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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegarten Lebensmitteln
in der Verkaufsverpackung, dafür
geeignete Lebensmittelprodukte und gegarte Lebensmittelprodukte.
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Es
besteht ein Bedarf für
fertig gegarte, haltbare Lebensmittel, die kalt oder nach kurzem
Erwärmen, beispielsweise
im Wasserbad oder in der Mikrowelle, verzehrt werden können. Beispiele
sind Reis, Nudeln, Getreide und Gemüse. Der Einfachheit halber
werden im Folgenden der Stand der Technik und die vorliegende Erfindung
am Beispiel von Reis erläutert.
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Zur
Herstellung der oben erwähnten
Produkte wird der Reis beispielsweise in Kochkesseln vorgegart und
anschließend
in geeignete Behältnisse
oder auch gleich Verkaufsverpackungen abgefüllt. Diese Vorgehensweise ist
mit einem hohen Arbeitsaufwand verbunden. Außerdem muss der Reis zweimal
erwärmt
werden. Die erste Erwärmung
erfolgt, um die Reiskörner
aufquellen zu lassen und zu starkes Verklumpen bei der zweiten Erwärmung zu
reduzieren. Die zweite Erwärmung
erfolgt in der Verkaufsverpackung, um die gewünschte Garung und Haltbarkeit
in der Verpackung zu erzielen. Vorgegarter Reis ist in der Produktion
schwierig automatisch zu transportieren. Die Körner neigen zum Brechen und
Verklumpen. Dies führt
zu Qualitätsverlusten.
Schließlich
ist ein erheblicher Anteil an manueller Arbeit erforderlich.
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Eine
Alternative zu dieser Vorgehensweise ist in der
US-PS 5,204,135 beschrieben. Dort
wird das zu garende Lebensmittel wie Reis oder Nudeln einige Minuten
bei etwa 90°C
vorgequellt/vorgegart. Dann wird dies vorgegarte Produkt mit einer
Sauce gemischt, die Polysaccharide wie Maltodextrine, Alginate und
Carboxymethylcellulose mit einem Molekulargewicht von etwa 3.600
bis 250.000 in einer Menge von 0,1 bis etwa 24 Gew.% enthält. Die
Mischung wird ausreichend lange unter Druck auf eine Temperatur
von über
100°C erwärmt, um
sie zu sterilisieren. Diese Behandlung kann in Behältnissen
erfolgen, die sich als Verkaufsverpackungen eignen.
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Bei
diesem Verfahren sollte bei der zweiten Erwärmung in der Verkaufspackung
eine geringere Verklumpung eintreten, da die viskose Lösung aus
Polysacchariden die Reiskörner
vereinzelt. Es hat jedoch immer noch den Nachteil, dass der Reis
vorgegart werden muss. Außerdem
dient das beschriebene Verfahren im Wesentlichen dazu, die Wasseraufnahme
von stärkehaltigen
Lebensmitteln bei der Garung zu beschränken, damit z.B. die Reiskörner nicht
weich werden, sondern fest bleiben. Der verwendete Überschuss
an Wasser und die verringerte Wasseraufnahme des stärkehaltigen
Lebensmittels führen
dazu, dass die verwendeten Polysaccharide sich auch nach der Sterilisierungsbehandlung
in der überschüssigen Soße in Lösung befinden. Wenn
man jedoch "trockene" vorgegarte Lebensmittelprodukte
herstellen wollte, wäre
dies mangels überschüssigem Wasser
nicht der Fall und die Polysaccharide würden zu einer kleisterartigen
Masse aufkonzentriert werden, so dass beispielsweise kein schüttfähiger Reis
sondern eher das Gegenteil, nämlich
eine verklebte Masse, erzeugt würde.
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Der
vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die oben erwähnten Nachteile
des Standes der Technik zu vermeiden und ein Verfahren bereitzustellen,
bei dem das gegarte Lebensmittel auf Basis einer einfachen Vormischung
ohne Vorbehandlung in einer Erhitzungsstufe in der Verkaufsverpackung
hergestellt werden kann. Darüber
hinaus liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittelprodukt
zu liefern, das in dieser Weise verarbeitet werden kann und das
gewünschte
gegarte Lebensmittelprodukt, vorzugsweise in "trockener" Form liefert.
