JP2014064592A - 高タンパク質低炭水化物食料品を製造するための組成物および方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび/または約1ベーカーズパーセント〜約150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分および第2のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第1のタンパク質性成分は、少なくとも約70重量%のタンパク質を含む。
【選択図】なし
Description
本願は、2003年11月7日に出願した仮出願第60/518,126号に対する優先権の利益を主張する。仮出願第60/518,126号は、あたかも本明細書中で十分に繰り返したのと同じ程度まで参考として援用される。
(1.発明の分野)
本発明は、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して、より高いタンパク質含有量およびよりより低い炭水化物含有量を有する、改良されたベーカリー製品(特に、小麦含有ベーカリー製品および小麦含有ドウ)に関する。製品は、第1のタンパク質源を、第2のタンパク質性成分、および必要に応じて一定量の耐性デンプンとともに含み得る。
高タンパク質食の人気の上昇により、かなりの量の炭水化物を代表的に含む、食品用の、特に粉ベースの製品用の、高タンパク質性、その結果、低炭水化物性の代用物についての需要が増している。製品配合中の粉をタンパク質源で置換することによってこれらの製品における炭水化物レベルを下げるために、多くの試みがなされている。この試みは、高タンパク質低炭水化物製品を提供するという課題を解決したが、一般に、得られる製品は、伝統的な粉製品の取り扱い特性(handling characteristic)、ローフ体積(loaf volume)、パンの身のきめ(crumb grain)、テクステャーまたは香りを有さない。
本発明は、上記の課題を克服し、そして伝統的な粉ベースの食料品のものと類似した、ドウ取り扱い特性、ローフ体積、パンの身のきめ、および香り特性を示す、高タンパク質低炭水化物食料品を提供する。本明細書中で用いられる場合、「高タンパク質低炭水化物食料品」とは、より伝統的なタイプの粉ベースの食料品と比較してより多いタンパク質量およびより少ない炭水化物量を含む、組成物をいう。用語「粉ベースの食料品」とは、発酵させたかまたは未発酵の、伝統的に粉ベースの製品(例えば、パン(スポンジおよびドウパンを包含する)、ケーキ、プレッツェル、マフィン、ドーナッツ、ブラウニー、クッキー、パンケーキ、ワッフル、ビスケット、ロールパン(roll)、クラッカー、パイクラスト(pie crust)、ピザクラスト、ハンバーガーバン、ピタパン、トルティーヤ、パスタ、シリアル、コーンカール(corn curl)、フルーツクランチバー、および他のスナックなど)を包含するがこれらに限定されない。
(a)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;
(b)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;
(c)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活(devitalized)小麦グルテン産物;
(d)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画(fractionated)小麦タンパク質産物;
(e)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;
(f)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物;および
(g)成分(a)〜成分(f)の任意の組合せ。
Ingredients,Inc.(Atchison,Kansas)から入手可能なAriseTM3000、AriseTM5000およびAriseTM6000が挙げられる。
phosphate)、酸性酒石酸カリウム、およびグルコノ−デルタ−ラクトンが挙げられる。
(1)迅速に消化可能なデンプン(RDS)。RDSは、ヒトの小腸において迅速に消化されるようである;例としては、調理したてのご飯および調理したてのポテト、ならびにいくつかの即席朝食用シリアルが挙げられる。
(2)ゆっくりと消化可能なデンプン(SDS)。SDSは、小腸においてゆっくりとではあるが完全に消化されるようである;例としては、生シリアルデンプンおよび調理したパスタが挙げられる。
(3)耐性デンプン(RS)。RSは、小腸での消化に耐性のようである。それゆえ、RSは、健常個体の小腸において吸収されないようである、デンプンおよびデンプン分解産物の合計と定義される。RSは、耐性の原因に依存して、4つのカテゴリーに細分され得る(Englystら,Eur.J.Clin.Nutr.46(補遺2):S33,1992;Eerlingenら,Cereal Chem.70:339,1993)。RSは、以下の形態を採り得る:
RS1。タンパク質マトリクス内または植物細胞壁内(例えば、冷却後の部分的に粉砕された顆粒または豆果)での顆粒の取り込みに起因して、物理的に接近できないデンプン。RS2。α−アミラーゼによる消化に耐える生デンプン顆粒(例えば、ポテトまたは青いバナナ由来の生デンプン顆粒)。これはおそらく、これらの顆粒がその表面に微小孔を欠くからである。
RS3。デンプンまたはデンプン食品の熱/水分処理によって形成される(例えば、調理した/冷却したポテトおよびコーンフレーク(com flake)において生じる)、老化したアミロース。
RS4。α−アミラーゼによる消化に耐える、化学的に改変されたデンプン(例えば、アセチル化、ヒドロキシプロピル化または架橋したデンプン)。これらの改変されたデンプンは、RSのインビトロアッセイによって検出される。しかし、一部のRS4は、結腸中で発酵されないかもしれない。
例えば、本発明は以下の項目を提供する。
(項目1)
高タンパク質低炭水化物食料品を製造するための食品組成物であって、該組成物は:
a)高度のα−アミラーゼ消化耐性を有する一定量の化学的に改変されたデンプンを含む、一定量の粉混合物、ならびに
