ES2586058T3

ES2586058T3 - Concentrado para preparar consomé, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como condimento, comprendiendo el concentrado partículas y goma de algarrobillo y xantano

Info

Publication number: ES2586058T3
Application number: ES10163537.3T
Authority: ES
Inventors: Georg Achterkamp; Dieter Kurt Karl Ackermann; Chiharu Inoue; Reinhard Kohlus; Matthias Kuhn
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-12-12
Filing date: 2006-12-07
Publication date: 2016-10-11
Anticipated expiration: 2026-12-07
Also published as: CA2620301A1; DE202006020829U1; CA2620298A1; DE202006020830U1; RU2008106873A; PT1962619E; CA2620295A1; BRPI0617114A2; MA29754B1; EG24934A; EP1965671A1; US20090148572A1; PL1962619T3; DE202006020540U1; RU2008106871A; BRPI0617112A2; EP1965670A1; DE602006016986D1; EP1965671B1; ES2417630T3

Abstract

Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne o para usar como un condimento, diluyendo dicho concentrado con un líquido acuoso bajo aplicación de calor, comprendiendo dicho concentrado: - 20-80% de agua, preferentemente 40-60% (% en peso basado en el concentrado envasado total), - 0,5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso basado en el concentrado envasado total), - 0,1% a 10% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma de algarrobillo (LBG) y xantano, por lo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante/(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado), más preferentemente 15-26% de sal, por lo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total), en el que el concentrado tiene la apariencia y la reología de un gel; en el que la apariencia o reología de un gel es expresada mediante la relación módulo de elasticidad G" : módulo de viscosidad G'' de al menos 1, preferentemente al menos 3.

Description

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DESCRIPCION

Concentrado para preparar consome, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como condimento, comprendiendo el concentrado particulas y goma de algarrobillo y xantano

Campo de la invencion

La presente invencion se refiere a concentrados para preparar consome, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como condimento. Mas en particular, la invencion se refiere a concentrados tales que permitan la inclusion de hierbas aromaticas, verduras, carne vacuna, pescado o crustaceos que no estan completamente secos.

Antecedentes de la invencion

Los concentrados para preparar un consome, caldo, sopa, salsa, jugo de carne, o para usar como condimento son bien conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad, todas estas formulaciones se abrevian en la presente memoria descriptiva se abrevian a “concentrados para preparar un consome o para usar como un condimento”.

Convencionalmente, los cubos o comprimidos para consome y condimento comprenden ingredientes tales como uno o mas de sal, azucar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosodico, MSG), hierbas aromaticas, especias, particulas verduras, colorantes y aromatizantes, a, por ejemplo, 0-40% (para cubos condimentos 1-69%, para cubos condimentos y de consome normalmente 0-20%) de grasa y/o aceite. Normalmente, la sal es un ingrediente que esta presente en grandes cantidades, por ejemplo 5-60%.

Tales concentrados estan disponibles, convenientemente, en forma de cubos, comprimidos, cubos desmenuzables, o como polvos, granulos etc. Se sabe que estas formulaciones son secas: un contenido de humedad inferior al 8%, normalmente incluso menor.

Aunque dichas formulaciones secas tienen ventajas en terminos de, por ejemplo, conservacion, requieren que todos los ingredientes esten secos. Si los ingredientes usados en dichos concentrados no estan directamente disponibles en forma seca (p. ej., hierbas aromaticas y verduras y trozos de los mismos, trozos de carne vacuna), dichos ingredientes tienen que secarse primero. No es necesario decir que esto es un lio ademas de que puede tener un impacto negativo sobre la calidad de (los trozos) de dichas hierbas aromaticas, verduras y carne. Por tanto, existe la necesidad de concentrados para usar como condimentos o para preparar un consome, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado permitiria el uso de ingredientes tales como, por ejemplo, hierbas aromaticas y/o verduras y/o frutas o particulas de los mismos, asi como piezas de carne, pescado o crustaceos, que no esten en un estado completamente seco, es decir con una humedad de mas del 8% (en peso de la hierba/vegetal). Preferentemente, los concentrados deberian ser estables a la conservacion cuando estan en un envase cerrado. Preferentemente, permitiria el uso de ingredientes tales como hierbas aromaticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustaceos y particulas de los mismos en forma de ingredientes estabilizados a una humedad intermedia.

El documento WO 2001/072148 desvela ayudas para la cocina que estan compuestas por material de cubierta que se puede fundir o disolver que incluye una carga fluida o pastosa. Dicha carga liquida o pastosa permitiria el uso de hierbas aromaticas y verduras (en forma de particulas) no secas en su carga. No obstante, la fabricacion de dichos cubos cargados puede ser pesada.

El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para usar con fideos instantaneos, en los que el concentrado de sopa esta en forma de una gelatina, el concentrado necesita diluirse 5-6 veces con agua para dar una sopa para consumir o servir con fideos. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinacion con uno o mas de alginato, agar y pure de manzana. Las gelatinas requieren 3-6 minutos para disolverse. Las gelatinas en esta referencia pueden incluir carne vacuna (trozos) y verduras (trozos). Aunque esta forma de gelatina permite particulas no secas, las gelatinas divulgadas tienen algunas desventajas.

