MX2008002681A - Concentrado empacado para preparar consome, sopa, salsa, gravy o para usar como condimento, que comprende gelatina y almidon. - Google Patents
Concentrado empacado para preparar consome, sopa, salsa, gravy o para usar como condimento, que comprende gelatina y almidon.Info
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Abstract
Concentrados empacados en forma de jaleas para preparar un consome, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento, estos concentrados comprenden 20-80% de agua, 0.5-60% de componentes que imparten sabor, 15-30% de sal y un agente formador de gel que comprende almidon y gelatina en ausencia de 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustaceos, o particulas de estos.
Description
CONCENTRADO EMPACADO PARA PREPARAR CONSOMÉ, SOPA, SALSA, GRAVY O PARA USAR COMO CONDIMENTO, QUE COMPRENDE GELATINA Y ALMIDÓN
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para usar como un condimento. Más en particular, la invención se relaciona con estos concentrados en forma de jalea.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy, o para uso como condimento se conocen bien en la cocina occidental y oriental. Por brevedad, estas formulaciones en la presente todas se abrevian como "concentrados para preparar un consomé" o "concentrados de consomé" . Convencionalmente, los concentrados de consomé comprenden ingredientes tal como uno o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como p.ej., glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, partículas de vegetales, colorantes y condimentos, después de p.ej., 0-40% (para cubos condimentados 1-60%, para cubos condimentados y consomé típicamente de 0-20%) de grasa y/o aceite. La sal usualmente es un ingrediente que está presente en grandes cantidades, p.ej., 5-60%. Los formatos físicos más comunes en los cuales estos Ref. :190467
concentrados están disponibles son polvos, granulados, y cubos o tabletas . Los polvos pueden prepararse al mezclar todos los ingredientes con la proporción apropiada, opcionalmente seguido por granulación para obtener granulados usando equipo conocido en la técnica. Los cubos de consomé y condimentados convencionales se preparan al mezclar los ingredientes, seguido por presión en un cubo. Alternativamente, los cubos o tabletas pueden prepararse al mezclar todos los ingredientes seguidos por extrusión y corte del extrudido. Los polvos y granulados generalmente se ofrecen en saquitos o frascos, las cubas usualmente se engrapan individualmente y se empacan en una caja. Los concentrados líquidos para los consomés, sopas, salsas etc., también existen. Tienen la ventaja que, p.ej., los extractos líquidos o concentrados de hierbas, vegetales, carne etc., pueden incluirse. Existe un deseo por concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy, o que se usa como un condimento, que combina algunas ventajas de los concentrados líquidos con algunas ventajas de concentrados secos. El documento JP 61/031,068 revela concentrados de sopa para usar con fideos instantáneos, este concentrado de sopa está en forma de una jalea, este concentrado necesita estar diluido de 5-6 veces con agua para producir una sopa que se consumirá o servirá con fideos. Las jaleas se forman con
gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las jaleas reveladas tienen algunas desventajas.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Existe una necesidad de concentrados empacados que se usan como condimentados o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o gravy, este concentrado está en forma de una jalea (empacada) , la jalea puede disolverse bien y rápidamente en agua hirviendo (p.ej., una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3.5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos) . También se prefiere que esta jalea tenga una baja tendencia a la sinéresis (separación de agua) y es preferentemente un gel elástico, no muy rígido
(tal que facilitará la remoción de su empaque; la forma elástica y no muy rígida puede juzgarse mejor por la sensación al tacto) . También es deseable que preferentemente el gel no sea muy pegajoso (como tal el gel es probablemente manejado por los dedos y permite la fácil remoción del empaque) , y un método simple de elaboración como (p.ej., no muy viscoso en la preparación, o que requiere equipo o procesamiento más complejo) . Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan velocidades de dilución usuales (en p.ej., un líquido acuoso como el agua) por ejemplo, consomés, (p.ej., como en cubos de consomé) como 1:20-1-50 (es decir, permite altos niveles de sal en el gel) . También, el producto debe ser
