Description

Campo de la invención

La presente invención se refiere a concentrados para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador. Más en particular, la invención se refiere a concentrados tales que permitan la inclusión de hierbas, verduras, carne, pescado o crustáceos que no están completamente secos.

Antecedentes de la invención

Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne, o para usar como sazonador son bien conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad, todas estas formulaciones se abrevian en la presente memoria descriptiva se abrevian a “concentrados para preparar un consomé o para usar como un sazonador”. Convencionalmente, los cubos o comprimidos para consomé y sazonador comprenden ingredientes tales como uno o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, partículas verduras, colorantes y aromatizantes, a, por ejemplo, 0-40% (para cubos sazonadores 1-69%, para cubos sazonadores y de consomé normalmente 0-20%) de grasa y/o aceite. Normalmente, la sal es un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo 5-60%. Tales concentrados están disponibles, convenientemente, en forma de cubos, comprimidos, cubos desmenuzables, o como polvos, gránulos etc. Se sabe que estas formulaciones son secas: un contenido de humedad inferior al 8%, normalmente incluso menor. Aunque dichas formulaciones secas tienen ventajas en términos de, por ejemplo, conservación, requieren que todos los ingredientes estén secos. Si los ingredientes usados en dichos concentrados no están directamente disponibles en forma seca (p. ej., hierbas y verduras y trozos de los mismos, trozos de carne), dichos ingredientes tienen que secarse primero. No es necesario decir que esto es un lío además de que puede tener un impacto negativo sobre la calidad de (los trozos) de dichas hierbas, verduras y carne. Por tanto, existe la necesidad de concentrados para usar como sazonadores o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado permitiría el uso de ingredientes tales como, por ejemplo, hierbas y/o verduras y/o frutas o partículas de los mismos, así como piezas de carne, pescado o crustáceos, que no estén en un estado completamente seco, es decir con una humedad de más del 8% (en peso de la hierba/vegetal). Preferentemente, los concentrados deberían ser estables a la conservación cuando están en un envase cerrado. Preferentemente, permitiría el uso de ingredientes tales como hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos y partículas de los mismos en forma de ingredientes estabilizados a una humedad intermedia. El documento WO 2001/072148 desvela ayudas para la cocina que están compuestas por material de cubierta que se puede fundir o disolver que incluye una carga fluida o pastosa. Dicha carga líquida o pastosa permitiría el uso de hierbas y verduras (particuladas) no secas en su carga. No obstante, la fabricación de dichos cubos cargados puede ser pesada. El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para usar con fideos instantáneos, en los que el concentrado de sopa está en forma de una gelatina, el concentrado necesita diluirse 5-6 veces con agua para dar una sopa para consumir o servir con fideos. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las gelatinas requieren 3-6 minutos para disolverse. Las gelatinas en esta referencia pueden incluir carne (piezas) y verduras (piezas). Aunque esta forma de gelatina permite partículas no secas, las gelatinas divulgadas tienen algunas desventajas.

El documento US2003/0044503 se refiere a un alimento compuesto que tiene un agente gelificante, posiblemente seleccionado de gelatina, clara de huevo, almidón de maíz ceroso modificado, concentrado de proteína de suero de la leche, almidón de patata modificado, goma gellan y paracaseína, y un componente aromatizante y/o de textura, distribuido uniformemente por todo el compuesto, posiblemente seleccionado de leche desnatada seca, mantequilla, queso modificado enzimáticamente, mezcla sazonadora BBQ, queso cheddar, azúcares, concentrado de proteína de la leche, vinagre y aceite de soja parcialmente hidrogenado, estando el resto del compuesto constituido principalmente por agua. El documento US-A-086937 se refiere a una composición, preferentemente continuo de grasa, de una consistencia tal que se pueden formar bolas o coger con cuchara, que comprende 5-80 partes en peso de grasa, 0,5-15 partes en peso de ingredientes lácteos dispersables en agua, 1-20 partes en peso de almidón o de un producto similar al almidón, hasta 40 partes en peso de agua, compuestos del gusto y/o sabor, y, opcionalmente, 0,25-5 partes en peso de gelatina

o un hidrocoloide similar. El documento US-A-4 929 456 se refiere a un procedimiento para preparar una porción de salsa controlada tolerante a la fusión y partículas sazonadoras combinando una primera mezcla de una solución al 5% de gelatina y sazonadores con una segunda mezcla que comprende ingredientes no sólidos, tal como crema, margarina, queso etc., y mezclando la combinación para formar una mezcla de salsa, seguido por calentamiento de la mezcla de salsa hasta las temperaturas eficaces para pasteurizar la mezcla de salsa, depositar después las partículas de salsa individuales en una cinta de congelación con una unidad formadora de gotas y congelando las mismas a temperaturas que varían de -20ºC a -26ºC, tras lo cual se sacan las partículas pequeñas de salsa congelada de la cinta de congelación para envasar con masas fundidas y/o verduras congelados. El documento US-A-5 593 716 se refiere a un producto líquido salsa, sopa o jugo de carne que tiene una temperatura elevada, estabilidad a la cizalladura y almacenamiento, y que tiene una textura lisa, que comprende una fase acuosa y una fase oleosa. La fase acuosa incluye: (a) una fase dispersa de un microgel de polisacárido distinto a almidón; y (b) una fase continua que comprende una solución de biopolímero. El documento US-A-5 332 585 se refiere a un producto alimenticio granular que se prepara mezclando una grasa fundida con un material amiláceo, extruyendo la mezcla en hebras, enfriando las hebras y, después, subdividiéndolas en secciones y proyectando las secciones a través de una parrilla para reducir el tamaño de las secciones en gránulos.

