PT2269464E - Produtos de padaria sem glúten - Google Patents

Description

ΡΕ2269464 1 DESCRIÇÃO "PRODUTOS DE PADARIA SEM GLÚTEN"

DOMÍNIO DA INVENÇÃO

Esta invenção refere-se a produtos de padaria sem glúten contendo farinha tratada por calor e humidade.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

As farinhas são um componente importante e principal da dieta, sendo usadas para fornecer uma variedade de aspectos funcionais a uma variedade de produtos alimentares. Contudo, alguns indivíduos não podem consumir certas farinhas porque são alérgicos e não conseguem digerir facilmente o glúten. 0 glúten é uma proteína encontrada nos grãos incluindo trigo, aveia, cevada e centeio. Nos produtos de padaria, o glúten forma a espinha dorsal da matriz visco-elástica da massa que se torna numa estrutura firme e no entanto flexível ao ser cozida no forno. Esta matriz tem qualidades desejáveis e típicas tais como a ausência de esfarelamento e a coesão na boca. A farinha de trigo, que pode ter um elevado teor 2 ΡΕ2269464 em glúten, pode ser substituída por outras farinhas isentas de glúten em padaria, tal como a farinha de arroz. Outros produtos cozidos no forno sem glúten, disponíveis no comércio, substituem a farinha de trigo por amidos, tais como o amido de milho.

Por exemplo, o pedido JP 2004 0267144A descreve a preparação de pão envolvendo a mistura de 4-8 partes em massa de farinha de arroz obtida a partir de arroz não glutinoso com água, amido gelatinizante na farinha de arroz para produzir uma lama viscosa ao aquecer a mistura obtida e misturando a lama viscosa obtida com sal, água, farinha de arroz e levedura para obter uma massa de pão, fermentando a massa e cozendo no forno o material fermentado para produzir produtos alimentares tais como pão, massas e bolos. O pedido JP 2005-105980 divulga produtos baseados em componentes que substituem o glúten, tais como a farinha de arroz, o que envolve um arroz hidrolisante, pó de arroz glutinoso e/ou farinha de arroz, amassadura com vapor, corte da mistura obtida numa extrusora e moição.

Em "Dietetic Bread Preparation - involves use of additional rice flour as starch contg. component and milk ppte. as structurising component premixed with water before use", Derwent, 1 de Julho de 1988, é descrita a preparação de pão isento de glúten baseado em farinha de arroz como sendo o componente contendo amido que envolve o uso de um 3 ΡΕ2269464 precipitado de proteína de leite como um componente estru-turante do pão dietético fabricado. 0 pedido EP 0 035 978 divulga um processo para a produção de pães sem glúten que envolve uma mistura amilácea formada por amido de milho (50%) e uma farinha de batata (50%) além de outros ingredientes tais como sacarose, leite de vaca inteiro, toucinho, fermento, água e sal. C. Brites et al., "Maize-based Gluten-free Bread: Influence of Processing Parameters on Sensory and Instrumental Quality", Food and Bioprocess Technology, um International Journal, 02 de Julho de 2008, páginas 1 a 14, descreve composições baseadas em farinha de milho além de açúcar, sal e fermento para fornecer um produto alimentar sem glúten. O pedido US 2006/0222740 Al divulga produtos alimentares baseados em farinha de arroz, amido de arroz previamente gelatinizado e amido de arroz modificado entre outros ingredientes convencionais. No amido de arroz modificado, a modificação faz-se quer por reticulação química quer por éter- ou esterificação do amido.

Finalmente, o pedido DE 297 04 037 UI divulga produtos alimentares sem glúten baseados em farinha de arroz intumescente, farinha de arroz e farinha de alfarroba. Entre estas farinhas, a farinha intumescente é 4 ΡΕ2269464 preparada por modificação fisica para gelatinizar previa-mente o amido.

Contudo, a estes produtos sem glúten cozidos no forno falta-lhes a estrutura e textura típicas dos produtos cozidos no forno que contêm glúten.

Em particular, em M. Miyasaki et al., Effect of heat-moisture treated maize starch on the properties of dough and bread, foi investigada a influência do amido de milho tratado por calor-humidade, que é conhecido por ser isento de glúten, nas propriedades da massa e do pão quando usado para substituir parte da farinha de trigo. Descobriu-se que as propriedades sensoriais dos pães cozidos no forno finais não podiam ser melhoradas pela substituição e eram até negativamente afectadas comparadas com o controlo ou quando se usava o amido de milho nativo.

Também há dificuldades em usar farinhas ou amidos sem glúten relacionados com as suas características de processamento; para formarem uma massa isenta de glúten, é frequentemente necessário um aumento na quantidade de água, o que resulta em pegajosidade. Também, a massa resultante tem menos flexibilidade pois é mais sensível a tempos de espera no processo de produção do que as contrapartidas que contêm glúten. É conhecido o uso de goma de guar, goma de xantano e/ou amido modificado em produtos cozidos no forno 5 ΡΕ2269464 sem glúten como alternativas ligantes da massa nesses produtos. Além disso, os amidos modificados são usados como auxiliares de expansão e de estruturação em produtos sem glúten tais como pão. Contudo, estas gomas e amidos modificados não fornecem, frequentemente, a estrutura, textura e expansão que se pretende sejam similares aos produtos contendo glúten e, além disso, exigem um sacrifício de sabor, textura e/ou aparência do produto final comparado com esses alimentos contendo glúten.

Apesar dos numerosos ingredientes e combinações de ingredientes usados como substituintes da farinha e/ou do amido na preparação de produtos de padaria sem glúten, mantém-se a necessidade de um produto que funcione de maneira a permitir fabricar produtos sem glúten cozidos no forno que se pareçam mais com a textura dos produtos convencionais de padaria contendo farinha de trigo. A capacidade de usar ingredientes sem glúten em processos convencionais de cozedura no forno sem a necessidade de processos modificados ou especializados também é importante.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Descobriu-se agora que uma farinha tratada termi-camente com humidade pode ser usada em produtos de padaria para fornecer um produto que imite melhor os produtos convencionais contendo farinha de trigo do que outros produtos sem glúten. 6 ΡΕ2269464

Tal como aqui é usado, o termo produto de padaria pretende significar aqueles produtos que são tipicamente encontrados numa padaria, quer sejam cozidos no forno, fritos, cozidos a vapor ou de qualquer outra maneira, e incluem, sem limitação, pães e produtos de pão, bolos, biscoitos, donuts e afins.

Tal como aqui é usado, o termo produto isento de glúten pretende significar aqueles produtos que contêm menos de 20 ppm de glúten (base p/p).

Tal como aqui é usado, o termo elevado teor em amilopectina pretende significar que contém pelo menos cerca de 90% de amilopectina em peso do amido ou porção de amido da farinha.

Tal como aqui é usado, o termo elevado teor em amilose pretende significar que contém pelo menos 27% de amilose para trigo ou arroz e pelo menos cerca de 50% de amilose noutras fontes, em peso do amido ou porção de amido da farinha. A percentagem de amilose (e, portanto, de amilopectina) é determinada usando o método potencio-métrico.

Tal como aqui é usada, massa pretende significar uma mistura do componente de farinha e outros ingredientes suficientemente firmes para serem amassados, rolados ou formados. Além disso, também se refere ao produto coeso que resulta da mistura do componente de farinha e água assim 7 ΡΕ2269464 como possivelmente de gorduras e outros ingredientes usuais que, normalmente, entrem na composição de uma massa usual tal como sal, fermento ou agentes levedantes químicos, produtos de ovos, produtos lácteos e açúcar.

Tal como aqui é usada, gordura pretende significar que tanto inclui gordura como óleo.

Tal como aqui é usado, granular pretende significar que os amidos têm a estrutura intacta de um grânulo de amido nativo mas a sua cruz de Malta (à luz polarizada) é menos definida ou está mesmo ausente devido a cristalinidade comprometida.

Tal como aqui é usado, rótulo limpo pretende significar que os ingredientes não incluem amido alimentar modificado, tal como actualmente é definido pela U.S. Food and Drug Administration.

