SU1286143A1 - Способ приготовлени теста дл хлебобулочных изделий с отруб ми - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к хлебопекарной промьшшенности. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока хранени  и экономии сырь . Приготовление теста дл  хлебобулочных изделий с отруб ми осуществл ют безопарным способом; Отруби, предусмотренные рецепту-- рой, заваривают молочной сывороткой (МС) с рН от 5,3 до 5,8. Дл  этого используют часть МС от 80 до 90%, идущей на замес теста, при соотношении отрубей и МС от 1:2,5 до 1:3,5. МС предварительно нагревают до температуры (Т) кипени , смесь вьщержива- ют от 10 до 15 мин. Заваренные ;отру- би дел т на два потока, соответствую-- щие 75-80 и 25-20%, первый из которых охлаждают до Т 40-45 с и ввод т при замесе теста, второй - охлаждают .до Т 30-32 С, добавл ют прессованные дрожжи (Д) и провод т активацию прессованных Д в течение 60-90 мин при массовом соотношении со смесью от 1:17 до 1:24. Сахар перед его введением в замес раствор ют в дополнительном количестве МС, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных количествах и раствор кип т т 20-30 мин до накоплени  от 60 до 65% сухих веществ , из которых редуцирующие сахара 55-56%. Готов т смесь компонентов, предусмотренньрс рецептурой. Дл  этого в месильную машину загружают первую часть (75-80%) заваренных отрубей , соль, сахар, активированные Д, часть МС смешивают в месильной машине в течение 4-6 мин, после чего тесто сбраживают 60-90 мин и направл ют на разделку. Хлеб вьтекают при 190-200°С в течение 20-25 мин. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. § (Л с

Description

112

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности к способам пригртовлени  теста дл  хлебобулочных изделий с отруб ми.

Цель изобретени  - ускорение процесса , улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока их хранени  и экономи  сырь .

В табл. 1 приведены рецептуры дл  Приготовлени  теста по предлагаемому способу и прототипу.

В табл. 2 приведены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по предлагае koMy способу и прототипу при использовании сыворотки с рН 5,0 и 5,3 и инвертного сахара.

В табл.-З приведены физико-химические показатели качества полуфабри катов и готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с .рН 5,6 -5,8 и инвертного сахара.

В табл. 4 приведены физико-химичекие показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с рН 5,3, 5,6, 5,8 и сахара.

Способ осуществл ют следующим образом.

Приготовление теста провод т без- опарным методом. Отруби, предусмотренные рецептурой, заваривают молоч- ной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8. Дл  заваривани  отрубей используют часть молочной сыворотки от 80 до 90 идущей на замес теста, при соотношении отрубей и молочной сыворотки 1:2,5-1:3,5. Молочную сыворотку предварительно нагрезают до температуры кипени , смесь вьщерживают от 10 до 15 мин и дел т на два потока, сос

тавл ющие 75г80 и 25-20%, первый из которых охлаждают до 40-45 С и ввод т при приготовлении теста, второй охлаждают до 3U-32 c, добавл ют прессованные дрожжи и провод т активацию прессованных дрожжей в течение 60- 90 мин при массовом соотношении дрожжей к смеси от 1:17 до 1:24.

Компоненты, предусмотренные рецептурой , первую часть (75-80%) заваренных отрубей, соль, сахар, активированные дрожжи, часть сыворотки смешивают в месильной машине в течение 4- 6 мин, после чего тесто сбраживают

0

5

5

,,

5

0

0

45

0

60-90 мин и направл ют на разделку. Хлеб выпекают при 190-200 С в течение 20-25 мин.

Целесообразно сахар перед введением в замес растворить в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кип тить 25-30 мин до накоплени  от 60 до 65% сухих веществ, из которых редуцирующие сахара 55-56%.

Пример 1. Готовили тесто дл  хлебцов докторских массой 0,2 кг. Тесто готовили по рецептуре: Мука .83,0

Отруби17,0

Соль . .1,2

Дрожжи прессованные 0,8 Сахар5,0

Масло животное 2,5 Масло растительное 0,15 Сыворотка по расчету 65,37 Дл  получени  теста 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипени , с рН 5,6 в соотношении 1:2,5 и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их в течение 75 мин, Подьемна  сила дрожжей составила 8 мин. Готовили смесь, вес.ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75%); активированные дрожжи 17; сахар 5; соль 1,2; масло животное 2,5; молочна  сыворотка 14,37. Смесь сбраживали в течение 60 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто менее эластичное, сухое на ощупь. Готовое тесто делили на куски, рас- стаивали в течение 60 мин при З5 с, относительной влажности 75%.

