CN111372458A - 烘焙糕点用淀粉 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种烘焙糕点用淀粉，其中，其含有作为成分A的羟丙基化淀粉、以及作为成分B的磷酸交联淀粉，并且，相对于所述成分A和B的合计，成分A的含量以质量比计为0.03以上且0.18以下。

Description

烘焙糕点用淀粉

技术领域

本发明涉及烘焙糕点用淀粉。

背景技术

作为用于烘焙糕点的淀粉相关的技术，在专利文献1以及2中有记载。

在专利文献1(日本特开2013-212104号公报)中记载了一种能够制造烘焙糕点的烘焙糕点用混合料的相关技术，通过使用加热后的模具对面团进行烘焙，从而使其在烘焙后的状态下呈透明，而且在烘焙后进行保管的情况下也能保持透明度且保持形态，并且记载了烘焙糕点用混合料构成为含有规定量的规定种的马铃薯淀粉且实质上不含谷粉。

另外，在专利文献2(日本特开2009-82108号公报)中记载了在蛋糕类制造用淀粉组合物中，相对于全谷粉量，含有规定量的天然淀粉、化工淀粉、以及加工淀粉，并将它们的配合重量比设定在规定的范围。通过这样的构成，根据该文献中记载的蛋糕类制造用淀粉组合物，在将小麦粉全量置换为淀粉作为谷粉时，也形成稳定的蛋糕面团，加热工序中的面团的泡沫稳定性优异，能够在产业上稳定地生产，而且，能够提供一种仅通过小麦粉难以实现的柔软感、弹力、口溶性、湿润感等的口感优异的蛋糕类制造用淀粉组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2013-212104号公报。

专利文献2：日本特开2009-82108号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

然而，本发明的发明人发现在使用上述技术的情况下，在制作无麸质且无麦醇溶蛋白的烘焙糕点时，在得到外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡优异的烘焙糕点这方面，仍存在改善的余地。

用于解决问题的手段

根据本发明提供一种烘焙糕点用淀粉，其中，其含有以下的成分A以及B：A羟丙基化淀粉、B磷酸交联淀粉，并且，相对于所述成分A和B的合计，成分A的含量以质量比计为0.03以上且0.18以下。

根据本发明提供一种烘焙糕点用混合料，其中，其包含上述本发明中的烘焙糕点用淀粉。

另外，根据本发明提供一种烘焙糕点用面团，其中，其包含上述本发明中的烘焙糕点用淀粉。

进而，根据本发明提供一种烘焙糕点，其中，其包含上述本发明中的烘焙糕点用淀粉。

根据本发明提供一种提高烘焙糕点的口溶性的方法，其中，其包括将上述本发明中的烘焙糕点用淀粉包含在面团中进行烘焙。

需要说明的是，这些各构成的任意组合和本发明的表现方式在方法、装置等之间变换的方式，也有效地作为本发明的方式。

例如，在本发明中还包括，上述本发明中的烘焙糕点用淀粉使用在烘焙糕点用混合料、烘焙糕点用面团、或者烘焙糕点的制造方法中。

另外，在本发明中还包括，上述本发明中的烘焙糕点用混合料使用在烘焙糕点用面团、或者烘焙糕点的制造方法中。

进而，在本发明中还包括，上述本发明中的烘焙糕点用面团使用在烘焙糕点的制造方法中。

发明的效果

如上所述，根据本发明，即使在制作无麸质且无麦醇溶蛋白的烘焙糕点时，也能够得到外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡优异的烘焙糕点。

具体实施方式

以下，列举各成分的具体例对本发明的实施方式进行说明。需要说明的是，各成分均可以单独使用或者两种以上组合使用。

(烘焙糕点用淀粉)

在本实施方式中，烘焙糕点用淀粉是由两种以上的淀粉构成的组合物，其含有作为成分A的羟丙基化淀粉和作为成分B的磷酸交联淀粉。

(成分A)

具体而言，成分A的羟丙基化淀粉是未α化的淀粉，即β淀粉。

成分A的冷水溶胀度优选为2以上且小于3.5。

需要说明的是，在成分A中不含后述的作为成分B的磷酸交联淀粉等交联淀粉。

从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，成分A的原料淀粉优选为选自由木薯淀粉、马铃薯淀粉、以及糯玉米淀粉组成的组中一种或两种以上，更优选为木薯淀粉。

