EA026725B1 - Композиция пищевого концентрата в форме геля - Google Patents
Композиция пищевого концентрата в форме геля Download PDFInfo
- Publication number
- EA026725B1 EA026725B1 EA201500082A EA201500082A EA026725B1 EA 026725 B1 EA026725 B1 EA 026725B1 EA 201500082 A EA201500082 A EA 201500082A EA 201500082 A EA201500082 A EA 201500082A EA 026725 B1 EA026725 B1 EA 026725B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- pectin
- composition
- plant material
- salt
- food concentrate
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 208
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 149
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 125
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 131
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 131
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 131
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 125
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 84
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 50
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims abstract description 27
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 137
- 108020004410 pectinesterase Proteins 0.000 claims description 96
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 57
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 45
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 30
- 230000032050 esterification Effects 0.000 claims description 20
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 claims description 20
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 20
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims description 17
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 16
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 16
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims description 12
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 12
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims description 12
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 11
- -1 calcium cations Chemical class 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 8
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 6
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 6
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 6
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 6
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 claims description 6
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 15
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 125
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 102
- 239000000047 product Substances 0.000 description 65
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 54
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 34
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 30
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 24
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 24
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 24
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 21
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 21
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 20
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 16
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 16
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 15
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 15
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 14
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 14
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 13
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 13
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 12
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 12
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 12
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 11
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 9
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 5
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 3
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 3
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 3
- 239000007863 gel particle Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 3
- AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 1-[6-[4-(5-chloro-6-methyl-1H-indazol-4-yl)-5-methyl-3-(1-methylindazol-5-yl)pyrazol-1-yl]-2-azaspiro[3.3]heptan-2-yl]prop-2-en-1-one Chemical compound ClC=1C(=C2C=NNC2=CC=1C)C=1C(=NN(C=1C)C1CC2(CN(C2)C(C=C)=O)C1)C=1C=C2C=NN(C2=CC=1)C AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 2
- 238000005515 capillary zone electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 2
- 238000007257 deesterification reaction Methods 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 2
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 2
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 2
- 235000021201 onion's soup Nutrition 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 239000013585 weight reducing agent Substances 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- 241000222519 Agaricus bisporus Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-CBPJZXOFSA-N D-Gulose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-CBPJZXOFSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910013470 LiC1 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 102100023904 Nuclear autoantigenic sperm protein Human genes 0.000 description 1
- 101710149564 Nuclear autoantigenic sperm protein Proteins 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 238000000418 atomic force spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 229920000140 heteropolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N propylene Natural products CC=C QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004805 propylene group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([*:1])C([H])([H])[*:2] 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000005029 sieve analysis Methods 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000011476 stock cubes Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
- C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
- C12Y301/01011—Pectinesterase (3.1.1.11)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к композиции пищевого концентрата, содержащей воду, соль и пектин, для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой. Целью настоящего изобретения является создание композиции пищевого концентрата в форме геля при комнатной температуре, которая имеет устойчивую форму при высоких уровнях соли, при этом увеличение вязкости при охлаждении разбавленной композиции пищевого концентрата очень низкое. Обнаружено, что композиция пищевого концентрата в форме устойчивого геля может быть получена, когда концентрат содержит воду, соль натрия, измельченный растительный материал, пектин и соль кальция, при этом часть указанного пектина связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.
Description
(57) Настоящее изобретение относится к композиции пищевого концентрата, содержащей воду, соль и пектин, для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой. Целью настоящего изобретения является создание композиции пищевого концентрата в форме геля при комнатной температуре, которая имеет устойчивую форму при высоких уровнях соли, при этом увеличение вязкости при охлаждении разбавленной композиции пищевого концентрата очень низкое. Обнаружено, что композиция пищевого концентрата в форме устойчивого геля может быть получена, когда концентрат содержит воду, соль натрия, измельченный растительный материал, пектин и соль кальция, при этом часть указанного пектина связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.
Настоящее изобретение относится к композиции пищевого концентрата, содержащей воду, соль и пектин. Оно также относится к способу получения такой композиции. Кроме того, оно относится к применению указанной композиции для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
Уровень техники изобретения
Описаны композиции пищевых концентратов с высокими уровнями соли, которые после разбавления в воде или в блюде образуют бульон, суп, соус или подливу, или блюдо с приправой. Продукты данного класса известны потребителю, а также специалистам в данной области на протяжении многих десятилетий. Например, они известны в форме бульонных кубиков, суповых кубиков, или кубиков приправы. Концентрированные продукты могут быть сухими (например, обезвоженными), жидкими или пастообразными продуктами, которые после добавления в воду в соответствии с указаниями по применению дают готовые к употреблению продукты.
В последнее время стали доступны композиции пикантного пищевого концентрата в форме самоподдерживающегося полутвердого геля. По сравнению с традиционными сухими концентратами, такими как бульонные кубики, эти желированные концентраты могут содержать больше воды, и, как полагают, имеют более свежий внешний вид, при этом по-прежнему обладая высоким уровнем соли, например, чтобы позволить высокие степени разбавления при сохранении желаемого вкусового эффекта. По сравнению с жидкими концентратами, желированные концентраты имеют преимущество в том, что они являются достаточно прочными (также иногда называемыми в области техники самоподдерживающимися, устойчивой формы, мягко-твердыми или полутвердыми) и нелипкими, и поэтому могут быть порционно дозированы, как традиционный бульонный кубик.
Прочная полутвердая желированная текстура желированных концентратов зависит от присутствия желирующего агента. Желирующий агент может включать в себя один или несколько гелеобразователей и/или загустителей, которые вместе создают прочную полутвердую текстуру геля. Для применения в пищевых концентратах с высокими содержаниями соли желирующий агент должен быть совместим с высокими уровнями соли. Большинство желирующих агентов, которые могут образовывать полутвердый гель в готовых к употреблению пищевых продуктах (с низкими уровнями соли), оказываются не совместимыми с очень высокими уровнями соли, обычными для композиций пикантных пищевых концентратов. Как оказалось, при данных высоких уровнях соли многие желирующие агенты ведут себя совсем подругому, чем при низких уровнях соли. В среде с высоким содержанием соли они могут потерять способность формировать текстуру, или часто не образуют гель совсем, или демонстрируют существенные недостатки, которые делают производство пикантных гелей с высокой концентрацией соли в промышленном масштабе весьма непривлекательным, если не невозможным.
В νθ 2007/068484 описан желированный пикантный концентрат, содержащий желирующий агент, который содержит смесь ксантановой камеди и камеди бобов рожкового дерева. В ЕР 2468110 описана пищевая композиция, содержащая низкометоксилированный пектин. Несмотря на данную разработку желированных композиций пищевых концентратов, которые могут быть получены с требуемым высоким уровнем соли, на практике было установлено, что обнаруженные желирующие агенты, которые совместимы с такими высокими уровнями соли, иногда не признаются потребителем в качестве достаточно натуральных, и приводят к присутствию на упаковке не экологически чистой маркировки, и также демонстрируют другие недостатки.
Недостаток, который наблюдается для многих, если не для всех доступных в настоящее время желированных композиций пищевых концентратов, заключается в том, что когда композицию концентрата разбавляют, например, чтобы приготовить бульон или суп, данная разбавленная композиция проявляет нежелательное значительное увеличение вязкости (или даже превращается в гель), когда она выстаивается некоторое время и постепенно охлаждается до таких температур, как 50°С или 40°С, или ниже. В охлажденном блюде с приправой может наблюдаться нежелательная слипаемость или комкообразование. Это, очевидно, может придавать нежелательный внешний вид, который иногда трактуется потребителем как искусственный, поскольку он не отражает в значительной степени свойства домашнего бульона, супа или пищи и т.д.
Еще одна проблема, наблюдаемая с доступными композициями пищевого концентрата в форме геля, заключается в том, что трудно извлечь ложкой часть геля из упаковки, поскольку он может быть слишком эластичным. Это, очевидно, не похоже на ситуацию «натуральных», легко берущихся ложкой гелей, которые могут образовываться в результате загустевания домашних бульонов, супов или подлив. Легкая и более естественная отбираемость ложкой композиции пищевого концентрата становится особенно важной, когда потребитель хочет использовать только часть концентрата для приготовления своего блюда или когда используется упаковка многоразового использования.
Сущность изобретения
Целью настоящего изобретения является предложить композицию пищевого концентрата, например, для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для приправы к пище, причем композиция пищевого концентрата находится в форме геля при комнатной температуре и имеет устойчивую форму при высоких уровнях соли, тем самым позволяя применять обычные степени разбавления, используемые
- 1 026725 для композиций пищевого концентрата, таких как бульонные кубики, суповые кубики или приправы (например, в 5-50 раз по массе). Целью изобретения является предложить такие композиции пищевого концентрата, в которых повышение вязкости при охлаждении разбавленной композиции пищевого концентрата является очень низким, предпочтительно пренебрежимо малым. Кроме того, желательно, чтобы отбираемость ложкой композиции пищевого концентрата была относительно легкой и натуральной.
Еще одной целью настоящего изобретения является предложить способ получения пищевой композиции изобретения, которая является устойчивой при высоких уровнях соли, и которая находится в форме полутвердого геля при комнатной температуре. Предпочтительно количество желирующего агента, присутствующего в получаемой композиции пищевого концентрата, является относительно низким, и количества желирующего агента, добавляемые к смеси ингредиентов в процессе получения, следовательно, являются относительно низкими. Еще одной целью настоящего изобретения является предложить способ получения пикантного пищевого концентрата в форме геля, который позволяет использовать овощи и фрукты для получения геля, и который не требует использования дополнительных камедей или крахмала.
Неожиданным образом эти цели были достигнуты с помощью композиции пищевого концентрата в форме геля, содержащей воду;
соль натрия и необязательно соль калия в суммарном количестве от 5% до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды, при этом количество соли вычисляют как ((масса соли)/(масса соли + масса общего количества воды)) х 100%;
измельченный растительный материал;
от 0,3% до 10 мас.% пектина в расчете на общее содержание воды пищевой композиции, при этом пектин представляет собой весь пектин со степенью этерификации ниже 55%, где пектин определяется как количество галактуроновой кислоты (Са1Л) и рассчитывается как ((масса Са1Л)/(масса Са1Л + масса общего содержания воды)) х 100%;
соль кальция;
при этом часть указанного пектина связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения композиции пищевого концентрата по изобретению; причем способ включает стадии:
a) обеспечение измельченного растительного материала, который был нагрет;
b) добавление пектинметилэстеразы (ПМЭ) в измельченный растительный материал и предоставления возможности для инкубации;
c) инактивация пектинметилэстеразы после стадии Ь);
д) добавление соли натрия и необязательно соли калия;
е) добавление соли кальция;
ί) фасование и предоставление возможности отверждения;
при этом способ также включает в себя по меньшей мере одну из следующих стадий: корректировка рН измельченного растительного материала до значения от 1 до 3, при этом данная стадия осуществляется перед стадией инактивации с);
добавление пектина со степенью этерификации менее 55%, который не связан с измельченным растительным материалом;
добавление пектина со степенью этерификации более 55%, который не связан с измельченным растительным материалом, при этом данная стадия осуществляется перед стадией Ь), для получения композиции пищевого концентрата в форме геля.
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к применению пищевой композиции настоящего изобретения для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
Подробное описание изобретения
Пищевая композиция
Пищевая композиция настоящего изобретения находится в форме полутвердого геля. Она не является пастой. Предпочтительно гель является самоподдерживающимся гелем. Полутвердый гель известен специалистам в области желированных композиций пищевых концентратов. Полутвердая текстура геля позволяет потребителю пищевой композиции извлекать пищевую композицию из ее упаковки легко и целиком. В области техники это предполагает порционное дозирование, преимущество, разделяемое с традиционными, сухими бульонными кубиками. Такой полутвердый гель может позволять осуществление легкого отбора, например, ложкой, что может быть предпочтительным для упаковок многоразового использования. Полутвердая, предпочтительно самоподдерживающаяся текстура геля присутствует, по меньшей мере, при комнатной температуре (20°С). Полутвердая текстура геля предотвращает растекание пищевой композиции во время или после ее извлечения из упаковки, наподобие жидкости или пасты, и
- 2 026725 позволяет сохранять форму, которая, по меньшей мере, до некоторой степени, отражает форму, которую продукт имел в своей упаковке. Продукт предпочтительно не является липким, таким как паста (например, томатная паста). Гель предпочтительно не очень эластичен, что дает возможность легкого отбора, например, ложкой.
Текстура полутвердого геля может, например, быть проанализирована анализатором текстуры, как известно в области техники. Текстуру можно охарактеризовать, например, используя обычные методы, такие как текстурный анализ проникновения и сжатия, проводя измерения в тесте на проникновение с использованием такого оборудования, как анализатор текстуры (например, от §1аЬ1е М1сго8у81ет8™) или универсальная испытательная машина (например, от ΙηδΐΓοη™).