ampliamente estable en el transporte y almacenamiento, que normalmente es a temperatura ambiente, pero durante estas temperaturas pueden sustancialmente incrementarse. Preferentemente, el gel también debe tener una cierta resistencia: preferentemente la resistencia debe ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que penetre un émbolo 10 mm en un gel es aproximadamente 50, preferentemente arriba de 70 g. Tampoco se desea baja para • que no se realice la separación de fases. Actualmente se ha encontrado que puede lograrse (al menos en parte) ' por un concentrado empacado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como condimento, el concentrado comprende: - 20-80% de agua (% en peso en base al total del concentrado empacado) , - un sistema formador de gel que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 0.1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado) y gelatina en una cantidad de 1.5-30% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado) , - 15-30% (% en peso en base al contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%, más preferentemente 20-26%) de sal, - 0.5-60% (% en peso en base a la composición total) de los componentes que imparten sabor,
en ausencia de 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, crustáceos, o partículas de éstos (% en peso en base al concentrado total empacado) y en donde el concentrado tiene la apariencia de un gel (preferentemente juzgado cuando se saca del empaque) . El agua en la presente (como cantidad) se entiende como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal es la calculada como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total). Lo mismo es cierto para otras materias disueltas, tal como agentes formador de gel (cantidad de agente formador de gel/ (cantidad de agente formador de gel + cantidad de humedad total) . Con "hierbas, vegetales, fritas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de estos" (en conexión con la ausencia preferida de 0.5-60% del peso como se declara anteriormente) significa partículas que tienen un tamaño tal que son visibles a simple vista, en el producto que se consume, p.ej. con la dilución con agua en la proporción de dilución requerida (es cuando la materia de las partículas o hierbas: se ven justo antes del consumo) . Así el "polvo de carne" como se conoce en la industria del consomé puede ser difícil de verse en el cubo de jalea (p.ej., debido a la concentración, posible turbidez seguida de ciertos ingredientes), peso estas partículas de polvo de carne convencional se visualizan bien a simple vista en la sopa o
consomé cuando se preparan en la dilución propia. Los concentrados empacados de acuerdo con esta invención no comprenden 0.5-60% de estas "hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de estos" de acuerdo con la definición dada justo antes. La persona con experiencia promedio en la técnica de productos alimenticios reconoce un gel cuando él o ella ven uno. La apariencia de un gel por lo general puede lograrse en un ambiente acuoso cuando se usan suficientes agentes formadores de gel en la formulación. Un gel usualmente tendrá una apariencia de superficie lisa, que retiene la forma a temperatura ambiente cuando se expone a la gravedad, pero es fácilmente deformable (en algún grado en una forma elástica) . Más preferentemente, el concentrado empacado de acuerdo con la invención (cuando se saca del empaque) tiene la apariencia o reología de un gel que se expresa por una relación del módulo elástico G' : módulo de viscosidad G" al menos de 1, preferentemente al menos 3, más preferentemente al menos 5. Además puede preferirse que este módulo de viscosidad G" sea al menos de 10 Pa, preferentemente al menos 50 Pa. El método de medición tal que como se describe enseguida.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En la formulación como se expone anteriormente, puede preferirse que el concentrado comprenda 20-30% de sal (% en