Resumen de la invención

Existe la necesidad de concentrados envasados para usar como sazonador o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado está en forma de una gelatina (embasada), de modo que la gelatina se puede disolver en agua hirviendo con bastante rapidez (p. ej., una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3,5 minutos, preferentemente en menos de 3 minutos). También se prefiere que dicha gelatina tenga una tendencia baja a la sinéresis (separación del agua) y, preferentemente, es un gel elástico, no demasiado rígido (como tal facilitará la salida de su envasado; como mejor se puede juzgar algo elástico y no demasiado rígido es mediante el tacto). También se desea que, preferentemente, el gel no sea demasiado pegajoso (dado que es probable que dicho gel se maneje con los dedos y para permitir una fácil extracción del envasado), y un procedimiento sencillo para fabricarlos (p. ej., no demasiado viscoso al preparar o que requiere equipos o procesamientos más complejos). Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan tasas de dilución habituales (en, p. ej., un líquido acuoso como agua) por ejemplo consomés (p. ej., como en cubos de consomé) como 1:20-1-50 (es decir, permite elevados niveles de sal en el gel). Asimismo, el producto debería ser bastante estable al transporte y la conservación, que normalmente es a temperaturas ambientales, pero durante los cuales las temperaturas pueden aumentar sustancialmente a temperaturas mayores. Preferentemente, el gel debería tener también una cierta resistencia: Preferentemente, la fuerza debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 100 mm en un gel es superior a 50, preferentemente superior a 70 g. También se desea una baja, o ninguna, separación de fases.

Ahora se ha descubierto que esto se puede conseguir (al menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado:

-20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,5-60% en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,1% a 10% (% en peso sobre la base del contenido de agua en el concentrado) de un agente gelificante, que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG), estando la goma xantana y la LBG presentes en una cantidad de 30-70% de la cantidad total de goma xantana + LBG, -3-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua en el concentrado, más preferentemente 15-30%, más preferentemente 15-26%) de sal,

teniendo el concentrado aspecto de un gel (juzgado preferentemente cuando se saca del envase).

El experto medio en la técnica de los productos alimenticios reconoce un gel cuando ve uno. En general, el aspecto de un gel puede conseguirse en un ambiente acuoso cuando en la formulación se usan suficientes agentes de gelificación. Normalmente, un gel tendrá una superficie de aspecto liso, conserva la forma a temperatura ambiente cuando se expone a la gravedad, pero es fácilmente deformable (hasta cierto grado de un modo elástico). Más preferentemente, el concentrado envasado de acuerdo con la invención (cuando se extrae del envase) tiene el aspecto o la reología de un gel, expresado por una relación de módulo elástico G': módulo viscoso G’’ de al menos 1, preferentemente de al menos 3, más preferentemente de al menos 5. Además, puede preferirse que el módulo viscoso G’’ sea de al menos 10 Pa, preferentemente de al menos 50 Pa. El procedimiento de medir esto se describe más adelante. Con “hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos” se quiere decir partículas que tienen un tamaño tal que son al menos visibles a simple vista, en el producto como se consume, por ejemplo tras dilución con agua en la tasa de dilución requerida (como tal es cuando las partículas o hierbas etc. se ven justo antes del consumo).Por tanto, “polvo de carne”, como se conoce e la industria de los consomés, puede ser difícil de ver en el cubo de gelatina (p. ej., debido a la concentración, posible turbidez después de ciertos ingredientes(, pero dichas partículas en polvo de carne convencionales son bien visibles a simple vista en la sopa o el consomé cuando se preparan a la dilución adecuada.