b)約1ベーカーズパーセント〜約150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分であって、少なくとも約70重量%のタンパク質を含む、第1のタンパク質性成分、および第2のタンパク質性成分であって、(i)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;(ii)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;(iii)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物;(iv)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物;(v)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;(vi)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物;および(vii)成分(i)〜成分(vi)の任意の組合せからなる群より選択される、第2のタンパク質性成分
を含む、組成物。
(項目2)
ドウであって:
a)高度のα−アミラーゼ消化耐性を有する一定量の化学的に改変されたデンプンを含む一定量の粉混合物、ならびに
b)約1ベーカーズパーセント〜約10ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分であって、少なくとも約70重量%のタンパク質を含む、第1のタンパク質性成分、および第2のタンパク質性成分であって、(i)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;(ii)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;(iii)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物;(iv)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物;(v)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;(vi)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物;および(vii)成分(i)〜成分(vi)の任意の組合せからなる群より選択される、第2のタンパク質性成分
を含む、ドウ。
(項目3)
小麦含有ベーカリー製品であって:
約1ベーカーズパーセント〜約150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分であって、少なくとも約70重量%のタンパク質を含む、第1のタンパク質性成分;ならびに
第2のタンパク質性成分であって、
(a)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;
(b)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;
(c)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物;
(d)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物;
(e)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;
(f)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの加水分解小麦タンパク質産物;および
(g)成分(a)〜成分(f)の任意の組合せからなる群より選択される、第2のタンパク質性成分を含む、小麦含有ベーカリー製品。
(項目4)
小麦含有ベーカリー製品であって:
約1ベーカーズパーセント〜約150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分;
第2のタンパク質性成分であって、
(a)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;
(b)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;
(c)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物;
(d)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物;
(e)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;
(f)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物;および
(g)成分(a)〜成分(f)の任意の組合せからなる群より選択される第2のタンパク質性成分;ならびに
約5ベーカーズパーセント〜約120ベーカーズパーセントの耐性デンプン
を含む、小麦含有ベーカリー製品。
(項目5)
ドウであって:
一定量の粉;
約1ベーカーズパーセント〜150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分であって、少なくとも約70重量%のタンパク質を含む、第1のタンパク質性成分;ならびに
第2のタンパク質性成分であって、
(a)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;
(b)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;
(c)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物;
(d)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物;
(e)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;
(f)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物;および
(g)成分(a)〜成分(f)の任意の組合せ
からなる群より選択される、第2のタンパク質性成分
を含む、ドウ。
(項目6)
ドウであって:
一定量の粉:
約1ベーカーズパーセント〜約150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分;
