BR112020013042A2

BR112020013042A2 - produto assado, método para produzir um produto assado, uso de um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, e, mistura de amido.

Info

Publication number: BR112020013042A2
Application number: BR112020013042-7A
Authority: BR
Inventors: Rachael Bahammou; Elena De La Pena; Dilek Uzunalioglu; Jeffrey Sullivan
Original assignee: Corn Products Development, Inc.
Priority date: 2017-12-29
Filing date: 2018-12-28
Publication date: 2020-11-24
Also published as: EP3731653A1; WO2019133836A1; US20210051965A1; MX2020006879A; AU2018395041B2; JP2021509283A; JP7319982B2; AU2018395041A1; CN111526727A; CA3086217A1

Abstract

A presente invenção se refere a produtos assados com propriedades melhoradas que contêm amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, e a métodos de preparo de tais produtos assados. Em algumas modalidades os produtos assados compreendem entre 1% e 10%, em peso, de amido de mandioca ceroso. Em modalidades os produtos assados têm uma firmeza de miolo igual ou melhor do que a dos produtos assados com o uso de amidos quimicamente modificados.

Description

1 / 14 PRODUTO ASSADO, MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO ASSADO, USO DE UM AMIDO DE MANDIOCA CEROSO PRÉ- GELATINIZADO, E, MISTURA DE AMIDO

[001] São aqui revelados produtos assados com propriedades melhoradas que contêm amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, e métodos de preparo de tais produtos assados.

[002] A técnica indica que a vida em prateleira e a estabilidade ao congelamento/descongelamento de produtos assados podem ser melhoradas pela adição de um amido quimicamente modificado, como, por exemplo, um amido reticulado e/ou amido eterificado. Tais amidos quimicamente modificados melhoram a vida em prateleira e a estabilidade ao congelamento/descongelamento conforme medido pela redução no aumento da firmeza do produto assado ao longo do tempo. Amidos quimicamente modificados, entretanto, são percebidos pelos consumidores como não saudáveis. Então existe uma necessidade na técnica por amidos percebidos pelos consumidores como mais saudáveis e que podem substituir os amidos quimicamente modificados em produtos assados e, de modo similar, evitar o endurecimento do produto assado ao longo do tempo.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[003] A Figura 1 compara a firmeza após 1 semana e 10 semanas de armazenamento a temperaturas ambiente de uma modalidade ilustrativa de um biscoito feito com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado com biscoitos feitos com um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e quimicamente modificado, um amido de milho ceroso pré-gelatinizado, e um amido de milho ceroso pré-gelatinizado e quimicamente modificado.

[004] A Figura 2 compara a firmeza de miolo medida após o descongelamento, após 1 dia de armazenamento e 1 semana de armazenamento a -18 °C de uma modalidade ilustrativa de um pão sem glúten descongelado preparado com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado com

2 / 14 um pão sem glúten descongelado preparado com um amido de mandioca não ceroso pré-gelatinizado e um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e quimicamente modificado.

[005] Um aspecto se refere a um método para a preparação de um produto assado que compreende misturar um amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado com um segundo ingrediente de panificação convencional para formar uma mistura, e assar a mistura para formar o produto assado. Um outro aspecto se refere a um método para a preparação de um produto assado que compreende misturar um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado com uma farinha não-modificada com um segundo ingrediente de panificação convencional para formar uma mistura, e assar a mistura para formar o produto assado. Mais um outro aspecto se refere a um método para a produção de um produto assado que compreende misturar um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e uma farinha e/ou um segundo amido com um segundo ingrediente de panificação convencional para formar uma mistura, e assar a mistura para formar o produto assado. Em um ou mais métodos aqui descritos, o amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado é adicionado em quantidade suficiente para agir como um agente antienvelhecimento. Um outro aspecto ainda se refere a um ou mais métodos nos quais o amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado aumenta a umidade, a estabilidade ao congelamento/descongelamento, e/ou vida de prateleira de um produto assado produzido com o dito amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado em comparação com um produto assado que não é preparado com um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado. Um outro aspecto ainda se refere a um método no qual um produto assado produzido com um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado é menos firme após 10 semanas de armazenamento a temperaturas ambiente (por exemplo, entre 20 °C e 25 °C) em comparação com um produto assado que não é produzido com um amido de mandioca ceroso. Ainda um outro aspecto se refere a um método no qual

3 / 14 um produto assado produzido com um amido de mandioca cerosa pré- gelatinizado é tão firme ou menos firme após 10 semanas de armazenamento a temperaturas ambientes (por exemplo, entre 20 °C e 25 °C) em comparação com um produto assado produzido com um amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado e modificado.

