TW201927165A - 烘烤甜食用澱粉 - Google Patents

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Abstract

本發明之烘烤甜食用澱粉含有成分(A)：羥丙基化澱粉及成分(B)磷酸交聯澱粉，且成分(A)相對於上述成分(A)及(B)之合計之含量係以質量比計為0.03以上且0.18以下。

Description

烘烤甜食用澱粉
本發明係關於一種烘烤甜食用澱粉。
作為關於烘烤甜食所使用之澱粉之技術，有專利文獻1及2所記載者。
於專利文獻1(日本專利特開2013-212104號公報)中記載有一種關於烘烤甜食用混料之技術，其藉由使用經加熱之模具對麵團進行焙燒，可製造出於焙燒後之狀態下呈透明並且於在焙燒後進行保管之情況下亦可保持透明度且維持形態的烘烤甜食，且記載有於烘烤甜食用混料中構成為含有特定量之特定種類之馬鈴薯澱粉，且實質上不含穀粉。
又，於專利文獻2(日本專利特開2009-82108號公報)中，記載有於蛋糕類製造用澱粉組成物中含有相對於總穀粉量為特定量之天然澱粉、化工澱粉及加工澱粉，並且將該等之調配重量比設為特定之範圍。藉由該構成，根據該文獻所記載之蛋糕類製造用澱粉組成物，可提供如下之蛋糕類製造用澱粉組成物，其於將作為穀粉之麵粉全量置換為澱粉時，亦形成穩定之蛋糕麵團，加熱步驟中之麵團之泡沬穩定性優異而亦可於工業上穩定生產，並且僅憑麵粉難以達成之柔軟感、彈力、口溶感、濕潤感等食感優異。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2013-212104號公報
專利文獻2：日本專利特開2009-82108號公報
然而，本發明人等闡明，於使用上述技術之情況下，於如下方面存在改善之空間：即使於製成無麩質且無麥膠蛋白之烘烤甜食時，亦獲得外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異之烘烤甜食。
根據本發明，提供一種烘烤甜食用澱粉，其含有以下之成分(A)及(B)：(A)羥丙基化澱粉(B)磷酸交聯澱粉，且成分(A)相對於上述成分(A)及(B)之合計之含量以質量比計為0.03以上且0.18以下。
根據本發明，提供一種烘烤甜食用混料，其含有上述本發明之烘烤甜食用澱粉。
又，根據本發明，提供一種烘烤甜食用麵團，其含有上述本發明之烘烤甜食用澱粉。
進而，根據本發明，提供一種烘烤甜食，其含有上述本發明之烘烤甜食用澱粉。
根據本發明，提供一種提昇烘烤甜食之口溶感之方 法，其包括使上述本發明之烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
再者，該等各構成之任意組合、或將本發明之表達於方法、裝置等之間轉換所獲得者可有效作為本發明之樣態。
例如，本發明亦包含一種上述本發明之烘烤甜食用澱粉之用途，係用於烘烤甜食用混料、烘烤甜食用麵團、或烘烤甜食之製造方法。
又，本發明亦包含一種上述本發明之烘烤甜食用混料之用途，係用於烘烤甜食用麵團、或烘烤甜食之製造方法。
進而，本發明亦包含一種上述本發明之烘烤甜食用麵團之用途，係用於烘烤甜食之製造方法。
如以上所說明，根據本發明，即使於製成無麩質且無麥膠蛋白之烘烤甜食時，亦可獲得外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異之烘烤甜食。
以下，列舉各成分之具體例對本發明之實施形態進行說明。再者，各成分均可單獨使用或組合使用2種以上。
(烘烤甜食用澱粉)
於本實施形態中，烘烤甜食用澱粉係包含2種以上之澱粉之組成物，且含有成分(A)：羥丙基化澱粉及成分(B)：磷酸交聯澱粉。
(成分(A))
具體而言，成分(A)之羥丙基化澱粉係未α化之澱粉，亦即β澱粉。
成分(A)之冷水膨潤度較佳為2以上且未滿3.5。
再者，成分(A)不包含下述成分(B)：磷酸交聯澱粉等交聯澱粉。
關於成分(A)之原料澱粉，由使烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉所組成之群中之1種或2種以上，更佳為木薯澱粉。
