JP2006075056A - 耐熱性増粘多糖類、並びにそれが含有された小麦粉食品用沈殿防止剤及び小麦粉食品 - Google Patents

Abstract

【課題】温度が上昇した場合であっても、増粘作用を維持することが可能な耐熱性増粘多糖類、小麦粉食品の生地を加熱しても、固形物が沈殿するのを防止することが可能な小麦粉食品用沈殿防止剤、及びそのような耐熱性増粘多糖類が含まれた小麦粉食品を提供することである。
【解決手段】タラガム及びキサンタンガムが含まれていることを特徴とする耐熱性増粘多糖類、並びにそれが含有された小麦粉食品用沈殿防止剤及び小麦粉食品である。
【選択図】なし

Description

本発明は、温度を上昇させても増粘作用を維持することができる耐熱性増粘多糖類、小麦粉食品に含まれている固形物の沈殿を防止可能にする小麦粉食品用沈殿防止剤及び小麦粉食品に関する。

パンや菓子などの小麦粉食品は、主食、間食を問わず、様々な食品形態として食されている。特に、近年の食の多様化に伴い、食感や形態を変える多くの工夫が行なわれている。例えば、特許文献１には、小麦粉製品の生地原料中にグルコマンナンとその他の増粘多糖類を併用することにより、しっとりとしたソフトな食感、又はサクサクとした軽い食感を得ることが記載されている。また、特許文献２には、米麺及び増粘安定剤を含ませることにより小麦粉食品の膨らみや柔軟性などの形態を改良する食品安定剤が記載されている。また、蒸したり焼いたりする小麦粉食品においては、小麦粉含量を減らしたり、増粘安定剤を加えることによって、ボリューム（容量）を変化させずに質量を少なくした軽い食感にすることが行われている。さらに、例えば栗蒸しパンやチェリーのシフォンケーキ、レーズン入りマフィンなどのように固形物を小麦粉の生地の中に入れた小麦粉食品などがある。

特開平１１−０５６２１７号公報 特開平１１−００９１７３号公報

しかしながら、このような固形物を生地に入れた小麦粉食品は、生地を調整している間、あるいは加熱している間に固形物が沈降してしまうため、製品の上部表面に固形物を位置させて視覚的に商品価値を高めることが困難である。そこで、小麦粉の生地に上記のような増粘多糖類を加えて粘度調整を行い、それにより固形物の沈殿を防止することが行われているが、グルコマンナンやその他の増粘多糖類は冷水溶性でないため、そのすべてが冷水やミルク、全卵液などに溶解されず十分な効果が発揮できないばかりか、これら増粘多糖類は、加熱による温度上昇によって粘性が低下するため、固形物の沈殿防止効果を十分に発揮することができないという問題がある。

そこで、本発明は、温度が上昇した場合であっても、増粘作用を維持することが可能な耐熱性増粘多糖類、小麦粉食品の生地を加熱しても、固形物が沈殿するのを防止することが可能な小麦粉食品用沈殿防止剤、及びそのような耐熱性増粘多糖類が含まれた小麦粉食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、タラガム及びキサンタンガムを含ませることにより、温度が上昇した場合であっても、増粘作用を維持することができることを見出した。すなわち、本発明は、タラガム及びキサンタンガムが含まれていることを特徴とする耐熱性増粘多糖類である。このように、本発明に係る耐熱性増粘多糖類は、温度が上昇しても増粘作用を維持することが可能であるので、それを小麦粉食品の生地に含有させることにより、生地を加熱しても、固形物の沈殿を防止できる。よって、本発明は、その耐熱性増粘多糖類が含有されている小麦粉食品用沈殿防止剤、又は小麦粉食品である。

以上のように本発明によれば、温度が上昇した場合であっても、増粘作用を維持することが可能な耐熱性増粘多糖類、小麦粉食品の生地を加熱しても、固形物が沈殿するのを防止することが可能な小麦粉食品用沈殿防止剤、及びそのような耐熱性増粘多糖類が含まれた小麦粉食品を提供することができる。

本発明において、耐熱性増粘多糖類とは、温度を上昇させても、増粘作用を維持することが可能なものをいい、温度を８０℃まで上昇させても、粘度低下が５０％以内、好ましくは３０％以内に収まっているものが好ましい。本発明に係る耐熱性増粘多糖類において、前記タラガムとキサンタンガムの配合比は、１：０．０１〜１００の割合で含まれていることが好ましく、特に１：０．１〜１０であることが好ましい。

