RU2540107C2 - Свободные от глютена хлебобулочные изделия - Google Patents
Свободные от глютена хлебобулочные изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2540107C2 RU2540107C2 RU2010122981/13A RU2010122981A RU2540107C2 RU 2540107 C2 RU2540107 C2 RU 2540107C2 RU 2010122981/13 A RU2010122981/13 A RU 2010122981/13A RU 2010122981 A RU2010122981 A RU 2010122981A RU 2540107 C2 RU2540107 C2 RU 2540107C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- starch
- gluten
- wet
- composition
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 175
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 127
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 127
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 98
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 52
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 107
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 58
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 32
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 28
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 28
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 17
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 15
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 40
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 description 35
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 33
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 31
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 30
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 26
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 24
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 23
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 22
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 21
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 21
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 21
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 21
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 20
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 20
- 239000004034 viscosity adjusting agent Substances 0.000 description 19
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 18
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 18
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 16
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 16
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 16
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 15
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 14
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 12
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 11
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 11
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 11
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 11
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 11
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 10
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 10
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 9
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 8
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 8
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 8
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 8
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 7
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 7
- -1 octenyl succinate anhydride Chemical class 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 7
- 244000027321 Lychnis chalcedonica Species 0.000 description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 6
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 5
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 5
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 4
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 4
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 4
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 3
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 3
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 238000010382 chemical cross-linking Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 241001158961 Melba Species 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 2
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 2
- 238000009837 dry grinding Methods 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Chemical compound [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- OMFRWBLRAMQSDM-UHFFFAOYSA-N 6-acetyloxy-6-oxohexanoic acid Chemical compound CC(=O)OC(=O)CCCCC(O)=O OMFRWBLRAMQSDM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 235000010585 Ammi visnaga Nutrition 0.000 description 1
- 244000153158 Ammi visnaga Species 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000005273 Canna coccinea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008555 Canna flaccida Species 0.000 description 1
- 235000018962 Celtis occidentalis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000008557 Ehretia anacua Nutrition 0.000 description 1
- 240000008235 Ehretia anacua Species 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 241000369592 Platycephalus richardsoni Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 description 1
- COQLPRJCUIATTQ-UHFFFAOYSA-N Uranyl acetate Chemical compound O.O.O=[U]=O.CC(O)=O.CC(O)=O COQLPRJCUIATTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000002759 chromosomal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 239000007799 cork Substances 0.000 description 1
- 238000009402 cross-breeding Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001647 drug administration Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 235000012465 frozen bakery product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000000869 mutational effect Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004313 potentiometry Methods 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- RINCXYDBBGOEEQ-UHFFFAOYSA-N succinic anhydride Chemical class O=C1CCC(=O)O1 RINCXYDBBGOEEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000014586 sugar hackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000014585 sugarberry Nutrition 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000012184 tortilla Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 230000005945 translocation Effects 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/045—Products made from materials other than rye or wheat flour from leguminous plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/42—Tortillas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/44—Pancakes or crêpes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/45—Wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/46—Croutons
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/41—Pizzas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/40—Complete food formulations for specific consumer groups or specific purposes, e.g. infant formula
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Pediatric Medicine (AREA)
- Mycology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена. В качестве муки, подвергнутой влажной термообработке, используют муку тапиоки. Предлагаемое хлебобулочное изделие в гораздо большей степени похоже на традиционное, содержащее пшеничную муку, по сравнению с другими свободными от глютена продуктами. 4 з.п. ф-лы, 28 табл., 4 пр.
Description
Настоящая патентная заявка имеет приоритет по заявки США Сер.№ 61/184445, поданной 5 июля 2009 года, и заявке США Сер.№ 12/776,580, поданной 10 мая 2010.
Настоящее изобретение относится к свободным от глютена хлебобулочным изделиям, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Мука является основным и самым важным компонентом рациона, который используют для обеспечения множества функциональных аспектов различных пищевых продуктов. Однако некоторые индивидуумы не могут потреблять определенную муку, поскольку страдают аллергией или не могут легко переваривать глютен.
Глютен представляет собой белок, находящийся в зерне, включая пшеницу, овес, ячмень и рожь. В выпеченных продуктах глютен образует скелет вязко-упругой матрицы теста, которая приобретает прочную, но в то же время гибкую структуру при выпекании. Эта матрица обладает желательными и характерными свойствами, такими как отсутствие крошливости и когезивость во рту при потреблении.
Пшеничная мука, которая имеет высокое содержание глютена, может быть заменена другой, свободной от глютена мукой для хлебопечения, такой как рисовая мука. Другие коммерчески доступные свободные от глютена хлебобулочные изделия получают замененной пшеничной муки крахмалом, таким как кукурузный крахмал. Однако эти свободные от глютена хлебобулочные изделия не имеют структуру и текстуру, типичные для содержащих глютен хлебобулочных изделий. Также существуют трудности в использовании свободной от глютена муки или крахмала из-за их технологических характеристик; как правило, для получения свободного от глютена теста требуется большее количество воды, что в результате приводит к его клейкости. Также полученное в результате тесто менее гибкое, очень чувствительно ко времени выдержки в процессе получения по сравнению с содержащим глютен тестом.
Известно применение гуаровой камеди, ксантановой камеди и/или модифицированного крахмала в свободных от глютена хлебобулочных изделиях в качестве альтернативных связывающих агентов для теста. Дополнительно, модифицированные крахмалы применяют в качестве увеличивающих подъем теста и структурообразующих агентов в свободных от глютена продуктах, таких как хлеб. Однако эти камеди и модифицированные крахмалы часто не обеспечивают структуру, текстуру и подъем теста, аналогичные таковым у пищевых продуктов, содержащих глютен, и, кроме того, происходит потеря вкуса, текстуры и/или внешнего вида готового продукта по сравнению с таковыми у пищевых продуктов, содержащих глютен.
Несмотря на многочисленные ингредиенты и комбинации ингредиентов, используемых в качестве заменителей муки и/или крахмала при получении свободных от глютена хлебобулочных изделий, продолжает существовать необходимость в продукте, который позволяет получить свободные от глютена хлебобулочные изделия, в большей степени напоминающие по текстуре традиционные, содержащие пшеничную муку хлебобулочные изделия. Важна возможность применения свободных от глютена ингредиентов в традиционных способах хлебопечения, без необходимости модифицировать или специализировать способы их получения.
СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Как указано выше, подвергнутая влажной термообработке мука может быть использована в хлебобулочных изделиях для обеспечения продукта в гораздо большей степени похожего на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами.
Используемый здесь термин хлебобулочное изделие включает в объем понятия продукты, полученные, как правило, в пекарне, выпеченные, жаренные, приготовленные на пару или прошедшие иную термообработку, включающие без ограничения хлеб, хлебобулочные изделия, кексы, печенье, пончики и тому подобное.
Используемый здесь термин «свободный от глютена продукт» включает в объем понятия продукты, содержащие менее чем 20 м.д. (миллионных долей) глютена (по весу).
Используемый здесь термин «высокое содержание амилопектина» включает в объем понятия содержание, по меньшей мере, около 90% амилопектина от веса крахмала или крахмальной части муки.
Используемый здесь термин «высокое содержание амилозы» включает в объем понятия содержание, по меньшей мере, около 27% амилозы для пшеницы или риса и, по меньшей мере, около 50% амилозы для других источников, от веса крахмала или крахмальной части муки. Процент амилозы (и, следовательно, амилопектина) определяют с использованием потенциометрического метода.
Используемый здесь термин «тесто» включает в объем понятия смесь мучного/крахмального компонента и других ингредиентов, достаточно стойких для замешивания, раскатывания или формования. Дополнительно, это также относится к когезивному продукту, который получают из смеси мучного/крахмального компонента и воды вместе с возможными жирами и другими традиционными ингредиентами, в норме добавляемыми в композицию традиционного теста, такими как соль, дрожжи или химические разрыхлители, яичные продукты, молочные продукты и сахар.
Используемый здесь термин «жир» включает в объем понятия как жир, так и масло.
Используемый здесь термин «гранулярный» включает в объем понятия крахмалы с интактной структурой гранул нативного крахмала, а их мальтийский крест (под поляризованным светом) менее выражен или даже отсутствует из-за недостаточной кристалличности структуры.
Используемый здесь термин «с чистой этикеткой (clean labeled)» означает, что ингредиенты не включают модифицированный пищевой крахмал, как определено Федеральным управлением США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.
Используемый здесь термин «мучной/крахмальный компонент» включает в объем понятия все мучные и/или крахмальные ингредиенты в продукте.
ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ.
Настоящее изобретение относится к свободным от глютена хлебобулочным изделиям, содержащим мучной/крахмальный компонент, включающий муку, подвергнутую влажной термообработке. Такие хлебобулочные изделия в гораздо большей степени похожи на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами.
Мука и крахмалы, используемые в настоящем изобретении, могут быть получены из нативных источников. Используемый здесь термин «нативный» относится к находящемуся в природе. Также подходящими являются мука и крахмалы, полученные из растений, полученных с использованием стандартных технологий селекции, включая кроссбридинг, транслокацию, инверсию, трансформацию или любой другой метод генной или хромасомной инженерии, включая их варианты. Дополнительно, также подходят мука и крахмалы из растений, выращенных из мутантов и вариантов выше указанного, которые могут быть получены при использовании известных стандартных методов мутационной селекции.