Tal como aqui é usado, componente de farinha pretende significar todos os ingredientes de farinha e amido no produto.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO

Esta invenção visa um produto de padaria sem glúten que compreende um componente de farinha compreendendo uma farinha tratada com calor e humidade. Esses produtos de padaria imitam melhor os produtos convencionais ΡΕ2269464 que contêm farinha de trigo do que os outros produtos sem glúten.

As farinhas usadas na preparação da presente invenção podem ser derivadas de fontes nativas. 0 termo nativo, tal como aqui é usado, significa que é tal como se encontra na natureza. Também adequadas são as farinhas que derivam de uma planta obtida por técnicas de desenvolvimento Standard, incluindo criação cruzada, translocação, inversão, transformação ou qualquer outro método de engenharia de genes ou de cromossomas que incluam variações dos mesmos. Além disso, as farinhas derivadas de uma planta desenvolvida a partir de mutações induzidas e de variações da composição genérica atrás referida que possa ser produzida por métodos Standard conhecidos de criação por mutação também são aqui adequadas.

Fontes típicas para as farinhas desta invenção são os cereais, as túberas, raízes, legumes e frutos. A fonte nativa pode incluir milho, ervilha, batata, batata-doce, grão, banana, cevada, trigo, arroz (incluindo arroz integral), sagú, aveia, amaranto, tapioca, araruta, cana, quinoa ou sorgo, assim como as suas variedades com elevado teor em amilopectina ou em amilose. Contudo, se for usada uma fonte contendo glúten, o glúten deve ser removido até uma extensão suficiente para se obter as composições sem glúten da invenção. Noutro modelo de realização, a fonte nativa é seleccionada a partir do grupo consistindo em arroz, tapioca, milho, batata, aveia, amaranto e sorgo. 9 ΡΕ2269464

As farinhas adequadas na presente invenção podem ser derivadas do material vegetal por qualquer outro método usado na técnica do fabrico de farinhas e amidos. Num modelo de realização, as farinhas são derivadas por moagem a seco. Contudo, podem ser usados outros métodos que incluem combinações de técnicas de moagem com humidade e a seco.

Num modelo de realização, a farinha conterá 8-25% de humidade, 1-50% de proteína, 0,1-8% de gordura (lípidos), 1-50% de fibra, 20-90% de amido, 0-3% de cinza e, eventualmente, outros componentes tais como nutrientes (por exemplo, vitaminas e minerais). O tamanho de partícula pode ser variado, tal como as percentagens dos componentes usando métodos conhecidos na técnica. Por exemplo, a moição fina e a classificação por ar podem ser usadas para alterar o teor em proteína. Farinha pretende incluir, sem limitação, farinha branca, farinha integral e farinha de grão integral. O tratamento por calor e humidade é um termo técnico usado na química do amido para definir o tratamento de grânulos de amido sob condições específicas de humidade e temperaturas. A este respeito, por exemplo o livro Starch, Chemistry and Technology de James BeMiller e Roy Whistler, 3a edição, na página 320 até 322, descreve parâmetros típicos de tratamento térmico com humidade de 90 até 100°C a um teor em humidade de 18-27% com períodos de 10 ΡΕ2269464 condicionamento entre 12 e 16 horas. Parâmetros similares estão descritos em R.T. Tester et al., Int. J. Biol. Macromolecules, 27 (2000), páginas 1 até 12, que identifica um teor em água inferior a 35% (p/p), temperaturas de cerca de 100°C (até 16h a 27% de humidade) para o tratamento térmico com humidade. A farinha tratada por calor e humidade é conhecida na técnica e é, por exemplo, comercialmente disponibilizada pela National Starch LLC (Bridgewater, Nova Jersey, EUA) . A farinha tratada por calor e humidade pode ser preparada por qualquer processo conhecido na técnica para produzir essas farinhas. Segue-se um desses processos.

Num processo adequado, é necessário que a farinha de partida tenha uma quantidade especificada de água ou teor em humidade e seja aquecida até uma temperatura definida para atingir a meta de se conseguir uma melhor tolerância de processo e a estabilidade da solução. A humidade total ou teor em água do amido a ser tratado termicamente estará na gama de desde 10 até 50% e, num modelo de realizaçao, estará na gama de 15 até 30%, em peso da farinha seca (base em sólidos secos, bss) . Noutro modelo de realização adequado, o nível de humidade é substancialmente mantido durante o passo de aquecimento, de maneira a não se alterar em mais de 5% (+5%). Isto pode ser conseguido, por exemplo, tratando a farinha termicamente num vaso selado para evitar a evaporação da água e/ou condicionando previamente o ar que circula através do vaso 11 ΡΕ2269464 de aquecimento. Noutro modelo de realização, o tratamento térmico tem um efeito de secagem e reduz o teor em humidade da farinha durante o processamento mas não fora da gama de humidade atrás referida. A farinha com o teor em humidade especificado é aquecida até uma temperatura alvo de 100 até 180°C e, num aspecto, desde 100 até 120°C. É importante que o amido da farinha se mantenha no estado granular. Outras alterações podem ocorrer, incluindo a desnaturação da proteína. O tempo de aquecimento pode variar dependendo da composição da farinha, incluindo o amido e teor proteico, a distribuição do tamanho de partícula, o teor em amilose do componente amido e o nível de potenciação pretendido assim como a quantidade de humidade e a temperatura de aquecimento. Noutro modelo de realização, o tempo de aquecimento a temperatura alvo será desde cerca de 1 até 150 minutos e, noutro modelo de realização, desde cerca de 30 até 120 minutos. O tratamento térmico com humidade pode ser conduzido usando qualquer equipamento conhecido na técnica que confira capacidades suficientes para esse tratamento, particularmente os que são capazes de processar pó, adicionar humidade e/ou controlar a humidade, misturar, aquecer e secar. O tratamento térmico pode ser efectuado como um processo contínuo ou descontínuo. Num modelo de realização, o equipamento é um misturador descontínuo tipo "relha de arado". Noutro modelo de realização, o 12 ΡΕ2269464 equipamento é um misturador continuo de sólidos e liquidos seguido por um sem-fim continuo aquecido. Ainda noutro modelo de realização, o processo continuo usa um secador de película fina tubular, sozinho ou em combinação, com um sem-fim contínuo para prolongar e controlar o tempo de residência. Qualquer sistema usado pode ser pressurizado para controlar o teor em humidade a temperaturas alvo a 100°C ou mais.

As condições para tratar a farinha devem ser de molde a que a estrutura granular do amido contido na farinha não seja destruído. Os grânulos devem ainda ser birrefringentes e deve haver evidência de uma cruz de Malta quando a estrutura granular do amido é visionada sob luz polarizada. Sobe certas condições, tal como a elevada humidade e alta temperatura, o grânulo de amido pode intumescer parcialmente mas a cristalinidade não é completamente destruída. Em conformidade, o termo "amido granular" tal como aqui é usado, significa um amido que, predominantemente, retém a sua estrutura granular (grânulos nativos) e tem alguma cristalinidade, e os grânulos podem ser refringentes e a cruz de Malta pode ser evidente sob a luz polar. Além disso, o efeito desnaturante do tratamento por calor e humidade sobre o componente proteico pode ter um impacto na funcionalidade observada da farinha. 0 produto resultante que tenha sido tratado termicamente ainda terá uma estrutura granular e será birrefringente quando visto ao microscópio e terá uma cruz de Malta quando visto sob luz polarizada. 13 ΡΕ2269464

Depois do tratamento por calor e humidade, a farinha pode ser deixada ao ar para secar e atingir condições de humidade equilibradas ou pode ser seca usando um secador de flash ou outro meio de secagem tal como a secagem por aspersão, liofilização ou secagem em tambor. Num modelo de realização, a farinha é seca ao ar ou seca por flash. 0 pH da farinha também pode ser ajustado e é tipicamente ajustado até entre 6,0 e 7,5. A farinha tratada por calor e humidade da presente invenção pode ser usada numa quantidade eficaz para produzir um produto de padaria sem glúten organolepti-camente aceitável. Num modelo de realização, a farinha ou mistura de farinhas (doravante "farinha") é usada numa gama de 2-95% (p/p) baseada no produto de padaria sem glúten.

Num modelo de realização particularmente adequado, a farinha tratada por calor e humidade é derivada de um grão sem glúten e noutro modelo de realização é farinha de arroz .

