WO2008006546A2 - Verfahren zur herstellung von gegarten lebensmitteln in der verkaufsverpackung und dafür geeignete lebensmittelprodukte - Google Patents

Verfahren zur herstellung von gegarten lebensmitteln in der verkaufsverpackung und dafür geeignete lebensmittelprodukte Download PDF

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Definitions

  • the rice is pre-cooked, for example, in cooking kettles and then filled into suitable containers or also equal to sales packaging. This procedure is associated with a high workload.
  • the rice has to be heated twice. The first heating is done to swell the rice grains and to reduce heavy clumping on the second heating. The second heating takes place in the sales packaging in order to achieve the desired cooking and shelf life in the packaging.
  • Pre-cooked rice is difficult to transport automatically in production. The grains tend to break and clump together. This leads to quality losses. After all, a significant amount of manual work is required.
  • the commercial carrageenans are usually standardized with sugar.
  • other sugars such as sucrose or fructose may be present. These serve for dilution and thus for a certain standardization of the carrageenan properties.
  • sucrose or fructose may be present.
  • sweeteners see below the explanations to optionally co-usable food compo- nents.
  • the amount of the added sugar is arbitrary. It is often in the order of 40 wt.%, But may also be higher or lower.
  • composition of solution A is within the limits described for all foods to be cooked according to the invention. Within these limits, however, the composition of solution A varies in order to match the different viscosities / gel strengths to the particular foodstuff used.
  • selection and amount of carrageenan, etc. one can thus adjust the carrying capacity of the gel for the food to be "carried". For cost reasons, one will try to work with the lowest possible carrageenan concentrations. In addition, will Care should be taken that the carrageenan used has sufficient shear versatility to achieve the above-discussed thixotropy of solution A.
  • flavour components fruits (eg apple pieces, raisins), spices, herbs, dyes (rice is dyed with saffron, for example), sweeteners (sugar (see also above in connection with the standardization of carrageenans) and sweeteners), flavorings, Nuts, oil seeds (eg sunflower seeds), grated coconut and mushrooms.
  • sweeteners sucrose (see also above in connection with the standardization of carrageenans) and sweeteners
  • flavorings Nuts
  • oil seeds eg sunflower seeds
  • grated coconut and mushrooms e.
  • a flavor component particularly popular with rice or pasta dishes is edible oil such as soybean oil, sunflower oil and the like. The proportion of these additional food components is heavily dependent on what the producer produces for a product. wants to make and what taste preferences should be taken into account.
  • the composition of the total mixture to be processed in step c) varies considerably depending on the food to be cooked.
  • the total mixture to be processed in stage c) contains 15 to 60% by weight, preferably 20 to 55% by weight and in particular 25 (eg noodles) to 45% by weight (eg rice) of the food to be cooked, 0.1 to 2.0% by weight, preferably 0.12 to 1.0% by weight and in particular 0.15 to 0.75% by weight of carrageenan, 0.05 to 2.5% by weight, preferably 0.1 to 2, 0% by weight and in particular from 0.2 to 1.5% by weight of salts from stage a) and from 39 to 84% by weight, preferably from 44 to 79% by weight and in particular from 50 to 74% by weight of water.
  • the additional constituents described above, such as further food components and edible acids and their salts preferably in the amounts indicated above.
  • This mixture is a food product that serves as an intermediate
  • the desired state of cooking and the desired microbial stability achieved by the heating depend on the particular food and on the subjective taste of the customers to be addressed. How long a food must be cooked at which temperature is determined empirically in preliminary tests. The level of temperature and the duration of heating are also determined by the desired durability of the finished product. determined. So you can pasteurize a food, UHT-heat or sterilize. In this order, the heating effect increases the shelf life as well as the negative influences on the food (eg cooking taste). The degree of heating and the desired durability will later determine the temperature at which the product must be marketed and stored. In practice, a compromise must be found between the aforementioned parameters and properties. According to the invention it is preferred that the foodstuffs are sterilized, so that they are long-lasting even without cooling.
  • the container leaving the autoclave is often modified. It is e.g. a sticker is attached or wrapped around the package or an outer packaging, such as a printed cardboard box.
  • an outer packaging such as a printed cardboard box.
  • the food is also sold in the packaging in which it is heated, it is not necessarily the visible sales packaging.
  • This total mixture was filled into plastic bags.
  • the bags were sealed and then heated in an autoclave at 121 ° C for 30 minutes. They were then cooled to below 30 0 C in an autoclave. The consumer can do this put the product to a cold or after a short warming up, eg in the microwave, consume.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von gegarten Lebensmitteln in der Verkaufspackung sowie Lebensmittelprodukte, die für die Garung in der Verkaufspackung geeignet sind. Durch Verwendung von Carrageen als Prozesshilfe kann anders als beim Stand der Technik von einer Vorgarung abgesehen und die Garung vollständig in der Verkaufspackung durchgeführt werden. Insbesondere gelingt es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren, beispielsweise gut schüttbaren gegarten Reis herzustellen, der dementsprechend leicht aus der Verkaufspakkung entnommen werden kann.

Description

Verfahren zur Herstellung von gegarten Lebensmitteln in der Verkaufsverpackung und dafür geeignete Lebensmittelprodukte
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegarten Lebensmitteln in der Verkaufsverpackung, dafür geeignete Lebensmittelprodukte und gegarte Lebensmittelprodukte.