El documento US 2003/0044503 se refiere a un alimento compuesto que tiene un agente gelificante, y un agente para dar sabor y/o un componente estructurante, estando constituido el resto del alimentos compuesto por agua. El producto alimenticio compuesto es sustancialmente solido y estable por si mismo a temperatura ambiente.

El documento WO 02/35944 describe una bebida gelatinosa tixotropica no newtoniana que comprende zumo de frutas, edulcorantes, reguladores de la acidez, conservantes y agentes gelificantes.

Kovacs P: “Useful incompatibility of xanthan gum galactomannans”. Food Technology, vol. 27, n°. 3, marzo 1975, pag. 26-28, 30, describe un estudio de incompatibilidad de goma de xantano y goma de algarrobillo.

El documento WO 01/11994 describe un producto alimenticio con salsa de harina y grasa (“roux”) en forma solida con sabor anadido que comprende grasa comestible, material de almidon comestible, un agente para dar sabor, un agente solidificante, un liquido acuoso y opcionalmente un bicarbonato comestible.

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El documento US 2004/151808 describe mezclas de platos de sopa y pasta en seco.

Sumario de la invencion

Existe la necesidad de concentrados envasados para usar como condimento o para preparar un consome, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado esta en forma de una gelatina (envasada), de modo que la gelatina se puede disolver en agua hirviendo con bastante rapidez (p. ej., una masa de 30 g se disolveria en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferentemente en menos de 3 minutos). Tambien se prefiere que dicha gelatina tenga una tendencia baja a la sineresis (separacion del agua) y, preferentemente, es un gel elastico, no demasiado rigido (como tal facilitara la salida de su envasado; como mejor se puede juzgar algo elastico y no demasiado rigido es mediante el tacto). Tambien se desea que, preferentemente, el gel no sea demasiado pegajoso (dado que es probable que dicho gel se maneje con los dedos y para permitir una facil extraccion del envasado), y un metodo sencillo para fabricarlos (p. ej., no demasiado viscoso al preparar o que requiere equipos o procesamientos mas complejos). Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan tasas de dilucion habituales (en, p. ej., un liquido acuoso como agua) por ejemplo consomes (p. ej., como en cubos de consome) como 1:20-1-50 (es decir, permite elevados niveles de sal en el gel). Asimismo, el producto deberia ser bastante estable al transporte y la conservacion, que normalmente es a temperaturas ambientales, pero durante los cuales las temperaturas pueden aumentar sustancialmente a temperaturas mayores. Preferentemente, el gel deberia tener tambien una cierta resistencia: Preferentemente, la fuerza deberia ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un embolo penetre 100 mm en un gel es superior a 50, preferentemente superior a 70 g. Tambien se desea una baja, o ninguna, separacion de fases.

Se ha encontrado ahora que esto se puede conseguir (al menos en parte) mediante un concentrado envasado segun la reivindicacion 1.

El experto medio en la tecnica de los productos alimenticios reconoce un gel cuando ve uno. En general, el aspecto de un gel puede conseguirse en un ambiente acuoso cuando en la formulacion se usan suficientes agentes de gelificacion. Normalmente, un gel tendra una superficie de aspecto liso, conserva la forma a temperatura ambiente cuando se expone a la gravedad, pero es facilmente deformable (hasta cierto grado de un modo elastico). El concentrado envasado segun la invencion (cuando se saca del envase) tiene una apariencia de reologia de un gel, expresado mediante la relacion de modulo de elasticidad G’ : modulo de viscosidad G’’ es de al menos 1, preferentemente al menos 3, mas preferentemente al menos 5. Puede ser adicionalmente preferido que el modulo de viscosidad G’’ sea al menos 10 Pa, preferentemente al menos 50 Pa. El metodo para medirlo se describe a con posterioridad.

Con “hierbas aromaticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustaceos, o particulas de los mismos” se quiere decir particulas que tienen un tamano tal que son al menos visibles a simple vista, en el producto como se consume, por ejemplo, tras dilucion con agua en la tasa de dilucion requerida (como tal es cuando las particulas o hierbas aromaticas etc. se ven justo antes del consumo). Por tanto, “polvo de carne vacuna”, como se conoce e la industria de los consomes, puede ser dificil de ver en el cubo de gelatina (p. ej., debido a la concentracion, posible turbidez a continuacion de ciertos ingredientes), pero dichas particulas en polvo de carne convencionales son bien visibles a simple vista en la sopa o el consome cuando se preparan a la dilucion adecuada.

En la presente memoria descriptiva debe entenderse que el agua (como cantidad) es la cantidad total de humedad presente. Se ha de calcular la concentracion de sal como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total).

Lo mismo es cierto para otra materia disuelta, tal como agente gelificante (cantidad de agente gelificante/ (cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total).