關於烘烤甜食用澱粉中之成分(A)之含量，由使烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用澱粉全體為超過0質量%，較佳為1質量%以上，更佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上，進而更佳為7質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用澱粉中之成分(A)之含量相對於烘烤甜食用澱粉全體，例如為20質量%以下，較佳為18質量%以下，更佳為16質量%以下，進而較佳為15質量%以下。
(成分(B))
具體而言，成分(B)之磷酸交聯澱粉係未α化之澱粉，亦即β澱粉。
成分(B)之冷水膨潤度較佳為2以上且未滿3.5。
再者，對於成分(B)，亦可於無損本發明之效果之範圍內實施 磷酸交聯以外之加工處理。
關於成分(B)之原料澱粉，由使烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉所組成之群中之1種或2種以上，更佳為木薯澱粉。
成分(A)之原料澱粉與成分(B)之原料澱粉可相同亦可不同，較佳為相同，更佳係均為木薯澱粉。
烘烤甜食用澱粉中之成分(B)之含量例如可設為烘烤甜食用澱粉中之除成分(B)以外之澱粉之剩餘部分。
又，關於烘烤甜食用澱粉中之成分(B)之含量，由提昇烘烤甜食之食感之觀點而言，相對於烘烤甜食用澱粉全體為超過0質量%，較佳為20質量%以上，更佳為40質量%以上，進而較佳為60質量%以上，進而更佳為70質量%以上，進一步較佳為80質量%以上，進一步更佳為82質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用澱粉中之成分(B)之含量係相對於烘烤甜食用澱粉全體為未滿100質量%，較佳為97質量%以下，更佳為95質量%以下，進而較佳為93質量%以下。
又，亦可使烘烤甜食用澱粉中之成分(A)之含量相對於烘烤甜食用澱粉全體為1質量%以上且18質量%以下，並且成分(B)之含量相對於烘烤甜食用澱粉全體為20質量%以上且97質量%以下。
關於成分(A)烘烤甜食用澱粉之成分(A)及(B)之合計之含量，由提昇烘烤甜食之食感及口溶感之觀點而言，以質量比((A)/((A)+(B)))計為0.03以上，較佳為0.04以上。
又，由相同之觀點而言，上述質量比((A)/((A)+(B)))為0.18以 下，較佳為0.16以下，進而較佳為0.12以下。
又，烘烤甜食用澱粉亦可含有成分(A)及(B)以外之澱粉，較佳為進而含有成分(C)：α化澱粉作為成分(A)及(B)以外之澱粉。
(成分(C))
其次，對成分(C)進行說明。
成分(C)例如為實施過噴射式蒸煮鍋處理、轉筒乾燥機處理、擠壓機處理等α化處理之α化澱粉。
關於成分(C)之冷水膨潤度，由使烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為3.5以上，更佳為5以上，進而較佳為10以上。
又，由相同之觀點而言，成分(C)之冷水膨潤度較佳為40以下，更佳為30以下，進而較佳為20以下。
再者，關於成分(C)之冷水膨潤度之測定方法，將於下文之實施例之項中進行敍述。
關於成分(C)之原料澱粉，由使烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉及該等之加工澱粉所組成之群中之1種或2種以上，更佳為選自由木薯澱粉及其加工澱粉所組成之群中之1種或2種以上，進而較佳為乙醯化磷酸交聯木薯澱粉。
又，成分(C)之來源原料與成分(A)及(B)之來源原料可相同亦可不同。成分(C)之來源原料較佳為與成分(A)或(B)之來源原料相同，更佳為成分(A)~(C)之來源原料相同，進而較佳為成分(A)~(C)之 來源原料為木薯。
再者，將由木薯所獲得之澱粉稱為木薯澱粉。
關於烘烤甜食用澱粉含有成分(C)之情況下之成分(C)之含量，由使烘烤甜食之焙燒後麵團之質地更佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用澱粉全體，較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為3質量%以上，進而更佳為4質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用澱粉中之成分(C)之含量相對於烘烤甜食用澱粉全體，較佳為20質量%以下，更佳為10質量%以下，進而較佳為8質量%以下。