Um aspecto adicional se refere ainda a um ou mais métodos para produzir um produto assado com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado no qual a firmeza do produto assado aumenta em menos de 100%, menos de 200%, menos de 300% após 10 semanas de armazenamento a temperaturas ambiente (por exemplo, entre 20 °C e 25 °C), ou em que o aumento da firmeza é determinado pela comparação da firmeza do produto assado após 1 semana de armazenamento com a firmeza do produto assado após 10 semanas de armazenamento.

Um outro aspecto adicional ainda se refere a um ou mais métodos para produzir um produto assado com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito método produz um produto assado que é menos firme após ser congelado e descongelado do que um produto assado que não é produzido com um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que a firmeza do produto assado é medida após 7 dias de armazenamento a -18 °C.

Ainda um outro aspecto adicional se refere a um ou mais métodos para produzir um produto assado com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito método produz um produto assado que é tão firme ou menos firme após ser congelado e descongelado do que um produto assado preparado com um amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado e modificado, sendo que a firmeza do produto assado é medida após 7 dias de armazenamento a -18 °C.

Uma modalidade adicional se refere a um produto assado que é congelado e descongelado para fornecer um produto assado descongelado, e sendo que o produto assado descongelado tem uma aumento de firmeza durante o armazenamento a -18 °C por 7 dias menor que 100%, 90%, 80% ou 70%, ou quando a firmeza do produto assado descongelado após 1 dia de armazenamento a -18 °C é comparada com a

4 / 14 firmeza do produto assado descongelado após 7 dias de armazenamento a -18 °C.

[006] Um outro aspecto se refere a um método para o uso de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado para produzir um produto assado sem glúten ou contendo glúten. Um outro aspecto ainda se refere a um método para uso de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado para produzir um produto assado selecionado dentre um biscoito, um biscoito sem glúten, um pão, um pão sem glúten, um bolo amarelo e um bolo amarelo sem glúten. Um outro aspecto se refere a um método para produzir um produto assado com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado é pré-gelatinizado através de secagem em tambor. Um outro aspecto se refere a um método para produzir um produto assado com o uso de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado em uma quantidade entre 0,1% e 50%, 1% e 10%, ou 1% e 5%, em peso, do produto assado. Um outro aspecto se refere a um método para produzir um produto assado a partir de uma mistura de amido que compreende um amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado e um segundo amido que não é um amido de mandioca ceroso. Ainda um outro aspecto se refere a um método para produzir um produto assado a partir de uma mistura de amido que compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo amido, opcionalmente sendo que o amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado é usado em uma quantidade entre 0,1% e 10% da mistura de amido.

[007] Neste relatório descritivo o amido de mandioca ceroso (também chamado de amido de tapioca) é um amido naturalmente com baixo teor de amilose. Em modalidades, o amido de mandioca ceroso tem menos que 10% de amilose em peso, ou menos que 5% de amilose em peso, ou menos que 3% de amilose em peso, ou essencialmente 0% de amilose em peso.

