SU662053A1

SU662053A1 - Способ приготовлени теста

Info

Publication number: SU662053A1
Application number: SU752132844A
Authority: SU
Inventors: Петр Янович Мазур; Валерий Иванович Карпенко; Эмиль Николаевич Носков
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1975-05-11
Filing date: 1975-05-11
Publication date: 1979-05-15

Description

1

Изобретение относитс к производству хлеба и может быть использовано в хлебопекарном , макаронном и кондитерском производстве при приготовлении теста из муки пониженных свойств.

Известен способ приготовлени теста путем подготовки жидкого дрожжевого полуфабриката при доступе окислител с послелующим замесом теста 1.

Наиболее близким к описываемо.му изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ приготовлеии теста, заключающийс в том, что приготовление жидкого дрожжевого полуфабриката производ т при доступе воз.духа с последующим замесом теста 2.

Однако вследствии того, что кис.аород воздуха вл етс отдельной малосмещиваемой с тестом фазой, он имеет низкую реакционную способно сть, окислительное воздействие его на белковые вещества оказываетс недостаточным, несмотр на значи: .тельный расход воздуха.

Целью изобретени вл ieтc направленное регулирование качества вынускаемого хлеба из муки нониженных свойств, путем

повышени в зкости теста, и увеличенне выхода хлеба.

Поставленна цель достигаетс описываемым способом приготовлени теста, состо щим в приготовлении жидкого полуфабрикта из воднб-мучной смеси, насыщении смеси молекул рным кислородом до концентрации 30-35 мг кислорода на Г л смеси при температуре 30--32°С с выдержкой и перемешиванием в течение 1,5-2ч. Технологи способа состоит в следующем. Из 30-35% перерабатываемой пщеничной муки готов т водно-мучную смесь влажностью 70-75%и температурой 30-32°, в которую при непрерывном перемешивании пропускают молекул рный кислород до концентрации его 30-35мг на Литр смеси.

Полученную смесь выдерживают и перемешивают в течение 1,5--2ч.

Пример. Дл ириготовлеии водно-мучиой смеси 30 кг пшешпшой муки 1 сорта,

средней по силе и с базисной влаж0 ностью 14,5%, смешивают с 70 кг воды,

имеюихей температуру 32°С.

Claims

Затем через водно-мучную смесь пропускают кислород до его содержани 30-35 мг/л смеси. Насыщенную кислородом водно-мучную смесь выдерживают 1, при периодическом перемешивании. Количеством растворенного в водномучной смеси кислорода можно направленно регулировать физические свойства теста, например, при 10мг кислорода на 1 л водномучной смеси в зкость приготовленного теста - 1,45 10 Па. с; при 16 мг кислорода на 1л водно-мучной смеси-1,65 10 Па. с; при 22мг кислорода на 1 л водно-мучной 30 мг - смеси - 1,98 10 Па. с; при 2,05 103 Па. с. Тесто, приготовленное по предложенному способу, имеет на 20% меньшую продолжительность брожени и увеличенную в 2-3 раза в зкость, а выход хлеба увеличиваетс на 2%. Формула изобретени Способ приготовлени теста путем подготовки жидкого полуфабриката в присутствии окислител с последуюшим замесом теста, отличающийс тем, что, с целью направленного регулировани качества выпускаемого хлеба из муки пониженных свойств, путем повышени в зкости теста, и увеличени выхода хлеба, жидкий полуфабрикат приготавливают из водно-йучиой смеси и в качестве окислител используют молекул рный кислород, при этом, насьпцепие кислородом смеси осупхествл ют до концентрации 30-35 мг кислорода на 1л смеси при температуре 30-32°С с выдержкой и перемешиванием в течение 1,5-2 ч. Источники информации, прин тые вовнимание при экспертизе 1.Козьмина Н. П. Биохими хлебопечени . М., «Пишева промышленность, 1971, с. 178-181.
2.Авторское свидетельство СССР № 426640, кл. А 21 D 8/04, 1972.