En la presente memoria descriptiva debe entenderse que el agua (como cantidad) es la cantidad total de humedad presente. Se ha de calcular la concentración de sal como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total). Lo mismo es cierto para otra materia disuelta, tal como agente gelificante (cantidad de agente gelificante/(cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total). Se puede preferir que el concentrado de acuerdo con la presente invención comprenda 1530% (en peso, sobre la base del contenido total de agua, más preferentemente 15-26%) de sal (preferentemente NaCl, pero también incluye otras sales, preferentemente en forma disuelta). En este contexto, “sal” puede ser cloruro de sódico, pero también puede ser otra sal de metal alcalino tal como cloruro potásico, o una mezcla de los mismos, u otros productos con bajos niveles de sodio dirigidos a la impresión del gusto del cloruro sódico, siempre que el gusto en la formulación final (p. ej., consomé o un producto alimenticio sazonado) sea aceptable. El límite superior de la solubilidad en agua de NACl es de aproximadamente el 26% (a temperatura ambiente), y, por tanto, por encima de este límite se pueden producir algunos cristales de sal. Por tanto, la cantidad de sal está, preferentemente, (justo) por debajo de este nivel de concentración de saturación de sal. Mediante la formulación anterior se pueden obtener concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador que son diferentes de los cubos y comprimidos secos usados de forma convencional en que los concentrados de acuerdo con la invención no están secos. Permite el uso de hierbas, verduras, carne, pescado, crustáceos (o partículas de los mismos) que están parcialmente húmedos, es decir, no completamente secos. Lo que comparte con los cubos y comprimidos para consomé convencionales es que viene en un formato monodosis (es decir, no es un producto a granel como líquido, polvo o gránulos): una cantidad en porciones empaquetada individualmente. Además del hecho de que el concentrado de acuerdo con la presente invención permite el uso de (trozos de) hierbas, verduras, carne, pescado, crustáceos que no están secos, también es posible incluir dichos ingredientes en forma seca en el concentrado de acuerdo con la presente invención. Dichos ingredientes pueden estar hidratados hasta cierto punto mediante la humedad presente en el concentrado. Los concentrados tienen una forma más o menos estable: No es un producto que fluye con facilidad, pero ser un producto gelificado significa que se puede deformar (fácilmente) bajo presión. Eligiendo la cantidad y la proporción de goma xantana y LBG se puede obtener la reología deseada. La cantidad y la proporción de goma xantana y LBG según se requiera dependerá de, por ejemplo, de la cantidad de sal en la formulación, y dichas cantidades y proporción puede determinarlas el experto medio en la técnica de productos alimenticios gelificados sin una carga excesiva. La goma de garrofín y xantana por sí mismas a niveles elevados de sal no gelifican fácilmente, pero combinadas sí lo hacen. Las cantidades típicas serán: -a un nivel de sal del 15%: LBG + xantana (juntas): 0,15-5%, más preferentemente 0,4-2%, -a un nivel de sal del 25%: LBG + xantana (juntas): 0,2-7%, más preferentemente 0,6-3%, ambas en forma de % en peso de la cantidad de agua tal como se ha definido en lo que antecede. En la presente invención, las gomas LBG y xantana se usan, preferentemente, en cantidades tales que la cantidad total de LBG+xantana comprende 30-70% de LBG y 30-70% de xantana (%en peso de la cantidad total de xantana + LBG). Preferentemente, estas cantidades son 4060% y 60-40%, respectivamente, e incluso más preferido es 45-55% y 55-45%, respectivamente. La proporción más preferida es en cada componente en una cantidad de aproximadamente 50% y 50%. La textura o reología deseada para el producto de acuerdo con la invención es, preferentemente, la de un gel. Con respecto a un gel, en la literatura científica, por ejemplo en "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", normalmente un gel se define por su proporción entre el módulo elástico G’ y el modulo viscoso G’’. Esto permite distinguir entre un fluido altamente viscoso, por ejemplo una pasta y un sistema elástico de la misma viscosidad, por ejemplo una gelatina. Esta proporción debería ser mayor de 1 para un gel. -{}-Para el producto dado, una proporción superior a 1 es adecuado. No obstante, se prefiere que dicha proporción sea mayor de 3, más preferentemente que sea mayor de 5. El valor absoluto del módulo viscoso G’’ es, preferentemente, mayor de 10 Pa, más preferido mayor de 50 Pa. Este criterio distingue entre soluciones finas con carácter de gel y productos de gelatina que conservan más la forma que son los productos previstos de acuerdo con la presente invención. Los valores indicados en lo que antecede se deben medir en las circunstancias siguientes:

-: un tiempo de maduración de al menos 12 h en condiciones ambientales,

-: medición de la temperatura de 25ºC.

-: una frecuencia de oscilación de 1 rad/s y

-: una deformación elástica del 1%.

Este establecimiento de parámetros se refiere a una prueba de oscilación estándar realizada con un reómetro de deformación baja de la técnica convencional tal como está disponible comercialmente en, por ejemplo, Bohlin o TA instruments.