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Gegenstand
der Erfindung ist dementsprechend ein Verfahren zur Herstellung
von gegarten Lebensmitteln in der Verkaufsverpackung, bei dem
- a) eine Lösung
A aus Carrageen und Salzen in Wasser hergestellt wird,
- b) das zu garende Lebensmittel mit der Lösung A gemischt wird,
- c) die in Stufe b) erhaltene Mischung in als Verkaufsverpackung
geeignete Behältnisse
abgefüllt,
darin bis zur Gare erhitzt und anschließend abgekühlt wird.
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Gegenstand
der Erfindung ist ferner ein Lebensmittelprodukt, das neben dem
Lebensmittel 0,1 bis 2,0 Gew.% Carrageen, 0,05 bis 2,5 Gew.% Salze,
39 bis 84 Gew.% Wasser und gegebenenfalls 0,1 bis 10 Gew.% geeignete
Lebensmittelkomponenten enthält.
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Bevorzugte
Ausführungsformen
der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung und den
Patentansprüchen.
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In
der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Lösung aus
Carrageen und Salzen in Wasser hergestellt. Das Carrageen ist übliches
im Handel erhältliches
Carrageen, das vorzugsweise ein Molekulargewicht (Gewichtsmittel)
von 280.000 bis etwa 2.000.000 DA und insbesondere von 300.000 bis
etwa 1.000.000 DA, z.B. 300.000 bis 800.000 DA, aufweist (ermittelt
mit Hilfe der Gelpermeationschromatographie). Als Salze kommen in
Abhängigkeit
vom verwendeten Carrageen lebensmittelrechtlich zugelassene Alkali-
und Erdalkalimetallsalze (vorzugsweise Na-, K-, Ca- und Mg-Salze),
insbesondere Natriumchlorid (Kochsalz), Kaliumchlorid, Calciumchlorid
und Magnesiumchlorid oder Lactate, Phosphate und Sulfate dieser
Metalle sowie Mischungen aller zuvor genannten Salze in Frage. Dabei
ist es von Vorteil, dass gewünschtenfalls
auf Kochsalz verzichtet werden kann und das erfindungsgemäße Carrageen-System
beispielsweise nur unter Verwendung von Calciumchlorid hergestellt
werden kann.
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Die
handelsüblichen
Carrageene sind in der Regel mit Zucker standardisiert. Neben Glucose
können auch
andere Zucker wie z.B. Saccharose oder Fructose vorhanden sein.
Diese dienen zur Verdünnung
und somit zu einer gewissen Standardisierung der Carrageeneigenschaften.
Ihre Anwesenheit ist jedoch erfindungsgemäß nicht erforderlich, wenngleich
sie gegebenenfalls als Süßungsmittel
fungieren können
(siehe weiter unten die Erläuterungen
zu gegebenenfalls mitverwendbaren Lebensmittelkomponenten). Die
Menge des beigemischten Zuckers ist beliebig.
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Sie
liegt häufig
in der Größenordnung
von 40 Gew.%, kann aber auch höher
oder niedriger ausfallen. Selbstverständlich gibt es im Handel auch
Carrageene ohne Zuckerbeimischungen, die erfindungsgemäß eingesetzt
werden können.
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Darüber hinaus
können
handelsübliche
Carrageene geringe, schwankende Mengen an Salzen (häufig etwa
5 bis 7 Gew.%) enthalten. Hierbei handelt es sich um Rückstände aus
der Produktion bzw. Salze, mit denen die Carrageene nativ assoziiert
sind und die bei der Rufreinigung des Carrageens nicht abgetrennt
werden. Diese Salze bleiben in der nachfolgenden Beschreibung und
auch bei den nachfolgenden Mengenangaben zu den einzelnen Bestandteilen
unberücksichtigt,
da sie aufgrund ihrer geringen Menge im Vergleich zu den anderen
Bestandteilen ohne Bedeutung sind und die Eigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten Produkte
nicht nennenswert beeinflussen.
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Im
Unterschied zu den erwähnten "Salzverunreinigungen" gibt es im Handel
aber auch Mischungen von Carrageen mit Salzen. Hier wird vom Hersteller
gewollt Salz zu dem Carrageen zugegeben, z.B. Kaliumchlorid. Diese
Salzzugabe kann bis zu 20 Gew.% des Handelsprodukts betragen. Meistens
bleibt die Carrageenkonzentration auch in diesen Mischungen gleich,
also bei etwa 60 Gew.%. Der fehlende Anteil wird dann auch hier
wieder mit Zucker ausgeglichen. So sind beispielsweise Mischungen
mit 60 Gew.% Carrageen, 25 Gew.% Zucker und 15 Gew.% Salz im Handel.
