DE202008002628U1

DE202008002628U1 - Abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, einer Suppe, einer Sosse, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat Xanthan und Taragummi umfasst

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Publication number: DE202008002628U1
Application number: DE202008002628U
Authority: DE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2007-06-12
Filing date: 2008-02-25
Publication date: 2008-06-05
Anticipated expiration: 2018-02-26
Also published as: ZA200801781B; MY154598A; AR065458A1; MA30130B1; EP2040569A1; CL2008000569A1; BRPI0800853B1; BRPI0800853A2; IL189731A0; ATE430490T1; PL2040569T3; CN101322537A; CO6070076A1; EP2005844B1; EP2005844B2; DE602008001092D1; ATE465646T1; EP2005844A1; CN101322537B; EG24853A

Abstract

Abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat umfasst:
– 20–80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,8% bis 2,5% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Taragummi umfasst, und wobei Xanthan und Taragummi jeweils in einer Menge von 20–80%, bezogen auf die Gesamtmenge von Xanthan + Taragummi, vorliegen,
– 15–40% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats), vorzugsweise 15–30%, Salz,
– 0,5–60% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) Geschmack verleihender Komponenten.

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf solche Konzentrate in der Form eines Gelees.
Hintergrund der Erfindung
Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze sind in der westlichen und nicht-westlichen Küche gut bekannt. Solche Formulierungen werden hierin alle als "Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon" oder als "Bouillon-Konzentrate" abgekürzt.
Herkömmlicherweise umfassen Bouillon-Konzentrate Ingredienzien, zum Beispiel eines oder mehrere von Salz, Zucker, Aromaverstärkern (wie zum Beispiel Mononatriumglutamat, MSG), Kräutern, Gewürzen, Gemüsestückchen, Färbemitteln und Aromamitteln, nahezu zum Beispiel 0–40% (für Würzwürfel 1–60%, für Würzen und Bouillon-Würfel typischerweise 0–20%) Fett und/oder Öl. Salz ist üblicherweise ein Ingrediens, das in großen Mengen, zum Beispiel 5–60%, vorliegt.
Die gängigsten physikalischen Formate, in welchen solche Konzentrate verfügbar sind, sind Pulver, Granulate und Würfel oder Tabletten. Die Pulver können hergestellt werden, indem alle Ingredienzien in der geeigneten Verhältnismenge vermischt werden, gegebenenfalls gefolgt von einer Granulierung unter Erhalt von Granulaten, wobei eine auf dem Fachgebiet bekannte Vorrichtung verwendet wird. Die herkömmlichen Bouillon- und Wür zewürfel werden hergestellt, indem die Ingredienzien gemischt werden, gefolgt von einem Verpressen zu einem Würfel. Alternativ können Würfel oder Tabletten hergestellt werden, indem alle Ingredienzien vermischt werden, gefolgt von einem Extrudieren und Schneiden des Extrudats. Die Pulver und Granulate werden im Allgemeinen in Briefchen oder Glasbehältern angeboten, die Würfel werden üblicherweise einzeln eingewickelt und in einem Karton verpackt.