Los requisitos indicados en la presente memoria descriptiva para G’:G’’ deberán aplicarse, preferentemente, a todo el concentrado (aparte de las partículas mencionadas) y no sólo a parte de él. Por ejemplo, para una construcción como la del documento WO 01/72148, debe ser cierto para el material de cubierta, pero no para el núcleo fluido o pastoso. Asimismo, se prefiere que el concentrado no consista en un material de cobertura sólido que cubra el núcleo. También se puede preferir que el concentrado sea traslúcido y/o transparente, aparte de los elementos visuales como hierbas, verduras, carne, pescado, crustáceos (o partículas de los mismos). Por tanto, del material de la matriz (que comprende, por ejemplo agua, un agente gelificante y, opcionalmente, sal, potenciadores del sabor, aceite) que además comprende los elementos visuales como hierbas, verduras, carne, pescado, crustáceos (o partículas de los mismos, el material de la matriz es, preferentemente, transparente y/o traslúcido. El concentrado de acuerdo con la invención no es, preferentemente, dulce, lo que se caracteriza por un dulzor equivalente a un porcentaje de sacarosa inferior al 20%, preferentemente inferior al 15%, incluso más preferentemente inferior al 10%, más preferentemente inferior al 6%, y que tiene como resultado un producto final con un dulzor inferior a 0,5 g/l de equivalente de sacarosa, preferentemente inferior a 0,3 g/l de equivalente de sacarosa, más preferentemente inferior a 0,2 g/l de equivalente de sacarosa. El dulzor se refiere a un dulzor equivalente a la sacarosa que se calcula mediante el índice de dulzor de los edulcorantes utilizados. Por tanto, el concentrado de acuerdo con la invención tiene un dulzor expresado por un índice de dulzor inferior a 0,5 g/litro de equivalente de sacarosa, preferentemente inferior a 0,3 g/l de equivalente de sacarosa, más preferentemente inferior a 0,2 g/l de equivalente de sacarosa. La cantidad equivalente de sacarosa se refiere a un dulzor equivalente a la sacarosa tal como se calcula mediante el índice de dulzor de los edulcorantes usados. Como se usa en la presente memoria descriptiva, “índice de dulzor” es un término usado para describir el nivel de dulzor de la forma de dosificación en relación con la sacarosa. La sacarosa, definida como el patrón, tiene un índice de dulzor de 1. Por ejemplo, los índices de dulzor de varios compuestos dulces conocidos se indican en la siguiente lista:

sorbitol 0,54 -0,7, dextrosa 0,6, manitol 0,7, sacarosa 1,0, jarabe de maíz con alto contenido en fructosa 55% 1,0, xilitol 1,0, fructosa 1,2 -1.,7, ciclamato 30, aspartamo 180, acesulfamo K 200, sacarina 300, sucralosa 600, Talin 2000 -3000. Otros valores y la literatura de referencia se pueden encontrar en, por ejemplo, Rompp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". También se puede preferir que, en la presente memoria descriptiva, por dulzor equivalente se entienda el dulzor percibido por un consumidor determinado por un panel formado que busca la coincidencia entre el dulzor del producto y una solución estándar de sacarosa. El procedimiento detallado se describe en la norma DIN adecuada. Con fines de diseño de recetas, esto debe suponerse como similar al dulzor calculado mediante el denominado índice de dulzor. Las hierbas, aromáticas verduras, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos (incluidas mezclas de los mismos) tal como se aplica en la presente invención pueden ser componentes de humedad intermedia. Normalmente, los ingredientes de humedad intermedia tendrán una actividad de agua aw de 0,5-0,98, preferentemente de 0,6-0,87, más preferentemente de 0,6-0.75.

Descripción detallada de la invención

En los concentrados de acuerdo con la presente invención, la cantidad de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos es, preferentemente, de 1-40%, más preferentemente de 1-20%, más preferentemente de 2-20% (en peso del concentrado total envasado). El contenido total de humedad del concentrado total de acuerdo con la presente invención tal como está en el paquete (es decir, incluidas las partículas de hierbas, verduras, carne, pescado, crustáceos) es del 20-80% (en peso, sobre la base del concentrado envasado total), preferentemente del 40 al 60% en peso (sobre base del concentrado envasado total). La actividad del agua aW del concentrado total como está en el envasado es, preferentemente, 0,5-0,98, más preferentemente 0,6-0,87, incluso más preferentemente 0,7-0,8 y, más preferentemente, 0,7-0,75. El pH del concentrado total de acuerdo con la invención es, preferentemente, entre 3 y 8, más preferentemente 4-7. Dicho pH se puede medir después de, por ejemplo, molturación fina de todo el concentrado. En relación con esto, puede preferirse que estén presentes ácidos (orgánicos). Este puede ser también el caso por motivos de sabor. El concentrado de acuerdo con la presente invención es, preferentemente, estable cuando está en su envase intacto. Esto se puede garantizar seleccionando el proceso de fabricación adecuado en combinación con una composición correcta. Por ejemplo, un procedimiento que implica una etapa de pasteurización (bien explícitamente o como parte de otras etapas de procesamiento), seguido por llenado en caliente o aséptico del envasado y la actividad correcta de agua aw y el pH de la composición pueden asegurarlo.