В тесте на проникновение плунжер принудительно вдавливается в композицию, и усилие, необходимое для проникновения в композицию, отображается на графике в зависимости от расстояния (или времени) проникновения в композицию при заранее определенной скорости на заранее определенную глубину проникновения. Плунжер затем извлекается. В тесте, проведенном в контексте данного изобретения, использовались два последовательных проникновения. Если композиция находится в форме (хрупкого) полутвердого геля (как предпочтительно в данном изобретении), она, как правило, проявляет предел прочности (или необратимую деформацию, например, разрушение) при первом проникновении, при этом достигается максимальное усилие, указывающее на прочность продукта. Если композиция находится в форме пасты или очень эластичного геля, прочность продукта (максимальное усилие) обычно наблюдается на максимальном расстоянии (глубине) проникновения. Область под кривой усилия относительно расстояния для первого проникновения определяется областью на графике А1 фиг. 1. Затем плунжер вдавливают в композицию второй раз, и снова усилие отображают на графике относительно расстояния (или времени). Эта часть графика определяется областью А2. Типичная кривая зависимости усилия от расстояния, получающаяся в результате данного теста проникновения на полутвердом геле в соответствии с изобретением, показана на фиг. 2а и сравнивается с тестовыми кривыми, характеризующими пюре или пасты (например, овощные пюре и пасты) (фиг. 2Ь) и эластичные гели, которые известны в области техники (например, гелевые композиции ксантановой камеди - камеди бобов рожкового дерева) (фиг. 2с).
Для целей данного изобретения следующая схема используется для характеристики текстуры геля: Тип теста. Тест на проникновение с 2 циклами
a. Измерения выполняются спустя по меньшей мере 12 ч времени выдерживания после получения и желирования (отверждения) образцов. Более продолжительное время выдерживания, например, от 24 ч до 48 ч, является предпочтительным.
b. Образцы приводят в равновесие с комнатной температурой, по меньшей мере, 2 ч до начала измерений.
c. Характеристики устройства и контейнера для образца следующие: контейнер (125 мл пропиленовый стаканчик) - 52 мм в диаметре; высота образца - по меньшей мере, 25 мм;
оборудование: анализатор текстуры 5>1аЬ1е М^с^οδуδΐетδ (или аналогичный);
пробник: цилиндр 1/2 дюйма (1,3 см) с гладкими краями (Р/0,5 - цилиндрический пробник диаметром 0,5 дюйма, Эе1пп);
схема теста (адаптирована из инструкции по применению КЕР: ОЬ3/05К, 5>1аЬ1е М^с^οδуδΐетδ, редакция: март 2006 года).
Используются следующие параметры: тензометрическая ячейка - 30 кг; режим сжатия - 2 цикла; предварительная скорость - 10 мм/с; скорость в процессе теста - 5 мм/с; скорость после теста - 10 мм/с; пусковое усилие - 3 г;
глубина проникновения - 10 мм (погрешность измерения может обычно составлять 0,1-0,2 мм). б. Значения нижеприведенных параметров представлены как средние и со стандартным отклонением, по меньшей мере, двух повторов.
Следующие важные параметры используются для характеристики гелей по данному изобретению и измеряются с помощью теста на проникновение с 2 циклами с использованием анализатора текстуры в соответствии с описанным выше способом:
Прочность. Композиция изобретения не является жидкой, но имеет полутвердую текстуру с определенной прочностью. Прочность определяется как максимальное усилие (или предел прочности) в первом цикле проникновения (выражается в граммах). Для полутвердого геля, как в данном изобретении, максимальное усилие (прочность), как правило, наблюдается как предел прочности задолго до достижения полной глубины проникновения (расстояние является меньшим, чем глубина проникновения, которая составляет 10 мм). В композиции настоящего изобретения прочность (в граммах) предпочтительно
- 3 026725 выше 15 г, более предпочтительно выше 20 г, еще более предпочтительно выше 30 г, наиболее предпочтительно выше 40 г. Прочность предпочтительно меньше 1000 г, более предпочтительно меньше 700 г, еще более предпочтительно меньше 500 г.
Хрупкость. Гели по изобретению являются предпочтительно хрупкими гелями. Предпочтительно, чтобы гели имели определенную хрупкость, чтобы их было легче брать ложкой и легко диспергировать при применении. Для целей настоящего изобретения хрупкость определяется как расстояние проникновения (в миллиметрах) до достижения максимального усилия в первом проникновении. Для полутвердых гелей, как в настоящем изобретении (т.е. хрупких гелей), она обычно наблюдается на пределе прочности, на расстоянии (в миллиметрах), меньшем, чем определенная глубина проникновения (10 мм). Это проиллюстрировано на фиг. 2а. В отличие от полутвердого геля паста может быть слишком липкой и не хрупкой, она не разрушается. Это проиллюстрировано на фиг. 2Ь. Эластичный гель также может не разрушаться в пределах глубины проникновения, установленной в тесте (10 мм). Это проиллюстрировано на фиг. 2с. Гель по изобретению предпочтительно не является эластичным гелем. В композиции настоящего изобретения хрупкость предпочтительно составляет менее 9 мм, более предпочтительно менее 8 мм, еще более предпочтительно менее 7 мм.
Восстановление. Восстановление композиции выражается как отношение А2/А1. Отношение А2/А1 рассматривается как мера когезионной способности композиции, т.е. является мерой того, насколько хорошо продукт противостоит второй деформации относительно его поведения при первой деформации. Восстановление составляет предпочтительно менее 80%, более предпочтительно менее 70%, еще более предпочтительно менее 60%. В целом, полутвердые (хрупкие) гели, как в данном изобретении, демонстрируют более низкое значение восстановления, чем очень эластичные гели, жидкости, пюре и пасты, поскольку они разрушаются в первом цикле (т.е. предел прочности наблюдается в первом цикле на расстоянии менее 10 мм).
Вода и активность воды
Пищевая композиция в соответствии с изобретением содержит воду. Вода предпочтительно присутствует в общем количестве от 35% до 93 мас.%. Более предпочтительно вода присутствует в количестве от 40% до 85 мас.%, еще более предпочтительно от 45% до 80 мас.%, наиболее предпочтительно от 50% до 75 мас.%. Вода представляет здесь общее содержание воды в пищевой композиции.
Показатель активности воды продукта предпочтительно составляет от 0,60 до 0,95, более предпочтительно от 0,65 до 0,90, еще более предпочтительно от 0,70 до 0,90, наиболее предпочтительно от 0,75 до 0,85.
Измельченный растительный материал
Композиция пищевого концентрата по изобретению содержит измельченный растительный материал. Термин измельченный растительный материал в композиции по изобретению предпочтительно относится к материалу, полученному из овощей или фруктов. В ходе подготовки к композиции по изобретению грубый растительный материал измельчают, например, с помощью резки с усилием сдвига или помола. Измельченный растительный материал обычно содержит водонерастворимые компоненты, состоящие из полимеров, такие как целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин. Например, овощной или фруктовый сок (или сыворотка), хотя и получены из растительного материала, не считаются измельченным растительным материалом в контексте настоящего изобретения. Измельченный растительный материал в композиции изобретения, следовательно, предпочтительно представляет собой растительный материал, выбранный из группы, состоящей из растительных клеток, фрагментов растительных клеток, кластеров растительных клеток и/или фрагментов растительных клеток и их смесей. Этот измельченный растительный материал можно визуализировать, например, с помощью световой микроскопии. Размер измельченного растительного материала соответственно находится в диапазоне размеров от клеточных фрагментов до клеточных кластеров. Предпочтительно измельченный растительный материал имеет размер от 10 мкм до 1500 мкм, предпочтительно от 20 до 1200 мкм, более предпочтительно от 30 до 1000 мкм, наиболее предпочтительно от 50 до 800 мкм. Предпочтительно по меньшей мере 80 мас.% измельченного растительного материала имеет размер от 10 до 1500 мкм, предпочтительно от 20 до 1200 мкм, более предпочтительно от 30 до 1000 мкм, наиболее предпочтительно от 50 до 800 мкм. Размер следует понимать как определяемый размером отверстий сита при условии, что измельченный растительный материал может быть просеян через сито с размером отверстий, как указано для (предпочтительных) размеров измельченного растительного материала.
Пищевая композиция в соответствии с изобретением предпочтительно содержит измельченный растительный материал, предпочтительно выбранный из группы, состоящей из растительных клеток, фрагментов растительных клеток, кластеров растительных клеток и/или фрагментов растительных клеток, и их смесей в количестве от 10% до 91 мас.%, более предпочтительно от 20% до 90 мас.%, еще более предпочтительно от 30% до 89 мас.%, еще более предпочтительно от 35% до 85 мас.%, еще более предпочтительно от 35% до 80 мас.%, наиболее предпочтительно от 40% до 70 мас.% (сырого веса в расчете на массу всей композиции пищевого концентрата).
Измельченный растительный материал предпочтительно выбирают из группы, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чесно- 4 026725 ка, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли, томата и их смесей. Измельченный растительный материал предпочтительно выбирают из группы, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чеснока, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли и их смесей. Было отмечено, что томатный материал может обеспечить существенный томатный вкус и цвет пищевого концентрата изобретения. Таким образом, может быть предпочтительным, чтобы количество измельченного материала, полученного из томата, составляло менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.%, еще более предпочтительно менее 10 мас.% или даже менее 1 мас .% исходя из массы пищевого концентрата. Измельченный растительный материал предпочтительно выбирают из группы, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чеснока, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли и их смесей. Особенно хорошие результаты были получены, когда измельченный растительный материал выбирали из группы, состоящей из представителей семейства ЛШиш, таких как лук, лук-шалот, лук-порей, чеснок и их смеси. В частности, лук является предпочтительным и приводит к хорошим результатам в настоящем изобретении.
Пектин
Пектиновые вещества представляют собой сложные гетерополимеры, происходящие из растительной ткани. Пектин состоит преимущественно из звеньев α-Ό-галактуроновой кислоты, но также содержит некоторое количество нейтральных Сахаров, таких как рамноза, ксилоза, арабиноза, галактоза и гулоза. Для целей настоящего изобретения пектин выражается как галактуроновая кислота, и авторы изобретения определяют содержание пектина в пищевой композиции как массовый процент галактуроновой кислоты (Оа1Л) в расчете на общее содержание воды композиции. Общее содержание пектина может быть определено известными в области техники способами, такими как, например, способ гидролиза Сеймана (Еид1у81, Ситтшдк (ЛнаБИ. 109(7), 937-942 (1984); ΕίΙίδοΙΙί-Οοζζί. Сатрйа (Лиа1уйса1 Βίοсйеппкпу 197, 157-162 (1991)).
Карбоксильные группы на шестом атоме углерода каждого звена галактуроновой кислоты могут быть этерифицированы метильной группой или могут существовать в виде неэтерифицированной свободной карбоксильной группы. Процент этерифицированных единиц галактуроновой кислоты относительно общего числа единиц галактуроновой кислоты в пектиновом полимере называется степенью этерификации (СЭ). Степень этерификации может быть определена в соответствии с известными в области техники способами, например, способом титрования основанием (МийЕ 1965), как предложено Кодексом пищевых химикатов (РСС, 3гй ей., (1981) Ыа!юпа1 Леайету о£ 8с1епсе, ХУаЧйпдЮн ОС), количественным определением метанола, выделяющегося при деэтерификации, с помощью газовой хроматографии (ГХ) (ХУаИег е! а1. (1983), 1оитпа1 о£ Роой Бшепсе, 48: 1006-10070), колориметрией (Нои е! а1. (1999), Во!апюа1 Ви11е1т о£ Леайет1а 8ше1а, 40:115-119), высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ) (ЬеОдпе 8., е! а1. (2002), Роой Нуйтосо11о1й8 16: 547-550), ядерным магнитным резонансом (ЯМР) (КокепЪоЬт е! а1. (2003) СагЬоЬуйга!е Кекеагсй, 338: 637-649) и капиллярным зонным электрофорезом (КЗЭ) (ЛУППапъ е! а1. (2003), 1оитпа1 о£ Лдпси11ига1 Роой апй СИетЫи; 51:1777-1781).
СЭ в результате такого определения обычно выражается как средняя степень этерификации, чтобы учесть различия в СЭ индивидуальных полимеров в композиции. Средняя степень этерификации (СЭ) часто используется для классификации пектина по физическим характеристикам, таким как способность образовывать гели в присутствии двухвалентных катионов, таких как кальций. Сложные пищевые композиции настоящего изобретения могут содержать пектин из разных источников с множеством разных средних СЭ, потенциально приводящих к широкому и неоднородному распределению СЭ, что делает использование средней СЭ для характеристики пектина в изобретении нецелесообразным.
Было обнаружено, что в контексте настоящего изобретения, т.е. в пищевых концентратах с высоким уровнем соли, пектин с СЭ менее 55% способствует формированию желаемой текстуры полутвердого геля. Таким образом, для целей настоящего изобретения он определяется здесь как общий активный пектин (ОАП), при этом остальная часть общего содержания пектина определяется как общий неактивный пектин (ОНАП). ОАП может быть определен как весь пектин из общего содержания пектина с СЭ ниже 55%. Предпочтительно СЭ составляет менее 50%, еще более предпочтительно менее 45%, наиболее предпочтительно СЭ составляет менее 40%. Способ разделения пектина на фракции с различной СЭ описан, например, 8!гот, е! а1. (2005), СагЪойуйга!е Ро1утет8, Уо1ите 60, Пкие 4, 20 1иие 2005, р.467473. ОАП может быть количественно определен как сумма всех фракций из общего содержания пектина с СЭ ниже 55%.