Noutro modelo de realização, o produto de padaria sem glúten contém ainda ou farinha de tapioca e/ou amido, tratados por calor e humidade ou nativos que são conhecidos na técnica e estão, por exemplo, comercialmente disponibi-lizados pela National Starch LLC (Bridgewater, Nova Jersey, EUA) . Seguidamente, o amido de tapioca ou a farinha de tapioca serão referidos como farinha de tapioca. 14 ΡΕ2269464 A proporção de farinha tratada por calor e humidade para farinha de tapioca (nativa ou tratada por calor e humidade) é de 98:2 até 2:98 (p/p), noutro modelo de realização é desde 95:5 até 5:95 (p/p), ainda noutro modelo de realização é desde 90:10 até 10:90 (p/p), e ainda noutro modelo de realização é desde 85:15 até 15:85 (p/p). O componente farinha/amido pode conter outras farinhas e/ou amidos para fornecer outras qualidades organolépticas pretendidas, tais como amidos e farinhas termicamente inibidos, amidos de batata inibidos, amidos de milho inibidos, amidos de tapioca inibidos, amidos intumes-centes em água fria e/ou amido substituído por anidrido octenilsuccínico. O amido termicamente inibido da presente invenção pode ser usado numa quantidade eficaz para produzir um produto de padaria sem glúten organolepticamente aceitável e, num aspecto da invenção, é usado numa quantidade desde 5 até 100% (p/p) baseada na quantidade da farinha tratada por calor e humidade. O amido termicamente inibido é tipicamente usado para modificar as propriedades organo-lépticas e, numa instância, é usado como um condicionador de massa e/ou modificador da viscosidade. Esses modificadores de viscosidade são comummente usados na profissão para ajudar a espessar a massa, ou polme, permitindo processá-las mais em produtos acabados tais como biscoitos, queques, panquecas, bolos e outros produtos cozidos no 15 ΡΕ2269464 forno. Também é usado para modificar a capacidade de ser mastigado, de ser borrachoso, húmido, estaladiço e de ter outras qualidades organolépticas do produto alimentar.

Esses amidos e farinhas inibidos termicamente podem ser preparados por qualquer processo conhecido na técnica. Os amidos e farinhas (doravante "amidos") termicamente inibidos são conhecidos na técnica: ver, por exemplo, WO 95/04082, WO 96/40794, as patentes dos EU n° 5 932 017 e 6 261 376 e o N° de Série dos EU n° 12/423 213. Segue-se um processo de inibição térmica desse tipo. O amido pode ser ajustado antes, depois e/ou durante o passo de desidratação, se necessário, até um nível de pH eficaz para manter o pH a pH neutro (gama de valores de pH em cerca de 7, desde cerca de pH 6 até 8) ou pH básico (alcalino) durante o passo subsequente de inibição térmica. Esse ajuste é conhecido na técnica, incluindo métodos de ajuste do pH, tipos de tampões e alcális usados e níveis de pH adequados. O amido é desidratado até condições anidras ou substancialmente anidras. Tal como aqui é usado, o termo "substancialmente anidro" destina-se a significar menos de 5%, num modelo de realização inferior a 2% e, ainda noutro modelo de realização, menos de 1% (p/p) de água. O passo de desidratação para remover a humidade e obter um amido substancialmente anidro pode ser conseguido por qualquer meio conhecido na técnica e inclui métodos térmicos, e 16 ΡΕ2269464 métodos não térmicos. Os métodos não térmicos incluem o uso de um solvente hidrófilo tal como um álcool (por exemplo, etanol), liofilização, ou usando um dessecante. A desidratação não térmica pode contribuir para melhorar o sabor dos polissacáridos inibidos termicamente.

Os métodos térmicos de desidratação também são conhecidos na técnica e são conseguidos usando um dispositivo de aquecimento durante um tempo e temperatura elevada suficiente para reduzir o teor em humidade até ao ponto pretendido. Num modelo de realização, a temperatura usada é de 125°C ou menos. Noutro modelo de realização, a temperatura irá desde 100 até 140°C. Enquanto a temperatura de desidratação pode ser inferior a 100°C, uma temperatura de pelo menos 100°C será mais eficaz a remover a humidade quando se usa um método térmico. O passo de desidratação pode ser conduzido usando qualquer processo ou combinação de processos e é tipicamente conduzido num dispositivo montado com um meio para remoção da humidade (por exemplo, um soprador para varrer o gás do espaço da cabeça do aparelho, gás fluidificante) até evitar substancialmente que a humidade se acumule e/ou precipite sobre o amido. A combinação de tempo e temperatura para a desidratação dependerá do equipamento usado e pode também ser afectado pelo tipo de amido a ser tratado, pelo pH e teor em humidade, e outros factores identificados e seleccionados pelo operador. O passo de inibição térmica é efectuado aquecendo 17 ΡΕ2269464 o amido substancialmente anidro a uma temperatura de 100°C ou mais durante um tempo suficiente para inibir o amido. Num aspecto da invenção, o amido é substancialmente anidro antes de atingir temperaturas de tratamento térmico e, noutro aspecto da invenção, o amido é substancialmente anidro durante cerca de pelo menos noventa por cento do tratamento térmico. O tratamento térmico pode ser conduzido numa gama de temperaturas de pelo menos 100°C. Num modelo de realização, a temperatura irá desde 100 até 200°C, noutro modelo de realização desde 120 até 180°C e ainda noutro modelo de realização desde 150 até 170°C. O tempo de inibição térmica num modelo de realização é de 0 até 12 horas, noutro modelo de realização é de 0,25 até 6 horas e ainda noutro modelo de realização é de 0,5 até 2 horas. O tempo para a inibição térmica é medido a partir do tempo em que a temperatura estabiliza (a temperatura alvo é atingida) e portanto, o tempo de inibição térmica pode ser zero se a inibição térmica ocorrer enquanto essa temperatura está a ser atingida. Por exemplo, se ao conduzir o processo num aparelho que tenha uma subida de temperatura comparativamente lenta, uma vez que o amido tenha atingido condições substancialmente anidras, a inibição térmica iniciar-se-á se a temperatura for suficientemente elevada e possa completar-se antes de o aparelho atingir a temperatura final. A desidratação e/ou os passos de tratamento térmico podem ser efectuados a pressões normais, sob vácuo 18 ΡΕ2269464 ou sob pressão, e podem ser conseguidos usando quaisquer meios conhecidos na técnica. Num método, o gás usado é previamente seco para remover qualquer humidade. Noutro modelo de realização, pelo menos um destes passos é efectuado sob pressão aumentada e/ou sob maior concentração eficaz de oxigénio. A combinação de tempo e temperatura para os passos de desidratação e inibição térmica dependerá do equipamento usado e pode também ser afectado pelo tipo de amido a ser tratado, pelo pH e teor em humidade, e por outros factores identificados e seleccionados pelo operador.

Num aspecto desta invenção, o amido inibido termicamente é seleccionado a partir do grupo consistindo em amido de arroz, amido de tapioca, amido de milho e amido de batata.

Num aspecto da invenção, amidos de batata inibidos são adicionados numa quantidade de 10-100% (p/p) da farinha tratada por calor e humidade. Esses amidos de batata inibidos são produzidos a partir de amidos de batata nativos. A inibição pode ser feita por qualquer método incluindo, sem limitação, a reticulação química e a inibição térmica. A reticulação química é bem conhecida na técnica, tal como está descrita, por exemplo, em Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). Num modelo de realização, o amido é 19 ΡΕ2269464 reticulado usando pelo menos um reagente seleccionado a partir de trimetafosfato de sódio (STMP) , tripolifosfato de sódio (STTP) , oxicloreto de fósforo, epi-hidrocloro-hidrina e anidrido adipico-acético (1:4) usando métodos conhecidos na técnica. Noutro modelo de realização da invenção, no qual o componente farinha/amido tem um rótulo limpo e, noutro modelo de realização, em que o produto de padaria tem um rótulo limpo, a inibição do amido de batata é feita por inibição térmica.

Noutro aspecto da invenção, os amidos de tapioca inibidos são adicionados numa quantidade de 5-100% (p/p) da farinha tratada por calor e humidade. Esses amidos de tapioca inibidos são produzidos a partir de amidos de tapioca nativos. A inibição pode ser feita por qualquer método incluindo, sem limitação, a reticulação química e a inibição térmica.