[008] Pré-gelatinização é um termo bem conhecido na técnica. Sem

5 / 14 restringir a plena compreensão do termo, em um aspecto, um amido pré- gelatinizado é um amido que é suficientemente aquecido na presença de água suficiente para decompor a estrutura interna de um grânulo de amido. Em um outro aspecto, essa decomposição pode ser medida pela destruição do padrão de difração em cruz de Malta aparente quando o amido é visto sob luz polarizada. Conforme usado neste relatório descritivo, um amido gelatinizado não é de outro modo modificado, exceto quando especificamente indicado. Adicionalmente, a referência a um amido modificado neste pedido significa, por exemplo, mas não se limita a, modificação química, enzimática ou física em um amido de base. Modificações ilustrativas incluem, mas não se limitam a, conversão de amido por oxidação, enzima ou ácido; estabilização e/ou reticulação de amido usando, por exemplo, óxido de propileno/oxicloreto fosforoso, anidrido acético/anidrido adípico ou STMP/STPP; tratamentos térmicos como inibição térmica, ou recozimento térmico, ou os assim chamados tratamentos com calor/umidade.

[009] Em uma modalidade, o amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado pode ser pré-gelatinizado com o uso de quaisquer meios não químicos, incluindo, mas não se limitando a, secagem por atomização, secagem em tambor e extrusão. Um processo ilustrativo para pré-gelatinizar amido com o uso de secagem em tambor é descrito a seguir. A pasta fluida de amido (30 a 40% sólidos p/p) é alimentada em um cilindro aplicador de um tambor único aquecido (um processo em tambor único). A pasta fluida forma um filme sobre o tambor, e o filme é removido do tambor com o uso de uma lâmina. O filme é, então, moído até um tamanho de partícula desejado. A quantidade de pré-gelatinização é afetada, por exemplo, pelo teor de sólidos da pasta fluida, pela temperatura do tambor, pela velocidade de rotação do tambor e pelo tempo de cozimento. Comumente, o tambor é aquecido a temperaturas entre 50° e 150 °C e gira a uma velocidade entre 15 e 30 rpm. O amido é cozido durante um período entre 15 e 30 minutos.

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[0010] Em algumas modalidades, o amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado é utilizado como o único componente de amido em um ou mais produtos assados aqui descritos, sendo que a quantidade de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado se situa entre 0,1% e 50%, entre 10% e 40%, ou entre 20% e 30 do produto assado (em peso).

[0011] Um outro aspecto se refere a uma mistura compreendendo amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado. Ainda um outro aspecto se refere a uma mistura de amido que compreende entre 0,1% e 50%, 1% e 25%, 1% e 10%, 1% e 5%, ou 2% e 7,5%, em peso, de amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado. Em algumas modalidades, uma ou mais misturas aqui descritas compreendem um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e ao menos um outro amido ou farinha, que pode ser não-modificado, pré-gelatinizado e/ou modificado. Em uma outra modalidade, o ao menos um outro componente de amido ou farinha inclui, mas não se limita a, amido de mandioca não ceroso (amido de mandioca que tem naturalmente mais que cerca de 10% de amilose, e mais tipicamente que tem naturalmente entre 15% e 25% de amilose em peso) bem como outros amidos cerosos (menos que cerca de 10% de teor de amilose) ou amidos com alto teor de amilose (mais que cerca de 40% de amilose), bases de amido ilustrativas (com teor de amilose alto, baixo ou padrão) incluem, mas não se limitam a, trigo, arroz, batata, milho, aveia, sagú, araruta, ervilha, feijão de fava, lentilha e outras leguminosas. Em algumas modalidades, a mistura de amido aqui descrita não contém glúten. Em outras modalidades, a mistura de amido aqui descrita compreende adicionalmente um amido de mandioca não ceroso, uma farinha de arroz e um amido de batata. Em ainda outras modalidades, a mistura de amido aqui descrita compreende uma farinha de trigo.

[0012] Em ainda uma outra modalidade, um ou mais produtos assados sem glúten (por exemplo, pães sem glúten) aqui descritos é produzido a partir de uma mistura de amido que compreende um componente de amido e/ou

7 / 14 farinha não-modificado e um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado. Em uma outra modalidade, o componente de amido e/ou farinha não-modificado compreende uma pluralidade de componentes de amido e/ou farinha não- modificado. Em uma outra modalidade, o componente de amido e/ou farinha não-modificado(a) compreende um amido de mandioca não-modificado (não ceroso), uma farinha de arroz não-modificada, e um amido de batata não- modificado. Em uma outra modalidade, o amido de mandioca não- modificado, a farinha de arroz não-modificada e o amido de batata não- modificado são misturados em uma razão de cerca de 1:1:1. Em uma outra modalidade, qualquer um dos três componentes pode compor entre 20% e 40% do componente de amido e/ou farinha não-modificado.