В соответствии с изобретением количество общего активного пектина (ОАП) находится в диапазоне от 0,3 до 10%, предпочтительно от 0,4% до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,45 до 4,5 мас.%, еще более предпочтительно от 0,5 до 3,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,6 до 3,0 мас.%, выраженное в массовых процентах галактуроновой кислоты (Оа1Л), исходя из общего содержания воды пищевой композиции. Его следует рассчитывать как принято в данной области техники, в соответствии со следующей формулой ((масса галактуроновой кислоты)/(масса галактуроновой кислоты + масса общего содержания воды)) х 100%. Данная формула применяется с соответствующими поправками для всех ингредиентов в
- 5 026725 композиции, которые рассчитываются на общее содержание воды, таких как активный свободный пектин (АСВП), №С1. ионы кальция, соли калия.
Соответственно композиция пищевого концентрата настоящего изобретения содержит от 0,3% масс, до 10 % масс, пектина в расчете на общее содержание воды пищевой композиции, при этом пектин представляет собой весь пектин со степенью этерификации ниже 55%, где количество указанного пектина определяется как количество галактуроновой кислоты (Оа1А), и рассчитывается как ((масса Оа1А)/(масса Оа1А + масса общего содержания воды)) х 100%. Предпочтительно СЭ ниже 50%, еще более предпочтительно ниже 40%, наиболее предпочтительно СЭ ниже 30%.
Для содержания ЫаС1 более 20 мас.% на общее содержание воды количество общего активного пектина (ОАП) с СЭ менее 55%, как определено выше, составляет предпочтительно от 0,5% до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,6% до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 0,7% до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,7% до 3 мас.% и выражено как содержание галактуроновой кислоты в расчете на общее содержание воды пищевой композиции.
Для содержания ЫаС1 более 10 мас.% на общее содержание воды количество общего активного пектина (ОАП) с СЭ менее 55%, как определено выше, составляет предпочтительно от 0,3% до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,4% до 4 мас.%, еще более предпочтительно от 0,5% до 3 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,6% до 2 мас.% и выражено как содержание галактуроновой кислоты в расчете на общее содержание воды пищевой композиции.
В композиции изобретения пектин присутствует как в форме свободного пектина, так и в форме, связанной с измельченным растительным материалом. Часть общего содержания пектина, т.е. ОАП и ОНАП вместе, связана с измельченным растительным материалом, как определено выше. Часть общего содержания пектина, связанная с измельченным растительным материалом, обозначается как связанный пектин. В соответствии с приведенным выше описанием активный связанный пектин (АСП) отличается от неактивного связанного пектина в зависимости от степени этерификации пектина. Другая часть общего содержания пектина, т.е. которая не связана с измельченным растительным материалом, как описано выше, может быть растворена в воде композиции пищевого концентрата и обозначается как свободный пектин. В соответствии с приведенным выше описанием активный свободный пектин (АСВП) отличается от неактивного свободного пектина по степени этерификации пектина.
Не останавливаясь подробно на теории, предполагается, что активный пектин, связанный с измельченным растительным материалом (АСП), связан с клеточной стенкой (растительных клеток, фрагментов растительных клеток, кластеров растительных клеток и/или фрагментов растительных клеток и их смесей) и присутствует естественным образом в растении. В пищевой композиции изобретения АСП, связанный возможно с отдельными частицами измельченного растительного материала, как полагают, должен быть связан посредством АСВП.
В соответствии с изобретением количество активного свободного пектина (АСВП) предпочтительно составляет от 0,15% до 8 мас.%, более предпочтительно от 0,20% до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 0,25% до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,30% до 3 мас.%, выраженное в массовых процентах галактуроновой кислоты (Оа1А), исходя из общего содержания воды пищевой композиции.
Содержание пектина в композиции по изобретению может быть резюмировано следующим образом:
| Общий пектин (выраженный как галактуроновая кислота) | Общий активный пектин (ОАП, СЭ<55%) | Связанный с растительным материалом (АСП) |
| Свободный, т.е. несвязанный (АСВП) | ||
| Общий неактивный пектин (ОНАП, СЭ>55%) | Связанный с растительным материалом (НАСП) | |
| Свободный, т.е. несвязанный (НАСВП) |
Соотношение активного свободного пектина к активному связанному пектину (АСВП/АСП) может быть рассчитано по формуле [(мас.% активного свободного пектина)/(мас.% активного связанного пектина]. АСВП и АСП выражены как Оа1А. В соответствии с изобретением отношение активного свободного пектина к активному связанному пектину АСВП/АСП составляет от 0,2 до 200, предпочтительно от 0,3 до 100, еще более предпочтительно от 0,4 до 40, еще более предпочтительно от 0,5 до 20, наиболее предпочтительно от 0,7 до 10.
Таким образом, настоящее изобретение относится к композиции пищевого концентрата, в которой часть пектина связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть пектина не связана с измельченным растительным материалом (свободна), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в отношении от 0,2 до 200. Предпочтительно отношение составляет от 0,3 до 100, еще более предпочтительно от 0,4 до 40, еще более предпочтительно от 0,5 до 20, наиболее предпочтительно от 0,7 до 10.
Соль
Пищевая композиция по настоящему изобретению представляет собой концентрированный продукт, который может использоваться для приготовления, например бульона, супа или блюда с припра- 6 026725 вой. Как правило, такой продукт разбавляют, например, в воде или в блюде, например, в жидком блюде или в соусе, или в овощном блюде, или блюде из риса, чтобы получить пищевой продукт, который готов к употреблению. По своей сути, композиция пищевого концентрата по изобретению имеет высокое содержание соли, чтобы позволить традиционно сравнительно высокие коэффициенты разбавления при одновременном сохранении надлежащего вкусового эффекта. Для этого пищевая композиция по изобретению предпочтительно содержит от 5% до 40 мас.% соли натрия и необязательно соли калия (вместе взятых), более предпочтительно от 7% до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10% до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 12% до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 15% до 27 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата. Количество соли натрия и необязательно соли калия рассчитывается как принято в области техники и в соответствии со следующей формулой: ((масса соли)/(масса соли + масса общего содержания воды)) х 100%. Например, 5 г ЫаС1 в 20 г воды дает в результате количество ЫаС1 20 мас.% на содержание воды. При приготовлении композиции пищевого концентрата изобретения эти количества соли натрия и необязательно соли калия могут быть добавлены во время приготовления.
Соль натрия, предпочтительно №С1. предпочтительно присутствует в количестве от 5% до 40 мас.%, более предпочтительно от 7% до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10% до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 12% до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 15% до 27 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата.
Может быть предпочтительно, что в дополнение к соли натрия, предпочтительно ЫаС1, пищевая композиция содержит соль калия (например, КС1). Присутствие катионов калия (К+) в сочетании с катионами натрия (Ыа*), предпочтительно в определенных отношениях в композиции, позволяет использовать меньшее количество катионов кальция (Са2+) для гелеобразования или меньше пектина, и могут быть получены гели с более высокой прочностью. Уменьшение количества катионов кальция может быть предпочтительным, поскольку это увеличивает скорость диспергирования пищевой композиции.
Для этого, особенно если в композиции одновременно присутствуют соль натрия и соль калия, соль натрия, предпочтительно ЫаС1, предпочтительно присутствует в количестве от 4% до 35 мас.%, более предпочтительно от 4,5% до 30 мас.%, еще более предпочтительно от 5% до 25 мас.%, наиболее предпочтительно от 7% до 23 мас.% в расчете на общее содержание воды.
Пищевая композиция предпочтительно содержит соль калия. Наиболее предпочтительно соль калия включает КС1. Для этого, соль калия, предпочтительно КС1, предпочтительно присутствует в количестве от 0,6% до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,8% до 19 мас.%, еще более предпочтительно от 1% до 17 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5% до 15 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции.
Установлено, что оптимальные результаты были получены для конкретных отношений Ыа+ к К+, выраженных как |(Ыа'/(Ыа'+К'))х 100%] (выражаемых в %). Предпочтительно пищевая композиция настоящего изобретения содержит катионы Ыа+ и К+ в соотношении |(Ыа'/(Ыа'+К'))х 100%] от 15% до 95%, более предпочтительно от 35% до 93%, более предпочтительно от 40 до 92%, еще более предпочтительно от 45% до 90%, наиболее предпочтительно от 50 до 85%.
Для этого, соль калия, предпочтительно КС1, предпочтительно присутствует в количестве от 0,6% до 20 мас.%, в расчете на общее содержание воды, и соотношение |(№'/(№'+1<'))х 100%| составляет от 15% до 95 мас.% в конечной композиции пищевого концентрата.
Особенно в ситуации, когда катионы К+ присутствуют в пищевой композиции, пищевая композиция предпочтительно содержит катионы Ыа+ в количестве от 1,5% до 15 мас.%, более предпочтительно в количестве от 1,7% до 12 мас.%, еще более предпочтительно в количестве от 2% до 11 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,5% до 10 мас.% в расчете на общее содержание воды концентрата. Количество катионов К+ в пищевой композиции предпочтительно составляет от 0,3% до 13 мас.%, более предпочтительно от 0,4% до 10 мас.%, еще более предпочтительно от 0,5% до 9 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,8% до 8 мас.% в расчете на общее содержание воды концентрата.
Кальций
Пищевая композиция по изобретению содержит соль кальция. Предпочтительно пищевая композиция по изобретению содержит катионы Са2+ в количестве от 0,01% до 3 мас.% Са2+, более предпочтительно от 0,02% до 2 мас.% Са2+, еще более предпочтительно от 0,03% до 1,5 мас.% Са2+, наиболее предпочтительно от 0,04% до 1 мас.% Са2+ в расчете на общее содержание воды пищевого концентрата.
Пищевая композиция настоящего изобретения кроме того может также содержать Мд2+ в дополнение к Са2+. Предпочтительно пищевая композиция по изобретению содержит Мд2+ в количестве от 0,01% до 3 мас.%, более предпочтительно от 0,02% до 2 мас.%, еще более предпочтительно от 0,03% до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,04% до 1 мас.% в расчете на общее содержание воды концентрата.
Предпочтительно пищевая композиция по изобретению содержит Са2+ в количестве от 10 до 2000 мг Са2+/г пектина, более предпочтительно от 20 до 1000 мг Са2+/г пектина, еще более предпочтительно от 30 до 800 мг Са2+/г пектина, наиболее предпочтительно от 40 до 300 мг Са2+/г пектина (пектина как определено выше, т.е. пектин является всем пектином, имеющим СЭ ниже 55% или менее по усмотрению).
- 7 026725
Может быть предпочтительно, чтобы композиция изобретения содержала Са2' в количестве 100-300 мг Са2'/г пектина. Другие ингредиенты Усилитель пикантного вкуса
Для усиления пикантного вкуса композиция пищевого концентрата настоящего изобретения может дополнительно содержать усилитель пикантного вкуса, выбранный из группы, состоящей из глутамата натрия (М8О), 5'-рибонуклеотидов, органической кислоты и их смесей. Усилитель пикантного вкуса предпочтительно присутствует в суммарном количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1% до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1% до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5% до 15 мас.% исходя из массы всего пищевого концентрата. Усилитель индивидуального вкуса, выбранный из указанной выше группы, может присутствовать в количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1% до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1% до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5% до 15 мас.% исходя из массы всего пищевого концентрата.
Придающие вкус компоненты
В концентратах по изобретению предпочтительно, чтобы присутствовали придающие вкус компоненты. Они могут содержать один или несколько компонентов из дрожжевых экстрактов; гидролизованных белков растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения, жидких или растворимых экстрактов или концентратов, выбранных из группы, состоящей из мяса, рыбы, ракообразных, растительных материалов (например, трав, фруктов, овощей) и их смесей; частиц мяса; частиц рыбы; частиц ракообразных; частиц растений (например, трав, овощей, фруктов); частиц грибов (например, шампиньонов); вкусоароматических добавок и их смесей. В приведенном выше контексте под термином ''мясо'' предпочтительно следует понимать говядину, свинину, мясо кур (или другой домашней птицы). Предпочтительно растительные частицы включают частицы, выбранные из группы, состоящей из лука, чеснока, лукапорея, моркови, петрушки, помидора и их смесей. Предпочтительно количество придающих вкус компонентов, как изложено выше, составляет от 1% до 60 мас.% (на общую массу концентрата). Более предпочтительно оно составляет от 2% до 50 мас.%, еще более предпочтительно от 5% до 40 мас.%.
Предпочтительно количество частиц, предпочтительно выбранных из группы, включающей частицы мяса, частицы рыбы, частицы ракообразных, частицы растений (например, трав, овощей, фруктов), частицы грибов (например, шампиньонов) и их смеси, составляет от 0,5% до 60 мас.%, более предпочтительно от 1% до 50 мас.%, еще более предпочтительно от 2% до 40 мас.% (на общую массу концентрата). Количество частиц может составлять от 0,5% до 30 мас.%, более предпочтительно от 1% до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 2% до 10 мас.% (сырого веса в расчете на массу пищевой композиции).