从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，烘焙糕点用淀粉中的成分A的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体大于0质量％，优选为1质量％以上，更优选为3质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为7质量％以上。

另外，从相同的观点出发，烘焙糕点用淀粉中的成分A的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体例如为20质量％以下，优选为18质量％，更优选为16质量％以下，进一步优选为15质量％以下。

(成分B)

具体而言，成分B的磷酸交联淀粉是未α化的淀粉，即β淀粉。

成分B的冷水溶胀度优选为2以上且小于3.5。

需要说明的是，在不妨碍本发明的效果的范围内也可以对成分B实施磷酸交联以外的加工处理。

从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，成分B的原料淀粉优选为选自由木薯淀粉、马铃薯淀粉、以及糯玉米淀粉组成的组中的一种或两种以上，更优选为木薯淀粉。

成分A的原料淀粉和成分B的原料淀粉可以相同也可以不同，优选为相同，更优选均为木薯淀粉。

烘焙糕点用淀粉中的成分B的含量例如可以是除烘焙糕点用淀粉中的成分B以外的淀粉的剩余部分。

另外，从提高烘焙糕点的口感的观点出发，烘焙糕点用淀粉中的成分B的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体大于0质量％，优选为20质量％以上，更优选为40质量％以上，进一步优选为60质量％以上，更进一步优选为70质量％以上，再进一步优选为80质量％以上，特别优选为82质量％以上。

另外，从同样的观点出发，烘焙糕点用淀粉中的成分B的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体小于100质量％，优选为97质量％以下，更优选为95质量％以下，进一步优选为93质量％以下。

另外，烘焙糕点用淀粉中的成分A的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体为1质量％以上且18质量％以下，并且成分B的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体为20质量％以上且97质量％以下。

从提高烘焙糕点的口感和口溶性的观点出发，成分A的含量相对于烘焙糕点用淀粉的成分A和B的合计，以质量比(A/(A+B))计为0.03以上，优选为0.04以上。

另外，从同样的观点出发，上述质量比(A/(A+B))为0.18以下，优选为0.16以下，更优选为0.12以下。

另外，烘焙糕点用淀粉也可以含有成分A以及B以外的淀粉，作为成分A以及B以外的淀粉，优选还含有作为成分C的α化淀粉。

(成分C)

接着，对成分C进行说明。

成分C例如是已实施了喷射式蒸煮锅处理、转鼓式干燥器处理、挤出机处理等α化处理的α化淀粉。

从优化烘焙糕点的口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，成分C的冷水溶胀度优选为3.5以上，更优选为5以上，进一步优选为10以上。

另外，从同样的观点出发，成分C的冷水溶胀度优选为40以下，更优选为30以下，进一步优选为20以下。

需要说明的是，关于成分C的冷水溶胀度的测定方法，在实施例一项中进行后述。

从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，成分C的原料淀粉优选为选自由木薯淀粉、马铃薯淀粉、以及糯玉米淀粉以及它们的加工淀粉组成的组中的一种或两种以上，更优选为选自由木薯淀粉及其加工淀粉组成的组中的一种或两种以上，进一步优选为乙酰化磷酸交联木薯淀粉。

另外，成分C的来源原料与成分A以及B的来源原料可以相同也可以不同。成分C的来源原料优选为与成分A或B的来源原料相同，更优选为成分A～C的来源原料相同，进一步优选成分A～C的来源原料为木薯。

需要说明的是，将从木薯取得的淀粉称为木薯淀粉。

从进一步优化烘焙糕点的烘焙后面团的纹理的观点出发，烘焙糕点用淀粉含有成分C的情况下，相对于烘焙糕点用淀粉整体，成分C的含量优选为1质量％以上，更优选为2质量％以上，进一步优选为3质量％以上，进一步更优选为4质量％以上。