Газообразование в тесте составило через каждый час брожени  соответственно 26 мл, 74 мл, 147 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 43,9%; кислотность 3,6 град; Н:Д под. хлеба 0,53. Форма кругла , м киш хорошо пропеченный, хапах, свойственный данному виду изделий . Сжимаемость м киша, ед. элас- тиграфа, через 3 ч хранени  890, через 18 ч 780 и через 48 ч 460.

Пример 2. Смесь готовили аналогично примеру 1. В отличие от примера 1 дл  заваривани  отрубей использовали сыворотку с рН 5,3.

Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипени , в соотношении 1:3 и вьщерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавл ли 0,8 кг прессованных дрожже и активировали их в течение 75 мин. Подъемна  сила дрожжей составила 8 мин. Тесто сбраживали в течение 60 мин до конечной кислотности 4,2 град. Готовое тесто менее эластичное , сухое на ощупь. Газообразование в тесте через каждый час брожени составило соответственно 24 мл, 70 м 140 мл СОг на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,6 град;

Н:Д под. хлеба 0,52. Форма кругла , не расплывчата . Корка гладка , без подрьшов и трещин, м киш хлеба светло-коричневый. Сжимаемость м киша , ед. эластиграфа, через 3 ч хранени  880, через 18 ч 780 и через 48 ч 450.

П р и м е р 3. Смесь готовили ана логично примеру 1. В отличие от примера 1, дл  заваривани  отрубей использовали сыворотку с рН 5,8. Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипени , в соотношении 1:3,5 и выдерживали 75 мин при 31°С. Подъемна  сила дрож жей составила 9 мин. Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 60 мин до кислотности 3,9 град. Тесто менее эластичное, сухое на ошупь. Готовое тесто делили на куски, рас- стаивали в течение 59 мин при З5 с, относительной влажности 75%, выпека- ли при 195 с в течение 25 мин.

Газообразование в тесте через каждый час брожени  составило соответственно: 26 мл, 80 мл, 146 мл COf на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д ПОД; хлеба 0,53.

П р и м е р 4. Тестоготовили по рецептуре:

Мука83

Отруби 17,0

Соль1,2

Дрожжи прессованные0,8

Инвертный сахар7,68

Масло животное2,5

Масло растительное0,15

Сыворотка молочна 65,37

Дл  получени  теста смешивали 4,87 кг сахара и 4,7 кг молочной сыворотки с рН 5,0, доводили до кипени  и нагревали в течение 30 мин до содержани  редуцирующих веществ 56%. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до кипени  молочной сыворотки с рН 5,6 в соотношении 1:3, выдерживали в течение 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали в течение 75 мин. Подъемна  сила дрожжей составила 7 мин.

Готовили смесь, вес. ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75%); активированные дрожжи 17; инвертный сироп 7,68; соль 1,2; масло животное 2,5; молочна  сыворотка 14,37. Смесь сбраживали в течение 90 мин до конечной кислотности 4 град. Выброжен- ное тесто делили на куски, расстаи- вали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75%. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддаетс  обработке. Газообразование в тесте через каждый час брожени  составило соответственно 38 мл, 100 мл, 180 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,55. Форма кругла , не расплывчата . Поверхность гладка , без подрывов, гл нцева . Цвет светло- коричневый. М киш хорошо пропеченный, эластичный. Пористость равномерна , без пустот. Вкус и запах, свойственные данному виду изделий. Сжимаемость м киша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранени  900, через 18 ч 870, через 48 ч 540.

П р и м е р 5. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,8. 17 кг отрубей cмeшивaли c 51 л нагретой до температуры кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:3. К 17 кг заваренных отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении 1:21 и активировали 75 мин. Подъемна  сила дрожжей составила 7 мин,. Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 120 мин до конечной кислотности 4 град. Вы- бррженное тесто делили на куски, рас- стаивали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75%, выпекали при 95°С в течение 25 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддаетс  обработке. Газообразование в тесте составило через каждый час брожени  35 мл, 100 мл, 178 мл COj на 50 г теста..