Предпочтительно размер (определяемый размером отверстий ситового анализа) частиц больше чем 0,5 мм (500 мкм), более предпочтительно больше чем 1 мм (1000 мкм), предпочтительно больше чем 1,5 мм (1500 мкм), предпочтительно больше чем 2 мм (2000 мкм). Предпочтительно размер меньше чем 2 см, более предпочтительно меньше чем 1 см. Предпочтительные диапазоны размеров твердых частиц могут составлять от более чем 0,5 мм до менее чем 2 см, предпочтительно от более чем 1 мм до менее чем 1 см, еще более предпочтительно от 1,5 мм до 1 см.
Жир
Жир может присутствовать в пищевом концентрате по настоящему изобретению в сравнительно малых количествах. Жир может быть жидким жиром или твердым жиром при температуре окружающей среды, такой как, например, 20°С. Предпочтительно жир является одним из жиров, выбранных из группы, состоящей из куриного жира, свиного жира, говяжьего жира и их смесей. Предпочтительно жир может быть выбран из группы, состоящей из пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, рапсового масла и их смесей. Он может быть растительным жиром или животным жиром. Повышенные содержания предпочтительно не допускаются, поскольку они могут препятствовать надлежащей текстуре геля или могут привести к разделению фаз при хранении или транспортировке. Относительно высокие содержания твердого жира, такого как, например, насыщенные или гидрогенизированные жиры, могут влиять на желаемую текстуру геля, и, следовательно, не являются предпочтительными. Относительно высокие содержания жидкого жира, такого как, например, масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, могут оказывать ослабляющее действие на текстуру геля. Следовательно, предпочтительно настоящее изобретение относится к пищевому концентрату, дополнительно содержащему менее 15 мас.% жира, предпочтительно менее 10 мас.% жира. В другом предпочтительном аспекте жир может присутствовать в количестве от 0,5% до 15 мас.% жира, более предпочтительно от 1% до 10 мас.% жира, наиболее предпочтительно от 3% до 10 мас.% жира, в расчете на массу пищевого концентрата. Количество жира в пищевом концентрате предпочтительно является как можно более низким для оптимальной устойчивости. Может быть предпочтительно, чтобы жир отсутствовал.
Композиция пищевого концентрата изобретения является пикантной пищевой композицией. Следовательно, после разбавления образующийся полученный продукт предпочтительно не имеет сладкого вкуса. Содержание сахара в композиции по изобретению составляет предпочтительно менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 40 мас.%, еще более предпочтительно менее 30 мас.%, более предпочтительно менее 15 мас.%, наиболее предпочтительно менее 10 мас.%. Оно может быть более 1 мас.%, предпочтительно более 5 мас.% в расчете на общую массу концентрата. Подходящим диапазоном может быть 1-20 мас.%, предпочтительно 3-15 мас.% в расчете на общую массу концентрата. Может быть пред- 8 026725 почтительно, чтобы композиция не содержала сахара или не содержала какого-либо добавленного сахара. Сахарные полиолы также могут придавать сладкий вкус продукту, полученному после разбавления. Потребитель может не оценить присутствие этих соединений. Концентрация сахарных полиолов, например, жидких сахарных полиолов, составляет предпочтительно менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,5 мас.%, еще более предпочтительно менее 0,1 мас.% или менее 0,05 мас.% в расчете на массу пищевого концентрата. Наиболее предпочтительно композиция не содержит какого-либо добавленного сахарного полиола или добавленного жидкого сахарного полиола.
Значение рН (измеренное при комнатной температуре, например, 20°С) композиции пищевого концентрата изобретения составляет предпочтительно более 3,5, предпочтительно от 3,5 до 7, более предпочтительно более 3,8, более предпочтительно от 3,8 до 6, еще более предпочтительно более 4,0, еще более предпочтительно от 4,0 до 5,5. Эти уровни обеспечивают хорошую текстуру геля и оптимальный вкус продукта, полученного после диспергирования в воде или блюде.
Фасование/размер
Пищевая композиция по изобретению предпочтительно расфасована. Она предпочтительно расфасована в пластиковую термоформованную коробочку, при этом коробочка предпочтительно содержит одну пищевую композицию.
Масса пищевой композиции предпочтительно составляет от 10 до 500 г, более предпочтительно от 15 до 300 г. Может быть предпочтительно, чтобы масса пищевой композиции составляла от 10 до 200 г, более предпочтительно от 15 до 100 г. Такой формат особенно подходит для порционного дозирования семейных порций. Может быть предпочтительно, чтобы пищевая композиция имела массу от 50 до 500 г, предпочтительно от 100 до 350 г. Такая упаковка может быть подходящей для применения в ресторанах.
Способ
Настоящее изобретение также относится к способу получения пищевой композиции изобретения. Способ включает в себя стадии:
a) обеспечение измельченного растительного материала, который был нагрет;
b) добавление пектинметилэстеразы в измельченный растительный материал и предоставления возможности для инкубации;
c) инактивация пектинметилэстеразы после стадии Ь); ά) добавление соли натрия и необязательно соли калия; е) добавление соли кальция;
ί) фасование и предоставление возможности отверждения;
при этом способ также включает в себя по меньшей мере одну из следующих стадий: корректировка рН измельченного растительного материала до значения от 1 до 3, при этом данная стадия осуществляется перед стадией инактивации с);
добавление пектина со степенью этерификации менее 55%, который не связан с измельченным растительным материалом;
добавление пектина со степенью этерификации более 55%, который не связан с измельченным растительным материалом, при этом данная стадия осуществляется перед стадией Ь), для получения композиции пищевого концентрата в форме геля.
Стадия а). Обеспечение измельченного растительного материала, который был нагрет
Способ включает в себя первую стадию, на которой обеспечивают измельченный растительный материал. Растительный материал предпочтительно выбирают из группы растений, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чеснока, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли, томата и их смесей. Растительный материал предпочтительно выбирают из группы растений, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чеснока, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли и их смесей. Особенно хорошие результаты были получены, когда растительный материал выбирали из группы, состоящей из представителей семейства ЛШит, таких как чеснок, лук, лук-шалот, лук-порей и их смесей, в частности лука. Перед измельчением растительный материал соответствующим образом разрезают на кусочки, которые позволяют осуществлять легкую обработку. Таким образом, стадия а) может дополнительно включать, разрезание и/или очистку от кожуры растительного материала. Может быть предпочгительно, чтобы растительный материал являлся свежим и предпочтительно не замороженным растительным материалом или размороженным растительным материалом, т.е. который был заморожен до этого. Использование замороженного или размороженного материала приводило к менее оптимальным результатам.
Измельчение предпочтительно осуществляется после нагревания растительного материала, но может осуществляться во время или даже перед нагреванием, по усмотрению. Измельчение предпочтительно включает разрезание, помол или резку материала с усилием сдвига. Измельчение материала осуществляют для получения небольшого размера измельченного растительного материала, предпочтительно в диапазоне размера клеточных фрагментов, отдельных клеток или их кластеров. Предпочтительно более 80 мас.% измельченного растительного материала представляет собой растительный материал, выбранный из группы, состоящей из растительных клеток, фрагментов растительных клеток, кластеров расти- 9 026725 тельных клеток и/или фрагментов растительных клеток и их смесей. Предпочтительно по меньшей мере мас.% измельченного растительного материала имеет размер от 10 до 1500 мкм, предпочтительно от до 1200 мкм, более предпочтительно от 30 до 1000 мкм, наиболее предпочтительно от 50 до 800 мкм.
Измельченный растительный материал также нагревают перед или после измельчения, предпочтительно перед.
Нагревание деактивирует ферментную активность внутри растительного материала, например, активность пектиназы, и может смягчить текстуру растительного материала. Нагревание предпочтительно осуществляют при температуре выше 50°С. Предпочтительно нагревание осуществляется при температуре выше 70°С, более предпочтительно выше 80°С, еще более предпочтительно выше 85°С. Температура составляет предпочтительно ниже 150°С, более предпочтительно ниже 120°С, еще более предпочтительно ниже 100°С, наиболее предпочтительно ниже 95°С.Нагревание может осуществляться при температуре от 50° до 150°С, предпочтительно от 70° до 120°С, более предпочтительно от 80° до 95°С. Специалист может отрегулировать установки температуры и времени для достижения деактивации фермента и размягчения материала. Нагревание может соответствующим образом осуществляться в периодическом процессе или непрерывном процессе, например, с помощью теплообменников или других способов, известных в области техники.
Стадия Ь). Добавление ПМЭ и инкубация
Стадия Ь) включает добавление пектинметилэстеразы (ПМЭ) в измельченный растительный материал и предоставление возможности для инкубации. ПМЭ предпочтительно добавляют после обеспечения измельченного растительного материала на стадии а). Кроме того, может быть предпочтительно, чтобы ПМЭ добавляли после добавления ИаС1 (стадия й), или после добавления соли кальция (стадия е). ПМЭ обеспечивает деэтерификацию метальных групп в молекуле пектина. ПМЭ предпочтительно включает ПМЭ, выбранную из группы, состоящей из грибной ПМЭ, овощной ПМЭ и их смесей. Добавляемый фермент ПМЭ предпочтительно содержит грибную ПМЭ. Добавляемый фермент ПМЭ предпочтительно является грибной ПМЭ. Фермент ПМЭ является предпочтительно очищенным ферментом ПМЭ, наиболее предпочтительно очищенным грибным ферментом ПМЭ. Термин очищенный следует понимать здесь не как уже присутствующий в растительном материале на стадии а), но как добавляемый к смеси во время приготовления композиции настоящего изобретения.
Активность ПМЭ фермента может быть определена, как известно в области техники, например, с помощью титрования карбоксильных групп, которые были выделены из пектинового субстрата одновременно с раствором гидроксида натрия, с использованием рН-стата. Определение проводят при рН 4,50 и температуре 30°С. Субстрат состоит из метилированного пектина, воды и соли. Активность выражается в единицах пектинэстеразы (ЕПЭ). Одна единица (ЕПЭ) определяется как количество фермента, которое гидролизует 1 ммоль сложного карбоксиметилового эфира в минуту из пектина при рН 4,50 и 30°С. Добавляемое количество пектинметилэстеразы предпочтительно составляет от 0,1 до 9000 единиц пектинэстеразы (ЕПЭ), более предпочтительно от 0,2 до 1000 ЕПЭ, еще более предпочтительно от 0,2 до 300 ЕПЭ, еще более предпочтительно от 0,3 до 200 ЕПЭ, наиболее предпочтительно от 0,3 до 100 ЕПЭ на кг измельченного растительного материала. Как понятно специалисту, необходимое время инкубации может зависеть от таких факторов, как количество использованного фермента, количество измельченного растительного материала, тип фермента и температура инкубации, например, специалист сможет определить необходимое время инкубации с помощью информации от поставщика фермента относительно выбранного фермента ПМЭ. Реакция может сопровождаться, например, измерением уменьшения рН в течение времени инкубации и предоставления возможности инкубации, например, до достижения фазы плато.
Во время стадии Ь), если будет сочтено необходимым или предпочтительным, например, принимая во внимание стадию подкисления, которая включает корректировку рН измельченного растительного материала до значения рН от 1 до 3, как описано ниже, рН и температура корректируются повторно перед добавлением фермента пектинметилэстеразы (ПМЭ) для оптимальной результативности ПМЭ ферментов. Оптимальные значения рН и температуры для достижения наилучшей результативности фермента могут быть легко определены специалистом в данной области техники, и зависят от используемого источника фермента, например, грибного или овощного, и, как правило, определены и предоставляются поставщиком ингредиентов. Например, для фермента грибной ПМЭ рН может быть скорректирован к значениям рН от 3,5 до 7, предпочтительно от 3,5 до 5. Корректировка рН может осуществляться с помощью подходящей пищевой кислоты или основания, таких как соляная кислота, уксусная кислота, лимонная кислота, фосфорная кислота, гидроксид натрия, карбонат натрия и т.д. Предпочтительно также температуру доводят до оптимальной температуры для результативности ПМЭ фермента. Например, для грибного ПМЭ фермента температура предпочтительно составляет от 10°С до 50°С. Оптимальные значения температуры получают из информации от поставщика или могут быть определены специалистом в данной области техники.
Таким образом, стадия Ь) может дополнительно включать стадию корректировки температуры и/или рН, чтобы позволить достичь оптимальной активности ПМЭ.
- 10 026725
Стадия с). Инактивация ПМЭ
После инкубации фермента на стадии Ь), фермент ПМЭ инактивируют на стадии инактивации с). Инактивация предпочтительно включает нагревание. Таким образом, предпочтительно, чтобы стадия инактивации включала нагревание материала, полученного на стадии Ь) до температуры выше 60°С. Предпочтительно нагревание осуществляется до температуры выше 70°С, более предпочтительно выше 75°С, еще более предпочтительно выше 80°С. Температура составляет предпочтительно ниже 150°С, более предпочтительно ниже 120°С, еще более предпочтительно ниже 100°С, наиболее предпочтительно ниже 95°С. Стадия нагревания приводит к деактивации фермента ПМЭ. Стадия нагревания для инактивации ПМЭ является предпочтительной, хотя и не единственной возможностью инактивации. В качестве альтернативы, инактивация ПМЭ может быть достигнута другими способами, например, с помощью объединения нагревания до более низких температур (например, 20-75°С) с высоким давлением (например, 100-900 МПа). Другими доступными способами инактивации ПМЭ являются, например, инактивация с помощью импульсных электрических полей или с использованием ингибиторов ферментов.