第2のタンパク質性成分であって、
(a)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質単離産物;
(b)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の小麦タンパク質濃縮産物;
(c)約0.5ベーカーズパーセント〜約100ベーカーズパーセントの間の失活小麦グルテン産物;
(d)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の分画小麦タンパク質産物;
(e)約0.5ベーカーズパーセント〜約20ベーカーズパーセントの間の脱アミド化小麦グルテン産物;
(f)約0.5ベーカーズパーセント〜約30ベーカーズパーセントの間の加水分解小麦タンパク質産物;
(g)成分(a)〜成分(f)の任意の組合せ
からなる群より選択される、第2のタンパク質性成分;ならびに
約5ベーカーズパーセント〜約120ベーカーズパーセントの耐性デンプン。
(項目7)
従来の小麦粉を有するパン組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該パン組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、パン組成物。(項目8)
項目7に記載のパン組成物であって:
得られる粉含有量が、約33重量%の精白パン用粉、20%の活性小麦グルテン、23%のアミラーゼ耐性デンプン、12%の小麦タンパク質単離物、および13%大豆繊維を含むと規定されることを含む、パン組成物。
(項目9)
従来の小麦粉を有するベーグル組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ベーグル組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、ベーグル組成物。
(項目10)
項目9に記載のベーグル組成物であって:
得られる粉含有量が、約20重量%の精白パン用粉、30%の活性小麦グルテン、20%のアミラーゼ耐性デンプン、10%の小麦タンパク質単離物、および10%大豆繊維を含むと規定されることを含む、ベーグル組成物。
(項目11)
従来の小麦粉を有するフラワトルティーヤ組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該フラワトルティーヤ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
(項目12)
項目11に記載のフラワトルティーヤ組成物であって:
得られる粉含有量が、約15重量%の精白トルティーヤ粉、15%の活性小麦グルテン、65%のアミラーゼ耐性デンプン、および5%の小麦タンパク質単離物を含むと規定されることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
(項目13)
従来の小麦粉を有するエンジェルフードケーキ組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせた耐性デンプンで置換することであって、該材料および該耐性デンプンの量は、該エンジェルフードケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
(項目14)
項目13に記載のエンジェルフードケーキ組成物であって:
得られる粉含有量が、耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、項目13に記載のエンジェルフードケーキ組成物。
(項目15)
項目13に記載のエンジェルフードケーキ組成物であって、該混合物が、88:12のアミラーゼ耐性デンプン:グルテン比を有する、エンジェルフードケーキ組成物。
(項目16)
従来の小麦粉を有する、ホワイトケーキ組成物またはイエローケーキ組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、ケーキ組成物。
(項目17)
項目16に記載のケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、ケーキ組成物。
(項目18)
項目16に記載のケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、ケーキ組成物。
(項目19)
従来の小麦粉を有するパンケーキ組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該パンケーキ組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、パンケーキ組成物。
(項目20)
項目19に記載のパンケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、パンケーキ組成物。
(項目21)
項目19に記載のパンケーキ組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、パンケーキ組成物。(項目22)
従来の小麦粉を有するフルーティークランチバー組成物であって、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該フルーティークランチバー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フルーティークランチバー組成物。
(項目23)
項目22に記載のフルーティークランチバー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、フルーティークランチバー組成物。
(項目24)
項目22に記載のフルーティークランチバー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンとグルテンとの混合物からなると規定されることを含む、フルーティークランチバー組成物。
(項目25)
従来の小麦粉を有するクッキー組成物であって、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該クッキー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、クッキー組成物。
(項目26)