Es besteht ein Bedarf für fertig gegarte, haltbare Lebensmittel, die kalt oder nach kurzem Erwärmen, beispielsweise im Wasserbad oder in der Mikrowelle, verzehrt werden können. Beispiele sind Reis, Nudeln, Getreide und Gemüse. Der Einfachheit halber werden im Folgenden der Stand der Technik und die vorliegende Erfindung am Beispiel von Reis erläutert. Zur Herstellung der oben erwähnten Produkte wird der Reis beispielsweise in Kochkesseln vorgegart und anschließend in geeignete Behältnisse oder auch gleich Verkaufsverpackungen abgefüllt. Diese Vorgehensweise ist mit einem hohen Arbeitsauf- wand verbunden. Außerdem muss der Reis zweimal erwärmt werden. Die erste Erwärmung erfolgt, um die Reiskörner aufquellen zu lassen und zu starkes Verklumpen bei der zweiten Erwärmung zu reduzieren. Die zweite Erwärmung erfolgt in der Verkaufsverpackung, um die gewünschte Garung und Haltbarkeit in der Ver- packung zu erzielen. Vorgegarter Reis ist in der Produktion schwierig automatisch zu transportieren. Die Körner neigen zum Brechen und Verklumpen. Dies führt zu Qualitätsverlusten. Schließlich ist ein erheblicher Anteil an manueller Arbeit erforderlich.
Eine Alternative zu dieser Vorgehensweise ist in der US-PS 5,204,135 beschrieben. Dort wird das zu garende Lebensmittel wie Reis oder Nudeln einige Minuten bei etwa 900C vorgequellt/vorgegart. Dann wird dies vorgegarte Produkt mit einer Sauce gemischt, die Polysaccharide wie Maltodextrine, Alginate und Carboxymethylcellulose mit einem Molekulargewicht von etwa 3.600 bis 250.000 in einer Menge von 0,1 bis etwa 24 Gew.% enthält. Die Mischung wird ausreichend lange unter Druck auf eine Temperatur von über 1000C erwärmt, um sie zu sterilisie- ren. Diese Behandlung kann in Behältnissen erfolgen, die sich als VerkaufsVerpackungen eignen.
Bei diesem Verfahren sollte bei der zweiten Erwärmung in der Verkaufspackung eine geringere Verklumpung eintreten, da die viskose Lösung aus Polysacchariden die Reiskörner vereinzelt. Es hat jedoch immer noch den Nachteil, dass der Reis vorgegart werden muss. Außerdem dient das beschriebene Verfahren im Wesentlichen dazu, die Wasseraufnähme von stärkehaltigen Lebensmitteln bei der Garung zu beschränken, damit z.B. die Reiskör- ner nicht weich werden, sondern fest bleiben. Der verwendete Überschuss an Wasser und die verringerte Wasseraufnahme des stärkehaltigen Lebensmittels führen dazu, dass die verwendeten Polysaccharide sich auch nach der Sterilisierungsbehandlung in der überschüssigen Soße in Lösung befinden. Wenn man jedoch "trockene" vorgegarte Lebensmittelprodukte herstellen wollte, wäre dies mangels überschüssigem Wasser nicht der Fall und die Polysaccharide würden zu einer kleisterartigen Masse aufkonzentriert werden, so dass beispielsweise kein schüttfähiger Reis sondern eher das Gegenteil, nämlich eine verklebte Masse, erzeugt würde.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die oben erwähnten Nachteile des Standes der Technik zu vermeiden und ein Verfahren bereitzustellen, bei dem das gegarte Lebens - mittel ohne Vorbehandlung auf Basis einer einfachen Vormischung in einer Erhitzungsstufe in der Verkaufsverpackung hergestellt werden kann. Darüber hinaus liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittelprodukt zu liefern, das in dieser Weise verarbeitet werden kann und das gewünschte gegar- te Lebensmittelprodukt, vorzugsweise in "trockener" Form liefert.
Gegenstand der Erfindung ist dementsprechend ein Verfahren zur Herstellung von gegarten Lebensmitteln in der Verkaufsverpak- kung, bei dem
a) eine Lösung A aus Carrageen und lebensmittelrechtlich zugelassenen Salzen in Wasser hergestellt wird, b) das zu garende, nicht vorbehandelte Lebensmittel mit der Lösung A gemischt wird, c) die in Stufe b) erhaltene Suspension in als Verkaufs - Verpackung geeignete Behältnisse abgefüllt, darin nach Verschließen der Behältnisse bis zur Gare erhitzt und anschließend abgekühlt wird. Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Lebensmittelprodukt, das neben dem Lebensmittel 0,1 bis 2,0 Gew.% Carrageen, 0,05 bis 2,5 Gew.% Salze, 39 bis 84 Gew.% Wasser und gegebenenfalls 0,1 bis 10 Gew.% geeignete Lebensmittelkomponenten enthält.
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung und den Patentansprüchen.
In der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Lösung aus Carrageen und Salzen in Wasser hergestellt. Das Carrageen ist übliches im Handel erhältliches Carrageen, das vorzugsweise ein Molekulargewicht (Gewichtsmittel) von 280.000 bis etwa 2.000.000 DA und insbesondere von 300.000 bis etwa 1.000.000 DA, z.B. 300.000 bis 800.000 DA, aufweist (ermittelt mit Hilfe der Gelpermeationschromatographie) . Als Salze kommen in Abhängigkeit vom verwendeten Carrageen lebensmittelrechtlich zugelassene Alkali- und Erdalkalimetallsalze (vorzugsweise Na-, K-, Ca- und Mg-Salze) , insbesondere Natriumchlorid (Kochsalz) , Kaliumchlorid, Calciumchlorid und Magnesiumchlorid oder Lactate, Phosphate und Sulfate dieser Metalle sowie Mischungen aller zuvor genannten Salze in Frage. Dabei ist es von Vorteil, dass gewünschtenfalls auf Kochsalz verzichtet werden kann und das erfindungsgemäße Carrageen-System beispielsweise nur unter Verwendung von Calciumchlorid herge- stellt werden kann.