peso en base al contenido de agua del concentrado) de acuerdo con la presente invención comprende 20-26% de sal (% en peso en base al contenido de agua del concentrado) . "Sal" en este contexto puede ser cloruro de sodio pero también puede ser otra sal de metal alcalino como cloruro de potasio, o una mezcla de estos, u otros productos bajos en sodio que ayudan para la impresión del sabor de cloruro de sodio, siempre y cuando el sabor en la formulación final sea aceptable. El límite superior de solubilidad en agua en NaCl es alrededor de 26% (a • temperatura ambiente) , y por lo tanto por arriba de este límite algunos cristales pueden presentarse. Por lo tanto, la cantidad de sal es preferentemente (justa) debajo de este nivel de concentración de saturación de sal. Los concentrados son más o menos estables en forma: este no es un producto que fluye fácilmente, peso este es un producto en gel lo que significa que puede deformarse (fácilmente) bajo presión. Al elegir la cantidad y relación de gelatina y almidón, puede obtenerse la reología deseada. La cantidad y relación de almidón y gelatina requerida, por ejemplo dependerá de la cantidad de sal en la formación, y estas cantidades y relaciones pueden determinarse por la persona con experiencia promedio en la técnica de los productos alimenticios en gel sin agobiar la carga. Con altos niveles de sal, p.ej., arriba de 15%, es difícil si no imposible obtener un gel con las propiedades deseadas (en
términos de p.ej., velocidad de dilución, sinéresis y fuerza del gel) al usar almidón o gelatina por si solos. Se encontró que en combinación esto es posible. Las cantidades preferidas serán: - almidón: 1-7%, más preferentemente: 3-6% - gelatina 6-20%, más preferentemente: 12-20% ambas con un % en peso en la cantidad de agua como se define anteriormente . La gelatina usada es preferentemente gelatina Bloom 125-275, más preferentemente gelatina Bloom 150-260, aun más preferentemente gelatina Bloom 160-240. El almidón usado es preferentemente almidón natural y también se prefiere almidón de papa o almidón de maíz. En los concentrados de acuerdo con la invención, se prefiere que los compuestos que imparten sabor comprenden uno o más de líquido o extractos o concentrados solubles de uno o más de carne, pescado, hierbas, fruta o vegetales y/o condimentos, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, soya o pescado o carne. En lo anterior, cuando se dice "carne" se entiende que comprende carne de res, puerco, pollo (y otra ave) . Preferentemente los componentes que imparten sabor como se expone anteriormente es 1-40% (en peso en el concentrado total empacado) . El concentrado empacado de acuerdo con la presente invención además puede comprender 0.5-30% (peso del
concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5' -ribótidos, ácidos orgánicos, o mezclas de estos. También puede preferirse que el concentrado empacado de acuerdo con la presente invención además comprenda 1-30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total) de aceite y/o grasa emulsionada o dispersa. La sal también puede verse como un potenciador del sabor, pero esta se relaciona en la presente como una categoría separada de ingredientes. El concentrado empacado de acuerdo con la presente invención, se prefiere que el concentrado sea de 20-60% (en peso, en base al concentrado total empacado) , preferentemente 40-60% en peso (en base al concentrado empacado total) . También, se prefiere que el concentrado empacado de acuerdo con la invención tiene una actividad acuosa aw de 0.4-0.87,-preferentemente 0.5-0.82, más preferentemente 0.7-0.78, más preferentemente 0.7-0.75. Preferentemente el pH del concentrado es entre 5 y 9, preferentemente 5-7. Dependiendo de los ingredientes y procesamiento elegido, el concentrado de acuerdo con la presente invención es auto-estable por al menos 3 meses cuando está intacta en su empaque a temperatura ambiente. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la presente invención tiene una vida de anaquel abierta al menos de 3 meses a temperatura ambiente. Los concentrados empacados de acuerdo con la presente
invención son preferentemente traslúcidos o transparentes. Esto también puede volverlos atractivos para elegir, p.ej., empacando este es al menos parcialmente transparente. La invención además se relaciona con un proceso para la preparación de los concentrados de acuerdo con la presente invención. Un proceso para la preparación puede comprender los pasos de mezclar los ingredientes con agua, llenar en el empaque (p.ej., empaques de ampollas o tazas o botes) y cierres de los empaques (p.ej., por un sello), por medio de esto preferentemente un paso de calentamiento se aplica previo a, durante o después del llenado dentro del empaque, con propósitos de conservación y/o para facilitar de disolución de los ingredientes y/o lograr la formación de gel (después de esto con el enfriamiento) de los geles termofijos. Alternativamente, la mezcla (caliente) puede vaciarse en moldes, enfriados para fijarse. Después de desarrollar un gel, el concentrado en gel tendrá que extraerse de los moldes y empacado. Se prefiere, sin embargo, elaborar directamente en el empaque. Se prefiere que los pasos de mezclado de los ingredientes con agua, llenado en los empaques y cerrado del empaque, por medio de esto se aplica un paso de calentamiento previo a y/o durante y/o después del llenado en el empaque. En el proceso anterior, se prefiere que al menos una parte de la etapa de calentamiento esté a una temperatura al menos de 80°C. También, se prefiere que la temperatura de la