項目25に記載のクッキー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンと加水分解小麦タンパク質と小麦グルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、クッキー組成物。
(項目27)
従来の小麦粉を有するブラウニー組成物において、改良点は:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該ブラウニー組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、フラワトルティーヤ組成物。
(項目28)
項目27に記載のブラウニー組成物であって、得られる粉含有量が、上記アミラーゼ耐性デンプンと小麦タンパク質単離物と小麦グルテンとの混合物を含むと規定されることを含む、ブラウニー組成物。
(項目29)
従来の小麦粉を有するスナックペレット組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該スナックペレット組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、スナックペレット組成物。
(項目30)
アミラーゼ耐性デンプンの量が、上記組成物の10重量%〜25重量%の範囲に及ぶ、
項目29に記載のスナックペレット組成物。
(項目31)
従来の小麦粉を有する、押出し成形した朝食用シリアル組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該押出し成形した朝食用シリアル組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、押出し成形した朝食用シリアル組成物。
(項目32)
項目29に記載のスナックペレット組成物であって、アミラーゼ耐性デンプンの量が、該組成物の10重量%〜30重量%の範囲に及ぶ、スナックペレット組成物。
(項目33)
従来の小麦粉を有するコーンカール組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、アミラーゼ耐性デンプンで置換して、該コーンカール組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の食物繊維含有量を増やすことを含む、コーンカール組成物。
(項目34)
項目33に記載のコーンカール組成物であって、アミラーゼ耐性デンプンの量が、該組成物の25重量%〜75重量%の範囲に及ぶ、コーンカール組成物。
(項目35)
従来の小麦粉を含むスナッククラッカー配合において、改良点が:
該従来の粉の2%〜35%をアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、スナッククラッカー配合。
(項目36)
従来の小麦粉を含むチョコレートチップクッキー配合において、改良点が:
該小麦粉を、該従来の粉の25重量%〜100重量%の範囲の量のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、チョコレートチップクッキー配合。
(項目37)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約25%である、項目36に記載のチョコレートチップクッキー配合。
(項目38)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約50%である、項目36に記載のチョコレートチップクッキー配合。
(項目39)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約75%である、項目36に記載のチョコレートチップクッキー配合。
(項目40)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約100%である、項目36に記載のチョコレートチップクッキー配合。
(項目41)
従来の小麦粉を含むマフィン配合において、改良点が:
該小麦粉を、該従来の粉の25重量%〜75重量%の量のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、マフィン配合。
(項目42)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約25%である、項目41に記載のマフィン配合。
(項目43)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約50%である、項目41に記載のマフィン配合。
(項目44)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約100%である、項目41に記載のマフィン配合。
(項目45)
従来の小麦粉を含むブラウニー配合において、改良点が:
該小麦粉を、該従来の粉の25重量%〜75重量%のアミラーゼ耐性デンプンで置換することを含む、ブラウニー配合。
(項目46)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約25%である、項目45に記載のブラウニー配合。
(項目47)
アミラーゼ耐性デンプンの置換量が、約50%である、項目45に記載のブラウニー配合。
(項目48)
従来の小麦粉を有するマフィン組成物において、改良点が:
該従来の小麦粉の一部を、小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せからなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することであって、該材料および該アミラーゼ耐性デンプンの量は、該マフィン組成物の官能検査による品質に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量であることを含む、マフィン組成物。
(項目49)
得られる粉含有量が、耐性デンプンとグルテンとの混合物をほぼ含むと規定されることを含む、項目48に記載のマフィン組成物。