Стадия ά). Добавление соли (солей)
Способ также включает стадию ά) добавления соли натрия. Соль натрия предпочтительно добавляют в измельченный растительный материал после стадии а), более предпочтительно после стадии Ь), наиболее предпочтительно во время или после стадии с). Соль натрия, предпочтительно №СТ предпочтительно добавляют в количестве от 4% до 40 мас.%, более предпочтительно от 7% до 40 мас.%, еще более предпочтительно от 10% до 35 мас.%, более предпочтительно от 12% до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 15% до 27 мас.% в расчете на общее содержание воды полученной пищевой композиции. В случае использования соли калия, такой как КС1, ее предпочтительно добавляют в то же время, как предпочтительно для соли натрия. Соль калия, предпочтительно КС1, предпочтительно добавляют в количестве от 0,9% до 15 мас.%, более предпочтительно от 1% до 10 мас.%, еще более предпочтительно от 1,2% до 8 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5% до 5 мас.% в расчете на общее содержание воды конечной композиции пищевого концентрата. Предпочтительно соль калия, предпочтительно КС1, добавляют в количестве для достижения соотношения |(Ν;·ι'/(Ν;·ι'+Κ'))/100%| от 15% до 95%, более предпочтительно от 35% до 93%, еще более предпочтительно от 40% до 92%, еще более предпочтительно от 45% до 90%, наиболее предпочтительно от 50% до 85% в конечной полученной композиции пищевого концентрата изобретения. Предпочтительные количества и отношения могут быть объединены, и предпочтительно соль калия, предпочтительно КС1, добавляют в количестве, дающем в результате КС1 в количестве от 0,6% до 20 мас.%, и отношение |(Να'/(Ναι+Κ'))χ 100%] в количестве от 15% до 95 мас.% в конечной композиции пищевого концентрата.
Смесь, включающую соль, вводят в раствор. Может быть предпочтительно нагреть раствор, например, для увеличения скорости разбавления. Таким образом, предпочтительно стадия ά) включает нагревание после добавления соли (например, соли натрия, соли калия и/или соли кальция). Следует отметить, что соль может присутствовать в количестве, которое выше, чем точка насыщения солью. В этом случае, солевые кристаллы могут появиться, например, на поверхности полученного концентрата. Стадия е). Добавление соли кальция
Способ дополнительно включает стадию е) добавления соли кальция. Кроме того, к смеси могут быть добавлены катионы Мд21 в форме соли магния. Стадия е) предпочтительно может быть осуществлена после инкубации с ПМЭ (т.е. после стадии Ь), более предпочтительно после инактивации ПМЭ (т.е. после стадии с), наиболее предпочтительно во время или после добавления соли натрия (т.е. во время или после стадии ά). Например, она может быть добавлена после или во время стадии ί), т.е. когда смесь переносят в упаковку. Предпочтительно соль кальция добавляют в измельченный растительный материал до общей концентрации катионов Са2+ в полученной композиции пищевого концентрата по изобретению от 0,01% до 3 мас.% Са2+, более предпочтительно от 0,02% до 2 мас.% Са2+, еще более предпочтительно от 0,03% до 1,5 мас.% Са2+ , наиболее предпочтительно от 0,04% до 1 мас.% Са2+ в расчете на общее содержание воды концентрата.
Катионы кальция могут быть добавлены путем добавления соли кальция, например, СаС12 или Са8О4.
Добавление других ингредиентов
Способ может дополнительно включать в себя стадию добавления придающих вкус компонентов и/или усилителя пикантного вкуса. Данная стадия может включать добавление частиц овощей, частиц фруктов, частиц трав, частиц мяса, частиц грибов и их смесей. Придающие вкус компоненты, усилители пикантного вкуса и жир могут быть добавлены в количествах, описанных выше в разделе «другие ингредиенты». Как указано выше, предпочтительные диапазоны размеров твердых частиц могут составлять от более чем 0,5 мм до менее чем 2 см, предпочтительно от более чем 1 мм до менее чем 1 см, еще более предпочтительно от 1,5 мм до 1 см. Например, придающие вкус компоненты могут быть добавлены в количестве от 1% до 60 мас.% в расчете на общую массу полученной пищевой композиции. Усилитель пикантного вкуса может быть добавлен в количестве от 0,1% до 30 мас.% в расчете на общую массу полученной пищевой композиции.
- 11 026725
Жир может быть добавлен в количестве менее 15 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% в расчете на массу полученной композиции пищевого концентрата.
Стадию добавления придающих вкус ингредиентов предпочтительно осуществляют после стадии
Ь), более предпочтительно после стадии с), еще более предпочтительно во время или после стадии ά).
Стадия ί). Фасование и отверждение
На стадии ί) смесь, полученную со стадии е), расфасовывают и предоставляют возможность отверждения. После стадии е) продукт может находиться в жидкой форме и переносится в упаковку, такую как пластиковая термоформованная коробочка. Отверждение предпочтительно происходит в упаковке. Отверждение предпочтительно включает в себя охлаждение. Отверждение предпочтительно осуществляется при температуре от 3 до 40°С.
В дополнение к описанным выше стадиям, по меньшей мере одна из трех описанных ниже дополнительных стадий осуществляется для получения пищевого концентрата в форме геля в соответствии с изобретением.
Подкисление
Может быть предпочтительно, чтобы способ в соответствии с изобретением дополнительно включал стадию корректировки рН измельченного растительного материала до значения рН от 1 до 3. Данная стадия подкисления может осуществляться во время или после стадии а), но предпочтительно проводится после стадии а). Она осуществляется перед стадией инактивации с) и предпочтительно проводится перед стадией Ь). Предпочтительно, чтобы данное пониженное значение рН сохранялось в течение периода времени менее 2 ч, более предпочтительно менее 1 ч, еще более предпочтительно менее 30 мин. Предпочтительно, чтобы данное пониженное значение рН сохранялось в течение периода времени от 1 мин до 1 ч, более предпочтительно от 5 мин до 30 мин. Данная стадия приводит к повышенной прочности геля в композиции пищевого концентрата по изобретению, получаемой в конце способа, и не требуется добавления никакого дополнительного желирующего агента, наподобие крахмала или камедей (например, пектина).
Как известно в области техники, понижения рН можно добиться с помощью применения подходящей пищевой кислоты или основания, таких как, например, соляная кислота, уксусная кислота, лимонная кислота, фосфорная кислота или их смеси. Во время стадии корректировки рН измельченного растительного материала до значений рН от 1 до 3 температура предпочтительно поддерживается от 30 до 90°С, более предпочтительно от 40 до 80°С, наиболее предпочтительно от 50 до 75°С. Как указано выше, если данная стадия подкисления является предпочтительной, может быть предпочтительно корректировать рН после стадии подкисления до значения рН, оптимального для фермента ПМЭ, который используется на стадии Ь).
Соответственно изобретение относится к способу, включающему в себя стадии:
a) обеспечение измельченного растительного материала, который был нагрет;
b) добавление пектинметилэстеразы в измельченный растительный материал и предоставления возможности для инкубации;
c) инактивация пектинметилэстеразы после стадии Ь); ά) добавление соли натрия и необязательно соли калия; е) добавление соли кальция;
ί) фасование и предоставление возможности отверждения, при этом способ дополнительно включает стадию корректировка рН измельченного растительного материала до значения от 1 до 3, при этом данная стадия осуществляется перед стадией инактивации с);
для получения композиции пищевого концентрата в форме геля.
Добавление свободного активного пектина
Может быть предпочтительно, чтобы способ изобретения дополнительно включал стадию добавления пектина со степенью этерификации ниже 55%, который не связан с растительным материалом, например, не связан с измельченным растительным материалом, и который определяется здесь как активный свободный пектин (АСВП). Данную стадию предпочтительно осуществляют перед добавлением соли натрия (т.е. до стадии ά) и более предпочтительно перед добавлением ПМЭ (т.е. перед стадией Ь). Данная стадия может быть предпочтительна в дополнение к описанной выше стадии подкисления или, например, вместо этой стадии подкисления. Например, данная стадия может быть предпочтительной в случае использования замороженного или размороженного растительного материала для приготовления измельченного растительного материала. Соответственно способ может предпочтительно включать в себя стадии:
a) обеспечение измельченного растительного материала, который был нагрет;
b) добавление пектинметилэстеразы в измельченный растительный материал и предоставления возможности для инкубации;
c) инактивация пектинметилэстеразы после стадии Ь); ά) добавление соли натрия и необязательно соли калия;
- 12 026725
е) добавление соли кальция;
ί) фасования и предоставления возможности отверждения; при этом способ дополнительно включает стадию добавление пектина со степенью этерификации менее 55%, который не связан с измельченным растительным материалом, для получения композиции пищевого концентрата в форме геля.
Добавление свободного неактивного пектина
Способ изобретения может включать стадию добавления свободного неактивного пектина (не связанного с растительным материалом, например, не связанного с измельченным растительным материалом). Этот свободный неактивный пектин добавляется перед добавлением ПМЭ на стадии Ь). Данная стадия может быть предпочтительна в дополнение к описанной выше стадии подкисления или в дополнение к описанной выше стадии добавления дополнительного свободного активного пектина, или вместо этих стадий. Например, данная стадия может быть предпочтительной в случае использования замороженного или размороженного растительного материала для приготовления измельченного растительного материала. Предпочтительно изобретение относится к способу, включающему стадию добавления пектина со степенью этерификации более 55%, который не связан с измельченным растительным материалом. Соответственно способ может предпочтительно включать в себя стадии:
a) обеспечение измельченного растительного материала, который был нагрет;
b) добавление пектинметилэстеразы в измельченный растительный материал и предоставления возможности для инкубации;
c) инактивация пектинметилэстеразы после стадии Ь); ά) добавление соли натрия и необязательно соли калия; е) добавление соли кальция;
ί) фасование и предоставление возможности отверждения; при этом способ дополнительно включает стадию:
добавление пектина со степенью этерификации более 55%, который не связан с растительным материалом; для получения пищевого концентрата в форме геля.
Изобретение, кроме того, относится к композиции пищевого концентрата, получаемой способом настоящего изобретения. Пищевая композиция концентрата настоящего изобретения предпочтительно представляет собой бульонный концентрат, суповой концентрат, концентрат соуса, концентрат подливы или концентрат приправы.
Применение
В еще одном аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции пищевого концентрата по изобретению для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой. Применение по настоящему изобретению предпочтительно включает разбавление композиции пищевого концентрата по изобретению, по меньшей мере его части, в жидкости на водной основе, или размешивание ее в блюде. Жидкость на водной основе предпочтительно является водой, но может быть соусом, супом, молоком и т.д. Блюдо может быть овощным блюдом, мясом, птицей, рыбой и т.д. Температура водного раствора или блюда предпочтительно находится между 60 и 100°С, более предпочтительно между 70 и 95°С. Пищевая композиция по изобретению диспергируется сравнительно быстро в горячей воде (например, при 95°С). Может быть предпочтительно, что 25 г (более или менее кубовидной формы) диспергируются в 1 л горячей воды в течение 3 мин, предпочтительно в течение 2 мин.
В контексте настоящего изобретения под диспергированием понимается способ разрушения геля на более мелкие части заданного размера и распределения указанных частиц в объеме жидкости на водной основе или блюда.
Для количественной оценки диспергирующих свойств может проводиться тест на диспергирование, в котором измеряется уменьшение массы полутвердого геля с течением времени. Это уменьшение массы вызвано разрушением указанного крупного полутвердого геля на более мелкие частицы. Пищевая композиция по изобретению диспергируется сравнительно быстро в горячей воде (например, при 95°С). Может быть предпочтительно, что 25 г геля кубовидной формы диспергируется в 1 л горячей воды в течение 3 мин, предпочтительно в течение 2 мин.
Во время диспергирования также может происходить (частичное) растворение частиц геля. Изменение электропроводности и уменьшение массы для анализа относительного растворения и диспергирования может быть измерено в соответствии со следующими способами.
Тест на диспергирование
Оборудование
Кухонная машина для приготовления пищи (Соокшд СЬе£ Ма|ог КМ070 зепез) с температурным контролем (одна скорость перемешивания для температур выше 60°С).
Смешивающая насадка Р1ех1 Веа1ег.
Сито - отверстия 1 мм.
Весы (точность по меньшей мере ± 0,1 г).
- 13 026725
Процедура л воды добавляют в чашу Кеиетоой СНсГ.
Температуру машины устанавливают на 95-97°С.
Анализируемый гелевый продукт взвешивают (25-30 г гелевой композиции (Масса 1=0 в г)).
Когда температура достигает 95-97°С, перемешивание останавливают.
Образец геля вставляют в машину для приготовления пищи и запускают таймер и смешиватель. После определенного периода времени (см. ниже) продукт (вода + гелевая пищевая композиция) пропускают через сито с диаметром отверстий 1 мм.
Количество продукта, оставшееся в сите, взвешивают.
Измерения производятся после периода диспергирования, например, 15 с, 30 с, 1 мин, 2 мин, 4 мин, 8 мин, по меньшей мере в двух повторностях.