Типичными источниками муки и крахмала по изобретению являются злаковые, клубневые, корнеплоды, бобовые и фрукты. Нативные источники могут включать кукурузу (маис), горох, картофель, сладкий картофель, нут, бананы, ячмень, пшеницу, рис (включая коричневый рис), саго, овес, амарант, тапиоку, аррорут, канну, кинву или сорго, наряду с сортами с высоким содержанием амилопектина или высоким содержанием амилозы. Однако при использовании источника, содержащего глютен, он должен быть удален до содержания, достаточного для получения свободных от глютена композиций по изобретению. В одном варианте изобретения нативный источник выбирают из группы, состоящей из риса, тапиоки, кукурузы, картофеля, овса, амаранта и сорго.
Подходящие для применения в настоящем изобретении мука и крахмалы могут быть получены из растительного материала способами, используемыми в уровне техники для получения муки и крахмалов. В одном варианте изобретения муку получают способом сухого помола. Однако могут быть использованы другие способы, включая комбинации технологий влажного и сухого помола.
В одном варианте изобретения мука содержит 8-25% влаги, 1-50% белка, 0,1-8% жира (липидов), 1-50% пищевых волокон, 20-90% крахмала, 0-3% золы и необязательно другие компоненты, такие как нутриенты (например, витамины и минеральные вещества). При использовании способов из уровня техники может варьировать как размер частиц, так процентное содержание компонентов. Например, для изменения содержания белка могут быть использованы тонкий помол и пневмосепарация. Мука включает без ограничения белую муку, обойную муку и цельнозерновую муку.
Подвергнутая влажной термообработке мука известна из уровня техники и представляет собой, например, коммерчески доступную от National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, США).
Подвергнутая влажной термообработке мука может быть получена любым способом, подходящим для получения такой муки, известным из уровня техники. Один из таких способов приведен ниже.
В одном подходящем варианте способа необходимо, чтобы исходная мука имела определенное содержание воды или влаги и была нагрета до определенной температуры для достижения целевой повышенной технологической толерантности и стабильности раствора. Общее содержание влаги или воды в подвергаемом термообработке крахмале составляет от 10 до 50%, и в одном варианте изобретения составляет от 15 до 30% от веса сухой муки (по сухому веществу, СВ). В другом подходящем варианте изобретения содержание влаги по существу поддерживается во время стадии нагревания, таким образом, что оно не изменяется более чем на 5% (±5%). Это может быть достигнуто, например, термообработкой муки в закрытом сосуде во избежание испарения воды и/или предварительным кондиционированием циркуляцией воздуха в нагретом сосуде. В другом варианте изобретения термообработка оказывает осушающее воздействие и снижает содержание влаги в муке во время технологической обработки, но не выходя за указанные выше пределы.
Муку с определенным содержанием влаги нагревают до целевой температуры от 100 до 180°C и в одном аспекте от 100 до 120°C. Важно, что крахмал или мука остается в гранулярном состоянии. Могут происходить другие изменения, включая денатурацию белка. Время нагревания может варьировать в зависимости от композиции муки, включая содержание крахмала и белка, распределение размера частиц, содержание амилозы в компоненте крахмала и заданный уровень оптимизации наряду с содержанием влаги и температурой нагревания. В одном варианте изобретения время нагревания при целевой температуре составляет от около 1 до 150 минут и в другом варианте изобретения от около 30 до 120 минут.
Влажная термообработка может быть проведена с использованием подходящего устройства, известного из уровня техники, в частности, предназначенного для обработки порошков, добавления влаги и/или контроля влаги, смешивания, нагревания и сушки. Термообработка может быть проведена периодически или непрерывно. В одном варианте изобретения устройство представляет собой якорную мешалку периодического действия. В другом варианте изобретения устройство представляет собой миксер для полужидких продуктов непрерывного действия с последующем подачей на непрерывный обогреваемый шнековый конвейер. В другом варианте изобретения при непрерывном способе используют трубчатую сушилку, как таковую или в комбинации с непрерывным шнековым конвейером для проведения процесса и контроля времени пребывания. Используемая система может быть под давлением для контроля содержания влаги при целевой температуре или при температуре выше 100°C.
Условия для обработки муки должны быть такими, чтобы гранулярная структура крахмала в муке не разрушилась. В одном варианте изобретения гранулы все еще способны к двулучепреломлению, и под поляризованным светом ясно обозначен мальтийский крест гранулярной структуры крахмала. При некоторых условиях, таких как высокое содержание влаги и высокая температура, гранулы крахмала могут частично разбухать, но кристалличность разрушается не полностью. Следовательно, используемый здесь термин «гранулярный крахмал» относится к крахмалу, который главным образом сохраняет гранулярную структуру (нативные гранулы) и имеет некоторую кристалличность, и гранулы сохраняют способность к двулучепреломлению, и под поляризованным светом ясно обозначен мальтийский крест. Дополнительно, денатурирующее воздействие влажной термообработки на белковый компонент может повлиять на функциональность муки. Полученный в результате термообработанный продукт все еще имеет, по меньшей мере, некоторую гранулярную структуру и в одном варианте изобретения будет двухлучевое преломление, видимое в микроскоп, и в поляризованном свете ясно виден мальтийский крест.
После влажной термообработки мука может быть высушена на воздухе до достижения равновесной влажности или может быть высушена с использованием сушилки мгновенного действия или других средств сушки, таких как распылительная сушка, лиофильная сушка или барабанная сушка. В одном варианте изобретения муку сушат на воздухе или в сушилке мгновенного действия. Также может быть отрегулирован pH муки, как правило, до рН от 6,0 до 7,5.
Подвергнутая влажной термообработке мука по изобретению может быть использована в эффективном количестве для получения органолептически приемлемого свободного от глютена хлебобулочного изделия. В одном варианте изобретения муку или смесь муки (здесь и далее «мука») используют 2-95 вес.% от веса свободного от глютена хлебобулочного изделия.
В одном предпочтительном варианте изобретения подвергнутая влажной термообработке мука получена из свободного от глютена зерна, и в другом варианте изобретения она представляет собой рисовую муку.
В другом варианте изобретения свободное от глютена хлебобулочное изделие дополнительно содержит или подвергнутую влажной термообработке или нативную муку тапиоки и/или крахмал, известный из уровня техники, например, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, США). Здесь и далее крахмал тапиоки или мука тапиоки будут указаны, как мука тапиоки.
Соотношение подвергнутой влажной термообработке муки к муке тапиоки (нативная или подвергнутая влажной термообработке мука) составляет от 98:2 до 2:98 (по весу), в другом варианте изобретения составляет от 95:5 до 5:95 (по весу), в другом варианте изобретения составляет от 90:10 до 10:90 (по весу), и в другом варианте изобретения составляет от 85:15 до 15:85 (по весу).
Мучной/крахмальный компонент может содержать другую муку и/или крахмалы для обеспечения дополнительных заданных органолептических свойств, такие как термически ингибированные крахмалы и мука, ингибированные картофельные крахмалы, ингибированные кукурузные крахмалы, ингибированные крахмалы тапиоки, набухающие в холодной воде крахмалы и/или крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината.
Термически ингибированный крахмал по изобретению может быть использован в количестве, эффективном для получения органолептически приемлемого свободного от глютена хлебобулочного изделия, и в одном аспекте настоящего изобретения используют от 5 до 100 вес.% от общего веса подвергнутой влажной термообработке муки. Термически ингибированный крахмал, как правило, используют для модификации органолептических свойств и в одном примере используют в качестве кондиционера для муки и/или модификатора вязкости. Такие модификаторы вязкости традиционно используют для загущения теста или жидкого теста, дающего возможность его дальнейшей обработки в готовые продукты, такие как печенье, маффины, блины, кексы и другие хлебобулочные изделия. Его также используют для модификации разжевываемости, клейкости, влажности, хрусткости и других органолептических свойств пищевого продукта.
Такие термически ингибированные крахмалы и мука могут быть получены любым способом, известным из уровня техники. Такие термически ингибированные крахмалы и мука (здесь и далее «крахмалы») известны из уровня техники: смотрите, например, WO 95/04082, WO 96/40794, патенты США № 5932017 и 6261376 и США №12/423213. Один из таких способов термического ингибирования приведен ниже.
рН крахмала может быть отрегулирован перед, после и/или во время стадии дегидратации, если необходимо, до рН эффективного для поддержания нейтрального рН (pH около 7, pH от около 6 до 8) или основного pH (щелочного) во время последующей термической стадии ингибирования. Такое регулирование известно из уровня техники, включая способы регулирования pH, типы используемых буферов и щелочей и подходящие уровни pH.
Крахмал дегидратируют до безводного или по существу безводного. Используемый здесь термин «по существу безводный» означает дегидратацию до менее 5%, в одном варианте изобретения до менее 2% и в другом варианте изобретения до менее 1 вес.% воды. Стадия дегидратации для удаления влаги и получения по существу безводного крахмала может быть проведена средствами, известными из уровня техники, и включает термические способы и не термические способы. Не термические способы могут включать использование гидрофильного растворителя, такого как спирт (например, этанол), лиофильной сушки или использование десиканта. Не термическая дегидратация может улучшать вкус термически ингибированных полисахаридов.