好ましい材料および方法による種々の非限定的な実施形態を、以下の実施例に示す。これらの実施例は、従来の小麦粉を含む種々の食料品を改善する原理を実証する。改善は、従来の小麦粉の一部を、パン組成物の官能検査による品質(organoleptic quality)に悪影響を与えることなく、パン製品の利用可能な炭水化物含有量を減らして食物繊維含有量を増やすに有効な量の、以下からなる群より選択される材料と組み合わせたアミラーゼ耐性デンプンで置換することによって行われる:小麦タンパク質単離物、小麦タンパク質濃縮物、失活小麦グルテン産物;分画小麦タンパク質;脱アミド化小麦グルテン、加水分解小麦タンパク質産物、およびこれらの組合せ。炭水化物含有量を、アミラーゼ耐性炭水化物を含まないと定義した場合、炭水化物含有量の認識可能な減少は、例えば、従来の炭水化物含有量の少なくとも5重量%、少なくとも10重量%、少なくとも20重量%、少なくとも30重量%、少なくとも40重量%、少なくとも50重量%、少なくとも60重量%、少なくとも70重量%、少なくとも80重量%またはそれより多くの減少である。同様に、食物繊維含有量における認識可能な増加は、例えば、従来の繊維含有量の少なくとも5重量%、少なくとも10重量%、少なくとも20重量%、少なくとも30重量%、少なくとも40重量%、少なくとも50重量%、少なくとも60重量%、少なくとも70重量%、少なくとも80重量%またはそれより多くの増加である。
本実施例は、約33重量%の精白パン用粉(white bread fluor)、20%の活性小麦グルテン、23%のアミラーゼ耐性デンプン、12%の小麦タンパク質単離物、および13%の大豆繊維を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるパン組成物を示す。
1.低速で1分間混合し、高速で5分間混合する;
2.ドウ温度は76°Fであり、そしてパンドウ換算係数は2.00であった;
3.112/108°Fにて1時間寝かせて膨らませる;
4.410°Fにて24分間焼く。
本実施例は、 約20重量%の精白パン用粉、30%の活性小麦グルテン、20%のアミラーゼ耐性デンプン、10%の小麦タンパク質単離物、および10%の大豆繊維を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるベーグル組成物を示す。
1.低速で1分間混合する;
2.高速で5分間混合する;
3.通常のベーグルとして寝かせて膨らませ、そして焼く。
本実施例は、約15重量%の精白トルティーヤ粉(white tortilla flour)、15%の活性小麦グルテン、65%のアミラーゼ耐性デンプン、および5%の小麦タンパク質単離物を含むと規定され得る得られる粉含有量を有するような置換によって改良されるパン組成物を示す。
従来のエンジェルフードケーキ配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、耐性デンプンとグルテンとの混合物を含むと規定され得る。
1)工程1)の成分を1速で完全に乾燥ブレンドする;
2)工程2)および工程3)の液体を添加し、そしてコントロールについて所望の比重になるまで6速で泡立て、次いでWPIサンプルを用いてコントロールと同じ時間混合する;
3)工程4)の成分を一緒によくブレンドし、次いで混合物に添加して、低速で30秒間混合物中に組み込む;
4)所望の重さに分け、そして必要に応じて375°Fで焼く。
従来のホワイトケーキ配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
1)成分を合わせて攪拌した;
2)1速を用いて1分間、次いで2速を用いて2分間、次いで1速を用いて1分間混合する;
3)ボウルを掻き取り、そして混合を1速で2分間継続した。
従来のパンケーキ配合または従来のワッフル配合「A」を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換して配合「B」を形成することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
従来のマフィン配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することによって改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと定義され得る。
1)成分1)を成分2)と合わせ、そして1速を用いて1分間混合し、次いで2速を用いて2分間混合した;
2)成分3)を添加し、そして1速を用いて1分間混合した。
従来のフルーティークランチバー配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプンおよび小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
1)乾燥成分の全てを一緒にブレンドする;
2)Maltisweetマルチスイートを2分間、高熱で沸騰させる;
3)ブレンドした乾燥成分を注ぎ、一緒に混合する;
4)混合した成分を転がして、所望の厚さにする;
5)転がしたバーを白砂糖を含まない溶融したコーティングに漬けるかまたはこのコーティングを転がしたバー上に拡げる;
6)冷却乾燥させる。
従来のクッキー配合を、以下に記載される通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンおよびグルテンの混合物を含むと規定され得る。
1)成分1)の全てを一緒にブレンドする;
2)別のボウルにおいて、Kitchen Aid−5クオートボウルを用いて、成分2)(バターおよびIsomalt)をクリーム状にする;
3)クリーム状になった混合物に成分3)を添加し、そしてブレンドされるまで混合する;
4)ブレンドされた成分2)および成分3)にゆっくりと成分1)を添加する。全ての成分が一緒にブレンドされるまで混合する;
5)ドウを30g〜33gのボールの量に分ける;
6)375°Fにて13分間焼く。
従来のブラウニー配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉混合物は、アミラーゼ耐性デンプン、小麦タンパク質単離物、および小麦グルテンの混合物を含むと規定され得る。
1)十分にブレンドされるまで、成分1)を一緒に混合する;
2)別のボウルにおいて、成分2)を一緒に混合する;
3)成分1を成分2に合わせる;
4)十分にブレンドされるまで、約2分間、低速で混合する;
5)375°Fにて22分間焼く;
6)9×9のパンにおいて重さ700gの重さに分ける。
従来のスナックペレット配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の10重量%〜25重量%の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
