MX2008002682A

MX2008002682A - Concentrado para preparar consome, sopa, salsa, gravy o para usar como condimento, que comprende particulas y goma de santana y algarroba.

Info

Publication number: MX2008002682A
Application number: MX2008002682A
Authority: MX
Inventors: Georg Achterkamp; Reinhard Kohlus; Dieter Kurt Karl Ackermann; Chiharu Inoue; Matthias Kuhn
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2005-12-12
Filing date: 2006-12-07
Publication date: 2008-03-18
Also published as: EP1962619B1; US20080299268A1; RU2008106873A; US20100003392A1; BRPI0617114B1; HK1122703A1; RU2384251C2; EP1965670A1; HUE029086T2; EP2229825B1; BRPI0617110B1; PT1962619E; ES2347692T3; EP1962619A1; PL1965671T3; US20090148583A1; MX2008002678A; BRPI0617110A2; CA2620298C; EP1962620A2

Abstract

Concentrados para preparar un consome, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento, estos concentrados comprenden 20-80% de agua, 0.5-60% (piezas de) hierbas, vegetales, carne, pescado, o crustaceos, 15-30% de sal y agente formado de gel que comprende goma de xantana y algarroba.

Description

CONCENTRADO PARA PREPARAR CONSOMÉ, SOPA, SALSA, GRAVY O PARA USAR COMO CONDIMENTO, QUE COMPRENDE PARTÍCULAS Y GOMA DE XANTANA Y ALGARROBA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para usar como un condimento. Más en particular, la invención se relaciona con estos concentrados que permiten la inclusión de hierbas, vegetales, carne, pescado o crustáceos los cuales no están completamente secos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy, o para uso como condimento se conocen bien en la cocina occidental y oriental. Por brevedad, estas formulaciones en la presente todas se abrevian como "concentrados para preparar un consomé o para usar como condimento" . Convencionalmente, el consomé y los cubos o tabletas condimentadas comprenden ingredientes tal como uno o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como p.ej., glutamato monosódico, MSG) , hierbas, especias, partículas de vegetales, colorantes y condimentos, después de p.ej., 0-40% (para cubos condimentados 1-60%, para cubos condimentados y consomé Ref.: 190468 típicamente de 0-20%) de grasa y/o aceite. La sal usualmente es un ingrediente que está presente en grandes cantidades, p.ej., 5-60%. Estos concentrados están convenientemente disponibles en forma de cubos, tabletas, cubos que se puede desmenuzar, rígidos o plásticos o como polvos, granulos, etc. Estas formulaciones se sabe que están secas: un contenido de humedad menor de 8%, por lo general aun menor. Aunque estas formulaciones secas tienen ventajas en términos de p.ej., conservación, no se requiere que todos los ingredientes estén secos. Si los ingredientes usados en estos concentrados no están directamente concentrados en una forma seca (p.ej., hierbas y vegetales y piezas de éstos, piezas de carne) , estos ingredientes necesitan secarse primero. Se excusa decir, que es un lío así como también que puede tener un impacto negativo en la cantidad de (piezas de) hierbas, vegetales y carne. Por lo tanto, existe una necesidad por concentrados para usar como condimentados o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o gravy, este concentrado permitiría el uso de ingredientes, tal como por ejemplo hierbas, crustáceos, que estén o no en un estado completamente seco, p.ej., mayor de 8% (en peso de la hierba/vegetal) humedad. Preferentemente, los concentrados deben ser estables en el anaquel cuando están en un empaque cerrado. Preferentemente, se permitiría el uso de estos ingredientes como hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos y partículas de estos en forma de ingredientes intermediarios estabilizados a la humedad. El documento WO 2001/072148 revela auxiliares de cocción que están compuestos de un material fusionable o de pared soluble, que encierra un fluido o relleno pastoso. Este líquido o relleno pastoso permitiría el uso hierbas y vegetales sin secar (partículas) en este relleno. Sin embargo, la elaboración de estos cubos de rellenos puede ser incómoda. El documento JP 61/031,068 revela concentrados de sopa para usar con fideos instantáneos, este concentrado de sopa está en forma de una jalea, este concentrado necesita estar diluido de 5-6 veces con agua para producir una sopa que se consumirá o servirá con fideos. Las jaleas se forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las jaleas toman 3-6 minutos en disolverse. Estas jaleas en esta referencia pueden incluir carne (piezas) y vegetales (piezas) . Aunque esta forma de jalea se permite para partículas no secas, las jaleas reveladas tienen algunas desventajas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Existe una necesidad de concentrados empacados que se usan como condimentados o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o gravy, este concentrado está en forma de una jalea (empacada), la jalea puede disolverse bien y rápidamente en agua hirviendo (p.ej., una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3.5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos) . También se prefiere que esta jalea tenga una baja tendencia a la sinéresis (separación de agua) y es preferentemente un gel elástico, no muy rígido (tal que facilitará la remoción de su empaque; la forma elástica y no muy rígida puede juzgarse mejor por la sensación al tacto) . También es deseable que preferentemente el gel no sea muy pegajoso (como tal el gel es probablemente manejado por los dedos y permite la fácil remoción del empaque) , y un método simple de elaboración como (p.ej., no muy viscoso en la preparación, o que requiere equipo o procesamiento más complejo) . Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan velocidades de dilución usuales (en p.ej., un líquido acuoso como el agua) por ejemplo, consomés, (p.ej., como en cubos de consomé) como 1:20-1-50 (es decir, permite altos niveles de sal en el gel) . También, el producto debe ser ampliamente estable en el transporte y almacenamiento, que normalmente es a temperatura ambiente, pero durante estas temperaturas pueden sustancialmente incrementarse. Preferentemente, el gel también debe tener una cierta resistencia: preferentemente la resistencia debe ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que penetre un embolo 10 mm en un gel es aproximadamente 50, preferentemente arriba de 70 g. Tampoco se desea baja para que no se realice la separación de fases. Actualmente se ha encontrado que puede lograrse (al menos en parte) por un concentrado empacado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como condimento, el concentrado comprende: - 20-80% de agua (% en peso en base al total del concentrado empacado) , - 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de estos, (% en peso en base al concentrado empacado total), - 0.1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado) de un agente formador de gel que comprende la combinación de goma de xantana y algarroba (LBG) , xantana y LBG cada una está presente en una cantidad de 30-70% en la cantidad. total de xantana + LBG, - 3-30% (% en peso en base al contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-30%, más preferentemente 15-26%) de sal, en donde el concentrado tiene la apariencia de un gel (preferentemente juzgado cuando se saca del empaque) . La persona con experiencia promedio en la técnica de productos alimenticios reconoce un gel cuando él o ella ven uno. La apariencia de un gel por lo general puede lograrse en un ambiente acuoso cuando se usan suficientes agentes formadores de gel en la formulación. Un gel usualmente tendrá una apariencia de superficie lisa, que retiene la forma a temperatura ambiente cuando se expone a la gravedad, pero es fácilmente deformable (en algún grado en una forma elástica) . Más preferentemente, el concentrado empacado de acuerdo con la invención (cuando se saca del empaque) tiene la apariencia o reología de un gel que se expresa por una relación del módulo elástico GX módulo de viscosidad G" al menos de 1, preferentemente al menos 3, más preferentemente al menos 5. Además puede preferirse que este módulo de viscosidad G" sea al menos de 10 Pa, preferentemente al menos 50 Pa . El método de medición tal que como se describe enseguida. Con "hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de estos" significa partículas que tienen un tamaño tal que son visibles a simple vista, en el producto que se consume, p.ej. con la dilución con agua en la proporción de dilución requerida (es cuando la materia de las partículas o hierbas: se ven justo antes del consumo) . Así el "polvo de carne" como se conoce en la industria del consomé puede ser difícil de verse en el cubo de gel (p.ej., debido a la concentración, posible turbidez seguida de ciertos ingredientes) , peso estas partículas de polvo de carne convencional se visualizan bien a simple v sta en la sopa o consomé cuando se preparan en la dilución propia. El agua en la presente (como cantidad) se entiende como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal es la calculada como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) . Lo mismo es cierto para otras materias disueltas, tal como agentes formador de gel (cantidad de agente formador de gel/ (cantidad de agente formador de gel + cantidad de humedad total) . Puede preferirse que el concentrado de acuerdo con la presente invención comprenda 15-30% (en peso, en base al contenido de agua total, más preferentemente 15-26%) de sal (preferentemente NaCl, pero también incluye otras sales, preferentemente en forma disuelta) . "Sal" en este contexto puede ser cloruro de sodio pero también puede ser otra sal de metal alcalino como cloruro de potasio, o una mezcla de estos, u otros productos bajos en sodio que ayudan para la impresión del sabor de cloruro de sodio, siempre y cuando el sabor en la formulación final (p.ej., consomé, o producto alimenticio sazonado) sea aceptable. El