Noutro aspecto da invenção, o amido inibido é um amido substituído por anidrido octenilsuccínico (AOS) que pode ser usado para produzir um produto de padaria sem glúten organolepticamente aceitável. Num aspecto da invenção, o amido AOS é usado numa quantidade desde 1 até 50% (p/p) baseado na quantidade da farinha tratada por calor e humidade. Esses amidos AOS são produzidos a partir de milho ceroso, milho-dente ou amidos de tapioca. Níveis adequados de modificação de AOS são por adição do reagente de AOS na quantidade de 0,5 até 3% (p/p) e, num modelo de realização, numa quantidade de 2 até 3% (p/p) , baseada no 20 ΡΕ2269464

amido. O amido é modificado com anidrido octenilsuccínico usando métodos conhecidos na técnica. Processos exemplares para preparar amidos de AOS conhecidos na técnica estão divulgados, por exemplo, no pedido de patente US 2005/0008761 e Wurzburg (ibid). Também podem ser usados outros anidridos alguenilsuccinicos, tais como anidridos dodecenilsuccinicos.

Noutro aspecto da invenção, adiciona-se amido intumescente em água fria numa quantidade de 2 até 100% (p/p)e, ainda noutro aspecto, numa quantidade de 5 até 100% (p/p), baseado na farinha tratada por calor e humidade. Esse amido de milho intumescente em água fria é conhecido na técnica e é também conhecido como amido previamente gelatinizado. Os amidos intumescentes em água fria da presente invenção podem ser quer granulares quer não granulares.

Os amidos granulares previamente gelatinizados retiveram a sua estrutura granular mas perderam as suas cruzes de Malta sob a luz polarizada. São previamente gelatinizados de maneira que a maioria dos grânulos de amido intumesceram mas mantêm-se intactos. Processos exemplares para preparar amidos granulares previamente gelatinizados conhecidos na técnica e que estão divulgados como exemplos nas patentes US n° 4 280 851; 4 465 702; 5 037 929; e 5 149 799.

Os amidos e as farinhas não granulares previa- 21 ΡΕ2269464 mente gelatinizados também perderam as suas cruzes de Malta sob a luz polarizada e intumesceram tanto que os amidos perderam a sua estrutura granular e fragmentaram-se. Podem ser preparados de acordo com qualquer dos processos físicos, químicos ou térmicos de gelatinização prévia que destroem os grânulos do amido e os quais incluem, sem limite, a secagem em tambor, a extrusão e a cozedura por jacto.

Num tratamento para fazer o amido intumescer em água fria, o amido pode ser previamente gelatinizado por cozedura simultânea e secagem por vaporização, tal como é divulgado na Pat. US n° 5 149 799. Processos convencionais para gelatinizar previamente o amido são conhecidos dos especialistas na técnica e também estão descritos, por exemplo, no Capítulo XXII - "Production and Use of Pregelatinized Starch", Starch: Chemistry and Technology, Vol. III - Industrial Aspects, R.L. Whistler e E.F. Paschall, Editores, Academic Press, Nova York, 1967.

Num aspecto da invenção é usado um eventual agente de volume na farinha. Este agente de volume pode ser qualquer amido ou farinha adicionado a um nível que não altere significativamente a textura conferida ao produto pela farinha tratada por calor e humidade. Num modelo de realização da invenção, o eventual agente de volume é farinha de arroz nativa. Noutro modelo de realização da invenção, o agente de volume é usado a um nível de 20% (p/p) ou menos e, num outro modelo de realização a um nível de 15% (p/p) ou menos da farinha tratada por calor e 22 ΡΕ2269464 humidade na formulação. Ainda noutro modelo de realização da invenção, o agente de volume é usado a um nivel inferior a 10% (p/p) e ainda noutro modelo de realização, a um nivel inferior a 5% (p/p) do produto de padaria.

Num modelo de realização da invenção, o componente farinha do produto de padaria consiste essencialmente na farinha tratada por calor e humidade e a farinha de tapioca nativa e outra consiste essencialmente na farinha de arroz tratada por calor e humidade e na farinha de tapioca nativa. Ainda noutro modelo de realização, o componente farinha do produto de padaria não contém qualquer amido ou farinha além da farinha de arroz tratada por calor e humidade e da farinha de tapioca nativa. O produto de padaria desta invenção contém desde 1% até 99% (p/p) do componente farinha/amido e noutro modelo de realização, desde 5% até 95% (p/p) do componente farinha/amido.

Os produtos de padaria desta invenção também contêm pelo menos um outro ingrediente dos produtos de padaria convencionais tais como ovos, leite, água, açúcar, gorduras, chocolate, levedantes químicos, fermento, sal, emulsionante e aromas. Esses ingredientes convencionais são bem conhecidos na técnica para modificar o sabor, a textura, o odor, a aparência, manter as propriedades, a maneabilidade, propriedades de cozedura, equilíbrio nutricional e afins. Num modelo de realização, os produtos 23 ΡΕ2269464 de padaria desta invenção têm um rótulo limpo; ou seja, não contém quaisquer ingredientes modificados quimicamente ou ingredientes produzidos usando organismos geneticamente modificados. Os produtos de padaria não contêm qualquer amido ou farinha além do componente farinha.

Num modelo de realização, o produto de padaria contém menos de 3% de goma, noutro modelo de realização menos de 1,0% de goma, ainda noutro modelo de realização menos de 0,5% de goma, tudo numa base de peso/peso e ainda noutro modelo de realização, nenhuma goma.

Num modelo de realização da invenção, o componente farinha, em combinação com os outros ingrediente(s) eventuais é capaz de formar uma massa, tal como uma massa de pão, massa de bolo, massa de biscoitos ou massa de bolachas. Essa massa é capaz de conter células de ar produzidas por qualquer levedante químico e pode ser processada usando métodos convencionais disponíveis para os produtos de trigo, por exemplo, misturados, fermentados, medidos, moldados, levedados e cozinhados (por exemplo, cozidos no forno, fritos, cozidos no vapor, etc.) como os produtos convencionais contendo glúten. Num modelo de realização da invenção, o produto de padaria é um produto cozido no forno.

Os produtos de padaria desta invenção não têm glúten, contendo menos de 20 ppm de glúten (base peso/peso) . - 24 - ΡΕ2269464

Os produtos de padaria desta invenção melhoraram as propriedades organolépticas comparadas com outros produtos de padaria e, num aspecto da invenção, são substancialmente iguais aos produtos de padaria que contêm glúten. Em particular, os produtos de padaria desta invenção têm melhores atributos texturais e estruturais. Num modelo de realização da invenção, a granulosidade do produto de padaria é inferior a 8,5 e, noutro modelo de realização é inferior a 7, tal como medida usando o teste determinado na secção Exemplos. Noutro modelo de realização da invenção, a coesão do produto de padaria é de pelo menos 5, num modelo de realização é superior a 6, noutro modelo de realização é superior a 7 e, ainda noutro modelo de realização, é superior a 8,5 tal como é medido usando o teste determinado na secção Exemplos. 0 produto de padaria da presente invenção inclui, sem limitação, pães, pãezinhos, pães de leite, bagels, tostas, bolachas de água e sal, bases de piza, bolinhos de chocolate, croissants, bolos de pastelaria, quadradinhos de pão frito, bolachas de baunilha, pãezinhos, bolachas, biscoitos, bolos, bases de tarde, queques, donuts, tortilhas, waffles, panquecas, pretzels, snacks cozinhados em folha, bolos de fatia e crepes. 0 produto de padaria também se destina a incluir misturas úteis para preparar produtos de padaria e produtos de padaria de armazenamento prolongado, ou refrigerados e congelados. 25 ΡΕ2269464