Dependiendo de los ingredientes y el procesamiento escogidos, el concentrado de acuerdo con la presente invención es estable a la conservación durante al menos 3 meses cuando está en su paquete intacto a temperatura ambiente. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la presente invención tiene un periodo de caducidad abierto de al menos 3 meses a temperatura ambiente. Esto se puede conseguir con niveles elevados de sal, por ejemplo con niveles de sal de 20-26% (en base al agua). Por tanto, se pueden preferir tales niveles de sal. Además de los ingredientes mencionados, puede preferirse que los concentrados de acuerdo con la presente invención comprendan además 0,5-30% (en peso del concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5’-ribótidos, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos. La sal también se puede ver como un potenciador del sabor, pero en la presente memoria descriptiva se considera una categoría separada de ingredientes. Se pueden usar grasas y/o aceites como ingrediente en los concentrados de acuerdo con la presente invención. Pueden contribuir al sabor y/o sensación en la boca. Debido a la naturaleza acuosa de los concentrados, preferentemente, dicha grasa está presente en forma emulsionada o dispersada. Se puede desear el uso de emulsionantes y/o estabilizantes. Por tanto, puede preferirse que el concentrado de la presente invención comprenda además 1-30% (en peso del concentrado total envasado) de grasa y/o aceite emulsionados o dispersado, preferentemente 1-15%. Dado que los concentrados son similares a gelatina, pueden tener una forma. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la invención está en forma de un cubo, comprimido, forma de ladrillo, pastilla, bola (esfera), briqueta, gragea, forma de huevo o forma de huevo aplanado. En la presente memoria descriptiva se entiende que “cubos o comprimidos” y “monodosis” abarcan una amplia variedad de formas geométricas: además de cubos y comprimidos, también pastillas, briquetas, formas similares a un ladrillo, etc. Preferentemente, cada concentrado individual gelificado tiene un tamaño tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 1 g-10 kg, preferentemente 2-250 g, más preferentemente 10-50 g. La porción del concentrado de acuerdo con la presente invención tal como está envasada es preferentemente tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 1g-10 kg, preferentemente 2-250 g, más preferentemente 10-50 g. El envase puede ser, por ejemplo, un blíster o un bote de vidrio o de plástico o tubos o tazas (sellados). Preferentemente, en el concentrado envasado de acuerdo con la invención, el contenedor es una taza o tubo con un sello, pero ahora también son posibles formas de envasado más complejas (p. ej., un envase que se puede volver a cerrar). Una opción de envasado específica y preferida son tazas o tubos sellados o que se pueden volver a cerrar (p. ej., tazas de plástico, que tienen, por ejemplo, un volumen de 1-250 ml, que comprenden 1-250 g, preferentemente 2-50 g (más preferentemente 10-50 g) de concentrado, que se cierran con una tapa o sello, preferentemente un sello de material de tipo lámina). Los concentrados envasados de acuerdo con la presente invención son, preferentemente, traslúcidos o transparentes. Esto puede también hacer atractivo escoger, por ejemplo, un envasado que sea transparente al menos parcialmente. La invención además se refiere a un procedimiento para la preparación de los concentrados de acuerdo con la presente invención. Un procedimiento para la preparación puede comprender las etapas de mezclar los ingredientes con agua, introducirlos en el envase (p. ej., blíster o tazas o tubos) y cerrar los envases (p. ej., mediante un sello), de modo que, preferentemente, se aplica una etapa de calentamiento antes, durante o después de cargarlos en el envasado, con fines de conservación y/o para facilitar la disolución del os ingredientes y/o conseguir la gelificación (tras enfriamiento posterior) de los geles termofijados. Como alternativa, la mezcla (calentada) se puede verter en moldes, enfriar para fijar. Después de fijarlos en un gel, el concentrado gelificado tendrá que extraerse del molde y empaquetarse. No obstante, se prefiere fabricarlo directamente en el envasado. Se prefiere que las etapas de mezclar los ingredientes con el agua, introducirlos en el envase y cerrar los envases, de modo que se aplica una etapa de calentamiento antes y/o durante y/o después de introducirlos en los envases. En el procedimiento anterior se prefiere que al menos parte de la etapa de calentamiento sea hasta una temperatura de al menos 80ºC. Asimismo, se prefiere que la temperatura de la mezcla durante la carga sea de al menos 70ºC. Cuando se usa grasa sólida a temperatura ambiente, preferentemente se funde primero antes de añadirla a otros componentes. La presente invención se refiere además al uso de un concentrado como se ha indicado en lo que antecede para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador. Esto puede realizarse diluyendo con un líquido acuoso (p. ej., agua) con aplicación de calor en, por ejemplo, una proporción de 1:!5-1:100, preferentemente de 1:20-1:70, más preferentemente de 1:20-1:50. La invención se refiere además al uso del concentrado de acuerdo con la presente invención y como se ha indicado en lo que antecede para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador. Dicho uso implica, por ejemplo, extraer el concentrado de su envase y añadirlo a alimentos o a un plato, bien durante o bien después de su preparación, aplicando opcionalmente calor y/o agitando el alimento o el plato con dicho concentrado.