另外，从同样的观点出发，烘焙糕点用淀粉中的成分C的含量相对于烘焙糕点用淀粉整体优选为20质量％以下，更优选为10质量％以下，进一步优选为8质量％以下。

从提高烘焙糕点的口感和口溶性的观点出发，烘焙糕点用淀粉含有成分C的情况下，相对于成分A和B的合计，成分C的含量以质量比(C/(A+B))计优选为0.01以上，更优选为0.02以上。

另外，从同样的观点出发，上述质量比(C/(A+B))优选为0.2以下，更优选为0.15以下，进一步优选为0.1以下。

在本实施方式中的烘焙糕点用淀粉由于含有成分A和B，因此能够优选用于烘焙糕点。更具体而言，通过使用含有成分A和B的烘焙糕点用淀粉，即使在无麸质且无麦醇溶蛋白的情况下，也能够得到外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡优异的烘焙糕点。

另外，通过使用含有成分A和B的烘焙糕点用淀粉，在无麸质且无麦醇溶蛋白的烘焙糕点中，例如，由于能够得到甜味的增强效果，因此能够减少砂糖等甜味成分向烘焙糕点中的配合量。

另外，通过使用含有成分A和B的烘焙糕点用淀粉，例如，能够提高烘焙糕点的口溶性。

(烘焙糕点用混合料)

在本实施方式中，烘焙糕点用混合料是含有上述烘焙糕点用淀粉的组合物。更具体而言，烘焙糕点用混合料是含有成分A和B的混合粉，优选为含有成分A和B以及C的混合粉。

另外，烘焙糕点用混合料也可以含有成分A～C以外的成分。

作为成分A～C以外的成分，例如，也可以含有上述成分A～C以外的淀粉、谷粉、砂糖/甜味剂等甜味成分、乳制品、蛋粉/蛋白粉等蛋类、乳化剂、膨化剂、调味料、香料、抹茶/可可粉这样的风味粉末、色素、增稠剂、油脂等，这些中优选含有粉状的物质。进而，也能够添加坚果类、巧克力屑等固体物。

另外，烘焙糕点用混合料优选为无麸质且无麦醇溶蛋白。

烘焙糕点用混合料的烘焙糕点用淀粉的含量例如能够根据烘焙糕点的种类进行设定，从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，相对于烘焙糕点用混合料整体，优选为50质量％以上，优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上，进一步优选为80质量％以上。

另外，从同样的观点出发，相对于烘焙糕点用混合料整体，烘焙糕点用混合料的烘焙糕点用淀粉的含量为100质量％以下，优选为99质量％以下。

(烘焙糕点用面团)

在本实施方式中，烘焙糕点用面团是含有上述烘焙糕点用淀粉的组合物。更具体而言，烘焙糕点用面团是含有成分A和B的面团，优选为含有成分A和B以及C的面团。

另外，烘焙糕点用面团还可以含有成分A～C以外的成分。

作为成分A～C以外的成分，例如，也可以含有上述成分A～C以外的淀粉、谷粉、砂糖/蜂蜜/甜味剂等甜味成分、乳制品、整蛋/蛋白/蛋黄/蛋粉等蛋类、乳化剂、膨化剂、调味料、香料、抹茶/可可粉这样的风味粉末、色素、增稠剂、油脂、果汁、蔬菜汁、豆浆、水等。进而，也能够添加坚果类、巧克力屑等固体物。

另外，烘焙糕点用面团优选为无麸质且无麦醇溶蛋白。

烘焙糕点用面团中的烘焙糕点用淀粉的含量例如能够根据烘焙糕点的种类进行设定，从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，相对于烘焙糕点用面团整体，优选为10质量％以上，更优选为15质量％以上，进一步优选为20质量％以上，进一步更优选为25质量％以上。

另外，从同样的观点出发，相对于烘焙糕点用面团整体，烘焙糕点用面团的烘焙糕点用淀粉的含量为50质量％以下，优选为45质量％以下，更优选为40质量％以下，进一步优选为35质量％以下。

(烘焙糕点)