Термические способы дегидратации также известны из уровня техники и проводятся с использованием нагревающего устройства в течение периода времени и при повышенной температуре, достаточных для снижения содержания влаги до заданного уровня. В одном варианте изобретения используемая температура составляет 125°C или менее. В другом варианте изобретения температура может составлять от 100 до 140°C. При этом температура дегидратации может быть более низкой чем 100°C, температура, по меньшей мере, 100°C будет более эффективной для удаления влаги при использовании термического способа. Стадия дегидратации может быть проведена с использованием любого процесса или комбинации процессов и, как правило, проведена в устройстве, снабженном средствами для удаления влаги (например, вентиляционная установка для удаления газа из нагреваемого пространства, устройство для псевдоожижения газа) по существу для предотвращения аккумуляции влаги и/или ее осаждения на крахмале. Комбинация времени и температуры для дегидратации зависит от используемого устройства и также может быть определена типом обрабатываемого крахмала, pH, содержание влаги и другие факторы определяются и выбираются практикующим специалистом.
Стадию термического ингибирования проводят нагреванием по существу безводного крахмала при температуре 100°C или выше в течение периода времени, достаточного для ингибирования крахмала. В одном аспекте настоящего изобретения крахмал является по существу безводным перед достижением температуры термообработки и в другом аспекте изобретения крахмал является по существу безводным на протяжении, по меньшей мере, девяноста процентов длительности термообработки.
Термообработка может проводиться при температуре в пределах, по меньшей мере, 100°C. В варианте изобретения температура может составлять от 100 до 200°C, в другом варианте изобретения температура составляет от 120 до 180°C и в другом варианте изобретения температура составляет от 150 до 170°C. В одном варианте изобретения время термического ингибирования составляет от 0 до 12 часов, в другом варианте изобретения время составляет от 0,25 до 6 часов и в другом варианте изобретения оно составляет от 0,5 до 2 часов. Время термического ингибирования измеряют от времени стабилизации температуры (достижения целевой температуры) и, следовательно, время термического ингибирования может составлять ноль, если термическое ингибирование происходит, пока такая температура достигается. Например, если проводят процесс в устройстве со сравнительно медленным ростом температуры, то, как только крахмал достигает по существу безводного состояния, начинается термическое ингибирование, если температура достаточно высокая и может быть полностью проведено ингибирование до достижения устройством конечной температуры.
Стадии дегидратирования и/или термообработки могут быть проведены при атмосферном давлении, под вакуумом или под давлением и могут быть проведены с использованием любых средств, известных из уровня техники. В одном способе используемый газ предварительно сушат для удаления влаги. В другом варианте изобретения, по меньшей мере, одну из этих стадий проводят при повышенном давлении и/или при повышенной эффективной концентрации кислорода.
Комбинация времени и температуры для стадий дегидратации и термического ингибирования зависит от используемого устройства и также может определяться типом обрабатываемого крахмала, pH, содержание влаги и другие факторы определяются и выбираются практикующим специалистом.
В одном аспекте настоящего изобретения термически ингибированный крахмал выбирают из группы, состоящей из рисового крахмала, крахмала тапиоки, кукурузного крахмала и картофельного крахмала.
В одном аспекте настоящего изобретения добавляют ингибированные картофельные крахмалы 10-100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие ингибированные картофельные крахмалы получают из нативных картофельных крахмалов. Ингибирование может быть проведено при использовании любого способа, включая без ограничения химическое перекрестное сшивание и термическое ингибирование. Химическое перекрестное сшивание хорошо известно из уровня техники, как описано, например в Modified Starches: Properties and Uses. Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). В варианте изобретения крахмал перекрестно сшивают с использованием, по меньшей мере, одного реагента, выбранного из натрия триметафосфата (STMP), натрия триполифосфата (STPP), фосфора оксихлорида, эпигидрохлоргидрина и адипиново-уксусного ангидрида (1:4) с использованием способов, известных из уровня техники. В другом варианте изобретения, в котором мучной/крахмальный компонент может быть отнесен к «с чистой этикеткой», и в дополнительном варианте изобретения, в котором хлебобулочное изделие может быть отнесено к «с чистой этикеткой», ингибирование картофельного крахмала проводят термическим ингибированием.
В другом аспекте настоящего изобретения ингибированные крахмалы тапиоки добавляют 5-100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие ингибированные крахмалы тапиоки получают из нативных крахмалов тапиоки. Ингибирование может быть проведено при использовании любого способа, включая без ограничения химическое перекрестное сшивание и термическое ингибирование.
В другом аспекте настоящего изобретения ингибированный крахмал представляет собой (OSA) крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината, который может быть использован для получения органолептически приемлемого свободного от глютена хлебобулочного изделия. В одном аспекте настоящего изобретения OSA крахмал используют от 1 до 50% (по весу) от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие OSA крахмалы получают из крахмалов восковой кукурузы, зубовидной кукурузы или тапиоки. Подходящие уровни модификации OSA достигаются добавлением реагента OSA от 0,5 до 3 вес.%, в одном варианте изобретения от 2 до 3 вес.% от общего веса крахмала. Крахмал модифицируют ангидридом октенилсукцината с использованием способов, известных из уровня техники. Примеры способов получения OSA крахмалов известны из уровня техники и описаны, например, в патентной заявке США 2005/0008761 и Wurzburg (ibid). Также могут быть использованы другие щелочные сукциновые ангидриды, такие как додеценилсукциновые ангидриды.
В другом аспекте настоящего изобретения добавляют набухающий в холодной воде крахмал от 2 до 100 вес.% и в другом аспекте настоящего изобретения от 5 до 100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такой набухающий в холодной воде кукурузный крахмал известен из уровня техники, известный иначе, как прежелатинизированный крахмал. Набухающие в холодной воде крахмалы по изобретению могут быть как гранулярные, так и не гранулярные.
Ганулярные прежелатинизированные крахмалы сохраняют свою гранулярную структуру, но утрачивают мальтийский крест под поляризованным светом. Они прежелатинизированы таким образом, что основная часть гранул крахмала набухает, но остается интактной. Примеры способов получения прежелатинизированных гранулярных крахмалов известны из уровня техники и описаны, например, в патентах США № 4280851; 4465702; 5037929; и 5149799.
Прежелатинизированные не гранулярные крахмалы и мука также теряют свой мальтийский крест под поляризованным светом и набухают таким образом, что крахмалы теряют свою гранулярную структуру и разрушаются на фрагменты. Они могут быть получены с использованием любых известных физических, химических или термических способов прежелатинизации, разрушающих гранулы крахмала, которые включают без ограничения барабанную сушку, экструзию и варку подачей струи пара.
В одном варианте обработки для получения набухающего в холодной воде крахмала, крахмал может быть прежелатинизирован при использовании одновременной варки и распылительной сушки, как описано в патенте США № 5149799. Традиционные процедуры прежелатинизации крахмала известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, также описаны, например, в главе XXII «Production and Use of Pregelatinized Starch», Starch: Chemistry and Technology, Vol. Ill-Industrial Aspects, R. L. Whistler and E. F. Paschall, Editors, Academic Press, New York 1967.
В одном аспекте настоящего изобретения в мучном/крахмальном компоненте используют необязательный агент-наполнитель. Такой агент-наполнитель может представлять собой любой крахмал или муку, добавленную в количестве, которое незначительно изменяет текстуру, придаваемую продукту подвергнутой влажной термообработке мукой. В одном варианте изобретения необязательный агент-наполнитель представляет собой нативную рисовую муку. В другом варианте изобретения агент-наполнитель используют 20 вес.% или менее, в другом варианте изобретения 15 вес.% или менее подвергнутой влажной термообработке муки композиции. В другом варианте изобретения агент-наполнитель используют менее 10 вес.% и в другом варианте изобретения менее 5 вес.% хлебобулочного изделия.
В одном варианте изобретения мучной/крахмальный компонент хлебобулочного изделия состоит по существу из подвергнутой влажной термообработке муки и нативного крахмала тапиоки. В другом варианте изобретения мучной/крахмальный компонент хлебобулочного изделия не содержит другую муку или крахмал, чем подвергнутая влажной термообработке рисовая мука и нативная мука тапиоки.
Хлебобулочное изделие по изобретению состоит из от 1 до 99 вес.% мучного/крахмального компонента и в другом варианте изобретения составляет от 5 до 95 вес.% мучного/крахмального компонента.
Также хлебобулочные изделия по изобретению содержат, по меньшей мере, один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, такой как яйца, молоко, вода, сахар, жиры (шортенинг), шоколад, разрыхляющие агенты, дрожжи, соль, эмульгатор и ароматизаторы. Такие традиционные ингредиенты хорошо известны из уровня техники для модификации вкуса, текстуры, запаха, внешнего вида, сохранения технологических свойств, свойств при варке, рационального сочетания питательных веществ и тому подобного. В одном варианте изобретения хлебобулочные изделия по изобретению могут быть отнесены к «с чистой этикеткой»; это значит, что они не содержат химически модифицированные ингредиенты или ингредиенты, полученные с использованием генетически модифицированных организмов. Хлебобулочные изделия не содержат какой-либо крахмал или муку, иную чем мучной/крахмальный компонент.
В одном варианте изобретения компонент хлебобулочного изделия состоит из менее 3% камеди, в другом варианте изобретения содержит менее 1,0% камеди, в другом варианте изобретения менее 0,5% камеди от общего веса и в другом варианте изобретения не содержит камедь.