Die handelsüblichen Carrageene sind in der Regel mit Zucker standardisiert. Neben Glucose können auch andere Zucker wie z.B. Saccharose oder Fructose vorhanden sein. Diese dienen zur Verdünnung und somit zu einer gewissen Standardisierung der Carrageeneigenschaften. Ihre Anwesenheit ist jedoch erfindungsgemäß nicht erforderlich, wenngleich sie gegebenenfalls als Süßungsmittel fungieren können (siehe weiter unten die Erläuterungen zu gegebenenfalls mitverwendbaren Lebensmittelkom- ponenten) . Die Menge des beigemischten Zuckers ist beliebig. Sie liegt häufig in der Größenordnung von 40 Gew.%, kann aber auch höher oder niedriger ausfallen. Selbstverständlich gibt es im Handel auch Carrageene ohne Zuckerbeimischungen, die erfindungsgemäß eingesetzt werden können.
Darüber hinaus können handelsübliche Carrageene geringe, schwankende Mengen an Salzen (häufig etwa 5 bis 7 Gew.%) enthalten. Hierbei handelt es sich um Rückstände aus der Produktion bzw. Salze, mit denen die Carrageene nativ assoziiert sind und die bei der Aufreinigung des Carrageens nicht abgetrennt werden. Diese Salze bleiben in der nachfolgenden Beschreibung und auch bei den nachfolgenden Mengenangaben zu den einzelnen Bestandteilen unberücksichtigt, da sie aufgrund ihrer geringen Menge im Vergleich zu den anderen Bestandteilen ohne Bedeutung sind und die Eigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten Produkte nicht nennenswert beeinflussen.
Im Unterschied zu den erwähnten "SalzVerunreinigungen" gibt es im Handel aber auch Mischungen von Carrageen mit Salzen. Hier wird vom Hersteller gewollt Salz zu dem Carrageen zugegeben, z.B. Kaliumchlorid. Diese Salzzugabe kann bis zu 20 Gew.% des Handelsprodukts betragen. Meistens bleibt die Carrageenkonzen- tration auch in diesen Mischungen gleich, also bei etwa 60 Gew.%. Der fehlende Anteil wird dann auch hier wieder mit Zuk- ker ausgeglichen. So sind beispielsweise Mischungen mit 60 Gew.% Carrageen, 25 Gew.% Zucker und 15 Gew.% Salz im Handel. Bei Verwendung eines derartigen Produkts sind die beigemischten Salze bei der Berechnung der Salzzugabe bei der Herstellung von Lösung A zu berücksichtigen.
Häufig sind die Carrageene auch in einer "semirefined" Version erhältlich. Diese werden nach einem Verfahren erhalten, bei dem eine weniger starke Aufreinigung des Extraktes aus Rotalgen erfolgt. Dadurch können "semirefined" Carrageene bis zu 20 Gew.% Cellulosebestandteile enthalten, die aus den eingesetz- ten Rotalgen stammen. Bei Verwendung derartiger "semirefined" Carragene sind die vorhandenen Cellulosebestandteile für die Erfindung unbeachtlich, da sie die Eigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten Produkte nicht nennenswert beeinflus- sen. Deshalb bleiben diese Cellulosebestandteile in der nachfolgenden Beschreibung und auch bei den nachfolgenden Mengenangaben zu den einzelnen Bestandteilen unberücksichtigt.
Die so hergestellte Lösung A enthält 0,2 bis 2,5 Gew.%, vor- zugsweise 0,3 bis 2,1 Gew.% und insbesondere 0,3 bis 1,0 Gew.% Carrageen (z.B. 0,6 Gew.% Carrageen) . Der Salzgehalt liegt bei etwa 0,05 bis 4 Gew.%, vorzugsweise 0,1 bis 3 Gew.% und insbesondere 0,2 bis 2,5 Gew.% (z.B. 2,0 bis 2,2 Gew.% siehe Beispiel 1) . Allerdings kann das mit Lösung A in Stufe b) zu mi- sehende Lebensmittel bereits mehr oder weniger große Mengen an Salz enthalten, so dass dann der Salzgehalt von Lösung A geringer ausfallen kann (siehe unten, einschließlich die Angaben zur Zusammensetzung der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung) .
Um eine rasche und vollständige Auflösung von Carrageen und Salzen im Wasser herbeizuführen, wird die Lösung A vorzugsweise unter Erwärmen hergestellt. Geeignete Temperaturen liegen im Bereich von 45 bis 950C, vorzugsweise 70 bis etwa 85°C. Wenn alle festen Bestandteile aufgelöst sind, wird Lösung A auf eine Temperatur abgekühlt, bei der die Gelbildung einsetzt. Dabei dienen die verwendeten Salze dazu, die Gelbildung zu unterstützen. Dementsprechend können die Geliertemperatur und die Gelstärke durch Auswahl und Menge des Carrageens und des/der eingesetzten Salzes / Salzmischung in gewissem Umfang eingestellt werden. Im Allgemeinen ist eine Abkühlung auf 40 bis 55°C ausreichend. Aus energetischen Gründen ist es allerdings in der Praxis erstrebenswert, nicht stärker abzukühlen als unbedingt notwendig. Man kann deshalb den Reis in eine Lö- sung A einbringen, die eine höhere Temperatur aufweist. Im Endeffekt rauss jedoch ein Kompromiss zwischen Einsparung an Energie durch höhere Abfülltemperatur und erhöhte Dosierung an Gelbildnern gefunden werden. Bei höherer Temperatur benötigt man mehr Carrageen und/oder Salz, um eine Gelierung und somit die gewünschte Tragfähigkeit für die suspendierten Reiskörner zu erzielen. Dies ist aber kein Vorquellen/Vorgaren des Reises wie in der US-PS 5,204,135 beschrieben, da die gewählte Temperatur unterhalb der Quelltemperatur der stärkehaltigen Lebensmittel liegt.