Se puede preferir que el concentrado de acuerdo con la presente invencion comprenda 1530% (en peso, sobre la base del contenido total de agua, mas preferentemente 15-26%) de sal (preferentemente NaCl, pero tambien incluye otras sales, preferentemente en forma disuelta). En este contexto, “sal” puede ser cloruro de sodico, pero tambien puede ser otra sal de metal alcalino tal como cloruro potasico, o una mezcla de los mismos, u otros productos con bajos niveles de sodio dirigidos a la impresion del gusto del cloruro sodico, siempre que el gusto en la formulacion final (p. ej., consome o un producto alimenticio condimentado) sea aceptable. El limite superior de la solubilidad en agua de NACl es de aproximadamente el 26% (a temperatura ambiente), y, por tanto, por encima de este limite se pueden producir algunos cristales de sal. Por tanto, la cantidad de sal esta, preferentemente, (justo) por debajo de este nivel de concentracion de saturacion de sal.

Mediante la formulacion anterior se pueden obtener concentrados para preparar un consome, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como condimento que son diferentes de los cubos y comprimidos secos usados de forma convencional en que los concentrados de acuerdo con la invencion no estan secos. Permite el uso de hierbas aromaticas, verduras, carne vacuna, pescado, crustaceos (o particulas de los mismos) que estan parcialmente humedos, es decir, no completamente secos. Lo que comparte con los cubos y comprimidos para consome convencionales es que viene en un formato monodosis (es decir, no es un producto a granel como liquido, polvo o

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granulos): una cantidad en porciones empaquetada individualmente.

No obstante, el hecho de que el concentrado de acuerdo con la presente invencion permite el uso de (trozos de) hierbas aromaticas, verduras, carne vacuna, pescado, crustaceos que no estan secos, tambien es posible incluir dichos ingredientes en forma seca en el concentrado de acuerdo con la presente invencion. Dichos ingredientes pueden estar hidratados hasta cierto punto mediante la humedad presente en el concentrado.

Los concentrados tienen una forma mas o menos estable: No es un producto que fluye con facilidad, pero ser un producto gelificado significa que se puede deformar (facilmente) bajo presion. Eligiendo la cantidad y la proporcion de goma de xantano y LBG se puede obtener la reologia deseada.

La cantidad y la proporcion de goma de xantano y LBG segun se requiera dependera de, por ejemplo, de la cantidad de sal en la formulacion, y dichas cantidades y proporcion puede determinarlas el experto medio en la tecnica de productos alimenticios gelificados sin una carga excesiva. La goma de algarrobillo y xantano por si mismas a niveles elevados de sal no gelifican facilmente, pero combinadas si lo hacen. Las cantidades tipicas seran:

- a un nivel de sal del 15%: LBG + xantano (juntas): 0,15-5%, mas preferentemente 0,4-2%,

- a un nivel de sal del 25%: LBG + xantano (juntas): 0,2-7%, mas preferentemente 0,6-3%, ambas en forma de % en peso de la cantidad de agua tal como se ha definido en lo que antecede.

En la presente invencion, las gomas LBG y xantano se usan, preferentemente, en cantidades tales que la cantidad total de LBG + xantano comprende 30-70% de LBG y 30-70% de xantano (%en peso de la cantidad total de xantano + LBG). Preferentemente, estas cantidades son 4060% y 60-40%, respectivamente, e incluso mas preferido es 4555% y 55-45%, respectivamente. La proporcion mas preferida es en cada componente en una cantidad de aproximadamente 50% y 50%.

La textura o reologia deseada para el producto de acuerdo con la invencion es, preferentemente, la de un gel. Con respecto a un gel, en la literatura cientifica, por ejemplo, en la publicacion "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", normalmente un gel se define por su proporcion entre el modulo de elasticidad G’ y el modulo de viscosidad G’’. Esto permite distinguir entre un fluido altamente viscoso, por ejemplo, una pasta y un sistema elastico de la misma viscosidad, por ejemplo, una gelatina. Esta proporcion deberia ser mayor de 1 para un gel. Para el producto dado, una proporcion superior a 1 es adecuado. No obstante, se prefiere que dicha proporcion sea mayor de 3, mas preferentemente que sea mayor de 5.

El valor absoluto del modulo de viscosidad G’’ es, preferentemente, mayor de 10 Pa, mas preferido mayor de 50 Pa. Este criterio distingue entre soluciones finas con caracter de gel y productos de gelatina que conservan mas la forma que son los productos previstos de acuerdo con la presente invencion.

Los valores indicados en lo que antecede se deben medir en las circunstancias siguientes:

- un tiempo de maduracion de al menos 12 h en condiciones ambientales,

- medicion de la temperatura de 25°C,

- una frecuencia de oscilacion de 1 rad/s, y

- una deformacion elastica del 1%.

Este establecimiento de parametros se refiere a una prueba de oscilacion estandar realizada con un reometro de deformacion baja de la tecnica convencional tal como esta disponible comercialmente en, por ejemplo, Bohlin o TA Instruments.

Los requisitos indicados en la presente memoria descriptiva para G’:G’’ deberan aplicarse, preferentemente, a todo el concentrado (aparte de las particulas mencionadas) y no solo a parte de el. Por ejemplo, para una construccion como la del documento WO 01/72148, debe ser cierto para el material de cubierta, pero no para el nucleo fluido o pastoso. Asimismo, se prefiere que el concentrado no consista en un material de cobertura solido que cubra el nucleo. Tambien se puede preferir que el concentrado sea traslucido y/o transparente, aparte de los elementos visuales como hierbas aromaticas, verduras, carne vacuna, pescado, crustaceos (o particulas de los mismos). Por tanto, del material de la matriz (que comprende, por ejemplo, agua, un agente gelificante y, opcionalmente, sal, potenciadores del sabor, aceite) que ademas comprende los elementos visuales como hierbas aromaticas, verduras, carne vacuna, pescado, crustaceos (o particulas de los mismos, el material de la matriz es, preferentemente, transparente y/o traslucido.