Ejemplos Ejemplo 1: Gelatina con niveles medios de sal con gomas xantana + LBG y verduras frescas

Receta con mezcla

base seca

Ingrediente: kg

Sabor a verduras: 7,500

Extracto de levaduras: 1,200

IG: 0,400

Azúcar: 8,000

MSG: 8,000

Sal: 10,000

Especias: 2,400

Polvos de verduras: 3,200

Acidificante: 1,000

41,70

Receta en gelatina

Ingrediente: kg

Mezcla base seca: 41,700

Agua: 50,000

Goma xantana: 0,500

LGB: 0,500

Verduras congeladas

Polvo de zanahorias: 6,000

Hojas de perejil congelado: 3,000

Pedazos de puerro: 5,000

Pedazos de cebolla congelada: 7,000

113,700

Procesamiento de la mezcla seca

Añadir todos los ingredientes secos a un mezclador Lödige. Mezclar los polvos secos a 120 rpm sin trocear durante 5 minutos hasta conseguir una mezcla homogénea

5 Envasar en bolsas de plástico Cerrar y almacenar a temperatura ambiente

Procesamiento de gelatina

10 Añadir agua a un vaso (Unimix) Añadir goma xantana y LBG Continuar mezclando durante 30 minutos Añadir la mezcla seca y mezclar hasta que esté homogénea Calentar hasta 95ºC

15 Añadir las verduras congelados Calentar hasta 95ºC Mantener a 95 ºC durante 5 minutos Cargar en caliente en botes de cristal de 50 ml Tapar los botes de cristal

20 Enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas

Ejemplo 2: Gelatina con niveles altos de sal con xantana +LBG

Receta con mezcla base seca

Ingrediente: Kg

Sabor a pollo: 8,400

Polvo de carne de pollo: 3,000

Extracto de levaduras: 1,200

IG: 0,400

Polvo de zanahorias: 0,900

Azúcar: 10,200

Pedazos de cebolla: 3,000

Pedazos de puerro: 1,000

Receta con mezcla

base seca

Ingrediente: Kg

Maltodextrina: 8,500

MSG: 17,000

Hojas de perejil: 1,300

Sal: 35,000

Especias: 2,400

Polvos de verduras: 1,700

Almidón de patata: 6,000

100,00

Receta en gelatina

Ingrediente: Kg

Mezcla base seca: 50,000

Agua: 50,000

Goma xantana: 0,400

LGB: 0,400

100,800

Procesamiento de la mezcla seca

5 Añadir todos los ingredientes secos a un mezclador Lödige Mezclar los polvos secos a 120 rpm sin trocear durante 5 minutos hasta conseguir una mezcla homogénea Envasar en bolsas de plástico Cerrar y almacenar a temperatura ambiente

10

Procesamiento de gelatina

Añadir agua a un vaso (Unimix) Añadir goma xantana y LBG Continuar mezclando durante 30 minutos

15 Añadir la mezcla seca y mezclar hasta que esté homogénea Calentar hasta 90ºC Mantener a 90ºC durante 10 minutos Introducir en caliente en botes de cristal de 40 ml Tapar los botes de cristal Enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas

Los productos resultantes de los ejemplos 1 y 2 tenían el aspecto de un gel y tenían una forma estable.

Ejemplo 3:

Mezcla seca (g):

375 g de sal 200 g de grasa de palma 175 g de MSG 27,45 g de componentes aromatizantes, especias y potenciadores del sabor

Mezcla de verduras (g):

220 g de zanahorias triturado congelado 110 g de puerro triturado congelado 70 g de espinacas triturado congelado 50 g de pimentón triturado congelado 30 g de calabaza triturado congelado 20 g de apio triturado congelado 15 g de maíz triturado congelado

Sistema de gelificación:

700 g de agua 8 g de xantana 3,5 g de LBG

Se fabricó un producto mezclando todos los ingredientes, calentando hasta 80ºC, vertiéndolo en moldes y enfriando para solidificarlo. El producto resultante tenía aspecto de gel y tenía una forma estable y 15 g del gel se disolvieron en menos e 2 minutos cuando se sumergieron en agua hirviendo (dilución 30 veces).

Ejemplos 4-7:

Se han preparado varios concentrados de consomé con varios gustos de acuerdo con las recetas tal como se describe más adelante. Se añadió humedad en forma de agua, los demás ingredientes se usan en forma seca (es decir: comercialmente seca, lo que normalmente significa para dichos ingredientes un 1-3% de humedad). Se han medido la aw y los módulos G’ y G’’: estos resultados se indican después del ejemplo 4. Los cuatro productos tenían aspecto de gel.

Ejemplo 4: Gelatina de carne con LBG + xantana

Descripción: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10kg

Azúcar: 2 0,20

Sal: 18,4 1,84

Sabor: 4,9 0,49

Polvo de ácido cítrico: 0,5 0,05

Polvo de verduras: 0,45 0,045

Extracto de levaduras: 1,5 0,15

Especias: 0,2 0,02

5’-ribótidos: 0,2 0,02

MSG: 5,1 0,51

Grasa de palma: 10,5 1,05

Agua: 55,38 5,535

Goma xantana: 0,3 0,03

Goma garrofín: 0,3 0,03

Total: 100 10

10 Descripción del procedimiento:

1.: Mezclar todos los ingredientes secos en un mezclador Hobart hasta que estén homogéneos

2.: Fundir la grasa a 60ºC

3. Añadir la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta que 15 estén homogéneos

4.: Añadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5.: Añadir el agua al vaso y cerrar el vaso.

