SU1134151A1

SU1134151A1 - Способ подготовки ичного белка при производстве белково-сбивного полуфабриката дл тортов и пирожных

Info

Publication number: SU1134151A1
Application number: SU823462783A
Authority: SU
Inventors: Жеоржета Владимировна Пурич; Раиса Севастьяновна Баширова; Антонелла Николаевна Дорохович; Исаак Маркович Ройтер; Светлана Васильевна Капкан
Original assignee: Киевский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1982-07-05
Filing date: 1982-07-05
Publication date: 1985-01-15

Abstract

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО БЕЛКА ПРИ. ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, предусматривающий смешивание нативного ичного белка с закваско, включающей обессахаренный ичный белок, и выдержку полученной массы при 35-45&deg;С в течение 6-9 ч до достижени в ней рН 5,8-6,0, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готового продукта путем повышени пенообразуюш,ей способности ичного белка, в закваску дополнительно ввод т бактериальную композицию, состо щую из смеси штаммов, микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circulans. Bacillus coagulans штамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus Sp., неидентифицированного штамма и Serratia marcescens, при этом количество каждого штамма составл ет 10-15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в заквасI ку ввод т в количестве 10-20% от общей массы белка. (Л

Description

00 4

Изобретение относитс к кондитерской промьпиленности, в частности к подготовке ичного белка при производстве белковосбивного полуфабриката дл тортов и пирожных .

Известно, что дл приготовлени выпеченного белково-сбивного полуфабриката, например дл торта «Киевский натуральный ичный белок смешивают с предварительно высто вшимс белком с рН 5,5- 6,5 и выдерживают его в течение 24 ч, а перед сбиванием в смесь ввод т 15-20% нативного белка 1|.

Однако в процессе выстойки ичного белка происходит спонтанна его ферментаци за счет развити и размножени микроорга {измов , в том числе нередко патогенных . Кро.ме того, в результате длительного выстаивани под действием микроорганизмов , обладающих протеолитической активностью , а также собственных протеаз ичного белка происходит частичный гидролиз гиликопротеинов с образованием свободных Сахаров (например арабинозы) и глубокий протеолиз бе.чков, сопровождающийс ухудшением его запаха. Добавление 15- 20% нативного белка к высто вшемус перед его сбиванием нецелесообразно, так как при этом снижаетс пенообразующа способность и пеностойкость ичного белка, ухудшаетс качество выпеченного белковосбио .() полуфабриката за счет образовани меланоидинов в процессе его выпечки.

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ подготовки ичного белка при производстве белково-сбивпого полуфабриката дл тортов и пирожных предусматривающий смешивание ьативного ичного белка с закваской, включающей обессахаренный ичный белок, и выдержку полученной массы при 35-45°С в течение б-9 ч до достижени в ней рН 5,8-6,0 2.

Однако известный способ характеризуетс недостаточно высокой пенообразующей способностью белка, из-за чего снижаетс качество полученного продукта.

Цель изобретени - улучшение качества готового продукта путе.м повышени пснообразующей способности ичного белка .

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу подготовки ичного белка при производстве белково-сбивного полуфабриката дл тортов и гшрожных, предусматривающем смешивание нативного ичного белка с закваской, включающей обессахаренный ичный белок, и выдержку по .лученной массы при 35-45°С в течение 6-9 ч до достижени в ней рН 5,8-6,0, в закваску дополнительно ввод т бактериальную композицию, состо щую из смеси штаммов микроорганизмов Bacillus megathrium , Bacillus circuians Bacillus coagulans

щтамм E, Bacillus coagulans щтамм Д, Bacillus sp., неидентифицированного штамма и Serratia maгcesaлs, при этом количество каждого штамма составл ет 10- 15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в закваску ввод т в количестве 10-20% от общей массы белка.

Способ подготовки ичного белка заключаетс в следующем.

В нативный ичный белок вводитс 10- 20% ферментируемого белка, вл ющегос маточной разводкой бактерий и выдерживают полученную смесь 6-9 ч при. 47-40°С до рН 5,8-6 и отрицательной

пробы на глюкозу. Маточна разводка бактерий включает бактериальную композицию состо щую из следующих щтаммов, %: Bacillus megatherium 10-15, Bacillus circuians 10-15; Bacillus coaguians щтамм E 10-15; Bacillus coagulans штамм Д 10- 15; Bacillus sp. 10-15; неидентифицированный штамм 10-15; Serratia marcenscens 10-15.

В табл. 1 приведено изменение рН белка при выдержке с различными и таммами бактерий; в табл. 2 - качество ферментируемого белка и выпеченного белково-сбивного полуфабриката.