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,54. Форма кругла .

корка гладка , гл нцева , м киш хоро-JO 26 мл, 76 мл, 157 мл СО на 50 г шо пропеченный, светло-коричневый, теста. Тесто сухое на ошупь, элас- эластичный. Пористость равномерна . тичное (менее), Выброженное тесто Вкус и запах, свойственные данному делили на куски, расстаивали в тече- виду издели ,ние 61 мин при 35°С, относительной

Сжимаемость м киша хлеба, ед. злас-/5 влажности 75%. Выпекали при 195°С тиграфа, через 3 ч хранени  900, через 18 ч 860, через 48 ч 560,

П р и м е р 6, Смесь готовили ло схеме, приведенной в примере 4 Однако использовали сыворотку с

в течение 25 мин,

.Оценка качеств.а готовых изделий: влажность 43,8%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,5t, 20 Форма кругла , корка хлеба темно- окрашенна , Пористос.ть равномерна , без пустот. М киш хлеба пропеченный. Вкус и аромат, свойственные данному виду издели .

рН 5,3, 17 кг отрубей смешивали с 51л предварительно нагретой до. температуры кипени  молочной сыворотки с рН 5,3 в соотношении 1:3 и вьздерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активи17 кг завареннь1Х отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:21, и активировали 75 мин при . Подъемна  сила дрожжей 9 мин. Тесто.сбраживали 60 мин при 31°С до конечной кислотности 4 град. Газообразование в тесте через каждый час брожени  составило

влажности 75%. Выпекали при 195°С

в течение 25 мин,

.Оценка качеств.а готовых изделий: влажность 43,8%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,5t, Форма кругла , корка хлеба темно- окрашенна , Пористос.ть равномерна , без пустот. М киш хлеба пропеченный. Вкус и аромат, свойственные данному виду издели .

Сжимаемость м киша, ед. эласти- графа, через 3 ч хранени  900, через 18 ч 850, через 48 ч 490.

Примере. Смесь готовили по

ровали 75 мин при 31 С. Подъемна  си- схеме, приведенной в примере 4. Одла дрожжей составила 8 мин. Тесто сбраживали 90 мин при 31°С до конечной кислотности 4,1 град. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддаетс  обработке.

Газообразование в тесте через каж- 35 заваренных отрубей добавл ли 0,8 кг

дый час брожени  составило 30 мл, 90 мл, 174 мл COj на 50 г теста. Выброженное тесто делили на куски, расстаивали в течение 60 мин при 35 С и выпекали при 195 С в течение 25 мин.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,6 град; Н:Д под. хлеба 0,53. Форма кругла , не расплывчата , м киш хлеба светло- коричневый, хорошо пропеченный, злас- тичный. Вкус, запах, свойственные данному виду издели . Сжимаемость

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,53. Форма кругла , не расплывчата . Корка гладка , без

м киша хлеба, ед. эластиграфа, че-,,

. „„„ ,0 ас г. л подрывов И трещин, м киш хлеба свет- рез 3 ч хранени . 920, через 18 ч 850, 50 „ „„„„„„ „., „,.,„.

через 48 ч 520.

ло-коричневый, эластичный.

Сжимаемость м киша, ед. зластигра фа, через 3 ч хранени  900, через 18 875, через 48 ч 540,

П р и м е р 7. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,0. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипени  молочной ёыворотки в соотношении 1:3 и вьщерживали 13 мин,

схеме, приведенной в примере 4. Од

нако использовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 59,5 л предварительно нагретой до кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:3,5 и выдерживали 13 мин. К 18,12 кг

0

5

прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:24 и активировали в течение 75 мин при , Подъемна  сила дрожжей составила 9 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное. Газообразование в тесте через каждый час брожени  составило соответственно 30 мл, 90 мл, 170 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,53. Форма кругла , не расплывчата . Корка гладка , без

,,

л подрывов И трещин, м киш хлеба свет- 50 „ „„„„„„ „., „,.,„.

55

ло-коричневый, эластичный.

Сжимаемость м киша, ед. зластигра- фа, через 3 ч хранени  900, через 18ч 875, через 48 ч 540,

П р и м е р 9, Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6, 17 кг отрубей смешивали с 42,5 л предварительно нагретой до температуры кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:2,5 и выдерживали в течение 13 мин. К 14,87 кг заваренных отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотноше- 5 НИИ дрожжей к смеси 1:17 и активировали в течение 75 мин при 31°С. Подъемна  сила дрожжей 8 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хом киш пропеченный. Вкус, запах и аромат , свойственные данному виду изделий .