Flüssige Konzentrate für Bouillons, Suppen, Soßen, usw. existieren ebenfalls. Sie haben den Vorteil, dass zum Beispiel flüssige Extrakte oder Konzentrate von Kräutern, Gemüse, Fleisch, usw. eingeschlossen werden können.
Es besteht eine Nachfrage für Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze, welche einige Vorteile von flüssigen Konzentraten (zum Beispiel Ermöglichen einer Verwendung von Ingredienzien, die nicht vollständig getrocknet sind) mit gewissen Vorteilen von trockenen Konzentraten (zum Beispiel Einheitsdosierung) kombinieren.
JP 61/031 068 offenbart Suppenkonzentrate zur Verwendung mit Instant-Nudeln, wobei dieses Suppenkonzentrat in der Form eines Gelees ist, wobei dieses Konzentrat eine 5- bis 6-fache Verdünnung mit Wasser erfordert, um eine Suppe zu ergeben, die mit Nudeln verzehrt oder serviert wird. Die genannten Gelees werden mit Gelatine in Kombination mit einem oder mehreren von Alginat, Agar und Apfelmus gebildet. Die Gelees benötigen 3–6 Minuten zum Lösen. Die offenbarten Gelees haben einige Nachteile.
Zusammenfassung der Erfindung
Es besteht ein Bedarf für (alternative) abgepackte Konzentrate zur Verwendung als Würze oder zur Herstellung einer Bouillon, Brühe, Suppe, Soße oder eines Bratensafts, wobei das Konzentrat in der Form eines (abgepackten) Gelees ist, wobei das Gelee sich ziemlich schnell in siedendem Wasser lösen kann (eine Masse von 37 g zum Beispiel würde sich in weniger als 4 Minuten, vorzugsweise weniger als 3 Minuten, in 1000 ml siedendem Wasser lösen). Es ist auch bevorzugt, dass ein solches Gelee eine niedrige Tendenz zur Synerese (Wasserabtrennung) hat, vorzugsweise keine Synerese auftritt, und es ist vorzugsweise ein elastisches, nicht zu starres Gel (als solches wird es eine Entfernung aus seiner Verpackung erleichtern; elastisch und nicht zu starr; kann am besten durch Fühlen mit der Hand beurteilt werden). Es ist auch erwünscht, dass das Gel vorzugsweise einfach herzustellen ist (zum Beispiel bei der Herstellung nicht zu viskos ist oder eine kompliziertere Vorrichtung oder Prozessierung verlangt). Vorzugsweise sollten die Konzentrate so sein, dass sie die üblichen Verdünnungsraten (in zum Beispiel einer wässrigen Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wasser) für zum Beispiel Bouillons (zum Beispiel wie in Bouillon-Würfeln), wie 1:20 bis 1:50 ermöglichen (das heißt, für hohe Salzkonzentrationen in dem Gel sorgen). Das Produkt sollte beim Transport und der Lagerung, die normalerweise bei Umgebungstemperaturen erfolgt, während der aber die Temperaturen wesentlich höher steigen können, ziemlich stabil sein. Das Gel sollte vorzugsweise eine bestimmte Festigkeit haben: die Festigkeit sollte vorzugsweise so sein, dass die Kraft (in Gramm), die notwendig ist, dass ein Messkörper 10 mm in ein Gel penetriert, über 30 ist.
Es wurde nun gefunden, dass dies durch ein abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, Brühe, Suppe, Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze (mindestens teilweise) erreicht werden kann, wobei das Konzentrat umfasst:

– 20–80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,8% bis 2,5%, vorzugsweise 1%–2%, bevorzugter 1,2–1,8% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Taragummi umfasst, und wobei Xanthan und Taragummi jeweils in einer Menge von 20–80%, bezogen auf die Gesamtmenge von Xanthan + Taragummi, vorliegen,
– 15–40% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats), bevorzugter 15–30%, noch bevorzugter 15–26% und am bevorzugtesten 20–26%, Salz,
– 0,5–60% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) Geschmack verleihender Komponenten.

Wasser (als Menge) ist hierin als die Gesamtmenge an vorliegender Feuchtigkeit zu verstehen. Die Salzkonzentration ist als (Salzmenge)/(Salzmenge + Gesamtfeuchtigkeit) zu berechnen. Dasselbe gilt für anderes gelöstes Material, zum Beispiel Geliermittel (Menge Geliermittel)/(Menge Geliermittel + Gesamtfeuchtigkeit).
Das abgepackte Konzentrat der vorliegenden Erfindung hat vorteilhafterweise das Aussehen eines Gels (das vorteilhafterweise beurteilt wird, wenn es aus der Verpackung genommen wird). Der Fachmann/die Fachfrau auf dem Gebiet der Nahrungsmittelprodukte erkennt ein Gel, wenn er oder sie eines sieht. Das Aussehen eines Gels kann in einer wässrigen Umgebung erreicht werden, wenn genügend Geliermittel in der Formulierung verwendet werden. Ein Gel wird üblicherweise ein glattes Oberflächenaussehen haben, wird bei Umgebungstemperatur seine Form beibehalten, wenn es der Schwerkraft ausgesetzt wird, aber leicht verformbar sein (zu einem gewissen Grad in elastischer Art).
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
In der Formulierung, wie sie oben dargelegt ist, ist es bevorzugt, dass das Konzentrat 20–30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) Salz umfasst, sogar noch bevorzugter umfasst das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung 20–26 (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) Salz. "Salz" kann in diesem Kontext Natriumchlorid sein, es kann aber auch ein anderes Alkalimetallsalz, zum Beispiel Kaliumchlorid, oder ein Gemisch davon sein, oder es kann andere Produkte mit niedrigem Natriumgehalt, die auf den Geschmackseindruck von Natriumchlorid abzielen, sein, solange der Geschmack in der Endformulierung annehmbar ist. Die obere Grenze für die Löslichkeit in Wasser von NaCl ist etwa 26% (bei Raumtemperatur), und daher können oberhalb dieser Grenze einige Salzkristalle auftragen. Daher ist die Menge an Salz vorzugsweise (gerade) unter seinem Salzsättigungskonzentrationslevel.
Die Konzentrate der Erfindung können mehr oder weniger formstabil sein; es ist nicht ein einfach gießfähiges Produkt, sondern es ist ein geliertes Produkt, was bedeutet, es kann sich (einfach) unter Druck verformen. Indem die Menge und das Verhältnis von Xanthan und Taragummi gewählt werden, kann die gewünschte Rheologie erreicht werden. Es muss ein Gleichgewicht zwischen Gelen, die fest sind (üblicherweise einfach aus der Packung gehen), durch zum Beispiel Erhöhen der Menge von Xanthan und/oder Taragummi, und der Auflösbarkeit gefunden werden.
Die Menge und das Verhältnis von Xanthan und Taragummi, wie es verlangt wird, wird zum Beispiel von der Menge an Salz in der Formulierung abhängen und solche Mengen und ein solches Verhältnis kann vom Fachmann auf dem Gebiet gelierter Nahrungsmittel- Produkte ohne unnötige Belastung bestimmt werden. Taragummi und Xanthan gelieren an sich nicht wirklich bei hohen Salzkonzentrationen, in Kombination tun sie es aber. Typische Mengen werden sein:

– bei einer Salzkonzentration von 15%: Xanthan + Taragummi (zusammen): 0,5%–2%, bevorzugter 0,8–1,5%, am bevorzugtesten 1,2–1,8%,
– bei einer Salzkonzentration von 25%: Xanthan + Taragummi (zusammen): 1%–2,5%, bevorzugter 1,2%–1,8%, am bevorzugtesten 1,2%–1,6%,

Das Xanthan und Taragummi werden hierin vorzugsweise in solchen Mengen verwendet, dass die Gesamtmenge an Xanthan + Taragummi 30–70% Taragummi und 30–70% Xanthan umfasst (Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge von Xanthan + Taragummi). Vorzugsweise sind diese Mengen 40–60% bzw. 60–40% und noch bevorzugte 45–55 bzw. 55–5%. Das bevorzugteste Verhältnis ist für die Komponenten jeweils in einer Menge von etwa 50% und 50%.
Neben Xanthan und Taragummi kann das erfindungsgemäße Konzentrat ein oder mehrere zusätzliche Gelier- und/oder Verdickungsmittel, zum Beispiel Gelatine, Kassiagummi, Guargummi, Cognac-Mannan, modifizierte Stärke, enthalten. Vorteilhafterweise addiert sich die kombinierte Menge von Taragummi und Xanthan, die in dem abgepackten Konzentrat vorliegt, zu einer Konzentration von 0,8% bis 2,5%, bevorzugter von 1,0% bis 2,0 und am bevorzugtesten von 1,2% bis 1,8% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats).
In den Konzentraten gemäß der Erfindung ist es bevorzugt, dass die Geschmack verleihenden Komponenten einen oder mehrere von flüssigen oder auflösbaren Extrakten oder Konzentraten von einem oder mehreren von Fleisch, Fisch, Kräutern, Früchten oder Gemüse und/oder Aromamitteln und/oder Hefeextrakt und/oder hydrolysiertem Protein mit pflanzlicher Herkunft, Soja-, Fisch- oder Fleischherkunft, umfassen. Die Geschmack verleihenden Komponenten können auch Kräuter, Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder Stückchen davon umfassen. Infolge der nassen Natur der Konzentrate gemäß der Erfindung können solche Geschmack verleihenden Komponenten in einem nicht vollständig getrockneten Zustand sein, das Konzentrat ermöglicht aber noch eine Einheitsdosierung. Allgemein ausgedrückt, solche "nassen" bzw. "feuchten" Ingredienzien werden eine höhere Qualität oder ein Bild höherer Qualität haben. Es können auch nasse Ingredienzien enthalten sein, die nicht zum Geschmack beitragen, die aber aus visuellen Gründen vorhanden sind. Solche können zum Beispiel Stücke von bestimmten Gemüsen sein. Solche können in derselben Menge wie die Geschmack verleihenden Komponenten vorliegen. Wenn vorstehend von "Fleisch" gesprochen wird, so ist dieser Ausdruck so zu verstehen, dass Rind, Schwein, Huhn (und anderes Geflügel) umfasst wird. Vorzugsweise ist die Menge an Geschmack verleihenden Komponenten, wie sie oben angeführt sind, 1–40 (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat). Die Geschmack verleihenden Komponenten können in einem nicht vollständig trockenen Zustand (das heißt, teilweise nass) sein oder vollständig nass sein, es können aber auch gefrorene oder trockene Geschmack verleihende Ingredienzien hierin verwendet werden.
Das abgepackte Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung kann außerdem 0,5 bis 30 (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte Konzentrat) eines Geschmacksverstärkers, ausgewählt aus der Gruppe von Mononatriumglutamat, 5'-Ribotiden, organischen Säuren oder Gemischen davon, umfassen. Es ist auch bevorzugt, dass das abgepackte Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung außerdem 1–30%, vorzugsweise 1–15% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) emulgiertes oder dispergiertes Öl und/oder Fett umfasst. Salz kann auch als Geschmacksverstärker angesehen werden, wird aber hier als getrennte Kategorie von Ingredienzien betrachtet.
Für das abgepackte Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, dass der gesamte Wassergehalt des Konzentrats 20–60 Gewichts-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), vorzugsweise 40–60 Gewichts-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), ist. Es ist auch bevorzugt, dass das abgepackte Konzentrat gemäß der Erfindung eine Wasseraktivität a_w von 0,4 bis 0,87, vorzugsweise von 0,5–0,82, bevorzugter von 0,7–0,78, am bevorzugtesten von 0,7–0,75, hat. Vorzugsweise liegt der pH des Konzentrats zwischen 5 und 9, vorzugsweise zwischen 5–7.
In Abhängigkeit von den gewählten Ingredienzien und der gewählten Verarbeitung ist das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung für wenigstens 3 Monate bei Umgebungstemperatur lagerungsstabil, wenn es in einer intakten Verpackung ist. Vorzugsweise hat das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung eine offene Lagerstabilität von wenigstens 3 Monaten bei Umgebungstemperatur.
Die abgepackten Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung sind vorzugsweise durchscheinend oder transparent. Dies kann sie attraktiv machen, um zum Beispiel eine Verpackung zu wählen, die wenigstens teilweise transparent ist.
Ein abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, Brühe, Suppe, Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze kann mit einem Verfahren zur Herstellung eines solchen abgepackten Konzentrats erfolgen, wobei das Konzentrat umfasst:

– 20–80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,8% bis 2,5% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Taragummi umfasst und wobei Xanthan und Taragummi jeweils in einer Menge von 20–80%, bezogen auf die Gesamtmenge von Xanthan + Taragummi, vorliegen,
– 3–40% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats), bevorzugter 3–30%, noch bevorzugter 15–30%, am bevorzugtesten 15–26%, Salz,
– 0,5–60% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) Geschmack verleihender Komponenten,