Bei Verwendung eines derartigen Produkts sind die beigemischten
Salze bei der Berechnung der Salzzugabe bei der Herstellung von
Lösung
A zu berücksichtigen.
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Häufig sind
die Carrageene auch in einer "semirefined" Version erhältlich.
Diese werden nach einem Verfahren erhalten, bei dem eine weniger
starke Rufreinigung des Extraktes aus Rotalgen erfolgt. Dadurch können "semirefined" Carrageene bis zu
20 Gew.% Cellulosebestandteile enthalten, die aus den eingesetz ten Rotalgen
stammen. Bei Verwendung derartiger "semirefined" Carragene sind die vorhandenen Cellulosebestandteile
für die
Erfindung unbeachtlich, da sie die Eigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten
Produkte nicht nennenswert beeinflussen. Deshalb bleiben diese Cellulosebestandteile
in der nachfolgenden Beschreibung und auch bei den nachfolgenden
Mengenangaben zu den einzelnen Bestandteilen unberücksichtigt.
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Die
so hergestellte Lösung
A enthält
0,2 bis 2,5 Gew.%, vorzugsweise 0,3 bis 2,1 Gew.% und insbesondere
0,3 bis 1,0 Gew.% Carrageen (z.B. 0,6 Gew.% Carrageen). Der Salzgehalt
liegt bei etwa 0,05 bis 4 Gew.%, vorzugsweise 0,1 bis 3 Gew.% und
insbesondere 0,2 bis 2,5 Gew.% (z.B. 2,0 bis 2,2 Gew.% siehe Beispiel
1). Allerdings kann das mit Lösung
A in Stufe b) zu mischende Lebensmittel bereits mehr oder weniger große Mengen
an Salz enthalten, so dass dann der Salzgehalt von Lösung A geringer
ausfallen kann (siehe unten, einschließlich die Angaben zur Zusammensetzung
der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung).
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Um
eine rasche und vollständige
Auflösung
von Carrageen und Salzen im Wasser herbeizuführen, wird die Lösung A vorzugsweise
unter Erwärmen
hergestellt. Geeignete Temperaturen liegen im Bereich von 45 bis
95°C, vorzugsweise
70 bis etwa 85°C.
Wenn alle festen Bestandteile aufgelöst sind, wird Lösung A auf eine
Temperatur abgekühlt,
bei der die Gelbildung einsetzt. Dabei dienen die verwendeten Salze
dazu, die Gelbildung zu unterstützen.
Dementsprechend können
die Geliertemperatur und die Gelstärke durch Auswahl und Menge
des Carrageens und des/der eingesetzten Salzes/Salzmischung in gewissem
Umfang eingestellt werden. Im Allgemeinen ist eine Abkühlung auf
40 bis 55°C
ausreichend. Aus energetischen Gründen ist es allerdings in der
Praxis erstrebenswert, nicht stärker
abzukühlen
als unbedingt notwendig. Man kann deshalb den Reis in eine Lösung A einbringen,
die eine höhere
Temperatur aufweist. Im Endeffekt muss jedoch ein Kompromiss zwischen
Einsparung an Energie durch höhere
Abfülltemperatur
und erhöhte
Dosierung an Gelbildnern gefunden werden. Bei höherer Temperatur benötigt man
mehr Carrageen und/oder Salz, um eine Gelierung und somit die gewünschte Tragfähigkeit
für die
suspendierten Reiskörner
zu erzielen. Dies ist aber kein Vorquellen/Vorgaren des Reises wie
in der
US-PS 5,204,135 beschrieben,
da die gewählte
Temperatur unterhalb der Quelltemperatur der stärkehaltigen Lebensmittel liegt.
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Die
Zusammensetzung der Lösung
A muss also so gewählt
werden, dass bei einer gewünschten
Abkühl-
und Mischtemperatur die gewünschte
Tragfähigkeit
des Gels für
das zu garende Lebensmittel erzielt wird. Es handelt sich dabei
um ein thixotropes Gel, dessen Viskosität durch Scherung bei der Herstellung
oder auch bei Pumpvorgängen
abnimmt, aber bei Ruhe wieder eine höhere Viskosität aufbaut.