Пример 11. Дл  приготовлени  питательной смеси, состо щей из отрубей и молочной сыворотки в соотношении 1:4, по данному способу требуетс  68 л предварительно нагретой до кипени  молочной сыворотки, что

рошо поддаетс  обработке. Газообразо- О больше расчетного количества сыворот- вание в тесте через каждый час броже- ки,.необходимой дл  получени  хлеба НИН составило соответственно 30 мл, влажностью 44%. 95 мл, 172 мл COj на 50 г теста. Оценка качества готовых изделий:

Питательную смесь дл  активации прессованных дрожжей готовили

влажность 43,8%; кислотность 3,5 град. 5 по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочнук. сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавл ли 68 л предварительно нагретой До кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:4 и вьщерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали при 31°С в течение 75 мин. Питательна  смесь, более жидка  по консистенции, вли ла на замедление процесса активации . . дрожжей. Подъемна  сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 мин, через 60 мин - 13 мин, через 90 мин- 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали дл  приготовлени  хлеба. Значительного вли ни  на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Н:Д под. хлеба 0,53. Форма кругла , не расплывчата . Корка гл нцева , . без подрывов и трещин. М киш хлеба светло-коричневый, эластичный. Вкус и запах соответствуют данному виду 20 изделий.

Сжимаемость м киша хлеба, ед. элас- тиграфа, через 3 ч хранени  900, че- рез 18 ч 870, через 48 ч 540. Соотношение отрубей и сыворотки незначи- тельно вли ет на качество хлеба.

Пример 10. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочную сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали 30 с предварительно нагретой до температуры кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:2 и вьщерживали 13 мин. К 12,75 кг заваренных отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрож- 35 жей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:16 и активировали в течение 75 мин при 31°С.

Питательна  смесь менее транспортабельна , влажность ее на 6-12% ниже 40 влажности питательной смеси, приготовленной в соотношении отрубей и молочной сыворотки 1:2,5-1:3,5. Кроме того, данна  питательна  смесь более

ре 4. Однако использовали молочнук. сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавл ли 68 л предварительно нагретой До кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:4 и вьщерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессован ных дрожжей и активировали при 31°С в течение 75 мин. Питательна  смесь, более жидка  по консистенции, вли ла на замедление процесса активации . . дрожжей. Подъемна  сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 мин через 60 мин - 13 мин, через 90 мин- 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали дл  приготовлени  хлеба. Значительного вли ни  на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Пример 12. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17-КГ отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13. мин. 17 кг заваренных отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотчувствительна к закисанию, что вли ет 45: к смеси 1:21 и активировали 45, 60, 90, 120 мин при о

на снижение подъемной силы дрожжей в процессе их активации. Подъемна  сила дрожжей составила после 60 мин активации 13 мин, после 75 мин - 11 мин, после 90 мин - 11 мин, после 120 мин - 12 мин. Газообразование в тесте снизилось и через 3 ч составило 140 мл. Тесто сбраживали 90 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто сухое на ощупь, менее эластичное.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,51. Форма кругла .

50

55

31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 13. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипени  молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных , отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали 45, 60, 90, 120 мин при 3}°С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

м киш пропеченный. Вкус, запах и аромат , свойственные данному виду изделий .

Пример 11. Дл  приготовлени  питательной смеси, состо щей из отрубей и молочной сыворотки в соотношении 1:4, по данному способу требуетс  68 л предварительно нагретой до кипени  молочной сыворотки, что

больше расчетного количества сыворот- ки,.необходимой дл  получени  хлеба влажностью 44%.

Питательную смесь дл  активации прессованных дрожжей готовили

по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочнук. сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавл ли 68 л предварительно нагретой До кипени  молочной сыворотки в соотношении 1:4 и вьщерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали при 31°С в течение 75 мин. Питательна  смесь, более жидка  по консистенции, вли ла на замедление процесса активации . . дрожжей. Подъемна  сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 ми через 60 мин - 13 мин, через 90 мин 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали дл  приготовлени  хлеба. Значительного вли ни  на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Пример 12. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17-КГ отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13. мин. 17 кг заваренных отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соот45: к смеси 1:21 и активировали 45, 60, 90, 120 мин при о

50

55

31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 13. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипени  молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных , отрубей (25%) добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали 45, 60, 90, 120 мин при 3}°С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 14. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,3. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипени  молочной сыворотки и вьщерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавл ли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их 45, 60, 90, 120 мин при зГс.