Die Zusammensetzung der Lösung A muss also so gewählt werden, dass bei einer gewünschten Abkühl- und Mischtemperatur die gewünschte Tragfähigkeit des Gels für das zu garende Lebensmittel erzielt wird. Es handelt sich dabei um ein thixotropes Gel, dessen Viskosität durch Scherung bei der Herstellung oder auch bei Pumpvorgängen abnimmt, aber bei Ruhe wieder eine höhere Viskosität aufbaut. Die Lösung A bzw. das damit erzeugte Gel dient dazu, die untergemischten (suspendierten) Lebensmittelstücke zu vereinzeln (physikalisch voneinander zu separie- ren) und am Sedimentieren zu hindern. Dazu muss die Viskosität ausreichend hoch sein, um dem Sinkverhalten entgegenwirken zu können. Je höher das Gewicht (Dichte) der Partikel ist, desto größer ist das Bestreben der Partikel zu sinken und dementsprechend muss eine größere Gegenkraft aufgebaut werden.
Die Zusammensetzung von Lösung A liegt für alle erfindungsgemäß zu garenden Lebensmittel innerhalb der beschriebenen Grenzen. Innerhalb dieser Grenzen variiert die Zusammensetzung der Lösung A jedoch, um die unterschiedlichen Viskositä- ten/Gelstärken auf das jeweils verwendete Lebensmittel abzustimmen. Durch die Änderung der oben genannten Parameter (Auswahl und Menge des Carrageens etc.) kann man somit die Tragfähigkeit des Gels für das zu "tragende" Lebensmittel einstellen. Dabei wird man aus Kostengründen versuchen, mit möglichst geringen Carrageenkonzentrationen zu arbeiten. Außerdem wird man darauf achten, dass das verwendete Carrageen eine ausreichende Scherreversibilität aufweist, um die oben erläuterte Thixotropie von Lösung A zu erzielen.
Bei der Auswahl des geeigneten Carrageens bzw. der geeigneten Carrageene ist zu berücksichtigen, dass sich die verschiedenen Carrageene wie Kappä-, Kappa-2-, Lambda- und Jota-Carrageene hinsichtlich ihres Vermögens zur Gel- oder Viskositätserhöhung unterscheiden. Diese Eigenschaftsunterschiede sind dem Fach- mann bekannt und werden von ihm bei der Auswahl des geeigneten Carrageens bzw. der geeigneten Carrageene (die im Handel erhältlichen Carrageenprodukte stellen meistens Mischungen verschiedener Carrageene dar, in denen häufig eine Carrageen- Fraktion, z.B. Kappa-Carrageen, überwiegt) beachtet.
Die erfindungsgemäß wichtigen Eigenschaften hinsichtlich Gelbildungsvermögen und Scherreversibilität des gebildeten Gels finden sich überwiegend bei den Jota-, Kappa- und Kappa-2- Carrageenen (einschließlich den "semirefined" Versionen) . Jo- ta-Carragene bilden meistens flexible (gummiartige) Gele und Kappa-Carragene bilden überwiegend kurze, brüchige Gele. Demgegenüber führen Lambda-Carragene hauptsächlich zu einer Viskositätserhöhung, bilden aber allein keine Gele aus. Dementsprechend kann der Fachmann in Abhängigkeit von dem zu garen- den Lebensmittel die gewünschten Eigenschaften durch eine gezielte Auswahl des Carrageens bzw. der Carrageenmischung einstellen. Hinzu kommt, dass eine weitere Beeinflussung der Eigenschaften durch Auswahl und Menge der Salze in Lösung A erfolgen kann (siehe oben) .
Bei Verwendung von speziellen Carrageenqualitäten, die auch im Kalten hinreichend löslich sind, kann auf die Erwärmung bei der Herstellung von Lösung A verzichtet werden oder nur mit leicht erhöhter Temperatur (15-3O0C) gearbeitet werden. Aller- dings ist dann in der Regel eine höhere Dosierung des Carra- geens erforderlich. Diese kann bis zu 50% oder mehr über derjenigen liegen, die man bei der obigen Verfahrensweise der Herstellung der Lösung A durch Erwärmen benötigt. Insbesondere haben sich um 20 bis 50% höhere Dosierungen als geeignet er- wiesen.
Vorteilhafterweise wird das Carrageen bei der Kaltherstellung von Lösung A zunächst allein in Wasser gelöst, gegebenenfalls unter Zugabe eines Komplexbildners (z.B. Natriumeitrat, Natri- um (poly) phosphate, EDTA) . Erst dann erfolgt die Salzzugäbe. Diese Vorgehensweise führt aufgrund einer besseren Lösung des Carrageens zur Ausbildung höherer Gelstärken im Vergleich zur gemeinsamen Zugabe von Carrageen und Salzen.
In die so hergestellte Lösung A wird der rohe Reis ohne Vorbehandlung (Vorkochen und/oder Quellen) eingebracht und das Ganze wird zur Herstellung einer homogenen Suspension gut durchgemischt. Dieses Mischen geschieht in herkömmlicher Weise, beispielsweise mit einem Wellenmischer, Balkenmischer, Paddel- rührer oder einem In-Line-Mischer bei kontinuierlicher Verfahrensweise .