Die Lösung
A bzw. das damit erzeugte Gel dient dazu, die untergemischten (suspendierten)
Lebensmittelstücke
zu vereinzeln und am Sedimentieren zu hindern. Dazu muss die Viskosität ausreichend
hoch sein, um dem Sinkverhalten entgegenwirken zu können. Je
höher das
Gewicht (Dichte) der Partikel ist, desto größer ist das Bestreben der Partikel
zu sinken und dementsprechend muss eine größere Gegenkraft aufgebaut werden.
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Die
Zusammensetzung von Lösung
A liegt für
alle erfindungsgemäß zu garenden
Lebensmittel innerhalb der beschriebenen Grenzen. Innerhalb dieser
Grenzen variiert die Zusammensetzung der Lösung A jedoch, um die unterschiedlichen
Viskositäten/Gelstärken auf
das jeweils verwendete Lebensmittel abzustimmen. Durch die Änderung
der oben genannten Parameter (Auswahl und Menge des Carrageens etc.)
kann man somit die Tragfähigkeit
des Gels für
das zu "tragende" Lebensmittel einstellen.
Dabei wird man aus Kostengründen
versuchen, mit möglichst
geringen Carrageenkonzentrationen zu arbeiten. Außerdem wird man darauf
achten, dass das verwendete Carrageen eine ausreichende Scherreversibilität aufweist,
um die oben erläuterte
Thixotropie von Lösung
A zu erzielen.
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Bei
der Auswahl des geeigneten Carrageens bzw. der geeigneten Carrageene
ist zu berücksichtigen, dass
sich die verschiedenen Carrageene wie Kappa, Kappa-2, Lambda und
Jota Carrageene hinsichtlich ihres Vermögens zur Gel- oder Viskositätserhöhung unterscheiden.
Diese Eigenschaftsunterschiede sind dem Fachmann bekannt und werden
von ihm bei der Auswahl des geeigneten Carrageens bzw. der geeigneten Carrageene
(die im Handel erhältlichen
Carrageenprodukte stellen meistens Mischungen verschiedener Carrageene
dar, in denen häufig
eine Carrageen-Fraktion,
z.B. Kappa Carrageen, überwiegt)
beachtet.
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Die
erfindungsgemäß wichtigen
Eigenschaften hinsichtlich Gelbildungsvermögen und Scherreversibilität des gebildeten
Gels finden sich überwiegend
bei den Jota, Kappa und Kappa-2 Carrageenen (einschließlich den "semirefined" Versionen). Jota
Carragene bilden meistens flexible (gummiartige) Gele und Kappa
Carragene bilden überwiegend
kurze, brüchige
Gele. Demgegenüber
führen
Lambda Carragene hauptsächlich
zu einer Viskositätserhöhung, bilden
aber allein keine Gele aus. Dementsprechend kann der Fachmann in
Abhängigkeit
von dem zu garenden Lebensmittel die gewünschten Eigenschaften durch
eine gezielte Auswahl des Carrageens bzw. der Carrageenmischung
einstellen. Hinzu kommt, dass eine weitere Beeinflussung der Eigenschaften
durch Auswahl und Menge der Salze in Lösung A erfolgen kann (siehe
oben).
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Bei
Verwendung von speziellen Carrageenqualitäten, die auch im Kalten hinreichend
löslich
sind, kann auf die Erwärmung
bei der Herstellung von Lösung
A verzichtet werden oder nur mit leicht erhöhter Temperatur (15–30°C) gearbeitet
werden. Allerdings ist dann in der Regel eine höhere Dosierung des Carra geens
erforderlich. Diese kann bis zu 50% oder mehr über derjenigen liegen, die
man bei der obigen Verfahrensweise der Herstellung der Lösung A durch
Erwärmen
benötigt.
Insbesondere haben sich um 20 bis 50% höhere Dosierungen als geeignet
erwiesen.
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Vorteilhafterweise
wird das Carrageen bei der Kaltherstellung von Lösung A zunächst allein in Wasser gelöst, gegebenenfalls
unter Zugabe eines Komplexbildners (z.B. Natriumcitrat, Natrium(poly)phosphate,
EDTA). Erst dann erfolgt die Salzzugabe. Diese Vorgehensweise führt aufgrund
einer besseren Lösung
des Carrageens zur Ausbildung höherer
Gelstärken
im Vergleich zur gemeinsamen Zugabe von Carrageen und Salzen.
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In
die so hergestellte Lösung
A wird der rohe Reis ohne thermische Vorbehandlung eingebracht und das
Ganze wird gut durchgemischt. Dieses Mischen geschieht in herkömmlicher
Weise, beispielsweise mit einem Wellenmischer, Balkenmischer, Paddelrührer oder
einem In-Line-Mischer bei kontinuierlicher Verfahrensweise.