従来の押出し成形した朝食用シリアル配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の10重量%〜30重量%の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
従来のコーンカール配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、組成物の25重量%〜75重量%の範囲に及ぶ量のアミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
従来のマフィン配合を、以下に記載の通り、従来のケーキ用粉を耐性デンプン、加水分解小麦タンパク質、および小麦グルテンで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、1重量%〜3重量%の範囲の増分量で食物繊維を増加させる、15重量%の置換量の耐性デンプンを含むと規定され得る。
従来のチョコレートチップクッキーレシピを、実施例16〜実施例19に示す通り、従来の粉含有量を、従来の粉の25重量%〜100重量%の範囲に及ぶ量のFiberStarTMで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
表8A、表8Bおよび表8Cは、先行技術の「多目的用精白粉」がFiberStarTM70を用いて75%置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
表9A、表9Bおよび表9Cは、先行技術の「多目的用精白粉」がFiberStarTM70を用いて50%置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
表10A、表10Bおよび表10Cは、先行技術の「多目的用精白粉」がFiberStarTM70を用いて25%置換されたチョコレートチップクッキーの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
従来のマフィンレシピを、実施例20から実施例22に示す通り、従来の粉含有量を、従来の粉の25重量%〜100重量%の範囲に及ぶ量のFiberStarTMで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
1)ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする;
2)他の全ての乾燥成分をブレンドする;
3)ブレンドしたマフィン混合物に1回目の加水および油を加え、そして1速で1分間混合する;
4)3速で2分間混合する;
5)2回目の加水を添加して1速で1分間混合する;
6)ボウルを掻き取り、そして1速で2分間混合する;
7)ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む;
8)大きなマフィンについて122g±2gの量に分ける;
9)375°Fにて30分間〜33分間焼く。
従来の粉の50%が耐性デンプンFiberStarTM70を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
1)ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする;
2)他の全ての乾燥成分をブレンドする;
3)ブレンドしたマフィン混合物に1回目の加水および油を加え、そして1速で1分間混合する;
4)3速で2分間混合する;
5)2回目の加水を添加して1速で1分間混合する;
6)ボウルを掻き取り、そして1速で2分間混合する;
7)ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む;
8)大きなマフィンについて122g±2gの量に分ける;
9)375°Fにて30分間〜33分間焼く。
従来の粉の75%が耐性デンプンFiberStarTM70を用いて置換されたマフィン配合を調製した。
1)ケーキ用ショートニング、スクロースおよび塩を一緒にブレンドする;
2)他の全ての乾燥成分をブレンドする;
3)ブレンドしたマフィン混合物に1回目の加水および油を加え、そして1速で1分間混合する;
4)3速で2分間混合する;
5)2回目の加水を添加して1速で1分間混合する;
6)ボウルを掻き取り、そして1速で2分間混合する;
7)ブルーベリー、チョコレートチップまたは類似の性質の他の所望の成分を添加し、そして混合物中に折り込む;
8)大きなマフィンについて122g±2gの量に分ける;
9)375°Fにて30分間〜33分間焼く。
従来のブラウニーレシピを、実施例20〜22に示す通り、従来の粉含有量を従来の粉の25重量%〜75重量%の範囲の量のFiberStarTMで置換することにより改良した。得られた粉含有量は、アミラーゼ耐性デンプンを含むと規定され得る。
表12A、表12Bおよび表12Cは、先行技術の「多目的用精白粉」がFiberStarTM70を用いて25%置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
表13A、表13Bおよび表13Cは、先行技術の「多目的用精白粉」がFiberStarTM70を用いて50%置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
表14A、表14Bおよび表14Cは、先行技術の「多目的用精白粉」がFiberStarTM70を用いて75%置換されたブラウニーミックスの市販のパッケージに見られ得る食品ラベリング情報を再現する。
本実施例は、スポンジおよびドウパンを記載する。それぞれの配合は以下の通りである:
種々のパスタ配合を、パスタ粉末およびFiberStarTM70の混合物として調製した。FiberStarTM70を、パスタ粉末を種々の百分率で置換するために用いた。表16は、食物繊維分析の結果を提供する。
Claims (21)
- 低炭水化物製品であって、該製品は、耐性デンプンと、小麦タンパク質単離産物および加水分解小麦タンパク質産物からなる群より選択される組成物とを含み、
該小麦タンパク質単離産物は、濾過、遠心分離または膜処理および引き続いての噴霧乾燥によってグルテン中の非タンパク質からタンパク質を単離するプロセスによって調製され、
該小麦タンパク質単離産物は、少なくとも85重量%(N×6.25、乾燥基準)のタンパク質含有量を有し、