límite superior de solubilidad en agua en NaCl es alrededor de 26% (a temperatura ambiente) , y por lo tanto por arriba de este límite algunos cristales pueden presentarse. Por lo tanto, la cantidad de sal es preferentemente (justa) debajo de este nivel de concentración de saturación de sal. Para la formulación anterior, los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usan como un condimento puede obtenerse que sean diferentes de los tradicionales cubos o tabletas usadas en seco, en que los concentrados de acuerdo con la invención no están secos. Esto permite el uso de hierbas, vegetales, carne, pescado, crustáceos (o partículas de estos) que están parcialmente húmedos, es decir, no están completamente secos. Lo que se comparte con los cubos y tabletas convencionales de consomé es que vienen en un formato de dosis unitaria (es decir, un producto no en masa como líquido, polvo, o granulos) : una cantidad dividida, individualmente empacada. A pesar del hecho que el concentrado de acuerdo con la presente invención permite el uso de (piezas de) hierbas, vegetales, carne, pescado, crustáceos que no están secos, también es posible incluir estos ingredientes en forma seca en el concentrado de acuerdo con la presente invención. Estos ingredientes secos después pueden estar hidratados al mismo grado por la presente humedad en el concentrado. Los concentrados son más o menos estables en forma: este no es un producto que fluye fácilmente, peso este es un producto en gel lo que significa que puede deformarse (fácilmente) bajo presión. Al elegir la cantidad y relación de xantana y LBG, puede obtenerse la reología deseada. La cantidad y relación de xantana y LBG requerida, por ejemplo dependerá de la cantidad de sal en la formación, y estas cantidades y relaciones pueden determinarse por la persona con experiencia promedio en la técnica de los productos alimenticios en gel sin agobiar la carga. La goma de algarroba y xantana por si solas con altos niveles de sal no son realimente un gel, pero en combinación lo son. Típicas cantidades serán: - con un nivel de sal de 15%: LBG + xantana (juntas) : 0.15- 15%, más preferentemente 0.4-2%, - con un nivel de sal de 25%: LBG + xantana (juntas) : 0.2- 7%, más preferentemente 0.6-3%, ambas con un % en peso en la cantidad de agua como se define anteriormente. La LBG y xantana en la presente se prefiere usar en cantidades tales que la cantidad total de LBG + xantana comprenden 30-70% LBG y 30-70% xantana (% en peso en la cantidad total de xantana + LBG) . Preferentemente, estas cantidades son 40-60% y 60-40%, respectivamente, y aun más preferentemente 45-55% y 55-45%, respectivamente. Más preferentemente la relación es cada componente en una cantidad de aproximadamente 50% y 50%. La textura o reología deseada para el producto de acuerdo con la invención es preferentemente la de un gel. Con relación a un gel, en la literatura científica, p.ej., "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vicente-Verlag, Hannover, 2000" un gel se define típicamente por su relación de módulo elástico G' al módulo viscoso G" . Esto permite distinguir entre un fluido altamente viscoso, p.ej., una pasta y un sistema elástico con la misma viscosidad, p.ej., un gel. Esta relación debe ser mayor de 1 para un gel. Para el producto dado, una relación mayor de 1 es adecuada. Se prefiere, sin embargo, que la relación sea mayor de 3, más preferentemente mayor de 5. El valor absoluto del módulo viscoso G" es preferentemente mayor de 10 Pa, más preferentemente mayor de 50 Pa . Este criterio distingue entre soluciones diluidas con carácter de gel y productos de gel que retiene más su forma que son los productos proyectados de acuerdo con esta invención. Los valores dados anteriormente necesitan medirse bajo las siguientes circunstancias: - un tiempo de maduración al menos de 12 h bajo condiciones ambiente, - medida de la temperatura de 25°C, - una frecuencia oscilatoria de 1 rad/s, y - una deformación del 1%. Este conjunto de parámetros se refiere a una prueba de oscilación estándar realizada con un reómetro de baja deformación estándar del estado de la técnica que es comercialmente disponible p.ej., Bohlin o TA Instruments. Los requisitos que se declaran en la presente para G':G" preferentemente se aplicarían a todo el concentrado (aparte de las partículas mencionadas), y no solo como parte de este. Por ejemplo, para una construcción parecida en el documento WO 01/72148 esto puede ser cierto para el material de la pared, pero no para el núcleo fluido o pastoso. También, se prefiere que el concentrado no consista de un material envolvente que cubre el núcleo. También se prefiere que el concentrado sea translúcido y/o transparente, además de los elementos visuales como hierbas, carne, pescado, crustáceos (o partículas de estos). Por lo tanto, el material de matriz (p.ej., que comprende agua, un agente formador de gel, y opcionalmente sal, potenciadores del sabor, aceite) además