在本实施方式中，烘焙糕点含有上述烘焙糕点用淀粉。

作为烘焙糕点的具体例，可举例：磅蛋糕、玛德琳蛋糕、海绵蛋糕、年轮蛋糕、费南雪蛋糕。从优化烘焙糕点的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡的观点出发，烘焙糕点优选为选自由磅蛋糕、玛德琳蛋糕、以及海绵蛋糕组成的组中的一种，更优选为磅蛋糕。

另外，烘焙糕点用淀粉优选为无麸质且无麦醇溶蛋白。

在本实施方式中，烘焙糕点，例如，能够通过包括将上述烘焙糕点用淀粉包含在面团中进行烘焙的工序的制造方法而得到。

本实施方式中得到的烘焙糕点在面团中含有包含成分A和B的烘焙糕点用淀粉，因此外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡优异。

另外，在本实施方式中，提高烘焙糕点的口溶性的方法，例如，包括将烘焙糕点用淀粉包含在面团中进行烘焙。

另外，在本实施方式中，提高烘焙糕点的甜味的方法，例如，包括将烘焙糕点用淀粉包含在面团中进行烘焙。

实施例

以下，示出本发明的实施例，但本发明的主旨并不限定于这些实施例。

在以下的例子中，在没有特别说明的情况下，“％”是指“质量％”。另外，在没有特别说明的情况下，“份”是指“质量份”。

(原材料)

作为原材料，主要使用了以下材料。

人造黄油(Margarine)：Meister Generta，由J-制油株式会社制。

砂糖：上白糖，由日新制糖株式会社制。

羟丙基化木薯淀粉(成分A)：JELCALL POT-05，由J-制油株式会社制，冷水溶胀度2.3。

磷酸交联木薯淀粉(成分B)：ACTBODY TP-4W，由J-制油株式会社制，冷水溶胀度2.1。

α化乙酰化磷酸交联木薯淀粉(成分C)：JELCALL GT-α，由J-制油株式会社制，冷水溶胀度14.1。

薄力粉：heart(ハート)，由日本制粉株式会社制。

发酵粉：F-up(Fアップ)，由间国株式会社(株式会社アイコク)制。

(冷水溶胀度的测定方法)

按照《淀粉/关联糖质实验法》(第279-280页，1986年，学会出版中心)中记载的方法测定了冷水溶胀度。具体而言，按照以下的方法进行了测定。

(1)使用湿度计(研精工业株式会社，型号MX50)，将试样在125℃下加热干燥并进行水分测定，根据得到的水分值算出干燥物质量。

(2)以该干燥物质量换算并精确称量试样1g，装入离心管中，用甲醇1mL含浸，一边用玻璃棒搅拌，一边加入25℃的蒸馏水，准确地制成50mL。偶尔摇动，在25℃下放置20分钟。在25℃下进行30分钟的2860×g离心分离，分为沉淀层和上清层。

(3)除去上清层，测定沉淀层质量，将其设为B(g)。

(4)将使沉淀层干燥固定(105℃，恒量)后的质量设为C(g)。

(5)将B除以C得到的值设为冷水溶胀度。

(实施例1、比较例1、2)

在本例中，进行了磅蛋糕的制作以及评价。表1中示出了包含对照例的各例的磅蛋糕的配比以及评价结果。需要说明的是，在表1中记载的各例中，烘焙糕点用淀粉构成为含有成分A～C的一种以上。

(磅蛋糕的制造方法)

1.在表1所示的原材料中，将人造黄油和砂糖放入5涂层的碗中，用带打浆机的霍巴特混合机以中速进行了8分钟混合。

2.在上述1.中得到的混合物中分三次加入整蛋。每次添加，以中速混合2分钟，得到混合物。

3.另一方面，在表1所示的原材料中，在实施例和比较例中，使成分A至C以及发酵粉均匀地混合，制作成混合粉。在对照例中，将薄力粉和发酵粉均匀地混合而得到了混合粉。将它们加入上述2.的混合物中，以低速混合1分30秒，得到面团。面团比重约为0.8。

4.在磅蛋糕模具(S)中放入320g的面团，在以下的条件下进行了烘焙。

烤箱：王子烤箱(PRINCE OVEN)，PJS3-222B，马森有限公司(株式会社マルゼン)

烘焙温度：上火180℃/下火180℃。

烘焙时间：35分钟。

(评价方法)