El concentrado de acuerdo con la invencion no es, preferentemente, dulce, lo que se caracteriza por un dulzor equivalente a un porcentaje de sacarosa inferior al 20%, preferentemente inferior al 15%, incluso mas

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preferentemente inferior al 10%, mas preferentemente inferior al 6%, y que tiene como resultado un producto final con un dulzor inferior a 0,5 g/l de equivalente de sacarosa, preferentemente inferior a 0,3 g/l de equivalente de sacarosa, mas preferentemente inferior a 0,2 g/l de equivalente de sacarosa. El dulzor se refiere a un dulzor equivalente a la sacarosa que se calcula mediante el indice de dulzor de los edulcorantes utilizados. Por tanto, el concentrado de acuerdo con la invencion tiene un dulzor expresado por un indice de dulzor inferior a 0,5 g/litro de equivalente de sacarosa, preferentemente inferior a 0,3 g/l de equivalente de sacarosa, mas preferentemente inferior a 0,2 g/l de equivalente de sacarosa. La cantidad equivalente de sacarosa se refiere a un dulzor equivalente a la sacarosa tal como se calcula mediante el indice de dulzor de los edulcorantes usados.

Como se usa en la presente memoria descriptiva, “indice de dulzor” es un termino usado para describir el nivel de dulzor de la forma de dosificacion en relacion con la sacarosa. La sacarosa, definida como el patron, tiene un indice de dulzor de 1. Por ejemplo, los indices de dulzor de varios compuestos dulces conocidos se indican en la siguiente lista:

Sorbitol 0,54-0,7, dextrosa 0,6, manitol 0,7, sacarosa 1,0, jarabe de maiz con alto contenido en fructosa 55% 1,0, xilitol 1,0, fructosa 1,2-1,7, ciclamato 30, aspartamo 180, acesulfamo K 200, sacarina 300, sucralosa 600, Talin 2000 -3000. Otros valores y la literatura de referencia se pueden encontrar en, por ejemplo, en la publicacion "Rompp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995".

Tambien se puede preferir que, en la presente memoria descriptiva, por dulzor equivalente se entienda el dulzor percibido por un consumidor determinado por un panel formado que busca la coincidencia entre el dulzor del producto y una solucion estandar de sacarosa. El metodo detallado se describe en la norma DIN adecuada. Con fines de diseno de recetas, esto debe suponerse como similar al dulzor calculado mediante el denominado indice de dulzor.

Las hierbas aromaticas, aromaticas verduras, carne vacuna, pescado, crustaceos o particulas de los mismos (incluidas mezclas de los mismos) tal como se aplica en la presente invencion pueden ser componentes de humedad intermedia.

Normalmente, los ingredientes de humedad intermedia tendran una actividad de agua aw de 0,5-0,98, preferentemente de 0, 6-0, 87, mas preferentemente de 0, 6-0.75.

Descripcion detallada de la invencion

En los concentrados de acuerdo con la presente invencion, la cantidad de hierbas aromaticas, verduras, frutas, carne vacuna, pescado, crustaceos o particulas de los mismos es, preferentemente, de 1-40%, mas preferentemente de 1 -20%, mas preferentemente de 2-20% (en peso del concentrado total envasado).

El contenido total de humedad del concentrado total de acuerdo con la presente invencion tal como esta en el paquete (es decir, incluidas las particulas de hierbas aromaticas, verduras, carne vacuna, pescado, crustaceos) es del 20-80% (en peso, sobre la base del concentrado envasado total), preferentemente del 40 al 60% en peso (sobre base del concentrado envasado total). La actividad del agua aw del concentrado total como esta en el envasado es, preferentemente, 0,5-0,98, mas preferentemente 0,6-0,87, incluso mas preferentemente 0,7-0,8 y, mas preferentemente, 0,7-0,75. El pH del concentrado total de acuerdo con la invencion es, preferentemente, entre 3 y 8, mas preferentemente 4-7. Dicho pH se puede medir despues de, por ejemplo, molturacion fina de todo el concentrado. En relacion con esto, puede preferirse que esten presentes acidos (organicos). Este puede ser tambien el caso por motivos de sabor.

El concentrado de acuerdo con la presente invencion es, preferentemente, estable cuando esta en su envase intacto. Esto se puede garantizar seleccionando el proceso de fabricacion adecuado en combinacion con una composicion correcta. Por ejemplo, un proceso que implica una etapa de pasteurizacion (bien explicitamente o como parte de otras etapas de procesamiento), seguido por llenado en caliente o aseptico del envasado y la actividad correcta de agua aw y el pH de la composicion pueden asegurarlo.