Dieses Verfahren ergibt vorteilhafterweise ein abgepacktes Konzentrat, wie es hierin definiert ist, speziell ein abgepacktes Konzentrat, das das Aussehen und/oder die Rheologie eines Gels hat.
Das vorliegende Verfahren kann geeigneterweise die Schritte eines Mischens der Ingredienzien mit dem Wasser, Füllen in die Verpackung (zum Beispiel Blister-Packungen oder Becher oder Bottiche) und Verschließen der Packungen (zum Beispiel durch eine Dichtung) umfassen, wobei ein Erwärmungsschritt vor, während oder nach dem Abfüllen in die Packung angewendet wird, und zwar zu Zwecken der Konservierung und/oder um die Auflösung von Ingredienzien zu erleichtern und/oder eine Gelierung (beim Abkühlen danach) von wärmehärtenden Gelen zu erreichen und/oder um zu erreichen, dass zum Beispiel Xanthan in seiner geeigneten Konformation vorliegt. In dem vorliegenden Verfahren kann das Gemisch von Ingredienzien in nicht-gelierter oder gelierter Form in die Verpackung abgefüllt werden. Nach einer Ausführungsform kann das (erhitzte) Gemisch in Formen gegossen werden, zum Härten abgekühlt werden. Nach Härtung zu einem Gel wird das gelierte Konzentrat aus den Formen zu entfernen sein und verpackt werden. Es ist allerdings bevorzugt, es direkt in der Verpackung herzustellen. Es ist bevorzugt, die Ingredienzien mit dem Wasser zu mischen, in die Verpackung einzufüllen und die Verpackung zu schließen, wobei ein Erwärmungsschritt vor und/oder während und/oder nach dem Einfüllen in die Verpackung angewendet wird.
In dem obigen Verfahren ist es bevorzugt, dass wenigstens ein Teil der Erhitzungsstufe bei einer Temperatur von wenigstens 50°C, bevorzugter wenigstens 70°C, ist, sie kann aber wenigstens 80°C sein, wobei die erforderliche Temperatur von einem Fachmann aus der Literatur und/oder durch Routine-Experimente bestimmt werden kann. Es ist auch bevorzugt, dass die Temperatur des Gemischs während des Abfüllens wenigstens 70°C ist. Wenn ein Fett verwendet wird, das bei Raumtemperatur fest ist, so ist es bevorzugt, dieses zuerst zu schmelzen, bevor es zu anderen Komponenten gegeben wird.
Es wurde festgestellt, dass es durch Herstellung der abgepackten Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung, zum Beispiel durch das oben angegebene Verfahren, möglich ist, Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, Brühe, Suppe, Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze zu erhalten, die in Gelform sind, schnell dispergierbar/auflösbar sind (zum Beispiel 37 g in weniger als 4 Minuten, vorzugsweise weniger als 3 Minuten, wenn sie in 1000 ml siedendes Wasser eingetaucht werden), eine geringe Tendenz zur Synerese zeigen und in einer solchen Weise hergestellt werden können, dass sie in den Verdünnungsraten verwendet werden können, die für Bouillon-Konzentrate üblich sind (zum Beispiel 1:20–1:50).
Typische Formen, in die das Produkt gemäß der Erfindung hergestellt werden kann, umfassen Formen wie zum Beispiel in der Form eines Würfels, einer Tablette, eines Pellets, einer Kugel, eines Briketts, eines Dragees, eines Kegels, eines Kegelstumpfs oder in der Form (des Profils oder der Projektion oder des Porträts) eines Tiers oder Teils davon (zum Beispiel Tierkopf). Infolge der Formulierung und der anschließenden Art der Herstellung sind komplizierte Formen möglich.
Da die Konzentrate geleeartig sind, können sie eine Form haben. Vorzugsweise ist das Konzentrat gemäß der Erfindung in der Form eines Würfels, einer Tablette, eines Backsteins, eines Pellets, eines Balls (einer Kugel), eines Briketts, eines Dragees, eines Eis oder in abgeflachter Eiform. Hierin ist zu verstehen, dass "Würfel oder Tabletten" und "Einheitsdosis" eine weite Vielzahl von geometrischen Formen umfasst: neben Würfeln und Tabletten auch Pellets, Briketts, ziegel- bzw. backsteinartige Formen, usw. Jedes einzelne gelierte Konzentrat hat vorzugsweise eine solche Größe, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich Verpackung) von 1 g–10 kg, vorzugsweise von 2–250 g, bevorzugter von 10–50 g, hat. Die Portion des Konzentrats gemäß der Erfindung, wie sie verpackt ist, ist vorzugsweise so, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich Verpackung) von 1 g–10 kg, vorzugsweise von 2–250 g, bevorzugter von 10–50 g, hat. Die Verpackung kann zum Beispiel eine Blister-Packung oder ein Glas- oder Kunststoffbehälter oder (dicht