MODELOS DE REALIZAÇÃO 1. Uma composição compreendendo um componente farinha que compreende a) pelo menos uma farinha tratada por calor e humidade onde a estrutura granular do amido contido na farinha não é destruído e onde os grânulos são ainda birrefringentes e há evidência de uma cruz de Malta onde a estrutura granular é visualizada sob luz polarizada, e b) pelo menos um outro ingrediente de produto de padaria convencional, onde a composição é um produto de padaria sem glúten. 2. A composição do modelo de realização 1, onde a farinha tratada por calor e humidade é seleccionada a partir do grupo consistindo em farinhas de arroz, tapioca, milho, batata, aveia, amaranto e sorgo, tratadas por calor e humidade. 3. A composição do modelo de realização 1, onde a farinha tratada por calor e humidade é uma farinha de arroz tratada por calor e humidade. 4. A composição do modelo de realização 2 ou 3, compreendendo ainda uma farinha de tapioca nativa ou tratada por calor e humidade. 26 ΡΕ2269464 5. A composição do modelo de realizaçao 4, onde o componente farinha consiste essencialmente em a) uma farinha de arroz tratada por calor e humidade; e b) uma farinha de tapioca nativa ou tratada por calor e humidade. 6. A composição do modelo de realização 4, onde o componente farinha/amido consiste em a) uma farinha de arroz tratada por calor e humidade; e b) uma farinha de tapioca nativa ou tratada por calor e humidade. 7. A composição do modelo de realização 1-6 onde o componente farinha compreende pelo menos um amido seleccionado a partir do grupo consistindo em amidos termicamente inibidos e farinhas, amidos de batata inibidos, amidos de milho inibidos, amidos de tapioca inibidos e amidos intumescentes em água fria. 8. A composição do modelo de realização 7, onde o amido inibido é termicamente inibido. 27 ΡΕ2269464 9. A composição do modelo de realização 7, onde o amido inibido é inibido pela utilização de AOS. 10. A composição de qualquer dos modelos de realização 1-9, compreendendo ainda goma de xantano. 11. A composição de qualquer dos modelos de realização 1-10, onde a composição tem uma coesão de pelo menos 5. 12. A composição de qualquer dos modelos de realização 1-11, onde a composição tem uma granulosidade inferior a 8,5.

EXEMPLOS

Todas as partes e percentagens estão indicadas em peso e todas as temperaturas em graus Celsius (°C) salvo indicação em contrário.

Os seguintes ingredientes foram usados em todos os exemplos.

Modificador de viscosidade - amido NOVATION® 4600, um amido termicamente inibido comercializado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) 28 ΡΕ2269464

Farinha de tapioca, comercializada pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA)

Farinha de arroz tratada por calor e humidade, preparada de acordo com o Exemplo 1, e comercializada pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA)

Amido Hi-Maize® 260, um amido com elevado teor em amilose, comercializado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) comercia- EUA) comercia- EUA) comercia- EUA)

Amido de tapioca termicamente inibido, lizado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ,

Amido de batata termicamente inibido, lizado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ,

Amido de tapioca termicamente inibido, lizado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ,

Amido instantâneo PURE-FLO® F, um amido intumes-cente em água fria, comercializado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA)

Amido de milho ceroso previamente gelatinizado, comercializado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA)

Amido N-CREAMER™ 46, um amido substituído por 29 ΡΕ2269464 anidrido octenilsuccínico (AOS) comercializado pela National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA)

Farinha de trigo, comercializada por várias fontes comerciais.

Farinha de arroz, comercializada por várias fontes comerciais.

Os seguintes procedimentos de teste foram usados em todos os exemplos. A. Coesão A coesão dos produtos sem glúten é definida como sendo a percepção sensorial do grau até ao qual o produto mastigado forma uma bola ou se mantém junto num bolus durante o processo de mastigação. É medido por análise sensorial oral por especialistas treinados que mastigam com os dentes molares o produto alimentar a ser testado e o avaliam numa escala de 15 pontos em comparação com amostras de calibração. Um número mais elevado indica mais coesão. As amostras de calibração consistem em rolinhos do tipo atacador de alcaçuz com uma pontuação de 0, cenoura crua com uma pontuação de 2, cogumelos crus com uma pontuação de 4, salsicha frankfurt com uma pontuação de 7,5, queijo americano com uma pontuação de 9 e Fig Newtons com uma pontuação de 14. 30 ΡΕ2269464 B. Granulosidade A granulosidade dos produtos sem glúten é definida como a percepção sensorial oral provocada pela quantidade de rugosidade sobre a superfície da massa ou bolus durante o processo de mastigação. É medida por análise sensorial oral por especialistas treinados que mastigam o produto alimentar 8-10 vezes e, então, sentem a superfície da massa ou bolus na boca, e a avaliam numa escala de 15 pontos em comparação com as amostras de calibração. Um número mais elevado indica mais granulosidade. As amostras de calibração consistem em queijo americano com uma pontuação de 3, bolachas de água e sal Graham com uma pontuação de 5, tostas Melba com uma pontuação de 7,5, palitos de pretzel duros com uma pontuação de 10, cenoura crua com uma pontuação de 12, e barra de granola com uma pontuação de 15. C. Teor em amilose por titulação potenciomé- trica 0,5 g de uma amostra de amido (1,0 g de um grão moído) foi aquecida em 10 mis de cloreto de cálcio concentrado (cerca de 30% em peso) até 95°C durante 30 minutos. A amostra foi arrefecida até temperatura ambiente, diluída com 5 mis de uma solução de acetato de uranilo a 2,5%, foi bem misturada e centrifugada durante 5 minutos a 2000 rpm. A amostra foi então filtrada para produzir uma solução transparente. 31 ΡΕ2269464 A concentração de amido foi determinada polarime-tricamente usando uma célula polarimétrica de 1 cm. Uma alíquota da amostra (normalmente 5 mis) foi então titulada directamente com uma solução normalizada de iodo de 0,01 N enquanto se registava o potencial usando um eléctrodo de platina com um eléctrodo de referência de KCL. A quantidade de iodo necessária para atingir o ponto de inflecção foi medida directamente como iodo ligado. A quantidade de amilose foi calculada assumindo que 1,0 gramas de amilose se iriam ligar a 200 miligramas de iodo. D. Preparação de biscoitos

Combinar os ingredientes secos excepto os açúcares. Bater a manteiga e os açúcares, até ficarem em creme, na batedeira com pá. Adicionar ovos e baunilha e bater até ficar bem misturado. Adicionar os ingredientes secos em duas adições iguais, misturando bem depois de cada uma. Misturar as pepitas de chocolate. Usar uma colher para colocar porções de aproximadamente 30 g em tabuleiros forrados com papel vegetal. Achatar ligeiramente cada porção. Cozer no forno durante aproximadamente 12 minutos a 190°C (previamente aquecido). E. Preparação de queques

Combinar os ingredientes secos excepto o açúcar e 32 ΡΕ2269464 os mirtilos. Bater o açúcar e a gordura até ficar em creme à velocidade 2 numa batedeira Hobart durante 5 minutos. Adicionar ovos e baunilha lentamente enquanto se mistura à velocidade 1. Adicionar os ingredientes secos combinados em adições alternadas com água à velocidade 1 durante um período de 2 minutos. Adicionar os mirtilos e misturar à mão. Pesar cerca de 61 gramas e cozer em formas de queque durante 20-21 minutos a 190°C.

Exemplo 1

Preparação de farinhas de arroz (ceroso, com reduzido teor em amilose e normal) tratadas por calor e humidade

Este exemplo mostra um método para o tratamento de farinhas por calor e humidade. A. Um fino vapor de água foi vaporizado sobre 1500 g de farinha de arroz com reduzido teor em amilose (LARF, teor em amilose - 12%; RMlOOAR-lote #7519) enquanto se mistura numa batedeira Kitchen Aid a uma velocidade de 2-3. A humidade da farinha foi verificada intermitentemente durante a vaporização pela balança de humidade Cenco. O pó da farinha foi ajustado até quatro teores em humidade diferentes finais de 15, 20, 25 e 30%. Foi mais misturada

durante 1 hora até assegurar uma humidade uniforme. Cerca de 200 gramas de farinha húmida foram então selados em latas de alumínio com um espaço à cabeça inferior a 1 polegada. As latas de alumínio seladas foram colocadas em fornos já às temperaturas pretendidas de 100°C e de 120°C 33 ΡΕ2269464 para o tratamento por calor e humidade. Houve um tempo de subida de temperatura de 30 minutos para permitir que a temperatura da amostra dentro das latas se equilibrasse com a temperatura exterior do forno. A amostra foi ainda mantida a essa temperatura durante 2 horas. Depois do tratamento por calor e humidade, as latas foram abertas e as farinhas tratadas por calor e humidade (TCH) foram secas ao ar a temperatura ambiente. As amostras secas foram moídas até um pó fino usando um moinho de café e peneiradas usando um crivo EU com malha 20 (0,841 mm de abertura de crivo). As amostras foram subsequentemente caracterizadas em termos de propriedades térmicas e reológicas. B. 0 Exemplo IA foi repetido para farinha de arroz ceroso com a diferença de que a humidade foi ajustada até 25% e foi então tratada por calor a 100°C. C. O Exemplo IA foi repetido para farinha de arroz normal com a diferença de que a humidade foi ajustada até 20% e foi então tratada por calor a 100°C.