關於烘烤甜食用澱粉含有成分(C)之情況下之成分(C)相對於成分(A)及(B)之合計之含量，由提昇烘烤甜食之食感及口溶感之觀點而言，以質量比((C)/((A)+(B)))計較佳為0.01以上，更佳為0.02以上。
又，由相同之觀點而言，上述質量比((C)/((A)+(B)))較佳為0.2以下，更佳為0.15以下，進而較佳為0.1以下。
本實施形態中之烘烤甜食用澱粉由於含有成分(A)及(B)，故而可較佳地用於烘烤甜食。更具體而言，藉由使用含有成分(A)及(B)之烘烤甜食用澱粉，即使於設為無麩質且無麥膠蛋白之情況下，亦可獲得外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異之烘烤甜食。
又，藉由使用含有成分(A)及(B)之烘烤甜食用澱粉，於無麩質且無麥膠蛋白之烘烤甜食中，例如亦可獲得甜味之增強效果，因此亦可減少砂糖等甜味成分於烘烤甜食中之調配量。
又，藉由使用含有成分(A)及(B)之烘烤甜食用澱粉，例如亦可 提昇烘烤甜食之口溶感。
(烘烤甜食用混料)
於本實施形態中，烘烤甜食用混料係含有上述烘烤甜食用澱粉之組成物。更具體而言，烘烤甜食用混料係含有成分(A)及(B)之混料粉，較佳為含有成分(A)及(B)以及(C)之混料粉。
又，烘烤甜食用混料亦可進而含有成分(A)~(C)以外之成分。
作為成分(A)~(C)以外之成分，例如亦可含有上述成分(A)~(C)以外之澱粉、穀粉、砂糖/甜味料等甜味成分、乳製品、蛋粉或蛋白粉等蛋類、乳化劑、膨化劑、調味料、香料、抹茶或可可粉般之調味粉末、色素、增黏劑、油脂等，較佳為含有該等中之粉狀者。進而，亦可添加堅果類、巧克力碎片等固形物。
又，烘烤甜食用混料較佳為無麩質且無麥膠蛋白。
烘烤甜食用混料之烘烤甜食用澱粉之含量例如可根據烘烤甜食之種類進行設定，由使烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用混料全體，較佳為50質量%以上，較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上，進而較佳為80質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用混料之烘烤甜食用澱粉之含量係相對於烘烤甜食用混料全體為100質量%以下，較佳為99質量%以下。
(烘烤甜食用麵團)
於本實施形態中，烘烤甜食用麵團係含有上述烘烤甜食用澱粉之組成物。更具體而言，烘烤甜食用麵團係含有成分(A)及(B)之麵團，較佳為含有成分(A)及(B)以及(C)之麵團。
又，烘烤甜食用麵團亦可進而含有成分(A)~(C)以外之成分。
作為成分(A)~(C)以外之成分，例如亦可含有上述成分(A)~(C)以外之澱粉、穀粉、砂糖/蜂蜜/甜味料等甜味成分、乳製品、全蛋/蛋白/蛋黃/蛋粉等蛋類、乳化劑、膨化劑、調味料、香料、抹茶或可可粉般之調味粉末、色素、增黏劑、油脂、果汁或蔬菜汁、豆乳、水等。進而，亦可添加堅果類、巧克力碎片等固形物。
又，烘烤甜食用麵團較佳為無麩質且無麥膠蛋白。
烘烤甜食用麵團中之烘烤甜食用澱粉之含量例如可根據烘烤甜食之種類進行設定，由使烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用麵團全體，較佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而更佳為25質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用麵團之烘烤甜食用澱粉之含量係相對於烘烤甜食用麵團全體為50質量%以下，較佳為45質量%以下，更佳為40質量%以下，進而較佳為35質量%以下。
(烘烤甜食)
於本實施形態中，烘烤甜食含有上述烘烤甜食用澱粉。