本発明に係る小麦粉食品において、調整又は加熱前の小麦粉の生地に対して、前記タラガムは、０．０１〜３．０重量％であることが好ましく、前記キサンタンガムは、０．０１〜３．０重量％であることが好ましい。

本発明に係る小麦粉食品としては、蒸しパンなどのパン、ケーキ、クッキーなどの洋菓子、カステラ、浮き島などの和菓子などがある。

本発明に係る小麦粉食品に入れられる固形物としては、栗などの木の実、チェリー、イチゴなどの果物、小豆などの豆類、チーズなど惣菜などがある。

次に、本発明に係る耐熱性増粘多糖類の実施例１として、キサンタンガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルＶ−１０）及びタラガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルタラガムＡ）を７：３の割合で混合したものを用意した。また、比較例１としてタラガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルタラガムＡ）及び比較例２としてグアーガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルＧＲ−１０）を用意した。

次に、これら実施例１に係る耐熱性増粘多糖類、並びに比較例１及び２に係る増粘多糖類それぞれ２ｇを８０ｇの砂糖とよく混合した後、３１８ｇの水に分散させて溶解し、０．５ｗｔ％の濃度の水溶液を作った。それぞれの溶液について２０℃、４０℃、６０℃、８０℃と加熱しＢ型粘度計（芝浦システム社製、ピスメトロン）にて粘度を測定した。その結果を図１に示す。図１から明らかなように、実施例１に係る小麦粉食品用沈殿防止剤は、比較例１及び２に係る増粘多糖類に比べて高温時にも高い粘度を維持していることがわかった。このため、実施例１に係る耐熱性増粘多糖類は、小麦粉製品を高温で処理しても、その高い粘度により、固形物の浮遊状態を維持することができ、固有物の沈殿を防止することができるので、小麦粉食品用沈殿防止剤として用いることができる。

次に、本発明に係る小麦粉食品の実施例２として、レーズン入り蒸しパンを表１に示す配合で定法に従い作製した。実施例２に係るレーズン入り蒸しパンの断面写真を図２に示し、耐熱性増粘多糖類（小麦粉食品用沈殿防止剤）を含ませないレーズン入り蒸しパンの断面写真を図３に示す。図２に示すように、実施例２に係るレーズン入り蒸しパンは、レーズンを沈降させずに表面に留ませること、又は生地に均一に分散させることができた。

次に、本発明に係る小麦粉食品の実施例３として、手亡かのこ入り浮島を表２に示す配合でキサンタンガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルＶ−１０）及びタラガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルタラガムＡ）などを原料として定法に従い作製した。本実施例に係る手亡かのこ入り浮島は、実施例２と同様に手亡かのこを沈降させずに表面に留ませることができた。

次に、本発明に係る小麦粉食品の実施例４として、抹茶大納言入りカステラを表３に示す配合でキサンタンガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルＶ−１０）及びタラガム（伊那食品工業株式会社製イナゲルタラガムＡ）などを原料として定法に従い作製した。本実施例に係る抹茶大納言入りカステラは、実施例２と同様に大納言を沈降させずに表面に留ませることができた。

実施例１に係る耐熱性増粘多糖類、並びに比較例１及び２に係る増粘多糖類の粘度の測定結果を示すグラフである。 実施例２に係るレーズン入り蒸しパンの断面写真である。 耐熱増粘多糖類が含まれていないレーズン入り蒸しパンの断面写真である。

Claims (5)

1. タラガム及びキサンタンガムが含まれていることを特徴とする耐熱性増粘多糖類。
2. 前記タラガムとキサンタンガムの配合比が１：０．０１〜１００であることを特徴とする請求項１記載の耐熱性増粘多糖類。
3. 請求項１又は２記載の耐熱増粘多糖類が含有されていることを特徴とする小麦粉食品用沈殿防止剤。
4. 請求項１又は２記載の耐熱性増粘多糖類が含有されていることを特徴とする小麦粉食品。
5. 調整又は加熱前の小麦粉の生地に対して、前記タラガムは、０．０１〜３．０重量％であり、前記キサンタンガムは、０．０１〜３．０重量％であることを特徴とする請求項４記載の小麦粉食品。