В одном варианте изобретения мучной/крахмальный компонент в комбинации с другим необязательным ингредиентом(ами) способен сформировать тесто, такое как хлебное тесто, тесто для кексов, тесто для печенья или бисквитное тесто. Такое тесто способно удерживать пузырьки воздуха, продуцированные разрыхляющим агентом, и может быть обработано с использованием традиционных способов, подходящих для продуктов из пшеницы, например, смешивания, ферментации, разделения, формовки, расстойки и термообработки (например, выпекание, жарка, обработка паром) аналогично традиционным содержащим глютен продуктам. В одном варианте изобретения хлебобулочное изделие представляет собой выпеченный продукт.
Хлебобулочные изделия по изобретению свободны от глютена, содержат менее 20 м.д. (миллионных долей) глютена (по весу).
Хлебобулочные изделия по изобретению имеют улучшенные органолептические свойства по сравнению с другими свободными от глютена хлебобулочными изделиями и в одном аспекте настоящего изобретения по существу такие же, как у содержащих глютен хлебобулочных изделий. В частности, хлебобулочные изделия по изобретению имеют улучшенные характеристики текстуры и структуры. В одном аспекте настоящего изобретения зернистость хлебобулочного изделия составляет менее 8,5; в другом варианте изобретения составляет менее 7, как измерено с использованием теста, приведенного в Экспериментальной части. В другом варианте изобретения когезивность хлебобулочного изделия составляет, по меньшей мере, 5, в одном аспекте настоящего изобретения составляет более чем 6, в другом варианте изобретения составляет более чем 7 и в другом варианте изобретения составляет более чем 8,5, как измерено с использованием теста, приведенного в Экспериментальной части.
Хлебобулочные изделия по изобретению включают без ограничения хлеб, роллы, сдобные булочки, бублики, тосты, крекеры, основу для пиццы, шоколадные кексы, круассаны, мучные кондитерские изделия, гренки, вафли, бисквитное печенье, печенье, кексы, основы для пирогов, кексы, пончики, тортийи, блины, крендельки, выпеченные закуски из раскатанного теста, фунтовые кексы и рапы. Также хлебобулочные изделия включают смеси, используемые для получения хлебобулочных изделий и хлебобулочные изделия длительного хранения или охлажденные хлебобулочные изделия и замороженные хлебобулочные изделия.
ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Следующие неограничивающие варианты изобретения приведены для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения.
1. Композиция, содержащая мучной/крахмальный компонент, содержащий:
a) по меньшей мере, одну муку, подвергнутую влажной термообработке; и
b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия,
причем указанная композиция представляет собой свободное от глютена хлебобулочное изделие.
2. Композиция по 1 варианту изобретения, в которой муку, подвергнутую влажной термообработке выбирают из группы, состоящей из подвергнутой влажной термообработке муки риса, тапиоки, кукурузы, картофеля, овса, амаранта и сорго.
3. Композиция по 1 варианту изобретения, в которой подвергнутая влажной термообработке мука представляет собой подвергнутую влажной термообработке рисовую муку.
4. Композиция по 2 или 3 вариантам изобретения, дополнительно содержащая подвергнутую влажной термообработке или нативную муку тапиоки.
5. Композиция по 4 варианту изобретения, в которой мучной/крахмальный компонент по существу состоит из:
a) подвергнутой влажной термообработке рисовой муки; и
b) подвергнутой влажной термообработке муки или нативной муки тапиоки.
6. Композиция по 4 варианту изобретения, в которой мучной/крахмальный компонент состоит из:
a) подвергнутой влажной термообработке рисовой муки; и
b) подвергнутой влажной термообработке муки или нативной муки тапиоки.
7. Композиция по любому из вариантов изобретения 4-6, в которой подвергнутая влажной термообработке или нативная мука тапиоки представляет собой муку, подвергнутую влажной термообработке тапиоки.
8. Композиция по любому из вариантов изобретения 4-6, в которой подвергнутая влажной термообработке или нативная мука тапиоки представляет собой нативную муку.
9. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-8, в которой мучной/крахмальный компонент дополнительно включает, по меньшей мере, один крахмал, выбранный из группы, состоящей из термически ингибированных крахмалов и муки, ингибированных картофельных крахмалов, ингибированных кукурузных крахмалов, ингибированных крахмалов тапиоки и набухающих в холодной воде крахмалов.
10. Композиция по 9 варианту изобретения, в которой ингибированный крахмал ингибирован термически.
11. Композиция по 9 варианту изобретения, в которой ингибированный крахмал ингибирован с использованием OSA.
12. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-11, дополнительно содержащая ксантановую камедь.
13. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-12, в которой композиция имеет когезивность, по меньшей мере, 5.
14. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-13, в которой композиция имеет зернистость менее 8,5.
ПРИМЕРЫ
Следующие не ограничивающие примеры приведены только для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения. Все части и проценты приведены от веса и все значения температуры приведены в градусах Цельсия (°C), если не указано иное.
В Примерах используют следующие ингредиенты
Модификатор вязкости - крахмал NOVATION® 4600, термически ингибированный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Крахмал тапиоки, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука по Примеру 1, коммерчески доступная от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA).
Крахмал Hi-Maize® 260, высокоамилозный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Термически ингибированный крахмал тапиоки, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Термически ингибированный картофельный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Термически ингибированный крахмал восковой кукурузы, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Быстрорастворимый крахмал PURE-FLO® F, набухающий в холодной воде крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Прежелатинизированный крахмал восковой кукурузы, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA).
Крахмал N-CREAMER™ 46, крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината (OSA), коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).
Пшеничная мука, коммерчески доступная из множества коммерческих источников.
Рисовая мука, коммерчески доступная из множества коммерческих источников.
В примерах используют следующие процедуры тестирования:
A. Когезивность: Когезивность свободных от глютена продуктов определяют, как органолептическое восприятие во рту степени, до которой разжеванный продукт образует шарик или удерживается в шариках в процессе разжевывания. Измеряют с использованием органолептического анализа во рту при участии группы квалифицированных дегустаторов, которые разжевывают тестируемый пищевой продукт молярными зубами при использовании 15-балльной шкалы по сравнению с калибровочными образцами. Более высокий числовой показатель указывает на более высокую когезивность. Калибровочные образцы состоят из длинной лакричной конфеты с оценкой 0, сырой моркови с оценкой 2, сырых грибов с оценкой 4, франкфуртской колбаски с оценкой 7,5, американского сыра с оценкой 9 и печенье Fig Newtons с оценкой 14.
B. Зернистость: Зернистость свободных от глютена продуктов определяют, как органолептическое восприятие во рту, вызванное грубостью поверхности массы или шарика в процессе разжевывания. Измеряют с использованием органолептического анализа во рту при участии группы квалифицированных дегустаторов, которые разжевывают пищевой продукт 8-10 раз и затем ощущают поверхность массы или шарика во рту при использовании 15-балльной шкалы по сравнению с калибровочными образцами. Более высокий числовой показатель указывает на более высокую зернистость. Калибровочные образцы состоят из американского сыра с оценкой 3, крекеров Грэхем с оценкой 5, тоста мельба (Melba) с оценкой 7,5, твердых крендельков с оценкой 10, сырой моркови с оценкой 12 и батончика гранолы с оценкой 15.
C. Содержание амилозы при титровании потенциометром
Образец 0,5 г крахмала (1,0 г измельченного зерна) нагревают в 10 мл концентрированного хлорида кальция (около 30% от веса) до температуры 95°C в течение 30 минут. Образец охлаждают до комнатной температуры, разводят 5 мл 2,5% раствора уранила ацетата, тщательно перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут при 2000 оборотах в минуту. Затем образец фильтруют с получением прозрачного раствора.
Концентрацию раствора определяют поляриметрически с использованием 1 см поляриметрической кюветы. Затем аликвоту образца (в норме 5 мл) непосредственно титруют стандартизованным 0,01 N раствором йода, при этом записывая потенциал с использованием платинового электрода с KCl контрольным электродом. Количество амилозы рассчитывают, предполагая, что 1,0 грамм амилозы, связывает 200 мг йода.
D. Получение печенья
Комбинируют ингредиенты за исключением сахара. Сливочное масло и сахар смешивают в миксере с мешалкой. Добавляют яйца и ваниль и тщательно перемешивают. Добавляют сухие ингредиенты двумя равными частями и тщательно перемешивают после каждого добавления. Смешивают с шоколадными чипсами. На покрытый пергаментом противень выкладывают ложкой 30 г порции. Немного уплощают каждую порцию. Выпекают в течение около 12 минут при температуре 190°C (предварительно нагрев).
E. Получение кексов
Комбинируют сухие ингредиенты за исключением сахара и черники. Масло с сахаром и шортенинг смешивают в миксере Hobart на скорости 2 в течение 5 минут. Добавляют яйца и ваниль, при этом медленно перемешивая на скорости 1. Добавляют комбинированные сухие ингредиенты в разных пропорциях и воду на скорости 1 в течение 2 минут. Добавляют чернику и перемешивают вручную. Порции по 61 г помещают в жестяные формы для кексов и выпекают в течение 20-21 минуты при температуре 190°C.
ПРИМЕР 1 - Получение подвергнутой влажной термообработке рисовой муки (восковой, низкоамилозной и традиционной).
Этот Пример демонстрирует способ получения подвергнутой влажной термообработке муки.