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Häufig ist
es erwünscht,
den Reis mit geeigneten Lebensmittelkomponenten anzureichern oder
zu verfeinern. Zu diesem Zweck werden insbesondere Geschmackskomponenten,
Früchte
(z.B. Apfelstücke,
Rosinen), Gewürze,
Kräuter,
Farbstoffe (Reis wird z.B. mit Safran gefärbt), Süßungsmittel (Zucker (siehe
auch oben im Zusammenhang mit der Standardisierung von Carrageenen)
und Süßstoffe),
Aromastoffe, Nüsse, Ölsaaten
(z.B. Sonnenblumenkerne), Kokosraspeln und Pilze zugesetzt. Auch
der Zusatz von Speck- oder Fleischwürfeln ist möglich. Eine bei Reis- oder Pastagerichten
besonders beliebte Geschmackskomponente ist Speiseöl wie Sojaöl, Sonnenblumenöl und ähnliche.
Der Mengenanteil dieser zusätzlichen
Lebensmittelkomponenten ist stark davon abhängig, was der Produzent für ein Produkt
herstellen will und welchen geschmacklichen Vorlieben Rechnung getragen
werden soll. Während
bei Gewürzen,
Kräutern,
Farbstoffen und Aromastoffen eher geringe Mengen in Frage kommen,
kann die Dosierung bei den anderen genannten Komponenten wie den Ölen je nach
Geschmacksvorlieben deutlich höher
liegen. Im Allgemeinen liegt der Mengenanteil dieser zusätzlichen
Lebensmittelkomponenten bezogen auf die Gesamtmischung im Bereich
von 0,1 bis 10 Gew.%.
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Weiterhin
hat es sich als vorteilhaft erwiesen, geringe Mengen von Genusssäuren oder
deren Salzen, vorzugsweise Ascorbinsäure, Zitronensäure, deren
Salze oder Mischungen davon zuzumischen. Diese Zugabe erfolgt um
Stärke,
die während
des Erhitzungsprozesses aus den Reiskörnern austritt, abzubauen.
Dies senkt die Neigung des Fertigproduktes zu verkleben. Geeignete
Mengen liegen bezogen auf die Gesamtmischung bei 0,01 bis 0,5 Gew.%
und vorzugsweise 0,05 bis 0,3 Gew.%.
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Ein
weiteres Mittel, die Neigung des Fertigprodukts zum Verkleben zu
verringern, ist der Zusatz von Amylosekomplexierenden Emulgatoren
wie Lecithin und Monoglyceride. Hintergrund ist, dass insbesondere lösliche Amylosebestandteile
für die
Klebrigkeit von stärkehaltigen
Produkten verantwortlich sind. Die mit den genannten Emulgatoren
gebildeten Komplexe sind demgegenüber weniger klebrig. Bezogen
auf die Gesamtmischung sind beispielsweise Mengen dieser Emulgatoren
im Bereich von 0,1 bis 2,0 Gew.% und vorzugsweise 0,2 bis 1,0 Gew.%
geeignet.
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Die
verwendeten zusätzlichen
Lebensmittelkomponenten und Mischungen von Genusssäuren und deren
Salzen können
auch in gewissem Umfang diejenigen Salze enthalten, die in Stufe
a) verwendet werden. In diesem Fall sind diese Salze den Salzen
von Stufe a) hinzuzurechnen bzw. bei der Berechnung der Zugabemengen
in Stufe a) zu berücksichtigen.
In der Regel sind diese Salzmengen jedoch so gering, dass sie nicht ins
Gewicht fallen.
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Die
Einarbeitung der zusätzlichen
Lebensmittelkomponenten und Genusssäuren bzw. deren Salzen erfolgt
vorzugsweise vor der Stufe b), d.h. das zu garende Lebensmittel
wird mit diesen weiteren Bestandteilen gemischt und diese Mischung
wird dann in Stufe b) mit Lösung
A gemischt.
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Die
Zusammensetzung der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung
schwankt erheblich in Abhängigkeit
von dem zu garenden Lebensmittel. So kann beispielsweise im Fall
von Reis als zu garendem Lebensmittel dessen relativer Anteil sehr
viel höher
liegen als bei Nudeln. Im Allgemeinen enthält die in Stufe c) zu verarbeitende
Gesamtmischung 15 bis 60 Gew.%, vorzugsweise 20 bis 55 Gew.% und
insbesondere 25 (z.B. Nudeln) bis 45 Gew.% (z.B. Reis) des zu garenden
Lebensmittels, 0,1 bis 2,0 Gew.%, vorzugsweise 0,12 bis 1,0 Gew.%
und insbesondere 0,15 bis 0,75 Gew.% Carrageen, 0,05 bis 2,5 Gew.%,
vorzugsweise 0,1 bis 2,0 Gew.% und insbesondere 0,2 bis 1,5 Gew.%
Salze aus Stufe a) und 39 bis 84 Gew.%, vorzugsweise 44 bis 79 Gew.%
und insbesondere 50 bis 74 Gew.% Wasser. Hinzu kommen gegebenenfalls
die oben beschriebenen zusätzlichen
Bestandteile wie weitere Lebensmittelkomponenten und Genusssäuren und
deren Salze, vorzugsweise in den oben angegebenen Mengen. Diese
Mischung stellt ein Lebensmittelprodukt dar, das als Zwischenprodukt
für die
Herstellung des gewünschten
gegarten Lebensmittels dient.
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Die
Funktionalität,
die mit der Erfindung erreicht werden soll, besteht einerseits in
dem Erzielen einer homogenen Verteilung des zu garenden Lebensmittels
während
des Misch- und Abfüllprozesses
und andererseits in der Aufrechterhaltung der Suspension des zu
garenden Lebensmittels in der Verpackung. Die oben im Zusammenhang
mit Lösung
A geschilderten Überlegun gen
gelten deshalb auch für
die in Stufe c) zu verarbeitende Gesamtmischung. Praktisch muss
also diese Funktionalität
spätestens
bei der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung vorliegen.
Dies bedeutet, dass beispielsweise auch eine teilweise oder überwiegende
Salzzugabe mit einer das zu garende Lebensmittel enthaltenden Vormischung
erfolgen kann, da dann der mit der Salzzugabe angestrebte Effekt
und damit die gewünschte
erfindungsgemäße Funktionalität zumindest in
der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung erreicht werden.
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Die
so hergestellte Gesamtmischung wird in Stufe c) in als Verkaufsverpackungen
geeignete Behältnisse,
insbesondere Kunststoffstandbeutel oder Kunststoffschalen abgefüllt. Dies
erfolgt in herkömmlicher Weise,
beispielsweise unter Verwendung eines Kolbenfüllers.
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Die
Behältnisse
werden dicht verschlossen. Bei den bevorzugten Kunststoffbeuteln
geschieht dies durch Versiegelung. Es ist darauf zu achten, dass
genügend
Kopfraum zur Quellung des Füllgutes
vorhanden ist. Eine Schutzbegasung ist möglich und je nach erforderlicher
Haltbarkeit des gegarten Lebensmittels sinnvoll.
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Die
dicht verschlossenen Behältnisse
werden dann ausreichend erhitzt, um das Lebensmittel in der Verpackung
zu garen und, wenn erforderlich, zu sterilisieren. Dieser Vorgang
erfolgt in üblicher
Weise in einem Autoklaven.
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Der
gewünschte
Garzustand und die durch die Erhitzung erzielte gewünschte mikrobielle
Stabilität sind
vom jeweiligen Lebensmittel und vom subjektiven Geschmack der anzusprechenden
Kunden abhängig. Wie
lange ein Lebensmittel bei welcher Temperatur gegart werden muss,
wird in Vorversuchen jeweils empirisch ermittelt. Die Höhe der Temperatur
und die Dauer der Erwärmung
werden auch durch die gewünschte Haltbarkeit
des Fertigproduk tes bestimmt. So kann man ein Lebensmittel pasteurisieren,
UHT-erhitzen oder sterilisieren. In dieser Reihenfolge erhöht die Erhitzungswirkung
die Haltbarkeit aber auch die negativen Einflüsse auf das Lebensmittel (z.B.
Kochgeschmack). Der Grad der Erhitzung und die gewünschte Haltbarkeit bestimmen
dann später
die Temperatur, bei der das Produkt vertrieben und gelagert werden
muss. In der Praxis muss ein Kompromiss zwischen den zuvor genannten
Parametern und Eigenschaften gefunden werden. Erfindungsgemäß ist es
bevorzugt, dass die Lebensmittel sterilisiert werden, so dass sie
auch ohne Kühlung lange
haltbar sind.