Dependiendo de los ingredientes y el procesamiento escogidos, el concentrado de acuerdo con la presente invencion es estable a la conservacion durante al menos 3 meses cuando esta en su paquete intacto a temperatura ambiente. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la presente invencion tiene un periodo de caducidad abierto de al menos 3 meses a temperatura ambiente. Esto se puede conseguir con niveles elevados de sal, por ejemplo, con niveles de sal de 20-26% (en base al agua). Por tanto, se pueden preferir tales niveles de sal.

A continuacion de los ingredientes mencionados, puede preferirse que los concentrados de acuerdo con la presente invencion comprendan ademas 0,5-30% (en peso del concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosodico, 5’-ribotidos, acidos organicos o mezclas de los mismos. La sal tambien se puede ver como un potenciador del sabor, pero en la presente memoria descriptiva se considera una categoria separada de ingredientes.

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Se pueden usar grasas y/o aceites como ingrediente en los concentrados de acuerdo con la presente invencion. Pueden contribuir al sabor y/o sensacion en la boca. Debido a la naturaleza acuosa de los concentrados, preferentemente, dicha grasa esta presente en forma emulsionada o dispersada. Se puede desear el uso de emulsionantes y/o estabilizantes. Por tanto, puede preferirse que el concentrado de la presente invencion comprenda ademas 1-30% (en peso del concentrado total envasado) de grasa y/o aceite emulsionados o dispersado, preferentemente 1-15%.

Dado que los concentrados son similares a gelatina, pueden tener una forma. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la invencion esta en forma de un cubo, comprimido, forma de ladrillo, pastilla, bola (esfera), briqueta, gragea, forma de huevo o forma de huevo aplanado. En la presente memoria descriptiva se entiende que “cubos o comprimidos” y “monodosis” abarcan una amplia variedad de formas geometricas: ademas de cubos y comprimidos, tambien pastillas, briquetas, formas similares a un ladrillo, etc. Preferentemente, cada concentrado individual gelificado tiene un tamano tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 1 g-10 kg, preferentemente 2-250 g, mas preferentemente 10-50 g. La porcion del concentrado de acuerdo con la presente invencion tal como esta envasada es preferentemente tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 1 g-10 kg, preferentemente 2-250 g, mas preferentemente 10-50 g. El envase puede ser, por ejemplo, un blister o un bote de vidrio o de plastico o tubos o tazas (sellados). Preferentemente, en el concentrado envasado de acuerdo con la invencion, el contenedor es una taza o tubo con un cierre hermetico, pero ahora tambien son posibles formas de envasado mas complejas (p. ej., un envase que se puede volver a cerrar). Una opcion de envasado especifica y preferida son tazas o tubos hermeticamente cerrados o que se pueden volver a cerrar (p. ej., tazas de plastico, que tienen, por ejemplo, un volumen de 1-250 ml, que comprenden 1-250 g, preferentemente 2-50 g (mas preferentemente 10-50 g) de concentrado, que se cierran con una tapa o cierre hermetico, preferentemente un cierre hermetico de material de tipo lamina).

Los concentrados envasados de acuerdo con la presente invencion son, preferentemente, traslucidos o transparentes. Esto puede tambien hacer atractivo escoger, por ejemplo, un envasado que sea transparente al menos parcialmente.

La invencion ademas se refiere a un proceso para la preparacion de los concentrados de acuerdo con la presente invencion. Un proceso para la preparacion puede comprender las etapas de mezclar los ingredientes con agua, introducirlos en el envase (p. ej., ampollas o tazas o tubos) y cerrar los envases (p. ej., mediante un cierre hermetico), de modo que, preferentemente, se aplica una etapa de calentamiento antes, durante o despues de cargarlos en el envasado, con fines de conservacion y/o para facilitar la disolucion del os ingredientes y/o conseguir la gelificacion (tras enfriamiento posterior) de los geles termofijados. Como alternativa, la mezcla (calentada) se puede verter en moldes, enfriar para fijar. Despues de fijarlos en un gel, el concentrado gelificado tendra que extraerse del molde y empaquetarse. No obstante, se prefiere fabricarlo directamente en el envasado. Se prefiere que las etapas de mezclar los ingredientes con el agua, introducirlos en el envase y cerrar los envases, de modo que se aplica una etapa de calentamiento antes y/o durante y/o despues de introducirlos en los envases.

En el proceso anterior se prefiere que al menos parte de la etapa de calentamiento sea hasta una temperatura de al menos 80°C. Asimismo, se prefiere que la temperatura de la mezcla durante la carga sea de al menos 70°C. Cuando se usa grasa solida a temperatura ambiente, preferentemente se funde primero antes de anadirla a otros componentes.

La invencion se refiere ademas al uso de un concentrado como se ha indicado en lo que antecede para preparar consome, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como condimento. Esto puede realizarse diluyendo con un liquido acuoso (p. ej., agua) con aplicacion de calor en, por ejemplo, una proporcion de 1:15-1:100, preferentemente de 1:20-1:70, mas preferentemente de 1:20-1:50.

La invencion se refiere ademas al uso del concentrado de acuerdo con la presente invencion y como se ha indicado en lo que antecede para preparar consome, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como condimento. Dicho uso implica, por ejemplo, extraer el concentrado de su envase y anadirlo a alimentos o a un plato, bien durante o bien despues de su preparacion, aplicando opcionalmente calor y/o agitando el alimento o el plato con dicho concentrado.