Häufig ist es erwünscht, den Reis mit geeigneten Lebensmittelkomponenten anzureichern oder zu verfeinern. Zu diesem Zweck werden insbesondere Geschmackskomponenten, Früchte (z.B. Apfelstücke, Rosinen) , Gewürze, Kräuter, Farbstoffe (Reis wird z.B. mit Safran gefärbt), Süßungsmittel (Zucker (siehe auch oben im Zusammenhang mit der Standardisierung von Carrageenen) und Süßstoffe), Aromastoffe, Nüsse, Ölsaaten (z.B. Sonnenblu- menkerne) , Kokosraspeln und Pilze zugesetzt. Auch der Zusatz von Speck- oder Fleischwürfeln ist möglich. Eine bei Reisoder Pastagerichten besonders beliebte Geschmackskomponente ist Speiseöl wie Sojaöl, Sonnenblumenöl und ähnliche. Der Men- genanteil dieser zusätzlichen Lebensmittelkomponenten ist stark davon abhängig, was der Produzent für ein Produkt her- stellen will und welchen geschmacklichen Vorlieben Rechnung getragen werden soll. Während bei Gewürzen, Kräutern, Farbstoffen und Aromastoffen eher geringe Mengen in Frage kommen, kann die Dosierung bei den anderen genannten Komponenten wie den Ölen je nach Geschmacksvorlieben deutlich höher liegen. Im Allgemeinen liegt der Mengenanteil dieser zusätzlichen Lebensmittelkomponenten bezogen auf die Gesamtmischung im Bereich von 0,1 bis 10 Gew.%.
Weiterhin hat es sich als vorteilhaft erwiesen, geringe Mengen von Genusssäuren oder deren Salzen, vorzugsweise Ascorbinsäu- re, Zitronensäure, deren Salze oder Mischungen davon zuzumi- schen. Diese Zugabe erfolgt um Stärke, die während des Erhitzungsprozesses aus den Reiskörnern austritt, abzubauen. Dies senkt die Neigung des Fertigproduktes zu verkleben. Geeignete Mengen liegen bezogen auf die Gesamtmischung bei 0,01 bis 0,5 Gew.% und vorzugsweise 0,05 bis 0,3 Gew.%.
Ein weiteres Mittel, die Neigung des Fertigprodukts zum Ver- kleben zu verringern, ist der Zusatz von Amylose- komplexierenden Emulgatoren wie Lecithin und Monoglyceride . Hintergrund ist, dass insbesondere lösliche Amylosebestandteile für die Klebrigkeit von stärkehaltigen Produkten verantwortlich sind. Die mit den genannten Emulgatoren gebildeten Komplexe sind demgegenüber weniger klebrig. Bezogen auf die Gesamtmischung sind beispielsweise Mengen dieser Emulgatoren im Bereich von 0,1 bis 2,0 Gew.% und vorzugsweise 0,2 bis 1,0 Gew.% geeignet.
Die verwendeten zusätzlichen Lebensmittelkomponenten und Mischungen von Genusssäuren und deren Salzen können auch in gewissem Umfang diejenigen Salze enthalten, die in Stufe a) verwendet werden. In diesem Fall sind diese Salze den Salzen von Stufe a) hinzuzurechnen bzw. bei der Berechnung der Zugabemen- gen in Stufe a) zu berücksichtigen. In der Regel sind diese Salzmengen jedoch so gering, dass sie nicht ins Gewicht fallen.
Die Einarbeitung der zusätzlichen Lebensmittelkomponenten und Genusssäuren bzw. deren Salzen erfolgt vorzugsweise vor der Stufe b) , d.h. das zu garende Lebensmittel wird mit diesen weiteren Bestandteilen gemischt und diese Mischung wird dann in Stufe b) mit Lösung A gemischt.
Die Zusammensetzung der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung schwankt erheblich in Abhängigkeit von dem zu garenden Lebensmittel. So kann beispielsweise im Fall von Reis als zu garendem Lebensmittel dessen relativer Anteil sehr viel höher liegen als bei Nudeln. Im Allgemeinen enthält die in Stufe c) zu verarbeitende Gesamtmischung 15 bis 60 Gew.%, vorzugsweise 20 bis 55 Gew.% und insbesondere 25 (z.B. Nudeln) bis 45 Gew.% (z.B. Reis) des zu garenden Lebensmittels, 0,1 bis 2,0 Gew.%, vorzugsweise 0,12 bis 1,0 Gew.% und insbesondere 0,15 bis 0,75 Gew.% Carrageen, 0,05 bis 2,5 Gew.%, vorzugsweise 0,1 bis 2,0 Gew.% und insbesondere 0,2 bis 1,5 Gew.% Salze aus Stufe a) und 39 bis 84 Gew.%, vorzugsweise 44 bis 79 Gew.% und insbesondere 50 bis 74 Gew.% Wasser. Hinzu kommen gegebenenfalls die oben beschriebenen zusätzlichen Bestandteile wie weitere Lebensmittelkomponenten und Genusssäuren und deren Salze, vorzugsweise in den oben angegebenen Mengen. Diese Mischung stellt ein Lebensmittelprodukt dar, das als Zwischenprodukt für die Herstellung des gewünschten gegarten Lebensmittels dient.