該耐性デンプンは、AOAC method 992.16(1995)を用いて少なくとも20%のα−アミラーゼ消化に対する耐性を示すリン酸化デンプンであり、
該デンプンは、トリメタリン酸ナトリウム(STMP)、およびトリメタリン酸ナトリウム(STMP)とトリポリリン酸(STPP)との混合物からなる群より選ばれる物質でリン酸化されたものである、製品。 - 前記製品は、5〜60ベーカーズパーセントの小麦タンパク質単離産物を含む、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、5〜50ベーカーズパーセントの小麦タンパク質単離産物を含む、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、0.5〜30ベーカーズパーセントの加水分解小麦タンパク質産物を含む、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、0.5〜5ベーカーズパーセントの加水分解小麦タンパク質産物を含む、請求項1に記載の製品。
- 請求項1に記載の製品であって、大豆タンパク質単離物、活性小麦グルテン、大豆タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質、失活小麦グルテン、分画小麦タンパク質産物、脱アミド化小麦グルテン、小麦タンパク質濃縮産物、またはこれらの混合物をさらに含み、該小麦タンパク質濃縮産物は、湿ったグルテンをアンモニア溶液中に分散させるか、還元剤の存在下または非存在下でアンモニア溶液または希有機酸中に湿潤グルテンを分散させ、その後噴霧乾燥する工程によって調製され、該小麦タンパク質濃縮産物は、少なくとも70重量%(N×6.25、乾燥基準)のタンパク質含有量を有する、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、5〜120ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含む、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、20〜90ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含む、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、化学的に発酵されている、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、重炭酸ナトリウム、リン酸一カルシウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カルシウム、酸性酒石酸カリウム、およびグルコノ−デルタ−ラクトンからなる群より選択される化学発酵因子を含む、請求項9に記載の製品。
- 前記製品は、酵母発酵されている、請求項1に記載の製品。
- 前記製品は、5〜35重量%の合計タンパク質含有量を有する、請求項1に記載の製品。
- 製品であって、
耐性デンプンであって、該耐性デンプンは、AOAC method 992.16(1995)を用いて少なくとも20%のα−アミラーゼ消化に対する耐性を示すリン酸化デンプンであり、該デンプンは、トリメタリン酸ナトリウム(STMP)、およびトリメタリン酸ナトリウム(STMP)とトリポリリン酸(STPP)との混合物からなる群より選ばれる物質でリン酸化されたものである、耐性デンプンと、
1〜150ベーカーズパーセントの第1のタンパク質性成分であって、活性小麦グルテン、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、ホエイタンパク質、カゼイン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乾燥卵白、失活小麦グルテンおよびそれらの混合物からなる群より選択される、第1のタンパク質性成分と、
第2のタンパク質性成分であって、
(a)0.5〜100ベーカーズパーセントの小麦タンパク質単離産物であって、該小麦タンパク質単離産物は、濾過、遠心分離または膜処理および引き続いての噴霧乾燥によってグルテン中の非タンパク質からタンパク質を単離するプロセスによって調製され、該タンパク質単離産物は、少なくとも85重量%(N×6.25、乾燥基準)のタンパク質含有量を有する、小麦タンパク質単離産物、
(b)0.5〜100ベーカーズパーセントの小麦タンパク質濃縮産物であって、該小麦タンパク質濃縮産物は、湿ったグルテンをアンモニア溶液中に分散させるか、還元剤の存在下または非存在下でアンモニア溶液または希有機酸中に湿潤グルテンを分散させ、その後噴霧乾燥する工程によって調製され、該小麦タンパク質濃縮産物は、少なくとも70重量%(N×6.25、乾燥基準)のタンパク質含有量を有する、小麦タンパク質濃縮産物、
(c)0.5〜100ベーカーズパーセントの失活小麦グルテン産物、
(d)0.5〜20ベーカーズパーセントの分画小麦タンパク質産物、
(e)0.5〜20ベーカーズパーセントの脱アミド化小麦タンパク質産物、
(f)0.5〜30ベーカーズパーセントの加水分解小麦タンパク質産物、および
(g)(a)〜(f)の任意の組み合わせ
からなる群より選択される、第2のタンパク質性成分と
を含む、製品。 - 前記製品は、5〜60ベーカーズパーセントの前記第1のタンパク質性成分を含む、請求項13に記載の製品。
- 前記製品は、化学的に発酵されている、請求項13に記載の製品。
- 前記製品は、重炭酸ナトリウム、リン酸一カルシウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カルシウム、酸性酒石酸カリウム、およびグルコノ−デルタ−ラクトンからなる群より選択される化学発酵因子を含む、請求項15に記載の製品。
- 前記製品は、酵母発酵されている、請求項13に記載の製品。
- 前記製品は、5〜35重量%の合計タンパク質含有量を有する、請求項13に記載の製品。
- 前記製品は、5〜120ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含む、請求項13に記載の製品。
- 前記製品は、20〜90ベーカーズパーセントの耐性デンプンを含む、請求項13に記載の製品。
- 前記第1のタンパク質性成分は、少なくとも70重量%のタンパク質を含む、請求項13に記載の製品。
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