通过两位专业评审的讨论，对磅蛋糕的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理、甜度(甜味的强度)进行了评价。评价基准如下，3分以上为合格。

(外观)

4：烘焙收缩非常小。

3：烘焙收缩小。

2：烘焙收缩略大。

1：烘焙收缩大。

(口感)

4：柔软且湿润。

3：略柔软且湿润。

2：略硬且干燥。

1：硬且干燥。

(口溶性)

4：口溶性非常好。

3：口溶性好。

2：口溶性不太好。

1：口溶性不好。

(烘焙后面团的纹理)

4：纹理细腻。

3：纹理略细腻。

2：纹理略粗糙或纹理略不光滑。

1：纹理粗糙或纹理不光滑。

(甜度(甜味的强度))

4：与对照例相比甜度强。

3：与对照例相同程度的甜。

2：与对照例相比甜度弱。

1：与对照例相比甜度非常弱。

表1

由表1可知，实施例1得到的磅蛋糕，其烘焙收缩被抑制，因此为优选的外观。另外，在实施例1中，与比较例1和2相比，磅蛋糕的外观、口感、口溶性、烘焙后面团的纹理以及甜度的平衡更优异。

另外，实施例1的海绵蛋糕以比对照例少的砂糖的添加量，感觉到与对照例相同程度的甜味。

本申请以2017年12月8日申请的日本申请特愿2017-235760号为基准并主张其优先权，并且将其公开的全部内容援引于此。

Claims (14)

1.一种烘焙糕点用淀粉，其中，

其含有以下的成分A以及成分B：

成分A：羟丙基化淀粉，

成分B：磷酸交联淀粉，

相对于所述成分A和B的合计，成分A的含量以质量比计为0.03以上且0.18以下。

2.如权利要求1所述的烘焙糕点用淀粉，其中，

所述成分A的原料淀粉是选自由木薯淀粉、马铃薯淀粉、以及糯玉米淀粉组成的组中的一种或两种以上。

3.如权利要求1或2所述的烘焙糕点用淀粉，其中，

所述成分B的原料淀粉是选自由木薯淀粉、马铃薯淀粉、以及糯玉米淀粉组成的组中的一种或两种以上。

4.如权利要求1至3中任一项所述的烘焙糕点用淀粉，其中，

相对于所述烘焙糕点用淀粉整体，所述烘焙糕点用淀粉中的所述成分A的含量为1质量％以上且18质量％以下，

相对于所述烘焙糕点用淀粉整体，所述成分B的含量为20质量％以上且97质量％以下。

5.如权利要求1至4中任一项所述的烘焙糕点用淀粉，其中，

其还含有作为成分C的α化淀粉。

6.如权利要求5所述的烘焙糕点用淀粉，其中，

相对于所述烘焙糕点用淀粉中的所述成分A和B的合计，所述成分C的含量以质量比计为0.01以上且0.2以下。

7.一种烘焙糕点用混合料，其中，

其包含权利要求1至6中任一项所述的烘焙糕点用淀粉。

8.如权利要求7所述的烘焙糕点用混合料，其中，

所述烘焙糕点用混合料是无麸质且无麦醇溶蛋白的烘焙糕点用混合料。

9.一种烘焙糕点用面团，其中，

其包含权利要求1至6中任一项所述的烘焙糕点用淀粉。

10.如权利要求9所述的烘焙糕点用面团，其中，

所述烘焙糕点用面团是无麸质且无麦醇溶蛋白的烘焙糕点用面团。

11.一种烘焙糕点，其中，

其包含权利要求1至6中任一项所述的烘焙糕点用淀粉。

12.如权利要求11所述的烘焙糕点，其中，

所述烘焙糕点是选自由磅蛋糕、玛德琳蛋糕、海绵蛋糕组成的组中的一种。

13.如权利要求11或12所述的烘焙糕点，其中，

所述烘焙糕点是无麸质且无麦醇溶蛋白的烘焙糕点。

14.一种提高烘焙糕点的口溶性的方法，其中，

其包括将权利要求1至6中任一项所述的烘焙糕点用淀粉包含在面团中进行烘焙。