Exemplo 2

Preparação de biscoitos sem glúten

Formulação A

Prepararam-se biscoitos a partir da seguinte formulação. 34 ΡΕ2269464

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 6,70 Farinha de tapioca 15,64 Modificador de viscosidade 3,00 Manteiga sem sal 17,5 Açúcar granulado 11, 7 Açúcar amarelo 11, 7 Ovos 9, 4 Baunilha 0,4 Sal 0,4 Bicarbonato de sódio 0,3 Goma de xantano 0,1 Pepitas de chocolate 23,3

Estes biscoitos tiveram uma pontuaçao de 7 em coesão e de 8 em granulosidade.

Formulação B

Foram preparados biscoitos a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 9,32 Farinha de tapioca 13,98 Modificador de viscosidade 3,04 Manteiga sem sal 17,5 Açúcar amarelo 11, 7 35 ΡΕ2269464

Estes coesão e de 7,8 biscoitos tiveram uma em granulosidade. pontuaçao de em (continuação)

Ingredientes % de Massa Açúcar invertido 9,0 Sumo de cana evaporado 3, 7 Ovos co Baunilha 0,4 Sal 0,4 Bicarbonato de sódio 0,3 Goma de xantano 0,1 Pepitas de chocolate 22,3

Formulação C Exemplo comparativo Elevada arenosidade

Foram preparados biscoitos a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 3,8 Farinha de tapioca 4, 7 Farinha de arroz 14, 7 Modificador de viscosidade 3,04 Manteiga sem sal 17,5 Açúcar granulado 11, 7 36 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Açúcar amarelo 11, 7 Ovos 9,4 Baunilha 0,4 Sal 0,4 Bicarbonato de sódio 0,3 Goma de xantano 0,1 Pepitas de chocolate 23,3

Estes biscoitos tiveram uma pontuação de 7, 7 em coesão de massa e uma pontuação de 11,5 em granulosidade devido à elevada quantidade de farinha de arroz nativa.

Formulação D

Exemplo comparativo com farinha de arroz como agente de volume

Foram preparados biscoitos a partir da seguinte formulação.

Ingrediente % de Massa Farinha de arroz tratada com calor e humidade 10,14 Farinha de arroz 2,53 Amido de tapioca termicamente inibido 10,64 Modificador de viscosidade 2,03 Manteiga sem sal 17, 5 37 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingrediente % de Massa Açúcar amarelo 11, 7 Açúcar invertido 9,0 Sumo de cana evaporado 3, 7 Ovos 8,4 Baunilha 0,4 Sal 0,4 Bicarbonato de sódio 0,3 Goma de xantano 0,1 Pepitas de chocolate 22,2

Os biscoitos tiveram uma pontuação de 6,8 em coesão de massa e uma pontuação de 8,7 em granulosidade. 0 agente de volume (farinha de arroz) tem um efeito negativo na textura do biscoito.

Formulação E Exemplo comparativo

Foram preparados biscoitos a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz 23,30 Modificador de viscosidade 3,04 Manteiga sem sal 17, 49 Açúcar amarelo 11,65 ΡΕ2269464 38 (continuação)

Ingredientes % de Massa Açúcar invertido médio 9,0 Sumo de cana evaporado 3,66 Ovos 8,38 Baunilha 0,40 Sal 0,35 Bicarbonato de sódio 0,28 Goma de xantano 0,13 Pepitas de chocolate 22,32

Os biscoitos tiveram uma pontuação de 5 em coesão de massa e uma pontuação de 10 em granulosidade devido à elevada quantidade de farinha de arroz nativa incluída e à falta de farinha tratada por calor e humidade.

Formulação F

Exemplo comparativo contendo farinha de trigo (contendo glúten)

Foram preparados biscoitos a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de trigo 23,30 Modificador de viscosidade 3,04 Manteiga sem sal 17,5 Açúcar amarelo 11, 7 ΡΕ2269464 39 (continuação)

Ingredientes % de Massa Açúcar invertido 9,0 Sumo de cana evaporado 3, 7 Ovos co Baunilha 0,4 Sal 0,4 Bicarbonato de sódio 0,3 Goma de xantano 0,1 Pepitas de chocolate 22,3

Estes biscoitos tiveram uma pontuaçao de 8,5 em coesão e uma pontuação de 7 em granulosidade.

Exemplo 3

Preparação de queques

Formulação A

Foram preparados queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 17,87 Farinha de tapioca 11, 92 Modificador de viscosidade 0,89 Açúcar granulado 17, 40 Fermento em pó 1,28 40 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Bicarbonato de sódio 0,29 Sal 0,21 Leitelho 16,65 Óleo vegetal 11, 96 Ovos 11,29 Mirtilos, congelados por IQF* 9,53 Baunilha 0,57 Goma de xantano 0,14 *Congelaçao Rápida Individual

Os queques tiveram uma pontuaçao de 9 em coesão e de 8 em granulosidade.

Formulação B

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 23,62 Farinha de tapioca 5, 90 Modificador de viscosidade 0,89 Açúcar granulado 17,25 Fermento em pó 1,27 Bicarbonato de sódio 0,29 Sal 0,21 41 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Leitelho 16,50 Óleo vegetal 11,85 Ovos 11, 19 Mirtilos, congelados por IQF* 9, 44 Baunilha 0,57 Goma de xantano 0, 14 Concentrado de proteína de soro 0,89 *Congelaçao Rápida Individual

Os queques tiveram uma pontuaçao de 7 em coesão e de 7 em granulosidade.

Formulação C

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 24,32 Farinha de tapioca 4,29 Modificador de viscosidade 0,86 Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 Sal 0,20 Leitelho 15, 99 42 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Gordura 11, 49 Ovos 10,85 Mirtilos, congelados por IQF* 9,15 Baunilha 0,55 Goma de xantano 0,13 Concentrado de proteína de soro 0,86 *Congelaçao Rápida Individual

Os queques tiveram uma pontuaçao de 7 em coesão de massa e uma pontuação de 5 em granulosidade.

Formulação D

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 22,89 Farinha de tapioca 5, 72 Modificador de viscosidade 0,86 Amido de batata termicamente inibido 3,08 Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 Sal 0,20 Leitelho 15, 99 43 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Gordura 11, 49 Ovos 10,85 Mirtilos, congelados por IQF* 9,15 Baunilha 0,55 Goma de xantano 0,13 *Congelaçao Rápida Individual

Os queques tiveram uma pontuaçao de 7 em coesão e de 5 em granulosidade.

Formulação E

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 12,25 Farinha de tapioca 7 Farinha de arroz 7 Amido de milho ceroso termicamente inibido 8, 05 Amido instantâneo PURE-FLO® 0, 7 Açúcar granulado 17, 45 Fermento em pó 1,09 Sal 0,24 Leite 18,88 Manteiga 13,65 44 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Ovos 12, 94 Baunilha 0,65 Goma de xantano 0,10

Os queques tiveram uma pontuaçao de 9 em coesão e de 6,5 em granulosidade.

Formulação G Exemplo comparativo

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz 22, 89 Farinha de tapioca 5, 72 Modificador de viscosidade 0, 86 Amido de batata tratado termicamente 3, 08 Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 Sal 0, 20 Leitelho 15, 99 Gordura 11, 49 Ovos 10, 85 Mirtilos, congelados por IQF* 9, 15 45 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Baunilha 0,55 Goma de xantano 0, 13 Concentrado de proteína de soro 0, 86

Os queques tiveram uma pontuaçao de 4 em coesão e de 10 em granulosidade.