comprenden los elementos visuales como hierbas, vegetales, carne, pescado, crustáceos (o partículas de estos), el material de matriz es preferentemente transparente y/o translúcido. El concentrado de acuerdo con la invención es preferentemente no dulce, lo cual se caracteriza por un dulzor como un equivalente a un porcentaje de sucrosa menor de 20%, preferentemente menor de 15%, aun más preferentemente menor de 10%, más preferentemente menor de 6%, y origina un producto final que es menos en dulzor que 0.5 g/1 de sucrosa equivalente, preferentemente debajo de 0.3 g/1 de sucrosa equivalente, más preferentemente debajo de 0.2 g/1 de sucrosa equivalente. El dulzor se refiere a un dulzor equivalente a la sucrosa que se calcula por medio de los índices de dulzor de los edulcorantes usados. Así, el concentrado de acuerdo con la invención tiene un dulzor que se expresa por un índice de dulzor menor de 0.5 g/litro de sucrosa equivalente, preferentemente debajo de 0.3 g/1 de sucrosa equivalente, más preferentemente debajo de 0.2 g/1 de sucrosa equivalente. La cantidad equivalente de sucrosa se refiere a un dulzor equivalente a sucrosa que se calcula por medio del índice de dulzor de los edulcorantes usados. Como se usa en la presente, "índice de dulzor" es un término usado para describir el nivel de dulzor de la forma de dosis relativa a la sucrosa. La sucrosa, definida como el estándar, tiene un índice de dulzor de 1. Por ejemplo, los índices de dulzor de varios compuestos edulcorantes conocidos se listan enseguida: Sorbitol 0.54-0.7, Dextrosa 0.6, Manitol 0.7, Sucrosa 1.0, Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 55% 1.0, Xilitol 1.0, Fructosa 1.2-1.7, Ciclamato 30, Aspartamo 180, Acesulfamo K 200, Sacarina 300, Sucralosa 600, Talin 2000-3000. Otros valores y referencia de la literatura pueden encontrarse p.ej., en "Rdmpp Lebebsmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". También pueden preferirse que por dulzor equivalente en la presente se entienda el dulzor percibido por un consumidor que se determina por un panel entrenado que compara el dulzor del producto con una solución estándar de sucrosa. El método detallado se describe en el estándar apropiado DIN. Para los propósitos del diseño de la receta debe asumirse similar al dulzor calculado por el así llamado índice de dulzor. Las hierbas, vegetales, carne, pescado, crustáceos, o partículas de estos (incluyendo mezclas de estos) que se aplican en la presente invención pueden ser compuestos con humedad intermediaria. Típicamente, los ingredientes húmedos intermediarios tendrán una actividad acuosa aw de 0.5-0.98, preferentemente 0.6-0.87, más preferentemente 0.6-0.75.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En los concentrados de acuerdo con la presente invención la cantidad de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de estos es preferentemente 1-40%, más preferentemente 1-20%, más preferentemente 2-20% (en peso en el concentrado empacado total) . El contenido de humedad total del concentrado total de acuerdo con la presente invención que está en el empaque (es decir, que incluye las partículas de hierbas, vegetales, carne, pescado, crustáceos) es de 20-80% (en peso, en base al concentrado total empacado) , preferentemente 40-60% en peso (en base al concentrado empacado total) . La actividad acuosa aw del concentrado total que está en el empaque es preferentemente de 0.5-0.98, más preferentemente 0.6-0.87, aun más preferentemente 0.7-0.8, y más preferentemente 0.7-0.75. El pH del concentrado total de acuerdo con la invención es preferentemente entre 3 y 8, más preferentemente 4-7. Este pH puede medirse después, p.ej., molienda fina del concentrado total. En conexión a esto, puede preferirse que estén presentes los ácidos (orgánicos) . Esto también puede ser el caso por razones de sabor. El concentrado de acuerdo con la presente invención es preferentemente estable en anaquel cuando está en su empaque intacto. Esto puede asegurarse al seleccionar el proceso de manufactura apropiada en combinación con una composición correcta. Por ejemplo, un proceso que involucra un paso de pasteurización (ya sea explícitamente o como parte de otros pasos del proceso) , seguido por relleno del empaque en caliente o aséptico, y la correcta actividad acuosa aw y el pH de la composición puede asegurar esto. Dependiendo de los ingredientes y procesamiento elegido, el concentrado de acuerdo con la presente invención es auto-estable por al menos 3 meses cuando está intacta en su empaque a temperatura ambiente. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la presente invención tiene una vida de anaquel abierta al menos de 3 meses a temperatura ambiente. Esto puede lograrse con altos niveles de sal, p.ej., con 20-26% de sal (en base de agua) . Por lo tanto, este nivel de sal puede preferirse . Después de los ingredientes mencionados, puede preferirse para los concentrados de acuerdo con la presente invención que además puede comprender 0.5-30% (peso del concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5' -ribótidos, ácidos orgánicos, o mezclas de éstos. La sal también puede verse como un potenciador del sabor, pero esta se relaciona en la presente como una categoría separada de ingredientes. Las grasas y/o aceites pueden usarse como un ingrediente en los concentrados de acuerdo con la presente invención. Pueden contribuir al sabor y/o sensación bucal. Debido a la naturaleza acuosa de los concentrados, tal grasa está preferentemente presente en una forma emulsionada o dispersa. El uso de emulsionantes y/o estabilizadores puede desearse. Por lo tanto, puede preferirse que el concentrado de acuerdo con la presente invención además comprenda de 1-30% (peso del concentrado total empacado) de aceite y/o grasa emulsionada o dispersa, preferentemente 1-15%. Ya que los concentrados son como jaleas, pueden tener una forma. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la invención está en forma de un cubo, tableta, forma de ladrillo, granulo, bola '(esfera) , briqueta, recubrimiento con centro líquido, forma de huevo, o forma de huevo aplanado. En la presente se entiende que los "cubos o tabletas" y la "dosis unitaria" abarca una amplia variedad de formas geométricas: después de los cubos y tabletas, también están los granulos, briquetas, formas parecidas a ladrillos, etc. Cada concentrado individual en gel preferentemente es de un tamaño tal que el concentrado tiene un peso (excluyendo en empaque) de 1-10 kg, preferentemente 2-250 g, más preferentemente 10-50 g. La porción del concentrado de acuerdo con la presente invención que se empaca es preferentemente tal que el concentrado tiene un peso excluyendo el empaque) de 1-10 kg, preferentemente 2-250 g, más preferentemente 10-50 g. El empacado puede ser, p.ej., un empaque en ampollas o un frasco de vidrio o plástico o botes o tazas (selladas). Preferentemente, en el concentrado empacado de acuerdo con la invención el recipiente es una taza o bote con un sello, pero también formas de empacado más complejas ahora son posibles (p.ej., un empaque resellable). Una porción de empacado específico y preferido son tazas o botes sellados o resellable (p.ej., tazas plásticas p.ej., que tiene un volumen de 1-250 ml, que comprende 1-250 g, preferentemente 2-50 g (más preferentemente 10-50 g) concentrado, que se cierra con una cubierta o sello, preferentemente un sello de material similar a la hoja). Los concentrados empacados de acuerdo con la presente invención son preferentemente translúcidos o transparentes. Esto también puede hacerlo atractivo para elegir, p.ej., el empacado que es al menos es parcialmente transparente. La invención además se relaciona con un proceso para la preparación de los concentrados de acuerdo con la presente invención. Un proceso para la preparación puede comprender los pasos de mezclar los ingredientes con agua, llenar en el empaque (p.ej., empaques de . ampollas o tazas o botes) y cierres de los empaques (p.ej., por un sello), por medio de esto preferentemente un paso de calentamiento se aplica previo a, durante o después del llenado dentro del empaque, con propósitos de conservación y/o para facilitar de disolución de los ingredientes y/o lograr la formación de gel (después de esto con el enfriamiento) de los geles termofijos. Alternativamente, la mezcla (caliente) puede vaciarse en moldes, enfriados para fijarse. Después de desarrollar un gel, el concentrado en gel tendrá que extraers de los moldes y empacado. Se prefiere, sin embargo, elaborar directamente en el empaque. Se prefiere que los pasos de mezclado de los ingredientes con agua, llenado en los empaques y cerrado del empaque, por medio de esto se aplica un paso de calentamiento previo a y/o durante y/o después del llenado en el empaque. En el proceso anterior, se prefiere que al menos una parte de la etapa de calentamiento esté a una temperatura al menos de 80°C. También, se prefiere que la temperatura de la mezcla durante el llenado esté al menos a 70°C. cuando se usa grasa sólida a temperatura ambiente, se prefiere que primero se funda antes de agregar otros componentes. La invención además se relaciona con el uso de un concentrado como se expone anteriormente, para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento. Esto puede hacerse al diluir con un líquido acuoso (p.ej., agua) bajo aplicación de calor, en p.ej., una relación de 1:15 - 1:100, preferentemente 1-20 - 1:70, más preferentemente 1:20 - 1:50. La invención además se relaciona con el uso del concentrado de acuerdo con la presente invención y como se expone anteriormente para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento. Este uso, p.ej., implica extraer el concentrado de su empaque, y adicionarlo a la comida o platillo, ya sea durante o después de su preparación, opcionalmente aplicar más calor y/o agitar el alimento o platillo con este concentrado.