mezcla durante el llenado esté al menos a 70°C. Cuando se usa grasa sólida a temperatura ambiente, se prefiere que primero se funda antes de agregar otros componentes. Al elaborar los concentrados empacados de acuerdo con la presente invención, p.ej., por medio del proceso expuesto anteriormente, se encontró que los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o gravy o para usarse como condimento podrían obtenerse en forma de un gel, pueden disolverse bien y rápidamente en agua hirviendo (p.ej., 30 g en menos de 3.5 minutos preferentemente menos de 3 minutos, cuando se sumerge en 900 ml de agua hirviendo) , no son pegajosos, muestra una baja tendencia a la sinéresis, y pueden usarse en las velocidades de dilución usual para concentrados de consomé (p.ej., 1:20-1:50). Las formas típicas en donde el producto de acuerdo con la invención pueden hacerse comprenden formas que está en forma de cubo, tableta, granulo, bola, briqueta, recubrimiento con centro líquido, cono, cono truncado, o en forma del (perfil o proyección o retrato de) un animal o parte de este (p.ej., cabeza de animal) . Debido a la formulación y la manera subsiguiente de elaboración, son posibles formas complejas. Ya que los concentrados son como jaleas, pueden tener una forma. Preferentemente, el concentrado de acuerdo con la invención está en forma de un cubo, tableta, forma de ladrillo, granulo, bola (esfera) , briqueta, recubrimiento con
centro líquido, forma de huevo, o forma de huevo aplanado. En la presente se entiende que los "cubos o tabletas" y la "dosis unitaria" abarca una amplia variedad de formas geométricas: después de los cubos y tabletas, también están los granulos, briquetas, formas parecidas a ladrillos, etc. Cada concentrado individual en gel preferentemente es de un tamaño tal que el concentrado tiene un peso (excluyendo en empaque) de 1-10 kg, preferentemente 2-250 g, más preferentemente 10-50 g. La porción del concentrado de acuerdo con la presente invención que se empaca es preferentemente tal que el concentrado tiene un peso excluyendo el empaque) de 1-10 kg, referentemente 2-250 g, más preferentemente 10-50 g. El empacado puede ser, p.ej., un empaque en ampollas o un frasco de vidrio o plástico o botes o tazas (selladas) . Preferentemente, en el concentrado empacado de acuerdo con la invención el recipiente es una taza o bote con un sello, pero también formas de empacado más complejas ahora son posibles (p.ej., un empaque resellable). Una porción de empacado específico y preferido son tazas o botes sellados o resellable (p.ej., tazas plásticas p.ej., que tiene un volumen de 1-250 ml, que comprende 1-250 g, preferentemente 2-50 g (más preferentemente 10-50 g) concentrado, que se cierra con una cubierta o sello, preferentemente un sello de material similar a la hoja) . En la formulación como se expone anteriormente el concentrado comprende 15-30% de sal (% en peso en base al
contenido de agua de concentrado) , más preferentemente el concentrado de acuerdo con la presente invención comprende 15-26% de sal (% en peso en base al contenido de agua de concentrado) . "Sal" en este contexto puede ser cloruro de sodio pero también puede ser otra sal de metal alcalino como cloruro de potasio, o una mezcla de estos, u otros productos bajos en sodio que ayudan para la impresión del sabor de cloruro de sodio, siempre y cuando el sabor en la formulación final sea aceptable. La invención además se relaciona con el uso de un concentrado como se expone anteriormente, para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento. Esto puede hacerse al diluir con un líquido acuoso (p.ej., agua) bajo aplicación de calor, en p.ej., una relación de 1:15 - 1:100, preferentemente 1:20 - 1:70, más preferentemente 1:20 - 1:50. Los concentrados empacados descritos en la presente son preferentemente no dulces, los cuales se caracterizan por un dulzor como un equivalente a un porcentaje de sucrosa menor de 20%, preferentemente menor de 15%, aun más preferentemente menor de 10%, más preferentemente menor de 6%, y origina un producto final que es menos en dulzor que 0.5 g/1 de sucrosa equivalente, preferentemente debajo de 0.3 g/1 de sucrosa equivalente, más preferentemente debajo de 0.2 g/1 de sucrosa equivalente. El dulzor se refiere a un dulzor equivalente a la