Formulação H

Exemplo comparativo contendo farinha de trigo (contendo glúten)

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de trigo 28,62 Modificador de viscosidade 0, 86 Amido de batata tratado termicamente 3, 08 Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 Sal 0, 20 Leitelho 15, 99 Gordura 11, 49 Ovos 10, 85 Mirtilos, congelados por IQF 9, 15 46 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Baunilha 0, 55 Goma de xantano 0, 13 Concentrado de proteína de soro 0, 86

Estes queques tiveram uma pontuação de 8 em coesão e de 5 em granulosidade.

Exemplo 4

Outros produtos de padaria sem glúten

Este conjunto de exemplos mostra a utilidade da invenção em produzir uma variedade de produtos sem glúten.

Formulação A Pão 0 seguinte procedimento de teste foi usado para fazer pão.

Combinar todos os ingredientes secos incluindo levedura e misturar bem numa batedeira Hobart com pá. Aquecer água até 46-49°C e combinar com outros ingredientes líquidos a temperatura ambiente. Adicionar os líquidos à mistura seca e misturar com a pá a velocidade 1 durante 5 minutos. Dividir por formas de pão. Levedar 45 a 70 min a 35-37°C. Cozer num forno de grelhas durante 1 hora a 163°C e 5 min a 177°C. ΡΕ2269464 47

Preparou-se pão usando a seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 24, 00 Farinha de tapioca 6, 00 Amido de tapioca inibido termicamente 10, 00 Amido de batata inibido termicamente 10, 00 Claras de ovos 9,43 Ovos inteiros 10,52 Mel, cravinho 2,51 Óleo vegetal 2,32 Vinagre de cidra de maçã 0,58 Água 21, 74 Levedura instantânea 1, 00 Goma de xantano 0, 75 Sal 1, 00

Formulação B Massa de pizza 0 seguinte procedimento de teste foi usado para fazer massa de pizza.

Dispersar a levedura em água quente. Peneirar a farinha e o sal para dentro da tigela de mistura e, enquanto se bate a velocidade reduzida, adicionar o azeite e a mistura de levedura/água. Misturar durante 1 minuto a baixa velocidade numa batedeira Hobart, 3-4 min. a velocidade média ou até a massa estar lisa e elástica. Colocar numa tigela bem oleada e deixar levedar a massa até se 48 ΡΕ2269464 obter o dobro do tamanho. Dobrar e formar em bolas de tamanho individual. Formar numa base circular com 1 cm de espessura e espalhar uma camada de molho de tomate e de queijo sobre a base. Aquecer o forno previamente até 175 qraus C. Cozer a pizza a 175 graus C durante 30 min. Retirar do forno.

Preparou-se massa de pizza a partir da sequinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 22,62 Farinha de tapioca 33,93 Levedura instantânea 0,60 Água 39, 80 Sal 0,91 Azeite 2,14

Formulação C Panquecas 0 seguinte procedimento de teste foi usado para fazer panquecas.

Usar o batedor de varas para combinar todos os ingredientes secos. Usar o batedor de varas para combinar todos os ingredientes húmidos numa tigela separada.

Deitar os ingredientes húmidos sobre os secos, 49 ΡΕ2269464 misturar até estarem combinados. Olear levemente um grelhador. Aquecer o grelhador até 149°C. Deitar a massa sobre a superfície do grelhador. Virar quando começarem a formar-se bolhas sobre a superfície da panqueca, cerca de 3 minutos. Virar e cozer cerca de 2 minutos mais. Retirar do grelhador.

Formulação Cl

Prepararam-se panquecas a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 29,96 Açúcar granulado 2,63 Fermento em pó 1,82 Bicarbonato de sódio 0,61 Sal 0,40 Leitelho, orgânico 48,38 Manteiga derretida, orgânica 6,48 Extracto de baunilha 0,61 Ovos 9,11

Formulação C2

Prepararam-se panquecas a partir da seguinte formulação. 50 ΡΕ2269464

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 23,97 Farinha de tapioca 5, 99 Açúcar granulado 2,63 Fermento em pó 1,82 Bicarbonato de sódio 0,61 Sal 0, 40 Leitelho, orgânico 48,38 Manteiga derretida, orgânica 6, 48 Extracto de baunilha 0,61 Ovos 9,11

Formulação D Brownies O seguinte procedimento de teste foi usado para fazer brownies.

Engordurar e enfarinhar uma forma de 9 x 9 polegadas. Derreter manteiga no microondas ou numa caçarola no fogão. Transferir para a batedeira usando a pá para misturar o cacau com a manteiga até ficar liso. Misturar açúcar, ovos, café e baunilha. Raspar os lados e o fundo da tigela e misturar outra vez até ficar liso. Combinar todos os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes secos aos ingredientes húmidos e misturar até estarem completamente 51 ΡΕ2269464 incorporados. Transferir a massa para o tabuleiro. Um tabuleiro de 9 x 9 polegadas deverá conter cerca de 1000 gramas de massa. Cozer no forno durante 20-25 minutos a 175°C, ou até um palito sair limpo. Arrefecer numa grelha de arame e virar o tabuleiro para tirar o bolo da forma.

Formulação Dl

Prepararam-se brownies a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 19,25 Farinha de tapioca 4, 81 Manteiga 23,04 Cacau em pó 4, 76 Açúcar 33,46 Ovos 11,53 Baunilha 0,96 Café de saco 1,63 Fermento em pó 0,220 Sal 0,34

Formulação D2

Prepararam-se brownies a partir da seguinte formulação. 52 ΡΕ2269464

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 24, 06 Manteiga 23,04 Cacau em pó 4, 76 Açúcar 33,46 Ovos 11,53 Baunilha 0,96 Café de saco 1,63 Fermento em pó 0,220 Sal 0,34

Formulação E Bolo 0 seguinte processo de teste foi usado para fazer um bolo de elevado teor em açúcar.

Peneirar juntamente os ingredientes secos na porção A. Misturar A durante 5 minutos a velocidade média com a pá.

Adicionar a porção B e misturar durante 3 minutos a velocidade média. Adicionar a porção C em 2 fases, misturando bem depois de cada adição. Pesar 400 g de massa para dentro de 2 formas de bolo redondas de 8 polegadas, engorduradas e enfarinhadas.

Cozer no forno a 177°C durante 18-22 minutos.

Arrefecer 15-20 minutos e retirar da forma. 53 ΡΕ2269464

Formulação El

Preparou-se um bolo de elevado teor em açúcar a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa A. Farinha de arroz tratada por calor e humidade 18,52 Farinha de tapioca 4,63 Açúcar 27,66 Gordura emulsionada 10,63 Sal 0,50 Fermento em pó 0,90 Amido instantâneo PURE-FLO® F 1,00 Leite em pó não gordo, calor elevado 2,28 Água 9,22 B. Água 11,53 C. Ovos 12,68 Baunilha 0, 72

Formulação E2

Preparou-se um bolo de elevado teor em açúcar a partir da seguinte formulação. 54 ΡΕ2269464

Ingredientes % de Massa A. Farinha de arroz tratada por calor e humidade 23,15 Açúcar 27, 66 Gordura emulsionada 10,63 Sal 0,50 Fermento em pó 0,90 Amido instantâneo PURE-FLO® F 1,00 Leite em pó não gordo, calor elevado 2,28 Água 9,22 B. Água 11,53 C. Ovos 12,68 Baunilha 0, 72

Formulação F Base de Tarte 0 seguinte procedimento de teste foi usado para fazer uma base de tarte.

Misturar as farinhas e o sal. Adicionar a gordura arrefecida e cortar com duas lâminas até ficar semelhante a uma farinha grossa. Adicionar água fria, uma pequena quantidade de cada vez, e misturar com um garfo até a massa se juntar. 55 ΡΕ2269464

Formar uma bola e embrulhar em plástico. Arrefecer a bola até 14-16°C. Para formas de tarte de 4 1/2 polegadas, medir bases e topos com aprox. 120 g. Com o rolo da massa, esticar a massa até um círculo com uma espessura de 1/4 de polegada ou pressionar a massa à mão até um círculo com uma espessura de 1/4. Colocar a base numa forma e aparar. Encher com aprox. 240 g de recheio de tarte. Tapar com o resto da base, aparar e selar. Cozer no forno a 218°C durante 30 minutos.