Ejemplos Ejemplo 1: jalea con sal media con xantana + LBG y vegetales frescos Proceso de Mezclado en Seco Agregar todos los ingredientes secos en un Mezclador Lodige Mezclar los polvos secos a 120 rpm sin picador durante 5 minutos hasta homogeneidad Empacar en bolsas de plástico Cerrar y almacenar a temperatura ambiente Proceso de Jalea Agregar agua en un recipiente (Unimix) Agregar xantana y LBG Continuar mezclando durante 30 minutos Agregar la mezcla seca y mezclar hasta homogeneidad Calentar hasta 95°C Agregar vegetales congelados Calentar hasta 95°C Mantener a 95°C durante 5 minutos Llenado en caliente en frascos de vidrio de 50 ml Tapar los frascos de vidrio Enfriar a temperatura ambiente durante 24 h.

Ejemplo 2: jalea con alto contenido de sal con xantana + LBG Proceso de Mezcla en Seco Agregar todos los ingredientes secos en un Mezclador Lodige Mezclar los polvos secos a 120 rpm sin picador durante 5 minutos hasta homogeneidad Empacar en bolsas de plástico Cerrar y almacenar a temperatura ambiente Proceso de Jalea Agregar agua en un recipiente (Unimix) Agregar xantana y LBG Continuar mezclando durante 30 minutos Agregar la mezcla seca y mezclar hasta homogeneidad Calentar hasta 90°C Mantener a 90°C durante 10 minutos Llenado en caliente en frascos de vidrio de 40 ml Tapar los frascos de vidrio Enfriar a temperatura ambiente durante 24 h. Los productos resultantes de ambos ejemplos 1 y 2 tuvieron la apariencia de un gel y fueron estables en su forma .