sucrosa que se calcula por medio de los índices de dulzor de los edulcorantes usados. Así, el concentrado de acuerdo con la invención tiene un dulzor que se expresa por un índice de dulzor menor de 0.5 g/litro de sucrosa equivalente, preferentemente debajo de 0.3 g/1 de sucrosa equivalente, más preferentemente debajo de 0.2 g/1 de sucrosa equivalente. La cantidad equivalente de sucrosa se refiere a un dulzor equivalente a sucrosa que se calcula por medio del índice de dulzor- de los edulcorantes usados. Como se usa en la presente, "índice de dulzor" es un término usado para describir el nivel de dulzor de la forma de dosis relativa a la sucrosa. La sucrosa, definida como el estándar, tiene un índice de dulzor de 1. Por ejemplo, los índices de dulzor de varios compuestos edulcorantes conocidos se listan enseguida: Sorbitol 0.54-0.7, Dextrosa 0.6, Manitol 0.7, Sucrosa 1.0, Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 55% 1.0, Xilitol 1.0, Fructosa 1.2-1.7, Ciclamato 30, Aspartamo 180, Acesulfamo K 200, Sacarina 300, Sucralosa 600, Talin 2000-3000. Otros valores y referencia de la literatura pueden encontrarse p.ej., en "Rompp Lebebsmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". También pueden preferirse que por dulzor equivalente en la presente se entienda el dulzor percibido por un' consumidor que se determina por un panel entrenado que compara el dulzor del producto con una solución estándar de sucrosa. El método detallado se describe en el estándar apropiado DIN. Para los propósitos del diseño de la receta
debe asumirse similar al dulzor calculado por el así llamado índice de dulzor. La textura o reología deseada para el producto de acuerdo con la invención es preferentemente la de un gel. Con relación a un gel, en la literatura científica, p.ej., "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vicente-Verlag, Hannover, 2000" un gel se define típicamente por su relación de módulo elástico G' al módulo viscoso G" . Esto permite distinguir entre un fluido altamente viscoso, p.ej., una pasta y un sistema elástico con la misma viscosidad, p.ej., un gel. Esta relación debe ser mayor de 1 para un gel. Para el producto dado, una relación mayor de 1 es adecuada. Se prefiere, sin embargo, que la relación sea mayor de 3, más preferentemente mayor de 5. El valor absoluto del módulo viscoso G" es preferentemente mayor de 10 Pa, más preferentemente mayor de 50 Pa . Este criterio distingue entre soluciones diluidas con carácter de gel y productos de gel que retiene más su forma que son los productos proyectados de acuerdo con esta invención. Los valores dados anteriormente necesitan medirse bajo las siguientes circunstancias: - un tiempo de maduración al menos de 12 h bajo condiciones ambiente, - medida de la temperatura de 25°C,
- una frecuencia oscilatoria de 1 rad/s, y - una deformación del 1%. Este conjunto de parámetros se refiere a una prueba de oscilación estándar realizada con un reómetro de baja deformación estándar del estado de la técnica que es comercialmente disponible p.ej., Bohlin o TA Instruments. Los requisitos que se declaran en la presente para G':G" preferentemente se aplicarían a todo el concentrado, y no solo como parte de este. También, se prefiere que el concentrado no consista de un material envolvente que cubre el núcleo. También se prefiere que el concentrado sea translúcido y/o transparente . El concentrado de acuerdo con la presente invención es preferentemente estable en anaquel cuando está en su empaque intacto. Esto puede asegurarse al seleccionar el proceso de manufactura apropiada en combinación con una composición correcta. Por ejemplo, un proceso que involucra un paso de pasteurización (ya sea explícitamente o como parte de otros pasos del proceso) , seguido por relleno del empaque en caliente o aséptico, y la correcta actividad acuosa aw y el pH de la composición puede asegurar esto. La invención además se relaciona con el uso del concentrado de acuerdo con la presente invención y como se expone anteriormente para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento. Este uso, p.ej.,
implica extraer el concentrado de su empaque, y adicionarlo a la comida o platillo, ya sea durante o después de su preparación, opcionalmente aplicar más calor y/o agitar el alimento o platillo con este concentrado.