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Nach
dem Erhitzen werden die Behältnisse
mit dem gegarten Lebensmittel abgekühlt, gelagert und dem Vertrieb
zugeführt.
Der Konsument kann das Produkt dann kalt oder nach kurzem Erwärmen, z.B.
in einem Wasserbad oder einer Mikrowelle, verzehren. Der Vollständigkeit
halber sei darauf hingewiesen, dass die als Verkaufsverpackungen
geeigneten Behältnisse
sowie die Geräte
zum Mischen, Abfüllen,
Erhitzen etc. zur Durchführung
des erfindungsgemäßen Verfahrens
Stand der Technik sind. Wichtig ist heutzutage, dass die Behältnisse
mikrowellengeeignet sind.
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Hinsichtlich
des Begriffs Verkaufsverpackung sei darauf hingewiesen, dass das
Behältnis,
das den Autoklaven verlässt,
häufig
noch verändert
wird. Es wird z.B. ein Aufkleber angebracht oder es wird um die
Verpackung noch eine Umverpackung, beispielsweise ein bedruckter
Pappkarton gewickelt. Insofern wird das Lebensmittel zwar in der
Verpackung, in der es erhitzt wird, auch verkauft, es ist dies aber
nicht unbedingt die sichtbare Verkaufsverpackung.
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Wie
eingangs erwähnt
ist die Erfindung anhand der Verarbeitung von Reis beschrieben worden.
In gleicher Weise können
aber auch andere Lebensmittel verarbeitet werden, die in der Regel
in stückiger
(außer bei
Nudeln beträgt
die Kantenlänge
in der Regel maximal 20 mm), getrockneter Form vorliegen und vor
dem Verzehr gegart werden müssen.
Besonders geeignet ist das erfindungsgemäße Verfahren für Stärke enthaltende
Lebensmittel. Bevorzugte Beispiele sind neben Reis Getreide (z.B.
Getreideflocken), Nudeln (Pasta im Allgemeinen) und Gemüse. Natürlich können diese
Lebensmittel auch gemischt verarbeitet werden. So ist es z.B. sehr
beliebt, Reis mit Gemüsestücken zu
kombinieren.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
ist besonders vorteilhaft für
die Herstellung von gegarten Lebensmitteln in "trockener" Form. Damit sind gut schüttfähige oder
rieselfähige
Lebensmittel gemeint, deren Bestandteile weder verklebt sind, noch
in einer Sauce verteilt sind bzw. darin schwimmen. Der Konsument
kann das Lebensmittel ohne Verklumpungen leicht aus der Verpackung
ausschütten
und dosieren.
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Die
Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens
und des erfindungsgemäßen Lebensmittelproduktes bestehen
u.a. darin, dass der Reis nicht vorbehandelt bzw. vorgekocht werden
muss, dass sich nach dem Garen auf den Reiskörner keine klebrigen Anhaftungen
befinden, dass die Herstellung des Carrageengels sowie die Abmischung
des Carrageengels mit dem Reis und den anderen Lebensmittelkomponenten
kontinuierlich erfolgen können
und dass für
die Gelbildung keine tierischen Rohstoffe erforderlich sind. Für den Konsumenten
ist es natürlich
besonders angenehm, dass der erfindungsgemäß gegarte Reis schüttfähig ist,
was bei den auf dem Markt befindlichen Produkten nicht der Fall
ist. Bei diesen findet man häufig
auf der Verpackung den Hinweis "squeeze
pouch to fluff rice" (zur
Auflockerung des Reises bitte den Beutel kneten, um den Reisblock zu
zerbröckeln).
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Beispiel 1:
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Etwa
20 kg verzehrfertiger Reis wurden wie folgt hergestellt:
In
einem temperierbaren Rührkessel
wurden 112 g einer handelsüblichen
Carrageen-Glukose-Mischung (60 Gew.% Carrageen, 40 Gew.% Glukose;
handelsübliche
Carrageene sind in der Regel mit Zucker standardisiert), 26,9 g
KCl und 201,6 g NaCl in 10,9 l Wasser eindispergiert. Durch indirekte
Erhitzung wurde auf 90°C erwärmt, um
die Carrageen-Prozesshilfe zu lösen.
Die erhaltene Lösung
A wurde durch indirekte Kühlung
in dem Rührkessel
auf 55°C
abgekühlt.
