SU1344308A1

SU1344308A1 - Способ приготовлени теста

Info

Publication number: SU1344308A1
Application number: SU864037801A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Васин; Виктор Петрович Негруб; Татьяна Григорьевна Пенченко; Юрий Никитович Курамшин; Алла Вячеславовна Красникова; Анатолий Иванович Жушман; Владимир Георгиевич Карпов
Original assignee: Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности; Научно-Производственное Объединение Крахмалопродуктов
Priority date: 1986-01-31
Filing date: 1986-01-31
Publication date: 1987-10-15

Abstract

Изобретение относитс к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном и макаронном производстве при получении изделии улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства. Цель изобретени - ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового издели . Способ приготовлени теста осуществл ют путем смешивани пшеничной муки с гидротермически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, в соотношении 20:1-10:1, увлажн ют смесь до влажности 20-25% водным раствором, содержащим иодат кали в количестве 0,1-1% от массы крахмала и гидротермически обрабатывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1-3 мин, при этом давление поддерживают 5,0- 8,0 МПа. 1 табл. .. с S (Л CZ 00 4; 4

Description

1

Изобретение относитс к пищевод промышленности и может быть использо вано в хлебопекарном и макаронном ; производстве при получении изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности из муки слабого и среднего хлебопекарного достоинства.

Целью изобретени вл етс ускорение процесса, повышение качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижение себестоимости готового издели .

Введение в способ приготовлени теста, включающий гидротермическую обработку гороха, таких приемов, как смешивание гороха перед гидротермической обработкой с крахмалом в соотношении 20:1-10:1, увлажнение полученной смеси водным раствором, содержащим иодат кали в количестве 0, от массы крахмала, до влажности смеси 20-25%, экструзию полученной смеси при 160-200°С, давлении 5,0-8,0 МПа в течение 1-3 мин до влажности 9-11%, позвол ет обеспечить протекание комплекса химических превращений смеси, в частности окислени (модификации) крахмала, дезодорации гороха, набухани и пеп- тизации смеси.: В свою очередь, образовавшийс модифицированный крахмал воздействует на белок гороха, в результате чего происходит дополнительна интенсификаци процессов дезодорации, набухани и пептизации. Таким образом, удаетс осуществить одновременно два процесса - модификацию крахмала и дезодорацию гороха. Пары, выделившиес из экструдируемой смеси, достаточны дл осуществлени гидротермической обработки. В процессе экструзии одновременно происходит и измельчение гороха, а следовательно , исключаютс дополнительные затраты электроэнергии на этот процесс. Получение смеси влажностью .9- 1 1 % дает возможность не проводить последующую сушку, а следовательно, расхода электроэнергии на эту операцию. Экономи электроэнергии составл ет около 2 кВт на 100 кг смеси в сравнении с известным способом . Кроме того, предлагаемый способ позвол ет исключить использование специальных устройств - измельчител и сушилки, что обеспечивает снижение себестоимости готовых изделий. Все указанные приемы позво20

25

344.3082

л ют интенсифицировать процесс производства смеси и приготовлени теста .

g Способ осуществл ют следующим образом.

Смешивают пшеничную муку с гидро- термически обработанными семенами бобовых растений, например горохом, 10 в соотношении от 20:1 до 10:1, увлажн ют смесь до влажности 20-25% водным раствором, содержашим иодат кали в количестве 0,1-1% от массы крахмала, и гидротермически обраба1Г тывают полученную смесь путем экструзии при 160-200 С в течение 1- 3 мин, при этом давление поддерживают 5,0-8,0 МПа.

Пример. 1 кг гороха смешивают с 50 г крахмала (соотношение 20: 1) , (смесь увлажн ют водным раствором иодата кали до влажности 25% при содержании окислител в количестве 0,05 г (0,1% к массе крахмала ), затем экструдируют при 200°С, давлении 8,0 МПа в течение 1 мин, полученную смесь влажностью 11% внос т в тесто при его замесе. Остальные .операции осуществл ют изве30 стными в хлебопекарном и макаронном производстве приемами.

Пример 2. 155кг гороха смешивают со 100 г крахмала (соотношение 15:1)., смесь увлажн ют раствором

gg иодата кали до влажности 22% при содержании окислител в количестве 055 г (0,5% к массе крахмала), затем экструдируют при , давлении 6,5 МПа в течение 2 мин, получают

40 смесь влажностью 10%, которую внос т в тесто при его замесе. Остальные операции осуществл ют известными приемами.

Примерз. О,5 кг гороха сме45 шивают с 50 г крахмала (соотношение 10:1), смесь увлажн ют раствором иодата кали до влажности 20% при содержании окислител 0,5 г (1% к массе крахмала), затем экcтpy i pyют

5Q при 160 С, давлении 5,0 МПа в течение 3 мин, получают смесь влажностью 9%, которую внос т в тесто при его замесе. Остальные операции осуществл ют известными приемами.

55 Снижение соотношени смеси гороха и крахмала менее 10:1 приводит к тому , что количество гороха уже практически не обеспечивает.обогащени хлеба и макаронных изделий белком.

3

а увеличение соотношени гороха и крахмала в смеси более 20:1 приводит к тому, что полученное количество модифицированного крахмала недостаточно дл укреплени клейковины в тесте.

Снижение количества окислител в растворе менее 0,1% к массе крахмала не позволит провести его модификацию а добавление нативного крахмала к муке слабого хлебопекарного достоинства нежелательно и веДет к снижению качества хлеба и макаронных изделий. Увеличение количества окислител в растворе более 1% к массе крахмала приведет к значительному удорожанию процесса.