Ejemplos Ejemplo la Se preparó una mezcla seca que comprende: Grasa de puerco, 690 g Sal, 580 g Polvo de carne de puerco, 530 g Azúcar, 200 g MSG, 120 g Condimento de puerco (polvo soluble) , 60 g
La mezcla se hizo en un gel con 2300 g de agua, 450 g de gelatina, Bloom 160, 110 g de almidón de papa. Este gel (con
% de sal en agua) tuvo una fuerza de gel de aproximadamente
240 g (medida con el método siguiente por los sistemas del modelo) y se disolvió en menos de 100 segundos (30 g de gel inmerso en 900 g de agua hirviendo) .
Procesamiento : Descripción del proceso 1. Mezclar todos los ingredientes secos en un Mezclador
Hobart hasta homogeneidad 2. Fundir la grasa a 60°C 3. Agregar la grasa fundida a los ingredientes secos y mezclar en el mezclador Hobart hasta homogeneidad 4. Agregar la mezcla en un recipiente con camisa doble (tipo Unimix) 5. Agregar agua en el recipiente y cerrar el recipiente
6. Calentar hasta 90°C mientras se agita 7. Mantener a 90°C durante 3 minutos mientras se agita 8. Llenado en caliente en recipientes, seguido por sellado y dejando enfriar a temperatura ambiente.
Ejemplo lb La misma mezcla seca igual que en la ahora se formó en gel con 2300 g de agua, 450 g de gelatina Bloom 160 y 110 g de almidón de maíz. Este gel (con 20% de sal en agua) tuvo una fuerza de gel de aproximadamente 260 g (medido con el método siguiente para los sistemas de modelo) y se disolvió en menos de 100 segundos (30 g de gel inmerso en 900 g de agua hirviendo) .
Ejemplo lc La misma mezcla seca igual que en la ahora se formó en gel con 2300 g de agua, 450 g de gelatina Bloom 240 y 110 g de almidón de maíz. Este gel (con 20% de sal en agua) tuvo una
fuerza de gel de aproximadamente 350 g (medido con el método siguiente para los sistemas de modelo) y se disolvió en menos de 100 segundos (30 g de gel inmerso en 900 g de agua hirviendo) .