作為烘烤甜食之具體例，可列舉磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕(Madeleine)、海綿蛋糕、年輪蛋糕(Baumkuehen)、金磚蛋糕 (Financier)。由提高烘烤甜食之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性之觀點而言，烘烤甜食較佳為選自由磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕及海綿蛋糕所組成之群中之1種，更佳為磅蛋糕。
又，烘烤甜食用澱粉較佳為無麩質且無麥膠蛋白。
於本實施形態中，烘烤甜食例如可藉由包括使上述烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒之步驟的製造方法而獲得。
本實施形態中所獲得之烘烤甜食係於麵團中含有成分(A)及(B)之烘烤甜食用澱粉者，因此外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
又，於本實施形態中，提昇烘烤甜食之口溶感之方法例如包括使烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
又，於本實施形態中，提昇烘烤甜食之甜味之方法例如包括使烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
[實施例]
以下揭示本發明之實施例，但本發明之主旨並不限定於該等。
於以下之例中，於未作說明之情況下，「%」係指「質量%」。又，於未作說明之情況下，「份」係指「質量份」。
(原材料)
主要使用以下者作為原材料。
人造奶油：Meister genator，J-制油股份有限公司製造
砂糖：上白糖，日新製糖股份有限公司製造
羥丙基化木薯澱粉(成分(A))：Jelcall POT-05，J-制油股份有限 公司製造，冷水膨潤度2.3
磷酸交聯木薯澱粉(成分(B))：Actbody TP-4W，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度2.1
α化乙醯化磷酸交聯木薯澱粉(成分(C))：Jelcall GT-α，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度14.1
低筋麵粉：Heart，日本製粉股份有限公司製造
發粉：F UP，Aikoku股份有限公司製造
(冷水膨潤度之測定方法)
藉由「澱粉、相關糖質實驗法」、279-280頁、1986年、學會出版中心所記載之方法測定冷水膨潤度。具體而言，藉由以下之方法進行測定。
(1)使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX50)，於125℃下對試樣進行加熱乾燥並測定水分，由所獲得之水分值算出乾燥物質量。
(2)以該乾燥物質量換算計，精確稱量試樣1g，取於離心管中，並使其含浸於甲醇1mL中，一面利用玻璃棒進行攪拌一面添加25℃之蒸餾水且準確地設為50mL。時常進行振盪，於25℃下放置20分鐘。於25℃下以30分鐘、2860×g進行離心分離，分離成沉澱層與上清層。
(3)去除上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時之質量設為C(g)。
(5)將B除以C所獲得之值設為冷水膨潤度。
(實施例1、比較例1、2)
本例中，進行磅蛋糕之製作及評價。表1中表示包含對照例之各例之磅蛋糕之配方及評價結果。再者，於表1所記載之各例中，烘烤甜食用澱粉係含有成分(A)~(C)之1種以上而構成。
(磅蛋糕之製造方法)
1.表1所示之原材料中，將人造奶油與砂糖放入至5夸脫之碗中，利用安裝有攪拌器之霍巴特混合機(Hobart mixer)以中速混合8分鐘。
2.於上述1.中所獲得之混合物中分3次添加全蛋。每次添加時以中速混合2分鐘，獲得混合物。
3.另一方面，表1所示之原材料中，於實施例及比較例中將成分(A)~(C)及發粉均勻地混合，製作混料粉。於對照例中，將低筋麵粉與發粉均勻地混合而獲得混料粉。將該等添加至上述2.之混合物中，以低速混合1分30秒，獲得麵團。麵團比重成為約0.8。
