JP2021136886A - ビスケット類用小麦粉組成物、ビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類 - Google Patents
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Abstract
Description
また特許文献2には、HLBが15〜19であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比15/85〜40/60で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする焼き菓子用食感改質剤が開示されている。この食感改質剤の使用により、口溶け性やサクサク感を改善できるとしている。しかしながら、この方法では資材や作業工程が増加し、また食品添加物の使用の問題がある。
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
[1]小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物であって、
穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉を含み、前記穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉は、湿熱処理されたGA−SX小麦穀粒を製粉して得られ、前記GA−SX小麦穀粒は、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物であり、
単位質量当たりの穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉から回収された湿グルテン質量を単位質量当たりの穀粒湿熱未処理GA−SX小麦粉から回収された湿グルテン質量で除した値が0.6以下であり、
前記ビスケット類小麦粉組成物の全量における穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉の含有率が10質量%以上である、ビスケット類用小麦粉組成物。
[2][1]に記載のビスケット類用小麦粉組成物を含む、ビスケット類用プレミックス粉。
[3][1]に記載のビスケット類用小麦粉組成物又は[2]に記載のビスケット類用プレミックス粉を含む、ビスケット類用生地。
[4][3]に記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。
本明細書中、「穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉」とは、GA−SX小麦穀粒を湿熱処理し、任意に乾燥及び調質した後、製粉して得られる小麦粉を意味する。
湿グルテン量(質量%)=単位質量当たりの小麦粉から回収された湿グルテンの質量/小麦粉の単位質量×100
「GBSSI」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、GBSSI−A1、GBSSI−B1、GBSSI−D1が、それぞれ7A、4A、7D染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
「SSIIa」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、SSIIa−A1、SSIIa−B1、SSIIa−D1が、それぞれ7A、4A、7D染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
GA−SA小麦粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉;
GA−SB小麦粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−B1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−A1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉;
GA−SD小麦粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−D1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−A1及びSSIIa−B1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらの小麦粉のうち、本発明の効果に優れることから、GA−SA小麦粉が好ましい。
上記GA−SX小麦穀粒のタンパク質含量は特に限定されないが、8〜13質量%が好ましく、9〜12質量%がより好ましい。上記GA−SX小麦粉のタンパク質含量は特に限定されないが、7〜12質量%が好ましく、8〜10質量%がより好ましい。このようなGA−SX小麦粉は、公知の方法、例えば特開2013−188206号公報に記載の方法に従って製造することができる。
また上記ビスケット類用生地を冷凍処理してビスケット類用冷凍生地としてもよい。
シュガーバッター法とは、砂糖と油脂を均質になるまでよくすり混ぜ、分離しないように数回に分けて卵を加えながら都度混合した後、小麦粉と任意にベーキングパウダーを加えて均質になるように混合して生地を得る手法である。
フラワーバッター法とは、油脂をクリーム状になるまで練り、小麦粉と任意にベーキングパウダーを加えて撹拌したところに、予め別途混合しておいた卵と砂糖を、生地が分離しないように数回に分けて加えながら都度混合して均質な生地を得る手法である。
イーストを使用する場合には、適宜生地を発酵させる。
穀粒湿熱処理小麦粉を、以下の手順に従って製造した。
(1)小麦穀粒を厚さ1cm程度となるようオーブン天板に満遍なく敷き詰めた。この際、天板中央部に温度計(横川計測株式会社製、「TX10」)を設置し、この温度計の指示温度を小麦穀粒湿熱処理の品温とした。
(2)小麦穀粒を敷き詰めた天板をスチームオーブン(品川工業株式会社製、「HB−05」)に入れ、庫内湿度を100%に設定し、加熱を開始した。
(3)温度計の指示温度(品温)が90℃に達した時点で処理時間の計測を開始し、2分間湿熱処理した。
(4)湿熱処理した小麦穀粒を1時間室温で静置して粗熱を取り、水分測定後、調質した。
(5)翌日、テストミル(ビューラー社製、「テストミルMLU−202型」)で製粉して、穀粒湿熱処理小麦粉を得た。
調質は、調質後の水分含有率が16質量%になるように湿熱小麦穀粒の水分含有率から加水量を算出し、湿熱処理小麦穀粒に水分を加えて8分間混合することにより行った。
未処理小麦粉及び穀粒湿熱処理小麦粉からの湿グルテンの回収は、グルトマチックシステム2202(Perten社製)を用いて、以下の手順により行った。小麦蛋白が変性していない場合には、グルテンが纏まりガム状の粘弾性物質として回収できるが、小麦蛋白が変性している場合には、グルテンは砂状となって纏まらず、メッシュを抜けるためガム状の粘弾性物質として回収できない。