Ejemplo ld La misma mezcla seca igual que en la ahora se formó en gel con 2300 g de agua, 450 g de gelatina Bloom 240 y 110 g de almidón de papa. Este gel (con 20% de sal en agua) tuvo una fuerza de gel de aproximadamente 300 g (medido con el método siguiente para los sistemas de modelo) y se disolvió en menos de 100 segundos (30 g de gel inmerso en 900 g de agua hirviendo) . Todos los ejemplos la-Id presentaron baja sinéresis o no la presentaron. La resistencia del gel se midió usando el siguiente método: - usando un analizador de textura de Microstable Systems, modelo TA XT2 con célula de carga de 5 kg. - émbolo: diámetro (de acuerdo con el método AOAC) 12.7 mm significa 0.5 pulgadas, altura 35 mm, superficie plana, bordes angulares, material plástico. - Recipientes de muestra tienen una influencia en los resultados si no son muy grandes. Por lo tanto el recipiente elegido siempre debería ser el mismo. Se han
usado recipientes de plástico para sistemas del modelo (diámetro inferior 5.5 cm; diámetro superior 6.5 cm; altura 8.5 cm) y frascos de vidrio para pruebas del proceso con las recetas en lugar de los sistemas del modelo (diámetro 7 cm; altura 4 cm) . - Después de la preparación, las muestras se han almacenado a condiciones ambiente (21°C) al menos durante la noche antes de la medición. - Parámetros TA: velocidad previa 1 mm/s, velocidad de prueba 0.5 mm/s, velocidad Re 10 mm/s, Distancia 15 mm,
Auto Disparo, Fuerza 0.5 g, registro de paro en el blanco. Tomamos el resultado de la gráfica registrada es la fuerza con 10 mm de profundidad de penetración (debe estar en N, pero se simplifica en g) . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (15)
- REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Concentrado empacado para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como un condimento, caracterizado porque comprende: - 20-80% de agua (% en peso en base al total del concentrado empacado) , - un sistema formador de gel que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 0.1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado) y gelatina en una cantidad de 1.5-30% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferentemente 6 -20%, más preferentemente 12-20%), - 15-30% (% en peso en base al contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, - 0.5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor en ausencia de 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de estos, (% en peso en base al concentrado empacado total) , y en donde el concentrado tiene la apariencia de un gel
- 2. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene la reología de un gel .
- 3. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-2, caracterizado porque tiene la apariencia o reología de un gel que se expresa por la relación del módulo de elasticidad G' : módulo de viscosidad G" al menos de 1, preferentemente al menos de 3, más preferentemente al menos 5.
- 4. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-3, caracterizado porque el módulo de viscosidad G" es al menos de 10 Pa, preferentemente al menos 50 Pa.
- 5. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-4, caracterizado porque la gelatina usada es gelatina Bloom 125-275, preferentemente gelatina Bloom 150-260.
- 6. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-5, caracterizado porque el almidón es almidón natural.
- 7. Concentrado de conformidad con la reivindicación 1-6, caracterizado porque el almidón es almidón de papa o almidón de maíz.
- 8. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-7, caracterizado porque los componentes que imparten sabor comprenden uno o más de extractos o concentrados líquidos o solubles de uno o más de carne, pescado, hierbas, frutas o vegetales y/o condimentos, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, soya, pescado, o carne.
- 9. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-8, caracterizado porque de humedad total del concentrado es de 40-60% en peso (en base al concentrado total empacado) .
- 10. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-9, caracterizado porque el concentrado tiene una actividad acuosa aw de 0.5 a 0.87, preferentemente 0.7- 0.78.
- 11. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-10, caracterizado porque además comprende 1- 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado empacado total) del aceite o grasa emulsionada.
- 12. Concentrado empacado de conformidad con la reivindicación 1-11, caracterizado porque se empaca en una •taza o bote con un sello.
- 13. Proceso para preparar un concentrado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o que se usa como condimento, caracterizado porque comprende: " 20-80% de agua (% en peso en base al total del concentrado empacado) , " un sistema formador de gel que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 0.1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferentemente 1 -7%, más preferentemente 3 -6%) y gelatina en una cantidad de 1.5-30% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferentemente 6-20%, más preferentemente 12-20%) , " 15-30% (% en peso en base al contenido de agua del concentrado, preferentemente 15-26%) de sal, • 0.5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor en ausencia de 0.5-60% en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de éstos, (% en peso en base al concentrado empacado total) , y en donde el concentrado tiene la apariencia de un gel, el proceso comprende los pasos de mezclar todos los ingredientes, llenar dentro del empaque o moldes, cerrar los empaques, por medio de esto se aplica preferentemente un paso de calentamiento previo a, y/o durante y/o después del llenado en el empaque o moldes.
- 14. Proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque al menos parte de la etapa de calentamiento es a una temperatura de por lo menos 70°C.
- 15. Uso de un concentrado de conformidad con la reivindicación 1-12, para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para usar como un condimento.
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