6.: Calentar hasta 90ºC en agitación

7.: Mantener a 90ºC durante 3 minutos en agitación

8.: Introducir en caliente en tubos ovalados de 35 ml de tamaño, seguido por sellado y dejar enfriar hasta la temperatura ambiente.

Ejemplo 5: Gelatina de pescado con LBG + xantana

Descripción: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10 kg

Polvo de pescado: 8 0,8

Sabor: 0,5 0,05

Grasa de palma: 5,8 0,58

Leche triturado congelado: 16,1 1,61

Especias: 0,1 0,01

Ácido láctico (líquido): 0,6 0,06

Agua: 40 4

Almidón modificado: 3,5 0,35

Sal: 13,1 1,31

MSG: 4,4 0,44

Goma de garrofín: 0,5 0,05

Goma xantana: 0,5 0,05

Azúcar: 6,6 0,66

5’-ribótidos: 0,2 0,02

Caramelo triturado congelado: 0,1 0,01

Total: 100 10

10 Descripción del procedimiento:

2.: Fundir la grasa a 60 ºC

3.: Añadir la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta que

estén homogéneos

4.: Añadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5.: Añadir el agua y ácido láctico al vaso y cerrar el vaso.

6.: Calentar hasta 90ºC en agitación

7.: Mantener a 90ºC durante 3 minutos en agitación

8.: Cargar en caliente en tubos ovalados de 35 ml de tamaño, seguido por sellado y dejar enfriar hasta la temperatura ambiente.

Ejemplo 6: Gelatina de pollo (LBG + xantana)

Descripción: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10kg

Extracto de pollo: 3,2 0,32

Polvo de carne pollo: de 7 0,73

Grasa de pollo: 16,1 1,61

Especias: 0,4 0,04

Agua: 44,4 4,44

Sabor: 1,3 0,13

Sal: 17,3 1,73

MSG: 4 0,4

Goma de garrofín: 0,5 0,05

Goma xantana: 0,5 0,05

Azúcar: 4,8 0,48

5’-ribótidos: 0,2 0,02

Total 100 10 10

Descripción del procedimiento:

2.: Fundir la grasa a 60ºC

15 3. Añadir la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta que estén homogéneos

4.: Añadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5.: Añadir el agua y ácido láctico al vaso y cerrar el vaso.

6.: Calentar hasta 90ºC en agitación

7.: Mantener a 90ºC durante 3 minutos en agitación

8.: Cargar en caliente en tubos redondos de 15ml de tamaño, seguido por sellado y dejar enfriar hasta la temperatura ambiente.

Ejemplo 7: Gelatina de cerdo con LBG + xantana

Descripción: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10kg

Sabor a cerdo: 1,5 0,15

Agua: 41,5 4,15

Grasa de cerdo: 12,1 1,21

Polvo de carne de cerdo: 6,1 0,61

Sal: 13,6 1,36

MSG: 5,3 0,53

Goma de garrofín: 0,5 0,05

Goma xantana: 0,5 0,05

Azúcar: 3,8 0,38

Grasa de palma: 3 0,3

Polvo de hueso de cerdo: 12,1 1,21

Total 100 10

Descripción del procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un mezclador Hobart hasta que estén homogéneos

: 10 2. Fundir la grasa a 60ºC

3.: Añadir la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta que estén homogéneos

4.: Añadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5.: Añadir el agua al vaso y cerrar el vaso.

: 15 6. Calentar hasta 90ºC en agitación

7.: Mantener a 90ºC durante 3 minutos en agitación

Resultados de los ejemplos 4-7: Relación G’:G’’ a 21ºC (ambiente, medidos siguiendo las instrucciones de la descripción):

Receta: Módulo de almacenamiento G’ (Pa) Pérdida del módulo G’’ (Pa) Relación G’/G’’ aw Tasa de dilución Tiempo(s) de dilución Sinéresis

Carne: 75,48 14,41 5,24 0,68 28 90 Baja

Pescado: 1061,50 186,7 5,69 0,74 26 180 Muy baja

Pollo: 187,50 39,55 4,74 0,73 29 120 Baja

Cerdo: 466,29 100,38 4,65 0,73 30 90 Muy baja

5 La resistencia del gel se midió usando el procedimiento siguiente:

-Usando un analizador de texturas de Microstable Sytems, modelo TA XT2 con una celda de carga de 5 kg.

