SU1738201A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Abstract

Использование: производство хлеба улучшенного качества на жидких дрожжах с интенсивной ферментацией опары и теста. Сущность изобретени : способ предусматривает приготовление жидких дрожжей на питательной среде - водно-мучной суспензии , ферментированной смесью молочнокислых бактерий: мезофильных вида Lactobacillus plantarum или термофильных вида Streptococcus thermophillus и пропио- новокислыхбактерийвида Propionibacterium schermanll. вз тых в соотношении 1:(1-1,2)и используемых в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии. Бактериальную массу термоста- тируют при 30-37°С, причем при кислотности 6-7 град, ее дополнительно разбавл ют питательной средой в отношении 1 :(0,9-1,2) мас.ч., а завершают ферментацию при кислотности питательной среды 10 град. Жидкие дрожжи внос т в опару или тесто в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте . Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба осуществл ют общеприн тым способом. 4 табл. (Л

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к производству хлеба , где и может быть использовано.

Известен безопарный способ получени  теста из пшеничной муки первого сорта, предусматривающий выведение жидкой закваски протшоновокислых бактерий (ПКБ), штамм РП, обладающих антибиотической активностью по отношению к B.mesentericus. ПКБ выращивают 2-3 сут при 35°С до кислотности 14-18 град на водно-мучной питательной среде, содержащей муку пшеничную второго сорта 20%, дрожжи прессованные 2% (инактивированные стерилизацией), глюкозу 1,5%, кукурузный

экстракт 0,5%, К2НРО 0,2% (рН среды 7,0). Тесто замешивают с добавлением 5-10% к массе муки готовой жидкой закваски ПКБ и провод т брожение при 30°С. Первую стадию размножени  монокультуры ПКБ осуществл ют в три этапа с инкубацией массы от 5 до 2 кг.

Недостатки известного способа - длительность выращивани  закваски ПКБ до 2-3 сут и необходимость введени  ее в повышенных дозах 5-10% к массе муки.

Кроме того, использование ПКБ приводит к торможению процесса гидролиза крахмала, к быстрому черствению хлеба и ухудшению его качества.

XI

ы

00 Ю

Известны способы производства хлеба, основание на использовании жидких заквасок молочнокислых бактерий (МКБ) и жидких хлебопекарных дрожжей, которые готов т по схеме А.И.Островского. На первой стадии водно-мучную заварку заквашивают термофильными МКБ вида Дельбрюка, до кислотности около 10 град, а после охлаждени  ее до 28-32°С на заквашенной массе выращивают жидкие дрожжи, кислотность которых достигает 10-12 град. На жидких дрожжах готов т опару жидкую, а затем тесто. Известны также способы приготовлени  опары густой или теста с использованием закваски и прессованных дрожжей.

Дрожжи, приготовл емые на заварке, заквашенной термофильными МКБ Делюб- рюка, чаще всего примен ют дл  приготовлени  теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного дл  хлеба из муки этих сортов повышени  кислотности.

Недостатки известного способа - торможение процессов ферментации опары и теста, быстрое черствение хлеба.

Цель изобретени  - интенсификаци  процессов ферментации опары и теста, улучшение показателей хлеба.

Указанна  цель достигаетс  тем, что при (производстве хлеба, включающем приготовление опары, замес и брожение теста с использованием жидких дрожжей, приготовленных на мучной питательной среде путем внесени  в нее чистой культуры молочнокислых бактерий, термостатирова- ни  бактериальной массы до кислотности 10 град, охлаждени  и сбраживани  чистой культурой дрожжей, а также разделку теста, расстройку заготовок и выпечку хлеба, в качестве питательной среды дл  приготовлени  жидких дрожжей используют водно-мучную суспензию, из молочнокислых бактерий используют мезофильные вида Lactobacillus plantarum или термофильные вида Streptococcus thermophlilus перед внесением в питательную среду чистую культуру молочнокислых бактерий смешивают с чистой культурой пропионовокислых бактерий вида Proplonlbacterium shermanli в соотношении 1;{1,0-1,2), полученную смесь внос т в коли- честЁе 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии, термостатирование осуществл ют при 30-37°С. при кислотности 6-7 град. Закваску дополнительно разбавл ют питательной средой в соотношении, соответственно 1:(0,9-1,2) мае.ч. и используют жидкие дрожжи в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте.