Die Funktionalität, die mit der Erfindung erreicht werden soll, besteht einerseits in dem Erzielen einer homogenen Verteilung des zu garenden Lebensmittels während des Misch- und Abfüllprozesses und andererseits in der Aufrechterhaltung der Suspension des zu garenden Lebensmittels in der Verpackung. Die oben im Zusammenhang mit Lösung A geschilderten Überlegun- gen gelten deshalb auch für die in Stufe c) zu verarbeitende Gesamtmischung. Praktisch muss also diese Funktionalität spätestens bei der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung vorliegen. Dies bedeutet, dass beispielsweise auch eine teil- weise oder überwiegende Salzzugabe mit einer das zu garende Lebensmittel enthaltenden Vormischung erfolgen kann, da dann der mit der Salzzugabe angestrebte Effekt und damit die gewünschte erfindungsgemäße Funktionalität zumindest in der in Stufe c) zu verarbeitenden Gesamtmischung erreicht werden.
Die so hergestellte Gesamtmischung wird in Stufe c) in als VerkaufsVerpackungen geeignete Behältnisse, insbesondere KunststoffStandbeutel oder Kunststoffschalen abgefüllt. Dies erfolgt in herkömmlicher Weise, beispielsweise unter Verwen- düng eines Kolbenfüllers.
Die Behältnisse werden dicht verschlossen. Bei den bevorzugten Kunststoffbeuteln geschieht dies durch Versiegelung. Es ist darauf zu achten, dass genügend Kopfraum zur Quellung des Füllgutes vorhanden ist. Eine Schutzbegasung ist möglich und je nach erforderlicher Haltbarkeit des gegarten Lebensmittels sinnvoll .
Die dicht verschlossenen Behältnisse werden dann ausreichend erhitzt, um das Lebensmittel in der Verpackung zu garen und, wenn erforderlich, zu sterilisieren. Dieser Vorgang erfolgt in üblicher Weise in einem Autoklaven.
Der gewünschte Garzustand und die durch die Erhitzung erzielte gewünschte mikrobielle Stabilität sind vom jeweiligen Lebensmittel und vom subjektiven Geschmack der anzusprechenden Kunden abhängig. Wie lange ein Lebensmittel bei welcher Temperatur gegart werden muss, wird in Vorversuchen jeweils empirisch ermittelt. Die Höhe der Temperatur und die Dauer der Erwärmung werden auch durch die gewünschte Haltbarkeit des Fertigproduk- tes bestimmt. So kann man ein Lebensmittel pasteurisieren, UHT-erhitzen oder sterilisieren. In dieser Reihenfolge erhöht die Erhitzungswirkung die Haltbarkeit aber auch die negativen Einflüsse auf das Lebensmittel (z.B. Kochgeschmack). Der Grad der Erhitzung und die gewünschte Haltbarkeit bestimmen dann später die Temperatur, bei der das Produkt vertrieben und gelagert werden muss. In der Praxis muss ein Kompromiss zwischen den zuvor genannten Parametern und Eigenschaften gefunden werden. Erfindungsgemäß ist es bevorzugt, dass die Lebensmittel sterilisiert werden, so dass sie auch ohne Kühlung lange haltbar sind.
Nach dem Erhitzen werden die Behältnisse mit dem gegarten Lebensmittel abgekühlt, gelagert und dem Vertrieb zugeführt. Der Konsument kann das Produkt dann kalt oder nach kurzem Erwärmen, z.B. in einem Wasserbad oder einer Mikrowelle, verzehren. Der Vollständigkeit halber sei darauf hingewiesen, dass die als Verkaufsverpackungen geeigneten Behältnisse sowie die Geräte zum Mischen, Abfüllen, Erhitzen etc. zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens Stand der Technik sind. Wichtig ist heutzutage, dass die Behältnisse mikrowellengeeignet sind.
Hinsichtlich des Begriffs Verkaufsverpackung sei darauf hingewiesen, dass das Behältnis, das den Autoklaven verlässt, häu- fig noch verändert wird. Es wird z.B. ein Aufkleber angebracht oder es wird um die Verpackung noch eine Umverpackung, beispielsweise ein bedruckter Pappkarton gewickelt. Insofern wird das Lebensmittel zwar in der Verpackung, in der es erhitzt wird, auch verkauft, es ist dies aber nicht unbedingt die sichtbare Verkaufsverpackung.
Wie eingangs erwähnt ist die Erfindung anhand der Verarbeitung von Reis beschrieben worden. In gleicher Weise können aber auch andere Lebensmittel verarbeitet werden, die in der Regel in stückiger (außer bei Nudeln beträgt die Kantenlänge in der Regel maximal 20 mm) , getrockneter Form vorliegen und vor dem Verzehr gegart werden müssen. Besonders geeignet ist das erfindungsgemäße Verfahren für Stärke enthaltende Lebensmittel . Bevorzugte Beispiele sind neben Reis Getreide (z.B. Getreide- flocken), Nudeln (Pasta im Allgemeinen) und Gemüse. Natürlich können diese Lebensmittel auch gemischt verarbeitet werden. So ist es z.B. sehr beliebt, Reis mit Gemüsestücken zu kombinieren.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders vorteilhaft für die Herstellung von gegarten Lebensmitteln in "trockener" Form. Damit sind gut schüttbare oder rieselfähige Lebensmittel gemeint, deren Bestandteile weder verklebt sind, noch in einer Sauce verteilt sind bzw. darin schwimmen. Der Konsument kann das Lebensmittel ohne Verklumpungen leicht aus der Verpackung ausschütten und dosieren.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens und des erfindungsgemäßen Lebensmittelproduktes bestehen u.a. darin, dass der Reis nicht vorbehandelt bzw. vorgekocht werden muss, dass sich nach dem Garen auf den Reiskörner keine klebrigen Anhaftungen befinden, dass die Herstellung des Carrageengels sowie die Abmischung des Carrageengels mit dem Reis und den anderen Lebensmittelkomponenten kontinuierlich erfolgen können und dass für die Gelbildung keine tierischen Rohstoffe erforderlich sind. Für den Konsumenten ist es natürlich besonders angenehm, dass der erfindungsgemäß gegarte Reis schüttbar bzw. rieselfähig ist, was bei den auf dem Markt befindlichen Produkten nicht der Fall ist. Bei diesen findet man häufig auf der Verpackung den Hinweis "squeeze pouch to fluff rice" (zur Auflockerung des Reises bitte den Beutel kneten, um den Reis- block zu zerbröckeln) . Beispiel 1 :
Etwa 20 kg verzehrfertiger Reis wurden wie folgt hergestellt:
In einem temperierbaren Rührkessel wurden 112 g einer handelsüblichen Carrageen-Glukose-Mischung (60 Gew.% Carrageen, 40 Gew.% Glukose; handelsübliche Carrageene sind in der Regel mit Zucker standardisiert), 26,9 g KCl und 201,6 g NaCl in 10,9 1 Wasser eindispergiert . Durch indirekte Erhitzung wurde auf 900C erwärmt, um die Carrageen-Prozesshilfe zu lösen. Die erhaltene Lösung A wurde durch indirekte Kühlung in dem Rührkessel auf 55°C abgekühlt.