Указанный способ приготовлени  теста дл  хлебобулочных изделий с отруб ми позвол ет ускорить процесс.

ЛИИ, увеличить срок их хранени , экономить сырье, что подтверждаетс  данными , приведенными в табл. 1-4,

Из данных, приведенных в табл. 1 улучшить товарный вид готовых изде- J5 мые, углеводы, витамины, минеральные

вещества, которые обеспечивают питание дрожжам. Эффект активации прессованных дрожжей усиливаетс  созданием молочной сывороткой, как биоло- 4., видно, что использование молочной 20 гически полноценного продукта, сре- сыворотки с активной кислотностью ды с рН от 5,3 до 5,8, котора  спо- в пределах рН 5,3 до 5,8 дл  завари- собствует повышению подъемной силы вани  отрубей вли ет на величину на- дрожжей. Создание биологически пол- чальной кислотности теста. Выход за ноценной питательной среды из за- нижний предел повьшает начальную кис- 25 варенных отрубей и молочной сыворотлотность теста на 1,5-2 град. Это отрицательно сказываетс  на процессе созревани  теста и ухудшает его качество . Выход за верхний предел рН 5,8 технологически нецелесообразен из-за технической сложности получени  такой сыворотки обычным способом при переработке молока. Заваривание отрубей сывороткой, предварительно

ки с легко усво емыми питательными веществами обеспечивает процесс активации дрожжей. Кроме того, выбор количества заваренных отрубей (25- 30 20%) дл  активации прессованных дрожжей обусловлен тем, что в этой части содержитс  3,5-5,5% отрубей от массы отрубей и муки в тесте. Повышенное содержание используемых отру- нагретой до температуры кипени , не- 35 бей от 5,5 до 10% замедл ет актива- обходимо дл  инактивации микрофлоры ццю дрожжей, повьш1ает потери сухих молочной сыворотки. Кроме того, в про- веществ при брожении и незначитель- цессе заваривани  крахмал отрубей „о улучшает качество хлеба. переходит в клейстеризованное состо -

ние, наиболее податливое действию 40 При уменьшении содержани  отрубей ферментов. При заваривании отруби раз- менее 3,5% не обеспечиваетс  процесс м гчаютс , что повьшает их усво е- активации, ухудшаетс  качество хле- мость. Консистенци  теста и структу- ба. Охлаждение этой части отрубей ра м киша хлеба, полученного из сме- до 30 - 32°С обусловлено прин тыми си заваренных отрубей и муки высшего 45 в технологии хлебопечени  температур- сорта, станов тс  более однородными, ными параметрами активации прессо- повьш1аетс  товарный вид продукции, ванных дрожжей. Отруби и сыворотку замедл етс  ее черствениё. Продолжи- используют в соотношении от 1:2,5 тельность заваривани  отрубей 10 - до 1:3,5. Выбор соотношени  обуслов- 15 мин  вл етс  оптимальной. Снижение 50 тем, что в более жидких средах продолжительности заваривани  менее процесс активации идет медленнее, 10 мин ухудшает эффект заваривани . однако густые среды менее транспор- Выход за предел 15 мин приводит к не- табельны. Соотношение отрубей и сы- значительному улучшению результата. воротки в питательной среде незна- Деление заваренных отрубей на два 55 чительно вли ет на качество хлеба, потока, составл ющих соответственно Соотношение дрожжей и заваренных 75-80и25-20%массы.смесей ,необходимо отрубей составл ет от 1:17 до 1:24. дл  раздельного использовани  их при за- Это обусловлено, с одной стороны, месе и активации прессованных дрожжей. использованием дрожжей в количестве.