[0013] Uma outra modalidade se refere a um produto assado que compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado. Uma modalidade adicional se refere a um produto assado que compreende entre 1% e 10% ou 1% e 5%, em peso, de amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado. Ainda uma outra modalidade se refere a um produto assado que compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo ingrediente de panificação convencional. Uma modalidade adicional se refere a um produto assado que compreende entre 1% e 10% ou 1% e 5%, em peso, de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo ingrediente de panificação convencional. Em ainda uma outra modalidade, um ou mais produtos assados aqui descritos contêm amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado que é pré-gelatinizado por secagem em tambor

[0014] Ainda uma outra modalidade se refere a um produto assado que compreende uma mistura de amido que compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado. Mesmo em outras modalidades, o produto assado é um produto assado sem glúten ou contendo glúten. Em ainda uma outra modalidade adicional, um ou mais produtos assados aqui descritos é um pão sem glúten que compreende adicionalmente uma mistura de amido e/ou

8 / 14 farinha que compreende um amido, sendo que o dito amido é não-modificado e não é um amido de mandioca ceroso. Em algumas modalidades, o um ou mais produtos assados aqui descritos é selecionado dentre pão, massa de pizza, biscoitos, bolos, brownies, massas de torta e muffins (queques). Em algumas modalidades, o produto assado é um biscoito.

[0015] Em outras modalidades, o segundo ingrediente de panificação convencional é selecionado dentre um adoçante (incluindo, mas não se limitando a, por exemplo, sacarose, xarope de milho, rebaudiosídeo e alulose); sal; um agente de fermentação (por exemplo, bicarbonato de sódio ou fermento em pó); um agente flavorizante; um hidrocoloide; um óleo ou gordura vegetal ou outra gordura; um ovo; água; uma oleaginosa; uma fruta, e um doce (por exemplo, gotas de chocolate). Em algumas modalidades, o produto assado é um bolo amarelo. Em outras modalidades, o bolo amarelo compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo ingrediente de panificação convencional selecionado dentre um adoçante (incluindo, mas não se limitando a, por exemplo, sacarose, xarope de milho, rebaudiosídeo e alulose); sal; um agente de fermentação (por exemplo, bicarbonato de sódio ou fermento em pó); um agente flavorizante; um hidrocoloide; um óleo ou gordura vegetal ou outra gordura; um ovo; e água ou outro líquido (por exemplo, suco, leite e óleo). Em uma outra modalidade, o produto assado é um pão sem glúten. Em uma outra modalidade, o pão sem glúten compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo ingrediente de panificação convencional selecionado dentre um adoçante (incluindo, mas não se limitando a, por exemplo, sacarose, xarope de milho, rebaudiosídeo e alulose); sal; levedura ou outro agente de fermentação; um agente flavorizante; um hidrocoloide; um óleo ou gordura vegetal ou outra gordura; um ovo; e água.

[0016] Uma outra modalidade se refere a um produto assado que compreende amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito

9 / 14 produto assado tem uma estabilidade ao congelamento-descongelamento que é melhor do que a estabilidade ao congelamento-descongelamento de um produto assado preparado com um amido que não é amido de mandioca ceroso. Ainda uma outra modalidade se refere a um pão sem glúten que compreende amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito pão sem glúten tem uma estabilidade ao congelamento-descongelamento tão boa quanto ou melhor do que a estabilidade ao congelamento-descongelamento de um pão sem glúten compreendendo um amido de mandioca ceroso pré- gelatinizado e modificado. Em outras modalidades, um produto assado ou um pão sem glúten aqui descrito que é armazenado por 7 dias a -18 °C tem uma firmeza de miolo entre 300 g e 500 g (grama-força), 350 g e 450 g (grama- força), ou 375 g e 425 g (grama-força) após ser descongelado a uma temperatura entre 20 °C e 25 °C. Em uma outra modalidade, um produto assado ou pão sem glúten aqui descrito que é armazenado por 1 dia a -18 °C tem uma firmeza de miolo entre 100 g e 300 g (grama-força), 150 g e 250 g (grama-força), ou 125 g e 225 g (grama-força) após ser descongelado a uma temperatura entre 20 °C e 25 °C. Em uma outra modalidade, o aumento percentual da firmeza de miolo ao longo de 7 dias de armazenamento a -18 °C de um produto assado ou pão sem glúten aqui descrito é menor que 100%, menor que 90%, menor que 80%, entre 70% e 90% ou entre 70% e 80%, sendo que os produtos assados ou pães comparativos são armazenadas durante 1 dia e 7 dias a -18 °C e a firmeza de miolo é medida após os produtos assados ou pães serem descongelados a uma temperatura entre 20 °C e 25 °C.

[0017] Uma outra modalidade se refere a um produto assado que compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito produto assado tem uma vida em prateleira que é melhor do que a vida em prateleira de um produto assado (sem glúten ou com glúten) compreendendo um amido de mandioca não ceroso pré-gelatinizado (quimicamente modificado ou não). Ainda uma outra modalidade se refere a um produto

10 / 14 assado (sem glúten ou com glúten) que compreende um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito produto assado tem uma vida em prateleira tão boa quanto ou melhor do que a vida em prateleira de um produto assado que compreende amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e quimicamente modificado. Ainda uma outra modalidade se refere a um biscoito ou bolo que compreende amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que o dito biscoito ou bolo tem uma vida em prateleira tão boa quanto ou melhor do que a vida em prateleira de um biscoito ou pão compreendendo um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e quimicamente modificado. Em uma outra modalidade, a vida em prateleira é avaliada mediante a medição da firmeza do produto assado ao longo do tempo. Em algumas modalidades, um ou mais produtos cozidos ou biscoitos aqui descritos tem uma firmeza entre 250 g e 1.500 g (grama-força), 500 g e 1.000 g (grama- força), ou 500 g e 900 g (grama-força) após serem armazenados durante 1 semana a temperaturas ambiente ou a temperaturas entre 20 °C e 25 °C. Em uma outra modalidade, um ou mais produtos cozidos ou biscoitos aqui descritos tem uma firmeza entre 1.500 g e 3.000 g (grama-força), 2.000 g e

2.500 g (grama-força), ou 2.100 g e 2.400 g (grama-força) após serem armazenados durante 10 semanas a temperaturas ambiente ou a temperaturas entre 20 °C e 25 °C. Em ainda uma outra modalidade, o aumento percentual na firmeza de um ou mais biscoitos ou produtos assados aqui descritos durante 10 semanas de armazenamento é menor que 400%, menor que 300%, menor que 200%, ou entre 100% e 400% e todos os intervalos entre eles, sendo que os produtos assados ou biscoitos comparativos são armazenados durante 1 semana ou 10 semanas a temperaturas ambiente ou a temperaturas entre 20 °C e 25 °C, e sendo que a dita firmeza é medida entre 20 °C e 25 °C.

[0018] Em uma modalidade adicional, a firmeza aqui descrita é medida com um analisador de textura TA.XT com o uso de uma sonda avançada a uma velocidade de 4 mm/s por uma distância de 15 mm, a uma

11 / 14 força aplicada de 20 g (gf). Em ainda uma outra modalidade, a firmeza é medida ao menos 10 vezes e tem sua média calculada para fornecer a firmeza.