A. Мелкодисперсно воду в виде тумана распыляют на 1500 г низкоамилозной рисовой муки (LARF, содержание амилозы -12%; RM100AR-лот #7519), при этом перемешивая в кухонном миксере на скорости 2-3. Содержание влаги в муке проверяют периодически во время распыления с использованием весов Кенко для определения влажности. Содержание влаги в порошкообразной муке регулируют с получением муки с четырьмя различными показателями содержания влаги 15, 20, 25 и 30%. Дополнительно перемешивают в течение 1 часа для гарантии однородного увлажнения. Около 200 грамм влажной муки укупоривают в алюминиевые консервные банки с менее 1 дюймовым (2,54 см) пространством над поверхностью продукта. Укупоренные алюминиевые банки помещают в термостат, уже нагретый до заданной температуры 100°C и 120°C для влажной термообработки. В течение 30 минут повышают температуру образца в банках до выравнивая с температурой в термостате. Затем образцы дополнительно выдерживают при этой температуре в течение 2 часов. После влажной термообработки банки открывают и муку, подвергнутую влажной термообработке (HMT), сушат на воздухе при комнатной температуре. Сухие образцы измельчают с получением тонкодисперсного порошка с использованием кофемолки и просеивают через сито США № 20 (размер отверстий 0,841 мм). Последовательно проводят оценку термических и реологических свойств.
B. Пример 1A повторяют для муки воскового риса за исключением того, что регулируют до содержания влаги 25% и затем проводят термообработку при температуре 100°C.
C. Пример 1A повторяют для традиционной рисовой муки за исключением того, что содержание влаги регулируют до содержания 20% и затем проводят термообработку при температуре 100°C.
ПРИМЕР 2 - Получение свободного от глютена печенья.
Композиция A.
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 6,70 |
Мука тапиоки | 15,64 |
Модификатор вязкости | 3,00 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
Кристаллический сахар | 11,7 |
Светло-коричневый сахар | 11,7 |
Яйца | 9,4 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,4 |
Питьевая сода | 0,3 |
Ксантановая камедь | 0,1 |
Шоколадные чипсы | 23,3 |
Это печенье имеет оценку когезивности 7 и оценку зернистости 8.
Композиция В.
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 9,32 |
Мука тапиоки | 13,98 |
Модификатор вязкости | 3,04 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
Светло-коричневый сахар | 11,7 |
Инвертный сахар | 9,0 |
Выпаренный сок сахарного тростника | 3,7 |
Яйца | 8,4 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,4 |
Питьевая сода | 0,3 |
Ксантановая камедь | 0,1 |
Шоколадные чипсы | 22,3 |
Это печенье имеет оценку когезивности 8 и оценку зернистости 7,8.
Композиция С - Сравнительный пример - с высокой зернистостью.
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 3,8 |
Мука тапиоки | 4,7 |
Рисовая мука | 14,7 |
Модификатор вязкости | 3,04 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
Кристаллический сахара | 11,7 |
Светло-коричневый сахар | 11,7 |
Яйца | 9,4 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,4 |
Питьевая сода | 0,3 |
Ксантановая камедь | 0,1 |
Шоколадные чипсы | 23,3 |
Это печенье имеет оценку когезивности массы 7,7 и оценку зернистости 11,5 из-за высокого содержания нативной рисовой муки.
Композиция D - Сравнительный пример с рисовой мукой в качестве агента-наполнителя.
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 10,14 |
Рисовая мука | 2,53 |
Термически ингибированный крахмал тапиоки | 10,64 |
Модификатор вязкости | 2,03 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
Светло-коричневый сахар | 11,7 |
Инвертный сахар | 9,0 |
Выпаренный сок сахарного тростника | 3,7 |
Яйца | 8,4 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,4 |
Питьевая сода | 0,3 |
Ксантановая камедь | 0,1 |
Шоколадные чипсы | 22,2 |
Это печенье имеет оценку когезивности массы 6,8 и оценку зернистости 8,7. Агент-наполнитель (рисовая мука) оказывает негативное воздействие на текстуру печенья.
Композиция E - Сравнительный пример.
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Рисовая мука | 23,30 |
Модификатор вязкости | 3,04 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
Светло-коричневый сахар | 11,65 |
Medium invert sugar Инвертный сахар | 9,0 |
Выпаренный сок сахарного тростника | 3,66 |
Яйца | 8,38 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,35 |
Питьевая сода | 0,28 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Шоколадные чипсы | 22,32 |
Это печенье имеет оценку когезивности массы 5 и оценку зернистости 10 из-за высокого содержания нативной рисовой муки и отсутствия подвергнутой влажной термообработке муки.
Композиция F - Сравнительный пример, содержащий пшеничную муку (содержащую глютен)
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Пшеничная мука | 23,3 |
Модификатор вязкости | 3,04 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
Светло-коричневый сахар | 11,7 |
Инвертный сахар | 9,0 |
Выпаренный сок сахарного тростника | 3,7 |
Яйца | 8,4 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,4 |
Питьевая сода | 0,3 |
Ксантановая камедь | 0,1 |
Шоколадные чипсы | 22,3 |
Это печенье имеет оценку когезивности 8,5 и оценку зернистости 7.
ПРИМЕР 3 - Получение кексов
Композиция A
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 17,87 |
Мука тапиоки | 11,92 |
Модификатор вязкости | 0,89 |
Кристаллический сахар | 17,40 |
Пекарский порошок | 1,28 |
Питьевая сода | 0,29 |
Соль | 0,21 |
Пахта | 16,65 |
Растительное масло | 11,96 |
Яйца | 11,29 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,53 |
Ваниль | 0,57 |
Ксантановая камедь | 0,14 |
Эти кексы имеют оценку когезивности 9 и оценку зернистости 8.
Композиция В
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 23,62 |
Мука тапиоки | 5,90 |
Модификатор вязкости | 0,89 |
Кристаллический сахар | 17,25 |
Пекарский порошок | 1,27 |
Питьевая сода | 0,29 |
Соль | 0,21 |
Пахта | 16,50 |
Растительное масло | 11,85 |
Яйца | 11,19 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,44 |
Ваниль | 0,57 |
Ксантановая камедь | 0,14 |
Концентрат сывороточного белка | 0,89 |
Эти кексы имеют оценку когезивности 7 и оценку зернистости 7.
Композиция С
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 24,32 |
Мука тапиоки | 4,29 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Термически ингибированный картофельный крахмал | 3,08 |
Кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Концентрат сывороточного белка | 0,86 |
Эти кексы имеют оценку когезивности массы 7 и оценку зернистости 5.
Композиция D
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 22,89 |
Мука тапиоки | 5,72 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Термически ингибированный картофельный крахмал | 3,08 |
Кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Эти кексы имеют оценку когезивности 7 и оценку зернистости 5.
Композиция E
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 12,25 |
Мука тапиоки | 7 |
Рисовая мука | 7 |
Термически ингибированный крахмал восковой кукурузы | 8,05 |
Быстрорастворимый крахмал PURE-FLO® | 0,7 |
Кристаллический сахар | 17,45 |
Пекарский порошок | 1,09 |
Соль | 0,24 |
Молоко | 18,88 |
Сливочное масло | 13,65 |
Яйца | 12,94 |
Ваниль | 0,65 |
Ксантановая камедь | 0,10 |
Эти кексы имеют оценку когезивности 9 и оценку зернистости 6,5.
Композиция G - Сравнительный пример.
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Рисовая мука | 22,89 |
Мука тапиоки | 5,72 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Термически обработанный картофельный крахмал | 3,08 |
Кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Концентрат сывороточного белка | 0,86 |
Эти кексы имеют оценку когезивности 4 и оценку зернистости 10.
Композиция H - Сравнительный пример, содержащий пшеничную муку (содержащую глютен).
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Пшеничная мука | 28,62 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Термически обработанный картофельный крахмал | 3,08 |
Кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Концентрат сывороточного белка | 0,86 |
Эти кексы имеют оценку когезивности 8 и оценку зернистости 5.
ПРИМЕР 4 - Другие свободные от глютена хлебобулочные изделия.
Эти примеры демонстрируют применение настоящего изобретения при получении различных свободных от глютена продуктов.
Композиция A - Хлеб.
Для получения хлеба используют следующую тестовую процедуру.
Комбинируют все сухие ингредиенты, включая дрожжи, и тщательно смешивают в миксере с мешалкой Hobart. Воду нагревают до температуры 46-49°C и комбинируют с другими жидкими ингредиентами с комнатной температурой. Жидкости добавляют в сухую смесь и перемешивают миксером с мешалкой на скорости 1 в течение 5 минут. Помещают в хлебопекарные формы с крышкой. Расстаивают в течение 45-70 минут при температуре 35-37°C. Выпекают в хлебопекарной печи в течение 1 часа при температуре 163°C и в течение 5 минут при температуре 177°C.
Хлеб получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 24,00 |
Мука тапиоки | 6,00 |
Термически ингибированный крахмал тапиоки | 10,00 |
Термически ингибированный картофельный крахмал | 10,00 |
Яичный белок | 9,43 |
Яйца цельные | 10,52 |
Мед клеверный | 2,51 |
Растительное масло | 2,32 |
Яблочный уксус | 0,58 |
Вода | 21,74 |
Быстрорастворимые дрожжи | 1,00 |
Ксантановая камедь | 0,75 |
Соль | 1,00 |
Композиция В - Тесто для пиццы.