Для определения массы любых частиц, присутствующих в гелевом продукте, выбирается эталонное время диспергирования, которое является достаточно продолжительным, чтобы, по существу, диспергировать весь гелевый продукт. Масса материала, который остается на сите, не является массой гелевых частиц, но представляет массу других частиц, которые присутствуют в исходном гелевом продукте, таких как частицы овощей, частицы мяса и т.д. В настоящих примерах 10 мин времени диспергирования было достаточно для диспергирования всего гелевого продукта и определения массы остальных частиц.
Вычисление
Процент гелевой пищевой композиции, не диспергированной за установленное время (например, 15 с, 30 с, 1 мин, 2 мин, 4 мин, 8 мин), рассчитывается следующим образом:
[% недиспергированного геля: (масса ί=ί1 - масса ί = 10 мин) / (масса х=0 - масса 1=10 мин) х 100] где: масса х = 10 мин является массой продукта (частиц), оставшегося на сите через 10 мин, т.е. когда весь гелевый продукт был диспергирован);
масса х = Х1 является массой продукта, оставшегося на сите в заданное время, например, 15 с, 30 с, 1 мин, 2 мин, 4 мин, 8 мин;
масса 1= 0 является исходной массой продукта;
(масса ί = 0 - масса ί = 10 мин) = масса геля, т.е. масса продукта за вычетом частиц крупнее 1 мм, которые не являются гелевыми частицами (задерживаются ситом).
Например:
Масса исходного продукта (гелевая пищевая композиция) = 25 г => масса х=0
Масса продукта, оставшегося через 30 с = 5 г (включая недиспергированный гель и частицы размером крупнее 1 мм) => масса , 30 с
Масса продукта, оставшегося через 10 мин: 3 г (контроль: частицы, размер которых превышает размер отверстий сита, гель считается полностью диспергированным через 10 мин в целях сравнения) =>
масса ί = 10 мин [% недиспергированного геля: (5-3)/(25-3) х 100 = 9%]
Тест. Увеличение вязкости при охлаждении
Было обнаружено, что после разбавления продукта настоящего изобретения и охлаждения дисперсии нежелательного увеличения вязкости не наблюдалось. Вязкость может быть измерена, как известно в области техники, с помощью реометра.
Образцы диспергируют (например, 10х разбавлением) при температуре 99°С, при перемешивании в течение 3-6 мин до полного диспергирования.
Растворы переносят в реометр (например, МСК300 или МСК 301 РНуЧса. Αηίοη Рааг), предварительно нагретый при 90-85°С и снабженный профилированным цилиндром и маятником.
Скорость сдвига устанавливается на 30 с-1 в течение всего эксперимента.
Температуру поддерживают на 75°С в течение 2 мин, раствор охлаждают до 20°С с шагом 2°С/мин и выдерживают в течение 2 мин при 20°С.
Затем регистрируются значения вязкости, например, при 60°С, 40°С и 20°С, и выражаются в мПа-с.
Преимущества
Пикантный пищевой концентрат с высоким уровнем соли может быть получен в форме полутвердого геля. Композиция пищевого концентрата может быть приготовлена из свежего растительного материала, без необходимости в дополнительных желирующих агентах, обеспечивая ощущение натуральности продукта. Композиция пищевого концентрата не проявляет какого-либо значительного нежелательного повышения вязкости после разбавления в воде и последующего охлаждения. Поэтому внешний вид при практическом применении (например, при использовании) сильно улучшен по сравнению с традиционными композициями пищевого концентрата. Композиция пищевого концентрата по изобретению демонстрировала легкую и естественную отбираемость ложкой, например, по сравнению с доступными в настоящее время композициями пищевого концентрата, в которых, например, в качестве желирующего агента используются ксантановая камедь и камедь бобов рожкового дерева или ксантан и йотакаррагинан. При использовании она диспергируется с приемлемой скоростью, сравнимой или даже более высокой, чем у рыночных продуктов на основе, например, ксантановой камеди и камеди бобов рожково- 14 026725 го дерева или ксантана и йота-каррагинана. При хранении не отмечалось значимого синерезиса или разделения фаз геля, что делает продукт пригодным для транспортировки и хранения.
Настоящее изобретение будет теперь проиллюстрировано следующими не ограничивающими примерами.
Примеры
Пример 1
Композицию пищевого концентрата получали в соответствии с изобретением.
Приготовление
a) Продукты в соответствии с изобретением:
1. Лук очищали от кожуры и разрезали на кусочки примерно 3 см.
2. Нарезанный лук нагревали с помощью микроволновой печи до достижения температуры свыше
95°С.
3. Полученный нагретый лук измельчали с использованием кухонного блендера.
4. Стадию подкисления осуществляли понижением рН до 1,6 с помощью 6М НС1. Значение рН поддерживали на уровне 1,6 в течение 10 мин при температуре от 65°С до 75°С и затем приводили к рН 4,1 с помощью 6М ЫаОН.
5. Грибную ПМЭ (ПМЭ ЫоуоЛаре, Ыоуо/утеу Дания) добавляли при вмешивании его в измельченный лук и предоставляли возможность инкубации в течение 30 мин при 50°С.
6. ЫаС1 добавляли и вмешивали в измельченный лук (в количествах, представленных в таблицах 1Ь и 1с)
7. ПМЭ инактивировали с помощью стадии нагревания до температуры выше 80°С, используя микроволновую печь.
8. Добавляли и вмешивали СаС12-2Н2О.
9. Полученный продукт разливали горячим в банки и хранили при 5°С до образования геля.
10. Продукт являлся гелем при комнатной температуре. Полученный продукт извлекали из упаковки и проверяли на устойчивость формы на глаз. Прочность, хрупкость и восстановление гелей определяли в соответствии со способом, описанным в описании.
Продукт по изобретению сравнивали с продуктом, полученным в другом способе получения (сравнительный пример 1Ь и 1д), в котором нагретая и ненагретая части измельченного овоща объединялись. Этот способ получения не приводил к образованию полутвердого геля.
b) Получение концентрированного продукта с помощью другого способа получения.
Получение нагретой части измельченного овоща (пюре 1)
1. Лук очищали от кожуры и разрезали на кусочки примерно 3 см.
2. Нарезанный лук нагревали с помощью микроволновой печи до достижения температуры свыше
95°С.
3. Полученный нагретый лук измельчали с использованием кухонного блендера для получения пюре.
Получение ненагретой части измельченного овоща (пюре 2)
1. Лук очищали от кожуры и разрезали на кусочки примерно 3 см.
2. Нарезанный лук нагревали с помощью микроволновой печи до достижения температуры 40°С максимум.
3. Лук измельчали с использованием кухонного блендера для получения пюре.
Получение смеси
Два пюре смешивали при массовом соотношении 40/60 (пюре 1:пюре 2).
Добавляли и вмешивали 1% ЫаС1.
Значение рН доводили до 7,5 с помощью 6М ЫаОН.
Пюре выдерживали в течение 1 ч при 55°С.
Остаток ЫаС1 добавляли с последующим добавлением СаС12 · 2Н2О (при температуре >70°С) в количествах, представленных в табл. 1Ь и 1д)
Конечный продукт разливали горячим в банки и хранили при 5°С до момента анализа.
Образования геля не было.
Характеристика продуктов в соответствии с примером 1
Анализ прочности, хрупкости и восстановления осуществляли в соответствии со способом, описанным в описании.
- 15 026725
Таблица 1а,Ь (10% ЫаС1 на общую массу продукта)
| (% масс.) | Пример 1а (%) | Сравнительный пример 1Ь (%) | |
| Измельченный лук (%) | 89,3% | 89,4% | |
| СаС1,2Н2О (%) | 0,7% | 0,7% | |
| ИаС1 (%) | 9,9% | 9,9% | |
| ПМЭ (ЫоуоаЬаре, Иоуогутез, Дания)* | 0,1% | Не добавляли | |
| Α\ν | 0,91 | 0,88 | |
| Устойчивая форма | Да | Нет | |
| Прочность (г) | 153±5 | 38±7 | |
| Хрупкость (мм) | ЗД±0,2 | 9,9±0,1 |
| Восстановление | 45±0 | 124±10 I | |
| <%) | I |
*ПМЭ (ЫоуозЬаре, Νονο/νηΐϋχ Дания): 10 ЕПЭ/мл, активность в ЕПЭ выражена, как определено в данном патенте
Таблица 1с,й (20% №С1 на общую массу продукта)
| (% масс.) | Пример 1с | Сравнительный пример И | |
| Измельченный лук (%) | 79,5 | 79,6 | |
| СаС122Н2О(%) | 0,6 | 0,6 | |
| ЫаС1 (%) | 19,9 | 19,9 | |
| ПМЭ (ЫоуозЬаре, Νονοζγηιεδ, Дания)* | 0,1% | Не добавляли | |
| Αλν | 0,78 | 0,78 | |
| Устойчивая форма | Да | Нет | |
| Прочность (г) | 113±3 | 29±1 | |
| Хрупкость (мм) | 3,0±0,1 | 9,8±0,0 | |
| Восстановление (%) | 47±2 | 105±8 |
*ПМЭ (№оуозЬаре, Шсо/стех Дания): 10 ЕПЭ/мл (плотность=1,185 г/мл), активность в ЕПЭ выражена, как определено в данном патенте
Результаты
С помощью способа по изобретению были получены гели устойчивой формы, содержащие высокие уровни соли. Гели проявляли хорошую прочность. Гели были достаточно хрупкими и позволяли осуществлять аккуратное и чистое извлечение продукта ложкой из упаковки, отмечался четко выраженный срез извлеченной части, и продукт не был липким или пастообразным. Хрупкость и параметры восстановления были в ожидаемом для хрупкого геля диапазоне. После диспергирования геля в горячей воде (10х разбавление) и последующего охлаждения до комнатной температуры не наблюдалось нежелательного повышения вязкости (см. пример 7).
Продукт, полученный в соответствии со способом получения Ь) (сравнительный пример), не образовывал полутвердого геля при высоких уровнях соли композиции пищевого концентрата (сравнительные примеры 1Ь и 1ф. Продукт (сравнительных примеров 1Ь и 1ф не имел устойчивой формы, был густой пастой и не проявлял достаточного поведения геля и хрупкости для обеспечения легкой отбираемости ложкой. Показатели хрупкости и восстановления для сравнительных примеров 1Ь и Ы подтвердили визуальное наблюдение, что текстура соответствовала не полутвердому гелю, а пасте.
Пример 2). Получение геля при обработке ПМЭ и без нее
Гель получали в соответствии с изобретением. В дополнение к этому получали композицию сравнительного примера без обработки ПМЭ.
1. 1 кг свежего лука обрабатывали в соответствии со стадиями 1-4, как в примере 1а (измельчали и подкисляли), и обработанный материал разделяли на три порции по 250 г.
a. В 250 г измельченного лукового пюре вмешивали 0,3 г ПМЭ (ШуозНаре, Шуо/утез, Дания) и выдерживали при 50°С в течение 60 мин (образец 2а).
b. В 250 г измельченного лукового пюре вмешивали 0,015 г ПМЭ (ШуозНаре, Шуо/утез, Дания) и выдерживали при 50°С в течение 60 мин (образец 2Ь).
c. К 250 г измельченного лукового поре не добавляли ПМЭ (сравнительный пример 2с).
2. Во все порции (а-с) измельченного лукового пюре (2а-2с) добавляли соответственно 15 мас.% Ν;·ιΟ (от общей массы продукта).
3. Порции нагревали в микроволновой печи до достижения температуры свыше 80°С, чтобы инактивировать добавленный фермент ПМЭ.
4. Сразу же после этого добавляли и вмешивали 0,7 мас.% (от общей массы продукта) СаС12 2Н2О.
5. Конечные продукты разливали горячими в банки и хранили при 5°С до момента анализа.
- 16 026725
Анализ прочности, хрупкости и восстановления осуществляли в соответствии со способом, описанным в описании.
Результат
| (% масс.) | Пример 2а | Пример 2Ъ | Сравн. прим. 2с | |
| Измельченный лук(%) | 84% | 84% | 84% | |
| СаС122Н2О (%) | 0,7% | 0,7% | 0,7% | |
| N301 (%) | 15% | 15% | 15% | |
| ПМЭ (ЫоуозЬаре, Νονοζγτηβδ, Дания)* | 0,1% | 0,005% | Не добавляли | |
| Устойчивая форма | Да | Да | Нет (паста) | |
| Прочность (г) | 106±19 | 111±4 | 9±1 | |
| Хрупкость (мм) | 3,7±0,9 | 3,8±0,7 | 9,5±0,3 | |
| Восстановление (’/.) | 54±3 | 49±2 | 83±9 |
*ПМЭ (Νον«1ΐίΐρϋ. Νονο/νηΐϋχ Дания): 10 ЕПЭ/мл (плотность=1,185 г/мл), активность в ЕПЭ выражена, как определено в данном патенте
Продукт, обработанный ПМЭ, образовывал гель устойчивой формы (2а и 2Ь). Продукт, инкубированный без добавления ПМЭ (2с), образовывал не гель устойчивой формы, а непрочную пасту. Прочность была в 12 раз выше для продуктов с обработкой ПМЭ при 15 мас.% №С1 по сравнению с продуктом, который не был обработан ПМЭ (образцы 2а и 2Ь, обработанные ПМЭ, сравнивали с образцом 2с, для которого обработку ПМЭ не проводили).
Продукты из примера 2а и 2Ь легко отбирались ложкой и не показывали нежелательного повышения вязкости при охлаждении после разбавления.