Ejemplos

Ejemplo 1: Gelatina con niveles medios de sal con gomas xantano + LBG y verduras frescas

: Formula de mezcla de base en seco

Ingrediente: kg

Sabor de verduras: 7,500

extracto de levadura: 1,200

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IG: 0,400

Azucar: 8,000

MSG: 8,000

Sal: 10,000

Especias: 2,400

Polvos de verduras: 3,200

Acidulante: 1,000

: 41,70

: Formula de gelatina

Ingrediente: kg

Mezcla de base en seco: 41,700

Agua: 50,000

Xantano: 0,500

LGB: 0,500

Verduras congeladas

Trocitos de zanahoria: 6,000

Hojas de perejil congeladas: 3,000

Trozos de puerro: 5,000

Trozos de cebolla congelados: 7,000

: 113,700

PROCESAMIENTO DE LA MEZCLA SECA

Anadir todos los ingredientes secos a un mezclador Lodige

Mezclar los polvos secos a 120 rpm sin trocear durante 5 minutos hasta conseguir una mezcla homogenea

Envasar en bolsas de plastico

Cerrar y almacenar a temperatura ambiente.

PROCESAMIENTO DE GELATINA Anadir agua a un vaso (Unimix)

Anadir goma de xantano y LBG

Continuar mezclando durante 30 minutos

Anadir la mezcla seca y mezclar hasta que este homogenea

Calentar hasta 95°C

Anadir las verduras congelados

Calentar hasta 95°C

Mantener a 95 °C durante 5 minutos

Introducir en caliente en botes de cristal de 50 ml

Tapar los botes de cristal

Enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas.

5 Ejemplo 2: Gelatina con niveles altos de sal con xantano + LBG

: Formula de mezcla de base en seco

Ingrediente: kg

Sabor de pollo: 8,400

Polvo de carne de pollo: 3,000

Extracto de levaduras: 1,200

IG: 0,400

Trocitos de zanahora: 0,900

Azucar: 10,200

Trozos de cebolla: 3,000

Trozos de puerro: 1,000

Maltodextrina: 8,500

MSG: 17,000

Hojas de perejil: 1,300

Sal: 35,000

Especias: 2,400

Polvos de verduras: 1,700

Almidon de patata: 6,000

: 100,00

: Formula de gelatina

Ingrediente: Kg

Mezcla de base en seco: 50,000

Agua: 50,000

Xantano: 0,400

LGB: 0,400

: 100,800

PROCESAMIENTO DE LA MEZCLA SECA

10

Anadir todos los ingredientes secos a un mezclador Lodige

Mezclar los polvos secos a 120 rpm sin trocear durante 5 minutos hasta conseguir una mezcla homogenea 15 Envasar en bolsas de plastico Cerrar y almacenar a temperatura ambiente PROCESAMIENTO DE GELATINA Anadir agua a un vaso (Unimix)

20

Anadir goma de xantano y LBG Continuar mezclando durante 30 minutos 25 Anadir la mezcla seca y mezclar hasta que este homogenea

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Calentar hasta 90°C

Mantener a 90°C durante 10 minutos

Introducir en caliente en botes de cristal de 40 ml

Tapar los botes de cristal

Enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Los productos resultantes de los ejemplos 1 y 2 tenian el aspecto de un gel y tenian una forma estable.

Ejemplo 3 Mezcla seca (g):

375 g de sal

200 g de grasa de palma 175 g de MSG

27, 45 g de componentes aromatizantes, especias y potenciadores del sabor.

Mezcla de verduras (g):

220 g de zanahorias triturado congelado 110 g de puerro triturado congelado 70 g de espinacas triturado congelado 50 g de pimenton triturado congelado 30 g de calabaza triturado congelado 20 g de apio triturado congelado 15 g de maiz triturado congelado.

Sistema de gelificacion:

700 g de agua

8 g de xantano 3,5 g de LBG.

Se fabrico un producto mezclando todos los ingredientes, calentando hasta 80°C, vertiendolo en moldes y enfriando para solidificarlo. El producto resultante tenia aspecto de gel y tenia una forma estable y 15 g del gel se disolvieron en menos e 2 minutos cuando se sumergieron en agua hirviendo (dilucion 30 veces).

Ejemplos 4-7

Se han preparado varios concentrados de consome con varios gustos de acuerdo con las recetas tal como se describe mas adelante. Se anadio humedad en forma de agua, los demas ingredientes se usan en forma seca (es decir: comercialmente seca, lo que normalmente significa para dichos ingredientes un 1-3% de humedad). Se han medido la aw y los modulos G’ y G’’: estos resultados se indican despues del ejemplo 4. Los cuatro productos tenian aspecto de gel.