(1)目開き88μmのメッシュをセットしたウォッシュチャンバーを2つ用意し、それぞれに小麦粉10gを入れ、22℃の水4.2gを加え、フックで15秒間混合してドウ生地を調製し、続いて3分間ドウ生地を洗い出した。
(2)フックやカップに付着したドウ生地を掻き落とし、更に15秒間混合し、3分間生地を洗い出し、ガム状の粘弾性物質を得た。
(3)得られたガム状の粘弾性物質を目開き0.5mmのメッシュが入ったグルテンカセットに入れ、6000rpmで1分間遠心分離し、ガム状の粘弾性物質に付着した余分な水分を除去した。
(4)メッシュの目を抜けたガム状粘弾性物質と、メッシュ上に残ったガム状粘弾性物質とを専用のスパチュラで回収し、2つのカップから回収したものを合わせて質量を測定し、湿グルテン質量とした。
なお、砂状となって纏まらないグルテンは工程(1)及び(2)において澱粉や水溶性成分と共に洗い出される。以下の実施例では、回収した湿グルテンを小麦粉の単位質量当たりの質量%として記載するものとする(例えば、100gの小麦粉から回収された湿グルテンが30gであった場合、湿グルテンの回収率を30質量%とする)。
(1)上白糖46質量部、脱脂粉乳3質量部、塩0.8質量部、重曹0.4質量部、重炭酸アンモニウム0.5質量部、水22質量部、ショートニング30質量部をミキサーに投入し、低速1分、中速3分、高速3分間すり合わせてクリーム状のペーストを得た。
(2)次いで小麦粉100質量部を投入し、更に低速1分間ミキシングしてクッキー生地を得た。
(3)麺棒でクッキー生地を7mm厚に延ばし、直径6cmの円形の抜き型で抜いた後、200℃に予熱したオーブンに投入し、14分間200℃で焼成して型抜きクッキーを得た。
得られたクッキーについて、作業性、食感及び口溶けを、熟練パネラー10名により下記表4の評価基準に従って評価し、平均値を算出した。作業性はクッキー製造時に、食感及び口溶けはクッキー製造の翌日に評価した。
製造例1で得た穀粒湿熱処理小麦粉を使用した以外は製造例2に従って型抜きクッキーを製造した。それぞれの型抜きクッキーについて、評価例2に従って評価した。なお、湿熱処理していないGA−SA小麦穀粒又は普通小麦穀粒(きたほなみ)を調質して製粉して得られたGA−SA小麦粉又は普通小麦粉を使用して製造した型抜きクッキーの各評価を3点として相対的に評価した。結果を表5及び6に示す。
普通薄力小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「ハート」)と穀粒湿熱処理GA−SA小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表7に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例2と同様にして型抜きクッキーを製造し、評価例2に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造した型抜きクッキーの各評価を3点として相対的に評価した。結果を表7に示す。
(1)小麦粉100質量部、生イースト2質量部、重曹0.6質量部、酸性ピロリン酸ナトリウム0.3質量部、重炭酸アンモニウム0.6質量部、塩1質量部、ショートニング10質量部、モルトフラワー2質量部、水31質量部をミキサーに投入し、低速3分間ミキシングした後、27℃で4時間発酵させて生地を得た。
(2)得られた生地を9層に折込し、2.5mm厚に延ばし、直径6cmの抜き型で抜いた後、220℃、10分間焼成してクラッカーを得た。
普通薄力小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「ハート」)と穀粒湿熱処理GA−SA小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表8に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例3と同様にしてクラッカーを製造し、評価例2に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造したクラッカーの各評価を3点として相対的に評価した。結果を表8に示す。
(1)上白糖45質量部、バター65質量部、塩0.7質量部を中速5分間すりあわせ、次いで全卵10質量部を加え、低速2分間ミキシングした。ここに小麦粉100質量部を加え、低速1分間ミキシングし、生地を得た。
(2)冷蔵庫にて1時間休ませた生地を直径約3cmの棒状に成形し、再び冷蔵庫で休ませた後、厚さ約1cmにスライスし、170℃、15分間焼成しクッキーを得た。
普通薄力小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「ハート」)と穀粒湿熱処理GA−SA小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表9に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例4と同様にしてアイスボックスクッキーを製造し、評価例2に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造したアイスボックスクッキーの各評価を3点として相対的に評価した。結果を表9に示す。
Claims (4)
- 小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物であって、
穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉を含み、前記穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉は、湿熱処理されたGA−SX小麦穀粒を製粉して得られ、前記GA−SX小麦穀粒は、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物であり、
単位質量当たりの穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉から回収された湿グルテン質量を単位質量当たりの穀粒湿熱未処理GA−SX小麦粉から回収された湿グルテン質量で除した値が0.6以下であり、
前記ビスケット類小麦粉組成物の全量における穀粒湿熱処理GA−SX小麦粉の含有率が10質量%以上である、ビスケット類用小麦粉組成物。 - 請求項1に記載のビスケット類用小麦粉組成物を含む、ビスケット類用プレミックス粉。
- 請求項1に記載のビスケット類用小麦粉組成物又は請求項2に記載のビスケット類用プレミックス粉を含む、ビスケット類用生地。
- 請求項3に記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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帝塚山大学現代生活学部紀要, vol. 1, JPN6016011771, 2005, pages 13 - 22, ISSN: 0005168269 * |
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