Для получения теста пиццы используют следующую тестовую процедуру.
Диспергируют дрожжи в теплой воде. Просеянную муку и соль смешивают в емкости и при перемешивании медленно добавляют оливковое масло и смесь дрожжи/вода. Перемешивают в течение 1 минуты на низкой скорости в миксере Hobart, в течение 3-4 минут на средней-высокой скорости или до получения гладкого и эластичного теста. Помещают в хорошо промасленную чашу, и масса ферментирует до увеличения в размере вдвое. Складывают пополам и формуют отдельные шарики. Формуют круглое основание толщиной 1 см, намазывают томатным соусом и кладут сыр. Печь предварительно нагревают до температуры 175°C. Выпекают пиццу при температуре 175°С в течение 30 минут. Вынимают из печи.
Тесто для пиццы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 22,62 |
Мука тапиоки | 33,93 |
Быстрорастворимые дрожжи | 0,60 |
Вода | 39,80 |
Соль | 0,91 |
Оливковое масло | 2,14 |
Композиция С - Блины.
Для получения блинов используют следующую тестовую процедуру.
При использовании венчика комбинируют все сухие ингредиенты. Все влажные ингредиенты также комбинируют при использовании венчика в отдельной чаше.
Смесь влажных ингредиентов выливают в смесь сухих ингредиентов и тщательно перемешивают. На сковороду наливают немного масла. Сковороду нагревают до температуры 149°C. На сковороду наливают жидкое тесто. Когда на поверхности блина начинают образовываться пузырьки, его переворачивают, пекут около 3 минут. Переворачивают и пекут еще около 2 минут. Снимают блин со сковороды.
Композиция C1.
Блины получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 29,96 |
Кристаллический сахар | 2,63 |
Пекарский порошок | 1,82 |
Питьевая сода | 0,61 |
Соль | 0,40 |
Пахта, органическая | 48,38 |
Сливочное масло, органическое, расплавленное | 6,48 |
Экстракт ванили | 0,61 |
Яйца | 9,11 |
Композиция C2.
Блины получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 23,97 |
Мука тапиоки | 5,99 |
Кристаллический сахар | 2,63 |
Пекарский порошок | 1,82 |
Питьевая сода | 0,61 |
Соль | 0,40 |
Пахта, органическая | 48,38 |
Сливочное масло, органическое, расплавленное | 6,48 |
Экстракт ванили | 0,61 |
Яйца | 9,11 |
Композиция D - Шоколадный кекс.
Шоколадный кекс получают с использованием следующей процедуры.
Форму 9×9 дюймов (22,86×22,86 см) смазывают жиром и посыпают мукой. Сливочное масло расплавляют в микроволновой печи или на плите в емкости. Переливают его в миксер с мешалкой для смешивания с какао до достижения однородности. Смешивают сахар, яйца, кофе и ваниль. Обскребают дно и стенки чаши и смешивают снова до достижения однородности.
Комбинируют все сухие ингредиенты. Добавляют сухие ингредиенты во влажные ингредиенты и тщательно перемешивают. Жидкое тесто наливают в форму. Форма 9×9 дюймов (22,86×22,86 см) может сдержать около 1000 грамм жидкого теста. Выпекают в течение 20-25 минут при температуре 175°C или до момента, когда зубочистка выходит чистой. Охлаждают на решетке и опрокидывают для удаления из формы.
Композиция D1.
Шоколадный кекс получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 19,25 |
Мука тапиоки | 4,81 |
Сливочное масло | 23,04 |
Какао порошок | 4,76 |
Сахар | 33,46 |
Яйца | 11,53 |
Ваниль | 0,96 |
Кофе, вареный | 1,63 |
Пекарский порошок | 0,220 |
Соль | 0,34 |
Композиция D2.
Шоколадный кекс получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 24,06 |
Сливочное масло | 23,04 |
Какао порошок | 4,76 |
Сахар | 33,46 |
Яйца | 11,53 |
Ваниль | 0,96 |
Кофе, вареный | 1,63 |
Пекарский порошок | 0,220 |
Соль | 0,34 |
Композиция E - Кекс.
Кекс с повышенным содержанием сахара получают при использовании следующей тестовой процедуры.
Просеивают вместе сухие ингредиенты части A. Смесь A перемешивают в течение 5 минут мешалкой на средней скорости.
Добавляют часть В и перемешивают в течение 3 минут на средней скорости. Добавляют часть С в две стадии, после каждого добавления тщательно перемешивают. По 400 г жидкого теста помещают в 2 смазанные жиром и посыпанные мукой 8 дюймовые (20,32 см) круглые формы для кексов. Выпекают при температуре 177°C в течение 18-22 минут. Охлаждают в течение 15-20 минут и удаляют из формы.
Композиция E1.
Кекс с повышенным содержанием сахара получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
А. | |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 18,52 |
Мука тапиоки | 4,63 |
Сахар | 27,66 |
Эмульгированный шортенинг | 10,36 |
Соль | 0,50 |
Пекарский порошок | 0,90 |
Быстрорастворимый крахмал PURE-FLO181® F | 1,00 |
Обезжиренное сухое молоко, Hi heat (может быть название) | 2,28 |
Вода | 9,22 |
В. | |
Вода | 11,53 |
С. | |
Яйца | 12,68 |
Ваниль | 0,72 |
Композиция E2.
Кекс с повышенным содержанием сахара получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
А. | |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 23,15 |
Сахар | 27,66 |
Эмульгированный шортенинг | 10,36 |
Соль | 0,50 |
Пекарский порошок | 0,90 |
Быстрорастворимый крахмал PURE-FLO181® F | 1,00 |
Не жирное сухое молоко, Hi heat | 2,28 |
Вода | 9,22 |
В. | |
Вода | 11,53 |
С. | |
Яйца | 12,68 |
Ваниль | 0,72 |
Композиция F - Основа для пирога.
Основу для пирога получают с использованием следующей тестовой процедуры.
Смешивают муку и соль. Добавляют охлажденный шортенинг и рубят 2 ножами с получением смеси, подобной муке грубого помола. Добавляют охлажденную воду в небольшом количестве и смешивают вилкой до получения однородного теста.
Формуют шар и оборачивают его сараном. Шар охлаждают до температуры 14-16°C. Для 4 1/2 дюймовой (11,43 см) формы для пирога отделяют основу для верхней части и нижней около 120 г. Тесто раскатывают скалкой до окружности толщиной ¼ дюйма (0,635 см) или прессуют тесто вручную толщиной ¼. В форму помещают нижнюю часть и подрезают. Заполняют около 240 г начинки для пирога. Кладут верхнюю часть, подрезают и укупоривают. Выпекают при температуре 218°C в течение 30 минут.
Основы для пирога получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 21,52 |
Мука тапиоки | 32,28 |
Соль | 0,82 |
Шортенинг, охлажденный | 29,89 |
Охлажденная вода | 15,49 |
Композиция G - Закусочный крекер.
Закусочный крекер получают с использованием следующей тестовой процедуры.
Часть A смешивают миксером с мешалкой Hobart в течение 5 минут при низкой скорости. Получают часть В, диспергируя сахар, декстрозу, соль и бикарбонат натрия в воде, перемешивая в течение 3 минут. В сухую смесь медленно добавляют В; перемешивают в течение 3 минут или до получения однородного теста. Тесто раскатывают вручную толщиной ½ дюйма (1,27 см). Уменьшаю толщину теста до конечной толщины 0,7-0,8 мм в три стадии. Первая стадия: вальцы устанавливают на 1 мм. Вторая стадия: вальцы устанавливают на 0,7 мм. Третья конечная стадия: вальцы устанавливают на 0,3 мм. Нарезают с использованием формы для крекеров и помещают в перфорированные формы для выпекания. Выпекают в подовой печи в течение 5-10 минут при температуре 177°C.