614310

Необходимость активации прессованных дрожжей обусловлена созданием условий дл  адаптации дрожжевых клеток к среде с повышенной нач. кислот- 5 ностью теста, создаваемой в .кем молочной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8, котора  вноситс  в тесто взамен всей воды. Состав питательной смеси из заваренных отрубей и молочной сыворотки fO обеспечивает процесс активации. Это обусловлено тем, что отруби  вл ютс  ценным продуктом, содержащим повышенное количество белка (15-18%), аминокислоты, в т.ч. все незаменипредусмотренном рецептурой, а с другой - обеспечением в питательной смеси отрубей в количестве от 3,5 до 5,5% от массы отрубей и муки в тесте, а также обеспечением соотношени  отрубей и сыворотки от 1:2,5 до 1:3,5. Выход за нижний предел приводит к нарушению этих соотношений в сторону уменьшени  их,нижних пределов .

Выход за верхний предел приводит к нарушению этих соотношений -в сторону увеличени  их верхних пределов.

Наилучшими показател ми качества обладали тесто и готовый хлеб, приго товленный с использованием сыворотки с рН 5,6. При использовании сьгаорот- ки с,рН 5,8 незначительно улучшаютДлительность активации - 60- 90 мин при 30-32 С, Выбор времени с  физико-химические показатели ка- тивации обусловлен тем, что выход честна теста и хлеба в процессе их за нижний предел менее 60 мин сни- жает эффект активации, выход за верхний предел (90 мин) не приводит к значительному улучшению результата.20 кроме того, сыворотку с рН 5,8 полуСозданные таким образом услови  чить технически трудно, дл  активации благопри тно вли ют Использование сыворотки с рН 5,3 на переход дрожжей из состо ни  поко  в активное состо ние, перестройки их энергетического обмена с процесса дыхани  на процесс брожени , а также услови  уже усиленного синтеза бродильных ферментов, повьш1ение их маль- тазной активности. Подъемна  сила

производства, продолжительность брожени  теста до заданного значени  кислотности даже возрастает на 30 мин

в сравнении с сьшороткой с рН 5,6 и рН 5,8 незначительно повьш1ает на- 25 чальнуто и конечную кислотность теста за одинаковую продолжительность брожени  теста, 90 мин, несколько снижает газообразование в тесте.

Использование сыворотки с рН 5,0

активированных таким образом дрожжей, 30 приводит к значительному сокращению

определенна  временем всплывани  шарика , равна 7-9 мин, рН 5,3-5,8, влажность 75 - 78%.

Количество заваренных отрубей, вход щих в состав теста, составл ет 75-80%. В этой части находитс  оставша с  часть заваренных отрубей, предусмотренных рецептурой, после использовани  части заварки на активацию прессованных дрожжей. Охлаждают эту часть заваренных отрубей до 45-40 С и ввод т в тесто. Така  температура обусловлена необходимостью создани  начальной температуры теста, прин (на 30 мин) продолжительности созревани  теста по показателю конечной кислотности теста, что ухудшае.т физические свойства теста. Готовый хлеб 35 имеет более темную окраску корочки. Учитыва  это, считают наиболее приемлемым использование сыворотки с Н 5,6.

40

Дрожжи, активированные в течение 75 мин, обладали наилучшей подъемной силой.- Увеличение продолжительности активации до 90-120 мин. практически не вли ет на улучшение подъемной той в технологии хлебопечени  30-32 С.45 силы дрожжей, а уменьшение продолжи- рбработка сахара перед введением тельности до 45-60 мин снижает подъемную силу дрожжей на 2-3 мин.

Хлеб, получаемый по предлагаемому способу с использованием сахара, 50 уступает по качеству теста и готовых изделий хлебу, приготовленному с исего в состав теста кип чением в молочной сьторртке, имекнцей рН от 5,0 до 5,3 (кислотностью 110-120°Т) в течение 25-30 мин до накоплени  60- 65% сухих веществ, из которых 55-56% составл ют редуцирующие сахара, целесообразна , так как редуцирующие сахара замедл ют черствение хлеба, а процесс инверсии сахара позвол ет экономить сахар.

Приведенные сравнительные показатели качества полуфабрикатов и готовой продукции по предлагаемому и изпользованием инвертного сиропа. Так, кислотность теста, приготовленного с использованием сыворотки с рН от 55 5,6 до 5,8 и внесением сахара, достигает предельного значени  кислотности через 60 мин, при этом физические свойства теста (по органолептической оценке качества) менее развиты, тес-

вестному способам показывают, что использование сыворотки с активной кислотностью в пределах рН от 5,3 до 5,8 взамен всей воды, необходимой дл  замеса теста, обеспечивает процесс созревани  теста, позвол ет сократить продолжительность приготовлени  теста на 1-1,5 ч и получить хлеб высокого качества.