10 -Émbolo: Diámetro (de acuerdo con el procedimiento AOAC), 0,5 pulgadas significa 12,7 mm, altura 35 mm, superficie plana, bordes afilados, material plástico. -Los contenedores de la muestra tienen una influencia en los resultados si no son muy grandes. Por tanto, el contenedor elegido siempre debe ser el mismo. Los autores han usado contenedores de plástico para los sistemas modelo (diámetro inferior 5,5 cm, diámetro

15 superior 6,5 cm, altura 8,5 cm) y botes de plástico para los ensayos de procesamiento con recetas distintas a los sistemas modelo (diámetro 7 cm; altura 4 cm), -Tras la preparación las muestras se han almacenado en condiciones ambientales (21ºC) al menos durante la noche antes de la medición. -Parámetros TA: Velocidad previa 1 mm/s, velocidad de la prueba 0,5 mm/s, velocidad Re 10

20 mm/s, distancia 15 mm, Trigger auto, fuerza 0,5 g, registro de parada en la diana. El resultado que se obtiene del gráfico registrado es fuerza a una profundidad de penetración de 10 mm (debería estar en N, pero se simplifica a g).

Claims

REIVINDICACIONES

1.

Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado -20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,-560% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,1% a 10 % (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG) de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto de un gel.
2.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que las gomas xantana y LBG están cada una presentes en una cantidad de 30-70% de la cantidad total de goma xantana + LBG.
3.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, teniendo el concentrado la reología de un gel.
4.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 -3, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel como se expresa por la relación de módulo elástico G’: módulo viscoso G'’ de al menos 1, preferentemente al menos 3.
5.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 -4, en el que el módulo viscoso G’’ es al menos 10 Pa.
6.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 5, en el que el módulo viscoso G’’ es al menos 50 Pa.
7.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-6, en el que la cantidad de agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG) es 0,2-7%, preferentemente 0,6-3%, de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad).
8.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-7, en el que las goma xantana y LBG están cada una presentes en una cantidad de 40-60% de la cantidad total de xantana + LBG, preferentemente en una cantidad de 45-55%, más preferentemente en una cantidad de aproximadamente 50%.
9.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-8, en el que el contenido de humedad total del concentrado es de 40-60% en peso (sobre la base del concentrado envasado total),
10.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-9, teniendo el concentrado una actividad de agua aw de 0,6 a 0,87, preferentemente de 0,7 a 0,8.
11.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-10, que además comprende de 0,5 a 30% (peso del concentrado total) de un potenciador de sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5’-ribótidos, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos.
12.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-11, que además comprende de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.
13.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-12, estando el concentrado en forma de un cubo, comprimido, pastilla, bola, briqueta o gragea.
14.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-13 estando el concentrado envasado en una taza o tubo con un sello.
15.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-14, en el que la porción del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-10 kg.
16.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-15, concentrado que proporciona un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne al diluir dicho concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, preferentemente en una proporción de 1:15 a 1:50.
17.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-16, en el que 30 g del concentrado se disuelven en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3,5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos.
18.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-17, siendo el concentrado un consomé concentrado.
19.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 18, en el que consomé concentrado proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado:

-20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,6% a 7% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG), de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

Teniendo el concentrado el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante la relación del módulo elástico G’: módulo viscoso G’’ de al menos 1. -siendo la porción del concentrado envasado tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-10 kg.

20, Concentrado de acuerdo con la reivindicación 19, que además comprende de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.
21.

Concentrado de acuerdo con la reivindicación 19 o 20, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, en una proporción de 1:15 -1: 50,
22.

Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado: 20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), 0,-5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), 0,1% a 10 % (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, preferentemente 0,2-7%, más preferentemente 0,6-3%,) de un agente gelificante que comprende la combinación de una goma xantana y de garrofín (LBG), de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento las etapas de mezclar los ingredientes con agua, introducirlos en los envases y cerrar los envases, -de modo que, preferentemente, se aplica una etapa de calor antes, durante o después de la introducción de los envases.
23.

Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 22, en el que las gomas xantana y LBG están cada una presentes en una cantidad de 30-70% (preferentemente 40-60%, más preferentemente aproximadamente 50%) de la cantidad total de goma xantana y LBG.
24.

Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 22 ó 23, en el que al menos parte de la etapa de calentamiento es a una temperatura de al menos 70ºC.
25.

Uso de un concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-19, para preparar un consomé o sopa.
26.

-Uso de acuerdo con la reivindicación 25, en el que el concentrado es un consomé concentrado y proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado: -20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,-5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,6% a 7% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de una goma xantana y de garrofín (LBG) de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total), -15-30% ((% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante la relación de módulo elástico G’: módulo viscoso G’’ de al menos 1. -siendo la porción del concentrado envasado tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-250 g.
27.

Uso de acuerdo con la reivindicación 26, en el que el consomé concentrado además comprende de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.
28.

Uso de acuerdo con la reivindicación 26 ó 27, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:15 -1: 50
29.

Procedimiento para preparar un consomé que comprende la etapa de diluir un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21, de modo que dicho concentrado se diluye con un líquido acuoso con aplicación de calor.

30, Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 29, en el que dicho concentrado se diluye en una proporción de 1:15 – 1:50.