Закусочные крекеры получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
А. | |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 20,18 |
Мука тапиоки | 30,26 |
Прежелатинизированный крахмал восковой кукурузы | 9,99 |
Сахароза | 4,31 |
Монокальция фосфат | 0,78 |
Питьевая сода | 0,78 |
Соль | 0,49 |
Осоложенная ячменная мука | 0,88 |
В. | |
Шортенинг | 7,54 |
С. | |
Вода | 21,55 |
Высокофруктозный кукурузный сироп | 1,96 |
Бикарбонат аммония | 1,27 |
Композиция H
Печенье получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 9,32 |
Подвергнутая влажной термообработке мука тапиоки | 13,98 |
Модификатор вязкости | 3,04 |
Несоленое сливочное масло | 17,5 |
светло-коричневый сахар | 11,7 |
Инвертный сахар | 9,0 |
Выпаренный сок сахарного тростника | 3,7 |
Яйца | 8,4 |
Ваниль | 0,4 |
Соль | 0,4 |
Питьевая сода | 0,3 |
Ксантановая камедь | 0,1 |
Шоколадные чипсы | 22,3 |
Композиция I
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 22,89 |
Подвергнутая влажной термообработке мука тапиоки | 5,72 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Термически обработанный картофельный крахмал | 3,08 |
кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Концентрат сывороточного белка | 0,86 |
Композиция J
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 22,89 |
Мука тапиоки | 5,72 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Подвергнутая влажной термообработке картофельная мука | 3,08 |
Кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Концентрат сывороточного белка | 0,86 |
Композиция К
Кексы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 22,89 |
Подвергнутая влажной термообработке мука тапиоки | 5,72 |
Модификатор вязкости | 0,86 |
Подвергнутая влажной термообработке картофельная мука | 3,08 |
Кристаллический сахар | 16,72 |
Пекарский порошок | 1,23 |
Питьевая сода | 0,28 |
Соль | 0,20 |
Пахта | 15,99 |
Шортенинг | 11,49 |
Яйца | 10,85 |
Черника IQF (поштучного быстрого замораживания) замороженная | 9,15 |
Ваниль | 0,55 |
Ксантановая камедь | 0,13 |
Концентрат сывороточного белка | 0,86 |
Композиция L
Роллы получают с использованием следующей композиции | |
Ингредиент | % от теста |
Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука | 23,21% |
Подвергнутая влажной термообработке мука тапиоки | 5,80% |
Крахмал Novation™ 1900 | 10,66% |
Яйца цельные | 9,36% |
Яичный белок | 7,49% |
Масло сливочное | 7,95% |
Сахар | 3,59% |
Концентрат сывороточного белка 34% | 2,81% |
Быстрорастворимые дрожжи | 1,24% |
Соль | 0,74% |
Ксантановая камедь | 0,74% |
Декстроза | 2,03% |
Вода | 23,16% |
Пекарский порошок | 0,70% |
Крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината (OSA) | 0,50% |
Claims (5)
1. Композиция, содержащая мучной/крахмальный компонент, содержащий по меньшей мере муку тапиоки, подвергнутую влажной термообработке, и по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, причем указанная композиция представляет собой свободное от глютена хлебобулочное изделие.
2. Композиция по п.1, дополнительно содержащая подвергнутую влажной термообработке рисовую муку.
3. Композиция по п.2, в которой указанный мучной/крахмальный компонент состоит по существу из подвергнутой влажной термообработке рисовой муки и подвергнутой влажной термообработке муки тапиоки.
4. Композиция по любому из пп.1-3, в которой указанный мучной/крахмальный компонент дополнительно включает, по меньшей мере, один крахмал, выбранный из группы, состоящей из термически ингибированных крахмалов и муки, ингибированных картофельных крахмалов, ингибированных кукурузных крахмалов, ингибированных крахмалов тапиоки и набухающих в холодной воде крахмалов.
5. Композиция по п.4, в которой ингибированный крахмал является термически ингибированным.
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US18444509P | 2009-06-05 | 2009-06-05 | |
US61/184,445 | 2009-06-05 | ||
US12/776,580 | 2010-05-10 | ||
US12/776,580 US20100310747A1 (en) | 2009-06-05 | 2010-05-10 | Gluten-Free Bakery Products |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014132561A Division RU2673133C2 (ru) | 2009-06-05 | 2014-08-06 | Свободные от глютена выпечные продукты |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010122981A RU2010122981A (ru) | 2011-12-10 |
RU2540107C2 true RU2540107C2 (ru) | 2015-02-10 |
Family
ID=42415739
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010122981/13A RU2540107C2 (ru) | 2009-06-05 | 2010-06-04 | Свободные от глютена хлебобулочные изделия |
RU2014132561A RU2673133C2 (ru) | 2009-06-05 | 2014-08-06 | Свободные от глютена выпечные продукты |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014132561A RU2673133C2 (ru) | 2009-06-05 | 2014-08-06 | Свободные от глютена выпечные продукты |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20100310747A1 (ru) |
EP (1) | EP2269464B1 (ru) |
JP (1) | JP2010279355A (ru) |
CN (1) | CN101904345B (ru) |
AU (1) | AU2010202132B2 (ru) |
BR (1) | BRPI1015718B1 (ru) |
CA (1) | CA2706139C (ru) |
ES (1) | ES2411720T3 (ru) |
MX (1) | MX2010005993A (ru) |
PL (1) | PL2269464T3 (ru) |
PT (1) | PT2269464E (ru) |
RU (2) | RU2540107C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2641075C1 (ru) * | 2016-08-30 | 2018-01-15 | Наталья Павловна Оботурова | Пельмени "безглютеновые" и способ их производства |
Families Citing this family (35)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102010048082A1 (de) * | 2010-10-05 | 2012-04-05 | Anja Baster | Rezept für glutenfreie, allergiefreie und hefefreien Pizza u. ähnliches wie Flammkuchen, Pfannenkuchen usw. Außerdem gesund und eiweißhaltigen Pizza u.ä. |
CA2757787A1 (en) * | 2010-11-12 | 2012-05-12 | Laura Lane Becker | Allergen-free compositions |
US20130040016A1 (en) * | 2010-11-12 | 2013-02-14 | Laura Lane BECKER | Allergen-free compositions |
CA2833735A1 (en) * | 2011-04-19 | 2012-10-26 | Glanbia Nutritionals Ireland, Ltd. | Cereal binder compositions and methods for making cereal bars and cereal clusters |
AR087157A1 (es) | 2011-06-20 | 2014-02-26 | Gen Biscuit | Galletita saludable |
JP2013055889A (ja) * | 2011-09-07 | 2013-03-28 | Nippon Flour Mills Co Ltd | スポンジケーキ用うるち米粉及びその製造方法 |
JP5943177B2 (ja) * | 2011-10-18 | 2016-06-29 | 日本製粉株式会社 | パン用米粉 |
CN102344497A (zh) * | 2011-11-15 | 2012-02-08 | 陈明兴 | 一种木薯变性淀粉及其制备方法 |
FR2986134B1 (fr) * | 2012-02-01 | 2015-05-01 | Roquette Freres | Produits de cuisson ne contenant pas de gluten |
US20130196033A1 (en) * | 2012-02-01 | 2013-08-01 | Frito-Lay North America, Inc. | Crisp Bread Snack Foods |
CN105188392A (zh) * | 2013-03-14 | 2015-12-23 | 英派尔科技开发有限公司 | 含有咖啡樱桃副产物的食品和巧克力组合物及其形成方法 |
US20140287130A1 (en) * | 2013-03-25 | 2014-09-25 | Corn Products Development, Inc. | Heat-moisture treated flours for improved retort efficiency |
US20160150798A1 (en) * | 2013-05-31 | 2016-06-02 | General Mills, Inc. | Ready-To-Bake Gluten-Free Pizza Dough Formulations |
WO2014193422A1 (en) * | 2013-05-31 | 2014-12-04 | General Mills, Inc. | Ready-to-bake gluten-free pie dough formulations |
US20150140173A1 (en) * | 2013-06-21 | 2015-05-21 | Deborah Mesdag | Gluten-free flour blend |
US20150037485A1 (en) * | 2013-08-01 | 2015-02-05 | Corn Products Development, Inc. | Reduced saturated and total fat content pie crusts |
AU2015100934B4 (en) | 2014-08-20 | 2016-03-10 | General Mills, Inc. | Pasta with reduced gluten |
WO2016059669A1 (ja) * | 2014-10-14 | 2016-04-21 | オリエンタル酵母工業株式会社 | フラワーペースト調製用粉体組成物 |
RU2579257C1 (ru) * | 2015-01-28 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового хлеба |
JP6495708B2 (ja) * | 2015-03-25 | 2019-04-03 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理穀粉及びその製造方法 |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
CN105594811B (zh) * | 2015-12-30 | 2019-08-20 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 |
ES2564739B1 (es) * | 2016-02-08 | 2016-09-30 | Bioinca, S.L. | Composición a base de quinoa y gofio, así como otros componentes tales como cacao y harina de arroz |
US11102986B2 (en) * | 2016-10-28 | 2021-08-31 | Campbell Soup Company | Gluten-free compositions and methods for producing shelf-stable breads and other bakery products |
US11102987B2 (en) * | 2016-10-28 | 2021-08-31 | Campbell Soup Company | Gluten-free compositions and methods for producing shelf-stable bakery products |
IT201700068767A1 (it) * | 2017-06-21 | 2018-12-21 | Nobile Matteo Alessandro Del | Alimento secco, in particolare biscotto, senza glutine con proprietà simbiotiche e procedimento per la sua produzione. |
US20190059397A1 (en) * | 2017-08-31 | 2019-02-28 | The Cooking Lab LLC | Gluten free bread product with an improved texture |
EP3469910A1 (en) * | 2017-10-13 | 2019-04-17 | Generale Biscuit | A method for the manufacture of a baked comestible |
JP2019170308A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | ヤンマー株式会社 | 焼き菓子用組成物 |
JP6947679B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2021-10-13 | ヤンマーパワーテクノロジー株式会社 | 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 |
CN109169781A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-01-11 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法 |