Ejemplo 4: Gelatina de vacuno con LBG + xantano

Descripcion: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10 kg

Azucar: 2 0,2

Sal: 18,4 1,84

Sabor: 4,9 0,49

Polvo de acido citrico: 0,5 0,05

Polvo de verduras: 0,45 0,045

Extracto de levadura: 1,5 0,15

Especias: 0,2 0,02

5’-ribotidos: 0,2 0,02

MSG: 5,1 0,51

Grasa de palma: 10,5 1,05

Agua: 55,38 5,535

Xantano: 0,3 0,03

Goma de algarrobillo: 0,3 0,03

Total: 100 10

Descripcion del proceso:

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un mezclador Hobart hasta que esten homogeneos 5

2. Fundir la grasa a 602C

3. Anadir la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta que 15 esten homogeneos

10

4. Anadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5. Anadir el agua al vaso y cerrar el vaso.

15 6. Calentar hasta 90°C en agitacion

7. Mantener a 90°C durante 3 minutos en agitacion

8. Introducir en caliente en tubos ovalados de 35 ml de tamano, seguido de cierre hermetico y dejar enfriar hasta la 20 temperatura ambiente.

Ejemplo 5: Gelatina de pescado con LBG + xantano

Descripcion: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10kg

Polvo de pescado: 8 0,8

Sabor: 0,5 0,05

Grasa de palma: 5,8 0,58

Polvo de crema lactea: 16,1 1,61

Especias: 0,1 0,01

Acido lactico (liquido): 0,6 0,06

Agua: 40 4

Almidon modificado: 3,5 0,35

Sal: 13,1 1,31

MSG: 4,4 0,44

Goma de algarrobillo: 0,5 0,05

Xantano: 0,5 0,05

Azucar: 6,6 0,66

5’-ribotidos: 0,2 0,02

5

10

15

20

25

30

35

40

Polvo de caramelo: 0,1 0,01

Total: 100 10

Descripcion del proceso:

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un mezclador Hobart hasta que esten homogeneos

2. Fundir la grasa a 60 °C

3. Anadir la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta que esten homogeneos

4. Anadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5. Anadir el agua y acido lactico al vaso y cerrar el vaso.

6. Calentar hasta 90°C en agitacion

7. Mantener a 90°C durante 3 minutos en agitacion

8. Cargar en caliente en tubos ovalados de 35 ml de tamano, seguido de cierre hermetico y dejar enfriar hasta la temperatura ambiente.

Ejemplo 6: Gelatina de pollo (LBG + xantano)

Descripcion: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10kg

Extracto de pollo: 3,2 0,32

Polvo de carne de pollo: 7,3 0,73

Grasa de pollo: 16,1 1,61

Especias: 0,4 0,04

Agua: 44,4 4,44

Sabor: 1,3 0,13

Sal: 17,3 1,73

MSG: 4 0,4

Goma de algarrobillo: 0,5 0,05

Xantano: 0,5 0,05

Azucar: 4,8 0,48

5’-ribotidos: 0,2 0,02

Total: 100 10

Descripcion del proceso:

2. Fundir la grasa a 60°C

4. Anadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5. Anadir el agua y acido lactico al vaso y cerrar el vaso.

6. Calentar hasta 90°C en agitacion

7. Mantener a 90°C durante 3 minutos en agitacion

8. Cargar en caliente en tubos redondos de 15 ml de tamano, seguido de cierre hermetico y dejar enfriar hasta la

5

10

15

20

25

30

temperatura ambiente.

Ejemplo 7: Gelatina de cerdo con LBG + xantano

Descripcion: Cantidad [%] Cantidad [g] para 10kg

Sabor a cerdo: 1,5 0,15

Agua: 41,5 4,15

Grasa de cerdo: 12,1 1,21

Polvo de carne de cerdo: 6,1 0,61

Sal: 13,6 1,36

MSG: 5,3 0,53

Goma de algarrobillo: 0,5 0,05

Xantano: 0,5 0,05

Azucar: 3,8 0,38

Grasa de palma: 3 0,3

Polvo de hueso de cerdo: 12,1 1,21

Total: 100 10

Descripcion del proceso:

2. Fundir la grasa a 602C

4. Anadir la mezcla en un vaso de doble camisa (de tipo Unimix)

5. Anadir el agua al vaso y cerrar el vaso.

6. Calentar hasta 90°C en agitacion

7. Mantener a 90°C durante 3 minutos en agitacion

8. Cargar en caliente en tubos redondos de 15 ml de tamano, seguido de cierre hermetico y dejar enfriar hasta la temperatura ambiente.

Resultados de los ejemplos 4-7: Relacion G’:G’’ a 21°C (ambiente, medidos siguiendo las instrucciones de la descripcion)

Formula: Modulo de almacenamiento G’ (Pa) Perdida del modulo G” (Pa) Relacion G’/G’’ aw Tasa de dilucion Tiempo de dilucion (s) Sinergia

Vacuno: 75,48 14,41 5,24 0,68 28 90 Baja

Pescado: 1061,50 186,70 5,69 0,74 26 180 Muy baja

Pollo: 187,50 39,55 4,74 0,73 29 120 Baja

Cerdo: 466,29 100,38 4,65 0,73 30 90 Muy baja

La resistencia del gel se midio usando el metodo siguiente:

- Usando un analizador de texturas de Microstable Sytems, modelo TA XT2 con una celda de carga de 5 kg.

- Embolo: Diametro (de acuerdo con el metodo AOAC), 0,5 pulgadas significa 12, 7 mm, altura 35 mm, superficie

plana, bordes afilados, material plastico.