Пример 3
1. Лук очищали от кожуры, разрезали на кусочки примерно 3 см и сразу же после этого хранили в герметичном контейнере при температуре -20°С до заморозки (2 дня).
Получение лукового желе
1. Замороженный лук нагревали в микроволновой печи до достижения температуры свыше 95°С.
2. Осуществляли стадии 3-4, как в примере 1а (данного изобретения).
3. Полученный измельченный лук разделяли на две порции: в одну порцию не добавляли фермента ПМЭ, и в другую добавляли 1 мл ПМЭ/кг измельченного лука (ΝονοΜιαρο. Νονοζνιηοδ. Дания) и выдерживали, инкубируя при 50°С в течение 30 мин.
4. Пектиновый порошок (Сппййсй ЬС 810 от Οαηίδοο) и ЫаС1 добавляли вместе с пикантной смесью δανοιιτν Ш1х к обоим измельченным луковым пюре в количестве, как описано в табл. 3.
5. Смесь нагревали в микроволновой печи до достижения температуры свыше 80°С.
6. Сразу же после этого добавляли и вмешивали СаС12-2Н2О.
7. Конечный продукт разливали горячим в банки и хранили при 5°С.
Анализ прочности, хрупкости и восстановления осуществляли в соответствии со способом, описанным в описании.
| Таблица 3 | Пример ЗА С обработкой ПМЭ % | Сравн. пример ЗВ Без обработки ПМЭ % |
| Измельченный лук Пектиновый порошок | 65,0 | 65,0 |
| Οπηόδίεό ЬС 810 от Оашзсо* | 0,5 | 0,5 |
| Пикантная смесь Зауоигу Мъхь | 22,3 | 22,3 |
| Х>аС1 | 11,5 | 11,5 |
| СаС122Н2О | 0.7 | 0,7 |
| ПМЭ (ЫоУозЬаре, Νονοζγτηΰδ, Дания)* | 0,07 | не добавляли |
| Всего | 100 | 100 |
| Характеристика продукта | ||
| Α\ν | 0,74 | 0,75 |
| рн | 4,3 | 4,5 |
| Характеристика геля | ||
| Устойчивая форма | Да | Нет: паста |
| Прочность (г) | 47±4 | 9±0 |
| Хрупкость (мм) | 1,9±0,3 | 9,4±0,4 |
| Восстановление (%) | 49±1 | 90±7 |
а Используется в полученном виде: БС 810 (Башз^, средняя СЭ обычно 37), содержит 62% галактуроновой кислоты (Оа1А).
Ь Пикантная смесь 8аνοи^у Ш1х содержит сахар, дрожжевой экстракт, порошок на мясной основе, петрушку, перец, вкусоароматические добавки. Также содержит 7,6% Ыа+, 3,1% К+ и 0,1% Са2+.
*ПМЭ (ΝονοδΜρβ, ΝοΥΌΖΥηΐϋδ, Дания): 10 ЕПЭ/мл (плотность=1,185 г/мл), активность в ЕПЭ выражена, как определено в данном патенте
- 17 026725
Результат
Пример 3 демонстрирует, что в данном примере необходима обработка ПМЭ для получения текстуры полутвердого геля. В сравнительном примере 3Ь обработку ПМЭ не проводили. Несмотря на добавление дополнительного пектинового порошка (свободного активного пектина, СЭ<55%), гель не образовывался при данном высоком уровне соли. Это указывает на то, что связанный пектин, как активированный с помощью ПМЭ, необходим для обеспечения желаемой текстуры полутвердого геля.
Пример 4. Морковные гели
Получали гель устойчивой формы с использованием моркови в качестве исходного материала.
Приготовление морковного геля
1. Морковь снаружи соскребали от кожуры (очищали) и разрезали на мелкие кусочки (ломтики 1-3 см).
2. Порезанную морковь нагревали в микроволновой печи до температуры свыше 95°С в течение 20 мин.
3. Добавляли 20 мас.% воды (в расчете на массу моркови) и морковь измельчали в пюре в кухонном блендере.
4. Стадию подкисления осуществляли с понижением рН до 1,6 с помощью 6М НС1. Значение рН поддерживали на уровне 1,6 в течение 10 мин при температуре от 65°С до 75°С, и затем приводили к рН 4,1 с помощью 6М ЫаОН.
5. Грибную ПМЭ (ПМЭ NονοδЬаρе, Nονοζутеδ, Дания) добавляли с помощью вмешивания его в пюре из измельченной моркови и предоставляли возможность инкубации в течение 30 мин при 50°С.
6. Добавляли ЫаС1 и перемешивали
7. Пюре нагревали в микроволновой печи до достижения температуры свыше 80°С. Вода, добавленная на стадии 3, выпаривалась на данной стадии.
8. Сразу же после этого добавляли и вмешивали СаС12-2Н2О.
9. Конечный продукт разливали горячим в банки и хранили при 5°С и предоставляли возможность образовать гель.
10. Прочность, хрупкость и восстановление анализировали с помощью способа, описанного в описании, и результаты представлены в таблице ниже.
| Таблица 4 | % масс. | |
| Измельченная морковь | 85,8 | |
| ИаС1 | 13,3 | |
| СаС122Н2О | 0,7 | |
| ПМЭ (МоуозНаре, Коуогутез, Дания)* | 0,1 | |
| Всего | ||
| Ха | рактеристика продукта | |
| Ату | 0,83 | |
| рН | 3,6 | |
| Характеристика геля | ||
| Устойчивая форма | (визуальный осмотр) | да |
| Прочность (г) | 83±1 | |
| Хрупкость (мм) | 5±1 | |
| Восстановление (%) | 63±1 |
*ПМЭ (NονοδЬаρе, Nονοζутеδ, Дания): 10 ЕПЭ/мл (плотность=1,185 г/мл), активность в ЕПЭ выражена, как определено в данном патенте
Результат
Были получены гели устойчивой формы с достаточной прочностью при высокой концентрации соли. Гели легко отбирались ложкой (не липкий кусок с четко выраженным срезом), и не наблюдалось нежелательного повышения вязкости при охлаждении после диспергирования в горячей воде. Гели легко диспергировались в горячей воде.
Пример 5. Томатный/луковый суп
Приготовление концентрированного желе для томатного/лукового супа:
1. Лук нарезали на мелкие кусочки (кубики 1-3 см).
2. Нарезанный лук нагревали в микроволновой печи до достижения температуры выше 95°С.
3. На этапе измельчения, добавляли подсолнечное масло и затем вмешивали непрерывно с высокой скоростью в течение 2 мин с помощью кухонного блендера и получали измельченное луковое пюре.
4. Стадию подкисления осуществляли с понижением рН до 1,6 с помощью 6М НС1. Значение рН поддерживали на уровне 1,6 в течение 10 мин при температуре от 65°С до 75°С, и затем приводили к рН 4,1 с помощью 6М ЫаОН.
5. Грибную ПМЭ (ПМЭ NονοδЬаρе, Nονοζутеδ, Дания) добавляли с помощью вмешивания его в пюре и предоставляли возможность инкубации в течение 30 мин при 50°С.
- 18 026725
6. Добавляли измельченное томатное пюре и смесь выдерживали в течение 30 мин при 50°С.
7. Остальные ингредиенты, указанные в приведенной ниже таблице (за исключением СаС^-Н^О), были предварительно смешаны и добавлены к смеси, полученной на стадии 6.
8. Смесь со стадии 7 нагревали в микроволновой печи до достижения температуры выше 80°С.
9. Сразу же после этого добавляли и вмешивали СаС^-Н^О.
10. Продукт разливали горячим в банки, хранили при 5°С и предоставляли возможность образовать гель.
Полученный гель анализировали с использованием протокола, описанного в описании.
| Таблица 5 граммы | |
| Измельченное томатное пюре 2х концентрации Измельченный лук вяленый томат подсолнечное масло ПМЭ Кар10а5е РР Зирег (от В5М)* №С1 Сахароза 8МР итальянские травы Базилик перец чили Чеснок Сушеный лук СаС12*2Н2О | 270 400 40 37.5 0,8 87.5 50 9 2 2 33 2 6,3 7 |
| Всего | 917Д |
| Α\ν | 0,74 |
| Характеристики геля: | |
| Устойчивая форма Прочность (г) Хрупкость (мм) Восстановление (%) | да 99±12 4,8±0,6 65±2 |
*ПМЭ Кар10азе РР Зирег (от Ό8Μ) = 0,9 ЕПЭ/г.
*активность в ЕПЭ выражена, как определено в описании
Результат
Гелевый концентрат лукового/томатного супа устойчивой формы с достаточной прочностью при высокой концентрации соли получили с использованием томата и лука для придания структуры. Не требовалось никаких дополнительных гидроколлоидов. Полученный гель был хрупким и давал возможность хорошей отбираемости ложкой. Продукт был легко диспергируемым в горячей воде и не проявлял нежелательного повышения вязкости при охлаждении.
Пример 6. Влияние использования калия в сочетании с натрием на поведение геля
1. Лук очищали от кожуры и разрезали на кусочки примерно 3 см.
2. Нарезанный лук нагревали в микроволновой печи до достижения температуры свыше 95°С.
3. Нагретый лук измельчали с образованием пюре в кухонном блендере.
4. Осуществляли стадию подкисления: рН снижали до 1,6 с помощью 6М НС1, и поддерживали на этом уровне в течение 10 мин при 65-75°С. Затем рН доводили до 4,1 с помощью 6М ЫаОН.
5. Добавляли грибную ПМЭ и вмешивали в пюре. Пюре выдерживали в течение 30 мин при 50°С.
6. Смесь из ЫаС1, КС1, МдС12 и Са8О4 добавляли и вмешивали в пюре.
7. Конечный продукт разливали горячим в банки, хранили при 5°С и предоставляли возможность образовать гель.
Полученный гель анализировали в соответствии с протоколом в описании.
| Таблица 6 | |
| Добавленные ингредиенты | (% масс, от всего продукта) |
| Измельченный лук | 84,3 |
| ИаС1 | 10,6 |
| КС1 | 4,6 |
| Са8О4 | 0,3 |
| МёС12 | 0,2 |
| ПМЭ (ИоуозЬаре, Иоуогутез, Дания) | 0,08 |
| Отношение [‘(Иа+/(Иа++К+))*Ю0 (в %)) | 63% |
| Устойчивая форма | Да |
| Прочность (г) | 72±6 |
| Хрупкость (мм) | 4,5±0,3 |
| Восстановление (%) | 67±7 |
*ПМЭ (ЫоуозЬаре, Яоуо/утез, Дания) 10 ЕПЭ/мл, активность в ЕПЭ выражена, как определено в данном патенте
- 19 026725
Результат
Луковый гелевый концентрат устойчивой формы с достаточной прочностью при высокой концентрации соли получили с использованием лука для придания структуры. Не использовалось никаких дополнительных гидроколлоидов. Кроме того, меньшее количество катионов кальция было необходимо для получения геля с достаточной прочностью (например, по сравнению с примером 1с).
Пример 7. Анализ повышения вязкости при охлаждении разбавленного продукта
Для анализа нежелательного увеличения вязкости при охлаждении разбавленного продукта, пищевой концентрат в форме геля по изобретению (пример 7а) сравнивали с пищевым концентратом в форме геля предшествующего уровня техники, использующего комбинацию ксантана и камеди бобов рожкового дерева в качестве желирующей системы (сравнительный пример 7Ь).
Пример 7а готовили, как описано в примере 1с.
Композиция сравнительного примера 7Ь содержит
Таблица 8
| Вода | 74,6% |
| Ксантан (ΟΚΙΝϋδΤΕϋ® 80, Оапгзсо) | 0,3% |
| Камедь бобов рожкового дерева (ΟΚΙΝΟδΤΕϋ® ЬВС 246, Оагйзсо) | 0,3% |
| ЫаС1 | 24,7% |
| Всего | 100,0% |
Приготовление композиции сравнительного примера 7Ь
Г елевую композицию ксантана-камеди бобов рожкового дерева в соответствии с рецептом в табл. 7 получали в комбайне ТНегтопих ТМ31 (Уотеегк, Германия) следующим образом.
Воду добавляли в сосуд комбайна.
Все ингредиенты (соль, ксантан, камедь бобов рожкового дерева) быстро добавляли (30 с) через отверстие сосуда при скорости 5-6.
Смесь нагревали до 85°С и выдерживали при данной температуре по меньшей мере 3 мин при перемешивании (скорость 5-6).
Полученную смесь разливали горячей в пластиковые контейнеры, охлаждали в состоянии покоя до геля и анализировали.
Анализ прочности, хрупкости и вязкости после разбавления с последующим охлаждением осуществляли в соответствии со способом, описанным в описании.