Предлагаемый способ производства хлеба осуществл етс  по безопарной технологии с введением в тесто или в опару жидкой закваски и одновременно

прессованных дрожжей, или по опарной технологии с введением в опару жидких или прессованных дрожжей, выращенных на водно-мучной суспензии, ферментированной до кислотности 10 град с использовани0 ем смешанной закваски МКБ и ПКБ.

Чистые культуры МКБ и ПКБ выращивают сначала автономно в 5 см3 жидкого солодового сусла, затем перенос т их в колбы на 250 см3, содержащее по 100 см3 водно-муч5 ной суспензии (пшенична  мука первого сорта - вода 1:3).

МКБ выращивают автономно в зависимости от вида при 30-34 или (термофильные ), ПКБ - при 30-34°С.

0 Смешанную жидкую закваску готов т на водно-мучной суспензии с использованием МКБ мезофильного вида Lplantarum или термофильного вида S.thermophiltus. Перед внесением в питательную среду чистую

5 культуру МКБ смешивают с чистой культурой ПКБ вида P.shermanli в соотношении 1 :(1,0-1,2). Полученную смесь внос т в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии. Термостатирование смеси про0 вод т при 30-34°С в варианте использовани  мезофильных МКБ и при 35-37°С в варианте использовани  термофильных МКБ.

При достижении кислотности 6-7 град в

5 бактериальную массу дополнительно ввод т свежую питательную среду в соотношении 1:(0,9-1,2).

Ферментацию жидкой закваски завершают при кислотности до 10 град, после

0 чего ее ввод т в опару или тесто вместе с прессованием дрожжами в доле 4-5% к массе муки в тесте или выращивают на ней жидкие дрожжи, а последние используют дл  приготовлени  опары.

5 Опару и тесто сбраживают при температуре от 25-28 до 28-30°С.

Хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта готов т на опаре густой или большой густой. Брожение опары густой

0 завершают при кислотности до 2,5-3,0 град из муки высшего сорта и 3,0-3,5 град из муки первого сорта, а большой густой опары - при 3,0-3,5 град из муки высшего сорта и до 3,0-4,0 град - из муки первого сорта.

5 Опару густую из муки второго сорта s сбраживают до кислотности 4,5-5 град, жидкую - до 5,0-6,0 град.

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускаетс  увеличение конечной кислотности опары на один градус. Тесто сбраживают до кислотности 3,0-3,5 град, а в варианте с использованием муки второго сорта и жидких дрожжей до 4,5 град с возможным увеличением кислотности на одни градус.

Сброженное тесто разделывают, подвергают расстройке, а затем выпечке.

Обоснование способа приготовлени  жидкой закваски на основе совместного использовани  МКБ и ПКБ. Смешанную закваску готов т из автономно выращенных мезофильных МКБ вида L.plantarum или термофильных вида S.thermophillus и ПКБ вида P.shermanii, вз тых в соотношении 1:(0,7-1,5). Ферментацию смешанных культур провод т в две стадии при 35-37°С, причем на первой стадии до кислотности 6-7 град, на второй до 10-12 град в зависимости от соотношени  МКБ и ПКБ.

После первой стадии ферментации в смешанную закваску дополнительно ввод т свежие порции водно-мучных суспензий в тех же соотношени х.

Из полученных данных еле дует (табл.1), что в монокультуре пропионовокислые бактерии обладают слабой гидролизирующей активностью, молочнокислое - средней, а смешенна  культура МКБ и ПКБ - сильной, особенно при соотношении МКБ и ПКБ 1:1 и 1:1,2.

Эффект взаимного действи  МКБ вида S.thermophillus и ПКБ на степень гидролиза крахмала, кислотообразующую и антагонистическую функцию приведены в табл. 1.

Наименьша  кислотность закваски 10 град отмечена при соотношении МКБ и ПКБ 1:1. Наибольший прирост клеток 9,8x10 также наблюдаетс  при соотношении МКБ и ПКБ 1:1.

Пропионовокислые бактерии не оказывают на B.mesenterlcus и B.subtilis антагонистического действи , а молочнокислые бактерии вызывают торможени  роста их с образованием зоны на 18 и 15 мм соответственно . В смешанной закваске эффект торможени  роста усиливаетс  в наибольшей степени при соотношении МКБ ПКБ 1:1 30- 21 мм соответственно.