Preparou-se uma base de tarte a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 21,52 Farinha de tapioca 32,28 Sal 0,82 Gordura, arrefecida 29, 89 Água gelada 15, 49

Formulação G Bolacha de água e sal O seguinte procedimento de teste foi usado para fazer uma bolacha de água e sal.

Misturar a porção A com a pá numa batedeira Hobart durante 5 minutos, a baixa velocidade. Fazer a porção B dispersando açúcar, dextrose, sal e bicarbonato de 56 ΡΕ2269464 sódio em água, com mistura, durante 3 minutos. Adicionar B lentamente à mistura seca; continuar a misturar durante 3 minutos ou até formar uma massa. À mão, fazer uma folha de massa com uma espessura de, aproximadamente, 1/2 polegada. Reduzir a folha de massa para se obter uma espessura final de 0,7-0,8 mm em três passos. Primeiro passo: marcar o rolo a 1 mm. Segundo passo: marcar o rolo a 0,7 mm. Terceiro, e último passo: marcar o rolo a 0,3 mm. Cortar com um cortador de bolachas e colocar as peças num tabuleiro perfurado de ir ao forno. Cozer num forno de andares durante 5-10 min a 17 7 0 C .

Prepararam-se bolachas de água e sal a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa A. Farinha de arroz tratada por calor e humidade 20, 18 Farinha de tapioca 30,26 Amido de milho ceroso previamente gelatinizado 9,99 Sacarose 4,31 Fosfato monocálcico 0, 78 Bicarbonato de sódio 0, 78 Sal 0,49 Farinha de cevada maltada 0,88 B. Gordura 7,54 c. 57 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Água 21,55 Xarope de milho com alto teor em frutose 1,96 Bicarbonato de amónio 1,27

Formulação H

Prepararam-se biscoitos a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 9,32 Farinha de tapioca tratada por calor e humidade 13,98 Modificador de viscosidade 3,04 Manteiga sem sal 17,5 Açúcar amarelo 11, 7 Açúcar invertido 9,0 Sumo de cana evaporado 3, 7 Ovos 8,4 Baunilha 0,4 Sal 0,4 Bicarbonato de sódio 0,3 Goma de xantano 0,1 Pepitas de chocolate 22,3

Formulação I

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação. 58 ΡΕ2269464

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 22,89 Farinha de tapioca tratada por calor e humidade 5, 72 Modificador de viscosidade 0,86 Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 Sal 0,20 Leitelho 15, 99 Gordura 11, 49 Ovos 10, 85 Mirtilos, congelados por IQF* 9, 15 Baunilha 0,55 Goma de xantano 0,13 Concentrado de proteína do soro 0,86 *Congelaçao Rápida Individual

Formulação J

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 22,89 Farinha de tapioca 5, 72 Modificador de viscosidade 0,86 Amido de batata tratado por calor e humidade 3,08 59 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 Sal 0,20 Leitelho 15, 99 Gordura 11, 49 Ovos 10, 85 Mirtilos, congelados por IQF* 9,15 Baunilha 0,55 Goma de xantano 0,13 Concentrado de proteína do soro 0,86 *Congelaçao Rápida Individual

Formulação K

Prepararam-se queques a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 22,89 Farinha de tapioca tratada por calor e humidade 5, 72 Modificador de viscosidade 0,86 Amido de batata tratado por calor e humidade 3,08 Açúcar granulado 16, 72 Fermento em pó 1,23 Bicarbonato de sódio 0,28 60 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Sal 0,20 Leitelho 15, 99 Gordura 11, 49 Ovos 10, 85 Mirtilos, congelados por IQF* 9, 15 Baunilha 0,55 Goma de xantano 0,13 Concentrado de proteína do soro 0,86 *Congelaçao Rápida Individual

Formulação L

Prepararam-se pãezinhos a partir da seguinte formulação.

Ingredientes % de Massa Farinha de arroz tratada por calor e humidade 23, 21 Farinha de tapioca tratada por calor e humidade 5, 80 Amido Novation™ 1900 10,66 Claras de ovos 7, 49 Manteiga 7, 95 Açúcar 3,59 Concentrado de proteína de soro, 34% 2,81 Levedura instantânea 1, 24 Sal 0,74 Goma de xantano 0, 74 61 ΡΕ2269464 (continuação)

Ingredientes % de Massa Dextrose 2,03 Água 23,16 Fermento em pó 0,70 Amido substituído por anidrido octenil-succínico 0,50 (AOS)

Lisboa, 28 de maio de 2013

Claims (7)

1. ΡΕ2269464 1 REIVINDICAÇÕES 1. Uma composição compreendendo: a) pelo menos uma farinha tratada por calor e humidade, onde a estrutura granular do amido contido na farinha não é destruída e onde os grânulos ainda são birref ringentes e há evidência de uma cruz de Malta guando a estrutura granular é vista à luz polarizada; e b) pelo menos um outro ingrediente convencional de produto de padaria, onde a composição é um produto de padaria sem glúten.
2. 2. A composição de reivindicação 1, em que a farinha tratada por calor e humidade é seleccionada a partir do grupo consistindo em farinhas de arroz, tapioca, milho, batata, aveia, amaranto e sorgo, tratadas por calor e humidade.
3. 3. A composição de reivindicação 1, em que a farinha tratada por calor e humidade é uma farinha de arroz tratada por calor e humidade.
4. 4. A composição de reivindicação 2 ou 3, compreendendo ainda uma farinha de tapioca nativa ou tratada por calor e humidade. 2 ΡΕ2269464
5. 5. A composição de reivindicação 4, em que todos os ingredientes de farinha e amido no produto consistem essencialmente em a. uma farinha de arroz tratada por calor e humi dade ; e b. uma farinha de tapioca nativa ou tratada por calor e humidade.
6. 6. A composição de qualquer uma das reivindicações 1-5, em que todos os ingredientes de farinha e amido no produto compreendem ainda pelo menos um amido seleccionado a partir do grupo consistindo em amidos e farinhas termicamente inibidos, amidos de batata inibidos, amidos de milho inibidos, amidos de tapioca inibidos e amidos intumescentes em água fria.
7. 7. A composição de reivindicação 6, em que o amido de batata inibido é termicamente inibido. Lisboa, 28 de maio de 2013 1 ΡΕ2269464 REFERENCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO Esta lista de referências citadas pelo requerente é apenas para conveniência do leitor. A mesma não faz parte do documento da patente Europeia. Ainda que tenha sido tomado o devido cuidado ao compilar as referências, podem não estar excluídos erros ou omissões e o IEP declina quaisquer responsabilidades a esse respeito. Documentos de patentes citadas na Descrição * JP 28042S7144 A * -JP2B051QS&8ÚA * £P S83SS?a A * m 2008022274® AI . DE 2370403? UI * SSO 9504082 A * WG 9640784 A « US 5832017'A US 8261378 A US 1242:3213 B US 28050388781 A, Wufzfoirs US 4280551 A US4485782 A m5Q3782SA US 514378S A Literatura que não é de patentes citada na Descrição * R, F. TESTER et aL M J, 8M. MKsasjofeca&s, 2000, vst 2:7,1-12 * Modfied Stsrches: Pcsperííes sai Uses CRC Prsss, íim 1888 * FracàicOas and Usec4Frs$eia&ãzed SSsg-cA. Síarch; Cfasmfâbf and Tectnotog^. Acadesnfc Passa, 1367, vot í« 1 OtelsSc: Srearf Pmp&sSm - krsívss uss o>1 sdcií Bonsá rica ifkRjr as sfassft conig. soaspooení snd 5¾¾ p-pte. as star-àslssrsg sempoReRt preírnsed water bs-fcw um. Bsfwmi, 01 Jidy IMS * C, BMITESet A &4size-bsseáS^ts®-ffss Bsesti: In-ffueeca s7 Fs^esssrsg PsraíTieters ssrs Seasory snd ÍRStyffssfásl Quotôfy, :Foctf mó iSoprscsm T&cimsi-•ogy, m Msffi&fcse}' Joí/maí, 02 di4y 2005, 1-14