Получение бактериальной композиции предусматривает раздельное культивирование штаммов на м со-пептонно.м агаре в

течение 20-24 ч. Дл приготовлени ассоциативной смеси культуры после 20-24 ч роста внос т в виде водной взвеси в белок куриного йца, извлеченной с соблюдение.м правил асептики. Взвесь ввод т в количестr ве 5-7% к массе белка и помещают в термостатную комнату при 37-40°Сна 14- 16 ч (табл. 1). Белок периодически перемешивают в течение первых 4-х ч. Конец инкубировани определ ют по полному отсутствию глюкозы и величине активной кислот0 ности рН 5,8-6.

Пример 1. В нативный ичный белок ввод т закваску, представл ющую обессахаренный ичный белок, и выдерживают полученную массу при 35°С 9 ч до достижени в

ней рН 5,8.

Закваска состоит из бактериальной композиции , содержащей смесь культур микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circuians. Bacillus coagulans щтамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus sp., неидентифицированный штамм. Sarratia mar cescens в количестве соответственно каждого щтамма 10% к общей массе и выдержи ваетс при 37°С 6 ч до достижени рН 6,0 и полного обессахаривани , после чего 5 ее внос т в нативный ичный белок в количестве 10%. Пеноообразующа способность полученной массы после выдержки составл ет 350°, содержание глюкозы - 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светлокремовую окраску и равномерную пористость . При несоблюдении этих параметров индекс пенообразовани составл ет 300- 320% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Пример 2. В нативный ичный белок ввод т закваску, представл ющую обессахаренный ичный белок, и выдерживают полученную массу при 40°С 7 ч до достижени в ней рН 5,9.

Закваска состоит из бактериальной композиции , содержащей смесь чистых культур микроорганизмов Bacillus megatherium, Bacillus circulans, Bacillus coagulans щтамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus sp., неиндетифицированный щтамм, Serratia marcescens в количестве соответственно каждого штамма 12,5% к общей массе и выдерживают при 38°С 15 ч до достижени рН 5,9 и полного обессахаривани , после чего ее внос т в нативный ичный белок в количестве 15%. Пенообразующа способность полученной массы после выдержки составит , содержание глюкозы - 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светло-кремовую окраску и равномерную пористость . При несоблюдении этих параметров

индекс пенообразовани составл ет 330% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Пример 3. В нативный ичный белок ввод т закваску, представл ющую обессахаренный ичный белок и выдерживают полученную массу при 45°С 6 ч до достижени в ней рН 6,0.

Закваска состоит из бактериальной- композиции , содержащей смесь чистых культур микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circulans. Bacillus coagulans щтамм E, Bacillus coagulans щтамм Д, Bacillus sp, неидентифицированный щтамм, Serratia marcescens в количестве соответственно каждого щтамма 15% к общей массе белка

5 и выдерживаетс при 40°С 14 ч до достижени рН 5,8 и полного обессахаривани , после чего ее внос т в нативный ичный белок в количестве . Пенообразующа способность полученной массы после выдержки составл ет 360%, содержание глюко0 зы - 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светло-кремовую окраску и равномерную пористость . При несоблюдении этих параметров индекс ценообразовани составл ет

5 320% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Таблица 1

Bacillus megatherium Bacillus circulans Неидентифицированный штамм Bacillus sp.

Bacillus coagulans штамм D Bacillus coagulans штамм E Serratia marcescens Смесь всех культур

9,29,4

9,39,2

7,2-6 ,3 5,8

5,7

-6,1 6,1

6,26 ,35 ,9

5,0 5,9 5,96 ,1 5,8Диаметр заготовки, мм

до выпечки

после вьшечки Высота заготовки, мм

до выпечки

после выпечки Упек, %

Интенсивность окраски ре ФМ-56

Органолептическа оце

Таблица 2

100 120-125

25

33-35 32-33

80,0

Полуфабрикат тем- Полуфабрикат белоно-кремового цве- го цвета с кремота с неравномерной вым оттенком с равпористостью . номерной пористосМ гкий светло-кремо-тью.

вый. М гкий белый.

Claims

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО БЕЛКА ПРИ. ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, предусматривающий смешивание нативного яичного белка с закваской, включающей обессахаренный яичный белок, и выдержку полученной массы при 35—45°С в течение 6—9 ч до достижения в ней pH 5,8—6,0, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пенообразующей способности яичного белка, в закваску дополнительно вводят бактериальную композицию, состоящую из смеси штаммов, микроорганизмов Bacillus megatherium, Bacillus circulans, Bacillus coagulans штамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus Sp., неидентифицированного штамма и Serratia marcescens, при этом количество каждого штамма составляет 10—15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в заквас- р ку вводят в количестве 10—20% от общей ® массы белка.

>