In einem anderen Rührkessel wurden 8,58 kg Reis (97,5 Gew.%), 202,5 g Speiseöl (2,3 Gew.%) und 17,6 g (0,2 Gew.%) einer Mischung aus 57 Gew.% Zitronensäure, 35 Gew.% Ascorbinsäure, 4 Gew.% Kochsalz und 4% Tricalciumcitrat-Tetrahydrat gemischt (Mischung B) .
In einem Rührkessel wurden dann 56 Gew.% Lösung A und 44 Gew.% Mischung B gemischt. Die erhaltene Gesamtmischung hatte folgende Zusammensetzung:
0,6 Gew.% Carrageen-/Glukose-Mischung
43 Gew.% Reis
1 Gew.% Speiseöl
1,2 Gew.% Salze + Genusssäuren
54,2 Gew.% Wasser
Diese Gesamtmischung wurde in KunststoffStandbeutel abgefüllt. Die Beutel wurden versiegelt und dann in einem Autoklaven 30 Minuten auf 121°C erhitzt. Anschließend wurden sie im Autoklaven auf unter 300C abgekühlt. Der Konsument kann das so herge- stellte Produkt kalt oder nach kurzem Erwärmen, z.B. in der Mikrowelle, verzehren.
Im ersten Schritt wurde erwärmt, damit sich das Carrageen gut löst, um dann beim Abkühlen ein Gel bzw. eine hochviskose Lösung zu bilden. Die Salze, die in diesem Schritt der Lösung zugegeben wurden, dienen zur Unterstützung der Gelbildung.
Die Lösung A wurde abgekühlt, um eine Temperatur zu erreichen, bei der die Gelbildung startet. Dabei ist es aus energetischen Gründen erstrebenswert, nicht mehr abzukühlen als unbedingt notwendig .
Das zugegebene Speiseöl ist eine Geschmackskomponente. Das Mi- sehen des Öls mit dem Reis erfolgt aus praktischen Gründen. Es lässt sich auf diese Weise homogener in den Ansatz einbringen. Der Zusatz des Speiseöls ist zwar bevorzugt, aber nicht erfindungswesentlich und aus technologischer Sicht nicht erforderlich. Anstelle oder zusätzlich zum Öl können auch andere ge- schmacksgebende oder sonstige Lebensmittelkomponenten zugegeben werden (siehe oben) .
Die Säure/Salzzugabe zum Reis (Mischung B) erfolgte, um Stärke, die während des Erhitzungsprozesses aus den Reiskörnern austritt, abzubauen. Dadurch neigt das "trockene" Fertigprodukt weniger zum Verkleben.
In ähnlicher Weise wurden anstelle von Reis Nudeln verarbeitet. Allerdings war hier ein anderes Mischungsverhältnis, näm- lieh von 75 Gew.% Lösung A und 25 Gew.% Nudeln erforderlich.
Beispiel 2 :
Etwa 10 kg verzehrfertiger Reis wurden wie folgt hergestellt: In einem Rührkessel wurden 72,8 g einer handelsüblichen kaltlöslichen Carrageen-Glukose-Mischung (60/40) in 5,41 1 Wasser eingerührt. Nach ausreichender Auflösung des Carrageens (30 Minuten Quellen unter Rühren) wurden 14 g KCl und 101 g NaCl zugegeben, und es wurde bis zur vollständigen Auflösung der Salze gerührt (Lösung A) .
In einem anderen Rührkessel wurden 4,29 kg Reis (97,5 Gew.%), 101 g Speiseöl (2,3 Gew.%) und 8,8 g (0,2 Gew.%) einer Mi- schung aus 59 Gew.% Zitronensäure, 35 Gew.% Ascorbinsäure, 4 Gew.% Kochsalz und 4% Tricalciutncitrat-Tetrahydrat gemischt (Mischung B) .
In einem Rührkessel wurden dann 56 Gew.% Lösung A (5,6 kg) mit 44 Gew.% Mischung B (4,4 kg) gemischt. Die erhaltene Gesamtmischung hatte folgende Zusammensetzung:
0,73 Gew.% Carrageen-Glukose-Mischung
42, 9 Gew. % Reis 1,01 Gew.% Speiseöl
1,24 Gew.% Salze + Genusssäuren
54,12 Gew.% Wasser
Diese Gesamtmischung wurde dann wie in Beispiel 1 abgefüllt und erhitzt.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von gegarten Lebensmitteln in der Verkaufsverpackung, bei dem
a) eine Lösung A aus Carrageen und lebensmittelrechtlich zugelassenen Salzen in Wasser hergestellt wird, b) das zu garende, nicht vorbehandelte Lebensmittel mit der Lösung A gemischt wird, c) die in Stufe b) erhaltene Suspension in als Verkaufsverpackung geeignete Behältnisse abgefüllt, darin nach Verschließen der Behältnisse bis zur Gare erhitzt und anschließend abgekühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das zu garende Lebensmittel ausgewählt ist aus Reis, Getreide, Nudeln, Gemüse und Mischungen derselben.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem die Lösung A un- ter Erwärmen hergestellt wird und 0,2 bis 2,5 Gew.%, vorzugsweise 0,3 bis 2,1 Gew.% und insbesondere 0,3 bis 1,0 Gew.% Carrageen enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 , bei dem die Lösung A un- ter Verwendung von kaltlöslichem Carrageen ohne Erwärmen hergestellt wird und bei dem die geeigneten und bevorzugten Konzentrationsbereiche des Carrageens um bis zu 50 Gew.% und vorzugsweise 20 bis 50 Gew.% über den in Anspruch 3 angegebenen Konzentrationsbereichen liegen.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem das Carrageen ein Molekulargewicht (Gewichtsmittel) von 280.000 bis etwa 2.000.000 DA und insbesondere 300.000 bis etwa 1.000.000 DA aufweist.
6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die Lösung A 0,05 bis 4 Gew.%, vorzugsweise 0,1 bis 3 Gew.% und insbesondere 0,5 bis 2,5 Gew.% Salze enthält.
7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die Salze ausgewählt sind aus Natrium-, Kalium-, Calcium- und Magnesiumsalzen sowie Mischungen davon und insbesondere aus Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Calciumchlorid, Magnesiumchlorid oder Mischungen davon.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das zu garende Lebensmittel mit geeigneten Lebensmittel- komponenten, insbesondere Geschmackskomponenten, Gewürzen, Kräutern, Aromastoffen und Farbstoffen vermischt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem als Geschmackskomponente Speiseöl eingesetzt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, bei dem die zusätzlichen Lebensmittelkomponenten bezogen auf die Gesamtmischung in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.% verwendet werden.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die in Stufe c) verarbeitete Mischung 15 bis 60 Gew.%, vorzugsweise 20 bis 55 Gew.% und insbesondere 25 bis 45 Gew.% des zu garenden Lebensmittels enthält.
12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die in Stufe c) verarbeitete Mischung 0,1 bis 2,0 Gew.%, vorzugsweise 0,12 bis 1,0 Gew.% und insbesondere 0,15 bis
0,75 Gew.% Carrageen enthält.
13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die in Stufe c) verarbeitete Mischung 0,05 bis 2,5 Gew.%, vorzugsweise 0,1 bis 2,0 Gew.% und insbesondere 0,2 bis 1,5 Gew.% Salze aus Stufe a) enthält.
14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die in Stufe c) verarbeitete Mischung 39 bis 84 Gew.%, vorzugsweise 44 bis 79 Gew.% und insbesondere 50 bis 74 Gew.% Wasser enthält.
15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem in Stufe b) bezogen auf die Gesamtmischung zusätzlich 0,01 bis 0,5 Gew.% und vorzugsweise 0,05 bis 0,3 Gew.% Genusssäuren oder deren Salze, vorzugsweise Ascorbinsäure, Zitronensäure, deren Salze oder Mischungen davon, zugemischt werden .
16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem die in Stufe b) erhaltene Mischung in Stufe c) in Verkaufsverpackungen, vorzugsweise Kunststoffstandbeuteln oder Kunststoffschalen abgefüllt wird.
17. Lebensmittelprodukt, das außer einem suspendierten, garfähigen, nicht vorbehandelten Lebensmittel 0,1 bis 2,0 Gew.% Carrageen, 0,05 bis 2,5 Gew.% Salze, 39 bis 84 Gew.% Wasser und gegebenenfalls 0,1 bis 10 Gew.% geeignete Lebens- mittelkomponenten enthält.
18. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17, bei dem das garfähige Lebensmittel ausgewählt ist aus Reis, Getreide, Nudeln, Gemüse und Mischungen derselben.
19. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17 oder 18, das sich in einem Behältnis befindet, in dem das Lebensmittelprodukt durch Erhitzen gegart werden kann.
20. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 19, bei dem das Behältnis eine Verkaufsverpackung, vorzugsweise ein KunststoffStandbeutel oder eine Kunststoffschale ist.
21. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 20, bei dem die Salze aus Natriumchlorid, Kaliumchlorid, CaI- ciumchlorid und Magnesiumchlorid sowie Mischungen derselben ausgewählt sind.
22. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 21, das zusätzlich 0,01 bis 0,5 Gew.% und vorzugsweise 0,05 bis 0,3 Gew.% Genusssäuren oder deren Salze, vorzugsweise Ascorbinsäure, Zitronensäure, deren Salze oder Mischungen davon enthält .
23. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 17 bis 22, bei dem die geeigneten Lebensmittelkomponenten ausgewählt sind aus Geschmackskomponenten, Gewürzen, Kräutern und Aromastoffen und vorzugsweise Speiseöl umfassen.
24. Gegartes Lebensmittelprodukt, das nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 16 hergestellt worden ist.
25. Gegartes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 25, das unter Verwendung des Lebensmittelprodukts gemäß einem der Ansprüche 17 bis 23 hergestellt worden ist.
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