Ejemplo 3: Mezcla en seco (g) : 375 g de sal 200 g de grasa de palma 175 g de MSG 27.45 g de componentes de condimento, especias y potenciadores de sabor Mezcla de vegetales (g) : 220 g de zanahorias rayadas congeladas 110 g de puerro rayado congelado 70 g de espinacas rayadas congeladas 50 g de pimiento rayado congelado 30 g de calabaza rayada congelada 20 g de apio rayado congelado 15 g de maíz rayado congelado Sistema de jalea 700 g de agua 8 g de xantana 3.5 g de LBG Se hizo un producto al mezclar todos los ingredientes, calentando a 80°C, vaciando en moldes y enfriando para fijar. El producto resultante pareció como un gel, fue de forma estable, y 15 g de gel disuelto en menos de 2 minutos cuando se sumergió en agua hirviendo (dilución 30 veces) .

Ejemplos 4-7: varios concentrados de consomé se han preparado al variar la receta de acuerdo con las recetas como se describe enseguida. Se adicionó humedad como agua, todos los otros ingredientes se usaron en una forma seca (esto es: secado comercialmente, que usualmente significa para estos ingredientes 1-3% de humedad) . Se han medido el aw y G' y G" : estos resultados se dan después del ejemplo 4. Los cuatro productos parecieron jaleas.

Ejemplo 4: Jalea de Carne de Res con LBG + xantana Descripción del proceso: 1. Mezclar todos los ingredientes secos en un Mezclador Hobart hasta homogeneidad 2. Fundir la grasa a 60°C 3. Agregar la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta homogeneidad 4. Agregar la mezcla en un recipiente con camisa doble (tipo Unimix) 5. Agregar agua en el recipiente y cerrar el recipiente 6. Calentar hasta 90°C mientras se agita 7. Mantener a 90°C durante 3 minutos mientras se agita 8. Llenado en caliente en botes ovales de tamaño de 35 ml, seguido por sellado y dejando enfriar a temperatura ambiente .

Ejemplo 5: Jalea de pescado con LBG + xantana Descripción del proceso: 1. Mezclar todos los ingredientes secos en un Mezclador Hobart hasta homogeneidad 2. Fundir la grasa a 60°C 3. Agregar la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta homogeneidad 4. Agregar la mezcla en un recipiente con camisa doble (tipo Unimix) 5. Agregar agua y ácido láctico en el recipiente y cerrar el recipiente 6. Calentar hasta 90°C mientras se agita 7. Mantener a 90°C durante 3 minutos mientras se agita 8. Llenado en caliente en botes ovales de tamaño de 35 ml, seguido por sellado y dejando enfriar a temperatura ambiente .

E Descripción del proceso: 1. Mezclar todos los ingredientes secos en un Mezclador Hobart hasta homogeneidad 2. Fundir la grasa a 60°C 3. Agregar la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta homogeneidad 4. Agregar la mezcla en un recipiente con camisa doble (tipo Unimix) 5. Agregar agua y ácido láctico en el recipiente y cerrar el recipiente 6. Calentar hasta 90°C mientras se agita 7. Mantener a 90 °C durante 3 minutos mientras se agita 8. Llenado en caliente en botes redondos de tamaño de 15 ml, seguido por sellado y dejando enfriar a temperatura ambiente .

Ejemplo 7: Jalea de Puerco LBG + xantana Descripción del proceso: 1. Mezclar todos los ingredientes secos en un Mezclador Hobart hasta homogeneidad 2. Fundir la grasa a 60°C 3. Agregar la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta homogeneidad 4. Agregar la mezcla en un recipiente con camisa doble (tipo Unimix) 5. Agregar agua en el recipiente y cerrar el . recipiente 6. Calentar hasta 90°C mientras se agita 7. Mantener a 90°C durante 3 minutos mientras se agita 8. Llenado en caliente en botes redondos de tamaño de 15 ml, seguido por sellado y dejando enfriar a temperatura ambiente .