verschlossene) Bottiche oder Becher sein. Bei dem verpackten Konzentrat gemäß der Erfindung ist der Behälter vorzugsweise ein Becher oder ein Bottich mit einem Verschluss bzw. einer Versiegelung, allerdings sind jetzt auch kompliziertere Verpackungsformen möglich (zum Beispiel eine wieder verschließbare Packung). Eine spezifische und bevorzugte Verpackungs-Option sind verschlossene oder wieder verschließbare Becher oder Bottiche (zum Beispiel Kunststoffbecher, die zum Beispiel ein Volumen von 1–250 ml haben, die 1–250 g, vorzugsweise 2–50 g (bevorzugter 10–50 g) Konzentrat umfassen, die mit einem Deckel oder einer Versiegelung, vorzugsweise einer Versiegelung aus folienartigem Material, verschlossen sind).
Die hierin beschriebenen verpackten Konzentrate sind vorzugsweise nicht süß, was durch eine Süße als Äquivalent für einen Saccharose-Prozentwert von niedriger als 20%, vorzugsweise niedriger als 15%, noch bevorzugter niedriger als 10%, am bevorzugtesten niedriger als 6%, gekennzeichnet ist und in einem Endprodukt resultiert, das bezüglich der Süße niedriger als 0,5 g/l Saccharose-Äquivalent, vorzugsweise unter 0,3 g/l Saccharose-Äquivalent, bevorzugter unter 0,2 g/l Saccharose-Äquivalent, ist. Die Süße bezieht sich auf eine zu Saccharose äquivalente Süße, die über den Süße-Index der verwendeten Süßstoffe berechnet wird. So hat das Konzentrat gemäß der Erfindung eine Süße, wie sie durch einen Süße-Index von unter 0,5 g/l Saccharose-Äquivalent, vorzugsweise unter 0,3 g/l Saccharose-Äquivalent, bevorzugter unter 0,2 g/l Saccharose-Äquivalent, ausgedrückt wird. Die zu Saccharose äquivalente Menge bezieht sich auf eine zu Saccharose äquivalente Süße, wie sie durch den Süße-Index der verwendeten Süßstoffe berechnet wird. Der Ausdruck "Süße-Index", wie er hierin verwendet wird, ist ein Ausdruck, der eingesetzt wird, um den Süße-Level der Dosierungsform im Vergleich zu Saccharose zu beschreiben. Saccharose, die als Standard definiert ist, hat einen Süße-Index von 1. Die Süße-Indices von verschiedenen bekannten Süße-Verbindungen sind nachfolgend aufgelistet: Sorbit 0,54–0,7, Dextrose 0,6, Mannit 0,7, Saccharose 1,0, Maissirup mit hohem Fructosegehalt 55% 1,0, Xylit 1,0, Fructose 1,2–1,7, Cyclamat 30, Aspartam 180, Acesulfam K 200, Saccharin 300, Sucralose 600, Talin 2000–3000. Weitere Werte und Referenzliteratur kann zum Beispiel in "Römpp Lebensmittelchemie", Georg Thieme-Verlag, 1995, gefunden werden. Es kann auch bevorzugt sein, dass mit äquivalenter Süße hierin die von einem Konsumenten wahrgenommene Süße verstanden wird, wie sie von einem geübten Prüfer, der die Produktsüße mit einer Standard-Saccharoselösung vergleicht, bestimmt wird. Das detaillierte Verfahren ist in dem entsprechenden DIN-Standard beschrieben. Zu Zwecken einer Rezeptentwicklung soll angenommen werden, dass diese der Süße entspricht, wie sie durch den so genannten Süße-Index berechnet wird.
Vorzugsweise hat das abgepackte Konzentrat gemäß der Erfindung (wenn es aus der Packung genommen wird) das Aussehen oder die Rheologie eines Gels. Das Aussehen des Gels und/oder die Gel-Rheologie wird durch ein Verhältnis von elastischem Modul G': viskosem Modul G'' von wenigstens 1 bewiesen. Das Verfahren zur Messung dieser Parameter wird unten beschrieben. In der wissenschaftlichen Literatur, zum Beispiel in "Das Rheologie Handbuch", Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000, wird Gel typischerweise durch dieses Verhältnis von elastischem Modul G' zu viskosem Modul G'' definiert. Dies erlaubt es, zwischen einem hochviskosen Fluid, zum Beispiel einer Paste, und einem elastischen System derselben Viskosität, zum Beispiel einem Gelee, zu unterscheiden. Das Verhältnis sollte für ein Gel größer als 1 sein. Für das vorliegende Konzentrat ist ein Verhältnis von größer als 1 geeignet. Es ist allerdings bevorzugt, dass das Verhältnis größer als 2 ist, noch bevorzugter ist es größer als 3.
Der absolute Wert des viskosen Moduls G'' ist vorzugsweise größer als 10 Pa, bevorzugter größer als 15 Pa, noch bevorzugter größer als 20 Pa, und am bevorzugtesten größer als 50 Pa. Dieses Kriterium unterscheidet zwischen dünnen Lösungen mit Gel-Charakter und stärker Form beibehaltenden Geleeprodukten, die die beabsichtigten Produkte gemäß der Erfindung sind.
Die oben angegebenen Werte sollten unter den folgenden Bedingungen gemessen werden:

– eine Reifungszeit von wenigstens 12 h unter Umgebungsbedingungen,
– eine Messtemperatur von 25°C,
– eine Oszillatorfrequenz von 1 rad/s, und
– eine Formveränderung (strain) von 1%.

Dieser Parametersatz bezieht sich auf einen oszillatorischen Standardtest, der auf dem Fachgebiet als Standard unter Verwendung eines Rheometers mit geringer Verformung, wie es zum Beispiel von Bohlin oder TA Instruments erhältlich ist, durchgeführt wird.
Nach noch einer anderen bevorzugten Ausführungsform hat das abgepackte Konzentrat der vorliegenden Erfindung eine Gelfestigkeit von wenigstens 10 g, noch bevorzugter von wenigstens 15 g, und am bevorzugtesten von wenigstens 20 g.
Die Anforderungen, wie sie für G': G'', G'' und die Gelfestigkeit angegeben sind, sollten vorzugsweise auf das gesamte Konzentrat und nicht nur auf einen Teil desselben angewendet werden. Es ist auch bevorzugt, dass das Konzentrat nicht aus einem festen Umhüllungsmaterial, das einen (flüssigen) Kern überzieht, besteht. Es kann auch bevorzugt sein, dass das Konzentrat durchscheinend und/oder transparent ist.
Das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung ist vorzugsweise lagerungsstabil, wenn es in seiner intakten Verpackung ist. Dies kann sichergestellt werden, indem das geeignete Herstellungsverfahren in Kombination mit einer richtigen Zusammensetzung gewählt wird. Beispielsweise kann ein Verfahren, das einen Pasteurisierungsschritt (entweder explizit oder als Teil von anderen Verfahrensschritten), gefolgt von einem heißen oder aseptischen Füllen der Verpackung, sowie die richtige Wasseraktivität a₂ und den richtigen pH der Zusammensetzung involviert, dies sicherstellen.
Das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung, wie es oben beschrieben ist, kann zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, eines Bratensafts oder als Würze verwendet werden. Dies kann durch Verdünnen mit einer wässrigen Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser) unter Anwendung von Hitze, zum Beispiel in einem Verhältnis von 1:15–1:100, vorzugsweise von 1:20–1:70, bevorzugter von 1:20–1:50, erfolgen. Diese Verwendung impliziert zum Beispiel eine Entfernung des Konzentrats aus einer Verpackung und Zusetzen desselben zu einem Nahrungsmittel oder einer Mahlzeit, entweder während oder nach ihrer Herstellung, gegebenenfalls weiteres Anwenden von Hitze und/oder Rühren des Nahrungsmittels oder der Mahlzeit mit einem solchen Konzentrat.
Beispiele
Beispiel 1a
Es wurde eine trockene Mischung hergestellt, umfassend:
Schweinefett, 690 g,
Salz, 709 g,
Schweineprotein, 295 g
Zucker, 200 g
MSG, 120 g
Schweinefleisch-Aroma (auflösbares Pulver), 60 g.
Das obige Gemisch wurde mit 2170 g Wasser, 13,0 g Xanthan und 13,0 g Taragummi zu einem Gel verarbeitet. Dieses Gel (mit 25% Salz, bezogen auf Wasser) hatte eine Gelfestigkeit von etwa 35 g (gemessen mit dem unten beschriebenen Verfahren) und löste sich in etwa 95 Sekunden (37 g Gel in 1000 g siedendes Wasser eingetaucht).
Verarbeitung:
Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle Ingredienzien in einem Hobart-Mischer, bis sie homogen sind.
2. Schmelze das Fett bei 60°C.
3. Gebe Wasser in ein doppelwandiges Gefäß (Unimix-Typ) und schließe das Gefäß.
4. Gebe die Mischung in das Gefäß.
5. Gebe geschmolzenes Fett in das Gefäß.
6. Erwärme unter Rühren auf 90°C.
7. Halte für 3 min unter Rühren bei 90°C.
8. Fülle heiß in Behälter, gefolgt von einem Verschließen und Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 1b.
Dieselbe trockene Mischung wie unter 1a wurde nun mit 2170 g Wasser, 17,3 g Xanthan und 17,3 g Taragummi geliert. Dieses Gel (mit 25% Salz, bezogen auf Wasser) hatte eine Gelfestigkeit von etwa 50 g (gemessen mit dem unten beschriebenen Verfahren) und löste sich in etwa 120 Sekunden (37 g Gel in 1000 siedendes Wasser eingetaucht).
Beide Beispiele 1a–1b hatte eine geringe Synerese.
Die Gelfestigkeit wurde unter Verwendung des folgenden Verfahrens gemessen:

– Unter Verwendung eines Texturanalysators von Microstable Systems, Modell TA XT2, mit 5 kg Lastzelle.
– Messkörper: Durchmesser (gemäß ADAC-Verfahren) 0,5 Inch, das heißt 12,7 mm, Höhe 35 mm, plane Oberfläche, scharfe Ränder, Kunststoffmaterial.
– Verwendete Probenbehälter waren Glasbehälter (Durchmesser 7 cm; Höhe 4 cm).
– Nach der Herstellung wurden die Proben bei Umgebungsbedingungen (21°C) mindestens über Nacht vor Messung gelagert.
– TA-Parameter: Vorgeschwindigkeit 1 mm/s, Testgeschwindigkeit 0,5 mm/s, Umkehrgeschwindigkeit 10 mm/s, Entfernung 15 mm, Selbstauslösung, Kraft 0,5 g, Stoppaufzeichnung am Ziel. Als Resultat wird aus dem aufgezeichneten Graph die Kraft bei 10 mm Penetrationstiefe genommen (sollte in N sein, vereinfacht aber in g).

Beispiel	Speichermodul G' (Pa)	Verlustmodul G'' (Pa)	Verhältnis G'/G''	a_w	Verdünnungsrate	Auflösungszeit (s)	Synerese	Gelfestigkeit mit Messkörper (g)
1a	56,3	16,5	3,41	0,74	1:27	< 120 s	niedrig	35
1b	130	42,1	3,08	0,74	1:27	120–140s	niedrig	50

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- JP 61/031068 [0007]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

- "Römpp Lebensmittelchemie", Georg Thieme-Verlag, 1995 [0029]
- Das Rheologie Handbuch", Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000 [0030]

Claims

Abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, eines Bratensafts oder zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat umfasst: – 20–80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), – 0,8% bis 2,5% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Taragummi umfasst, und wobei Xanthan und Taragummi jeweils in einer Menge von 20–80%, bezogen auf die Gesamtmenge von Xanthan + Taragummi, vorliegen, – 15–40% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats), vorzugsweise 15–30%, Salz, – 0,5–60% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) Geschmack verleihender Komponenten.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1, wobei das Konzentrat die Rheologie eines Gels hat.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–2, wobei das Konzentrat das Aussehen oder die Rheologie eines Gels hat, wie es/sie durch ein Verhältnis von elastischem Modul G': viskosem Modul G'' von wenigstens 1, vorzugsweise wenigstens 3, ausgedrückt wird.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–3, wobei das Konzentrat einen viskosen Modul G" von wenigstens 10 Pa hat.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–4, wobei die Menge des Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Taragummi umfasst, 1–2%, vorzugsweise 1,2%–1,8% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) beträgt.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–5, wobei Xanthan und Taragummi jeweils in einer Menge von 30–70%, bezogen auf die Gesamtmenge von Xanthan + Taragummi, vorzugsweise in einer Menge von 40–60%, bevorzugter in einer Menge von 45–55%, vorliegen.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–6, wobei die Geschmack verleihenden Komponenten eines oder mehrere von flüssigen oder auflösbaren Extrakten oder Konzentraten von einem oder mehreren von Fleisch, Fisch, Kräutern, Früchten oder Gemüsen und/oder Aromamitteln und/oder Hefeextrakt und/oder hydrolysiertem Protein mit Pflanzen-, Soja-, Fisch- oder Fleischherkunft und/oder Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustazeen oder Stücken davon umfassen.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–7, wobei der gesamte Wassergehalt des Konzentrats 40–60 Gewichts-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) beträgt.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–8, wobei das Konzentrat eine Wasseraktivität a_w von 0,5 bis 0,87, vorzugsweise von 0,7–0,78, hat.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–9, wobei das Konzentrat außerdem 1–30%, vorzugsweise 1–15% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) emulgiertes Öl und/oder Fett umfasst.
Abgepacktes Konzentrat nach einem der Ansprüche 1–10, wobei das Konzentrat in einem verschlossenen Becher oder einem verschlossenen Bottich abgepackt ist.