RU2298368C2 - Способ производства консервов "щи по-уральски" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки мяса и зелени, протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями «Геркулес», поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки поученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Консервы обладают более высокой усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи по-уральски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, тушение квашеной капусты с добавлением томатного пюре, варку, отделение от бульона и резку мяса, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, растирание чеснока с поваренной солью, резку зелени, смешивание овсяных хлопьев "Геркулес" и бульона, доведение до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, варку в течение 15-20 минут, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки перца черного горького и лаврового листа и добавление мяса, чеснока с поваренной солью и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-68, 83-84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи по-уральски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	240,96-314,96
кулинарный жир	20
капуста	244,8
морковь	50-51,28
корень петрушки	13-13,21
репчатый лук	48-48,66
чеснок	4
овсяные хлопья "Геркулес"	20
томатная паста 30%-ная	17
уксусная кислота 80%-ная	0,6
зелень	12,5
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные мясо и зелень нарезают, Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями «Геркулес», поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Мясо 240,96-314,96 Кулинарный жир 20 Капуста 244,8 Морковь 50-51,28 Корень петрушки 13-13,21 Репчатый лук 48-48,66 Чеснок 4 Овсяные хлопья «Геркулес» 20 Томатная паста 30%-ная 17 Уксусная кислота 80%-ная 0,6 Зелень 12,5 Соль 18 Перец черный горький 0,2 Лавровый лист 0,1 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.