Resultados de los ejemplos 4-7: relación G' /G" a 21°C (ambiente, que se mide siguiendo las instrucciones en la descripción) : La resistencia del gel se midió usando el siguiente método: - usando un analizador de textura de Microstable Systems, modelo TA XT2 con célula de carga de 5 kg. - embolo: diámetro (de acuerdo con el método AOAC) 12.7 mm significa 0.5 pulgadas, altura 35 mm, superficie plana, bordes, angulares, material plástico. - Recipientes de muestra tienen una influencia en los resultados si no son muy grandes. Por lo tanto el recipiente elegido siempre debería ser el mismo. Se han usado recipientes de plástico para sistemas del modelo (diámetro inferior 5.5 cm; diámetro superior 6.5 cm; altura 8.5 cm) y frascos de vidrio para pruebas del proceso con las recetas en lugar de los sistemas del modelo (diámetro 7 cm; altura 4 cm) . - Después de la preparación, las muestras se han almacenado a condiciones ambiente (21°C) al menos durante la noche antes de la medición. - Parámetros TA : velocidad previa 1 mm/s, velocidad de prueba 0.5 mm/s, velocidad Re 10 mm/s, Distancia 15 mm, Auto Disparo, fuerza 0.5 g, registro de paro en el blanco. Tomamos el resultado de la gráfica registrada es la fuerza con 10 mm de profundidad de penetración (debe estar en N, pero se simplifica en g) .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Concentrado empacado para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento, caracterizado porque comprende: - 20-80% de agua (% en peso en base al total del concentrado empacado) , - 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de éstos, (% en peso en base al concentrado empacado total) , - 0.1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado) de un agente formador de gel que comprende la combinación de goma de xantana y algarroba (LBG) , xantana y LBG cada una está presente en una cantidad de 30-70% en la cantidad total de xantana + LBG, - 15-30% (% en peso en base al contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, en donde el concentrado tiene la apariencia de un gel
2. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene la reología de un gel. 3. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-2, caracterizado porque tiene la apariencia o reología de un gel que se expresa por la relación del módulo de elasticidad G' : módulo de viscosidad G" al menos de 1, preferentemente al menos de
3.
4. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-3, caracterizado porque el módulo de viscosidad G" es al menos de 10 Pa.
5. Concentrado de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el módulo de viscosidad G" es al menos de 50 Pa.
6. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-5, caracterizado porque la cantidad de un agente formador de gel comprende la combinación de goma de xantana y algarroba (LBG) es de 0.2-7%, preferentemente 0.6-3%.
7. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-6, caracterizado porque la xantana y LBG cada una está presente en una cantidad de 40-60% en la cantidad total de xantana + LBG, preferentemente en una cantidad de 45-55%, más preferentemente una cantidad de aproximadamente 50%.
8. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-7, caracterizado porque el contenido de humedad total del concentrado es de 40-60% en peso (en base al concentrado total empacado) .
9. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-8, caracterizado porque tiene una actividad acuosa aw de 0.6 a 0.87, preferentemente 0.7-0.8.
10. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-9, caracterizado porque además comprende 0.5 a 30% (peso del concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5' -ribotidos, ácidos orgánicos, o mezclas de éstos.
11. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-10, caracterizado porque además comprende 1-30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total empacado) o aceite y/o grasa emulsionada.
12. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-11, caracterizado porque está en forma de un cubo, tableta, granulo, bola, briqueta, recubrimiento con centro líquido.
13. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-12, caracterizado porque se empaca en una taza o bote con un sello.
14. Proceso para preparar un concentrado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como condimento, caracterizado porque comprende: " 20-80% de agua (% en peso en base al total del concentrado empacado) , " 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de éstos, (% en peso en base al concentrado empacado total), " 0.1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferentemente 0.2-7%, más preferentemente 0.6-3%) de un agente formador de gel que comprende la combinación de goma de xantana y algarroba (LBG) , xantana y LBG cada una está presente en una cantidad de 30-70% (preferentemente 40-60%, más preferentemente alrededor de 50%) en la cantidad total de xantana + LBG, • 15-30% (% en peso en base al contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, en donde el concentrado tiene la apariencia de un gel, el proceso comprende los pasos de mezclar los ingredientes con agua, llenar dentro del empaque y cerrar los empaques, por medio de esto se aplica preferentemente un paso de calentamiento previo, durante o después del llenado en el empaque .
15. Proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque al menos parte de la etapa de calentamiento es a una temperatura de por lo menos 70°C.
16. Uso de un concentrado de conformidad con la reivindicación 1-13, para preparar un consomé o sopa.