WO2020172062A1 (en) * | 2019-02-21 | 2020-08-27 | Cargill, Incorporated | Compositions for shelf stable wet pet food applications |
CN111077095A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-04-28 | 蚌埠学院 | 一种火腿的煮制方法 |
IT202100005144A1 (it) * | 2021-03-08 | 2022-09-08 | Biospremi S R L S | Crespella con basso contenuto di allergeni e procedimento per la creazione di tale crespella |
IT202100023693A1 (it) * | 2021-09-14 | 2023-03-14 | Fabrizio Morra | Miscela di farine senza glutine |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1344308A1 (ru) * | 1986-01-31 | 1987-10-15 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени теста |
SU1660657A1 (ru) * | 1988-07-01 | 1991-07-07 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени диетического хлеба |
US6451121B2 (en) * | 1993-07-30 | 2002-09-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation |
EP1917868A2 (en) * | 2005-04-29 | 2008-05-07 | National Starch and Chemical Investment Holding Corporation | Rice flour composition with enhanced process tolerance and solution stability |
RU2342841C2 (ru) * | 2006-07-04 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет", ЕМУП "Екатеринбургский хлебокомбинат" | Способ производства мучных изделий |
Family Cites Families (27)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4280851A (en) | 1979-12-14 | 1981-07-28 | General Foods Corporation | Process for cooking or gelatinizing materials |
IT8048101A0 (it) * | 1980-03-07 | 1980-03-07 | Filippo Sidoti | Panificazione senza glutine |
US4465702A (en) | 1982-11-01 | 1984-08-14 | A. E. Staley Manufacturing Company | Cold-water-soluble granular starch for gelled food compositions |
US4873098A (en) * | 1987-10-15 | 1989-10-10 | Nabisco Brands, Inc. | Method for controlling the spread of soft cookies |
US5149799A (en) | 1990-01-26 | 1992-09-22 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Method and apparatus for cooking and spray-drying starch |
US5037929A (en) | 1990-08-22 | 1991-08-06 | Kansas State University Research Found. | Process for the preparation of granular cold water-soluble starch |
US5720822A (en) | 1995-06-07 | 1998-02-24 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited pregelatinized non-granular starches and flours and process for their production |
US5725676A (en) * | 1993-07-30 | 1998-03-10 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally inhibited starches and flours and process for their production |
US5932017A (en) | 1993-07-30 | 1999-08-03 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation |
AU7552494A (en) | 1993-07-30 | 1995-02-28 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Heat treated noncohesive starches and flours and process for their production |
JP3397891B2 (ja) * | 1994-06-17 | 2003-04-21 | 三和澱粉工業株式会社 | 電子レンジ調理用ケーキ組成物 |
DE29704037U1 (de) * | 1997-03-06 | 1997-05-07 | Hackel Silke | Glutenfreie Fertigmehlmischung |
JP4149615B2 (ja) * | 1998-06-11 | 2008-09-10 | 日本食品化工株式会社 | ケーキ用澱粉組成物及びケーキ |
US6664389B1 (en) * | 1999-10-01 | 2003-12-16 | National Starch And Chemical Investment Holding Coporation | Highly resistant granular starch |
JP3780154B2 (ja) * | 2000-08-03 | 2006-05-31 | 岩手県パン工業組合 | 玄米粉の製造方法,玄米粉を用いたパン類,キビ粉の製造方法及びキビ粉を用いたパン類 |
JP3611802B2 (ja) * | 2001-05-29 | 2005-01-19 | 株式会社ファンケル | 発芽玄米粉及びその加工食品 |
JP3851884B2 (ja) * | 2003-03-11 | 2006-11-29 | 進 加藤 | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 |
JP2005021024A (ja) * | 2003-06-30 | 2005-01-27 | Hinomoto Kokufun Kk | グルテン代替品、その製造方法並びにグルテン代替品を用いたパン類及び菓子類の製造方法 |
US20050008761A1 (en) * | 2003-07-11 | 2005-01-13 | Jeanne Paulus | Modified starches for use in gluten-free baked products |
JP2005253361A (ja) * | 2004-03-11 | 2005-09-22 | Yoko Amano | 米粉を主原料とした含泡食品生地形成方法と含泡食品生地、及びこれらを用いたパン風味含泡食品とその製造方法。 |
US20060025381A1 (en) * | 2004-07-29 | 2006-02-02 | National Starch And Chemical Investment Holding Company | Use of a chemically modified starch product |
JP4409406B2 (ja) * | 2004-10-13 | 2010-02-03 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 食品素材 |
JP2006158298A (ja) * | 2004-12-08 | 2006-06-22 | Bio Tec Japan:Kk | 極低蛋白パン及びその製造方法 |
SG126004A1 (en) * | 2005-04-04 | 2006-10-30 | Natinal Starch And Chemical In | Food product |
US20060251792A1 (en) * | 2005-04-29 | 2006-11-09 | Roxanna Shariff | Rice flour composition with enhanced process tolerance and solution stability |
US20060263503A1 (en) * | 2005-05-18 | 2006-11-23 | National Starch And Chemical Investment Holding Company | Flour composition with increased total dietary fiber, process of making, and uses thereof |
US20070160728A1 (en) * | 2005-10-13 | 2007-07-12 | Noel Rudie | Gluten-free food products including deflavored bean powder |
-
2010
- 2010-05-10 US US12/776,580 patent/US20100310747A1/en not_active Abandoned
- 2010-05-26 AU AU2010202132A patent/AU2010202132B2/en active Active
- 2010-05-28 BR BRPI1015718-2A patent/BRPI1015718B1/pt active IP Right Grant
- 2010-05-31 MX MX2010005993A patent/MX2010005993A/es active IP Right Grant
- 2010-06-04 CN CN201010249863.4A patent/CN101904345B/zh active Active
- 2010-06-04 PL PL10164958T patent/PL2269464T3/pl unknown
- 2010-06-04 PT PT101649580T patent/PT2269464E/pt unknown
- 2010-06-04 CA CA2706139A patent/CA2706139C/en active Active
- 2010-06-04 EP EP10164958A patent/EP2269464B1/en active Active
- 2010-06-04 JP JP2010128465A patent/JP2010279355A/ja active Pending
- 2010-06-04 RU RU2010122981/13A patent/RU2540107C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2010-06-04 ES ES10164958T patent/ES2411720T3/es active Active
-
2014
- 2014-08-06 RU RU2014132561A patent/RU2673133C2/ru active
-
2018
- 2018-10-22 US US16/167,021 patent/US20190059398A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1344308A1 (ru) * | 1986-01-31 | 1987-10-15 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени теста |
SU1660657A1 (ru) * | 1988-07-01 | 1991-07-07 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени диетического хлеба |
US6451121B2 (en) * | 1993-07-30 | 2002-09-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation |
EP1917868A2 (en) * | 2005-04-29 | 2008-05-07 | National Starch and Chemical Investment Holding Corporation | Rice flour composition with enhanced process tolerance and solution stability |
RU2342841C2 (ru) * | 2006-07-04 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет", ЕМУП "Екатеринбургский хлебокомбинат" | Способ производства мучных изделий |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2641075C1 (ru) * | 2016-08-30 | 2018-01-15 | Наталья Павловна Оботурова | Пельмени "безглютеновые" и способ их производства |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP2269464A1 (en) | 2011-01-05 |
BRPI1015718A2 (pt) | 2015-07-14 |
EP2269464B1 (en) | 2013-03-06 |
AU2010202132B2 (en) | 2014-12-11 |
US20190059398A1 (en) | 2019-02-28 |
US20100310747A1 (en) | 2010-12-09 |
PL2269464T3 (pl) | 2013-12-31 |
RU2673133C2 (ru) | 2018-11-22 |
PT2269464E (pt) | 2013-06-04 |
CN101904345B (zh) | 2014-12-17 |
CA2706139A1 (en) | 2010-12-05 |
ES2411720T3 (es) | 2013-07-08 |
CN101904345A (zh) | 2010-12-08 |
MX2010005993A (es) | 2010-12-14 |
BRPI1015718B1 (pt) | 2018-04-17 |
CA2706139C (en) | 2017-03-14 |
JP2010279355A (ja) | 2010-12-16 |
RU2010122981A (ru) | 2011-12-10 |
AU2010202132A1 (en) | 2010-12-23 |
RU2014132561A (ru) | 2016-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2673133C2 (ru) | Свободные от глютена выпечные продукты | |
Sultan | Practical baking | |
CA2691292C (en) | Coating composition for bakery food products and bakery food products using the same | |
US20110091626A1 (en) | Wheat flour substitute for bakery foods and bakery foods prepared using the same | |
JP6649280B2 (ja) | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 | |
US6042867A (en) | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends | |
CA3157980A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
US8524310B2 (en) | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same | |
CN111163641A (zh) | 用于制造烘焙的可食用物的方法 | |
WO2021153391A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
JP6920241B2 (ja) | ミックス組成物及びその製造方法 | |
JP6853679B2 (ja) | 焼き菓子用ミックス | |
JP6756668B2 (ja) | 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法 | |
JP7457304B2 (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物、ビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類 | |
JP7397630B2 (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物 | |
Adegunwa et al. | Physicochemical, functional and sensory properties of bread from cassava and sweet potato starches | |
WO2020203756A1 (ja) | 穀粉組成物の製造方法 | |
WO2022107265A1 (ja) | イースト含有冷凍生地用小麦粉組成物及びイースト含有冷凍生地 | |
TW202021468A (zh) | 油脂組成物 | |
TW202119928A (zh) | 派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法 | |
JP2022033455A (ja) | 焼き菓子およびその製造方法 | |
WO2018148130A1 (en) | Enzymatically modified xyloglucan in sweet bakery fillings | |
PL239682B1 (pl) | Sposób uzyskiwania wypieku wielozbożowego z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika | |
King et al. | Homemade bread, cake and pastry | |
Sheikh et al. | Bakery Raw Materials and Guality Parameters |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200605 |