4.於磅蛋糕模具(S)中放入320g之麵團，於以下之條件下進行焙燒。
烘箱：prince oven：PJS3-222B，Maruzen股份有限公司
焙燒溫度：上段180℃/下段180℃
焙燒時間：35分鐘
(評價方法)
藉由2名專業官能檢查員之合議，對磅蛋糕之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地、甜度(甜味之強度)進行評價。評價基準 設為如下，將3分以上設為合格。
(外觀)
4：烘烤收縮非常小
3：烘烤收縮較小
2：烘烤收縮略大
1：烘烤收縮大
(食感)
4：柔軟且濕潤
3：略柔軟且濕潤
2：略硬且乾澀
1：硬且乾澀
(口溶感)
4：口溶感非常好
3：口溶感良好
2：口溶感略差
1：口溶感差
(焙燒後麵團之質地)
4：質地細膩
3：質地略細膩
2：質地略粗糙、或質地略硬實
1：質地粗糙、或質地硬實
(甜度(甜味之強度))
4：甜度較對照例強
3：甜度與對照例為相同程度
2：甜度較對照例弱
1：甜度較對照例非常弱
根據表1，實施例1中獲得之磅蛋糕之烘烤收縮得到抑制，外觀較佳。又，於實施例1中，與比較例1及2相比，磅蛋糕之外觀、食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
又，實施例1之海綿蛋糕係以少於對照例之砂糖之添加量而可感覺到與對照例相同程度之甜味者。
本申請案主張以2017年12月8日提出申請之日本申請案特願2017-235760號作為基礎之優先權，並將其揭示之全部內容引入至本文中。

Claims (14)

  1. 一種烘烤甜食用澱粉，其含有以下之成分(A)及(B)：(A)羥丙基化澱粉(B)磷酸交聯澱粉，且成分(A)相對於上述成分(A)及(B)之合計之含量係以質量比計為0.03以上且0.18以下。
  2. 如請求項1之烘烤甜食用澱粉，其中，上述成分(A)之原料澱粉為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉所組成之群中之1種或2種以上。
  3. 如請求項1之烘烤甜食用澱粉，其中，上述成分(B)之原料澱粉為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉所組成之群中之1種或2種以上。
  4. 如請求項1之烘烤甜食用澱粉，其中，該烘烤甜食用澱粉中之上述成分(A)之含量係相對於該烘烤甜食用澱粉全體為1質量%以上且18質量%以下，上述成分(B)之含量係相對於該烘烤甜食用澱粉全體為20質量%以上且97質量%以下。
  5. 如請求項1之烘烤甜食用澱粉，其進而含有成分(C)：α化澱粉。
  6. 如請求項5之烘烤甜食用澱粉，其中，該烘烤甜食用澱粉中之上述成分(C)相對於上述成分(A)及(B)之合計之含量係以質量比計為0.01以上且0.2以下。
  7. 一種烘烤甜食用混料，其含有請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉。
  8. 如請求項7之烘烤甜食用混料，其中，該烘烤甜食用混料為無麩質且無麥膠蛋白。
  9. 一種烘烤甜食用麵團，其含有請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉。
  10. 如請求項9之烘烤甜食用麵團，其中，該烘烤甜食用麵團為無麩質且無麥膠蛋白。
  11. 一種烘烤甜食，其含有請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉。
  12. 如請求項11之烘烤甜食，其中，上述烘烤甜食為選自由磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕、海綿蛋糕所組成之群中之1種。
  13. 如請求項11之烘烤甜食，其中，該烘烤甜食為無麩質且無麥膠蛋白。
  14. 一種提昇烘烤甜食之口溶感之方法，其包括使請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
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