[0019] A invenção é adicionalmente descrita por referência aos exemplos a seguir, que são fornecidos para propósitos de ilustração e não de limitação em nenhum aspecto. Um versado na técnica entenderia que variações podem ser feitas nos Exemplos que estariam incluídos no escopo das reivindicações. Procedimento

[0020] As medições de firmeza foram feitas com um analisador de textura TA.XT com o uso de uma sonda avançada a uma velocidade de 4 mm/s por uma distância de 15 mm de, a uma força aplicada de 20 g de (gf). Foram feitas dez medições por amostra. Exemplo 1 Biscoitos com gotas de chocolate

[0021] Biscoitos com gotas de chocolate foram preparados usando a receita fornecida na Tabela 1. Tabela 1: Receita de biscoitos Ingrediente Porcentagem de uso (p/p) Farinha para múltiplas finalidades 30% Amido da Tabela 2 2% Bicarbonato de sódio 0,5% Sal 0,5% Manteiga, sem sal 25% Açúcar mascavo claro 15% Açúcar granulado 15% Ovos 11% Extrato de baunilha 1% TOTAL 100% Gotas de chocolate N/A

[0022] Os biscoitos foram preparados pela misturação dos ingredientes da Tabela 1 e assamento a 375 °F durante 8 a 10 minutos. Os biscoitos foram resfriados e armazenados à temperatura ambiente. A firmeza do biscoito foi medida após armazenamento durante 1 semana e 10 semanas.

[0023] Os biscoitos foram preparados com o uso dos amidos mencionados na Tabela 2.

12 / 14 Tabela 2: Amidos usados nos biscoitos Amostra Modificação 1 Amido de milho ceroso pré-gelatinizado e modificado. 2 Amido de milho ceroso submetido a secagem em tambor e modificado - 8,8% PO e 0,018 POCl3 3 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado (submetido a secagem em tambor, tambor em baixa velocidade) 4 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado (submetido a secagem em tambor, alta velocidade) 5 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado - 4% PO e 0,012 POCl3 6 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado - 8% PO, 0,015 POCl3 7 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado reticulado apenas - 0,58% de adipato misto 8 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado - 4% AA e 0,58% de adipato misto 9 Amido de mandioca não ceroso reticulado, secado por atomização

[0024] A vida em prateleira dos biscoitos, medida pela força do miolo, é relatada na Figura 1, que mostra que os biscoitos preparados com o uso de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado eram mais macios após serem armazenados durante 10 semanas do que os biscoitos preparados com qualquer um dos outros amidos da Tabela 2. Notavelmente, esse efeito foi observado independentemente da quantidade de secagem em tambor uma vez que os biscoitos feitos de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado submetido a secagem em tambor a baixa velocidade e a secagem em tambor a alta velocidade exibiram firmeza similar entre si e apresentaram melhor firmeza em comparação com os amidos de mandioca cerosos pré- gelatinizados e modificados. É ainda notável que os biscoitos feitos com os amidos de mandioca cerosos pré-gelatinizados eram menos firmes após armazenamento durante 10 semanas à temperatura ambiente do que os biscoitos feitos com os amidos de mandioca cerosos pré-gelatinizados e modificados, embora todos os biscoitos feitos com amido de mandioca ceroso apresentassem firmeza similar após serem armazenados durante 1 semana à temperatura ambiente. Exemplo 2 Pão sem glúten

[0025] O pão sem glúten foi feito com a receita fornecida na Tabela 3.

13 / 14 Tabela 3: Receita de pão sem glúten Porcentagem de farinha Porcentagem real Ingredientes (porcentagem Baker's) (p/p) (p/p) Amido de mandioca (não ceroso) 35 14,2 Farinha de arroz 35 14,2 Amido de batata 30 12,2 Amido pré-gelatinizado da Tabela 4 5,6 2,3 Clara de ovo em pó 3,6 1,5 Sal 1,9 0,8 Goma de xantana 1,9 0,8 Óleo de canola 12 4,9 Xarope de milho com alto teor de frutose 4,9 2 Água 115 46,7 Levedura, instantâneo 1,6 0,6 TOTAL 100

[0026] O pão sem glúten foi feito misturando-se xarope de milho, água (77 °F) e levedura (para ativar a levedura). Os ingredientes secos foram misturados e adicionada a mistura de levedura. Todos os ingredientes foram misturados para formar a massa. A massa foi deixada crescer por 60 a 80 minutos a 95 °F (85% de umidade relativa). A massa foi, então, assada entre 400 °F e 425 °F durante 45 minutos para produzir pães que foram deixados esfriar. Os pães resfriados foram transferidos para um saco plástico, congelados e armazenados a -18 °C. Os pães foram descongelados após armazenamento durante 24 horas e após armazenamento durante 1 semana, sendo então medida a firmeza de miolo.