Титр смешанной закваски МКБ и ПКБ по сравнению с титром исходных монокультур увеличилс  в 2-2,7 раза. Кислотность смешанной бактериальной закваски при соотношении МКБ и ПКБ 1:(1,0-1,2) оставалась умеренной в пределах 10 град. Уменьшение соотношени  МКБ и ПКБ до 1:0,7 приводит к преобладающему действию в питательной среде МКБ и к повышению кислотности закваски до 12 град, снижению титра смешанной культуры в 1,5 раза. Увеличение соотношени  монокультур в смешанной эакваске до 1:1,5 также приводит к существенному снижению титра культуры и гидролизу- ющей активности.

Таким образом, по уровню накоплени  кислот, приросту клеток и крахмалгидроли- зующей активности водно-мучной суспензии оптимальным делаетс  соотношение в смешанной закваске массы МКБ и ПКБ 1:(1,0-1,2).

0 Во втором способе использовали мезо- фильный штамм МКБ 7 китотже штамм ПКБ при соотношении 1:1,1:1,2 и 1; 1,5. Ферментацию проводили в две стадии по 24 ч при 30°С. После завершени  первой стадии в

5 закваску добавили свежую порцию водно- мучной суспензии в соотношении 1:1, а завершили заквашивание объединенной массы за сутки при достижении кислотности 9-12 град.

0 Рецептура и режим приготовлени  бактериальной закваски с использованием смеси мезофильного вида МКБ и ПКБ приведены в табл.2.

Дополнительное разбавление смешан5 ной закваски мучной суспензией при накоплении кислотности 6-7 град приводит к ускорению прироста клеток в св зи с притоком в среду свободных аминокислот и Сахаров . Максимальное ускорение прироста

0 клеток достигаетс  при добавлении к заквашенной массе свежей суспензии в соотношении 1:(0,9-1,2). Уменьшение этой доли вызывает уменьшение общей массы готовой закваски, а увеличение доли - к торможе5 нию процесса прироста клеток .

Введение смешанной закваски МКБ и ПКБ в доле 20-25% к массе муки в водно- мучной суспензии приводит к наиболее эффективному приросту клеток. При

0 уменьшении исходной доли чистых культур отмечаетс  торможение прироста клеток, а при увеличении этой доли повышаютс  затраты времени на предварительное выращивание монокультур.

5Смешанные-культуры МКБ и ПКБ вызывают различные формы брожени  - молочнокислое и пропионовокислое, которые могут рассматриватьс  как симбиотические, а метаболиты одного брожени  могут ис0 пользоватьс  возбудител ми второго, что и вызывает существенное увеличение концентрации клеток и усиление гидролитической их функции. В то же врем  увеличение в закваске доли ПКБ способствует достиже5 нию умеренной кислотности смешанной закваски , что можно использовать как фактор регулировани  кислотности.

Применение смешанной закваски МКБ и ПКБ в технологии опары и теста способствует увеличению подъемной силы, ускорению процессов ферментации и улучшению качества хлеба.

П р и м е р 1. Закваску из смеси двух культур МКБ штамм 7к(мезофильной)и ПКБ выводили по вышеописанной схеме, Жид- кую опару и тесто готовили и с ипользовани- ем пшен ичной муки первого сорта. Опару влажностью 70% форировали с введением 3,4 и 5% смешанной закваски к общей массе муки в тесте. Прессованные дрожжи вноси- ли в количестве 1 % (табл.З).

Из полученных данных (табл.З) следует, что формирование жидкой опары с использованием смеси мезофильного вида МКБ (7к) и ПКБ приводит к умеренному накопле- нию кислот до 3,2-3,6 град. В опытном тесте содержание кислот достигает 2,8-3,4 град, а в хлебе 2,0-2,2 град, что в пределах прин тых норм, В то же врем  смешанна  культура обеспечивает существенное улучшение подъемной силы жидкой опары с 18 до 10-8 мин, теста - с 10 до 5 и 3 мин. Существен но улучшаютс  пористость хлеба и удельный объем его. Улучшаетс  вкус и аромат хлеба, м киш становитс  эластич- ным.

Продолжительность брожени  опары сокращаетс  от210 до 160 мин, теста -от90 до 40 мин.