- Los recipientes de las muestras tienen una influencia en los resultados si no son muy grandes. Por tanto, el contenedor elegido siempre debe ser el mismo. Los autores han usado contenedores de plastico para los sistemas

5 modelo (diametro inferior 5, 5 cm, diametro superior 6,5 cm, altura 8,5 cm) y botes de plastico para los ensayos de procesamiento con recetas distintas a los sistemas modelo (diametro 7 cm; altura 4 cm),

- Tras la preparacion las muestras se han almacenado en condiciones ambientales (21°C) al menos durante la noche antes de la medicion.

10

- Parametros TA: Velocidad previa 1 mm/s, velocidad de la prueba 0,5 mm/s, velocidad Re 10 mm/s, distancia 15 mm, Trigger auto, fuerza 0,5 g, registro de parada en la diana. El resultado que se obtiene del grafico registrado es fuerza a una profundidad de penetracion de 10 mm (deberia estar en N, pero se simplifica a g).

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

REIVINDICACIONES

1. Concentrado envasado para preparar un consome, caldo, sopa, salsa o jugo de carne o para usar como un condimento, diluyendo dicho concentrado con un lfquido acuoso bajo aplicacion de calor, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80% de agua, preferentemente 40-60% (% en peso basado en el concentrado envasado total),

- 0,5-60% en peso de hierbas aromaticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustaceos, o partfculas de los mismos, (% en peso basado en el concentrado envasado total),

- 0,1% a 10% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinacion de goma de algarrobillo (LBG) y xantano, por lo que la concentracion del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante/(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad),

-15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado), mas preferentemente 15-26% de sal, por lo que la concentracion de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

en el que el concentrado tiene la apariencia y la reologfa de un gel;

en el que la apariencia o reologfa de un gel es expresada mediante la relacion modulo de elasticidad G' : modulo de viscosidad G’’ de al menos 1, preferentemente al menos 3.
2. Concentrado segun la reivindicacion 1, en el que la sal comprende NaCl, KCl o una mezcla de las mismas, preferentemente la sal es NaCl.
3. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho concentrado comprende 1530%, mas preferentemente 15-26% de NaCl (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado), en el que la concentracion de sal se calcula como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total).
4. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la dilucion esta en una relacion de 1:15 - 1:50.
5. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el modulo de viscosidad G’’ es de al menos 10 Pa, preferentemente de al menos 50 Pa.
6. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de agente gelificante que comprende la combinacion de goma de algarrobillo (LBG) y xantano es de 0,2-7%, preferentemente 0,6-3% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado), en el que la concentracion de agente gelificante es calculada como (cantidad de agente gelificante/(cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total).
7. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la combinacion de LBG y xantano es de 0,2-7%, preferentemente 0,6-3% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado), en el que la concentracion de agente gelificante es calculada como (cantidad de agente gelificante/(cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total).
8. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente gelificante consiste en la combinacion de LBG y xantano.
9. Concentrado segun la reivindicacion 1-9, teniendo el concentrado una actividad de agua aw de 0,5 a 0,87, preferentemente de 0,7 a 0,8.
10. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende de adicionalmente de 0,5 a 30% (peso del concentrado total) de un potenciador de sabor seleccionado del grupo de glutamato monosodico, 5’- ribotidos, acidos organicos o mezclas de los mismos.
11. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso sobre el concentrado total envasado) de aceite emulsionado y/o grasa.
12. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la parte del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 2 g - 10 kg, preferentemente 10 g - 10 kg, mas preferentemente 10 g a 250 g.
13. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el concentrado es envasado en una taza o tubo con un cierre hermetico.

5

10

15

20

25

30

35
14. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se disuelven 30 g del concentrado en 900 ml de agua en ebullicion en menos de 3,5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos.
15. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, siendo el concentrado un concentrado para preparar consome.
16. Concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el concentrado es un concentrado para preparar un consome y en el que la parte del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluido en el envase) de 10 g - 10 kg, mas preferentemente 10 g a 250 g.
17. Metodo para preparar un consome, sopa, salsa o jugo de carne que comprende la etapa de diluir un concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-16 diluyendo dicho concentrado con un liquido acuoso bajo la aplicacion de calor, preferentemente en una relacion de 1:15 - 1:50.
18. Uso de un concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, para preparar un consome, sopa, salsa o jugo de carne.
19. Uso de un concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 -16, para preparar un consome.
20. Uso de un concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, en forma de un condimento, en el que dicho uso incluye retirar el concentrado se su envase y anadirlo a un alimento o un plato, durante o despues de de su preparacion, aplicando adicionalmente calor y agitando el alimento o plato con este concentrado.
21. Proceso para preparar un concentrado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16 anteriores, comprendiendo dicho proceso las etapas de mezclar los ingredientes con el agua, introducirlos en el envase y cerrar los envases, en el que preferentemente se aplica una etapa de calentamiento antes, durante o despues de la introduccion en el envase.
22. Proceso segun la reivindicacion 21, en el que al menos parte de la fase de calentamiento es a una temperatura de al menos 70°C.
23. Proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones 21 o 22, en el que el concentrado es fabricado directamente en el envase.
24. Proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23, que comprende la etapa de una introduccion en caliente en el envase.