Наилучшими показател ми качества обладали тесто и готовый хлеб, приготовленный с использованием сыворотки с рН 5,6. При использовании сьгаорот- ки с,рН 5,8 незначительно улучшаютс  физико-химические показатели ка- честна теста и хлеба в процессе их кроме того, сыворотку с рН 5,8 полус  физико-химические показатели ка- честна теста и хлеба в процессе их кроме того, сыворотку с рН 5,8 полупроизводства , продолжительность брожени  теста до заданного значени  кислотности даже возрастает на 30 мин.

чить технически трудно, Использование сыворотки с рН 5,3

в сравнении с сьшороткой с рН 5,6 и рН 5,8 незначительно повьш1ает на- 25 чальнуто и конечную кислотность теста за одинаковую продолжительность брожени  теста, 90 мин, несколько сничить технически трудно, Использование сыворотки с рН 5,3

жает газообразование в тесте.

Использование сыворотки с рН 5,0

(на 30 мин) продолжительности созревани  теста по показателю конечной кислотности теста, что ухудшае.т физические свойства теста. Готовый хлеб 35 имеет более темную окраску корочки. Учитыва  это, считают наиболее приемлемым использование сыворотки с Н 5,6.

40

45

пользованием инвертного сиропа. Так, кислотность теста, приготовленного с использованием сыворотки с рН от 55 5,6 до 5,8 и внесением сахара, достигает предельного значени  кислотности через 60 мин, при этом физические свойства теста (по органолептической оценке качества) менее развиты, тес-13

то менее эластичное, по сравнению с тестом, приготовленным с использованием инвертного сахара, газообразование в тесте снижаетс , в .среднем , на 10-20%. Сжимаемость м киша снижаетс  на 10%, в среднем, за первые 18 ч хранени  и на 30-40% в по - следующие 48 ч хранени .

Claims (2)

1. Способ приготовлени  теста дл  хлебобулочных изделий с отруб ми, предусматривающий активацию дрожжей, замес теста из муки, активированных дрожжей, сахара, водосодержащего и других рецептурных компонентов и сбраживание его, о тличающий- с   тем, что, с целью ускорени  процесса, улучшени  товарного вида 20 готовых изделий, увеличени  срока их хранени  и экономии сырь , в качестве водосодержащего компонента ис- пользуют молочную сыворотку с рК от

128614314

5,3 до 5j8, часть которой ввод т непосредственно в замес, при этом отруби смешивают с оставшейс  частью молочной сыворотки в соотношении 5 от 1:2,5 до 1:3,5, последнюю предварительно подогревают до температуры кипени , смесь выдерживают от 10 до 15 мин и дел т на два потока, первый из которых составл ет 75-80%, Ш а второй - 20-25% массы смеси, каж- дый поток охлаждают до температуры соответственно от 40 до 45 и от 30 до 32°С и в замес ввод т первый из них, а второй используют дл  активации дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси от 1:17 до 1:24.

2. Способ по п, 1, отличающийс  тем, что сахар перед введением в замес раствор ют в дополнительном количестве молочной сыворотки , имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кип т т до накоплени  от 60 до 65% сухих веществ.

Инвертный сахар

Соль

Вода, по расчету

Молочна  сыворотка , по расчету

Примечание. Воду и молочную сыворотку берут с учетом влажности сырь  с таким расчетом, чтобы влажность теста составила 45%.

ки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кип т т до накоплени  от 60 до 65% сухих веществ.

Таблица 1

1,2

65,37

in го

m

CTi

t t

CO

in rO

in a

rO

-d

in

CO

in

T

Ooft

IS .

и

о. д)

X

.O CO 00

О 0-1 in

in

M

о

о о

Ol

о о

in CJ

OO f

CO

о о о

ОСчОСТ

dr г го

 ) ю

и

tc

§

rt ff

со

00

f

ж

Щ

nj t. «

CJ

s

p. G

rn

iri

rn m

1Л СЛ

П)

i

Э

o. к

-т-Ю

m n m

1Л J

1-ITl

m СЛ

1Л

оч

LO

jin

о о

Ov

о

VD 00

О D

m

m

M ro

i Ю

о

О О o

о r 00

о r m

in

in in

о о о

00оCT

00

00

ТаблицЗ С