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In
einem anderen Rührkessel
wurden 8,58 kg Reis (97,5 Gew.%), 202,5 g Speiseöl (2,3 Gew.%) und 17,6 g (0,2
Gew.%) einer Mischung aus 57 Gew.% Zitronensäure, 35 Gew.% Ascorbinsäure, 4 Gew.%
Kochsalz und 4% Tricalciumcitrat-Tetrahydrat gemischt (Mischung
B).
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In
einem Rührkessel
wurden dann 56 Gew.% Lösung
A und 44 Gew.% Mischung B gemischt. Die erhaltene Gesamtmischung
hatte folgende Zusammensetzung:
| 0,6
Gew.% | Carrageen-/Glukose-Mischung |
| 43
Gew.% | Reis |
| 1 Gew.% | Speiseöl |
| 1,2
Gew.% | Salze
+ Genusssäuren |
| 54,2
Gew.% | Wasser |
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Diese
Gesamtmischung wurde in Kunststoffstandbeutel abgefüllt. Die
Beutel wurden versiegelt und dann in einem Autoklaven 30 Minuten
auf 121°C
erhitzt. Anschließend
wurden sie im Autoklaven auf unter 30°C abgekühlt. Der Konsument kann das
so herge stellte Produkt kalt oder nach kurzem Erwärmen, z.B.
in der Mikrowelle, verzehren.
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Im
ersten Schritt wurde erwärmt,
damit sich das Carrageen gut löst,
um dann beim Abkühlen
ein Gel bzw. eine hochviskose Lösung
zu bilden. Die Salze, die in diesem Schritt der Lösung zugegeben
wurden, dienen zur Unterstützung
der Gelbildung.
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Die
Lösung
A wurde abgekühlt,
um eine Temperatur zu erreichen, bei der die Gelbildung startet.
Dabei ist es aus energetischen Gründen erstrebenswert, nicht
mehr abzukühlen
als unbedingt notwendig.
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Das
zugegebene Speiseöl
ist eine Geschmackskomponente. Das Mischen des Öls mit dem Reis erfolgt aus
praktischen Gründen.
Es lässt
sich auf diese Weise homogener in den Ansatz einbringen. Der Zusatz des
Speiseöls
ist zwar bevorzugt, aber nicht erfindungswesentlich und aus technologischer
Sicht nicht erforderlich. Anstelle oder zusätzlich zum Öl können auch andere geschmacksgebende
oder sonstige Lebensmittelkomponenten zugegeben werden (siehe oben).
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Die
Säure/Salzzugabe
zum Reis (Mischung B) erfolgte, um Stärke, die während des Erhitzungsprozesses
aus den Reiskörnern
austritt, abzubauen. Dadurch neigt das "trockene" Fertigprodukt weniger zum Verkleben.
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In ähnlicher
Weise wurden anstelle von Reis Nudeln verarbeitet. Allerdings war
hier ein anderes Mischungsverhältnis,
nämlich
von 75 Gew.% Lösung
A und 25 Gew.% Nudeln erforderlich.
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Beispiel 2:
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Etwa
10 kg verzehrfertiger Reis wurden wie folgt hergestellt:
In
einem Rührkessel
wurden 72,8 g einer handelsüblichen
kaltlöslichen
Carrageen-Glukose-Mischung (60/40) in 5,41 l Wasser eingerührt. Nach
ausreichender Auflösung
des Carrageens (30 Minuten Quellen unter Rühren) wurden 14 g KCl und 101
g NaCl zugegeben, und es wurde bis zur vollständigen Auflösung der Salze gerührt (Lösung A).
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In
einem anderen Rührkessel
wurden 4,29 kg Reis (97,5 Gew.%), 101 g Speiseöl (2,3 Gew.%) und 8,8 g (0,2
Gew.%) einer Mischung aus 59 Gew.% Zitronensäure, 35 Gew.% Ascorbinsäure, 4 Gew.%
Kochsalz und 4% Tricalciumcitrat-Tetrahydrat gemischt (Mischung
B).
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In
einem Rührkessel
wurden dann 56 Gew.% Lösung
A (5,6 kg) mit 44 Gew.% Mischung B (4,4 kg) gemischt. Die erhaltene
Gesamtmischung hatte folgende Zusammensetzung:
| 0,73
Gew.% | Carrageen-Glukose-Mischung |
| 42,9
Gew.% | Reis |
| 1,01
Gew.% | Speiseöl |
| 1,24
Gew.% | Salze
+ Genusssäuren |
| 54,12
Gew.% | Wasser |
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Diese
Gesamtmischung wurde dann wie in Beispiel 1 abgefüllt und
erhitzt.