[0027] Os pães sem glúten foram feitos com o uso dos amidos mencionados na Tabela 4. Tabela 4: Amidos usados no pão Amostra Modificação 1 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado (tambor em baixa velocidade) 2 Amido de mandioca não ceroso pré-gelatinizado 3 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado (4% PO, 0,012 POCl3,) 4 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado (8% PO, 0,015 POCl3 (tambor em alta velocidade) 5 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado modificado (8% PO, 0,015% POCl3, tambor em baixa velocidade) 6 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado modificado (4% AA, 0,58% adipato misto, tambor em alta velocidade) 7 Amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e modificado (4% AA, 0,58% adipato misto (tambor em baixa velocidade)

[0028] Os resultados são mostrados na Figura 2, que mostra que o pão descongelado feito com amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado tem um

14 / 14 miolo mais macio e menor aumento percentual na firmeza de miolo quando comparado a um pão feito com amido de mandioca não ceroso pré- gelatinizado e amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e quimicamente modificado após o pão ter sido armazenado durante 1 dia e 7 dias a -18 °C.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto assado caracterizado por compreender entre 1% e 10% ou 1% e 5%, em peso, de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo ingrediente de panificação convencional.

2. Produto assado de acordo com a reivindicação 1, sendo o produto assado caracterizado por ser um produto assado sem glúten que compreende adicionalmente um segundo amido ou farinha que não é um amido de mandioca ceroso.

3. Produto assado de acordo com a reivindicação 1 ou 2, sendo o produto assado caracterizado por ser um pão sem glúten.

4. Produto assado de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, sendo o produto assado caracterizado por ter uma firmeza de miolo entre 300 g e 500 g (grama-força), 350 g e 450 g de (grama-força), 375 g e 425 g (grama-força) quando o produto assado é armazenado a -18 °C durante 7 dias, e a firmeza de miolo é medida após descongelamento do produto assado entre 20 °C e 25 °C.

5. Produto assado de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, sendo o dito produto assado caracterizado por ter um aumento percentual de firmeza de miolo entre 70% e 90% após ser armazenado durante 1 ou mais dias.

6. Produto assado de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a firmeza de miolo do produto assado após armazenamento durante 1 dia a -18 °C ser comparada à firmeza de miolo após armazenamento durante 7 dias a -18 °C, e sendo que a firmeza de miolo é medida após os ditos produtos assados serem descongelados entre 20° e 25 °C.

7. Produto assado de acordo com a reivindicação 1 ou 2, sendo o dito produto assado caracterizado por ter uma firmeza entre 2.000 g e 2.500 g (grama-força) quando armazenado entre 20 °C e 25 °C durante 10 semanas.

8. Produto assado de acordo com a reivindicação 7, sendo o dito produto assado caracterizado por ter um aumento percentual de firmeza entre 100% e 400%, sendo que os produtos assados comparativos são armazenados durante 1 semana ou 10 semanas entre 20 °C e 25 °C, e sendo que a firmeza é medida entre 20 °C e 25 °C.

9. Produto assado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 7 ou 8, sendo o dito produto assado caracterizado por ser um biscoito.

10. Produto assado de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 9, caracterizado por a firmeza ser medida com um analisador de textura TA.XT que usa uma sonda avançada a uma velocidade de 4 mm/s por uma distância de 15 mm, a uma força aplicada de 20 g (gf).

11. Produto assado de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por a firmeza ser medida ao menos 10 vezes e ter sua média calculada para fornecer a firmeza.

12. Produto assado de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por o amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado ser pré-gelatinizado por secagem em tambor.