Таким образом, приготовление заква- ски из смеси мезофильного штамма (7к) МКБ и ПКБ и использование ее при формировании жидкой опары до 4-5% к общей массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами обеспечивав7 улучшение качест- ва полуфабрикатов и готового хлеба. В то же врем  кислотность теста и хлеба сохран етс  в нормальных пределах,

П р и м е р 2. Жидкую опару приготовили с использованием пшеничной муки первого сорта и закваски в доле 3-5% и общей массе муки в тесте. Закваску выводили с использованием термофильного штамма МКБ (7т) и ПКБ, вз тых в соотношении 1:1 по вышеописанной схеме.

Из результатов испытани  следует, что качество хлеба улучшаетс . На 2-4% (табл.4)улучшаетс  пористость, на 8-13% - удельный объем хлеба. Применение 4% смешанной закваски обеспечивает сохра- нение умеренной кислотности опары до 3,2 град, теста - до 3,0 град, а хлеба - на уровне 2,6 град.

Показатели жидкой опары и теста, пол- ученныес применением МКБ L.plantarum

(штамм 7к,мезофильный), ПКБ и прессованных дрожжей представлены в табл.З.

Предлагаемый способ производства хлеба белого из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта по сравнению с базовой технологией позвол ет сократить процесс брожени  опары жидкой с 210 до 150-170 мин, т.е. на 40-60мин, теста- от90 до 40 мин, т.е. на 50 мин. При совместном культивировании мезофильных МКБ вида L.plantarum (табл.З) и ПКБ вида P.Shermanll оптимальна  доза введенной в опару смешанной закваски равна 4-5% к массе муки в тесте, а дл  термофильных МКБ вида S.Thermophlllus (табл.4) и ПКБ вида P,Shermanii-4%.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства хлеба, включающий приготовление опары, замес и броже- ние теста с использованием жидких дрожжей, приготовленных на мучной питательной среде путем внесени  в нее чистой культуры молочнокислых бактерий, термо- статировани  бактериальной массы до кислотности 10 град, охлаждени  и сбраживани  чистой культурой дрожжей, а также разделку теста, расстройку заготовок и выпечку хлеба, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации процессов ферментации опары и теста и улучшени  показателей хлеба, в качестве питательной среды дл  приготовлени  жидких дрожжей используют водно-мучную суспензию, из молочнокислых бактерий используют мезо- фильные вида Lactobaclllus plantarum или термофильные вида Steptococcus thermophillus, перёд внесением в питательную среду чистую культуру молочнокислых бактерий смешивают с чистой культурой пропионовокислых бактерий вида Propion i bacteriu m shermanii в соотношении 1:1(1,0- 1,2), полученную смесь внос т в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии, термоста- тирование осуществл ют при 30- 37°С, причем при кислотности бактериальной массы, равной 6-7 град, ее дополнительно разбавл ют питательной средой в отношении соответственно 1:(0,9-1,2) мае.ч., а используют жидкие дрожжи в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте,

   Таблица 1

   Таблица 2

   Иидка  опара

   Влажность, %707070 70

   Продолжительность бромени , мин210180170160

   Кислотность, град2,43,23,43,6

   Подъемна  сила, мин1012108

   Активность по метиленовой сини, мин37 ,2821 20

   Тесто

   Влажность, %44,544.5 44,544,5

   Продолжительность брожени , мин90404040

   Кислотность, град2,22,83,23,4

   Подъемна  сила, мин10753

   Активность по метиленовой сини, мин20202015

   Хлеб

   Влажность,43,0 43,0 43,0 43,1

   Кислотность, град1.6 2,0 2,2 2,2

   Пористость, %70 76 77 78

   Удельный объем, см3/г2,7 2,8 3,0 3,1

   Удельный объем к контролю , %ЮО 104 109 114

   Продолжительность брожени , мин210 170 160 . 150

   Кислотность, град3,0 3,2 3,2 4,2

   Подъемна  сила, мин17 15 15 13

   Активность по метеленовой сини, мин35 27 20 19 Тесто

   Влажность, %44,5 44,5 44,5 44,5

   Продолжительность брожени , мин90 40 40 40

   Кислотность, град2,6 2,9 3,0 3,2

   Подъемна  сила, мин10 986 Активность по метелено