Применение раствора окислител позвол ет получить более равномерное его распределение в смеси при кратковременном процессе экструзии.

Приготовление-смеси перед экстру- дированием с влажностью более 25% приведет к тому, что количество обра зующегос пара, выход щего.через засыпную воронку экструдера, будет значительным. Это приводит к увлажнению массы, поступающей в экстру- дер, и образованию сводов, которые преп тствуют непрерывности процесса поступлени продукта в экструдер. Обработка смеси при влажности ниже 20% приводит к подгоранию и срыву процесса.

Повышение температуры экструзии выше 200 С приводит к подгоранию высокобелковой смеси, а снижение ее ни же 160°С не позвол ет провести гидро термическую обработку при указанном давлении в экструдере и достичь поставленной цели.

Пребывание продукта в экструдере менее. 1 мин не позвол ет осуществить протекание химических и коллоидных процессов во всем объеме смеси, а увеличение пребывани более 3 мин приводит к подгоранию продукта.

Смесь с влажностью ниже 9% невозможно хранить в неупакованном виде , так как происходит увлажнение

44308

ее влагой окружающего воздуха, что создает определенные неудобства , а при влажности свыше 11% смесь может служить питательной средой дл развити плесени.

Технологический процесс приготовлени теста по вышеописанным примерам имел характеристики, указанные

10 в таблице, в частности длительность протекани его была в 3 И более раза меньше по сравнению с прототипом. Дл его осуществлени требовалось меньше оборудовани (исключены дро15 билка и сушилка). Кроме того, процесс вл етс непрерывным и не требует большого числа ручных промежуточных операций. Хпеб, приготовленный из теста, замешанного со смесью

2Q по предлагаемому способу, имел пористость больше на 1-3%, по срабнению с хлебом, выпеченным из теста по способу-прототипу. Следует также обратить внимание, что при прочих

25 равных показател х цвет макаронных изделий был лучше у приготовленных по предлаг аемому способу.

I Формула изобретени

)

30 Способ приготовлени теста, вклю-| чающий смешивание гороха с крахма- лом, увлажнение смеси, гидротермическую обработку полученной смеси путем экструзии и замес теста с добавлени-35

ем пшеничной муки, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса, повышени качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижени

себестоимости готового издели , дл у рлажнени смеси берут водный раствор , содержащий иодат кали в количестве от 0,1 до 1,0% от массы крахмала , увлажнение провод т до достиени влажности смеси от 20 до 25%, экструзию ведут при температуре от 160 до 200 С в течение от 5 до 3 мин, а давление поддерживают от 5,0 до 8,0 МПа, при этом горох и крахмал

берут в массовом соотношении от 20:1 о 10:1,

Показатели приготовлени теста и хлеба по npe giaraeMONty и известному способам

Влажность смеси, % Давление в камере, МПА

Длительнос ь гидротермической обработки, мин

Влажность обработанной смеси,% Соотношение горох:крахмал

Количество окислител в % к массе крахмала

Цвет теста

Обща продолжительность процесса , мин

Пористость хлеба, %

Объем хлеба формового массой 1,0 кг

Редактор М.Циткина

Составитель М.Шапкина

Техред И.Верес, Корректор М.Максимишинец

Заказ 6422Тираж 363Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие. Рг Ужгород, ул. Проектна , 4

16,0 25,0 22,0 20,0 0,2 8,0 6,5 5,0

10,0 1,0 2,0 3,0 13,0 11,0 10,0 9,0 10:1 15: 1 20:1

1,0 0,5 0,1 елтьй кремовый

30,0 4,0 5,0 6,0 65,0 68,0 67,0 66,0

,03000,02950,0,2900,0

Claims

Формула изобретения

30 Способ приготовления теста, вклю-| чающий смешивание гороха с крахмалом, увлажнение смеси, гидротермическую обработку полученной смеси путем экструзии и замес теста с добавлени₃₅ ем пшеничной муки, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий из муки среднего и слабого хлебопекарного достоинства и снижения 40 себестоимости готового изделия, для увлажнения смеси берут водный раствор, содержащий иодат калия в количестве от 0,1 до 1,0% от массы крахмала, увлажнение проводят до достижения влажности смеси от 20 до 25%, экструзию ведут при температуре от 160 до 200°С в течение от 1 до 3 мин, а давление поддерживают от 5,0 до 8,0 МПа, при этом горох и крахмал берут в массовом соотношении от 20:1 до 10:1.

⁵ 1344308 ^е

Показатели приготовления теста и хлеба по предлагаемому и известному способам ^:

—----------- ----_---- — Показатели процесса,свойства сырья, полуфабриката, теста и хлеба ----_ Прототип Примеры , Ь I 3 Влажность смеси, % 16,0 25,0 22,0 20,0 Давление в камере, МПА 0,2 8,0 6,5 5,0 Длительнос+ь гидротермической обработки, мин 10,0 1,0 2,0 3,0 Влажность обработанной смеси,% 13,0 11 ,0 10,0 9,0 Соотношение горох:крахмал - 10:1 15:1 20:1 Количество окислителя в % к массе крахмала - 1,0 0,5 0,1 Цвет теста желтый к р е м о в ы й Общая продолжительность процесса, мин 30,0 4,0 5,0 6,0 Пористость хлеба, % 65,0 68,0 67,0 66,0 Объем хлеба формового массой 1,0 кг 280*0,0 3000,0 ι; 2950, Oi29OO,O