Таблица 9Ь
| Пример 7 а (= примеру 1с) (данное изобретение) | Сравнительный пример 7Ь (желирующая система ксантана-камеди бобов рожкового дерева) | |
| 3 г геля диспергировали в 27 г воды | 3 г геля диспергировали в 27 г воды | |
| Прочность (г) | 113±3 | 81±12 |
| Хрупкость (мм) | 3,0±0,1 (четкий предел прочности) | 10,0±0,0 (нет предела прочности) |
| Устойчивая форма | Да: хрупкий гель | Да: эластичный гель |
| Вязкость при 60°С (мПа®) | 0,8±0,2 | 2,8±0,3 |
| Вязкость при 40°С (мПас) | 0,9±0,1 | 8,3±1,2 |
| Вязкость при 20°С (мПа-с) | 1,3±0,0 | 10,5±1,7 |
Результат
Пищевые концентраты с высоким уровнем соли в форме геля, использующие ксантан-камедь бобов рожкового дерева (сравнительный пример 7Ь) даже при более низкой прочности (!) показывали значительно более высокое увеличение вязкости при охлаждении разбавленного продукта (более чем в 2 раза выше). Для 5х и 20х коэффициентов разбавления наблюдалось такое же поведение (результаты не показаны).
В дополнение к этому, пищевые концентраты с высоким уровнем соли в соответствии с данным изобретением (пример 7а, 1с) были более хрупкими и легче вычерпываемыми/извлекаемыми ложкой и более быстро диспергируемыми при перемешивании после разбавления в горячей воде по сравнению со сравнительным примером 7Ь.
Claims (15)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Композиция пищевого концентрата в форме геля, содержащая воду;соль, выбранную из соли натрия и комбинации соли натрия и соли калия, в суммарном количестве от 5 до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды, при этом количество соли вычисляют как ((масса соли)/(масса соли + масса общего количества воды)) х 100%;измельченный растительный материал;от 0,3 до 10 мас.% пектина в расчете на общее содержание воды в пищевой композиции, при этом пектин представляет собой весь пектин со степенью этерификации ниже 55%, где количество пектина определяется как количество галактуроновой кислоты (Оа1А) и рассчитывается как ((масса Оа1А)/(масса Оа1А + масса общего количества воды)) х 100%;соль кальция;при этом часть указанного пектина связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.
- 2. Композиция пищевого концентрата по п.1, в которой по меньшей мере 80% измельченного растигельного материала имеет размер 10-1500 мкм, определяемый по размеру отверстий сита.
- 3. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал выбран из группы, состоящей из растительных клеток, фрагментов растительных клеток, кластеров растительных клеток и/или фрагментов растительных клеток и их смесей.
- 4. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал присутствует в количестве от 10 до 91 мас.% (сырого веса в расчете на массу всей композиции пищевого концентрата).
- 5. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал выбран из материала из группы, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чеснока, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли, томата и их смесей.
- 6. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал выбран из материала из семейства АШиш.
- 7. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой количество пектина со степенью этерификации менее 55% и который не связан с измельченным растительным материалом (активный свободный пектин), составляет 0,15-8 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата.
- 8. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой катионы кальция присутствуют в количестве 0,01-3 мас.% Са2+ в расчете на общее содержание воды концентрата.
- 9. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая КС1 в количестве 0,6-20 мас.% в расчете на общее содержание воды и в которой отношение |(Να'/(Να'+Κ'))χ 100 (в %)] составляет 15-95%.
- 10. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, прочность которой превышает 15 г.
- 11. Способ получения композиции пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, включающий следующие стадии:a) добавляют пектинметилэстеразу в измельченный растительный материал, который был нагрет,b) инкубируют комбинацию пектинметилэстеразы и измельченного растительного материала;c) пектинметилэстеразу инактивируют после стадии Ь);4) добавляют соль натрия и необязательно соль калия; е) добавляют соль кальция;ί) осуществляют фасовку и позволяют продукту отвердиться;при этом способ также включает в себя по меньшей мере одну из следующих стадий: корректировку рН измельченного растительного материала до значения между 1 и 3, при этом данная стадия осуществляется перед стадией инактивации с);добавление пектина со степенью этерификации менее 55%, который не связан с растительным материалом;добавление пектина со степенью этерификации более 55%, который не связан с растительным материалом, при этом данная стадия осуществляется перед стадией Ь), для получения композиции пищевого концентрата в форме геля, при этом часть указанной пектиновой композиции пищевого концентрата связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.- 21 026725
- 12. Способ по п.11, в котором соль натрия добавляют в количестве от 5 до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды всей полученной пищевой композиции, при этом количество соли натрия вычисляют как ((масса соли)/(масса соли + масса общего количества воды)) х 100%.
- 13. Способ по п.11 или 12, в котором соль кальция добавляют для достижения общей концентрации ионов кальция в полученной композиции пищевого концентрата от 0,01 до 3 мас.% в расчете на общее содержание воды.
- 14. Способ по любому из пп. 11-13, в котором пектинметилэстераза является грибным ферментом.
- 15. Применение композиции по любому из пп.1-10 для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12174651 | 2012-07-02 | ||
| PCT/EP2013/061974 WO2014005801A1 (en) | 2012-07-02 | 2013-06-11 | Concentrate food composition in the form of a gel |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201500082A1 EA201500082A1 (ru) | 2015-04-30 |
| EA026725B1 true EA026725B1 (ru) | 2017-05-31 |
Family
ID=48579093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201500082A EA026725B1 (ru) | 2012-07-02 | 2013-06-11 | Композиция пищевого концентрата в форме геля |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150189902A1 (ru) |
| EP (1) | EP2866589B1 (ru) |
| CN (1) | CN104379002B (ru) |
| AR (1) | AR091644A1 (ru) |
| AU (1) | AU2013286210B2 (ru) |
| BR (1) | BR112014031513A2 (ru) |
| CA (1) | CA2878116A1 (ru) |
| CL (1) | CL2014003382A1 (ru) |
| EA (1) | EA026725B1 (ru) |
| IN (1) | IN2014MN02615A (ru) |
| MX (1) | MX340444B (ru) |
| PH (1) | PH12014502726A1 (ru) |
| WO (1) | WO2014005801A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201409332B (ru) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11242684B2 (en) * | 2015-02-06 | 2022-02-08 | Firestone Building Products Company, Llc | Thermoplastic roofing membranes for fully-adhered roofing systems |
| EP3358963B1 (en) * | 2015-10-06 | 2023-02-15 | Wm. Wrigley Jr. Company | Shelf stable, high moisture fruit confections produced from secondary fruit products |
| US10287366B2 (en) | 2017-02-15 | 2019-05-14 | Cp Kelco Aps | Methods of producing activated pectin-containing biomass compositions |
| US11191289B2 (en) | 2018-04-30 | 2021-12-07 | Kraft Foods Group Brands Llc | Spoonable smoothie and methods of production thereof |
| US20210259293A1 (en) * | 2018-07-19 | 2021-08-26 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Savoury liquid concentrate |
| CN112515142A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-03-19 | 湖南农业大学 | 制备剁椒的方法 |
| WO2024047191A1 (en) * | 2022-09-02 | 2024-03-07 | Société des Produits Nestlé S.A. | Texturization of purees using pectin methylesterases |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997010726A1 (en) * | 1995-09-22 | 1997-03-27 | Novo Nordisk A/S | A process for the improvement of gel formation or viscosity increase |
| WO1999018813A1 (en) * | 1997-10-10 | 1999-04-22 | Unilever N.V. | Process for preparing a fruit- or vegetable-based product with pectin methylesterase and added hydrocolloid |
| WO2002078465A1 (en) * | 2001-03-28 | 2002-10-10 | Biocon India Limited | Process for preparing puree without syneresis by pectinase treatment |
| US20050084601A1 (en) * | 2002-01-11 | 2005-04-21 | Ajinomoto Co. Inc. | Pumpkin for cooking use and process for producing the same |
| EP2468110A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PT1962620E (pt) | 2005-12-12 | 2013-09-30 | Unilever Nv | Concentrado embalado para preparar um caldo, sopa, molhos ou para uso como tempero, compreendendo o concentrado goma de xantano e de alfarroba |
| ES2328529T5 (es) * | 2007-06-12 | 2020-10-08 | Unilever Nv | Concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento, comprendiendo el concentrado glucomanán |
| ES2323659T5 (es) * | 2007-06-12 | 2012-12-19 | Unilever N.V. | Concentrado envasado para preparar un caldo, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo el concentrado xantano y goma tara |
| CN102174611A (zh) * | 2010-12-27 | 2011-09-07 | 安徽金枫果胶有限公司 | 一种低甲氧基果胶的脱酯工艺 |
-
2013
- 2013-06-11 IN IN2615MUN2014 patent/IN2014MN02615A/en unknown
- 2013-06-11 CN CN201380035442.3A patent/CN104379002B/zh active Active
- 2013-06-11 MX MX2014014879A patent/MX340444B/es active IP Right Grant
- 2013-06-11 US US14/409,813 patent/US20150189902A1/en not_active Abandoned
- 2013-06-11 BR BR112014031513A patent/BR112014031513A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2013-06-11 WO PCT/EP2013/061974 patent/WO2014005801A1/en active Application Filing
- 2013-06-11 EP EP13727908.9A patent/EP2866589B1/en active Active
- 2013-06-11 AU AU2013286210A patent/AU2013286210B2/en not_active Ceased
- 2013-06-11 CA CA2878116A patent/CA2878116A1/en not_active Abandoned
- 2013-06-11 EA EA201500082A patent/EA026725B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-07-01 AR ARP130102347 patent/AR091644A1/es unknown
-
2014
- 2014-12-05 PH PH12014502726A patent/PH12014502726A1/en unknown
- 2014-12-12 CL CL2014003382A patent/CL2014003382A1/es unknown
- 2014-12-18 ZA ZA2014/09332A patent/ZA201409332B/en unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997010726A1 (en) * | 1995-09-22 | 1997-03-27 | Novo Nordisk A/S | A process for the improvement of gel formation or viscosity increase |
| WO1999018813A1 (en) * | 1997-10-10 | 1999-04-22 | Unilever N.V. | Process for preparing a fruit- or vegetable-based product with pectin methylesterase and added hydrocolloid |
| WO2002078465A1 (en) * | 2001-03-28 | 2002-10-10 | Biocon India Limited | Process for preparing puree without syneresis by pectinase treatment |
| US20050084601A1 (en) * | 2002-01-11 | 2005-04-21 | Ajinomoto Co. Inc. | Pumpkin for cooking use and process for producing the same |
| EP2468110A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| SANG-HO YOO, MARSHALL L. FISHMAN, BRETT J. SAVARY, ARLAND T. HOTCHKISS: "Monovalent Salt-Induced Gelation of Enzymatically Deesterified Pectin", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, ¬AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, BOOKS AND JOURNALS DIVISION|, vol. 51, no. 25, 1 December 2003 (2003-12-01), pages 7410 - 7417, XP055038900, ISSN: 00218561, DOI: 10.1021/jf030152o * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2013286210A1 (en) | 2015-01-22 |
| ZA201409332B (en) | 2016-09-28 |
| CL2014003382A1 (es) | 2015-02-27 |
| CN104379002A (zh) | 2015-02-25 |
| MX2014014879A (es) | 2015-03-05 |
| AU2013286210B2 (en) | 2015-06-18 |
| IN2014MN02615A (ru) | 2015-09-11 |
| EP2866589B1 (en) | 2016-12-21 |
| EP2866589A1 (en) | 2015-05-06 |
| PH12014502726A1 (en) | 2015-02-02 |
| US20150189902A1 (en) | 2015-07-09 |
| MX340444B (es) | 2016-07-08 |
| WO2014005801A1 (en) | 2014-01-09 |
| CA2878116A1 (en) | 2014-01-09 |
| BR112014031513A2 (pt) | 2017-06-27 |
| CN104379002B (zh) | 2017-06-09 |
| AR091644A1 (es) | 2015-02-18 |
| EA201500082A1 (ru) | 2015-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EA026725B1 (ru) | Композиция пищевого концентрата в форме геля | |
| RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
| US20150181921A1 (en) | Savoury food concentrate comprising a pectin-starch gel | |
| EP3328218B1 (en) | Savoury concentrate comprising inorganic salt, fat and carboxymethyl cellulose | |
| CA2081460A1 (en) | Low-calorie stably emulsified food product, a process for making same and a texture-improving composition for use in making the product | |
| JP2013042725A (ja) | 具材入り調味液 | |
| KR20160125254A (ko) | 조미분말 제조방법 및 조미분말 | |
| RU2736644C2 (ru) | Твердая бульонная таблетка | |
| RU2298368C2 (ru) | Способ производства консервов "щи по-уральски" | |
| AU2013286144B2 (en) | Concentrate food composition comprising a pectin gel | |
| EP3700356B1 (en) | Shaped, composite savoury concentrate comprising gel pieces | |
| AU750191B2 (en) | Thickening agent based on homogenized vegetable puree, its preparation and its use in foodstuffs | |
| EA026757B1 (ru) | Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель | |
| CA3032050A1 (en) | A concentrated food product and method for preparing same | |
| RU2291651C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "щи по-уральски" специального назначения (варианты) | |
| RU2556632C1 (ru) | Способ производства консервов "щи по-уральски" | |
| CN108137992B (zh) | 食物浓缩物 | |
| RU2566627C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "щи из свежей капусты с картофелем" | |
| RU2508758C1 (ru) | Способ производства консервов "язык тушеный" | |
| RU2560546C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ украинский с мясом" | |
| RU2576894C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
| RU2555819C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ флотский с мясом" | |
| RU2498664C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с луковым соусом" | |
| RU2505141C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в томатном соусе" | |
| RU2507986C1 (ru) | Способ получения консервов "биточки с луковым соусом" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU |