JP2018023330A - 即席食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、比較的低温の湯であっても注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈する即席食品を提供することである。【解決手段】米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物は、比較的低温の湯でも速やかに増粘又はゲル化特性を呈するので、これを即席食品に添加することにより、前記課題が解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、即席食品に関する。より具体的には、本発明は、湯を注加して喫食される即席食品であって、比較的低温の湯であっても注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈する即席食品に関する。

即席食品は、手軽に調理できるため広く普及しており、近年では、様々な種類の即席食品が開発されている。即席食品の中でも、喫食時に湯を注加して調理されるタイプは、その調理簡便性から、消費者に広く受け入れられている。また、近年、食品の中でも、適度なとろみが付与された食品（スープ類、ソース類、粥類等）やゲル状食品が、その食感の良さから好まれる傾向にある。とろみが付与された食品やゲル状食品を、湯を注加して調理されるタイプの即席食品として提供する場合には、湯の注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈するように設計することが求められる。従来、即席食品において、湯の注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈させる技術について種々検討されている（例えば、特許文献１及び２等参照）。

このような即席食品では、消費者によっては比較的低温（例えば、７０℃程度）の湯を注いで調理することもあるため、比較的低温の湯でも、速やかに増粘又はゲル化特性を呈することが望ましい。しかしながら、従来技術では、比較的低温の湯によって速やかに増粘又はゲル化特性を呈させる技術については十分に検討されていない。

一方、近年、米の需要拡大、用途拡大、潜在能力発掘等が要望されており、米の加工方法の開発や米加工物の新たな用途が種々提案されている。例えば、特許文献３には、高アミロース米及び／又は中アミロース米に０．８倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを食品添加材として使用することによって、食品の保水性、保存性、老化等の物性を改善できることが報告されている。また、特許文献４には、高アミロース米に１．５倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米加工素材を使用することによって、加工食品の食感やテクスチャーの改善が図れることを報告している。

しかしながら、特許文献３及び４では、含水状態で提供される米加工物について開示されており、乾燥状態にして即席食品に応用にすることに関しては検討されていない。更に、とろみを有する食品やゲル状食品を即席食品として提供する場合には、喫食時に湯を注加した後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈することが求められるが、特許文献３及び４では、各米加工物について、湯注加後の増粘又はゲル化特性については検討されていない。

特開２０１４−５７５３０号公報 特開２００９−３９１０８号公報 特開２０１５−６５９３４号公報 特開２０１３−７０６６３号公報

本発明の目的は、比較的低温の湯であっても注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈する即席食品を提供することである。

本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物は、比較的低温の湯でも速やかに増粘又はゲル化特性を呈することを見出し、当該乾燥処理物を増粘剤又はゲル化剤として即席食品に配合することによって、とろみを有する食品やゲル状食品を即席食品として提供可能になることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。

即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする、湯を注加して喫食される即席食品。
項２． 前記原料における水の含有量が、米に対して質量比で２〜７倍である、項１に記載の即席食品。
項３． 前記米が、高アミロース米である、項１又は２に記載の即席食品。
項４． 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする、即席食品用の増粘剤。
項５． 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする、即席食品用のゲル化剤。
項６． 米加工物の乾燥物を含み、
前記米加工物の乾燥物を、イオン交換水に１０質量％となるように添加して均一に分散させた後に、ラピッドビスコアナライザーにて６０℃で１５分間保持した時の粘度の最大値が７００ｍＰａ・ｓ以上である、
ことを特徴とする、湯を注加して喫食される即席食品。
項７． 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理する工程、
前記工程にて加熱処理されて得られた米を機械的撹拌処理する工程、及び
前記工程にて機械的撹拌処理されて得られた米加工物を乾燥処理する工程、
を含む、米加工物の乾燥処理物の製造方法。

本発明によれば、湯の注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈する即席食品を提供することができるので、とろみを有する食品（スープ類、ソース類、粥類等）やゲル状食品を簡便且つ短時間で調理することが可能になる。また、本発明の即席食品は、比較的低温の湯であっても、注加後に速やかに増粘又はゲル化特性を呈するので、熱湯を準備できない環境でも、調理することができる。

更に、本発明では、米を加工した原料を素材として使用しているので、米の需要や用途の拡大にも寄与することができる。

試験例１において、実施例２、３、比較例２−１、２−２、３及び４のサンプルについて、６０℃における１０質量％水溶液の粘性評価時に、ラピッドビスコアナライザーにて粘度の経時的変化を測定した結果を示す図である。 試験例２において、米加工乾燥物、米粉及びα化米粉末をサンプルとして使用し、６０℃に加温した水４０ｇに添加した際のゲル化特性を評価した結果を示す図である。 試験例３において、米加工乾燥物、米粉及びα化米粉末をサンプルとして使用し、水４０ｇを添加して電子レンジで加熱した際のゲル化特性を評価した結果を示す図である。

１．即席食品
本発明の即席食品は、湯を加えて喫食されるタイプの即席食品であって、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする。以下、本発明の即席食品について詳述する。

＜米加工物の乾燥処理物＞
本発明の即席食品は、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物（以下、単に「米加工乾燥物」と表記することもある）を含有する。本発明の即席食品では、当該米加工乾燥物が、増粘剤（とろみ付与剤）又はゲル化剤としての役割を果たし、湯を注ぐと速やかに増粘又はゲル化特性を呈することが可能になる。また、当該米加工乾燥物は、比較的低温の湯でも、速やかに増粘又はゲル化特性を呈するので、熱湯を準備できない状況でも、とろみを有する食品やゲル状食品を作ることができる。以下、本発明で使用される米加工乾燥物について説明する。

原料米
米加工乾燥物の原料として使用される米の種類については、特に制限されず、高アミロース米、中アミロース米、低アミロース米、及び糯米等のいずれであってもよい。

本発明において、高アミロース米、中アミロース米、低アミロース米、及び糯米については、アミロース含量や品種等に応じて分類され、これらは当該技術分野における通常認識に従って区分される。

また、本発明において、高アミロース米としては、具体的には、アミロース含量が２５質量％以上である米が挙げられる。高アミロース米の品種については、特に制限されないが、例えば、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ（ジャパニカ）種等のいずれであってもよい。高アミロース米の品種として、具体的には、モミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラ、さち未来、北瑞穂、ＳＶ、Ｖ６、奥羽３９４号、べこあおば等が挙げられる。

また、本発明において、中アミロース米としては、具体的には、アミロース含量が１５質量％以上２５質量％未満である米が挙げられる。中アミロース米の品種については、特に制限されないが、例えば、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ（ジャパニカ）種等が挙げられる。中アミロース米の品種として、具体的には、コシヒカリ、あきたこまち、日本晴、きらら３９７、ひとめぼれ、ササニシキ、ヒノヒカリ、キヌヒカリ、はえぬき、ななつぼし等が挙げられる。

本発明において、低アミロース米としては、具体的には、アミロース含量が０質量％超１５質量％未満である米が挙げられる。低アミロース米の品種については、特に制限されないが、例えば、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ（ジャパニカ）種等のいずれであってもよい。低アミロース米の品種として、具体的には、ミルキークイーン、ミルキーサマー、ミルキーパール、ゆめぴりか、スノーパール、ねばり勝ち、彩、ほっかりん、おぼろづき、たきたて、ミルキープリンセス、夢ごこち、イクヒカリ、ゆきむすび、ソフト１５８、はなぶさ、まどか１８０、柔小町、あやひめ、いわた１５号、ねばりごし、シルキーパール、朝つゆ、秋雲、夏雲、中国１７３号、秋音色、金のいぶき等が挙げられる。

糯米としては、具体的には、アミロース含量が略０質量％である米が挙げられる。糯米の品種の品種については、特に制限されないが、例えば、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ（ジャパニカ）種等が挙げられる。糯米の品種として、具体的には、ヒヨクモチ、ヒメノモチ、こがねもち、はくちょうもち、ヒデコモチ、満月もち等が挙げられる。

これらの米の中でも、比較的低温の湯でも速やかな増粘又はゲル化特性をより一層効果的に呈させるという観点から、好ましくは高アミロース米、更に好ましくはモミロマン、越のかおり、夢十色が挙げられる。

本発明では、米加工乾燥物の原料として、１種の米を単独で使用してもよく、また２種以上の米を組み合わせて使用してもよい。

また、本発明において、米加工乾燥物の原料に使用される米の精米の程度については、粒状であることを限度として特に制限されず、玄米、分搗き米、白米の何れであってもよい。

米加工物の乾燥処理物の粘度特性・分散特性
本発明で使用される米加工乾燥物の粘度特性の一態様として、イオン交換水に１０質量％となるように添加して均一に分散させた後に、ラピッドビスコアナライザーにて６０℃で１５分間保持した時の粘度の最大値が７００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上、更に好ましくは１０００〜２０００ｍＰａ・ｓが挙げられる。このような粘度特性を備えることによって、湯の注加後に速やかに増粘又はゲル化する特性を備えることができる。なお、ラピッドビスコアナライザーにて６０℃で１５分間保持した時の粘度の最大値は、パドル回転数を１６０ｒｐｍに設定し、且つ温度プログラムを、２０℃から６０℃まで１２℃／分で昇温、６０℃で１５分間保持に設定して、６０℃保持中の粘度の最大値を読み取ることにより求められる。

また、本発明で使用される米加工乾燥物の粘度特性の一態様として、下記条件で測定した粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１５００〜１２０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは２０００〜１００００ｍＰａ・ｓが挙げられる。このような粘度特性を充足することにより、即席食品において良好なとろみや良好なゲル状態を付与することが可能になる。
（条件）
３００ｍｌ容のビーカーに粉末状のサンプル（米加工乾燥物）１０ｇと、デキストリン２gを混合して入れる。更に、７０℃に加温したイオン交換水８８ｇを添加して、スパーテルで１分間撹拌を行った後に、内容物をスクリュー瓶に移して、室温（２５℃）で静置して３分後にＢ型粘度計で粘度を測定する。Ｂ型粘度計による粘度は回転速度１２ｒｐｍにおける値である。使用するローターについては、実施例の欄に記載の通りである。

本発明で使用される米加工乾燥物の分散特性の１つとして、水に膨潤した状態で均一に分散した状態を安定に維持できることが挙げられる。具体的には、本発明で使用される米加工乾燥物の分散特性の一態様として、以下の分散条件にて、本発明で使用される米加工乾燥物を膨潤分散させた際に、イオン交換水の添加から６０分後に、米加工乾燥物の分散が認められない液相（スクリュー瓶の上面側に認められる透明又は半透明な液相）が観察されないものが挙げられる。このような分散特性を備えることによって、即席食品として良好な食感（ざらつきがない食感）を得ることができる。
（分散条件）
３００ｍｌ容のビーカーに粉末状のサンプル（米加工乾燥物）１０ｇと、デキストリン２gを混合して入れた後に、７０℃に加温したイオン交換水８８ｇを添加して、スパーテルで１分間撹拌を行った後に、内容物をスクリュー瓶に移して、室温（２５℃）で静置する。

本発明の一態様では、使用される米加工乾燥物は、前記増粘特性及び／又は分散特性を有する米加工物の乾燥物と言い換えることもできる。

米加工乾燥物の製造条件
前記米加工乾燥物は、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物を乾燥処理することにより得ることができる。

前記加熱処理に供される前記原料における水分量については、米に対して質量比で２倍以上であればよいが、具体的には、米に対して質量比で２〜７倍が挙げられる。米に対して質量比で２倍を下回る水分量の場合には、後述する機械的撹拌処理の際に粘度が高くなり過ぎたり、所望の増粘又はゲル化特性を具備できなくなったりする傾向が現れ、目的とする米加工物の乾燥処理物が得られなくなる。また、米に対して質量比で７倍を上回る水分量の場合には、後述する乾燥工程における処理時間が長くなり、乾燥効率が低下する傾向がみられることがある。速やかな増粘又はゲル化特性をより一層効果的に呈させる米加工乾燥物を得るという観点から、前記加熱処理に供される前記原料における水分量として、米に対して質量比で、好ましくは２〜６倍、更に好ましくは２〜５倍、特に好ましくは２．８〜３．５倍が挙げられる。

また、加熱処理に供される米には、水分以外に、必要に応じて、澱粉分解酵素（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ等）、これらの酵素を含有する物質（例えば、モルト、米麹）、糖類、酸、スキムミルク等の成分を含んでいてもよい。

また、水分が添加された米は、直ちに加熱処理に供してもよいが、加熱処理に供する前に、米の中に水分を十分に浸透させるために、水分が添加された状態で１０〜１２０分間、好ましくは６０〜１２０分間静置又は撹拌することにより浸漬処理を行ってもよい。

加熱処理の条件については、米に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化するように適宜設定すればよいが、通常８０〜１４０℃、好ましくは９０〜１２０℃、更に好ましくは９５〜１２０℃で、通常１０〜１２０分間、好ましくは２０〜１００分間、更に好ましくは３０〜８０分間が挙げられる。

また、前記加熱処理については、簡便には、炊飯処理を行うことによって実施することができる。炊飯処理は、市販されている炊飯器を使用して行うことができる。

斯くして加熱処理された米は機械的撹拌処理に供する。加熱処理された米は、冷却することなく直ちに撹拌処理に供してもよいが、６０℃程度以下まで冷却した後に機械的撹拌処理に供してもよい。

機械的撹拌処理は、加熱処理された米粒の組織を物理運動によって破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。トルクが大きい撹拌機器は、機械的撹拌処理中に撹拌が妨げられることが少ないため、好ましい。トルクが大きい撹拌機器としては、例えば、カッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ；ロボクープ、Ｂｌｉｘｅｒ Ｒ６ Ｖ．Ｖ．）、フードプロセッサ（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ ＤＬＣ−８Ｐ２Ｊ）等が挙げられる。

機械的撹拌処理は、加熱処理された米粒の組織が破壊されて、目視により粒が認められない程度に均質な状態になるまで行えばよく、その具体的条件については、加熱処理された米の状態、撹拌機器の種類等によって適宜設定すればよい。例えば、高アミロース米及び／又は中アミロース米を使用する場合であれば、加熱処理された米が、粒が認められない均質な状態になって、ペースト状又はゲル状になるまで、機械的撹拌処理を行えばよい。また、低アミロース米及び／又は糯米を使用する場合であれば、加熱処理された米が、粒が認められない均質な状態になって、ペースト状になるまで機械的撹拌処理を行えばよい。

また、機械的撹拌処理は、常圧下、加圧下、減圧下のいずれの圧力条件で行ってもよいが、好ましくは常圧もしくは加圧の条件下である。

斯くして機械的撹拌処理を行って得られた米加工物を乾燥処理することによって、本発明で使用される米加工乾燥物が得られる。

機械的撹拌処理により得られた米加工物を乾燥処理する方法については、特に制限されず、加熱乾燥（熱風乾燥等を含む）、凍結乾燥等の減圧乾燥等のいずれであってもよい。

加熱乾燥の温度条件としては、具体的には、８０℃以上、好ましくは８５〜１５０℃、更に好ましくは９０〜１２０℃が挙げられる。また、加熱乾燥の処理時間としては、乾燥処置に供する米加工物の量等に応じて適宜設定されるが、具体的には２分以上、好ましくは２〜１８０分、更に好ましくは２〜１２０分が挙げられる。

また、機械的撹拌処理により得られた米加工物に対して、エタノールを添加して脱水した後に、これを乾燥処理に供してもよい。このようにエタノールを使用して脱水する場合には、例えば、機械的撹拌処理により得られた米加工物１００質量部に対して、エタノールを１００〜１０００質量部、好ましくは２００〜５００質量部添加して混合した後に、液体分を除去し、回収した固体分を風乾等の乾燥処理に供すればよい。また、エタノールの添加混合と液体分の除去は、２回以上繰り返し行ってもよい。このようなエタノールを使用した脱水処理は、得られる米加工乾燥物に増粘又はゲル化特性をより一層効果的に備えさせることができるので好適である。

斯くして乾燥処理を行うことにより得られた米加工乾燥物は、そのまま使用してもよいが、粉末状にして使用することが好ましい。米加工乾燥物を粉末状にするには、食品分野における公知の粉砕処理を行えばよい。

乾燥処理された米加工乾燥物の水分含量については、特に制限されないが、例えば粉末状にした米加工乾燥物を１０５℃で１０分間加熱した際の乾燥減量として、１２質量％以下、好ましくは１０質量％以下が挙げられる。

＜即席食品＞
本発明の即席食品は米加工乾燥物を含有する。米加工乾燥物は、本発明の即席食品中で、増粘剤（とろみ付与剤）又はゲル化剤としての役割を果たし、湯を注ぐと速やかに増粘又はゲル化特性を呈するので、本発明の即席食品は、とろみを有する食品の素、又はゲル状食品の素として好適である。

とろみを有する食品としては、具体的には、ポタージュスープ、味噌汁、中華スープ、ミネストローネ、シチュー等のスープ類、ホットチョコレート、しるこ飲料、甘酒等の飲料；ケチャップ、ホワイトソース、たれ等のソース類；粥類等が挙げられる。また、本発明の即席食品は、とろみ調整食品等の介護食にも利用できる。

また、ゲル状食品とは、保形性を有するゲル状を呈する食品であり、具体的には、ゼリー、プリン、ババロア、ムース等のゼリー状食品や、団子類、白玉、ういろう等の和菓子類；水分補給ゼリー、栄養補給ゼリー等の介護食が挙げられる。

本発明の即席食品における米加工乾燥物の含有量については、即席食品の種類、備えさせるべきとろみ又はゲル化の程度、注加される湯の量等に応じて適宜設定すればよい。

米加工乾燥物は、０．５〜１５質量％、好ましくは１〜１５質量％、更に好ましくは２〜１５質量％の濃度になるように湯に溶解すると、適度なとろみを付与できる粘性を呈するので、本発明の即席食品を「とろみを有する食品」の素として提供する場合には、喫食時に湯が注加された後に米加工乾燥物が前記濃度になるように、本発明の即席食品における米加工乾燥物の含有量を設定すればよい。より具体的には、本発明の即席食品が「とろみを有する食品」の素である場合には、本発明の即席食品中の米加工乾燥物の含有量として、例えば５〜１００質量％、好ましくは１０〜９０質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％が挙げられる。

また、米加工乾燥物は、１５〜４０質量％、好ましくは２０〜４０質量％、更に好ましくは２０〜３０質量％の濃度になるように湯に溶解した後に冷却すると、保形性を有するゲル状になるので、本発明の即席食品をゲル状食品の素として提供する場合には、喫食時に湯が注加された後に、米加工乾燥物が前記濃度になるように、本発明の即席食品における米加工乾燥物の含有量を設定すればよい。より具体的には、本発明の即席食品がゲル状食品の素である場合には、本発明の即席食品中の米加工乾燥物の含有量として、例えば５〜１００質量％、好ましくは１０〜９０質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％が挙げられる。

本発明の即席食品は、米加工乾燥物と共に、具材、調味料、着色剤、酸味剤、甘味料、保存剤、増粘剤等を１種又は２種以上混合することによって製造される。本発明の即席食品に添加される具材等については、即席食品の種類に応じて、適宜設定すればよい。
また、本発明の即席食品において、米加工乾燥物は、粉末状又は顆粒状の形状で含まれていることが好ましい。また、米加工乾燥物を顆粒状で含有させる場合には、本発明の即席食品に添加される他の成分と共に顆粒を形成していてもよい。

本発明の即席食品は、湯を注加して喫食される。本発明の即席食品に注加される湯は、例えば、９８℃程度の９０℃以上の熱湯であってもよいが、６０〜９０℃程度の湯であってもよい。このような比較的低温の湯であっても、本発明の即席食品は、速やかに増粘又はゲル化特性を呈することができる。更に、本発明の即席食品は、水を注加した後に電子レンジ等で加熱して喫食される食品であってもよい。

２．即席食品用の増粘剤、及び即席食品用のゲル化剤
本発明は、前記米加工乾燥物を含有する即席食品用の増粘剤を提供する。また、本発明は、前記米加工乾燥物を含有する即席食品用のゲル化剤を提供する。

当該即席食品用の増粘剤、及び即席食品用のゲル化剤は、増粘（とろみ付与）又はゲル化特性の付与の目的で即席食品に対して添加される食品添加剤として使用される。当該即席食品用の増粘剤、及び即席食品用のゲル化剤として使用される米加工乾燥物、適用対象となる即席食品の種類、即席食品への米加工乾燥物の添加量等については、前記「１.即席食品」の欄に記載の通りである。

以下に、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

試験例１
１．米加工乾燥物（実施例）の製造
表１及び２に示す各米３００ｇに対して、水を表１及び２に示す所定量添加し、炊飯器（ＳＲ−ＨＤ１０３−Ｗ、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ株式会社）に入れてお粥モードで炊飯を行った。得られたお粥を、炊飯直後にフードプロセッサ（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ ＤＬＣ−８Ｐ２Ｊ）を用いて３分間撹拌して機械的撹拌処理し、米粒の組織が破壊され、粒が認められない程度に均質な状態になった米加工物を得た。なお、得られた米加工物は、ゲル状又はペースト状であった。得られた米加工物を、以下に示す加熱乾燥、エタノール脱水、又は凍結乾燥に供し、米加工乾燥物を得た。
＜加熱乾燥＞
得られた米加工物を表１に示す所定の温度に設定したデジタルホットプレートＮＤ−１（アズワン株式会社）に薄くのばし、試料が十分に乾燥し、加熱面と試料が付着しなくなるまで最低２分間、両面を加熱乾燥させた。その後、更に、シリカゲルを入れたデシケーター中で一晩乾燥した。
＜エタノール脱水＞
得られた米加工物に対し、質量比で２．３倍のエタノールを加えてよくなじませ、脱水し上清を捨てた。再度エタノールを加えて脱水し、得られた沈殿を細かくちぎり、バットにのせ、室温で一晩乾燥させた。
＜凍結乾燥＞
得られた米加工物を−３０℃で凍結後、凍結乾燥機ＦＤＵ−１００（東京理化器械株式会社）を用いて凍結乾燥した。

得られた米加工乾燥物を粉砕機（Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｌｅｎｄｅｒ ＷＢ−１、大阪ケミカル株式会社）にて粉砕し、粉末状の米加工乾燥物を得た。

２．米粉及びα化米粉末（比較例１−１、２−１、３及び４）の製造
表１及び２に示す各米及びα化米を粉砕機（Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｌｅｎｄｅｒ ＷＢ−１、大阪ケミカル株式会社）にて粉砕し、米粉及びα化米粉末を得た。

３．１０質量％水溶液の粘性、並びに熱湯を注加した後の増粘特性、分散性及び食感の評価方法
前記で得られた米加工乾燥物、米粉及びα化米粉末をサンプルとして使用し、１０質量％水溶液の粘性、並びに熱湯を注加した後の増粘特性、分散性及び食感を評価した。具体的な試験方法は、以下に示す通りである。

［１０質量％水溶液の粘性］
各サンプル３．０ｇにイオン交換水２７．０ｇを加え、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ Ｓｕｐｅｒ ３、ＮＥＷＰＯＲＴ ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ）に供し、６０℃まで昇温させた時の粘度変化を記録した。温度プログラムは、２０℃から６０℃まで１２℃／分で昇温後、６０℃で１５分間保持とした。６０℃保持中の粘度最大値を読み取った。パドルの回転数は１６０ｒｐｍとした。

［熱湯を注加した後の増粘特性、分散性及び食感］
３００ｍｌ容のビーカーに粉末状の各サンプル１０ｇと、デキストリン（パインフローＳ、松谷化学製）２gを混合して入れた後に、７０℃又は９８℃に加温したイオン交換水８８ｇを添加して、スパーテルで１分間撹拌を行った後に、内容物をスクリュー瓶に移して、室温で静置した。

イオン交換水の添加から３分後に、粘度の測定を行った。粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器）を用いて、ローターＮＯ.１（試料粘度が４００ｍＰａ・ｓ未満の場合）、ＮＯ.２（試料粘度が４００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ未満の場合）、ＮＯ.３（試料粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上８０００ｍＰａ・ｓ未満の場合）、またはＮＯ.４（試料粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上の場合）、回転速度１２ｒｐｍの条件下で行った。なお、粘度の測定時のサンプル温度は、７０℃に加温したイオン交換水を添加したものでは４５℃程度あり、９８℃に加温したイオン交換水を添加したものでは５０℃程度であった。

また、イオン交換水の添加から６０分後に、目視にて外観の観察を行うと共に、米加工乾燥物の分散が認められない液相（スクリュー瓶の上面側に認められる透明又は半透明な液相）が観察された場合には、当該液相の高さを測定した。

更に、イオン交換水の添加から１０分後に、それぞれのサンプルを食して、食感の評価を行った。
４．評価結果
得られた結果を表１及び２に示す。また、実施例２、３、比較例２−１、２−２、３及び４のサンプルについて、１０質量％水溶液の粘性の測定時に、ラピッドビスコアナライザーにて粘度の経時的変化を測定した結果を図１に示す。実施例２及び３では２０℃〜６０℃の昇温中に粘度の増加がみられ、６０℃保持中の最大値は、実施例２が７７９ｍＰａ・ｓ、実施例３は１５３９ｍＰａ・ｓであった。一方、比較例では、いずれも、昇温時、６０℃保持中を通して、大幅な粘度の増加がみられなかった。即ち、本結果から、実施例の各米加工乾燥物は、７０℃及び９８℃の水の注加によって、速やかに増粘する特性を有していることが確認された。また、実施例の米加工乾燥物は、比較例の米粉又はα化米粉の場合に比べて、注加した湯の中で均一に分散した状態を維持できており、分散安定性の点でも優れていた。

また、加熱処理に供する原料において、米に対して水分含量が質量比で２倍未満の場合（比較例１−２、１−３、及び２−２）には、機械的撹拌処理の際に粘度が高くなり過ぎて、十分な撹拌処理が行えず、その米加工乾燥物は、増粘作用が不十分であった。これに対して、加熱処理に供する原料において、米に対して水分含量が質量比で２倍以上の場合（実施例）では、機械的撹拌処理を容易に行うことができた。

また、実施例の米加工乾燥物に湯を注加したサンプルを食すると、いずれもとろみが感じられ、ざらつきがなく全体が均一なとろみを有する食感を呈していた。

以上の結果から、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物は、湯を加えると速やかに増粘して均一な分散状態を維持し、とろみを付与できるので、即席食品における、増粘剤（とろみ付与剤）として利用できることが確認された。

試験例２
前記試験例１において製造した米加工乾燥物、米粉及びα化米粉末をサンプルとして使用し、ゲル化特性を評価した。具体的には、８０℃に加温した水４０ｇをミキサー（ミルサーＩＦ８００、岩谷産業株式会社）の容器に入れ、更に各サンプル１０ｇを添加し、蓋をして振り混ぜたのち、容器をミキサー本体にとりつけ、１５秒間撹拌した。その後、プラスチック容器に入れ、室温にて３０分間静置した後の外観（つや、ゲル化の程度）を観察し、食感（ざらつき）を評価した。

得られた結果を図２に示す。各比較例のサンプルでは液体状、もしくはざらつきのあるかたいペースト状であったのに対し、実施例のサンプルは、いずれも、つやのある、ざらつきの少ないゲル状となった。この結果から、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物にはゲル化する特性があり、ゲル化剤として使用できることが明らかとなった。

試験例３
前記試験例１において製造した米加工乾燥物、米粉及びα化米粉末をサンプルとして使用し、ゲル化特性を評価した。具体的には、常温の水４０ｇを２００ｍｌ容ビーカーに入れ、更に各サンプル１０ｇを添加し、スパーテルでよく混合した。次いで、電子レンジ（５００Ｗ、３０秒間）で加熱した。その後、３０秒間スパーテルで撹拌し、プラスチック容器に入れ、室温にて３０分間静置した後の外観（つや、ゲル化の程度）を観察し、食感（ざらつき）を評価した。

得られた結果を図３に示す。各比較例のサンプルでは、ざらつきには差があったものの、いずれもかたいもしくは非常にかたいペースト状であったのに対し、実施例のサンプルは、いずれも、つやのある、ざらつきの少ないゲル状となった。この結果から、米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物は、電子レンジによる加熱によって良好な外観のゲルを形成する特性があることが確認された。

製造例１：コーンポタージュの素
表３に示す組成となるように各原料を混合することにより、粉末状のコーンポタージュの素が得られた。当該コーンポタージュの素３０gに湯１５０ｍｌを加えることにより、コーンポタージュが製された。

製造例２：チョコレートムースの素
表４に示す組成となるように各原料を混合することにより、粉末状のチョコレートムースの素が得られた。当該チョコレートムースの素３０gに湯又は加温した牛乳１５０ｍｌを加えることにより、チョコレートムースが製された。

製造例３：バナナムースゼリーの素
表５に示す組成となるように各原料を混合することによりバナナムースゼリーの素が得られた。当該バナナムースゼリーの素３０gに湯又は加温した牛乳１５０ｍｌを加えて撹拌し、冷却することにより、バナナムースゼリーが製された。

Claims (7)

1. 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする、湯を注加して喫食される即席食品。
2. 前記原料における水の含有量が、米に対して質量比で２〜７倍である、請求項１に記載の即席食品。
3. 前記米が、高アミロース米である、請求項１又は２に記載の即席食品。
4. 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする、即席食品用の増粘剤。
5. 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理した後に機械的撹拌処理することにより得られる米加工物の乾燥処理物を含むことを特徴とする、即席食品用のゲル化剤。
6. 米加工物の乾燥物を含み、
   前記米加工物の乾燥物を、イオン交換水に１０質量％となるように添加して均一に分散させた後に、ラピッドビスコアナライザーにて６０℃で１５分間保持した時の粘度の最大値が７００ｍＰａ・ｓ以上である、
   ことを特徴とする、湯を注加して喫食される即席食品。
7. 米と、米に対して質量比で２倍以上の水とを含む原料を加熱処理する工程、
   前記工程にて加熱処理されて得られた米を機械的撹拌処理する工程、及び
   前記工程にて機械的撹拌処理されて得られた米加工物を乾燥処理する工程、
   を含む、米加工物の乾燥処理物の製造方法。