13. Método para produzir um produto assado caracterizado por compreender: misturar um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado com um segundo ingrediente de panificação convencional para formar uma mistura; e assar a mistura para formar o produto assado.

14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por o amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado ser adicionado à mistura em uma quantidade entre 1% e 10% ou 1% e 5% em peso.

15. Método de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado por compreender adicionalmente armazenar o produto assado durante 10 semanas entre 20 °C e 25 °C e sendo que durante o armazenamento a firmeza do produto assado aumenta menos de 100%, 200%

ou 300%.

16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado por o aumento da firmeza ser determinado pela comparação da firmeza do produto assado após 1 semana de armazenamento com a firmeza do produto assado após 10 semanas de armazenamento

17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 16, caracterizado por o produto assado ser um biscoito, um pão ou um bolo.

18. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 13 a 17, caracterizado por compreender adicionalmente adicionar um amido e/ou farinha não-modificado(a) à mistura.

19. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 18, caracterizado por o produto assado ser um produto assado sem glúten.

20. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 19, caracterizado por o produto assado ser congelado e descongelado para fornecer um produto assado descongelado, e sendo que o produto assado descongelado tem um aumento da firmeza durante armazenamento a -18 °C durante 7 dias menor que 100%, 90%, 80% ou 70%.

21. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado por o aumento da firmeza ser determinado pela comparação da firmeza do produto assado descongelado após 1 dia de armazenamento a -18 °C com a firmeza do produto assado descongelado após 7 dias de armazenamento a -18 °C.

22. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 15 a 21, caracterizado por a firmeza ser medida com um analisador de textura TA.XT que usa uma sonda avançada a uma velocidade de 4 mm/s por uma distância de 15 mm, a uma força aplicada de 20 g (gf).

23. Método de acordo com a reivindicação 22, caracterizado por a firmeza ser medida ao menos 10 vezes e ter sua média calculada para fornecer a firmeza.

24. Uso de um amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado caracterizado por ser em um produto assado na quantidade entre 1% e 10% ou 1 e 5%.

25. Uso do amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado de acordo com a reivindicação 24, caracterizado por o produto assado ser um pão sem glúten.

26. Uso do amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado de acordo com a reivindicação 24 ou 25, caracterizado por ser para reduzir o aumento percentual de firmeza de miolo, medida à temperatura ambiente, do produto assado quando comparado a um produto assado que não contém o dito amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado, sendo que a firmeza de miolo é determinada pela comparação da firmeza de miolo do produto assado descongelado após o produto assado ser armazenado a -18 °C por 1 dia com a firmeza de miolo do produto assado descongelado após o produto assado ser armazenado a -18 °C durante 7 dias.

27. Uso do amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado de acordo com a reivindicação 24, caracterizado por o produto assado ser um biscoito.

28. Uso do amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado de acordo com a reivindicação 27, caracterizado por ser aplicado para reduzir o aumento percentual da firmeza do biscoito quando comparado com um biscoito que não contém o dito amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado após os biscoitos serem armazenados à temperatura ambiente durante 1 e 10 semanas.

29. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 28, caracterizado por a firmeza ser medida com um analisador de textura TA.XT com o uso de uma sonda avançada a uma velocidade de 4 mm/s por uma distância de 15 mm, a uma força aplicada de 20 g (gf f).

30. Uso de acordo com a reivindicação 29, caracterizado por a firmeza ser medida ao menos 10 vezes e ter sua média calculada para fornecer a firmeza.

31. Mistura de amido caracterizada por compreender entre 0,1% e 10%, em peso, de amido de mandioca ceroso pré-gelatinizado e um segundo amido ou farinha.

32. Mistura de amido de acordo com a reivindicação 31, sendo a dita mistura caracterizada por ser sem glúten.

33. Mistura de amido de acordo com a reivindicação 31 ou 32, caracterizada por o segundo amido ou farinha compreender um amido de mandioca não ceroso, uma farinha de arroz e um amido de batata.

34. Mistura de amido de acordo com qualquer uma das reivindicações 31 ou 33, caracterizada por o segundo amido ou farinha ser uma farinha de trigo.